DE69912470T2

DE69912470T2 - Ein thermoreversibles nahrungsmittel

Info

Publication number: DE69912470T2
Application number: DE69912470T
Authority: DE
Inventors: Elizabeth Devine; Conor Ward
Original assignee: Saint Brendan's Irish Cream Liqueur Co Ltd
Current assignee: Saint Brendan's Irish Cream Liqueur Co Ltd
Priority date: 1998-11-21
Filing date: 1999-11-22
Publication date: 2004-06-24
Anticipated expiration: 2019-11-23
Also published as: ES2211202T3; EP1131403A2; ATE253109T1; US6737098B1; EP1131403B1; AU1655100A; NO20012437D0; DK1131403T3; WO2000030470A3; NO20012437L; CA2351688A1; PT1131403E; GB9825446D0; DE69912470D1; WO2000030470A2

Description

Es ist beabsichtigt, dass unter dem Begriff „thermoreversibel" das zu verstehen ist, was aus einer Gelphase bei Raumtemperatur in eine Flüssigphase bei einer über die Raumtemperatur erhöhten Temperatur umwandelbar ist. Der Begriff „thermoreversibel" schließt auch den bevorzugten Begriff „thermoauswechselbar" als das ein, was aus einer Gelphase bei Raumtemperatur in eine Flüssigphase bei einer über die Raumtemperatur erhöhten Temperatur umwandelbar ist und bei Abkühlung auf Raumtemperatur wieder zurück in eine Gelphase umwandelbar ist.
Es ist eine erfindungsgemäße Aufgabe, ein Lebensmittelprodukt bereitzustellen, das bei Raumtemperatur geliert und das nach Erhitzen in einer Mikrowelle vollkommen geschmolzen ist.
Es ist eine weitere erfindungsgemäße Aufgabe, ein doppelschichtiges Lebensmittelprodukt bereitzustellen, in dem beide Schichten bei Raumtemperatur geliert sind und worin, nach Erhitzen in einer Mikrowelle, beide Schichten vollkommen geschmolzen sind, aber als im Wesentlichen getrennte flüssige Schichten zurückbleiben.
Es ist eine noch weitere erfindungsgemäße Aufgabe, ein doppelschichtiges Lebensmittelprodukt bereitzustellen, in dem Farbstoffwanderung zwischen den beiden Schichten im Wesentlichen eliminiert ist, nachdem das Lebensmittelprodukt in der Mikrowelle gewesen ist.
Es ist auch eine erfindungsgemäße Aufgabe, ein mehrschichtiges Lebensmittelprodukt bereitzustellen, worin alle Schichten bei Raumtemperatur geliert sind und worin, nach dem Erhitzen in einer Mikrowelle, mindestens zwei der Schichten vollkommen geschmolzen sind, aber im Wesentlichen getrennte flüssige Schichten bleiben, und worin die Farbstoffwanderung zwischen diesen Schichten im Wesentlichen eliminiert ist.
Das Lebensmittelprodukt kann zum Beispiel ein Kaffeelikör-Produkt mit einer Kaffee und Alkohol enthaltenden unteren Schicht und mit einer oberen Schicht, die ein tierisches Fett oder ein Gemisch davon, ein pflanzliches Fett oder ein Gemisch davon oder ein Gemisch aus tierischen und pflanzlichen Fetten enthält, sein. Es besteht die Annahme, dass beide Schichten eines derartigen Lebensmittels in ihre entsprechenden flüssigen Phasen geschmolzen und mittels einer Mikrowelle erhitzt werden können.
In einer ersten erfindungsgemäßen Ausführungsform ist ein Lebensmittelprodukt mit einer oberen Schicht bereitgestellt, umfassend weniger als 70 Gew.-%, bevorzugt weniger als 65 Gew.-%, bevorzugter weniger als 60 Gew.-%, am bevorzugtesten weniger als 50 Gew.-% Wasser und eine Menge von mindestens einem oberen thermoreversiblen Verdickungsmittel, das zur Aufrechterhaltung der oberen Schicht in einer Gelphase bei Raumtemperatur ausreicht, während es Thermoreversion in eine Flüssigphase bei einer über die Raumtemperatur erhöhten Temperatur erlaubt, unter der Voraussetzung, dass Natriumcaseinat weitgehend abwesend ist.
Die obere Schicht enthält bevorzugt 40–65 Gew.-% Wasser, bevorzugter 40–50 Gew.-% Wasser.
Die obere Schicht enthält bevorzugter mindestens 40 Gew.-% Wasser.
Unter „Raumtemperatur" verstehen wir bei oder unter 23°C. Unter „über Raumtemperatur erhöhte Temperatur" verstehen wir, dass die Temperatur in der relevanten Schicht, nach Erhitzen mittels der Mikrowelle, bei oder über 40°C, bevorzugt bei oder über 45°C, bevorzugter bei oder über 50°C, am bevorzugtesten bei oder über 55°C liegt.
