JP3055693B2 - 抗老化プロセスおよび薬剤 - Google Patents

抗老化プロセスおよび薬剤

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Description

【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明は、パンおよび同様の焙焼製品の老化を遅延す
る方法並びに該方法に用いるための薬剤に関する。
発明の背景 焙焼製品、主にパンの老化は、小麦粉のデンプン成分
の特性の性質に帰因している。デンプンは、本質的にデ
ンプン粒のコアを形成するアミロースおよびデンプン粒
の外側の「囲い」を形成するアミロペクチンから本質的
に成っている。デンプンの懸濁は、静止せしめると老化
して沈殿が観察され、これは誰かによって老化の現象の
説明として示されてきた。老化したパンの特徴的である
パン粉をより硬くするのに関係があるデンプン中のアミ
ロペクチン鎖を用いてパンの老化を説明した人もいる。
パンの保存寿命を改善するため、焙焼パンの老化を遅
延させることが商業的には重要であることが一般に認識
されている。老化のプロセスの遅延は、例えばモノグリ
セリドを練り粉に添加することによりもたらされる。モ
ノグリセリドの抗老化効果は、モノグリセリドが水と結
合する能力に起因し更に部分的にはモノグリセリド−ア
ミロース錯体の形成に起因し、この錯体において炭化水
素の長鎖はアミロースヘリックスのくぼみに侵入し、こ
れによりヘリックス構造を安定せしめ老化を防止する。
α−アミラーゼによる老化による酵素的遅延は又、開
示されている（例えば、米国特許2,615,810および米国
特許3,026,205並びにO.シルバースタイン．「Heat−Sta
blle Bacterial α−Amylase in Baking"Baker's Diges
t 38（４）,1964年８月、66−70頁および72頁参照）。
パンの老化を遅延させるためのα−アミラーゼの使用
は、しかし、広く普及しなかった。この理由は、α−ア
ミラーゼの加水分解作用中に生じたマルトデキストリン
（分子中に20〜100個のグルコース単位を有する）と呼
ばれる中程度の分子量を有する分枝鎖化合物がそれ自身
粘着性のコンシステンシーを有し、粘着性の又はゴム性
の小片の形成をもたらし、従ってもしもα−アミラーゼ
を過剰に飲食するとマルトデキストリンが過剰量存在
し、焙焼品の受け入れ難い味をもたらす。
枝切り酵素、例えばプルラナーゼを練り粉に添加する
ことにより、添加された極めて多量のα−アミラーゼの
有害作用を除去することが既に提案されている（米国特
許4,654,216参照、この特許の内容は、参考として本発
明中で加入されている）。生成したパンにおいてゴム状
小片が生成する危険性を同時に避けながら、抗老化効果
を得るために枝切り酵素を添加するという背景理論は、
α−アミラーゼによっては更に分解できないα−アミラ
ーゼ加水分解により生じたデキストリンの分枝鎖を切断
することにより、デンプンをオリゴ糖（これはゴム質を
もたらさない）に変換することにある。
発明の要約 本発明は、パンの老化を遅延させるための過剰のα−
アミラーゼの使用が原因であるような小片のゴム質の問
題に対し別の解決方法を提供する。従って、本発明は焙
焼品の老化を遅延することができるが、デンプンを加水
分解して上記分枝デキストリンにしない酵素の使用に関
する。
驚くべきことに、以下の内容が見出された。すなわ
ち、焙焼品を製造するために用いられる練り粉に添加さ
れる酵素が、エキソアミラーゼである場合、抗老化効果
が得られ、一方では粘着質又はゴム質の小片の形成が実
質的に避けられる。但し、焼成品を品質制御に委ねた場
合高レベルでの酵素の使用は、他の有害な作用をも生じ
させるようである。
また以下の事実も見出された。すなわち、エキソアミ
ラーゼ酵素を用いることにより、α−アミラーゼ、特に
菌α−アミラーゼを抗老化に対し用いる場合、更に特に
α−アミラーゼを過剰に摂取する場合、練り粉の一定の
柔らかさおよび粘着性を避けることができる（たとえ、
ゆるやかな程度までであっても）。
