DE69011127T2 - Verfahren und wirkstoff gegen altbackenwerden. - Google Patents

Verfahren und wirkstoff gegen altbackenwerden.

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Description

    ERFINDUNGSGEBIET
  • Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines gebackenen Produktes aus einem Teig und eine Mehlzusammensetzung und eine Brotverbesserer-Zusammensetzung zur Verwendung in dem Verfahren.
    • HINTERGRUND DER ERFINDUNG
  • Das Altbackenwerden von gebackenen Produkten, hauptsächlich Brot, ist bestimmten Eigenschaften der Stärke-Komponente von Mehl zugeschrieben worden. Stärke besteht im wesentlichen aus Amylose, die den Kern von Stärke-Körnern bildet, und Amylopektin, das die äußere "Hülle" von Stärke-Körnern bildet. Es ist beobachtet worden, daß Stärkesuspensionen beim Stehenlassen retrogradieren, so daß die Amylose ausfällt, was von einigen als die Erklärung des Phänomens des Altbackenwerdens angegeben worden ist. Andere haben das Altbackenwerden von Brot damit erklärt, daß die Amylopektin- Ketten in Stärke assoziieren, so daß eine großere Steifigkeit der Brotkrume bewirkt wird, was charakteristisch für altbackenes Brot ist.
  • Es ist allgemein als von einiger kommerzieller Bedeutung anerkannt, das Altenbackenwerden von gebackenen Produkten zu verzögern, um deren Lagerfähigkeit zu verbessern. Die Verzögerung des Prozesses des Altenbackwerdens kann zum Beispiel durch die Zugabe von Monoglyceriden zu Teig bewirkt werden. Die Wirkung gegen Altbackenwerden der Monoglyceride kann teilweise ihrer Fähigkeit, Wasser zu binden, und teilweise der Bildung von Monoglycerid-Amylose-Komplexen zugeschrieben werden, wobei die lange Kohlenwasserstoffkette in die Höhlung der Amylose-Helix eindringt und dadurch die Helix-Struktur stabilisiert, so daß Retrogradation verhindert wird.
  • Enzymatische Verzögerung des Altbackenwerdens mit Hilfe von α- Amylasen ist ebenfalls beschrieben worden, siehe zum Beispiel US 2,615,810 und US 3,026,205 sowie O. Silberstein, "Heat- Stable Bacterial Alpha-Amylase in Baking", Baker's Digest 38(4), Aug. 1964, S. 66-70 und 72. Die Verwendung von α- Amylase zur Verzögerung des Altbackenwerdens von Brot hat jedoch keine weite Verbreitung gefunden. Es wird angenommen, daß der Grund hierfür ist, daß die verzweigten Verbindungen mit mittlerer relativer Molekülmasse, die als Maltodextrine bezeichnet werden (mit 20-100 Glucoseeinheiten im Molekül), die durch die Hydrolysewirkung von α-Amylasen erzeugt werden, eine klebrige Konsistenz in sich aufweisen, was zur Bildung einer klebrigen oder gummiartigen Krume und folglich zu einem unannehmbaren Mundgefühl des gebackenen Produktes führt, wenn die α-Amylase überdosiert wird, so daß die Maltodextrine in übermäßigen Mengen vorhanden sind.
  • Es ist bereits vorgeschlagen worden, die schädlichen Wirkungen von sehr hohen Dosen von zu Teig zugesetzter α-Amylase zu beheben, in dem ein Debranching-Enzym, wie etwa Pullulanase, zugegeben wird, vgl. US 4,654,216, dessen Inhalt hierin durch Bezugnahme miteinbezogen wird. Die Theorie hinter der Zugabe eines Debranching-Enzyms, um eine Wirkung gegen Altbackenwerden zu erhalten, während gleichzeitig das Risiko vermieden wird, eine gummiartige Krume im resultierenden Brot zu erzeugen, ist, daß bei Abspalten der verzweigten Ketten der durch α-Amylase-Hydrolyse erzeugten Dextrine, die nicht weiter durch die α-Amylase abgebaut werden können, die Stärke in Oligosaccharide überführt wird, die keine Gummiartigkeit bewirken.
    • ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
  • Die vorliegende Erfindung stellt einen unterschiedlichen Ansatz für das Problem der Gummiartigkeit der Krume dar, die wahrscheinlich aus der übermäßigen Verwendung von α-Amylase zur Verzögerung des Altbackenwerdens von Brot resultiert. Somit beruht die vorliegende Erfindung auf der Verwendung eines Enzyms, das in der Lage ist, das Altbackenwerden von gebackenen Produkten zu verzögern, das aber Stärke nicht zu den oben erwähnten verzweigten Dextrinen hydrolysiert.
  • Es ist überraschenderweise festgestellt worden, daß, wenn das Enzym, das zu Teig zugegeben wird, der zur Herstellung von gebackenen Produkten verwendet wird, eine maltogene Exo- Amylase ist, die Maltose in der α-Konfiguration freisetzt und während des Backens bei Temperaturen bei und oberhalb der Verkleisterungstemperatur von Stärke aktiv ist, eine Wirkung gegen Altbackenwerden erhalten wird, wohingegen die Bildung einer klebrigen oder gummiartigen Krume im wesentlichen vermieden wird, ausgenommen bei sehr hohen Gehalten des Enzyms, die auch zu anderen nachteiligen Wirkungen führen, von denen wahrscheinlich ist, daß sie entdeckt werden, wenn die gebackenen Produkte einer Qualitätskontrolle unterzogen werden.
  • Es wurde auch festgestellt, daß man durch Verwendung dieses Enzyms eine bestimmte Weichheit und Klebrigkeit des Teiges vermeidet, die oft angetroffen wird, wenn α-Amylasen, insbesondere Pilz-α-Amylasen, gegen Altbackenwerden verwendet werden und insbesondere wenn die α-Amylase überdosiert worden ist, sogar wenn nur in einem geringen Maße.
  • Demgemäß betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines gebackenen Produktes aus einem Teig, das dadurch gekennzeichnet ist, daß es die Einarbeitung einer zur Verzögerung des Altbackenwerdens des gebackenen Produktes wirksamen Menge einer maltogenen Exo-Amylase, die Maltose in der α-Konfiguration freisetzt und während des Backens bei Temperaturen bei und oberhalb der Verkleisterungstemperatur von Stärke aktiv ist, in den Teig umfaßt.
  • In einem anderen Aspekt betrifft die vorliegende Erfindung ein gebackenes Produkt, das mit dem vorliegenden Verfahren hergestellt ist.
  • Es wird oft vorteilhaft sein, die Exo-Amylase in Vermischung mit anderen Inhaltsstoffen bereitzustellen, die üblicherweise verwendet werden, um die Eigenschaften von gebackenen Produkten zu verbessern. Diese sind üblicherweise bekannt als "Vormischungen" und werden nicht nur in industriellen Brotbackanlagen -fabriken eingesetzt, sondern auch in Kleinbäckereien, wo sie üblicherweise in Vermischung mit Mehl bereitgestellt werden.
  • Daher betrifft die vorliegende Erfindung in noch einem anderen Aspekt eine Mehlzusammensetzung, die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie eine maltogene Exo-Amylase umfaßt, die Maltose in der α-Konfiguration freisetzt und die während des Backens bei Temperaturen bei und oberhalb der Verkleisterungstemperatur von Stärke aktiv ist.
  • In einem weiteren Aspekt betrifft die vorliegende Erfindung eine Brotverbesserer-Zusammensetzung, die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie (a) eine maltogene Exo-Amylase, die Maltose in der α-Konfiguration freisetzt und die während des Backens bei Temperaturen bei und oberhalb der Verkleisterungstemperatur von Stärke aktiv ist, und (b) eine Komponente, die aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Milchpulver, Gluten, einem Emulgator und granuliertem Fett besteht, umfaßt. Für den vorliegenden Zweck wird solch ein Mittel in der folgenden Beschreibung als ein "Brotverbesserer" bezeichnet werden, obgleich man verstehen wird, daß es auch für die Zugabe zu anderen Typen von angesäuerten gebackenen Produkten, wie etwa Brötchen, bestimmten Arten von Kuchen, Muffins, süßen Brötchen, etc., verwendet werden kann.
