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Gebiet der
Erfindung
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Diese
Erfindung betrifft eine umhüllte
Süßware mit
einem knusprigen Mittelstück
auf Stärkebasis
mit einer dünnen
starren äußeren Hülle, die
vorzugsweise eine Zuckermantelhülle
ist. Die umhüllte Süßware dieser
Erfindung ist in hohem Maße
lagerstabil, insbesondere da der dünne starre Außenmantel
seine Integrität
sogar nach längerer
Lagerung beibehält.
Die Erfindung betrifft weiter ein konditioniertes knuspriges Mittelstück auf Stärkebasis.
Das Mittelstück
auf Stärkebasis
dieser Erfindung kann aus Mehl, Körnern, Getreide oder Stärke aus
irgendeiner Stärkequelle
bestehen. Die Erfindung betrifft auch das Verfahren zur Herstellung
der umhüllten
Süßware dieser
Erfindung und das konditionierte knusprige Mittelstück auf Stärkebasis.
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Stand der
Technik
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Umhüllte Süßwaren,
und insbesondere Süßwaren mit
Zuckermantel, sind seit langem bekannt gewesen. Die extrem gut bekannten
Schokoladensüßigkeiten
M&M® sind
zum Beispiel Schokoladen-Mittelstücke mit Zuckermantelhüllen. Weitere
Beispiele schließen
Nestlé's Smarties®,
Hershey's Reeses
Pieces® und
dergleichen ein.
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Die
Herstellung von umhüllten
Süßwaren mit einem
knusprigen Mittelstück
auf Stärkebasis
mit einem dünnen
starren äußeren Zuckermantel
stellt mehrere technische Hürden,
die überwunden
werden müssen,
um ein Produkt mit herausragender Qualität sicherzustellen. Erstens
darf das Mittelstück
nicht klitschig sein. Zusätzlich
muß ein
Reißen
des Außenmantels
vermieden werden, um vorzeitiges Altwerden des Produktes zu verhindern.
Süßwaren mit knusprigen
Mittelstücken
auf Stärkebasis
und dünnen
Zuckermantelhüllen
sind bekannt, haben aber diese Probleme nicht vermieden.
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US-A-4342787
beschreibt eine Dessertzubereitung, die ein schokoladenumhülltes knuspriges Puffreis-Getreideprodukt,
kombiniert mit einem Dessertpulver, einschließt. Es wird gesagt, daß die Schokoladenhülle die
Reiscerealie davor schützt,
klitschig zu werden, nachdem die Dessertzubereitung mit Wasser oder
Milch vermischt ist. Es gibt keine Offenbarung oder Anregung, die
Reiscerealie zu konditionieren oder die Reiscerealie mit einer starren
Zuckermantelhülle
zu umhüllen.
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GB-A-2031260
beschreibt ein extrudiertes Produkt auf Reisstärkebasis, umhüllt mit
einer Glasur, die das Produkt im wesentlichen nicht-absorptiv für Feuchtigkeit
macht. Die bevorzugte Hülle
ist Schokolade. Die Wasseraktivität des Mittelstücks auf Stärkebasis
ist nicht definiert.
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US-A-4873110
beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Frühstückscerealien, welches die Schritte
des Extrudierens stärkehaltiger
Produkt, um Pellets zu bilden, Trocknens der Pellets auf einen niedrigen
Feuchtigkeitsgehalt, Rehydratisierens der Pellets vor der Flockenbildung
und Rösten
der Flocken umfasst.
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Eine
umhüllte
Süßware mit
einem knusprigen Mittelstück
auf Stärkebasis
mit einer dünnen starren
Außenhülle, die
selbst nach längeren
Lagerzeiträumen
nicht reißt,
wäre hoch
wünschenswert.
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ZUSAMMENFASSUNG
DER ERFINDUNG
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Die
Erfindung ist auf eine zuckerumhüllte Süßware mit
einem knusprigen Mittelstück
auf Stärkebasis
und einer dünnen
kontinuierlichen starren äußeren Zuckerhülle gerichtet.
Signifikanterweise wird die Integrität der dünnen starren äußeren Zuckerhülle oder
des Zuckermantels sogar nach längeren
Lagerzeiträumen
beibehalten. Die dünne
Zuckerhülle
hat im allgemeinen eine Dicke von etwa 0,001 mm bis etwa 2 mm, bevorzugter
etwa 0,3 mm bis etwa 0,7 mm. Vorzugsweise ist die Zuckerhülle ein Zuckermantel
von hoher Qualität,
der glatt und glänzend
ist. Die zuckerumhüllte
Süßware dieser
Erfindung umfasst:
- (a) ein knuspriges Mittelstück auf Stärkebasis
mit einer Wasseraktivität
(Aw) von mehr als etwa 0,30, die ein Reißen der Zuckerhülle aufgrund
volumetrischer Expansion des knusprigen Mittelstücks auf Stärkebasis nach Aufbringen der
dünnen
kontinuierlichen starren äußeren Zuckerhülle minimiert;
- (b) eine fakultative, aber bevorzugte, Schokoladenschicht, die
das knusprige Mittelstück
auf Stärkebasis überzieht;
und
- (c) die dünne
kontinuierliche starre äußere Zuckerhülle.