従って、本発明は発酵させた焙焼製品の老化を遅延さ
せる方法に関し、この方法は、該焙焼製品を製造するた
めに用いる小麦粉又は練り粉に、エキソアミラーゼ活性
を有する酵素を添加することを含んでなり、以下、この
酵素を、通常「エキソアミラーゼ」と称する。
本発明は、他の面によれば本発明方法によって製造さ
れた焙焼製品に関する。
焙焼製品の特性を改善するため、通常用いられる他の
成分と混合してエキソアミラーゼを用いることは、しば
しば好都合であろう。これは、一般に「プレミックス」
として知られており、産業的パン焙焼プラント／施設に
おいて用いられているばかりでなく、小売りのパン屋で
も用いられており、そこではプレミックスは小麦粉と混
合して通常供給される。
更に、別の面において、本発明は発酵した、特に酵母
発酵の焙焼製品の品質を改善するための薬剤に関し、こ
の薬剤は液体もしくは実質的に乾燥形態でエキソアミラ
ーゼ活性を有する酵素を含んでなる。本発明の目的に対
し、このような薬剤は以下の記載において「パン改質
剤」と称されるが、これは他のタイプの発酵焙焼製品、
例えばロールパン、或る種のケーキ、マフィン、小型ロ
ールパン等に添加するために用いられることも理解され
るべきである。
発明の開示 エキソアミラーゼは、多糖類鎖の非還元末端からモノ
−もしくはオリゴ糖を除去することにより、デンプン
（および関連多糖類）中のα−グルコシド結合を加水分
解する（１−＞４）酵素である。多糖類分子から放出さ
れる還元基は、α−配置又はβ−配置である。本発明の
目的に対し有用なエキソアミラーゼの例は、β−アミラ
ーゼ（これはβ−配置のマルトースを放出する）および
マルトース産生アミラーゼ（これはα−配位のマルトー
スを放出するが、α−アミラーゼと接触して主にマルト
トリオースとマルトテトラオースを生成し更に小量の高
級オリゴ糖を生成する）。練り粉にエキソアミラーゼを
添加する抗老化作用は、当面の焙焼製品を長期間新鮮に
（柔かく）みせる（例えば、グルコース、マルトース、
マルトトリオースおよび／又はマルトテトラオース）、
高い水分保持能力並びに老化の傾向を減少する天然のデ
ンプンの変質に帰因するものと今日信じられている。小
片の粘着性をもたらすエキソアミラーゼを過剰に飲食す
ることは、起こりそうにない。何故なら、粘着性が起因
している20〜100個のグルコース単位を有する分枝マル
トデキストリンの形成は、もしも完全に避けることがで
きなくとも、α−アミラーゼを用いる場合よりも少なく
とも著るしくより低い。
アミラーゼ（主にα−アミラーゼ）、インベルターゼ
および多糖類、並びにグルコシダーゼ（エキソアミラー
ゼ）の使用は、湿った小片構造を有するクッキーの製造
に対しヨーロッパ特許136158およびヨーロッパ特許1361
59に示唆されている。アミラーゼは、結晶化−抵抗性糖
を形成することができ、この糖は水を結合することがで
き、練り粉中の１種又はそれ以上の成分は、練り粉を実
質的に焙焼した時、前記の湿潤小片をもたらす。クッキ
ーは、保存安定性を示す。
ヨーロッパ特許136158およびヨーロッパ特許136159に
係る酵素の選択は、デンプンから水結合糖の形成のため
に湿った小片構造を得る目的でなされたように思われ
る。このことを目的として、予じめゼラチン化したデン
プンを練り粉に添加して種々の糖への酵素的加水分解を
促進する。更に、多量のα−アミラーゼを添加して焙焼
製品中に粘着性小片を得る危険性は避けられるべき問題
でなく、むしろ焙焼小片の湿気が、上記ヨーロッパ出願
に開示された発明が達成しようとする最終結果であると
思われる。実際、比較的小量で添加した時でさえ発酵パ
ン中に小片の粘着性をもたらすことが知られているα−
アミラーゼは、ヨーロッパ特許136159に係る好ましい酵
素であり、これは製造されたクッキーに特徴的な満足で
きる湿気を明確に与えるα−アミラーゼによって産生さ
れる枝分れマルトデキストリンである。
これに反して、本発明の目的は焙焼製品中の粘着性又
は粘着性小片を避けることにある。ヨーロッパ特許で開
示された焙焼製品と本発明方法によって製造された焙焼
製品間の原理的相違は、主に個々の製品を製造するため