    • DETAILLIERTE OFFENBARUNG DER ERFINDUNG
  • Die maltogene Exo-Amylase, die in der Erfindung verwendet wird, ist ein Enzym, das (1-> 4)-α-Glucosidbindungen in Stärke (und verwandten Polysacchariden) durch Entfernung von Maltose- Einheiten von den nicht-reduzierenden Enden der Polysaccharidketten hydrolysiert. Diese maltogene Amylase setzt Maltose in der α-Konfiguration frei, wohingegen β-Amylase Maltose in der β-Konfiguration freisetzt, und im Gegensatz zu α-Amylasen produziert sie überwiegend Maltotriose und Maltotetraose und nur geringe Mengen an höheren Oligosacchariden Man glaubt gegenwärtig, daß die Wirkung gegen Altbackenwerden der Zugabe dieser Exo-Amylase zu Teig der Bildung von Zuckern mit einer hohen Wasserrückhaltefähigkeit, die das fragliche gebackene Produkt über längere Zeiträume frisch (weich) aussehen läßt, (z.B. Glucose, Maltose, Maltotriose und/oder Maltotetraose) sowie der Modifikation der nativen Stärke, die die Neigung zu Retrogradation verringert, zuzuschreiben ist. Überdosierung mit der Exo-Amylase, die zu Klebrigkeit der Krume führt, tritt weniger wahrscheinlich auf, weil die Bildung von verzweigten Maltodextrinen mit 20-100 Glucoseeinheiten, denen die Klebrigkeit zugeschrieben werden kann, wenn nicht vollständig vermieden, so doch zumindest signifikant niedriger ist als bei Verwendung von α-Amylase.
  • Die Verwendung von Amylase (prinär α-Amylase), Invertase und Polysaccharidase sowie Glucosidase (eine Exo-Amylase) ist in EP 136 158 und EP 136 159 für die Herstellung von Keksen mit einer feuchten Krumenstruktur vorgeschlagen. Amylase ist in der Lage, kristallisationsresistenten Zucker, der in der Lage ist, Wasser zu binden, aus einem oder mehreren Inhaltsstoffen im Teig zu bilden, was zu der vorgenannten feuchten Krume führt, wenn der Teig anschließend gebacken wird. Die Kekse werden als lagerstabil bezeichnet.
  • Es scheint, daß die Auswahl des Enzyms gemäß EP 136 158 und EP 136 159 mit dem Ziel vorgenommen worden ist, eine feuchte Krumenstruktur aufgrund der Bildung von wasserbindenden Zuckern aus Stärke zu erhalten. Mit diesem Ziel im Blick wird vorverkleisterte Stärke zum Teig zugegeben, um enzymatische Hydrolyse zu verschiedenen Zuckerarten zu erleichtern. Es scheint außerdem, daß das Risiko, eine gummiartige Krume im gebackenen Produkt durch Zugabe einer zu großen Menge α- Amylase zu erhalten, nicht ein zu vermeidendes Problem ist, sondern vielmehr, daß die Feuchtigkeit der gebackenen Krume das Endergebnis ist, das die in den obengenannten EP- Anmeldungen offenbarten Erfindungen zu erzielen beabsichtigen. Tatsächlich ist α-Amylase, von der bekannt ist, daß sie Gummiartigkeit der Krume in angesäuertem Brot erzeugt, sogar wenn sie in relativ niedrigen Mengen zugegeben wird, das bevorzugte Enzym gemäß EP 136 159, wobei die verzweigten Maltodextrine, die von der α-Amylase erzeugt werden, den hergestellten Keksen offensichtlich befriedigende Feuchtigkeitseigenschaften verleihen.
