JP2002512820A - 澱粉を主成分とするカリカリした芯を有するコーティングされた菓子類および調製法 - Google Patents

澱粉を主成分とするカリカリした芯を有するコーティングされた菓子類および調製法

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Abstract

(57)【要約】 薄くて連続的な堅い外側のコーティングで覆われた澱粉を主成分とするカリカリした芯を有するコーティングされた菓子類が、開示されている。薄くて堅い外側のコーティングは、長期間の貯蔵の後でも完全に維持される。また、そのようなコーティングをされた菓子類も開示されている。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】 発明の背景 発明の分野 本発明は、好ましくは砂糖の殻のコーティングである薄くて堅い外側のコーテ
ィングで覆われた澱粉を主成分とするカリカリした芯を有する、コーティングさ
れた菓子類に関する。本発明のコーティングされた菓子類は、特に薄くて堅い外
側の殻が長期間の貯蔵後も完全に維持されるので、非常に貯蔵安定性がある。本
発明はさらに、状態調節された澱粉を主成分とするカリカリした芯に関する。本
発明の澱粉を主成分とする芯は、穀粉、穀粒、穀物または任意の澱粉供給源から
の澱粉からなってもよい。本発明はまた、本発明のコーティングされた菓子類お
よび状態調節された澱粉を主成分とするカリカリした芯を調製する方法に関する
。
【０００２】 関連する背景技術 コーティングされた菓子類、および特に砂糖の殻で覆われた菓子類は、古くか
ら知られている。例えば、非常によく知られているM&M（登録商標）のチョコレ
ートキャンディは、砂糖の殻のコーティングを有するチョコレートの芯である。
他の例には、ネッスル社のSmarties（登録商標）、ハーシー社のReeses Pieces
（登録商標）等が含まれる。
【０００３】 薄くて堅い外側の砂糖の殻で覆われた澱粉を主成分とするカリカリした芯を有
するコーティングされた菓子類の調製には、多くの技術的な障害が提示されてお
り、これを克服して確実に製品が優れた質を有するようにしなければならない。
第一に、芯には湿気があってはならない。さらに、外側の殻にひびが入ることを
避けて、製品が早期に新鮮でなくなるのを防止しなければならない。澱粉を主成
分とするカリカリした芯および薄い砂糖の殻のコーティングを有する菓子類は知
られているが、これらの問題の発生を防止していない。
【０００４】 米国特許第4,342,787号には、粉末ベースのデザートと組み合わせた、チョコ
レートでコーティングされたカリカリした膨らんだ米のシリアルを含むデザート
製品が記載されている。チョコレートのコーティングは、デザート製品に水また
は牛乳を混合した後に米のシリアルが水浸しになるのを防ぐといわれている。米
のシリアルを状態調節するまたは米のシリアルを堅い砂糖の殻によりコーティン
グすることは開示も提案もされていない。
【０００５】 長期間の貯蔵の後でもひびの入らない薄くて堅い外側のコーティングで覆われ
た澱粉を主成分とするカリカリした芯を有するコーティングされた菓子類が、強
く望まれている。
【０００６】 発明の概要 本発明は、澱粉を主成分とするカリカリした芯および薄くて連続的な堅い外側
の砂糖のコーティングを有する砂糖でコーティングされた菓子類を目的とするも
のである。重要なことは、薄くて堅い外側の砂糖のコーティングまたは砂糖の殻
は、長期間の貯蔵の後も完全に維持されることである。薄い砂糖のコーティング
は通常、約0.001mmから約2mmまで、より好ましくは約0.3mmから約0.7mmまでの厚
さを有する。好ましくは、砂糖のコーティングは、滑らかで光沢のある高品質の
砂糖の殻である。本発明の砂糖でコーティングされた菓子類は、 (a) 薄くて堅い外側の砂糖のコーティングを施した後の澱粉を主成分とするカリ
カリした芯の体積の膨張を最小限にする水分活性を有する澱粉を主成分とするカ
リカリした芯； (b) 澱粉を主成分とするカリカリした芯を覆う最適の、しかし好ましい、チョコ
レートの層； (c) 堅い外側の砂糖のコーティング を有する。
【０００７】 本発明はまた、薄くて堅い外側のコーティングで覆われた澱粉を主成分とする
カリカリした芯を有するコーティングされた菓子類を調製する方法を目的とする