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Die
Erfindung ist auch auf ein Verfahren zur Herstellung einer umhüllten Süßware mit
einem knusprigen Mittelstück
auf Stärkebasis
mit einer dünnen
kontinuierlichen starren äußeren Hülle gerichtet. Das
Verfahren umfasst die Schritte: (a) Herstellen eines Mittelstücks auf
Stärkebasis;
(b) Trocknen des Mittelstücks
auf Stärkebasis;
(c) Wiederanfeuchten des getrockneten Mittelstücks auf Stärkebasis, um ein knuspriges
Mittelstück
auf Stärkebasis
mit einem Aw bereitzustellen, der eine volumetrische Expansion des
knusprigen Mittelstücks
auf Stärkebasis
nach Aufbringen der dünnen
kontinuierlichen starren äußeren Hülle auf
die Süßware aufgrund
von Absorption von Feuchtigkeit durch das knusprige Mittelstück auf Stärkebasis
minimiert; und (d) Aufbringen der dünnen kontinuierlichen starren äußeren Hülle, die das
knusprige Mittelstück
auf Stärkebasis
umschließt.
Die dünne
starre äußere Hülle ist
irgendein kontinuierlicher dünner
Hartkonfektmantel, der nicht hoch durchlässig für Feuchtigkeit ist und im allgemeinen
eine Zuckermantelhülle
ist. In einer bevorzugten Ausführungsform
dieser Erfindung wird vor dem Aufbringen der dünnen starren äußeren Hülle eine
Schokoladenschicht auf das knusprige Mittelstück auf Stärkebasis aufgebracht.
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Noch
eine weitere Ausführungsform
der vorliegenden Erfindung ist auf das konditionierte knusprige
Mittelstück
auf Stärkebasis
gerichtet, das in der oben beschriebenen umhüllten Süßware eingesetzt wird, und
auf das Verfahren zur Herstellung desselben.
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KURZE BESCHREIBUNG
DER ZEICHNUNGEN
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1 ist
ein Verfahrensdiagramm einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens dieser Erfindung.
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2 ist
eine schematische Ansicht eines bevorzugten Wiederanfeuchters, der
im Verfahren dieser Erfindung verwendet wird.
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DETAILLIERTE
BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
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Die
umhüllte
Süßware dieser
Erfindung ist ein knuspriges Mittelstück auf Stärkebasis. Im allgemeinen besteht
das Mittelstück
auf Stärkebasis
aus einem Mehl, einem Getreide, einem Korn oder einer Stärke, das/die
ausgewählt
ist aus der Gruppe, die aus Reis, Mais, Weizen, Kartoffel, Süßkartoffel,
Sago, Wachsmais, Sorghum, Hirse, Tapioca, Sojabohne und Mischungen
derselben besteht. Das Mittelstück
auf Stärkebasis
ist vorzugsweise aufgebläht oder
expandiert. Dies kann, zum Beispiel und ohne Beschränkung, erreicht
werden durch Extrusions-, Pistolenaufbläh- oder Vakuumofenexpansionstechniken.
Vorzugsweise wird Extrusion eingesetzt. Das Mittelstück auf Stärkebasis
hat im allgemeinen eine kugelartige, ovale oder linsenartige Form.
Das Mittelstück
auf Stärkebasis
kann jedoch nach Wunsch auch zum Beispiel die Form von Herzen, Eiern,
Dreiecken, Quadraten oder anderen geometrischen und/oder neuartigen
Formen annehmen.
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Das
Mittelstück
auf Stärkebasis
dieser Erfindung kann Monosaccharide und/oder Disaccharide einschließen, wie
etwa zum Beispiel Dextrose, Fructose, Xylose und Saccharose. Geschmacksstoffe, sowohl
natürliche
als auch künstliche,
können
ebenso im Mittelstück
auf Stärkebasis
einbezogen sein. Solche Geschmacksstoffe schließen zum Beispiel geröstetes Reisaroma,
natürliches
Malzaroma, Fruchtaromen und dergleichen ein. Weitere Zusatzstoffe,
wie etwa Vitamine, Mineralstoffe, Fette, Öle und Konservierungsstoffe,
können
ebenfalls nach Wunsch im Mittelstück auf Stärkebasis einbezogen sein. Das
Mittelstück
auf Stärkebasis
kann auch herkömmliche
Einschlüsse
einschließen,
wie etwa Fruchtstücke,
Schokoladenstücke,
Erdnußstücke und
dergleichen.