  • Im Gegensatz hierzu ist die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine klebrige oder gummiartige Krume im gebackenen Produkt zu vermeiden. Der grundsätzliche Unterschied zwischen den in den EP-Anmeldungen offenbarten gebackenen Produkten und denjenigen, die durch die vorliegende Erfindung hergestellt werden, liegt hauptsächlich in der Teigart, die verwendet wird, um die entsprechenden Produkte herzustellen. Die mit dem vorliegenden Verfahren hergestellten Produkte läßt man gehen, was impliziert, daß das Gluten im Teig, das aus Schichten von Protein-"Lagen" besteht, verknüpft mit bimolekularen Schichten aus Lipo- und Phospholipoproteinen, durch das Kohlendioxid, das durch das Treibmittel (z.B. Hefe) erzeugt wird, zu einem dünnen Film expandiert wird, der bei Erhitzen zu einer festen Struktur koaguliert. Stärke dient dazu, die Struktur fester zu machen, wenn sie bei Erhitzen innerhalb der Glutenstruktur fest wird. Wenn man somit angesäuerte Produkte unter Einschluß eines Amylase-Enzyms, um die Wirkung gegen Altbackenwerden bereitzustellen, herstellt, muß man sorgfältig darauf achten, eines auszuwählen, das zu einem Hydrolyseprodukt mit einer guten Wasserrückhaltefähigkeit (z.B. Maltose, Maltotriose und/oder Maltotetraose) und genügender Modifikation der Amylase und des Anylopektins führt, um Retrogradation zu verzögern, um eine länger dauernde Weichheit des gebackenen Produktes bereitzustellen, ohne jedoch die Struktur der nativen Stärke übermäßig zu beeinträchtigen. Dies scheint ein Hydrolyseprodukt mit einer klebrigen Konsistenz zu erzeugen (z.B. die verzweigten Maltodextrine mit 20-100 Glucoseeinheiten, die von α-Amylase erzeugt werden), die dazu neigt, diese Struktur zu beeinträchtigen.
  • Konsistent mit der oben gegebenen Erklärung ist die Exo- Amylase, die in der vorliegenden Erfindung verwendet wird, eine, die Exo-Amylase-Aktivität bei und oberhalb der Verkleisterungstemperatur von Stärke (d.h. etwa 60-70ºC) zeigt, da festgestellt worden ist, daß die Retrogradation von Stärke und folglich die Ausfällung von Amylose, die für Altbackenwerden verantwortlich ist, bei dieser Temperatur stattfindet. Ein anderer Grund ist, daß Stärkehydrolyse vereinfacht wird, wenn die Stärke so verkleistert wird, daß das Quellen der Stärkekörner, das durch ihre Aufnahme von Flüssigkeit (Wasser) bewirkt wird, die durch die Koagulation von Gluten freigesetzt wird, die normalerweise feste Struktur der Stärkekörner lockert, um sie zugänglicher für Enzymaktivität zu machen. Dies führt zu einer Hydrolyse der Stärke, die ausreichend ist, um Retrogradation zu verzögern und um angemessene Mengen von Zucker ohne übermäßige Modifizierung der nativen Stärke zu bilden, was zu einer verbesserten Wasserrückhaltung führt. Im Gegensatz zu einer solchen hitzestabilen Exo-Amylase zeigen Getreide-β-Amylasen, die inhärent in Mehl vorhanden sind, geringe Stärkehydrolyseaktivität im Backprozeß, da sie bei der Verkleisterungstemperatur von Stärke inaktiv sind. Es sollte angemerkt werden, daß die Exo-Amylase später im Backprozeß inaktiviert wird, bei Temperaturen oberhalb etwa 90ºC, so daß im wesentlichen keine Exo-Amylase-Restaktivität im gebackenen Brot zurückbleibt.
