CN103385345B - 包裹白砂糖球粒的薯球的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种包裹白砂糖球粒的薯球的制作工艺，包括：对地瓜挑选；清洗；得地瓜条；浸泡；清洗；蒸煮；得地瓜浆；按以下重量份将材料混合搅匀：地瓜浆250，白砂糖20-30，柠檬酸0.1-0.2，山梨酸钾0.01，葡萄糖浆20-30，葡萄糖粉20-30，卡拉胶1-3；煮至温度105-110℃；地瓜浆成型；一次烘烤；冷却；二次烘烤；一次老化；粘接剂制备；白砂糖球粒制备；白砂糖球粒老化；白砂糖球粒包衣；二次老化；包装。本发明提供一种以地瓜为主要原料制备芯子，外层包裹白砂糖球粒，外观像杨梅的休闲食品，产品在具有口味的同时兼顾营养与感观。
Description
技术领域
本发明属于一种食品的制作方法，尤其是一种小休闲食品的制作方法。
背景技术
地瓜为旋花科地瓜属中能形成块根的栽培种，一年生或多年生草质蔓性藤本植物，地瓜分为红薯和紫薯。地瓜味道甜美，营养丰富，又易于消化，可供大量热能，所以非洲和亚洲的部分国家以地瓜为主食。地瓜原产于南美洲，16世纪由菲律宾和越南等地传入我国。目前我国各地均有栽培，尤以淮海平原、长江流域及东南沿海各省区栽种较多。
地瓜含有丰富的糖、蛋白质、纤维素和多种维生素，其中β-胡萝卜素、维生素E和维生素C尤多。特别是地瓜含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。故地瓜与米面混吃正好可发挥蛋白质的互补作用，提高营养价值。就总体营养而言，地瓜可谓是粮食和蔬菜中的佼佼者。欧美人赞它是“第二面包”，前苏联科学家说它是未来的“宇航食品”，法国人称它是当之无愧的“高级保健食品”。
地瓜有如下多种有益的功能：
和血补中：地瓜营养十分丰富，含有大量的糖、蛋白质、脂肪和各种维生素及矿物质，能有交往地为人体所吸收，防治营养不良症，且能补中益气，对中焦脾胃亏虚、小儿疳积等病症有益；
宽肠通便：地瓜经过蒸煮后，部分淀粉发生变化，与生食相比较可增加40％左右的食物纤维，能有效刺激肠道的蠕动，促进排便。人们在切地瓜时看见的地瓜皮下渗出有一种白色液体，含有紫茉莉甙，可用于治疗习惯性便秘；
增强免疫功能：地瓜含有大量黏液蛋白，能够防止肝脏和肾脏结缔组织萎缩，提高机体免疫力，预防胶原病发生。地瓜中所含有矿物质对于维持和调节人体功能，起着十分重要的作用。所含的钙和镁，可以预防骨质疏松症；
防癌抗癌：地瓜中含有一种抗癌物质，能够防治结肠癌和乳腺癌。此外，地瓜还具有消除活性氧的作用，活性氧是诱发癌症的原因之一，故地瓜抑制癌细胞增殖的作用十分明显；
抗衰老、防止动脉硬化：地瓜的抗衰老和预防动脉硬化作用，主要是其所具有的水除活性氧作用产生的，地瓜所含黏液蛋白能保持血管壁的弹性，防止动脉粥样硬化的发生；地瓜中的绿原酸，可抑制黑色素的产生，防止雀班和老人斑的出现。地瓜还能抑制肌肤老化，保持肌肤弹性，减缓机体的衰老进程。
目前市场上地瓜制品主要是烘烤型和香酥型产品，品种及口味都比较单调。
发明内容
本发明提供一种包裹白砂糖球粒的薯球的制作工艺，其目的是提供一种以地瓜为主要原料制备芯子，外层包裹白砂糖粒，外形像杨梅的休闲食品，产品在具有口味的同时兼顾营养与感观。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种包裹白砂糖球粒的薯球的制作工艺，其特征在于：依次进行如下步骤：
