DE69709144T2

DE69709144T2 - Verfahren und vorrichtung zur koagulation der oberfläche eines von einer wurstextrudiermaschine ausgestossenen wurststrang

Info

Publication number: DE69709144T2
Application number: DE69709144T
Authority: DE
Inventors: Jaap Kobussen; Jos Kobussen; Mart Kobussen
Original assignee: Marel Meat Processing Inc
Current assignee: Marel Meat Processing Inc
Priority date: 1996-10-15
Filing date: 1997-10-15
Publication date: 2002-06-27
Anticipated expiration: 2017-10-16
Also published as: JP3486815B2; WO1998016115A1; KR100312660B1; EP0932340B1; DK0932340T3; ATE210380T1; PT932340E; BR9712334A; US5843504A; AU4904697A; DE69709144D1; JP2000507455A; KR20000049176A; AU720482B2; EP0932340A1; ES2168617T3; US5989609A

Description

In letzter Zeit ist bekannt geworden, einen Strang aus Wurstmaterial zu koextrudieren, der einen inneren Kern aus Fleischemulsion hat und ein Außenhautmaterial aufweist, das koaguliert werden kann, um eine Ummantelung für den Strang zu erhalten. Die Koagulation beinhaltet es normalerweise den extrudierten Strang einer Solelösung auszusetzen. Die Sole wird normalerweise sofort nachdem der Strang extrudiert ist, angewendet.
Früher wurde dies so gemacht, dass die Wurst in ein Solebad extrudiert wurde und die Wurst oben auf der Sole in eine schraubenförmige Röhre trieb. Die Verweilzeit wurde durch die Länge der schraubenförmigen Röhre, dem Abwärtswinkel und der Geschwindigkeit des Soleflusses bestimmt. Bei Benutzung dieser Methode wurden verschiedene Nachteile entdeckt. Es wurde herausgefunden, dass sich verschiedene Wurstdurchmesser mit unterschiedlicher Geschwindigkeit durch die Schraube hindurch bewegten. Weil die Extrudionsgeschwindigkeit gleich blieb, ging die genaue Durchmesserkontrolle auf Grund von Streckungen verloren. Daraus folgt eine sehr schlechte Gewichtskontrolle, wenn der Strang in verschiedene Würste unterteilt wurde. Weiterhin wurde die exakte Verweilzeit in der Sole nicht erreicht, was zu Unterschieden in der Einheitlichkeit der Füllung führte. Weiterhin wurde herausgefunden, dass der Wurststrang sich oft um das Zentrum der Helix verdichtete und sich verklemmte. Dies führte zu einer Produktionsunterbrechung und längeren Verzögerungen. Das Innere der Röhre zu reinigen verursachte Probleme, weil die Inspektion voraussetzt, dass die Sauberkeit visuell überprüft wird, und dies war nicht möglich.
Bezüglich eines Gesichtspunkts der Erfindung wird eine Methode zur Koagulation der äußeren Oberfläche eines extrudierten Wurststrangs gemäß Anspruch 1 vorgestellt.
Hinsichtlich eines zweiten Gesichtspunktes der Erfindung wird eine Vorrichtung zur Bewegung eines extrudierten Wurststranges von der Extrudiermaschine weg gemäß Anspruch 7 vorgeschlagen. Vorteilhafterweise stellt die Erfindung ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Koagulation der äußeren Oberfläche eines Wurststranges, der von einer Wurstextrudiermaschine ausgestoßen wird, zur Verfügung, wobei der Wurststrang nicht gedehnt wird, während er sich entweder vom Extruder zum Förderer bewegt, oder während er sich auf dem Förderer befindet.