に使用される練り粉の型にある。本発明方法によって製
造される製品は、発酵され、これはリポ−およびリンタ
ンパク質の二分子に結合している蛋白質「シート」の層
を構成する練り粉中のグルテンが、発酵剤（例えば酵
母）によって生じた二酸化炭素によって加熱によってし
っかりした構造に凝集する薄いフィルムに膨張する。デ
ンプンは、構造をよりしっかりしたものにするのに役立
つ。と言うのは加熱の際、それはグルテン構造内で固化
するからである。従って、抗老化作用を付与するアミラ
ーゼを含む発酵焙焼製品を製造する場合、天然のデンプ
ンの構造に過剰に影響を与えることなく、良好な水分保
持能力を有する加水分解製品（例えば、マルトース、マ
ルトトリオース、および／又はマルトテトラオース）お
よび焙焼製品の柔軟さをより長く保持するために老化を
遅延させるためのアミロースおよびアミロペクチンの十
分な変形をもたらすものを十分に注意して選ばなければ
ならない。これは、粘着性コンシステンシーを有する加
水分解製品（例えばα−アミラーゼによって生産される
20〜100個のグルコースを有する枝分れマルトデキスト
リン）を生じさせるようであり、このコンシステンシー
は該構造を損う傾向にある。
上記説明に一致して、本発明方法で使用する好ましい
エキソアミラーゼは、デンプンのゲル化温度以上（すな
わち、約60〜70℃）でエキソアミラーゼを示すものであ
る。何故なら、デンプンの老化、従って老化の原因とな
るアミロースの沈殿がこの温度でおこることが見出され
たからである。他の理由は、以下の如くである。すなわ
ち、デンプンの加水分解は、デンプンがゲル化する時促
進され、従ってグルテンの凝固によって放出された液体
（水）のそれらの吸収によって引きおこされるデンプン
顆粒の膨潤は、デンプン顆粒の通常の堅い構造をゆるめ
それらを酵素活性により近ずきやすいものとする。これ
は、老化を遅延するのに十分であるデンプンの加水分解
並びに天然のデンプンを過剰に修正することなく十分量
の糖を形成し、改善された水分保持を生起する。このよ
うな熱安定性エキソアミラーゼに反し、小麦粉中に固有
に存在する穀物β−アミラーゼ活性は、焙焼プロセス中
で殆どデンプン加水分解活性を示さない。何故なら、そ
れらはデンプンのゲル化温度で不活性だからである。次
の内容は注目すべきである。すなわち、エキソアミラー
ゼは、約90℃以上での焙焼プロセスにおいて後に失活す
るであろう。従って、本質的に残留エキソアミラーゼ活
性は焙焼パン中には存続しない。
好ましいエキソアミラーゼ酵素は、微生物エキソアミ
ラーゼである。と言うのは、それらは例えば植物起源の
エキソアミラーゼを大規模で容易に生産するからであ
る。好ましいエキソアミラーゼの例は、バシラス（Baci
llus）菌株NCIB 11837によって生産されたマルトース産
生アミラーゼ、又はバシラス（Bacillus）菌株NCIB 118
37由来のDNA配列によってコードされたアミラーゼであ
る（マルトース産生アミラーゼは米国特許4,598,048お
よび米国特許4,604,355に開示されている）。このマル
トース産生アミラーゼは、デンプン特に部分加水分解デ
ンプンおよびオリゴ糖（例えばマルトトリオース）中の
1,4−α−グルコシド結合を加水分解し得る。マルトー
ス単位は、非還元鎖末端から段階的に除去される。除去
されたマルトースはα−配位である。上記の米国特許に
おいて、マルトース産生は、高純度のマルトースシロッ
プの製造に有利であると、示されている。本発明方法に
おいて使用される別のマルトース産生アミラーゼは、バ
シラス（Bacillus）菌株NCIB1168（ヨーロッパ特許234,
858に開示、その内容は参考のため本発明中に挿入され
る）により生産可能なマルトース産生β−アミラーゼで
ある。
本発明の目的に対し、このマルトース産生アミラーゼ
は小麦粉又は練り粉に、0.1〜10,000MANU、好ましくは
１〜5000MANU、更により好ましくは５〜2000MANU、最も
好ましくは10〜1000MANUを小麦粉1kg当たり添加され
る。1MANU（Maltogenic Amylase Novo Unit）は、0.