A：挑选地瓜；
B：清洗地瓜；
C：将地瓜去皮后切分成地瓜条；
D：将地瓜条在清水中进行浸泡；
E：将浸泡后的地瓜条进行清洗；
F：将清洗后的地瓜条进行蒸煮；
G：将蒸煮后的地瓜条进行打浆成为地瓜浆；
H：按以下重量份将材料混合搅匀：地瓜浆250，白砂糖20-30，柠檬酸0.1-0.2，山梨酸钾0.01，葡萄糖浆20-30，葡萄糖粉20-30，卡拉胶1-3；
I：将H步骤配好的材料加入水适量，煮至温度105-110℃，捞起；
J：将I步骤处理的地瓜浆成型为芯子原坯；
K：一次烘烤：将芯子原坯在烤房内烘烤，温度85-90℃，时间8-10小时，得到芯子半成品；
L：冷却：将一次烘烤后的芯子半成品自然常温冷却，时间为12-16小时；
M：二次烘烤：将冷却到室温的芯子半成品再在烤房进行二次烘烤，烘烤温度75-85℃，时间15-16小时，得到芯子；
N：一次老化：将烘烤结束后的芯子推入老化间进行老化，老化间温度13-15℃，相对湿度小于50％，老化时间12-24小时；
O：粘接剂制备：将重量份为粘接剂粉末50-100和水500混合，边加热边搅拌直到煮沸，再冷却到40-50℃备用；
P：白砂糖球粒制备：取白砂糖，倒入包衣锅中，进行包衣滚圆加工，并交替添加上述粘接剂和100目的白砂糖粉未，直至形成白砂糖球粒；
Q：将白砂糖球粒倒出后推入老化室老化，老化室温度13-15℃，相对湿度小于50％，老化时间12-24小时；
R：白砂糖球粒包衣：将一次老化结束后的芯子、上述粘接剂倒入包衣锅中，进行包衣加工，包衣室温度小于15℃，相对湿度小于50％，芯子和粘接剂的重量份为：芯子100，粘接剂0.05-0.1，芯子和粘接剂翻滚均匀后倒入适量的上述白砂糖球粒，使芯子表面粘满白砂糖球粒，得到包裹白砂糖球粒的薯球；
S：二次老化：将包衣加工结束后的包裹白砂糖球粒的薯球推入老化室老化12-16小时；
T：包装：把老化结束后的包裹白砂糖球粒的薯球包装。
本发明的有益之处在于：
本发明利用科学的食品加工生产原理，解决了传统地瓜加工方法单一，形状单一，口味单一的问题。本发明不仅保持了地瓜原有的营养及风味，特别是利用白砂糖球粒包裹糖芯使地瓜制品口味更丰富，营养更多，外观像杨梅，而且产品易贮藏，卫生，食用方便。
具体实施方式
实施例1：
原料验收：选择新鲜、粗细适中、无病虫害的优质地瓜(红薯或紫薯)作为原料；清洗：用流水漂洗，洗去地瓜表面的尘土、泥沙及微生物等；去皮整形：将清洗好的地瓜人工去皮或机械去皮，剔除不合格部分，使地瓜表面洁净无斑点；将洗净刨好的地瓜根据产品的要求长7mm，宽4-8cm，高1cm见方的条状；浸泡：将整形好的地瓜条放入清水中浸泡，500斤地瓜配70g焦亚硫酸钠，加水淹没地瓜条为度，至地瓜条中的淀粉、虫卵、少量泥沙等清洗干净。蒸煮：将浸泡到一定程度的地瓜条放到夹层锅中蒸煮，煮熟为止。打浆：将煮熟的地瓜条边打浆，边过滤得到地瓜浆；配料、辅料验收：将验收好的各种配料按使用要求进行处理，然后按以下重量比的比例配好：按500斤(250公斤)地瓜浆配白砂糖20kg，柠檬酸100g，山梨酸钾10g，葡萄糖浆20kg，葡萄糖粉20kg，卡拉胶1kg，混合均匀；煮制：将上述配好的材料加入夹层锅，加入水适量，煮至温度105℃，捞起。