Ein weiterer Vorteil der Erfindung ist, dass sie ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Koagulation der äußeren Oberfläche eines Wurststranges, der von einer Wurstextrudiermaschine ausgestoßen wird, zur Verfügung gestellt, die Sole auf den Wurststrang an mehreren Stellen entlang des Wurststranges auf diesen aufsprüht. Ein weiterer Vorteil der Erfindung ist, dass sie ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Koagulation der äußeren Oberfläche eines von einer Extrudiermaschine ausgestoßenen Wurststranges zur Verfügung stellt, die einfach zu reinigen und während des Betriebes der Beobachtung zugänglich ist.
Ein weiterer Vorteil der Erfindung ist, dass sie ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Koagulation der äußeren Oberfläche eines von einer Extrudiermaschine ausgestoßenen Wurststranges zur Verfügung stellt, wobei der Wurststrang zumindest teilweise durch eine Infrarotwärmequelle gedarrt wird.
Die US-A-3 620 766 (D1) offenbart einen Hängeförderer, der dafür geeignet ist einen extrudierten Wurststrang 20, der Fleisch in einer langen permeablen Zeluloseumhüllung oder einem Schlauch 16 beinhaltet, von einer Extrudiermaschine wegzubewegen und zur Koagulation der äußeren Oberfläche der Wurststranges (Spalte 3, Zeilen 43 bis 45), mit einem Endlosförderer 28, der sich entlang einer Förderstrecke von einem Startpunkt 22 zu einer Ausgabestation 38 erstreckt, und einem Flüssigkeitskreislauf, der am genannten Rahmen über einem horizontal verlaufenden Bereich der Förderers mit einer Mehrzahl von Düsen 46 um eine Säurelösung auf einen Wurststrang zu sprühen, der sich entlang des Förderers bewegt, um die Umhüllung 16 des sich auf diesem Förderer 20 befindenden Wurststrangs zu koagulieren.
Eine Vorrichtung gemäß dem Oberbegriff des Anspruch 7 ist aus der NL-A-9 201 307 (D2) bekannt, wobei der Förderer einen Kanal aufweist, der mit Solelösung versorgt wird (bei 14). In dieser Lösung werden Wurststränge 18 treiben gelassen. Eine Koagulation wird im Förderer der D2 durch eine Solelösung bewirkt, in der der Wurststrang treibt. Es gibt keinen Grund den Flüssigkeitskreislauf, wie er aus der D1 oder aus der US-A-3 790 685 bekannt ist, auf den Förderer der D2 anzuwenden. Diese bekannten Kreisläufe sind in allen Fällen im Zusammenhang mit einer Anordnung offenbart, die wesentlich von der D2 abweicht, d. h. wobei die Würste vertikal in Strängen hängen.
Die Vorrichtung der vorliegenden Erfindung unterscheidet sich also von der der D2 dadurch, dass sie einen Flüssigkeitskreislauf enthält, der im Rahmen über dem Förderer angeordnet ist und eine Mehrzahl von Abgabedüsen aufweist. Der Zweck dieses Kreislaufs der vorliegenden Erfindung ist es, eine Solelösung auf den Wurststrang zu sprühen, der sich mit den Förderer bewegt und von diesem von unten gestützt wird, um dabei seine äußere Oberfläche zu koagulieren.
In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird der Wurststrang auf ein Band extrudiert und für etwa 40 Sekunden durch ein Sole-Dusch-System transportiert. Die Sole wird durch Düsen auf die Wurst gesprüht, während sich diese auf dem Band bewegt. Die Wurst wird während des Duschens mehrmals gedreht, um eine gleichmäßige Soleverteilung zu gewährleisten.