  • Die Verwendung einer mikrobiellen Exo-Amylase ist vorteilhaft, da diese einfacher in einem großen Maßstab herzustellen ist als Exo-Amylase aus zum Beispiel Pflanzen. Ein Beispiel für eine geeignete Exo-Amylase ist maltogene Amylase, die produzierbar ist durch Bacillus-Stamm NCIB 11837, oder eine, die durch eine DNA-Sequenz kodiert wird, die von Bacillus- Stamm NCIB 11837 abgeleitet ist (die maltogene Amylase ist offenbart in US 4,598,048 und US 4,604,355, deren Inhalt hierin durch Bezugnahme miteinbezogen wird). Diese maltogene Amylase ist in der Lage, 1,4-α-Glukosidbindungen in Stärke, partiell hydrolysierter Stärke und Oligosacchariden (z.B. Maltotriose) zu hydrolysieren. Maltoseeinheiten werden von den nicht-reduzierenden Kettenenden schrittweise entfernt. Die freigesetzte Maltose ist in der α-Konfiguration In den obengenannten US-Patenten ist angegeben, daß die maltogene Amylase verwendbar ist für die Herstellung von Maltosesirup mit einer hohen Reinheit. Eine andere maltogene Amylase, die im vorliegenden Verfahren verwendet werden kann, ist eine naltogene β-Amylase, produzierbar durch Bacillus-Stamm NCIB 11608 (offenbart in EP 234 858, deren Inhalt durch Bezugnahme hierdurch miteinbezogen wird).
  • Für den gegenwärtigen Zweck kann die maltogene Amylase zu Mehl oder Teig in einer Menge von 0,1-10.000 MANU, vorzugsweise 1-5.000 MANU, bevorzugter 5-2.000 MANU und am bevorzugtesten 10-1.000 MANU, pro kg Mehl zugegeben werden. Eine MANU (Maltogenic Amylase Novo Unit) kann definiert werden als die Enzymmenge, die erforderlich ist, um ein umol Maltese pro Minute bei einer Konzentration von 10 mg Maltotriose(Sigma M 8378)-Substrat pro ml 0,1 M Citratpuffer, pH 5,0, bei 37ºC für 30 Minuten freizusetzen.
  • Man kann den Teig auf verschiedene Weisen gehenlassen, wie etwa durch Zugabe von Natriumbicarbonat oder dergleichen oder durch Zugabe eines Treibmittels (Gärungsteig), aber es ist bevorzugt, daß man den Teig gehenläßt, indem eine geeignete Hefekultur zugegeben wird, wie etwa eine Kultur von Saccharomyces cerevisiae (Bäckerhefe). Irgendeiner der kommerziell erhältlichen S. cerevisiae-Stämme kann verwendet werden.
  • Das gebackene Produkt ist im allgemeinen eines, das aus Weizenmehl hergestellt wird, oder zumindest eine bestimmte Menge daran enthält, da solche gebackenen Produkte aufgrund ihrer luftigeren Struktur empfindlicher gegenüber Altbackenwerden sind als Produkte, die zum Beispiel aus Roggenmehl hergestellt werden. So kann das gebackene Produkt ausgewählt werden aus der Gruppe, die aus Weißbrot, Vollkornbrot und aus Mischungen von Weizen- und Roggenmehl hergestelltem Brot besteht. Natürlich sind Brötchen oder dergleichen, die aus derselben Teigart hergestellt sind, ebenfalls in dieser Definition eingeschlossen.
  • Im vorliegenden Verfahren kann das Exo-Amylase-Enzym zum Teig in der Form einer Flüssigkeit, insbesondere einer stabilisierten Flüssigkeit, zugegeben werden oder es kann zum Mehl oder Teig als ein im wesentlichen trockenes Pulver oder Granulat zugegeben werden. Granulate können hergestellt werden, z.B. wie offenbart in US 4,106,991 und US 4,661,452. Flüssige Enzymzubereitungen können zum Beispiel durch Zugabe eines Zuckers oder Zuckeralkohols oder von Milchsäure gemäß etablierten Verfahren stabilisiert werden. Andere Enzymstabilisatoren sind in der Technik gut bekannt.