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Im
allgemeinen ist die Mehl-, Getreide-, Korn- oder Stärke-Komponente
des Mittelstücks
auf Stärkebasis
in einer Menge von etwa 30 bis etwa 100, vorzugsweise von etwa 50
bis etwa 95 und am bevorzugtesten von 75 bis etwa 90 Gew.-% des
Mittelstücks
auf Stärkebasis
vorhanden. Das Mittelstück auf
Stärkebasis
kann auch ein Disaccharid, wie etwa Saccharose, in einer Menge von
etwa 0,5 bis etwa 50 Gew.-% des Mittelstücks einschließen. Wenn
ein Monosaccharid, wie etwa Dextrose, vorhanden ist, wird es im
allgemeinen in einer Menge von etwa 0,5 bis etwa 25 Gew.-% des Mittelstücks auf
Stärkebasis sein.
Falls gewünscht,
können
andere Zusatzstoffe, wie etwa Salz oder Geschmacksstoffe, in geringeren Mengen
von bis zu etwa 10 Gew.-% des Mittelstücks vorhanden sein.
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Ein
signifikanter Aspekt der vorliegenden Erfindung ist die Wasseraktivität (Aw) des
Mittelstücks auf
Stärkebasis.
Der Aw des Mittelstücks
auf Stärkebasis
muß kontrolliert
werden, um klitschige Mittelstücke
und das Reißen
des starren Außenmantels der
Süßware zu
vermeiden. Es ist entdeckt worden, daß der Aw des Mittelstücks, das
in der umhüllten Süßware dieser
Erfindung verwendet wird, in einem Bereich sein sollte, der im Gleichgewicht
mit der Aw der gesamten Süßware nach
Lagerung für
einen bestimmten Zeitraum steht, d.h., wenn dem Aw-Gradient über die
gesamte Süßware im
wesentlichen minimiert worden ist. Ohne an eine Theorie gebunden sein
zu wollen, glaubt man, daß,
wenn in diesem Gleichgewichtszustand, das Mittelstück kein
Wasser aus den umgebenden Schichten, einschließlich des Außenmantels,
zieht, was Expansion des Mittelstücks und Reißen des Mantels bewirken würde. Zusätzlich darf
das Mittelstück
nicht so feucht sein, daß es
klitschig wird, da dies klar ein unannehmbares Produkt wäre, wenn
man versucht, eine Süßware mit einem
knusprigen Mittelstück
herzustellen.
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Der
Aw des knusprigen Mittelstücks,
der im Gleichgewicht mit der (den) umgebenden Hülle(n) steht, wird in Abhängigkeit
von der Zusammensetzung des dünnen
knusprigen Mittelstücks,
der fakultativen Schokoladenhülle
und der starren äußeren Hülle variieren.
Nachdem die Zusammensetzung der Süßware festgelegt ist, kann
der geeignete Aw für das
knusprige Mittelstück
leicht bestimmt werden, indem mehrere umhüllte Süßware hergestellt werden, die
jede einen unterschiedlichen Aw besitzen, und die fertiggestellte
Süßwaren beobachtet
wird, um festzustellen, falls die starre Hülle über einen bestimmten Zeitraum
reißt.
Ein Aw-Bereich kann bestimmt werden, der eine umhüllte Süßware liefert,
die frei von Reißen
ist. Es ist jedoch bevorzugt, den minimalen Aw zu verwenden, der
ein Reißen
vermeidet.
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Ein
besonders bevorzugtes knuspriges Mittelstück auf Stärkebasis dieser Erfindung ist
ein knuspriges Reismittelstück,
das durch Extrusion expandiert oder aufgebläht ist. Das knusprige Reismittelstück, das
in der umhüllten
Süßware dieser
Erfindung verwendet wird, wird einen Aw von mehr als 0,30 vor dem
Aufbringen der äußeren Hülle haben.
Vorzugsweise liegt der Aw des knusprigen Reismittelstücks vor
Umhüllung
in einem Bereich von 0,31 bis 0,46, bevorzugter in einem Bereich
von 0,33 bis 0,40.
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Die
umhüllte
Süßware dieser
Erfindung kann eine Schokoladenschicht einschließen, die zwischen dem knusprigen
Mittelstück
auf Stärkebasis
und der Zuckermantelhülle
angeordnet ist. Vorzugsweise schließt die umhüllte Süßware dieser Erfindung solch eine
Schokoladenschicht ein. Das Gewichtsverhältnis der Schokoladenschicht
zum knusprigen Mittelstück
wird im allgemeinen in einem Bereich von 0,5:1 bis 15:1, bevorzugter
3:1 bis 6:1, liegen.