Das Lebensmittelprodukt schließt zusätzlich bevorzugt eine untere Schicht ein, die mindestens ein unteres thermoreversibles Verdickungsmittel in einer ausreichenden Menge zur Aufrechterhaltung der unteren Schicht in einer Gelphase bei Raumtemperatur umfasst, während es die Thermoreversion in eine Flüssigphase bei einer über die Raumtemperatur erhöhten Temperatur erlaubt.
Die obere Schicht umfasst vorteilhafterweise mindestens zusätzlich einen oberen Emulgator und mehr als 15 Gew.-% Fett. Vorteilhafter enthält die obere Schicht mehr als 20 Gew.-% Fett und am vorteilhaftesten 20–40 Gew.-% Fett. Das Fett kann von tierischer oder pflanzlicher Herkunft oder ein Gemisch davon sein.
Das mindestens eine obere thermoreversible Verdickungsmittel wird bevorzugt mit dem mindestens einen oberen Emulgator kombiniert, ausgewählt aus mindestens einem Monoglycerid einer Fettsäure oder Gemischen davon; mindestens einem Diglycerid einer Fettsäure oder Gemischen davon; mindestens einem Saccharoseester oder Gemischen davon; oder Gemischen aus zwei oder mehreren Monoglyceriden, Diglyceriden und Saccharoseestern. Die obere Schicht enthält bevorzugter 0,1 bis 1,75 Gew.-% des mindestens einen oberen thermoreversiblen Verdickungsmittels. Die untere Schicht enthält noch bevorzugter 0,1 bis 3,5 Gew.-% des mindestens einen unteren thermoreversiblen Verdickungsmittels.
In einem üblichen Kremlikör-System wird Natriumcaseinat als ein Emulgator und als ein Stabilisator verwendet. In einem in einer Mikrowelle erhitzbaren erfindungsgemäßen Lebensmittelprodukt verursacht die gleichzeitige Anwesenheit von Natriumcaseinat und Alkohol jedoch Hautbildung, wenn das Lebensmittelprodukt in der Mikrowelle erhitzt wird. Es war deshalb notwendig, die Verwendung von Natriumcaseinat auszuschließen.
Es wird angenommen, dass die vorliegende Erfindung dem Problem der Farbstoffwanderung durch Bereitstellung einer oberen Schicht mit weniger als 70 Gew.-% Wasser begegnet – dies reduziert die Wasserstoffionenwanderung, die von Farbstoffwanderung begleitet ist, von der unteren Schicht in die obere Schicht, welche Wasserstoffionenwanderung sich auf den pH der oberen Schicht auswirkt und auch von einem Zusammenbruch der Stabilität der Emulsion der oberen Schicht begleitet sein kann, was dazu führt, dass sie ihre Thermoreversibilität verliert.
Geeignete Emulgatoren sollten auf der Oberseite der oberen Schicht keine Haut bilden, wenn die obere Schicht erhitzt wird – es wird angenommen, dass diese Hautbildung mit der Denaturierung eines proteinartigen Emulgators dergestalt in Beziehung steht, dass diese Emulgatoren vermieden werden sollten. Geeignete Emulgatoren müssen genießbar sein und Monoglyceride von Fettsäuren, Diglyceride von Fettsäuren, Saccharoseester oder Gemische davon einschließen, sind aber nicht beschränkt darauf. Saccharoseester verleihen eine gute Stabilität, ihre organoleptischen Eigenschaften müssen jedoch verbessert werden.
Geeignete obere und untere thermoreversible Verdickungsmittel müssen genießbar sein und Folgendes einschließen, sind aber nicht beschränkt auf Gelatine, Agar-Agar, Gellangummi, Methylcellulose, Guargummi, Carrageenan (bevorzugt κ- und/oder ι-Carrageenan), Gummi arabicum, Xanthangummi, Johannisbrotkernmehl oder Gemische davon. Wenn das thermoreversible Verdickungsmittel Gelatine ist, kann die obere Schicht 0,75 bis 1,75 Gew.-%, bevorzugter 1,0 bis 1,5 Gew.-% Gelatine enthalten, und die untere Schicht kann 1,5 bis 3,5 Gew.-%, bevorzugt 2,0 bis 3,25 Gew.-%, bevorzugter 2,25 bis 2,75 Gew.-% Gelatine enthalten. Wenn es sich bei dem thermoreversiblen Verdickungsmittel um Carrageenan handelt, kann die obere Schicht 0,1 bis 1,0 Gew.-%, bevorzugt 0,25 bis 0,75 Gew.-% Carrageenan enthalten, und die untere Schicht kann 0,1 bis 1,5 Gew.-%, bevorzugt 0,2 bis 0,75 Gew.-% Carrageenan enthalten. Wenn ein Gemisch aus Carrageenanen verwendet wird, können sie in einem Verhältnis von 2 : 1 bis 1 : 2, bevorzugt 1,5 : 1 bis 1 : 1,5 (Verhältnis von κ- zu ι-Carrageenan) vorliegen.
Gelatine wird aus Kollagen gewonnen, das in tierischen Geweben, einschließlich der Haut, den Sehnen und dem Ossein von Knochen vorkommt.