  • Gemäß etablierter Praxis in der Backtechnik können ein oder mehrere andere Enzyme zum Mehl oder Teig zugegeben werden. Beispiele für solche Enzyme sind α-Amylase (nützlich zur Bereitstellung von hefefermentierbaren Zuckern, obgleich sie nur in begrenzten Mengen zugegeben werden sollte, aus den obenangegebenen Gründen), Pentosanase (nützlich für die partielle Hydrolyse von Pentosanen, was die Dehnbarkeit des Teigs erhöht) oder eine Protease (nützlich zur Kleberschwächung, insbesondere wenn Hartweizenmehl verwendet wird).
  • Ebenfalls gemäß etablierter Backpraxis können ein oder mehrere Emulgatoren zum Mehl oder Teig zugegeben werden. Emulgatoren dienen dazu, die Teigdehnbarkeit zu verbessern, und können auch einen gewissen Wert für die Konsistenz des resultierenden Brotes haben, wobei sie es einfacher machen,dieses aufzuschneiden, sowie für seine Lagerstabilität, wie oben erläutert. Beispiele für geeignete Emulgatoren sind Mono- oder Diglyceride, Polyoxyethylenstearate, Diacetylweinsäureester von Monoglyceriden, Zuckerester von Fettsäuren, Propylenglykolester von Fettsäuren, Polyglycerinester von Fettsäuren, Milchsäureester von Monoglyceriden, Essigsäureester von Monoglyceriden, Lecithin oder Phospholipide.
  • Wenn der Brotverbesserer der Erfindung als eine in wesentlichen trockene Formulierung bereitgestellt wird, wird er typischerweise die Exo-Amylase in im wesentlichen trockener Form enthalten. Das Enzym kann so in der Form eines festen Pulvers oder Granulats vorliegen, das in einer der se bekannten Art und Weise hergestellt werden kann. Der Ausdruck "im wesentlichen trockene Formulierung" sollte im vorliegenden Zusammenhang so verstanden werden, daß er bedeutet, daß die Formulierung als ein trockenes und frei fließendes Pulver erscheinen sollte und daß der Feuchtigkeitsgehalt der Brotverbessererformulierung etwa 15% nicht übersteigen sollte und vorzugsweise etwa 10% nicht übersteigen sollte. Wenn der Brotverbesserer in der Form einer halbflüssigen Zubereitung vorliegt, kann das Enzym auch in flüssiger Form eingearbeitet werden.
  • Abgesehen von der Exo-Amylase umfaßt der Brotverbesserer der Erfindung einen oder mehrere Bestandteile, die ausgewählt sind aus der Gruppe, die aus Milchpulver (das für Krustenfärbung sorgt), Kleber (um die Gasrückhaltekraft von schwachen Mehlen zu verbessern), einem Emulgator (wie etwa den oben erwähnten) und granuliertem Fett (für Teigerweichung und Brotkonsistenz) besteht. Er kann außerdem einen oder mehrere Bestandteile umfassen, die ausgewählt sind aus der Gruppe, die aus einem Oxidationsmittel (zugegeben zur Stärkung der Kleberstruktur; z.B. Ascorbinsäure, Kaliumbromat, Kaliumiodat oder Ammoniumpersulfat), einem anderen Enzym (z.B. α-Amylase, Pentosanase oder eine Protease, wie oben erläutert), einer Aminosäure (z.B. Cystein) und einem Salz (z.B. Natriumchlorid, Calciumacetat, Natriumsulfat oder Calciumsulfat, das dazu dient, den Teig fester zu machen) besteht.
  • Gegenwärtig wird erwogen, daß die Exo-Amylase im Brotverbesserer in einer Menge von 1-5.000.000 MANU (wie oben definiert) pro kgdes Brotverbesserers, vorzugsweise 10- 2.500.000 MANU, bevorzugter 50-1.000.000 MANU, am bevorzugtesten 100-500.000 und insbesondere 1000-100.000 MANU der Exo-Amylase pro kg des Brotverbesserers vorhanden sein kann. Gemäß herkömmlicher Praxis für die Verwendung von Brotverbesserern kann dieser zu Mehl in einer Menge von 0,2- 10%, insbesondere 0,5-5%, bezogen auf das Gewicht des Mehls, zugegeben werden.
  • Die vorliegende Erfindung wird im folgenden Beispiel weiter veranschaulicht.