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Die
in Lebensmitteln in den Vereinigten Staaten verwendete Schokolade
unterliegt einem Identitätsstandard,
der von der U.S. Food and Drug Administration unter dem Federal
Food, Drug and Cosmetic Act aufgestellt worden ist, der die erforderlichen Inhaltsstoffe,
und deren Anteile, einer Süßware festlegt,
um die Süßware als
eine „Schokolade" ausloben zu dürfen. Die
populärste
Schokolade oder Schokoladensüßigkeit,
die in den Vereinigten Staaten konsumiert wird, ist in der Form
von süßer Schokolade
oder Milchschokolade. Schokolade ist im wesentlichen eine Mischung
aus Nicht-Fett-Trockenmasse, einschließlich Kakaotrockenmasse, suspendiert
in Fett. Milchschokolade ist eine Süßware, die Nicht-Fett-Milchtrockenmasse,
Milchfett, Kakaomasse, ein nährendes
Kohlehydrat-Süßungsmittel,
Kakaobutter enthält
und eine Vielzahl anderer Inhaltsstoffe einschließen kann,
wie etwa Emulgatoren, Geschmacksstoffe und andere Zusatzstoffe.
Süße Schokolade
enthält
höhere
Mengen an Kakaomasse, aber niedrigere Mengen an Milchtrockenmasse
als Milchschokolade. Halbsüße Schokolade
erfordert wenigstens 35 Gew.-% Kakaomasse und ist ansonsten ähnlich in
der Definition zu süßer Schokolade. Dunkle
Schokolade, die im allgemeinen nur Kakaomasse, ein nährendes
Kohlehydrat-Süßungsmittel und
Kakaobutter enthält,
ist nach Definition entweder eine süße Schokolade oder eine halbsüße Schokolade.
Buttermilchschokolade und Magermilchschokolade unterscheiden sich
von Milchschokolade darin, daß das
Milchfett aus verschiedenen Formen von Süßsahnebuttermilch bzw. Magermilch
stammt. Magermilch erfordert, daß die Gesamtmenge an Milchfett
auf weniger als das Minimum für
Milchschokolade begrenzt wird. Gemischte Molkereiproduktschokoladen
unterscheiden sich von Milchschokolade darin, daß die Milchtrockenmasse eine
oder alle der Milchtrockenmassen einschließt, die für Milchschokolade, Buttermilchschokolade
oder Magermilchschokolade aufgelistet sind. Weiße Schokolade unterscheidet
sich von Milchschokolade, daß sie
keine Nicht-Fett-Kakaotrockenmasse
enthält.
Nicht-standardisierte Schokoladen sind diejenigen Schokoladen, die
Zusammensetzungen haben, die aus den spezifizierten Bereichen der
standardisierten Schokoladen herausfallen. Schokoladen werden als „nicht-standardisierte" Schokoladen einklassifiziert, wenn
ein spezifizierter Inhaltsstoff ersetzt wird, entweder teilweise
oder vollständig,
wie etwa wenn der Inhaltsstoff Kakaobutter durch Pflanzenöle oder
-fette ersetzt wird. Alle Zusätze
oder Weglassungen zu/aus einem Schokoladenrezept, hergestellt außerhalb
der US-FDA-Identitätsstandards
für Schokolade,
werden die Verwendung des Begriffes „Schokolade" verhindern, um die
Süßware zu
beschreiben. Wie hierin verwendet, bezieht sich der Begriff „Schokolade" jedoch auf jede
Schokolade nach Identitätsstandard
oder Nicht-Identitätsstandard.
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Weitere
Zwischenschichten neben Schokolade können in der umhüllten Süßware dieser
Erfindung eingesetzt werden. Solche Zwischenschichten schließen Erdnußbutter,
Erdnußpaste,
Butter oder Pasten aus anderen Nußmassen und dergleichen ein.
Die umhüllte
Süßware kann
nach Wunsch auch mehrere Zwischenschichten einschließen, z.B.
Schokolade und Ernußbutter.
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Die
umhüllte
Süßware dieser
Erfindung umfasst auch eine dünne
kontinuierliche starre äußere Zuckerhülle. Die
starre Hülle
ist eine harte Hülle,
die relativ undurchlässig
für Feuchtigkeit
ist. Eine besonders bevorzugte starre äußere Hülle ist eine Zuckermantelhülle. Die
Zuckermantelhülle
besteht aus kristallinem Zucker. Die bevorzugte Zuckermantelhülle ist
ein dünner
kontinuierlicher Mantel hoher Qualität, der glatt und glänzend ist.
Zusätzlich
kann die Zuckermantelhülle
Farbstoffe, Geschmacksstoffe und dergleichen umfassen. Im allgemeinen
ist das Gewichtsverhältnis
der starren äußeren Zuckerhülle 5 bis
40 Gewichtsprozent der Süßware und
vorzugsweise 13 bis 38 Gewichtsprozent der Süßware.