In einer zweiten erfindungsgemäßen Ausführungsform wird ein Lebensmittelprodukt aus Kremlikör mit einer oberen Schicht bereitgestellt, umfassend: (i) weniger als 70 Gew.-% Wasser; (ii) mehr als 15 Gew.-% Fett; (iii) mindestens einen oberen Emulgator und (iv) mindestens ein oberes thermoreversibles Verdickungsmittel, wobei der mindestens eine obere Emulgator und das mindestens eine thermoreversible Verdickungsmittel zur Aufrechterhaltung der oberen Schicht in einer Gelphase bei Raumtemperatur ausreichend sind, während die Thermoreversion zu einer Flüssigphase bei einer über Raumtemperatur erhöhten Temperatur erlaubt ist, unter der Voraussetzung, dass der oder jeder obere Emulgator oder das oder jedes obere Verdickungsmittel nicht Natriumcaseinat ist.
Erfindungsgemäß ist auch ein Verfahren zur Bildung einer Schicht eines Lebensmittelproduktes bereitgestellt, umfassend mindestens ein thermoreversibles Verdickungsmittel und/oder mindestens einen Emulgator, wobei das Verfahren Folgendes umfasst: die Schritte zur Bereitstellung einer ersten Flüssigphase bei einer Temperatur unter der Raumtemperatur, Bereitstellung einer zweiten Flüssigphase, umfassend eine Menge von mindestens einem Verdickungsmittel und/oder mindestens einem Emulgator, die zur Aufrechterhaltung eines Gemisches aus den ersten und zweiten Flüssigphasen ausreicht, wenn sie in einer thermoreversiblen Gelphase bei Raumtemperatur unter der Voraussetzung gemischt werden, dass das oder jedes Verdickungsmittel und/oder jeder Emulgator nicht Natriumcaseinat ist, wobei sich die zweite Flüssigphase bei einer über die Raumtemperatur angehobenen Temperatur befindet; und Mischen der ersten und zweiten Flüssigphasen zur Erhaltung der oberen Schicht.
Unter „angehobener Temperatur" versteht man eine Temperatur, bei oder über 30°C, bevorzugt bei oder über 35°C.
Es wird erkannt werden, dass – wenn das Lebensmittelprodukt eine obere Schicht und eine untere Schicht umfasst – das vorstehend erwähnte Verfahren die Schritte der Bereitstellung erster und zweiter unterer Phasen umfasst; Mischen der ersten und zweiten unteren Phasen und Verfestigenlassen der auf diese Weise gemischten ersten und zweiten unteren Phasen; Bereitstellung erster und zweiter oberer Phasen; Mischen der ersten und zweiten oberen Phasen und Verfestigenlassen der auf diese Weise gemischten ersten und zweiten oberen Phasen auf der unteren Schicht.
Gemäß einer weiteren erfindungsgemäßen Ausführungsform wird ein Verfahren zur Bildung einer Schicht aus einem Lebensmittelprodukt bereitgestellt, umfassend mindestens ein thermoreversibles Verdickungsmittel und/oder mindestens einen Emulgator, die zur Aufrechterhaltung der Schicht in einer Gelphase ausreichen, unter der Voraussetzung, dass das oder jedes Verdickungsmittel und/oder der Emulgator nicht Natriumcaseinat ist.
Es wird erkannt werden, dass – wenn das Lebensmittelprodukt eine obere Schicht und eine untere Schicht umfasst – das vorstehend erwähnte Verfahren die Schritte der Bereitstellung der ersten Schicht umfasst, wobei sich die erste Schicht verfestigen kann; Bereitstellung der zweiten Schicht und Verfestigenlassen der zweiten Schicht auf der unteren Schicht.
Das Lebensmittelprodukt ist vorteilhafterweise ein Kremlikör. Unter „Kremlikör" versteht man ein zwei- oder mehrschichtiges Getränk, dessen obere Schicht Fett von tierischer und/oder pflanzlicher Herkunft und mindestens eine von dessen anderen Schichten Alkohol enthält. Wenn der Kremlikör zweischichtig ist, sollten die Volumenverhältnisse der oberen und unteren Schicht im Bereich von 1 : 1 bis 1 : 12, bevorzugt 1 : 1 bis 1 : 10, am bevorzugtesten ca. 1 : 2 liegen. Hierin nachstehend wird ein Lebensmittelprodukt aus Kremlikör in der Form eines „Irish Coffee" mit zwei Schichten, nämlich einer unteren Schicht und der oberen Schicht erläutert. Es wird selbstverständlich erkannt werden, dass das Lebensmittelprodukt aus Kremlikör als Alternative „French Coffee" sein kann, wenn anstelle von Irish Whiskey in der unteren Schicht Weinbrand verwendet wird. Auf ähnliche Weise ist auch ein „Russian Coffee" (Wodka) oder „Carribbean Coffee" (Rum) usw. in Erwägung gezogen worden. Die vorliegende Erfindung ist selbstverständlich nicht auf Kaffee enthaltende Lebensmittelprodukte aus Kremlikör (Lebensmittelprodukte aus Kaffeekremlikör) beschränkt.