    • BEISPIEL
  • Weißes Pfannenbrot wurde aus den folgenden Bestandteilen
  • Weizenmehl* 100%
  • Wasser 52%
  • Natriumchlorid 2%
  • Bäckerhefe 2,5%
  • *) kommerzielles Weizenmehl mittlerer Qualität (behandelt mit Ascorbinsäure):
  • 11% Protein, 15% Feuchte
  • durch Mischen mit einem Spiralkneter für 4 Minuten bei 140 UPM und für 3 Minuten bei 280 UPM (Geschwindigkeit des Spiralrotors) hergestellt. Die Teigtemperatur betrug 26ºC. Den Teig ließ man für 40 Minuten bei 34ºC und, nach Entgasung und Ausformung, für 65 Minuten bei 34ºC gehen. Das Brot wurde anschließend für 30 Minuten bei 230ºC gebacken.
  • Zu den Teiginhaltsstoffen wurden variierende Mengen von NOVAMYL (eine rekombinante maltogene Amylase, kodiert durch eine DNA-Sequenz, die abgeleitet ist von Bacillus-Stamm NCIB 11837, beschrieben in US 4,598,048), Fungamyl 1600 S (eine kommerzielle α-Amylase, erhältlich von Novo-Nordisk A/S) bzw. Veron F25 (eine kommerzielle α-Amylase, erhältlich von Röhm) zugegeben. Die Ergebnisse erscheinen aus den folgenden Tabellen. Tabelle 1 NOVAMYL , 1500 MANU/g Dosierung in g/100 kg Mehl Eigenschaften Teig kurze Struktur Volumenindex Krumenstruktur Krumenfrische (48 h) gummiartige Krume fein nein grober ja Tabelle 2 Fungamyl 1600S Dosierung in g/100 kg Mehl Eigenschaften Teig kurze Struktur pos. Teig zu weich Teig Teig Volumen-Index Krumenstruktur Krumenfrische (48 h) gummiartige Krume fein reif nein fein/reif fein/ nein/ja grober ja Tabelle 3 Veron F25 Dosierung in g/100 kg Mehl Eigenschaften Teig kurze Struktur pos. Volumenindex Krumenstruktur Krumenfrische (48 h) 100 210 210 210 235 210 gummiartige Krume fein nein nein/ja grober ja
  • Aus den Tabellen oben wird deutlich, daß, verglichen mit der Verwendung von Fungamyl 1600 S und Veron F25, die Zugabe von NOVAMYL zu Teig zu verbesserten Lagereigenschaften des resultierenden Brotes ohne eine gleichzeitige Gummiartigkeit der Krume, die nur bei einer sehr viel höheren Dosierung des Enzyms auftritt, führt. NOVAMYL ändert andere Teig- oder Broteigenschaften nicht signifikant.

Claims (21)

1. Ein Verfahren zur Herstellung eines gebackenen Produktes aus einem Teig, dadurch gekennzeichnet, daß in den Teig eine zur Verzögerung des Altbackenwerdens des gebackenen Produktes wirksamen Menge einer maltogenen Exo-Amylase eingearbeitet wird, die Maltose in der α-Konfiguration freisetzt und während des Backens bei Temperaturen bei und oberhalb der Verkleisterungstemperatur von Stärke aktiv ist.
2. Ein Verfahren nach Anspruch 1, wobei die maltogene Exo- Amylase abgeleitet ist von Bacillus-Stamm NCIB 11837.
3. Ein Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei das Enzym in einer Menge von 0,1-10.000 MANU pro kg Mehl zugegeben wird.
4. Ein Verfahren nach Anspruch 3, wobei das Enzym in einer Menge von 1-5.000 MANU, vorzugsweise 5-2.000 MANU und am bevorzugtesten 10-1.000 MANU, pro kg Mehl zugegeben wird.
5. Ein Verfahren nach irgendeinem vorangehenden Anspruch, wobei eine geeignete Hefekultur zum Teig zugegeben wird.
6. Ein Verfahren nach irgendeinem vorangehenden Anspruch, wobei das gebackene Produkt Weißbrot, Vollkornbrot oder aus Mischungen von Weizen- und Roggenmehl hergestelltes Brot ist.