成型：将煮熟的上述材料放到成型器上成型成为原坯；一次烘烤：将上述煮熟、成型好的原坯放置到烘烤车架上，推进烤房烘烤，温度85℃，时间10h，主要将其内部的水分蒸发；冷却：将一次烘烤后的半成品放置在半成品存放处，使其自然常温冷却，时间为12小时；二次烘烤：将冷却到室温的半成品再进推到烤房进行二次烘烤，烘烤温度75℃，时间16h，得到芯子；一次老化：将烘烤结束后的芯子推入老化间进行老化，老化间温度13℃，相对湿度小于50％，老化时间12小时。粘接剂制备：取50克粘接剂粉末，加500克水，边加热边搅拌直到煮沸。冷却到40-50度备用。白砂糖球粒制备：取25Kg精细白砂糖，倒入包衣锅中，进行包衣滚圆，交替添加粘接剂和100目的白砂糖粉末，每上一层粘接剂洒适量100目的白砂糖粉未，直至白砂糖球粒表面圆润光滑为止。而后倒出推入老化室老化。老化室温度13℃，相对湿度小于50％，老化时间12小时。白砂糖球粒包衣：将老化结束后的芯子倒入包衣锅中，包衣室温度小于15℃，相对湿度小于50％，每100Kg芯子倒入50克的粘接剂，芯子和粘接剂翻滚均匀后倒入适量的白砂糖球粒，使芯子表面粘满白砂糖球粒，得到包裹白砂糖球粒的薯球。二次老化：将包衣结束后的得到包裹白砂糖球粒的薯球推入老化室老化12小时，老化室温度13℃，相对湿度小于50％。包装：把老化结束后的包裹白砂糖球粒的薯球包装入库即可。
实施例2：
原料验收：选择新鲜、粗细适中、无病虫害的优质地瓜(红薯或紫薯)作为原料；清洗：用流水漂洗，洗去地瓜表面的尘土、泥沙及微生物等；去皮整形：将清洗好的地瓜人工去皮或机械去皮，剔除不合格部分，使地瓜表面洁净无斑点；将洗净刨好的地瓜根据产品的要求长7mm，宽4-8cm，高1cm见方的条状；浸泡：将整形好的地瓜条放入清水中浸泡，500斤地瓜配70g焦亚硫酸钠，加水淹没地瓜条为度，至地瓜条中的淀粉、虫卵、少量泥沙等清洗干净。蒸煮：将浸泡到一定程度的地瓜条放到夹层锅中蒸煮，煮熟为止。打浆：将煮熟的地瓜条边打浆，边过滤得到地瓜浆；配料、辅料验收：将验收好的各种配料按使用要求进行处理，然后按以下重量比的比例配好：按500斤(250公斤)地瓜浆配白砂糖22kg，柠檬酸120g，山梨酸钾10g，葡萄糖浆22kg，葡萄糖粉22kg，卡拉胶1.2kg，混合均匀；煮制：将上述配好的材料加入夹层锅，加入水适量，煮至温度107℃，捞起。成型：将煮熟的上述材料放到成型器上成型成为原坯；一次烘烤：将上述煮熟、成型好的原坯放置到烘烤车架上，推进烤房烘烤，温度86℃，时间10h，主要将其内部的水分蒸发；冷却：将一次烘烤后的半成品放置在半成品存放处，使其自然常温冷却，时间为13小时；二次烘烤：将冷却到室温的半成品再进推到烤房进行二次烘烤，烘烤温度77℃，时间16h，得到芯子；一次老化：将烘烤结束后的芯子推入老化间进行老化，老化间温度14℃，相对湿度小于50％，老化时间14小时。粘接剂制备：取60克粘接剂粉末，加500克水，边加热边搅拌直到煮沸。冷却到40-50度备用。白砂糖球粒制备：取25Kg精细白砂糖，倒入包衣锅中，进行包衣滚圆，交替添加粘接剂和100目的白砂糖粉末，每上一层粘接剂洒适量100目的白砂糖粉未，直至白砂糖球粒表面圆润光滑为止。