Jeder genießbare geeignete Alkohol in der unteren und/oder oberen Schicht kann ausgewählt werden aus Spirituosen, wie zum Beispiel neutralem Alkohol, Whiskey, Whisky, Weinbrand, Wodka, Rum oder einem Gemisch davon. Die untere Schicht enthält bevorzugt 7 bis 20 Gew.-%, bevorzugt 8 bis 12,5 Gew.-%, bevorzugter 8,75 bis 10 Gew.-% Alkohol. Die obere Schicht enthält bevorzugter 7 bis 20 Gew.-%, bevorzugt 8 bis 12,5 Gew.-%, bevorzugter 8,75 bis 10 Gew.-% Alkohol. Das Lebensmittelprodukt aus Kremlikör enthält vorteilhafterweise 7 bis 20 Gew.-%, am bevorzugtesten 8,75 bis 10,5 Gew.-% Alkohol.
Die Erfindung wird nun anhand der folgenden Beispiele, die nicht dazu beabsichtigt sind den erfindungsgemäßen Umfang einzuschränken, beschrieben und erläutert.
Beispiel 1
Ein Gelatine enthaltendes Lebensmittelprodukt aus Kremlikör wird auf die folgende Weise hergestellt.
Die untere Schicht wird zuerst hergestellt und muss sich verfestigen, bevor die obere Schicht aufgebracht wird. In diesem Beispiel wird die untere Schicht mittels Bildung der ersten und zweiten unteren Flüssigphasen hergestellt, wobei die erste untere Flüssigphase eine mit Kaffee aromatisierte Lösung ist und wobei die zweite untere Flüssigphase eine 7,5 gew.-%ige Gelatinelösung ist.
Tabelle 1 zeigt die Zutatenliste für die unteren und oberen Schichten von zwei erfindungsgemäßen Formulierungen – Formulierungen A und B – von denen jede ähnlich hergestellt wird.
Tabelle 1
Formulierung B weist in ihren entsprechenden unteren Schichten mit 10,1% einen geringgradig höheren Alkoholgehalt als Formulierung A mit 9,97% auf – dies verbessert ihre organoleptischen Eigenschaften und möglicherweise ihre mikrobielle Stabilität. In den entsprechenden oberen Schichten sind die Zucker- und Geschmacksstoffgehalte in Formulierung B höher als in Formulierung A, um die organoleptischen Eigenschaften zu verbessern. Diese Änderungen wirkten sich wiederum auf die Gewichte der entsprechenden oberen Schichten aus, die sich dann auf die entsprechenden Gew.-% auswirkten.
Die erste untere Flüssigphase wird durch Erhitzen von 30% des Wassers, das zur Herstellung der Basis verwendet wird, auf 15°C in einem mit einem Mantel isolierten mit einem Mischer ausgerüsteten Tank und Auflösung des Zuckers darin hergestellt.
Der Karamell, neutrale Alkohol, Whiskey und Kaffeeextrakt-Geschmacksstoff werden dann zugefügt, und die Lösung mittels Zufügen von 4%iger NaOH auf pH 6–7 eingestellt. Wenn vollkommen aufgelöst, werden 25,1% des zur Herstellung der Basis verwendeten Wassers als Eis zugefügt, wodurch die Lösung auf 4°C abgekühlt wird.
Die zweite untere Flüssigphase wird unter Verwendung von 44,9% des zur Herstellung der Basis verwendeten Wassers aufbereitet, um auf diese Weise eine 7,5 gew.-%ige Gelatinelösung herzustellen. Das Wasser wird in einem ummantelten isolierten, mit einem Rührer ausgerüsteten Gefäß auf 70°C erhitzt, und das Gelatinepulver wird unter Rühren zugefügt. Die Lösung wird 3 Minuten bei 70°C aufrechterhalten, um sicherzustellen, dass die Gelatine löslich gemacht ist. Das Gemisch wird dann unter Rühren auf 35°C abgekühlt.
Die untere Schicht wir dann durch Überführen von zwei Volumen der ersten unteren Flüssigphase in die Endform, zum Beispiel ein Glas und danach durch Abgabe eines Volumens der Gelatinelösung (zweite untere Flüssigphase) in die Form auf eine solche Weise erhalten, um sicherzustellen, dass die ersten und zweiten unteren Flüssigphasen vollkommen gemischt sind. Dies wird unter Verwendung von volumetrischen Doppelkolbenfüllern erreicht, die mit nicht tropfenden Fülldüsen und individuell ummantelten Fülltrichtern (bei 4°C bzw. bei 35°C) für die ersten und zweiten unteren Flüssigphasen ausgerüstet sind. Der Fülltrichter für die zweite untere Flüssigphase sollte ein Tank mit niedrigem Volumen sein, um einen schnellen Umsatz und kurze Haltezeiten der zweiten unteren Flüssigphase sicherzustellen, und sein Füllkopf, bis hinunter zur Fülldüse, sollte auf 35°C begleiterhitzt werden. Beide Füllköpfe/-mechanismen sollten mittels initialer Rezirkulation der entsprechenden ersten und zweiten unteren Flüssigphasen durch die Kühlschlange geleitet werden. 66 ml der ersten unteren Flüssigphase (bei 4°C) und 33 ml der zweiten unteren Flüssigphase (bei 35°C) werden durch simultanes Füllen in ein 17 cl fassendes „Tulpen"-Glas mit einer resultierenden Temperatur, wenn gemischt, von ca. 16°C gemischt. Das Füllen erfolgt zur Sicherstellung von ausreichendem Mischen durch exzentrische nicht tropfende Doppelfülldüsen.