1Mのシトレース緩衝液、pH5.0 1ml当たり10mgのマルト
トリオース（シグマM8378）基質の濃度で、37℃で30分
間１分当たり１μモル放出するのに必要な酵素の量とし
て定義される。
練り粉は、種々の方法で例えば炭酸水素ナトリウム又
は同等物を添加することにより、又は酵母（発酵練り
粉）を添加することによって発酵させ得るが、適当な酵
母培養物、例えばサッカロマイセスセレビシエ（Sacchr
omycescerevisiae）（パン酵母）を添加することによっ
て発酵させるのが好ましい。商業的に入手可能な任意の
S.セレビシエ（cerevisiae）菌株も用いることができ
る。
焙焼製品は、一般に小麦粉から、又は少なくともその
一定量を含むものから製造される。何故なら、そのよう
な焙焼製品は、それらのより通風性のよい構造のため
に、例えばライ麦粉から造った製品よりもより感受性が
高い。従って、焙焼品は、小麦パン、未精白小麦パンお
よび小麦とライ麦の混合物から造ったパンから選ばれる
であろう。もちろん、ロール又は練り粉の同様の型から
造った同様の物もこの定義に含まれる。
本発明方法において、エキソアミラーゼ酵素は、液
体、特に安定化液体の形態で練り粉に添加されるか、又
は必須の乾燥粉末又は顆粒として小麦粉又は練り粉に添
加される。顆粒は、例えば米国特許4,106,991および米
国特許4,661,452に開示される如く製造できる。液体酵
素製品は、例えば、確立された方法に従い糖又は糖アル
コールもしくは酪酸を添加して安定化される。他の酵素
の安定化は当業者に周知である。
焙焼の分野で確立された方法に従い、１種以上の酵素
が小麦粉又は練り粉に添加される。このような酵素の例
はα−アミラーゼ（酵母により発酵可能な糖を生産する
のに有用であるが、上記理由のため限られた量で添加す
べきである）、ペントサナーゼ（練り粉の伸長性をもた
らすペントサンの部分加水分解に対して有用）又はプロ
テアーゼ（グルテンの弱化に有用、特に硬い小麦粉を用
いる場合有用）である。
また、確立された焙焼方法によれば、１種以上の乳化
剤が小麦粉又は練り粉に添加できる。乳化剤は、小麦粉
の伸長性を改善するのに役立ち、そして得られたパンの
コンシステンシーに対し価値があり、薄く切ることを容
易にし、上記の如く更にその保存安定性に価値がある。
適当な乳化剤の例は、モノ−もしくはジグリセリド、ポ
リオキシエチレンステアラート、モノグリセリドのジア
セチル酒石酸エステル、脂肪酸の糖エステル、脂肪酸の
プロピレングリコールエステル、脂肪酸のポリグリセロ
ールエステル、モノグリセリドの乳酸エステル、レシチ
ン又はリン脂質である。
本発明のパン改良剤を実質的に乾燥製剤として提供す
る場合、これは典型的には実質的に乾燥形態のエキソア
ミラーゼを含有する。従って、酵素は固体粉末又は顆粒
の形態であり、それらは上述の如く自体の公知の方法で
調製できる。結局「実質的に乾燥製剤」は、本発明にお
いて、製剤が乾燥性がありかつ流動していない粉末とし
ての外観を備え更にパン改良剤製剤の水分含量が約10
％、好ましくは約10％を超えないものと理解されるべき
である。パン改良剤が半液体製品の形態である場合、酵
素は又液体形で配合できる。
エキソアミラーゼは別として、本発明のパン改良剤は
典型的には乳粉（堅くなったパン片を与える）、グルテ
ン（小麦粉の気体保持力を改善するため）、乳化剤（例
えば、上記の一種）、造粒脂肪（練り粉の柔軟性および
パンのコンシステンシーに対する）、酸化剤（グルテン
構造を強化するために添加、例えばアスコルビン酸、臭
化カリウム、ヨウ化カリウム又は過硫酸アンモニウ
ム）、他の酵素（例えば、上述の如きα−アミラーゼ、
ペントサナーゼ又はプロテアーゼ）、アミノ酸（例えば
システイン）および塩（例えば、塩化ナトリウム、酢酸
カルシウム、硫酸ナトリウム又は練り粉ファーアーを造
るために役立つ硫酸カルシウム）から成る群から選ばれ
る１種以上の成分を含んでなる。
現在、次のように考えられている。すなわち、エキソ
アミラーゼは、パン改良剤1kg当たり１〜5,000,000MANU