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Eine
weitere Ausführungsform
dieser Erfindung ist auf ein Verfahren zur Herstellung einer umhüllten Süßware mit
einem knusprigen Mittelstück auf
Stärkebasis
und einer starren äußeren Hülle gerichtet.
Die umhüllte
Süßware, die
mit dem Verfahren dieser Erfindung hergestellt worden ist, ist im
wesentlichen frei von spontanem Reißen der starren äußeren Hülle aufgrund
volumetrischer Expansion des Mittelstücks nach Aufbringen der äußeren Hülle.
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Die
Herstellung des Mittelstücks
auf Stärkebasis
kann auf jede gewünschte
Weise durchgeführt werden,
wird aber am bevorzugtesten unter Verwendung eines Garers/Extruders
durchgeführt.
Garer/Extruder sind gut bekannt zur Verwendung bei der Lebensmittelzubereitung.
Die Verwendung eines Garers/Extruders liefert ein bevorzugtes Mittel
zum Aufblähen
oder Expandieren des Mittelstücks
auf Stärkebasis.
Die Zuführgeschwindigkeiten,
Trommeltemperaturen, Schraubengeschwindigkeit, Drehmoment und Druck
des Extruders werden in Abhängigkeit
von der Zusammensetzung des Mittelstücks und der gewünschten
Textur des knusprigen Mittelstücks
variieren. Ein Mundstück
wird zur Verwendung mit dem Extruder gewählt, das eine Lochgröße und -form
aufweist, die von der Größe und Form
des gewünschten Mittelstücks abhängen wird.
Das extrudierte Produkt wird dann zu einer gewünschten Größe zugeschnitten, wenn es den
Extruder verlässt.
In einer bevorzugten Ausführungsform
dieser Erfindung haben die Mittelstücke eine kugelartige oder linsenartige
Form mit einem Durchmesser (Hauptachse für eine Linse) von etwa 50,0
mm bis etwa 2,5 mm, vorzugsweise etwa 20,0 mm bis etwa 5 mm und
bevorzugter etwa 10,4 mm bis etwa 10 mm. Bei einer Linsenform wird der
Durchmesser entlang der Hauptachse des Mittelstücks gemessen und die Dicke
des Mittelstücks
wird entlang der Nebenachse gemessen. Die Dicke (Nebenachse für eine Linse)
wird im allgemeinen von etwa 45 mm bis etwa 2,5 mm, vorzugsweise
etwa 10 mm bis etwa 4 mm und bevorzugter von etwa 6,4 mm bis etwa
6,0 mm reichen. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform
dieser Erfindung ist die im Garer/Extruder verwendete Stärke ein
Reismehl. In diesem Fall hat das resultierende extrudierte Mittelstück im allgemeinen
einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 4 bis etwa 40, vorzugsweise von
etwa 8 bis etwa 11 Gewichtsprozent. Dieses extrudierte Mittelstück wird
im allgemeinen im Bereich von etwa 0,07 bis etwa 2,0 Gramm, bevorzugt
von etwa 0,09 bis 1,5 Gramm und am bevorzugtesten von etwa 0,11
bis etwa 0,13 Gramm wiegen.
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Nach
der Extrusion wird das Mittelstück
vorzugsweise getrocknet oder geröstet,
um den Feuchtigkeitsgehalt des Mittelstücks zu verringern, um dabei
zu helfen, Röstgeschmack
und Knusprigkeit des Mittelstücks
zu entwickeln. Der Trocknungsschritt kann auf jede gewünschte Weise
durchgeführt
werden. Ein besonders bevorzugtes Mittel zum Trocknen des Mittelstücks ist
ein Wirbelschichtbettofen. Die Temperatur, Luftgeschwindigkeit und
Verweilzeit in solch einem Ofen kann ohne weiteres von den Fachleuten
bestimmt werden und hängt
natürlich
von der Produktzusammensetzung und gewünschten Produkttextur und dem
gewünschten
Geschmack ab. In einer bevorzugten Ausführungsform dieser Erfindung,
die ein Reismehl-Mittelstück
einsetzt, wird der Feuchtigkeitsgehalt des Mittelstücks auf
einen Bereich von 0,8% bis 12%, bevorzugter von 1% bis 6%, am bevorzugtesten
von 1% bis 2,0% verringert.
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Ein
hochsignifikanter Aspekt dieser Erfindung ist der Schritt der Wiederanfeuchtung
des Mittelstücks
auf Stärkebasis.
Wie zuvor angemerkt, kann der geeignete Aw-Bereich für das knusprige Mittelstück vor dem
Umhüllen
ohne weiteres bestimmt werden durch Herstellung einer Reihe der
gewünschten
umhüllten
Süßware, wobei
jede einen unterschiedlichen Aw aufweist, und Beobachten des Auftretens
von Mantelrissen, wenn überhaupt, über einen
festgesetzten Zeitraum. Nachdem der gewünschte Aw bestimmt worden ist,
wird das Mittelstück
auf Stärkebasis
konditioniert, um den gewünschten
Aw durch Wiederanfeuchtung, d.h. die Zugabe von Wasser zum Mittelstück, bereitzustellen.