Durch ausgiebiges Testen einer großen Reihe verschiedener Glastypen wurde nachgewiesen, dass die Verwendung eines „Tulpen"-Glases zur Herstellung des Produktes und zum Erhitzen in der Mikrowelle vor dem Verbrauch bevorzugt ist. Unter „Tulpen"-Glas versteht man ein Glas von einer im Wesentlichen Tulpenform.
Das Glas des „Tulpen"-Typs ist das stabilste auf der Produktionslinie, es maximiert das Mischen der beiden Phasen an den Füllern und weist gute tragende Merkmale zum Folieren auf. Beim Erhitzen in der Mikrowelle entwickelt das „Tulpen"-Glas keine Konvektionsströme und weist deshalb nicht das Mischen der beiden Schichten auf, das für andere Glasformen charakteristisch ist.
Bei der optimalen Temperatur von 4°C für die erste untere Flüssigphase und 35°C für die zweite untere Flüssigphase verfestigt sich die untere Schicht in einer Periode von 7–10 Minuten bei 10°C–20°C Lufttemperatur.
Das 17 cl fassende Glas, das die untere Schicht bei ca. 16°C enthält, wird an ein abgedecktes, mit positivem Druck beaufschlagtes, erstes Akkumulationstransportband überführt, worauf es 20 Minuten zurückgehalten wird, um auf diese Weise eine Verfestigung der unteren Schicht sicherzustellen.
Die obere Schicht wird auf die folgende Weise hergestellt. Die obere Schicht wird wiederum durch Bereitstellung, und zwar getrennt, der ersten und zweiten oberen Flüssigkeitsphasen, die danach gemischt werden, gebildet.
Die erste obere Flüssigphase wird durch Erhitzen von 60,43% des Wassers zur Herstellung des Überzugs in einem ummantelten isolierten Tank, der mit einem Rührer von hoher Geschwindigkeit ausgerüstet ist, auf 80°C hergestellt, wobei das Wasser kräftig gerührt wird. Danach werden Trinatriumcitrat, Emulgator (E471), Stärke, Zucker, Akolat (Warenzeichen), pflanzliches Fett B15, Doppelrahm, neutraler Alkohol, Whiskey- und Kremlikör-Geschmacksstoffe, in dieser Reihenfolge, zugefügt. Das Gemisch wird auf 55°C erhitzt, und die Lösung wird 2 Minuten unter kräftigem Rühren bei 55°C aufrechterhalten. Die Lösung wird dann bei 4 000 psi doppelt homogenisiert. Die erste obere Flüssigphase wird dann In-line auf 13°C abgekühlt und kann bei einer Temperatur von 13°C in einem ummantelten Isoliertank, der mit einem Rührbalken ausgerüstet ist, gelagert werden.
Die zweite obere Flüssigphase wird unter Verwendung von 39,57% des zur Herstellung des Überzugs verwendeten Wassers aufbereitet, um eine 7,5 gew.-%ige Gelatinelösung herzustellen, wobei das Wasser in einem ummantelten isolierten Behälter, der mit einem Rührer ausgerüstet war, auf 70°C erhitzt und wobei das Gelatinepulver unter Rühren zugefügt wird. Die Lösung wird 3 Minuten bei 70°C aufrechterhalten, um auf diese Weise sicherzustellen, dass die Gelatine vollkommen solubilisiert wird. Das Gemisch wird dann unter Rühren, so schnell wie möglich auf 35°C abgekühlt.
Die obere Schicht wird dann durch gründliches Mischen der ersten und zweiten Flüssigphasen in einem Verhältnis von 4,0 Volumenteilen der ersten oberen Flüssigphase und 1,0 Volumenteilen der zweiten oberen Flüssigphase erhalten. Es werden spezifisch volumetrische Doppelkolbenfüller verwendet, die für die ersten und zweiten oberen Flüssigphasen jeweils mit individuell ummantelten Trichtern (bei 13°C bzw. bei 35°C) ausgerüstet sind.
Der Füller ist mit einem einzelnen Füll- und Mischkopf ausgerüstet, um die Abläufe aus beiden Kolben vor ihrer Abgabe in das 17 cl fassende Glas, das die verfestigte untere Schicht enthält, gründlich zu mischen. Es werden Füllvolumina von 40 ml und 10 ml der ersten bzw. zweiten oberen Flüssigphasen verwendet, wobei die Füllung über eine einzelne zentrierte nichttropfende Fülldüse erfolgt.
Wiederum, der Fülltrichter für die zweite obere Flüssigphase sollte ein Tank von niedrigem Volumen sein, um den schnellen Umsatz und kurze Haltezeiten der zweiten oberen Flüssigphase sicherzustellen. Sein Füllkopf bis hinunter zum Mischkopf, sollte mittels Begleiterhitzung auf 35°C erhitzt werden. Wie zuvor sollten beide Füllköpfe/-mechanismen durch initial Rezirkulation ihrer entsprechenden Produkte in eine Kühlschlange geleitet werden. Die obere Schicht braucht 8–10 Minuten, um sich bei einer Umgebungstemperatur auf 10–20°C zu verfestigen.