Die Geschwindigkeit der Förderers wird kontrolliert um sie der Geschwindigkeit des Extruders anzupassen, wodurch eine Streckung des extrudierten Produktes verhindert wird. Der Förderer liefert exakte Bewegungskontrolle der Wurstraupe und die Verweilzeit in der Soledusche kann exakt reguliert werden. Da das Fördersystem offen ist, eignet es sich zur einfachen Reinigung und visuellen Inspektion. Der Förderer besteht aus einem Rahmen, welcher das Fördersystem, das Soleduschsystem, Luftmesser und den Infrarotheizer trägt.
Das Band ist eine Multiflexkette aus einem Azethalkunststoff. Die Verbindungen sind mit Bolzen aus rostfreiem Stahl befestigt. 24 Meter Band, das sich auf 4 Etagen bewegt, sorgen für die Soleberegnungsverweilzeit, die benötigt wird.
Das Soleberegnungssystem besteht aus einer Tropfwanne, einem Soletank, einer Zentrifugalpumpe und einem Soleverteilungsnetzwerk. Der Soletank ist ein isoliertes Reservoir für das umwälzende Soleverteilungssystem. Der doppelwandige Soletank ist isoliert und beinhaltet einen Flußvervielfältiger um die Sole zu rühren und das Salz in Lösung zu halten. Die Tropfwanne erstreckt sich über die Länge des Systems, die nicht durch den Soletank beansprucht wird. Es fängt die von der Wurst und dem Förderer heruntertropfende Sole auf und erlaubt es ihr, in den Soletank zurückzufließen. Die Zentrifugalpumpe fördert die Sole vom Tank durch das Soleverteilungsnetzwerk. Die Sole wird auf die Wurst durch Düsen aufgesprüht, die sich an vielen Abschnitten entlang des gesamten Fördererabschnittes befinden.
Die Erfindung wird nun anhand eines Ausführungsbeispiels mit Bezug auf die Zeichnungen näher erläutert, wobei:
Fig. 1 eine Draufsicht auf die Wurstextrudereinheit und den damit verbundenen Förderer ist,
Fig. 2 eine Seitenansicht der Vorrichtung aus Fig. 1 ist,
Fig. 3 eine schematische Darstellung einer Fördereinheit ist,
Fig. 4 eine perspektive Darstellung des Förderbandes in vergrößerter Darstellung ist, und
Fig. 5 ein Querschnitt entlang der Linie 5-5 in Fig. 2 in vergrößerter Darstellung ist.
Der Begriff "Wurst" wird hier für alle Arten von emulgierten Fleischerzeugnissen verwendet, das in Wurst oder Frankfurter oder desgleichen geformt wird.
Das Bezugszeichen 10 bezeichnet eine Koextrudiermaschine und Förderer. Das Bezugszeichen 12 bezeichnet einen Fleichemulsionstrichter, der eine Fleichpumpmaschine verwendet, um emulgiertes Fleisch zu pumpen. Eine Collagengelpumpe 16 hat einen Trichter 18 zur Aufnahme des Collagengels. Sie ist mit der Leitung 19 mit dem Inline-Mischer 20 verbunden. Eine Röhre 22 verbindet den Inline-Mischer 20 mit dem Coextruder 24, der in der Lage ist, einen zylindrischen Strang aus Fleischemulsion mit einem sich auf seiner Oberfläche befindlichen Collagengelmaterial zu extrudieren.
Der Coextruder 24 ist mittels der Röhre 25 mit der Fleischpumpe 14 verbunden. Der konventionell extrudierte Wurststrang 26 (Fig. 5) hat einen Kern 27 aus emulgiertem Fleischmaterial, dessen Außenhaut 28 vom Collagengel umschlossen wird. Flüssiger Rauch aus dem Flüssigrauchspender 30 wird als Koagulationsmaterial verwendet um die äußere Oberfläche 28 des Wurststranges 26 zu koagulieren. Der Flüssigrauchspender 30 kann in jeder gewünschten Weise mit dem Inline- Mischer 20 verbunden werden beispielsweise mittels der Leitung 32 (Fig. 1). Ein Förderer 34 ist am Rahmen 36 montiert und hat einen Startpunkt 38, der sich neben dem Auslassende des Koextruders 24 befindet und eine Ausgabestation 40, die sich entfernt und unterhalb des Startpunktes 38 befindet. Drei Antriebsräder 42 sind drehbar am Rahmen 36 angeordnet und können sich um eine Horizontalachse drehen. Wie in Fig. 2 zu sehen ist, sind zwei dieser Antriebsräder 42 übereinander unterhalb des Startpunktes 38 angeordnet und das 3. Antriebsrad 42 ist am äußeren Ende des Förderers neben der Ausgabestation 40 angeordnet.