ものである。本発明の方法は、(a) 澱粉を主成分とする芯を調製し；(b) 該澱粉
を主成分とする芯を乾燥させ；(c) 該乾燥した澱粉を主成分とする芯に再び給湿
して、澱粉を主成分とするカリカリした芯が水分を吸収することにより、薄くて
堅い外側のコーティングを菓子類に施した後に澱粉を主成分とする芯の体積が膨
張するのを最小限にする水分活性を有する澱粉を主成分とするカリカリした芯を
提供し；(d)澱粉を主成分とするカリカリした芯を囲む薄くて堅い外側のコーテ
ィングを施す、各工程を含む。薄くて堅い外側のコーティングは、任意の堅いキ
ャンディの連続的な薄い殻であり、水分透過性があまり高くなく、通常は砂糖の
殻のコーティングである。本発明の好ましい実施の形態においては、薄くて堅い
外側のコーティングを施す前に、澱粉を主成分とするカリカリした芯にチョコレ
ートの層を施す。
【０００８】 本発明のさらに別の実施の形態は、上述のコーティングされた菓子類において
使用される状態調節された澱粉を主成分とするカリカリした芯およびその製法を
目的とするものである。
【０００９】 発明の詳細な説明 本発明のコーティングされた菓子類は、澱粉を主成分とするカリカリした芯を
有する。通常、澱粉を主成分とする芯は、米、トウモロコシ、小麦、ジャガイモ
、サツマイモ、サゴ、ワキシーメイズ(waxy maize)、モロコシ属、雑穀、タピオ
カ、大豆およびそれらの混合物からなる群より選択される穀粉、穀粒、穀物また
は澱粉からなる。澱粉を主成分とする芯は、好ましくは膨らんでいるまたは膨張
している。このことは、例えば押出成形、噴霧膨張または真空炉膨張技術によっ
て達成されるが、これに限定されない。好ましくは、押出成形を使用する。澱粉
を主成分とする芯は通常、球形、卵形またはヒラマメの形状を有する。しかしな
がら、澱粉を主成分とする芯はまた、例えば、ハート、卵、三角形、四角形また
は所望の他の幾何学的および/または新しい形状を取ってもよい。
【００１０】 本発明の澱粉を主成分とする芯には、例えばブドウ糖、フルクトース、キシロ
ースおよび/またはスクロースのような単糖類および/または二糖類が含まれても
よい。天然および人工の両方の調味料もまた、澱粉を主成分とする芯に含まれて
もよい。そのような調味料には、例えば、トーストされた米の調味料、天然麦芽
調味料、果物の調味料等が含まれる。ビタミン、ミネラル、脂肪、油、および保
存料のような他の添加物も、所望に応じて澱粉を主成分とする芯に含まれてもよ
い。澱粉を主成分とする芯にはまた、果物片、チョコレート片、ピーナッツ片等
のような従来技術の含有物が含まれてもよい。
【００１１】 通常、澱粉を主成分とする芯の穀粉、穀粒、穀物または澱粉成分は、澱粉を主
成分とする芯の重量で約30%から約100%まで、好ましくは約50%から約95%までお
よび最も好ましくは約75%から約90%までの量で存在する。澱粉を主成分とする芯
にはまた、芯の重量で約0.5%から約50%までの量のスクロースのような二糖類が
含まれてもよい。ブドウ糖のような単糖類が存在する場合には、通常、澱粉を主
成分とする芯の重量で約0.5%から約25%の量である。所望なら、塩または調味料
のような他の添加物も、芯の重量で約10%までの少量で存在してもよい。
【００１２】 本発明の重要な態様は、澱粉を主成分とする芯の水分活性である。澱粉を主成
分とする芯の水分活性をコントロールして、菓子類の湿気のある芯および堅い外
側の殻のひび割れを防止しなければならない。本発明のコーティングされた菓子
類において使用される芯の水分活性は、一定期間の貯蔵の後、すなわち完成した
菓子の水分活性勾配が実質的に最小となったとき、完成した菓子の水分活性と平
衡する範囲にあることが発見された。理論に縛られなければ、この平衡状態にお
いて本発明の芯は、芯の膨張および殻のひび割れの原因となり得る、外側の殻を
含む周囲の層から水分を吸い出すことはないと考えられる。さらに、本発明の芯
は湿気が多くてはならず、湿気が多くなると、カリカリした芯を有する菓子類を
製造しようとする場合には、明らかに許容できない製品となるであろう。
【００１３】 周囲のコーティングと平衡状態にある本発明のカリカリした芯の水分活性は、
薄くてカリカリした芯、最適のチョコレートコーティングおよび堅い外側のコー
ティングの成分に依存して変化してもよい。菓子類の成分をセットすれば、それ