Das 17 cl fassende Glas, das die verfestigte untere Schicht und die obere Schicht von 50 ml enthält, wird dann an ein zweites Akkumulationstransportband (abgedeckt und mit positivem Luftdruck beaufschlagt) für eine 20-minütige Verweilzeit weitergeleitet, bis eine gute Verfestigung erreicht wurde. Das 17 cl fassende „Tulpen"-Glas, enthaltend die verfestigte untere Schicht und die verfestigte obere Schicht, wird dann an eine rotierende Folierstation überführt. wo eine in der Mikrowelle erhitzbare Folie aus einem Magazin genommen, auf den Glasrand gebracht und durch Konduktion 0,5–1,5 Sekunden bei 180°C versiegelt wird. Der erhitzte Versiegelungskopf sollte ein Gummi-/Metallverbundstoff sein und an flexiblen Halterungen fixiert werden.
Die Folie sollte eine Aluminiumfolie von größerer Dicke mit keinen rauben Kanten sein, um das Risiko der „Lichtbogenbildung" in der Mikrowelle zu minimieren. Der Folien-Untersiegelung ist spezifisch formuliert, um den sehr kleinen Querschnitt des Glasrandes in der zulässigen Zeit/Temperatur zu versiegeln.
Das Produkt wird dann zur Verpackung weitergeleitet.
Experimente haben gezeigt, dass es möglich ist, ein Lebensmittelprodukt aus Kremlikör mit einer stabilen Kreme enthaltenden oberen Schicht mit einer Haltbarkeitsdauer von bis zu 12 Wochen bei Raumtemperatur, d. h. unter 23°C, ohne Verwendung von Natriumcaseinat zur Stabilisation der Emulsion herzustellen.
Das Vorliegen von 0,18 Gew.-% (oder 0,19 Gew.-%) E471 als Emulgator in der oberen Schicht ergibt eine obere Schicht mit guten organoleptischen Eigenschaften, die nach dem Erhitzen in der Mikrowelle keine Haut bildet.
Es wird erkannt werden, dass die hierin angezeigte Temperatur und die Verweilzeiten von der Umgebungstemperatur abhängig sind und von der tatsächlich erfahrenen Umgebungstemperatur abhängig variiert werden können.
Wenn erwünscht ist, dass das Lebensmittelprodukt verzehrt wird, wird das Glas, das die untere Schicht und obere Schicht enthält und mit der Folie abgedeckt ist, 1 Minute in einen 700 W Mikrowellenofen gebracht, um die obere Schicht auf ca. 52°C und die untere Schicht auf ca. 62°C zu erhitzen. Es wird natürlich erkannt werden, dass die Bedingungen der Mikrowelle, von der Marke, dem Alter und der Wattzahl des Mikrowellenofens abhängig variieren.
Beispiel 2
Ein Carrageenan enthaltendes Lebensmittelprodukt aus Kremlikör wird auf die folgende Weise hergestellt.
Die untere Schicht wird zuerst hergestellt und muss sich verfestigen, bevor die obere Schicht aufgebracht wird. Die untere Schicht umfasst eine mit Kaffee aromatisierte Lösung mit neutralem Alkohol, Whiskey, Mineralstoffen (Calciumchlorid-Dihydrat), Zucker und einem thermoreversiblen Verdickungsmittel. Die obere Schicht umfasst eine aromatisierte Lösung aus tierischen und pflanzlichen Fetten, neutralem Alkohol und Whiskey, Emulgatoren und zwei thermoreversiblen Verdickungsmitteln.
Tabelle 2 zeigt die Zutaten für die untere und obere Schicht.
Tabelle 2
Die untere Schicht wird durch Erhitzen von 90% des Wassers auf 100°C in einem mit einem Mischer und Heiz- und Kühlummantelungen ausgerüsteten Tank hergestellt. Calciumchlorid-Dihydrat wird zum Erreichen einer Temperatur von 90°C, gefolgt vom Zucker und thermoreversiblen Verdickungsmittel (Deltagel 379), die zuvor gemischt wurden, hergestellt. Das Mischen wird bei 80–90°C (ca. 15–20 min) fortgesetzt, bis die Lösung klar ist. Sie wird dann auf 45–50°C – aber niemals unter diesen Temperaturbereich – abgekühlt. Die Spirituosen werden mit dem Rest des Wassergehaltes (10%) verdünnt und werden dann dem Tank mit Farb- und Geschmacksstoffen zugefügt.