而后倒出推入老化室老化。老化室温度13℃，相对湿度小于50％，老化时间14小时。白砂糖球粒包衣：将老化结束后的芯子倒入包衣锅中，包衣室温度小于15℃，相对湿度小于50％，每100Kg芯子倒入70克的粘接剂，芯子和粘接剂翻滚均匀后倒入适量的白砂糖球粒，使芯子表面粘满白砂糖球粒，得到包裹白砂糖球粒的薯球。二次老化：将包衣结束后的得到包裹白砂糖球粒的薯球推入老化室老化14小时，老化室温度13℃，相对湿度小于50％。包装：把老化结束后的包裹白砂糖球粒的薯球包装入库即可。
实施例3：
原料验收：选择新鲜、粗细适中、无病虫害的优质地瓜(红薯或紫薯)作为原料；清洗：用流水漂洗，洗去地瓜表面的尘土、泥沙及微生物等；去皮整形：将清洗好的地瓜人工去皮或机械去皮，剔除不合格部分，使地瓜表面洁净无斑点；将洗净刨好的地瓜根据产品的要求长7mm，宽4-8cm，高1cm见方的条状；浸泡：将整形好的地瓜条放入清水中浸泡，500斤地瓜配70g焦亚硫酸钠，加水淹没地瓜条为度，至地瓜条中的淀粉、虫卵、少量泥沙等清洗干净。蒸煮：将浸泡到一定程度的地瓜条放到夹层锅中蒸煮，煮熟为止。打浆：将煮熟的地瓜条边打浆，边过滤得到地瓜浆；配料、辅料验收：将验收好的各种配料按使用要求进行处理，然后按以下重量比的比例配好：按500斤(250公斤)地瓜浆配白砂糖25kg，柠檬酸140g，山梨酸钾10g，葡萄糖浆25kg，葡萄糖粉24kg，卡拉胶1.5kg，混合均匀；煮制：将上述配好的材料加入夹层锅，加入水适量，煮至温度107℃，捞起。成型：将煮熟的上述材料放到成型器上成型成为原坯；一次烘烤：将上述煮熟、成型好的原坯放置到烘烤车架上，推进烤房烘烤，温度88℃，时间9h，主要将其内部的水分蒸发；冷却：将一次烘烤后的半成品放置在半成品存放处，使其自然常温冷却，时间为14小时；二次烘烤：将冷却到室温的半成品再进推到烤房进行二次烘烤，烘烤温度80℃，时间15h，得到芯子；一次老化：将烘烤结束后的芯子推入老化间进行老化，老化间温度15℃，相对湿度小于50％，老化时间18小时。粘接剂制备：取70克粘接剂粉末，加500克水，边加热边搅拌直到煮沸。冷却到40-50度备用。白砂糖球粒制备：取25Kg精细白砂糖，倒入包衣锅中，进行包衣滚圆，交替添加粘接剂和100目的白砂糖粉末，每上一层粘接剂洒适量100目的白砂糖粉未，直至精细白砂糖球粒表面圆润光滑为止。而后倒出推入老化室老化。老化室温度14℃，相对湿度小于50％，老化时间18小时。白砂糖球粒包衣：将老化结束后的芯子倒入包衣锅中，包衣室温度小于15℃，相对湿度小于50％，每100Kg芯子倒入80克的粘接剂，芯子和粘接剂翻滚均匀后倒入适量的白砂糖球粒，使芯子表面粘满白砂糖球粒，得到包裹白砂糖球粒的薯球。二次老化：将包衣结束后的，得到包裹白砂糖球粒的薯球推入老化室老化13小时，老化室温度15℃，相对湿度小于50％。包装：把老化结束后的包裹白砂糖球粒的薯球包装入库即可。
实施例4：