ぞれ異なる水分活性を有する多数のコーティングされた菓子類の調製および完成
した菓子類の観察によって、所定時間の経過後に堅いコーティングにひびが入る
か否かを測定することにより、カリカリした芯に適切な水分活性を容易に測定す
ることができる。ひびの入らないコーティングされた菓子類を提供する水分活性
の範囲を測定することができる。しかしながら、ひび割れを防止する最小の水分
活性を使用することが好ましい。
【００１４】 本発明の特に好ましい澱粉を主成分とするカリカリした芯は、押出成形により
膨張したまたは膨らんだ、カリカリした米の芯である。本発明のコーティングさ
れた菓子類に使用されるカリカリした米の芯は、通常、外側のコーティングを施
す前に、約0.30より大きい水分活性を有する。好ましくは、カリカリした米の芯
のコーティング前の水分活性は、約0.31から約0.46までの範囲であり、より好ま
しくは約0.33から約0.40までの範囲である。
【００１５】 本発明のコーティングされた菓子類には、澱粉を主成分とするカリカリした芯
と砂糖の殻のコーティングとの間に配置されたチョコレートの層が含まれてもよ
い。好ましくは本発明のコーティングされた菓子類には、そのようなチョコレー
トの層が含まれる。チョコレート層対カリカリした芯の重量比は、通常約0.5:1
から約15:1までの範囲であり、より好ましくは約3:1から約6:1までの範囲である
。
【００１６】 米国の食品において使用されるチョコレートは、連邦食品、医薬品および化粧
品法の下で菓子の必須成分、およびその割合を設定して「チョコレート」として
の菓子のラベリングを許可する米食品医薬品局により制定された同定規格(stand
ard of identity)に従わなければならない。米国で消費される最も一般的なチョ
コレートまたはチョコレートキャンディは、スイートチョコレートまたはミルク
チョコレートの形態のものである。チョコレートは実質的に、脂肪中に懸濁され
た、ココア固形物を含む無脂肪の固形物の混合物である。ミルクチョコレートは
、無脂肪乳の固形物、乳脂肪、チョコレート溶液、栄養素の炭水化物甘味料、コ
コアバターを含有する菓子であり、乳化剤、調味料および他の添加物のような様
々の他の成分を含んでもよい。スイートチョコレートは、より多量のチョコレー
ト溶液を含有してもよいが、ミルクの固形物の量はミルクチョコレートより少な
い。セミスイートチョコレートは、重量で少なくとも35%のチョコレート溶液を
必要とし、他の点では定義においてスイートチョコレートに似ている。通常チョ
コレート溶液、栄養素の炭水化物甘味料およびココアバターのみを含有するダー
クチョコレートは、定義上スイートチョコレートまたはセミスイートチョコレー
トのいずれかである。バターミルクチョコレートおよびスキムミルクチョコレー
トは、乳脂肪がそれぞれスイートクリームバターミルクおよびスキムミルクとい
う異なる形態から供給される点で、ミルクチョコレートと異なる。スキムミルク
は、乳脂肪の全量がミルクチョコレートについての最小量未満に制限される必要
がある。混合乳製品チョコレートは、牛乳の固形物に、ミルクチョコレート、バ
ターミルクチョコレートまたはスキムミルクチョコレートについて記載された牛
乳の固形物のいずれかまたは全てが含まれる点でミルクチョコレートと異なる。
ホワイトチョコレートは、無脂肪ココア固形物を含有しない点でミルクチョコレ
ートと異なる。非規格化チョコレートとは、規格化チョコレートの指定された範
囲外の成分を有するチョコレートである。例えば成分であるココアバターの代わ
りに野菜の油または脂肪を使用する場合のように、部分的にまたは全体的に指定
された成分を置換する場合に、チョコレートは「非規格化」チョコレートとして
分類される。チョコレートについての同定の米食品医薬品局(FDA)規格外となっ
たチョコレートレシピに対していかなる付加または削除をしても、菓子類を記載
するために「チョコレート」という用語を使用することは禁じられるであろう。
しかしながら、ここで用いたように、「チョコレート」という用語は、任意の同
定の規格のまたは同定の非規格のチョコレートを称する。
【００１７】 本発明のコーティングされた菓子類において、チョコレートを除く他の中間層
を使用してもよい。そのような中間層には、ピーナッツバター、ピーナッツペー
スト、バターまたは他のナッツの実のペースト等が含まれてもよい。本発明のコ