Die untere Schicht wird dann durch Füllen eines Volumens auf flüssiger Basis in eine Endform, zum Beispiel ein Glas, erhalten. 100 ml der flüssigen unteren Schicht (bei 45–50°C) wird in ein 17 cl fassendes „Tulpen"-Glas gefüllt. Der Fülltrichter für die flüssige Basis sollte ein Tank von geringem Volumen sein, umschnellen Umsatz und kurze Haltezeiten sicherzustellen, und sein Füllkopf bis hinunter zu der Fülldüse sollte durch Begleiterhitzung auf 45–50°C erhitzt werden. Der Füllkopf/-mechanismus sollte in einer Kühlschlange durch initiale Rezirkulation der entsprechenden Lösung gekühlt werden.
Wie in Beispiel 1 ist ein „Tulpen"-Glas zur Herstellung des Produktes und zum Erhitzen in der Mikrowelle vor dem Verzehr bevorzugt.
Das 17 cl fassende Glas, das die untere Schicht bei ca. 40°C umfasst, wird an ein abgedecktes, mit positivem Druck beaufschlagtes, erstes Akkumulationstransportband überführt, worauf es bis zu 25 Minuten (Lufttemperatur 10–20°C) zurückgehalten wird, um auf diese Weise eine gute Verfestigung der unteren Schicht sicherzustellen.
Die obere Schicht wird durch Erhitzen von 90% des Wassers auf 100°C in einem mit einem Mischer und Heiz- und Kühlummantelungen ausgerüsteten Tank hergestellt. Calciumchlorid-Dihydrat wird zum Erreichen einer Temperatur von 90°C, gefolgt vom Zucker und den thermoreversiblen Verdickungsmitteln, die vorgemischt worden sind, zugefügt. Das Mischen wird bei 80–90°C aufrechterhalten, bis die Lösung klar ist (15–20 Minuten). Einer kleinen Charge der klaren Lösung werden dann der Emulgator (Admul), geschmolzenes Akolat (Fette) Geschmacksstoffe, verdünnte Alkoholmischung und Kreme in dieser Reihenfolge zugefügt, und die Lösung wird durch Erhitzen auf 55°C angehoben. Sie wird dann bei 4000 psi bei 55°C doppelt homogenisiert, auf 45–50°C abgekühlt und dann sofort abgefüllt.
Der Füller gibt 50 ml der flüssigen (geschmolzenen) oberen Schicht in das 17 cl fassende Glas ab, das die verfestigte (gelierte) untere Schicht enthält. Wiederum, der Trichter für die flüssige obere Schicht sollte ein Tank von geringem Volumen sein, um einen schnellen Umsatz und kurze Haltezeiten sicherzustellen. Sein Füllkopf bis hinunter zur Fülldüse sollte durch Begleiterhitzung auf 45–50°C erhitzt werden. Wie zuvor sollten die Füllkopf/-mechanismen in einer Kühlschlange durch initiale Rezirkulation der flüssigen oberen Schicht auf 45–50°C gekühlt werden.
Das 17 cl fassende Glas, das die verfestigte untere Schicht und die obere Schicht von 50 ml enthält, wird dann an ein zweites Akkumulationstransportband (abgedeckt und mit positivem Luftdruck beaufschlagt) für eine Verweilzeit von 20 Minuten, bis eine gute Verfestigung erreicht wurde, weitergeleitet. Die obere Schicht benötigt zum Verfestigen 15–25 Minuten bei einer Umgebungstemperatur von 10–20°C.
Das 17 cl fassende „Tulpen"-Glas, das die verfestigte untere Schicht und die verfestigte obere Schicht enthält, wird dann an eine rotierende Folierstation weitergeleitet, wo eine in der Mikrowelle erhitzbare Folie aus einem Magazin genommen, auf den Glasrand gebracht und 0,5–1,5 Sekunden bei 180°C durch Konduktion versiegelt wird. Der erhitzte Versiegelungskopf sollte aus einem Gummi-/Metallverbundstoff sein und an flexiblen Halterungen fixiert werden.
Wie in Beispiel 1 sollte die Folie aus Aluminium einer größeren Dicke mit keinen rauhen Kanten sein, um das Risiko der „Lichtbogenbildung" in der Mikrowelle zu minimieren. Die Untersiegelung der Folie ist spezifisch formuliert, um den sehr kleinen Querschnitt des Glasrandes im Rahmen der erlaubten Zeit/Temperatur zu versiegeln.
Die Experimente haben gezeigt, dass es möglich ist, ein Alkohol enthaltendes Lebensmittelprodukt mit einer stabilen Kreme enthaltenden oberen Schicht mit einer Haltbarkeitszeit von bis zu 12 Wochen bei Temperaturen bis zu 42°C ohne Verwendung von Natriumcaseinat zur Stabilisation der Emulsion herzustellen.
Das Vorliegen von 0,19 Gew.-% E471 als Emulgator in der oberen Schicht ergab eine obere Schicht mit guten organoleptischen Eigenschaften, die nach dem Erhitzen in der Mikrowelle keine Haut bildet.
Es wird erkannt werden, dass die hierin angezeigte Temperatur und Verweilzeiten von der Umgebungstemperatur abhängig sind und abhängig von der tatsächlich erfahrenen Umgebungstemperatur variiert werden können.