Zwei vertikale Wellen 44 sind an entgegengesetzten Enden des Rahmens 36 befestigt. Jede Welle 42 weist fünf drehbar angeordnete Antriebsräder 46 auf, die sich auf den Wellen 44 um die Vertikalachsen der Wellen drehen können. Jeder Satz der fünf Antriebsräder 46 ist in der selben Parallelebene wie jedes der Antriebsräder auf der gegenüberliegenden Vertikalwelle 44 angeordnet. Ein endloses Förderband 48 ist umlaufend an den Antriebsrädern 42 und 46 angeordnet. Ein Infrarotheizer 50 ist am Rahmen 36 neben der Ausgabestation 40 angeordnet. Ein Antrieb 51 für das Förderband 48 ist neben der Ausgabestation 40 angeordnet, wie dies am besten anhand der Fig. 1 oder 2 zu sehen ist.
Das Band 48 (Fig. 5) ist zwischen einer Mehrzahl von länglichen L-förmigen Führungen 54 angeordnet, welche am Rahmen 36 befestigt sind. Längliche Schienen 56 sind auf Lagern 58 befestigt und erstrecken sich längsseits durch die Führungen. Anhand Fig. 4 ist zu sehen, dass das Förderband 48 aus einer Vielzahl von Bandsegmenten 60 besteht, von denen jedes ein rundes männliches Teil 62 an einem Ende mit einem sich quer erstreckenden Verbindungsschlitz 64 aufweist. Ein halbkreisförmiger weiblicher Schlitz 66 befindet sich an dem dem männlichen Teil 62 gegenüberliegenden Ende des Bandsegmentes 60. Sich quer erstreckende Ausnehmungen 68 erstrecken sich durch den halbkreisförmigen weiblichen Schlitz 66. Sich quer erstreckende Bolzen 70 stecken sich durch die Ausnehmung 68 und somit auch durch den Schlitz 64 um die Bandsegmente 60 zu verbinden. Die Ausnehmungen 28 erlauben es den Bandsegmenten 60 sich um die Längsachsen der Ausnehmung 68 zu drehen und der Schlitz 64 erlaubt es den Bandsegmenten begrenzte Schwenkbewegungen um die vertikale Achse, die sich durch den Schlitz 64 erstreckt, durchzuführen, so dass das Transportband seine Richtung um die Antriebsräder 48 herum ändern kann. Der Zentralabschnitt jedes Bandsegmentes 60 weist eine flache Auflagefläche 72 auf, die in der selben Ebene wie die obere Oberfläche des rundes männlichen Teiles 62 und des Teiles des Bandsegmentes liegt, das den weiblichen Schlitz 66 umgibt.
Anhand Fig. 2 sieht man, dass das Solekreislaufsystem 74 eine Solepumpe 76 aufweist. Eine Mehrzahl von diversen Regelventilen 78 sind im Solekreislauf 74 angeordnet um den Fluss der Sole durch das System selektiv zu regeln. Eine Flüssigkeitsleitung 80 erstreckt sich von der Pumpe 76 weg und beinhaltet eine Mehrzahl von beabstandeten Düsen 82, die, wie später beschrieben wird, sich an einer Mehrzahl von Stellen am Rahmen 36 direkt über dem Förderband 48 (Fig. 5) befinden um einen Sprühnebel von Flüssigsole auf den Wurststrang 26 abzugeben.
Der Solekreislauf 74 beinhaltet einen Soletank 84, der mit einer Sole-Sammelrinne 86 verbunden ist, die unterhalb der Antriebsräder des Förderbandes 48 angeordnet ist.