ーティングされた菓子類には、所望に応じて、例えばチョコレートおよびピーナ
ッツバター等の複数の中間層が含まれてもよい。
【００１８】 本発明のコーティングされた菓子類はまた、薄くて連続的に堅い外側の砂糖の
コーティングを有してもよい。堅いコーティングは、比較的に水分不浸透性の堅
いコーティングである。特に好ましい堅い外側のコーティングは、砂糖の殻のコ
ーティングである。砂糖の殻のコーティングは、結晶性の砂糖からなる。好まし
い砂糖の殻のコーティングは、滑らかで光沢のある薄くて高品質の連続的な殻で
ある。さらに、砂糖の殻のコーティングは、着色料、調味料等を含んでもよい。
通常、堅い外側の砂糖のコーティングの重量比は、菓子類の重量で約5%から約40
%までであり、好ましくは菓子類の重量で約13%から約38%までである。
【００１９】 本発明の別の実施の形態は、澱粉を主成分とするカリカリした芯および堅い外
側のコーティングを有するコーティングされた菓子類を調製する方法に関する。
【００２０】 本発明の方法により調製されたコーティングされた菓子類は、外側のコーティ
ングを施した後に芯の体積が膨張することにより堅い外側のコーティングに自然
発生的にひびが入ることは実質的にない。
【００２１】 本発明の澱粉を主成分とする芯の調製は、所望の任意の方法で行ってもよいが
、最も好ましいのはかま/押出機(cooker/extruder)を使用する方法である。かま
/押出機は、食品の調製において使用することがよく知られている。かま/押出機
の使用により、澱粉を主成分とする芯を膨らませるまたは膨張させる好ましい方
法が提供される。押出機の供給速度、バレルの温度、スクリューの速度、トルク
および圧力は、芯の成分およびカリカリした芯の所望の特質に依存して変化して
もよい。所望の芯のサイズおよび形状に依存する穴のサイズおよび形状を有する
押出機とともに使用するためにダイを選択する。次に、押し出された製品が押出
機を出たら所望のサイズに切断する。本発明の好ましい実施の形態においては、
芯は、約50.0mmから約2.5mmまで、好ましくは約20.0mmから約5mmまで、およびよ
り好ましくは約10.4mmから約10mmまでの直径（ヒラマメの形状については長軸）
を有する球形またはヒラマメの形状を有する。ヒラマメの形状である場合には、
直径は芯の長軸で測定し、芯の厚さは短軸で測定する。厚さ（ヒラマメの形状に
ついては短軸）は通常、約45mmから約2.5mmまで、好ましくは約10mmから約4mmま
でおよびより好ましくは約6.4mmから約6.0mmまでの範囲である。本発明の特に好
ましい実施の形態においては、かま押出機中で使用する澱粉は、米粉である。こ
の場合、得られた押し出された芯は通常、重量で約4%から約40%まで、好ましく
は約8%から約11%までの水分含有量を有する。この押し出された芯は通常、約0.0
7gから約2.0gまで、好ましくは約0.09gから約1.5gまでおよび最も好ましくは約0
.11gから約0.13gまでの範囲の重量である。
【００２２】 押出し後、好ましくは芯を乾燥またはトーストして、芯の水分レベルを減少さ
せ、芯がトーストされた風味およびカリカリ感を生じるのを促進する。乾燥工程
は、任意の所望の方法で行ってもよい。芯を乾燥させる特に好ましい方法は、流
動床炉における方法である。そのような炉中の温度、空気の速度および滞留時間
は、当業者により容易に測定することができ、もちろん製品の成分および所望の
製品の特質および味に依存する。米粉の芯を使用する本発明の好ましい実施の形
態においては、芯の水分レベルは、約0.8%から約12%まで、より好ましくは約1%
から約6%まで、最も好ましくは約1%から約2.0%までの範囲まで減少される。
【００２３】 本発明の非常に重要な態様は、澱粉を主成分とする芯の再給湿工程である。前
述のように、コーティング前のカリカリした芯に適切な水分活性の範囲は、それ
ぞれ異なる水分活性を有する所望のコーティングをされた多数の菓子類を調製し
、たとえあるとしても所定時間の経過後の殻のひび割れの発生を観察することに
より、容易に測定できる。所望の水分活性が測定されたら、次に澱粉を主成分と
する芯を状態調節して、再給湿、すなわち水分を芯に加えることにより所望の水
分活性を提供する。
【００２４】 水分活性は、ニューヨーク州、ハンティントンのRotronic Instrument Corp.