（前記に定義）、より好ましくは50〜1,000,000MANU、
最も好ましくは100〜500,000MANU、更に特にパン改良剤
1kg当たり特に1000〜100,000MANU量のエキソアミラーゼ
をパン改良剤中に存在せしめられるであろう。パン改良
剤を使用するための常法に従えば、これは0.2〜10％、
特に0.5〜５％（小麦粉の重量基準で）の量で小麦粉に
添加できる。
本発明を更に以下の実施例により非制限的に説明す
る。
実施例 白色のパンを次の成分：小麦粉（中程度の商業的小麦
粉（アスコルビン酸で処理）〜11％の蛋白質、〜15％の
湿気）100％、水52％、塩化ナトリウム２％、パン屋の
酵母2.5％から、リボンブレンダーを用い、140rpmで４
分更に280rpm（リボンローターの回転）で混合すること
により製造した。練り粉の温度は、26℃であった。練り
粉の温度を34℃で40分間上昇せしめ、次いで脱ガスおよ
び造形後、34℃で65分間上昇せしめた。引き続き、パン
を230℃で30分間焙焼した。
練り粉成分に対し、種々の量のノバミル（NOVAMYL、
登録商標）（米国特許4,598,048に記載のバシラス（Bac
illus）菌株NCIB11837由来のDNA配列によりコードされ
た組換え体マルトース産生アミラーゼ）、フンガミル
（Fungaml）1600S（ノボノルディスク社より入手可能な
商品α−アミラーゼ）およびベロン（Veron）F25（ロー
ロ社より入手可能な商品α−アミラーゼ）をそれぞれ添
加した。結果を次表に示す。
上記表から明らかなように、フンガミル1600Sおよび
ベロンF25の使用に比較して、ノバミル（NOVAMIL、登録
商標）の練り粉への添加は、相当量の酵素で起こるパン
粉の付随粘着性なしで得られるパンの改良された保存性
をもたらす。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A21D 8/00 - 8/04 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims (27)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】練り粉から焙焼製品を製造する方法であっ
    て、当該練り粉にα−配置のマルトースを放出させ且つ
    デンプンのゲル化温度以上の温度での焙焼の際に活性で
    あるマルトース産生エキソ−アミラーゼを当該焙焼製品
    の老化を遅延するのに有効な量で添加することを特徴と
    する方法。
  2. 【請求項２】前記マルトース産生アミラーゼがバシラス
    （Bacillus）菌株NCIB11837に由来する、請求の範囲第
    １項記載の方法。
  3. 【請求項３】酵素を、粉1kg当たり0.1〜10,000MANU（明
    細書中で定義）の量で添加する、請求の範囲第１又は２
    項記載の方法。
  4. 【請求項４】酵素を、粉1kg当たり１〜5,000MANUの量で
    添加する、請求の範囲第３項記載の方法。
  5. 【請求項５】酵素を、粉1kg当たり５〜2,000MANUの量で
    添加する、請求の範囲第３項記載の方法。
  6. 【請求項６】酵素を、粉1kg当たり10〜1,000MANUの量で
    添加する、請求の範囲第３項記載の方法。
  7. 【請求項７】適当な酵母培養物を練り粉に添加する、請
    求の範囲第１項乃至第６項のいずれか１項記載の方法。
  8. 【請求項８】焙焼製品が白色パン、未精白小麦粉パン、
    又は小麦およびライ麦粉の混合物から製造したパンであ
    る、請求の範囲第１項乃至第７項のいずれか１項記載の
    方法。
  9. 【請求項９】一種又はそれ以上の他の酵素を前記練り粉
    に添加する、請求の範囲第１項乃至第８項のいずれか１
    項記載の方法。
  10. 【請求項１０】前記他の酵素が、α−アミラーゼ、ペン
    トサナーゼ又はプロテアーゼである、請求の範囲第９項
    記載の方法。
