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Dessertzubereitung bew.-produkt
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B e s c h r e i b u n g Die Erfingdung betrifft eine Dessertsubereitung,
die sich unter Mitverwendung von Milch und/oder Wasser zur herstellung eines gesehmncklich
über mehrere Stunden hinweg stabil bleibenden Dessertprodukts unterschiedlicher
Gefüge (anteile) eignet.
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Es gibt im Handel zahlreichs Instant-Dessertprodukte. Hierbei handelt
es sich um trockene Pulvergemische, die nach der Wiederaufbereitung mit Milch/Wasser
und Stehenlassen für eine gewisse Zeit lang ein steifes oder viskoses, puddingartiges
Produkt lieferm und glatt und cremig schmeeken.
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Solche Produkte besitzen Jedoch ein einheitliches Gefüge, da die Masse
des zubereiteten Produkts an sämtlichen Stellem identisch ist.
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Es wäre mun wünschenswert, ein ähnliches Produkt bereitsutellen, das
jedech ein ungleichmäßiges Gefüge bzw.
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veneinander abstechemde Gefügeanteile aufweist. Dieses Produkt sellte
durch Einarbeiten anderer, ein unterschledliches Gefäge aufweisender Lebens- oder
Nahrungsmittermaterialiem in das ursprüngliche pulverförmige Treckengemisch oder
in das zubereitete Gemisch herstellbar sein. Die Art des speziell vorgesehenen,
abstechenden Gefüges sellte "knunsprig" (wie von behandelten, auf Srärke#basieranden
Stücken oder sonstigen expandierten Lebens- oder Nahrungzmittelmaterialien herrührend)
sein.
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Gemäß den Stand der Technik können solche üblichen, auf Stärke basierenden
Stücke ohne weiteres in das zubereitete
Produkt eingebracht oder
den Treckengemisch einer leibt werden, sie absorbieren jedosh in fertigen oder zubereiteten
Produkt sehr rasch Feuchtigkeit und werden dabei "pappig" bzw. verlieren ihre Innsprigkeit.
Der Verlust der Knusprigkeit erfolgt bereits nach wenige min dauerndem Stehenlassen,
webei ein unangenehm schmeckendes Produkt entsteht.
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Es hat sich nun überraschenderweise gezeigt. das man durch Vorbeschichten
des Lebens - oder Nahrungsmittelmaterials, beispielsweise von Stärkestüchen, mit
einem Überzug aus einem Materila, das das Lebens - oder Nahrungsmittelmaterial selbst
bei der Wiederzufbereitung mit Milch oder Wasser in dem Istant-Dessertprodukt ausreicheni
feuchtigkeitsabsteßend macht, ein Produktgefüge erreicht, das seine veneinander
abstechenden Gefügeauteile recht lange, dh. einige h lang, behält und für den Benutzer
und Verbraucher recht angenehm ist.
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Gegenstand der Erfindung ist somit eine Dessetzubereitung mit einer
pulverförmigen Dessertgrundlage und einen Lebens- oder Nahrungsmittelmaterial einen
anderen Gefüges als es die pulverförmige Dessertgrundlage aufweist, worei das Lebens-
oder Mahrungsmittelmaterial (ferner) mit einem Überzug versehen ist, der es für
Feuchtigkeit im wesentlichen nicht-absorptionsfähig bzw. praktisch feuchtigkeitsabsteßend
macht.
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Gegenstand der Erfindung ist fermer ein Dessertprodukt ungleichmäßigen
Gefüges, welches ein Lebens- oder Nahrungsmittelmaterial mit einem Überzug, der
es für Feuchtigkeit praktisch nicht absorptiensfähig bzw. praktisch feuchtigkeitsabstoßend
macht, enthalt.
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Geeignete Übersugsmaterialem sind fließfähig gemachte Sechokolade
fließfähige Toffeemischungen hohen Fettgehalts und Konditereiglasuren, Unter Konditereiglasuren
sind Massen zu verstehen, die nicht nur Zucker und zu nahrungsmittelzweeken geeignete
gummiarten oder - sorten, sendern auch wachsartige Materialien, z.B. eßbares Schellack,
enthalten. Die Überzugsmaterialien können auf die behandelten Stärkestücke oder
Stücke anderer Lebens - oder Nahrungamittelmaterialien, die dem sonst homegenen
Dessertgrundgemisch ein susätzliches (anderes) Gefüge verleihen, durch Pfannenbeschichtung,
entweder auf manuelle Weise oder dadurch Besprähen, oder durch Umhüllen bzw. Iinkapseln
(anreibing) aufgebracht werden. Es muß sichergestell* werden, daß sämtlich Oberflachenporen
bedeekt sind und ein ausreichend dicker Überzug appliziert wird. lin Überzug einer
Stärke ven 0,3 bis 1,0 mm hat sich als geeignet erwiesen. Zur Bereitstellung einer
geeigneten Oberfläche für einen Schokoladenüberzug sollte, wann auch nicht unbedingt,
mit Zuckerglasur vorgrundiert werden. Die zu Überzugezwecken am besten geeignets
Schekoladensorte ist als Schekeladenconvertüre bekannt. Ferner kann eine endgültige
Zuckerglasurpolitur mit zu Nahrungsmittelzwecken geeigneten Gummiarten appliziert
werden. Da jedech keiner dieser susätzlichen Überzüge auf Zuckerbasis zur Erhöhung
der Wasserfestigkeit nennenswert beiträgt, sollte die Schokoladenschicht eine Stärke
ven 0,5 bis 1,0 mm aufweisen.