7. Ein Verfahren nach irgendeinem vorangehenden Anspruch, wobei ein oder mehrere andere Enzyme zum Mehl oder Teig zugegeben werden.
8. Ein Verfahren nach Anspruch 7, wobei das (die) andere(n) Enzym(e) ausgewählt ist/sind aus der Gruppe, die aus α- Amylase, Pentosanase und Protease besteht.
9. Ein Verfahren nach irgendeinem vorangehenden Anspruch, wobei ein oder mehrere Emulgatoren zum Mehl oder Teig zugegeben werden.
10. Ein Verfahren nach Anspruch 9, wobei der (die) Emulgator(en) Mono- oder Diglyceride, Polyoxyethylenstearate, Diacetylweinsäureester von Monoglyceriden, Zuckerester von Fettsäuren, Propylenglykolester von Fettsäuren, Polyglycerinester von Fettsäuren, Milchsäureester von Monoglyceriden, Essigsäureester von Monoglyceriden, Lecithin oder Phospholipide ist/sind.
11. Ein gebackenes Produkt, hergestellt mit dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1-10.
12. Eine Mehlzusammensetzung, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine maltogene Exo-Amylase umf aßt, die Maltose in der α- Konfiguration freisetzt und während des Backens bei Temperaturen bei und oberhalb der Verkleisterungstemperatur von Stärke aktiv ist.
13. Eine Zusammensetzung nach Anspruch 12, wobei die maltogene Exo-Amylase abgeleitet ist von Bacillus-Stamm NCIB 11837.
14. Eine Zusammensetzung nach Anspruch 12 oder 13, wobei die maltogene Exo-Amylase in einer Menge von 0,1-10.000 MANU/kg Mehl vorhanden ist.
15. Eine Zusammensetzung nach Anspruch 14, wobei die maltogene Exo-Amylase in einer Menge von 1-5.000 MANU/kg Mehl, vorzugsweise 5-2.000 MANU/kg und am bevorzugtesten 10-1.000 MANU/kg vorhanden ist.
16. Eine Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 12-15, wobei das Mehl ein Weizenmehl ist.
17. Eine Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 12-16, die ein Teig ist.
18. Eine Brotverbessererzusammensetzung, dadurch gekennzeichnet, daß sie umfaßt
(a) eine naltogene Exo-Amylase, die Maltose in der α- Konfiguration freisetzt und die während des Backens bei Temperaturen bei und oberhalb der Verkleisterungstemperatur von Stärke aktiv ist, und
(b) eine Komponente, die ausgewählt ist aus der Gruppe, die aus Milchpulver, Gluten, einem Emulgator und granuliertem Fett besteht.
19. Eine Zusammensetzung nach Anspruch 18, die die maltogene Exo-Amylase in einer Menge von 1-5.000.000 MANU pro kg des Brotverbesserers umfaßt.
20. Eine Zusammensetzung nach Anspruch 19, die die maltogene Exo-Amylase in einer Menge von 10-2.500.000 MANU pro kg des Brotverbesserers, vorzugsweise 50-1.000.000 MANU/kg, bevorzugter 100-500.000 MANU/kg und am bevorzugtesten 1.000- 100.000 MANU/kg umfaßt.
21. Eine Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 18-20, wobei der Emulgator ausgewählt ist aus der Gruppe, die aus Mono- oder Diglyceriden, Polyoxyethylenstearaten, Diacetylweinsäureestern von Monoglyceriden, Zuckerestern von Fettsäuren, Propylenglykolestern von Fettsäuren, Polyglycerinestern von Fettsäuren, Milchsäureestern von Monoglyceriden, Essigsäureestern von Monoglyceriden, Lecithin oder Phospholipiden besteht.
DE69011127T 1989-09-27 1990-09-26 Verfahren und wirkstoff gegen altbackenwerden. Expired - Lifetime DE69011127T2 (de)

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