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Wasseraktivität (Aw) kann
leicht unter Verwendung von Aw-Meßinstrumenten bestimmt werden,
wie etwa einem „HYGROSKOP
DT", erhältlich von
Rotronic Instrument Corp., Huntington, New York. Bei Verwendung
eines „HYGROSCOP
DT" können Aw-Ergebnisse
leicht 15 bis 30 Minuten nach Einbringen der Probe in die Probenkammer
des Instruments erhalten werden. Die knusprigen Mittelstücke, die
im Verfahren dieser Erfindung verwendet werden, können durch
Einwirkung einer relativen Feuchte (Rh) zwischen 35 Rh und 75 Rh
bei einer Temperatur zwischen 30°C
bis 70°C
für eine
Zeit, die darin effektiv ist, ein knuspriges Mittelstück mit einem gewünschten
Aw zu liefern, wiederangefeuchtet werden. Dieser Schritt der Wiederanfeuchtung
kann ein diskontinuierlicher Prozeß oder ein kontinuierlicher Prozeß sein.
Ein kontinuierlicher Prozeß ist
bevorzugt. Die tatsächliche
Feuchtigkeit, Temperatur, Luftdurchfluß und Zeit, die verwendet werden,
um das Mittelstück
zu konditionieren, können
leicht von einen Fachmann bestimmt werden, indem einfach die Konditionierungsparameter
variiert und der resultierende Aw berechnet wird. Ein typisches
Mittel zum Konditionieren der Mittelstücke ist ein dampfbeheizter
Ofen mit einem sich durch den Ofen hindurchbewegenden Band.
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2 veranschaulicht
eine bevorzugte Wiederanfeuchtungsvorrichtung, die im Verfahren
dieser Erfindung verwendet wird. Die getrockneten Mittelstücke auf
Stärkebasis
werden in den Wiederanfeuchter 10 bei Produkteinlaß 11 auf
ein erstes Förderband 12 eingebracht.
Die Mittelstücke
werden auf dem ersten Förderand 12 vorbewegt,
bis sie auf das zweite Förderband 13 fallen.
Die Mittelstücke
werden kann auf dem zweiten Förderband 13 vorbewegt,
bis sie auf das dritte Förderband 14 fallen,
und werden nach Überführung darauf
auf das vierte Förderband 15 abgegeben.
Das vierte Förderband 15 transportiert
das Produkt zum Produktauslaß 16.
Angefeuchtete Luft wird zur Wiederanfeuchtungskammer 18 über Sprühdüsen 17 mit
einer Zuführung 19 für behandeltes
Wasser zugeführt,
die auf die dampfbeheizten Wicklungen 20 gerichtet sind.
Die Wiederanfeuchtungskammer ist mit Umlenkblechen (nicht dargestellt)
versehen, die das Produkt vor direktem Kontakt mit dem Wassersprühnebel schützen. Die
angefeuchtete Luft wird in der Wiederanfeuchtungskammer 18 über Umlüfter (nicht
dargestellt) umgewälzt und
mit den dampfbeheizten Wicklungen 20 auf eine gewünschte Temperatur
erhitzt. Nach Wiederanfeuchtung werden die Mittelstücke vorzugsweise durch
Kühlkammer 21 hindurchgeführt, bevor
sie aus dem Wiederanfeuchter austreten.
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In
einer bevorzugten Ausführungsform
dieser Erfindung, d.h. wenn man ein knuspriges Reismehl-Mittelstück verwendet,
wird die Ofentemperatur des oben beschriebenen Wiederanfeuchters
zwischen 40°C
bis 65°C
eingestellt, am bevorzugtesten von etwa 50°C bis etwa 55°C, wird die
relative Feuchte (Rh) zwischen etwa 40 Rh und etwa 65 Rh gehalten,
am bevorzugtesten von etwa 55 Rh bis etwa 60 Rh, und wird die Luftgeschwindigkeit
so eingestellt, daß sichergestellt
ist, daß die
Mittelstücke
auf den Förderbändern verbleiben.
In solch einem Konditionierungssystem ist festgestellt worden, daß Reismehl-Mittelstücke nur
etwa 75 Minuten in der Konditionierungszone benötigen. Nachdem sie konditioniert
worden sind, ist der Aw der knusprigen Mittelstücke auf Stärkebasis dieser Erfindung recht
stabil.