から入手できる"HYGROSKOP DT"のような水分活性測定器械を使用して、容易に測
定できる。"HYGROSKOP DT"を使用して、器械のサンプル室中にサンプルを配置し
た後15分から30分までの間に水分活性の結果を容易に得ることができる。
【００２５】 所望の水分活性を有するカリカリした芯を提供するのに有効な時間、約30℃か
ら約70℃までの間の温度で、約35Rhから約75Rhまでの間の相対湿度(Rh)にさらす
ことにより、本発明の方法において使用されるカリカリした芯を再給湿してもよ
い。この再給湿の工程は、一回分の工程でもよいし連続的な工程でもよい。連続
的な工程が好ましい。本発明の芯の状態調節に使用される実際の湿度、温度、空
気量および時間は、単に調節パラメーターを変化させ生じた水分活性を計算する
ことにより、当業者によって容易に測定される。芯を状態調節する通常の方法は
、炉の中を動くベルトを有する蒸気加熱炉である。
【００２６】 図２には、本発明の工程において使用される好ましい再給湿装置が示されてい
る。乾燥した澱粉を主成分とする芯は、製品の入口１１で再給湿機１０に導入さ
れ、第1の可動ベルト１２に乗せられる。芯は、第1の可動ベルト１２上で運搬さ
れて第２のベルト１３上に落下する。その後芯は第２の可動ベルト１３上で運搬
されて第３の可動ベルト１４上に落下し、運搬後第４の可動ベルト１５上に置か
れる。第4の可動ベルト１５は、製品を製品出口１６に運搬する。蒸気加熱コイ
ル２０上に向けられた処理水供給機１９を有するスプレーノズル１７により、再
給湿室１８に水分を含んだ空気を供給する。再給湿室は、製品が水分スプレーと
直接接触することから保護するバッフル(baffle)（図示せず）を備えている。水
分を含んだ空気を循環機（図示せず）により再給湿室１８内に循環させ、蒸気加
熱コイル２０により所望の温度まで加熱する。再給湿の後、好ましくは再給湿機
を出る前に芯を冷却室２１に通す。
【００２７】 本発明の好ましい実施の形態において、すなわちカリカリした米粉の芯を使用
する場合には、上述の再給湿機の炉の温度を40℃から65℃までの間、最も好まし
くは約50℃から約55℃までの間にセットし、相対湿度(Rh)を約40Rhから約65Rhま
での間、最も好ましくは約55Rhから約60Rhまでの間に維持し、空気の速度を芯が
可動ベルト上に確実に残るようにセットする。そのような条件のシステム中では
、状態調節ゾーンにおいて米粉の芯に必要なのは、約75分間だけであることが発
見された。一度状態調節されると、本発明の澱粉を主成分とするカリカリした芯
の水分活性は非常に安定である。
【００２８】 適切な水分活性に調節した後、澱粉を主成分とするカリカリした芯を、チョコ
レートでコーティングしてもよい。チョコレートを施すことは当業者によく知ら
れており、浸漬、パンニング(panning)、噴霧等によって容易に施すことができ
る。チョコレートの噴霧に有用な装置の１つの例は、ここに引用される米国特許
第5,010,838号に記載されている。チョコレートのパンニングは、ここに引用さ
れるMinifie,B.W.,「チョコレート、ココア、および菓子類」の第3版、pp.221-2
25(1989)に記載されている。
【００２９】 菓子類に薄くて堅い外側のコーティングを施す工程もまたよく知られている。
ドラムまたは回転容器および湿気をコントロールした暖かい空気または他の気体
を使用して砂糖のシロップの水分を蒸発させ砂糖のコーティングのそれぞれの層
を堅くすることにより、食品の芯を砂糖のコーティングの１つ以上の層でコーテ
ィングすることは従来技術である。そのような従来の堅いパンニングは、例えば
ここに引用される、米国特許第5,495,418号、Minifie,B.W.,「チョコレート、コ
コア、および菓子類」の第3版、pp.221-225(1989)およびBeckett,S.T.,「産業上
のチョコレートの製造および使用」の第2版、pp.239-240(1994)に記載されてい
る。通常、薄くて連続的な堅い殻の作成に使用される砂糖のシロップは、約40%
から約85%までの固形物を有する。そのような砂糖のシロップは、スクロース、
コーンシロップ、ガム等からなってもよい。前述のように、砂糖の殻はまた、所
望に応じて着色料および/または調味料を含有してもよい。
【００３０】 本発明のさらに別の実施の形態は、状態調節された澱粉を主成分とするカリカ
リした芯を調製する方法であって、(a) 澱粉を主成分とする組成物を押し出して
澱粉を主成分とする芯を調製し；(b) 前記澱粉を主成分とする芯を乾燥させて澱
粉を主成分とするカリカリした芯を作成し；(c) ある相対湿度、温度および時間
で前記澱粉を主成分とするカリカリした芯に再給湿することにより、前記で示さ
れた範囲内の水分活性を有する状態調節された澱粉を主成分とするカリカリした
芯を調製する、各工程を含む方法を目的とするものである。澱粉を主成分とする
組成物は、任意の前記の澱粉成分、すなわち穀粉、穀粒、穀物または任意の澱粉