原料验收：选择新鲜、粗细适中、无病虫害的优质地瓜(红薯或紫薯)作为原料；清洗：用流水漂洗，洗去地瓜表面的尘土、泥沙及微生物等；去皮整形：将清洗好的地瓜人工去皮或机械去皮，剔除不合格部分，使地瓜表面洁净无斑点；将洗净刨好的地瓜根据产品的要求长7mm，宽4-8cm，高1cm见方的条状；浸泡：将整形好的地瓜条放入清水中浸泡，500斤地瓜配70g焦亚硫酸钠，加水淹没地瓜条为度，至地瓜条中的淀粉、虫卵、少量泥沙等清洗干净。蒸煮：将浸泡到一定程度的地瓜条放到夹层锅中蒸煮，煮熟为止。打浆：将煮熟的地瓜条边打浆，边过滤得到地瓜浆；配料、辅料验收：将验收好的各种配料按使用要求进行处理，然后按以下重量比的比例配好：按500斤(250公斤)地瓜浆配白砂糖28kg，柠檬酸180g，山梨酸钾10g，葡萄糖浆28kg，葡萄糖粉27kg，卡拉胶1.7kg，混合均匀；煮制：将上述配好的材料加入夹层锅，加入水适量，煮至温度108℃，捞起。成型：将煮熟的上述材料放到成型器上成型成为原坯；一次烘烤：将上述煮熟、成型好的原坯放置到烘烤车架上，推进烤房烘烤，温度89℃，时间8h，主要将其内部的水分蒸发；冷却：将一次烘烤后的半成品放置在半成品存放处，使其自然常温冷却，时间为15小时；二次烘烤：将冷却到室温的半成品再进推到烤房进行二次烘烤，烘烤温度83℃，时间15h，得到芯子；一次老化：将烘烤结束后的芯子推入老化间进行老化，老化间温度15℃，相对湿度小于50％，老化时间22小时。粘接剂制备：取80克粘接剂粉末，加500克水，边加热边搅拌直到煮沸。冷却到40-50度备用。白砂糖球粒制备：取25Kg精细白砂糖，倒入包衣锅中，进行包衣滚圆，交替添加粘接剂和100目的白砂糖粉末，每上一层粘接剂洒适量100目的白砂糖粉未，直至白砂糖球粒表面圆润光滑为止。而后倒出推入老化室老化。老化室温度14℃，相对湿度小于50％，老化时间22小时。白砂糖球粒包衣：将老化结束后的芯子倒入包衣锅中，包衣室温度小于15℃，相对湿度小于50％，每100Kg芯子倒入900克的粘接剂，芯子和粘接剂翻滚均匀后倒入适量的白砂糖球粒，使芯子表面粘满白砂糖球料，得到包裹白砂糖球粒的薯球。二次老化：将包衣结束后的得到包裹白砂糖球粒的薯球推入老化室老化15小时，老化室温度14℃，相对湿度小于50％。包装：把老化结束后的包裹白砂糖球粒的薯球包装入库即可。
实施例5：
原料验收：选择新鲜、粗细适中、无病虫害的优质地瓜(红薯或紫薯)作为原料；清洗：用流水漂洗，洗去地瓜表面的尘土、泥沙及微生物等；去皮整形：将清洗好的地瓜人工去皮或机械去皮，剔除不合格部分，使地瓜表面洁净无斑点；将洗净刨好的地瓜根据产品的要求长7mm，宽4-8cm，高1cm见方的条状；浸泡：将整形好的地瓜条放入清水中浸泡，500斤地瓜配70g焦亚硫酸钠，加水淹没地瓜条为度，至地瓜条中的淀粉、虫卵、少量泥沙等清洗干净。蒸煮：将浸泡到一定程度的地瓜条放到夹层锅中蒸煮，煮熟为止。打浆：将煮熟的地瓜条边打浆，边过滤得到地瓜浆；配料、辅料验收：将验收好的各种配料按使用要求进行处理，然后按以下重量比的比例配好：按500斤(250公斤)地瓜浆配白砂糖30kg，柠檬酸200g，山梨酸钾10g，葡萄糖浆30kg，葡萄糖粉30kg，卡拉胶3kg，混合均匀；煮制：将上述配好的材料加入夹层锅，加入水适量，煮至温度110℃，捞起。成型：将煮熟的上述材料放到成型器上成型成为原坯；一次烘烤：将上述煮熟、成型好的原坯放置到烘烤车架上，推进烤房烘烤，温度90℃，时间8h，主要将其内部的水分蒸发；冷却：将一次烘烤后的半成品放置在半成品存放处，使其自然常温冷却，时间为16小时；二次烘烤：将冷却到室温的半成品再进推到烤房进行二次烘烤，烘烤温度85℃，时间15h，得到芯子；一次老化：将烘烤结束后的芯子推入老化间进行老化，老化间温度15℃，相对湿度小于50％，老化时间24小时。