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Nach
dem Konditionieren auf den richtigen Aw können die knusprigen Mittelstücke auf
Stärkebasis
mit Schokolade überzogen
werden. Das Aufbringen von Schokolade ist den Fachleuten gut bekannt und
kann leicht durchgeführt
werden durch Tauchen, Schwenken, Aufsprühen und dergleichen. Ein Beispiel
für eine
Vorrichtung, die für
das Aufsprühen
von Schokolade nützlich
ist, ist beschrieben in U.S.-Patent Nr. 5,010,838. Das Schwenken
in Schokolade ist beschrieben von Minifie, B.W., „Chocolate,
Cocoa, and Confectionary",
3. Ausgabe, S. 221-225 (1989), dessen Offenbarung hierin durch Bezugnahme
miteinbezogen ist.
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Der
Schritt des Aufbringens einer dünnen starren äußeren Hülle auf
eine Süßware ist
ebenfalls gut bekannt. Es ist herkömmlich, essbare Mittelstücke mit
einer oder mehreren Schichten aus Zuckerhülle zu überziehen, indem man eine Trommel
oder ein drehbares Gefäß und warme
Luft, die feuchtigkeitskontrolliert sein kann, oder anderes Gas
verwendet, um einen Zuckersirup zu verdampfen und jede Schicht aus
Zuckerhülle
auszuhärten.
Solches herkömmliches
Hartschwenken ist zum Beispiel in U.S.-Patent Nr. 5,495,418, von
Minifie, B.W. „Chocolate,
Cocoa, and Confectionery",
3. Ausgabe, S. 506, 608 (1989) und von Beckett, S.T., „Industrial
Chocolate Manufacture and Use",
2. Ausgabe, S. 239-240 (1994) beschrieben. Typischerweise wird der
Zuckersirup, der verwendet wird, um den dünnen kontinuierlichen starren
Mantel zu bilden, etwa 40 bis etwa 85% Trockenmasse aufweisen. Solche
Zuckersirupe können
aus Saccharose, Maissirup, Gummis und dergleichen bestehen. Wie
zuvor angegeben, kann der Zuckermantel auch, nach Wunsch, Farbstoffe und/oder
Geschmacksstoffe enthalten.
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Noch
eine weitere Ausführungsform
dieser Erfindung ist gerichtet auf ein Verfahren zur Herstellung
eines konditionierten knusprigen Mittelstücks auf Stärkebasis, das die Schritte umfasst:
(a) Extrudieren einer Zusammensetzung auf Stärkebasis, um ein Mittelstück auf Stärkebasis
zu bilden; (b) Trocknen besagten Mittelstücks auf Stärkebasis, um ein knuspriges
Mittelstück
auf Stärkebasis
zu bilden; und (c) Wiederanfeuchten besagten knusprigen Mittelstücks auf
Stärkebasis
bei einer relativen Feuchte, Temperatur und Zeit, um ein konditioniertes
knuspriges Mittelstück
auf Stärkebasis
mit einem Aw von mehr als 0,30 zu bilden. Die Zusammensetzung auf Stärkebasis
kann aus jeder der zuvor beschriebenen Stärkekomponenten bestehen, d.h.
Mehl, Korn, Getreide oder Stärke
aus jeder Stärkequelle.
Die Schritte der Extrusion, des Trocknens und der Wiederanfeuchtung
können
in der hierin bei der Beschreibung der Herstellung der umhüllten Süßware dieser
Erfindung angegebenen Art und Weise durchgeführt werden. Der zuvor definierte
Aw-Bereich ist derjenige Aw-Bereich,
der bestimmt wird, um im Gleichgewicht mit der gesamten Süßware nach
einem Lagerungszeitraum zu stehen, d.h. dem Zeitraum, der erforderlich
ist, um den Aw-Gradienten der Süßware im
wesentlichen zu minimieren. In dieser Ausführungsform der Erfindung liegt
die Mundstücktemperatur
des Extruders in einem Bereich von 125°C bis 170°C, vorzugsweise von 160°C bis 170°C, und der
Mundstückdruck
des Extruders beträgt
40,2 kg/cm2 (700 psi) bis 105,5 kg/cm2 (1500 psi), vorzugsweise 68,9 kg/cm2 (1000 psi) bis 71,7 kg/cm2 (1040
psi).
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Eine
weitere Ausführungsform
dieser Erfindung ist auf das konditionierte knusprige Mittelstück auf Stärkebasis
gerichtet, das mit dem oben beschriebenen Verfahren hergestellt
ist. Solche Mittelstücke
sind besonders bevorzugt zur Verwendung in der umhüllten Süßware dieser
Erfindung.
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Die
Beispiele, die folgen, sind als eine Veranschaulichung bestimmter
bevorzugter Ausführungsformen
der Erfindung gedacht, und keine Beschränkung der Erfindung ist impliziert.