Ein Controller 88, beispielsweise ein Computer oder dergleichen, ist am Rahmen 36 angeordnet und mit der Leitung 90 mit dem Förderantrieb 51 und mit der Leitung 92 mit dem Coextruder 24 verbunden. Der Zweck des Controllers 88 ist, die Ausgabegeschwindigkeit des extrudierten Wurststranges 26 mit der Geschwindigkeit des Förderbandes 48 zu koordinieren, so dass die Geschwindigkeit des Wurststranges bei der Ausgabe im Wesentlichen derjenigen entspricht, die der Förderer auf den Wurststrang überträgt, sobald der Strang gefördert wird. Dies verhindert, dass der Wurststrang gedehnt wird, wodurch sonst der Querschnitt während des Verarbeitens des Stranges verändert wird.
Bei Betrieb wird der Fleischemulsionstrichter 12 mit Fleischemulsion gefüllt und der Collagentrichter 18 wird mit einer bestimmten Menge an Collagengel gefüllt. Ähnlich wird der Flüssigrauchspender 30 mit Flüssigrauch gefüllt, so dass der Flüssigrauch mit dem Collagengel im Inline-Mischer 20 gemischt wird.
Die Mischung aus Flüssigrauch und Collagengel wird durch die Röhre 22 zum Coextruder 24 transportiert, wobei der Coextruder 24 den Wurststrang 26 in konventioneller Art und Weise ausstößt, wobei sich der innere Kern 27 der Fleischemulsion in einer Außenhülle befindet, die aus Collagengel und Flüssigrauch besteht. Der Flüssigrauch ist so gewählt, dass er das Collagengel in Gegenwart von Luft und Solelösung coaguliert. Der Wurststrang 26 wird vom Extruder 24 auf den Startpunkt des Förderers 34 ausgestoßen. Der Wurststrang bewegt sich mit dem sich bewegenden Förderband 48 des Förderers 34 und wird unter eine Mehrzahl von Düsen 82 bewegt, die eine bestimmte Menge an Solelösung auf den sich bewegenden Wurststrang sprühen.
Der Controller 88 koordiniert die Geschwindigkeit der Ausstoßrate des Wurststranges 26 mit der Längsbewegung des Förderbandes 48, die durch den Förderantrieb 51 vorgegeben ist, so dass der längliche Strang während seiner Bewegung nicht gedehnt wird.
Es sollte betont werden, dass sich der Wurststrang leicht von Seite zu Seite um seine Längsachse dreht, während er sich auf dem Förderband 48 vorwärts bewegt. Dies wird teilweise durch die Anordnung des Förderbandes während seiner Bewegungsumkehr bewirkt (siehe Fig. 3). Diese Drehung des Wurststranges um seine Längsachse erlaubt es, dass die von den Düsen 82 aufgesprühte Lösung besser die ganze äußere Oberfläche 28 des Wurststranges 26 erreicht um so dessen Koagulation zu verbessern.
Der Infrarotheizer 50 strahlt Wärme ab um die Koagulation der äußeren Oberfläche 28 zu fördern, während sich der Wurststrang auf dem Förderband 48 durch den Infrarotheizer 50 bewegt.
Die von den Düsen 82 kommende überschüssige Sole fließt nach unten in die Sole-Sammelrinne 86 und dann in den Soletank 84, wobei die überschüssige Sole durch das System rezirkuliert wird.
Der Controller 88 ist so ausgelegt, dass er bewirkt, dass sich der Wurststrang 26 vom Startpunkt 38 zur Ausgabestation 40 in etwa 40 Sekunden bewegt, um es so zu ermöglichen, dass die Sole ausreichend Zeit hat um die äußere Oberfläche 28 des Wurststranges 26 zu koagulieren.
Wenn der Wurststrang die Ausgabestation 40 erreicht, ist die äußere Oberfläche 28 ausreichend koaguliert um dem Wurststrang Zusammenhalt zu geben, während er in einen passenden Sammeabehälter ausgestoßen wird. Der Wurststrang kann an dieser Stelle mit gewöhnlichen Mitteln ebenso in eine Mehrzahl von Längen umgeformt werden.