供給源からの澱粉からなってもよい。押出し、乾燥および再給湿の工程は、本発
明のコーティングされた菓子類の調製の記載において既述された方法で行っても
よい。前記で示された水分活性の範囲は、一定時間、すなわち菓子の水分活性勾
配を実質的に最小にするのに必要な時間のの貯蔵後に完成した菓子と平衡するこ
とが測定された水分活性の範囲である。本発明の実施の形態において、好ましく
は、押出機のダイの温度は約125℃から約170℃まで、好ましくは約160℃から170
℃までの範囲であり、押出機のダイの圧力は約700psiから約1500psiまで、好ま
しくは約1000psiから約1040psiまでである。
【００３１】 本発明のさらなる実施の形態は、前記の方法により調製された状態調節された
澱粉を主成分とするカリカリした芯を目的とするものである。そのような芯は、
本発明のコーティングされた菓子類において使用するのが特に好ましい。
【００３２】 以下の実施例は、本発明のある好ましい実施の形態を示すものとして意図され
たものであり、本発明を限定することを意味しない。
【００３３】 実施例１ まず、87% w/wの米粉、7% w/wのスクロース、3% w/wの調味料、2% w/wの塩お
よび1% w/wのブドウ糖の乾燥混合物を調製することにより、澱粉を主成分とする
カリカリした芯を調製した。乾燥混合物を、ニュージャージー州、ラムジーのWe
rner & Pfleiderer Corp.から入手できるWerner & Pfleiderer Zsk 57二軸スク
リューかま押出機に送り込んだ。次に、ダイの温度が157℃でダイの圧力が約100
0-1020psiである押出機に水および麦芽抽出物の混合物を計量しながら供給した
。押し出され膨張した米が押出機から出てきたら、高速回転ナイフで切断して、
約0.13gの重量で水分を重量で約9%有する押し出され膨張した米の芯を調製した
。
【００３４】 その後押し出され膨張した米の芯を、約112℃から約120℃までの範囲の温度で
約6分間、ガス加熱、対流、ベルト乾燥機（ペンシルバニア州、フィラデルフィ
アのProctor & Schwartzから入手できる）中で乾燥させトーストした。乾燥され
た芯は、重量で約1%から約1.3%までの水分含有量を有していた。
【００３５】 次に乾燥された芯を、55Rhおよび45℃で12時間Envirotronicsキャビネット（
ミシガン州、グランドラピッツのEnvirotronics Inc.から入手できる）中で状態
調節した。再給湿された芯は、"HYGROSKOP DT"（ニューヨーク州、ハンティント
ンのRotronic Instrument Corp.）で測定すると0.34の水分活性および重量で6-8
%の水分を有していた。状態調節された芯を室温まで冷却した。
【００３６】 次に、状態調節された芯にチョコレートを噴霧して、約5:1のチョコレート対
芯の重量比を有するチョコレートの層を提供した。その後チョコレートでコーテ
ィングされたカリカリした米の芯を、コーティングされた菓子類の重量で約20%
の量の従来技術の砂糖の殻でコーティングした。47週間後でも、自然発生的にか
らにひびが入る形跡はなかった。
【００３７】 実施例２ カリカリした米の芯および中間のチョコレート層を有する砂糖の殻でコーティ
ングされた菓子類を、乾燥および再給湿工程が変化したことを除いては、実施例
１に類似する方法で調製した。まず、押し出され膨張された芯を、約157℃から
約171℃までの温度で約3.5分間流動床トースト/乾燥炉（マサチューセッツ州、
ボストンのWolverine Corp.から入手できるWolverine Jetzone Cooler）中で乾
燥させトーストした。空気供給機および再循環ゾーンに水分噴霧システムを付加
したことにより図２に示される再給湿システムに改造された多路乾燥機(ミネソ
タ州、ミネアポリスのFood Engineering Corp.)上で、再給湿状態調節工程を行
った。このシステムにおいて約75分間芯に再給湿した。生じた芯は、重量で約7.
5%の水分レベルおよび0.36の水分活性を有していた。チョコレートおよび砂糖の
殻のコーティングを施した後、生じたコーティングされた菓子類は、47週間後も
自然発生的なひび割れを示さなかった。
【００３８】 比較例１ 乾燥したカリカリした芯が0.29の水分活性を有するようにのみ状態調節された
ことを除いては、実施例１に記載される方法で、カリカリした米の芯および中間
のチョコレート層を有する砂糖の殻でコーティングされた菓子類を製造した。22
週間後、砂糖の殻に自然発生的なひび割れが観察された。
【００３９】 本発明の他の変化および改良は、当業者にとって容易である。本発明は、請求
の範囲の記載を除けば何ら制限されるものではない。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明の方法の好ましい実施の形態の工程のダイアグラム
【図２】 本発明の方法において使用される好ましい再給湿機の該略図