Wenn erwünscht ist, dass das Lebensmittelprodukt mit dem Kremlikör verzehrt werden soll, wird das Glas mit der unteren Schicht und der oberen Schicht und mit Folie abgedeckt ca. 1 Minute und 30 Sekunden (bei halber Energie) in einen 800 W Mikrowellenofen gebracht, um die oberen und unteren Schichten auf ca. 65°C zu erhitzen. Es wird natürlich erkannt werden, dass die Bedingungen in der Mikrowelle abhängig von der Marke, dem Alter und der Wattzahl des Mikrowellenofens variieren.
Es wird erkannt werden, dass – obwohl Beispiel 1 ein Lebensmittelprodukt erläutert, das Gelatine als das thermoreversible Verdickungsmittel enthält und Beispiel 2 ein Lebensmittelprodukt erläutert, das Canageenan (untere Schicht) und Carrageenane (obere Schicht) als thermoreversible Verdickungsmittel enthält – sich die Verwendung von Gelatine (oder einem anderen/anderen thermoreversiblen Verdickungsmittel(n) in einer Schicht und Carrageenan(e) (oder ein anderes/andere thermoreversible Verdickungsmittel) in einer anderen Schicht auch im erfindungsgemäßen Umfang befindet.

Claims

Lebensmittelprodukt mit einer oberen Schicht, umfassend weniger als 70 Gew.-% Wasser und eine Menge von mindestens einem oberen thermoreversiblen Verdickungsmittel, das zur Aufrechterhaltung der oberen Schicht in einer Gelphase bei Raumtemperatur ausreicht, während es Thermoreversion in eine Flüssigphase bei einer über die Raumtemperatur erhöhten Temperatur erlaubt, unter der Voraussetzung, dass Natriumcaseinat weitgehend abwesend ist.
Lebensmittelprodukt nach Anspruch 1, worin die obere Schicht zusätzlich mehr als 15 Gew.-% Fett und mindestens einen oberen Emulgator umfasst.
Lebensmittelprodukt nach Anspruch 2, worin das thermoreversible Verdickungsmittel ausgewählt ist aus der Gruppe, umfassend Gelatine, Agar-Agar, Gellangummi, Methylcellulosen, Guargummi, mindestens ein Carrageenan, Gummi arabicum, Xanthangummi, Johannisbrotkernmehl oder Gemische davon, und der obere Emulgator ausgewählt ist aus Monoglyceriden, Diglyceriden, Saccharoseestern oder Gemischen davon.
Lebensmittelprodukt nach Anspruch 3, worin die obere Schicht 0,1 bis 1,75 Gew.-% des mindestens einen oberen thermoreversiblen Verdickungsmittels enthält, bevorzugt ausgewählt aus der Gruppe, die Gelatine, Carrageenan oder Gemische davon umfasst, am bevorzugtesten ausgewählt aus der Gruppe, die Gelatine, κ-Carrageenan, ι-Carrageenan, Gemische aus κ-Carrageenan und ι-Carrageenan und Gemische aus einem oder beidem von κ- und ι-Carrageenan mit Gelatine umfasst.
Lebensmittelprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, worin eine untere Schicht 0,1 bis 3,5 Gew.-% von mindestens einem unteren thermosreversiblen Verdickungsmittel enthält, wobei das untere thermoreversible Verdickungsmittel aus der Gruppe ausgewählt ist, umfassend Gelatine, Agar-Agar, Gellangummi, Methylcellulosen, Guargummi, mindestens ein Carrageenan, Gummi arabicum, Xanthangummi, Johannisbrotkemmehl oder Gemische davon, bevorzugter ausgewählt aus Gelatine, Carrageenan und Gemischen davon, am bevorzugtesten ausgewählt aus Gelatine, κ-Carrageenan, ι-Carrageenan, Gemischen aus κ- und ι-Carrageenan und Gemischen aus einem oder beidem von κ- und ι-Carrageenan mit Gelatine.
Lebensmittelprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, worin die obere Schicht 40–65 Gew.-% Wasser, bevorzugt 40–50 Gew.-% Wasser enthält.
Lebensmittelprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, worin die obere Schicht 20–40 Gew.-% Fett enthält.
Lebensmittelprodukt nach Anspruch 5, worin die untere Schicht mindestens einen genießbaren Alkohol enthält.
Lebensmittelprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, worin die obere Schicht mindestens einen genießbaren Alkohol enthält.
Lebensmittelprodukt nach Anspruch 8 oder 9 in der Form eines Kremlikörs.
Kremlikör-Lebensmittelprodukt mit einer oberen Schicht umfassend: (i) weniger als 70 Gew.-% Wasser; (ii) mehr als 15 Gew.-% Fett; (iii) mindestens einen oberen Emulgator und (iv) mindestens ein oberes thermoreversibles Verdickungsmittel, wobei der mindestens eine obere Emulgator und das mindestens eine thermoreversible Verdickungsmittel zur Aufrechterhaltung der oberen Schicht in einer Gelphase bei Raumtemperatur ausreicht, während Thermoreversion in eine Flüssigphase bei einer über die Raumtemperatur erhöhten Temperatur erlaubt ist, unter der Voraussetzung, dass der oder jeder obere Emulgator oder das oder jedes obere Verdickungsmittel nicht Natriumcaseinat ist.