Claims

1. Verfahren zur Koagulation der Oberfläche eines extrudierten Wurststrangs (26) mit folgenden Schritten:

- Extrudieren eines kontinuierlichen Wurststrangs (26) entlang einer Förderstrecke auf einen sich bewegenden, geneigten, kontinuierlichen mechanischen Förderer (34),

- Besprühen des Wurststrangs (26) auf seiner Länge mit einer Solelösung während er sich entlang der Neigung des Förderers (34) bewegt, und

- Belassen des Wurststrangs (26) auf dem Förderer (34) für eine ausreichend lange Zeit, um es der Oberfläche (28) des Wurststrangs (26) zu ermöglichen zu koagulieren, wobei die Förderstrecke des Förderers (34) kontinuierlich entlang einer Serpentinenstrecke verläuft, welche sich von einem Startpunkt (38) aus in eine erste Richtung erstreckt, von dort aus in eine zweite, entgegengesetzte Richtung zu einer Ausgabestation (40), und von dort aus zurück zum Startpunkt (38).

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei sich die Förderstrecke des Förderers (34) vom Startpunkt aus nach unten erstreckt.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, wobei sich der Startpunkt (38) an einem Ort befindet, der neben der Position liegt, an welcher der Strang extrudiert wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei die auf den Wurststrang aufgesprühte Sole nach dem Sprühen gesammelt wird und auf ein nachfolgendes Segment des Wurststrangs, das sich auf dem Förderer befindet, aufgesprüht wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei die Fördergeschwindigkeit des Förderers (34) auf die Geschwindigkeit mit der der Wurststrang (26) auf dem Förderer abgelegt wird, abgestimmt ist, um zu verhindern, dass der Wurststrang gedehnt wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei die Sole an mehreren Stellen entlang des Förderers auf den Wurststrang gesprüht wird.

7. Vorrichtung zum Transport eines extrudierten Wurststrangs (26) von einer Extrudiermaschine (10) und zur Koagulation der Oberfläche (28) des Wurststrangs (26), mit einem Rahmen (36), einem auf diesem Rahmen (36) angeordneten kontinuierlichen Förderer (34), der sich entlang einer Förderstrecke von einem Startpunkt zu einer Ausgabestation und von dort zurück zum Startpunkt (38) erstreckt, wobei dieser Förderer eine obere Oberfläche zur Stützung wenigstens eines Wurststrangs von unten aufweist, und wobei die Förderstrecke eine Serpentinenstrecke aufweist, die sich mindestens vom Startpunkt (38) in eine erste Richtung und von dort aus in eine zweite, entgegengesetzte Richtung zu einer Ausgabestation (40) und von dort aus zum Startpunkt (38) erstreckt, dadurch gekennzeichnet, dass ein Soleflüssigkeitskreislauf (74) am Rahmen (36) über dem Förderer mit einer Mehrzahl von Düsen (82) angeordnet ist, um Sole auf einen sich mit dem Förderer (34) bewegenden Wurststrang (26) zu sprühen, um einen vom Förderer (34) von unten gestützten Wurststrang, welcher von der Extrudiermaschine (10) extrudiert wird, (26) zu koagulieren.

8. Vorrichtung nach Anspruch 7, wobei die Vorrichtung eine kontinuierliche Förderkette aufweist, die eine Unterstützungsoberfläche aufweist, welche eine sich quer erstreckende flache Oberflächenkomponente aufweist, die um 180º gedreht werden kann, um ihre Bewegungsrichtung umzukehren, und die zwischen dem Startpunkt und der Ausgabestation fortschreitend nach unten abgesenkt werden kann.

9. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 7 oder 8, wobei der Förderer (34) mit diesem verbundene Antriebsmittel (51) und Steuermittel (88) aufweist, welche mit einer Extrudiermaschine (10) zur Extrusion eines Wurststrangs (26) verbindbar sind, wobei die Geschwindigkeit des Förderers (34) mit der Geschwindigkeit mit der der Wurststrang von der Extrudiermaschine (10) ausgestoßen wird, abgestimmt werden kann, so dass der Wurststrang (26) nicht gestreckt wird, während er sich von der Extrudiermaschine (10) auf den Förderer (34) bewegt.

10. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 7 bis 9, wobei der Förderweg sich vom Anfangspunkt (38) ausgehend nach unten erstreckt.

11. Vorrichtung nach Anspruch 9, bei der die Steuermittel (88) die Geschwindigkeit des Förderers und/oder die Länge des Förderers steuern, so angepaßt ist, dass der Wurststrang für eine ausreichende Zeitdauer auf dem Förderer verbleibt, um es der Oberfläche des Wurststrangs zu ermöglichen vor dem Ausstoß zu koagulieren.

12. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 7 bis 11, wobei der Förderer (34) ein endloses Band oder eine endlose Kette (48) beinhaltet, die eine Mehrzahl von schwenkbar verbundenen Segmenten (60) mit oberen wurstunterstützenden Oberflächen (72, 62) aufweist, die so angeordnet sind, dass die extrudierten Würste von unten von den unterstützenden Oberflächen (72, 62) unterstützt werden.