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，Ｅ Ａ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ， ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＤ，Ｇ Ｅ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ， ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，Ｍ Ｎ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ， ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ，Ｚ Ｗ (72)発明者 シェイファー，ケイス アメリカ合衆国 ペンシルバニア州 18042 イーストン ペンシルバニア ア ヴェニュー 130 (72)発明者 レフ，ジェニファー エル アメリカ合衆国 ニュージャージー州 07960 モリスタウン ウェスタン アヴ ェニュー 98 (72)発明者 デティッグ，キャロリン アメリカ合衆国 ニュージャージー州 07840 ハケッツタウン ハイ ストリー ト 800 エム アンド エム／マーズ インコーポレーテッド Ｆターム(参考） 4B014 GB04 GE03 GG02 GG03 GG04 GG05 GG06 GG07 GL10 GL11 GP15 GP20 GP23 GQ11 4B025 LB10 LE01 LE03 LG01 LG02 LG04 LG07 LG26 LG28 LP02 LP05 LP08 LP14

Claims (37)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 薄くて連続的な堅い外側のコーティングで覆われた、澱粉を
    主成分とするカリカリした芯を有するコーティングされた菓子類を調製する方法
    であって、 (a) 澱粉を主成分とする芯を調製し、 (b) 前記澱粉を主成分とする芯を乾燥させ、 (c) 前記乾燥された澱粉を主成分とする芯に再給湿して、前記菓子類に前記薄く
    て連続的な堅い外側のコーティングを施した後前記澱粉を主成分とするカリカリ
    した芯の体積の膨張を最小にする水分活性を有する該澱粉を主成分とするカリカ
    リした芯を提供し、 (d) 前記澱粉を主成分とするカリカリした芯を囲む前記薄くて連続的な堅い外側
    のコーティングを施す、 各工程を含むことを特徴とする方法。
  2. 【請求項２】 前記澱粉を主成分とする芯が、米、トウモロコシ、小麦、ジ
    ャガイモ、サツマイモ、サゴ、ワキシーメイズ、モロコシ属、雑穀、タピオカ、
    大豆およびそれらの混合物からなる群より選択される穀粉、穀粒、穀物または澱
    粉からなることを特徴とする請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 前記澱粉を主成分とする芯が押出成形されることを特徴とす
    る請求項２記載の方法。
  4. 【請求項４】 前記薄くて連続的な外側のコーティングが、砂糖の殻である
    ことを特徴とする請求項３記載の方法。
  5. 【請求項５】 さらに、前記薄くて連続的な堅い外側のコーティングを施す
    前に、前記澱粉を主成分とするカリカリした芯にチョコレートの層を施す工程を
    含むことを特徴とする請求項４記載の方法。
  6. 【請求項６】 前記澱粉を主成分とする芯がさらに、単糖類、二糖類または
    その混合物を含むことを特徴とする請求項５記載の方法。
  7. 【請求項７】 前記澱粉を主成分とする芯がさらに、調味料を含むことを特
    徴とする請求項1記載の方法。
  8. 【請求項８】 前記調味料が、トーストされた米の調味料、天然麦芽調味料
    およびその混合物からなる群より選択されることを特徴とする請求項７記載の方
    法。
  9. 【請求項９】 前記澱粉を主成分とする芯が、スクロースおよびブドウ糖を
    含む米粉であることを特徴とする請求項６記載の方法。
  10. 【請求項１０】 前記押出成形された澱粉を主成分とする芯が、重量で約4%
    から約40%までの水分レベルを有することを特徴とする請求項９記載の方法。
  11. 【請求項１１】 前記澱粉を主成分とする芯を乾燥させる工程が、前記澱粉
    を主成分とする芯の水分を重量で約0.8%から約12%までの範囲に減少させること
    を特徴とする請求項１０記載の方法。
  12. 【請求項１２】 前記乾燥された澱粉を主成分とする芯を、30℃から70℃ま
    での温度で35から75までの相対湿度にさらすことにより、約0.30より大きい水分
    活性を有するカリカリした米粉の芯を提供することを特徴とする請求項１１記載
    の方法。
  13. 【請求項１３】 前記カリカリした米粉の芯の水分活性が、約0.31から約0.