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Beispiel 1
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Ein
knuspriges Mittelstück
auf Stärkebasis wurde
hergestellt, indem zunächst
ein Trockengemisch aus 87 Gew.-% Reismehl, 7 Gew.-% Saccharose,
3 Gew.-% Geschmacksstoff, 2 Gew.-% Salz und 1 Gew.-% Dextrose hergestellt
wurde. Das Trockengemisch wurde in einen Doppelschraubengarextruder
Werner & Pfleiderer
Zsk 57, erhältlich
von Werner & Pfleiderer
Corp., Ramsey, New Jersey, eingebracht. Eine Mischung aus Wasser
und Malzextrakt wurde dann in den Extruder zudosiert, der eine Mundstücktemperatur
von 157°C
und einen Mundstückdruck
von etwa 68,9 bis 70,3 kg/cm2 (1000 bis 1020
psi) besaß.
Wenn der extrudierte aufgeblähte Reis
aus dem Extruder austrat, wurde er mit einem Hochgeschwindigkeitsdrehmesser
geschnitten, um extrudierte aufgeblähte Reismittelstücke zu bilden, die
etwa 0,13 g wogen und etwa 9 Gew.-% Feuchtigkeit aufwiesen.
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Die
extrudierten Puffreis-Mittelstücke
wurden anschließend
in einem gasbeheizten Konvektionsbandtrockner (erhältlich von
Proctor & Schwartz, Philadelphia,
Pennsylvania) für
etwa 6 Minuten bei einer Temperatur im Bereich von etwa 112°C bis etwa 120°C getrocknet
und geröstet.
Die getrockneten Mittelstücke
hatten einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 1 bis 1,3 Gew.-%.
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Die
getrockneten Mittelstücke
wurde dann in einer Envirotronics-Kammer (erhältlich von Envirotronics Inc.,
Grand Rapids, Michigan) für
12 Stunden bei 55 Rh und 45°C
konditioniert. Die wiederangefeuchteten Mittelstücke hatten einen Aw von 0,34,
gemessen mit einem „HYGROSKOP
DT" (erhältlich von
Rotronic Instrument Corp., Huntington, New York) und eine Feuchtigkeit
von 6-8 Gew.-%. Die konditionierten Mittelstücke wurde auf Raumtemperatur
abgekühlt.
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Als
nächstes
wurden die konditionierten Mittelstücke mit Schokolade besprüht, um eine
Schicht aus Schokolade mit einem Gewichtsverhältnis Schokolade zu Mittelstück von etwa 5:1
bereitzustellen. Die mit Schokolade überzogenen knusprigen Reis-Mittelstücke wurden
dann mit einem herkömmlichen
Zuckermantel in einer Menge von etwa 20 Gew.-% der umhüllten Süßware umhüllt. Sogar
nach 47 Wochen gab es kein Anzeichen von spontanem Reißen des
Mantels.
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Beispiel 2
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Eine
mit Zuckermantel umhüllte
Süßware mit einem
knusprigen Reis-Mittelstück
und einer Schokoladenzwischenschicht wurde in einer zu Beispiel
1 ähnlichen
Art und Weise hergestellt, mit der Ausnahme, daß die Trocknungs- und Wiederanfeuchtungsschritte
geändert
wurden. Zunächst
wurden die extrudierten aufgeblähten
Mittelstücke
in einem Wirbelschicht-Röst/Trocknungsofen
(ein Wolverine Jetzone Cooler, erhältlich von der Wolverine Corp.,
Boston, Massachusetts) für
3,5 Minuten bei einer Temperatur von etwa 157°C bis etwa 171°C getrocknet
und geröstet.
Der Wiederanfeuchtungskonditionierungsschritt wurde auf einem Mehrfachdurchgangstrockner
(Food Engineering Corp., Minneapolis, Minnesota) durchgeführt, der
zu einem Wiederanfeuchtungssystem umgebaut worden war, wie beschrieben
in 2, durch das Hinzufügen eines Wassersprühsystems
zur Wasserzuleitung und Umwälzzonen.
Die Mittelstücke
wurden in diesem System für
etwa 75 Minuten wiederangefeuchtet. Die resultierenden Mittelstücke hatten
einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 7,5 Gew.-% und einen Aw von 0,36.
Nach Aufbringen der Schokoladen- und Zuckermantel-Umhüllung zeigte
die resultierende umhüllte
Süßware sogar nach
47 Wochen kein spontanes Reißen.
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Vergleichsbeispiel 1
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Eine
mit Zuckermantel umhüllte
Süßware mit einem
knusprigen Reis-Mittelstück
und einer Schokoladenzwischenschicht wurde in der in Beispiel 1 beschriebenen
Art und Weise hergestellt, mit der Ausnahme, daß das getrocknete knusprige
Mittelstück
nur auf einen Aw von 0,29 konditioniert wurde. Nach 22 Wochen wurde
spontanes Reißen
im Zuckermantel beobachtet.