  11. 【請求項１１】一種又はそれ以上の乳化剤を前記練り粉
    に添加する、請求の範囲第１項乃至第10項のいずれか１
    項記載の方法。
  12. 【請求項１２】前記乳化剤が、モノ−もしくはジグリセ
    リド、ポリオキシエチレンステアラート、モノグリセリ
    ドのジアセチル酒石酸エステル、脂肪酸の糖エステル、
    脂肪酸のプロピレングリコールエステル、脂肪酸のポリ
    グリセロールエステル、モノグリセリドの乳酸エステ
    ル、モノグリセリドの酢酸エステル、レシチンまたはリ
    ン脂質である、請求の範囲第11項記載の方法。
  13. 【請求項１３】請求の範囲第１〜12のいずれかに記載の
    方法によって製造される焙焼製品。
  14. 【請求項１４】α−配置のマルトースを放出させ且つデ
    ンプンのゲル化温度以上の温度での焙焼の際に活性であ
    るマルトース産生エキソ−アミラーゼを含んで成ること
    を特徴とする、焙焼製品製造用粉組成物。
  15. 【請求項１５】前記マルトース産生アミラーゼがバシラ
    ス（Bacillus）菌株NCIB11837に由来する、請求の範囲
    第14項記載の組成物。
  16. 【請求項１６】前記マルトース産生アミラーゼが粉1kg
    当たり0.1〜10,000MANUの量で存在する、請求の範囲第1
    4項または第15項記載の組成物。
  17. 【請求項１７】前記マルトース産生アミラーゼが粉1kg
    当たり１〜5,000MANUの量で存在する、請求の範囲第14
    項乃至第16項のいずれか１項記載の組成物。
  18. 【請求項１８】前記マルトース産生アミラーゼが粉1kg
    当たり５〜2,000MANUの量で存在する、請求の範囲第14
    項乃至第16項のいずれか記載の組成物。
  19. 【請求項１９】前記マルトース産生アミラーゼが粉1kg
    当たり10〜1,000MANUの量で存在する、請求の範囲第14
    項乃至第16項のいずれか記載の組成物。
  20. 【請求項２０】前記粉が小麦粉である、請求の範囲第14
    項乃至第19項のいずれか記載の組成物。
  21. 【請求項２１】前記粉が練り粉である、請求の範囲第14
    項乃至第19項のいずれか記載の組成物。
  22. 【請求項２２】パン品質改善組成物であって、 （ａ）α−配置のマルトースを放出させ且つデンプンの
    ゲル化温度以上の温度での焙焼の際に活性であるマルト
    ース産生エキソ−アミラーゼ、及び （ｂ）乳粉末、グルテン、乳化剤及び粒状化脂肪から成
    る群から選ばれる成分、を含んで成る組成物。
  23. 【請求項２３】前記マルトース産生アミラーゼが粉1kg
    当たり0.1〜10,000MANUの量で存在する、請求の範囲第2
    2項記載の組成物。
  24. 【請求項２４】前記マルトース産生アミラーゼが粉1kg
    当たり１〜5,000MANUの量で存在する、請求の範囲第23
    項記載の組成物。
  25. 【請求項２５】前記マルトース産生アミラーゼが粉1kg
    当たり５〜2,000MANUの量で存在する、請求の範囲第23
    記載の組成物。
  26. 【請求項２６】前記マルトース産生アミラーゼが粉1kg
    当たり10〜1,000MANUの量で存在する、請求の範囲第23
    項記載の組成物。
  27. 【請求項２７】前記乳化剤が、モノ−もしくはジグリセ
    リド、ポリオキシエチレンステアラート、モノグリセリ
    ドのジアセチル酒石酸エステル、脂肪酸の糖エステル、
    脂肪酸のプロピレングリコールエステル、脂肪酸のポリ
    グリセロールエステル、モノグリセリドの乳酸エステ
    ル、モノグリセリドの酢酸エステル、レシチンまたはリ
    ン脂質である、請求の範囲第22項乃至第26項のいずれか
    記載の組成物。
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