    46までの範囲にあることを特徴する請求項１２記載の方法。
  14. 【請求項１４】 前記カリカリした米粉の芯が、約0.33から約0.40までの範
    囲にあることを特徴とする請求項１３記載の方法。
  15. 【請求項１５】 前記再給湿工程が、連続的であることを特徴とする請求項
    １記載の方法。
  16. 【請求項１６】 澱粉を主成分とするカリカリした芯および薄くて連続的な
    堅い外側の砂糖のコーティングを有する砂糖でコーティングされた菓子類であっ
    て、 (a) 前記菓子類に前記薄くて連続的な堅い外側の砂糖のコーティングを施した
    後前記澱粉を主成分とするカリカリした芯の体積の膨張を最小にする水分活性を
    有する澱粉を主成分とするカリカリした芯、 (b) 任意に、前記澱粉を主成分とするカリカリした芯に施したチョコレート層
    、 (c) 前記薄くて連続的な堅い外側の砂糖のコーティング、 を含むことを特徴とする菓子類。
  17. 【請求項１７】 前記チョコレート層が、前記澱粉を主成分とするカリカリ
    した芯を覆うことを特徴とする請求項１６記載の砂糖でコーティングされた菓子
    類。
  18. 【請求項１８】 前記澱粉を主成分とする芯が、米、トウモロコシ、小麦、
    ジャガイモ、サツマイモ、サゴ、ワキシーメイズ、モロコシ属、雑穀、タピオカ
    、大豆およびそれらの混合物からなる群より選択される穀粉、穀粒、穀物または
    澱粉からなることを特徴とする請求項１７記載の砂糖でコーティングされた菓子
    類。
  19. 【請求項１９】 前記澱粉を主成分とする芯が、押出成形された澱粉を主成
    分とする芯であることを特徴とする請求項１８記載の砂糖でコーティングされた
    菓子類。
  20. 【請求項２０】 前記澱粉を主成分とする芯がさらに、単糖類、二糖類およ
    びその混合物を含むことを特徴とする請求項１９記載の砂糖でコーティングされ
    た菓子類。
  21. 【請求項２１】 前記澱粉を主成分とする芯がさらに、調味料を含むことを
    特徴とする請求項１６記載の砂糖でコーティングされた菓子類。
  22. 【請求項２２】 前記調味料が、トーストされた米の調味料、天然麦芽調味
    料およびその混合物からなる群より選択されることを特徴とする請求項２１記載
    の砂糖でコーティングされた菓子類。
  23. 【請求項２３】 前記澱粉を主成分とする芯が、スクロースおよびブドウ糖
    を含む米粉の芯であることを特徴とする請求項２０記載の砂糖でコーティングさ
    れた菓子類。
  24. 【請求項２４】 前記カリカリした米粉の水分活性が、約0.30より大きいこ
    とを特徴とする請求項２３記載の砂糖でコーティングされた菓子類。
  25. 【請求項２５】 前記カリカリした米粉の芯の水分活性が、約0.31から約0.
    46までの範囲にあることを特徴とする請求項２４記載の砂糖でコーティングされ
    た菓子類。
  26. 【請求項２６】 前記カリカリした米粉の芯の水分活性が、約0.33から約0.
    40までの範囲にあることを特徴とする請求項２５記載の砂糖でコーティングされ
    た菓子類。
  27. 【請求項２７】 チョコレート層対カリカリした米粉の芯の重量比が、約0.
    5:1から約15:1までの範囲にあることを特徴とする請求項２６記載の砂糖でコー
    ティングされた菓子類。
  28. 【請求項２８】 前記薄くて連続的な外側の砂糖のコーティングが、菓子類
    の重量で約5％から約40％までの範囲にあることを特徴とする請求項２７記載の
    砂糖でコーティングされた菓子類。
  29. 【請求項２９】 状態調節された澱粉を主成分とするカリカリした芯を調製
    する方法であって、 (a) 澱粉を主成分とする組成物を押出成形して澱粉を主成分とする芯を調製し
    、 (b) 前記澱粉を主成分とする芯を乾燥させて澱粉を主成分とするカリカリした芯
    を調製し、 (c) ある相対湿度、温度および時間で前記澱粉を主成分とするカリカリした芯に
    再給湿することにより、前記で示された範囲内の水分活性を有する状態調節され
    た澱粉を主成分とするカリカリした芯を調製する、 各工程を含むことを特徴とする方法。
  30. 【請求項３０】 薄くて連続的な堅い外側のコーティングで囲まれる場合、
    前記に示された水分活性の範囲が状態調節された芯に平衡する水分活性にセット
    されることを特徴とする請求項２９記載の方法。
  31. 【請求項３１】 前記澱粉を主成分とする組成物が、米、トウモロコシ、小
    麦、ジャガイモ、サツマイモ、サゴ、ワキシーメイズ、モロコシ属、雑穀、タピ
    オカ、大豆およびそれらの混合物からなる群より選択される穀粉、穀粒、穀物ま
    たは澱粉からなることを特徴とする請求項３０記載の方法。
  32. 【請求項３２】 前記穀粉が米粉であることを特徴とする請求項３１記載の
    方法。
  33. 【請求項３３】 前記澱粉を主成分とする組成物が、約125℃から約170℃ま
    での範囲のダイ温度および約700psiから約1500psiまでのダイ圧力で押出成形さ
    れることを特徴とする請求項３２記載の方法。
  34. 【請求項３４】 前記澱粉を主成分とする芯を、該芯の水分含有量を重量で
    約0.8%から約12%までの範囲に減少させるのに有効な温度および時間で乾燥させ
    ることを特徴とする請求項３３記載の方法。
  35. 【請求項３５】 前記相対湿度が約35Rhから約75Rhまでの範囲にあり、温度
    が約30℃から約70℃までの範囲にあることを特徴とする請求項３４記載の方法。
  36. 【請求項３６】 前記条件調節されたカリカリした米粉の芯が、約0.31から
    約0.42までの範囲にあることを特徴とする請求項３５記載の方法。
  37. 【請求項３７】 請求項２９から３６いずれか一項記載の方法により調製さ
    れる、条件調節された澱粉を主成分とするカリカリした芯。
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