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Die behandelten Stärkestücke können aus zuhlreichen üblichen und handelsfähigen
Stärkearten, z.B. solchen aus expandierten oder extrudierten Getreideserten, wie
Reis, Weizen oder Mais, bestehen. Bei der pulverförmigen Dessertgrundlage
kann
es sich um eine beliebige pulverfor mige Dessertgrundlage, die bei Milehzusatz ein
glattes homogenes puddingartiges Gefüge liefert, habdeln. Übliche pulverförmige
Dessertgrundlagen enthalten im wesentlichen vorgelatinierte Stärke und Milchgeliermittel.
Die Erfindung ist nicht auf stärkeartige Stücke beschränkt, stattdessen können auch
andere Kohlenhydratmaterialien zum Einsatz gelangen, die bei Feuchtigkeitsaufnahme
gegen einen Gefügeverlust anfällig sind. Ein weiteres Beispiel hierfür sind expanndierte
Nüsse. Weitere Beispiele sind gefriergetrecknete Früchte oder luftgetrochmete Früchte,
z.B. Apfelschnitten. Die beschichteten Stücke können mit der pulverförmigen Dessertgrundlage
entweder gemischt und gemeimsam abgepackt werden oder die beschichteten Stücke und
die pulverförmige Dessertgrundlage können in getrannten Packungen innerhalb einer
(gemeinsamen) äußeren Verpackung untergebracht werden (se daß der Verbraucher selbst
die beschichteten Stücke zu dem getrannt abgepackten Dessertpulver nach dem Aufbereiten
mit Milch sufügen kann).
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Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung näher veranschaulichen,
Beispiel 1 Durch Erwärmen von Zucker mit etwa 17% Wasser euf eine Temperatur von
117°C wird ein karamelisierter Zuckersirup zubereitet. In den Zuckersirup wird unter
Rühren ein knuspriges aufgeblähtes Reispredukt (Puffreis) eingetaucht. Danach wird
der beschichtete Puffreis aus dem Zuckersirup entnemmen und abgekühlt.
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Nach den Abkühlen wird der nit Zucker beschichtete Puffreis in eine
Beschichtungspfanne gefüllt und gleichmäßig mit dem deppelten Gewicht einer Schokoladenconvertüre
mit pastäsem Kakao, sugesetster Kokosbutter und Zucker sowie fermer 0,5% Lecith@@
in der der Gesamtkakaobuttergehalt 32,5% beträgt, beschichtet. Zur Sicherstellung
einer maximalen Beschichtung wird nach und nach etwa die Hälfte der bei einr Tempertur
ven etwa 38° bis 39°C aufgeschmolzenen Schokolade zu dem in Taumelbewagung befindlichen
Puffreis zugegeben. Auf den beschichteten Reis wird trockene Kaltluft aufgeblasen.
Diese Maßnahme wird zur Aufbringung eines zweiten Schokoladenübersugs wiederholt.
Die Stärke der letztlich erhaltenen Schololadenschicht beträgt etwa 0,5 mm. Das
Beschichten dauert 3 bis 4 h.
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Dannach wird der beschichtete Puffreis mit 1/20 bis 1/5 des Gewichts
des fertigen Gemisch. einer pulverförmigen Instant-Puddinggrundlage der folgenden
Zusammensetzung: Zucker 42 bis 51 Gew.=% Stärke 9,9 bis 14,5 Gew.-% Phosphate 2,0
bis 2,2 Gew.-% Pflanzenfett 12,5 bis 17,2 Gew.-% Emulgater 2,3 bis 3,4 Gew.-% Geschmackesteffe
0,1 bis 1,0 Gew.-* gemischt.
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Beispiel 2 Das gleichmäßige Gemisch aus pulverförmiger Puddinggrundlage
und beschichteten Puffreis des Beispiels 1 wird nun mit Milch gemischt, um das Pulver
zu dispergieren und um
den beschichteten Puffreis gleichmäßig durch
das gesamt Gemisch hindurch zu verteilen. Danach wird das Gemisch sich etwa 10 min
lang absotzen gelassen. Nun ist es zum Verzehr fertig.
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Eine organoleptische Prüfung des aufbereiteten Produkts zeigt, daß
die Paffreisteilchen bis zu 4 h oder mehr nach der Zubereitung knusprig bleiben.