粘接剂制备：取100克粘接剂粉末，加500克水，边加热边搅拌直到煮沸。冷却到40-50度备用。白砂糖球粒制备：取25Kg精细白砂糖，倒入包衣锅中，进行包衣滚圆，交替添加粘接剂和100目的白砂糖粉末，每上一层粘接剂洒适量100目的白砂糖粉未，直至白砂糖球粒表面圆润光滑为止。而后倒出推入老化室老化。老化室温度15℃，相对湿度小于50％，老化时间24小时。白砂糖球粒包衣：将老化结束后的芯子倒入包衣锅中，包衣室温度小于15℃，相对湿度小于50％，每100Kg芯子倒入100克的粘接剂，芯子和粘接剂翻滚均匀后倒入适量的白砂糖球粒，使芯子表面粘满白砂糖球粒，得到包裹白砂糖球粒的薯球。二次老化：将包衣结束后的包裹白砂糖球粒的薯球推入老化室老化16小时，老化室温度14℃，相对湿度小于50％。包装：把老化结束后的包裹白砂糖球粒的薯球包装入库即可。
Claims (1)
1.一种包裹白砂糖球粒的薯球的制作工艺，其特征在于：依次进行如下步骤：
A：挑选地瓜；
B：清洗地瓜；
C：将地瓜去皮后切分成地瓜条；
D：将地瓜条在清水中进行浸泡；
E：将浸泡后的地瓜条进行清洗；
F：将清洗后的地瓜条进行蒸煮；
G：将蒸煮后的地瓜条进行打浆成为地瓜浆；
H：按以下重量份将材料混合搅匀：地瓜浆250，白砂糖20-30，柠檬酸0.1-0.2，山梨酸钾0.01，葡萄糖浆20-30，葡萄糖粉20-30，卡拉胶1-3；
I：将H步骤配好的材料加入水适量，煮至温度105-110℃，捞起；
J：将I步骤处理的地瓜浆成型为芯子原坯；
K：一次烘烤：将芯子原坯在烤房内烘烤，温度85-90℃，时间8-10小时，得到芯子半成品；
L：冷却：将一次烘烤后的芯子半成品自然常温冷却，时间为12-16小时；
M：二次烘烤：将冷却到室温的芯子半成品再在烤房进行二次烘烤，烘烤温度75-85℃，时间15-16小时，得到芯子；
N：一次老化：将烘烤结束后的芯子推入老化间进行老化，老化间温度13-15℃，相对湿度小于50％，老化时间12-24小时；
O：粘接剂制备：将重量份为粘接剂粉末50-100和水500混合，边加热边搅拌直到煮沸，再冷却到40-50℃备用；
P：白砂糖球粒制备：取白砂糖，倒入包衣锅中，进行包衣滚圆加工，并交替添加上述粘接剂和100目的白砂糖粉末，直至形成白砂糖球粒；
Q：将白砂糖球粒倒出后推入老化室老化，老化室温度13-15℃，相对湿度小于50％，老化时间12-24小时；
R：白砂糖球粒包衣：将一次老化结束后的芯子、上述粘接剂倒入包衣锅中，进行包衣加工，包衣室温度小于15℃，相对湿度小于50％，芯子和粘接剂的重量份为：芯子100，粘接剂0.05-0.1，芯子和粘接剂翻滚均匀后倒入适量的上述白砂糖球粒，使芯子表面粘满白砂糖球粒，得到包裹白砂糖球粒的薯球；
S：二次老化：将包衣加工结束后的包裹白砂糖球粒的薯球推入老化室老化12-16小时；
T：包装：把老化结束后的包裹白砂糖球粒的薯球包装。
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