MX2014007603A

MX2014007603A - Uso de enzima exoamilasa.

Info

Publication number: MX2014007603A
Application number: MX2014007603A
Authority: MX
Inventors: Yandong Liu; Yolanda Guo
Original assignee: Dupont Nutrition Biosci Aps
Priority date: 2011-12-26
Filing date: 2012-12-27
Publication date: 2014-09-12
Also published as: US20140308396A1; HK1201420A1; BR112014015751A2; EP2797430A1; WO2013098338A1

Abstract

La presente invención se relaciona con el uso de una exoamilasa para retrasar el deterioro de la sensación bucal y flexibilidad (blandura) de la textura en productos alimenticios que comprenden proteína de origen animal y un componente de almidón.

Description

USO DE ENZIMA EXOAMILASA CAMPO DE LA INVENCION La presente invención se relaciona con el uso de una exoamilasa para retrasar el deterioro de la sensación bucal y la flexibilidad (blandura) de las texturas en productos alimenticios que comprenden proteína de origen animal y un componente de almidón. La presente invención se relaciona, además, con el proceso para preparar un producto alimenticio que contiene tanto el componente de proteína de origen animal como un componente de almidón, en donde se usa enzimas amilasas exógenas para incrementar la vida en estante del producto alimenticio. La presente invención se relaciona, además, con productos alimenticios obtenidos por estos métodos de conformidad con la presente invención.

ANTECEDENTES DE LA INVENCION Muy frecuentemente, los productos de carne, tales como embutidos, albóndigas, etc., contienen un componente significativo de almidón natural, tal como almidón de maíz. El componente de almidón puede constituir hasta 10 % o más del producto alimenticio completo. Sin embargo, el componente de almidón se puede gelatinizar antes, durante o después del cocido. Recién preparados, tales productos de carne que contienen almidón muestran una sensación bucal húmeda y una textura flexible (blanda) deseable. Sin embargo, con el Ref . :248489 tiempo, la flexibilidad de la textura y la sensación bucal se deterioran. Sin limitaciones teóricas, se contempla que el cambio en estas características puede estar afectado cuando se echa a perder el componente de almidón.

La patente núm. WO8400876 se relaciona con productos alimenticios de una característica amilácea que contienen alfa-amilasa estable en calor.

Las patentes núms . JP63146746 y JP1055160 se relacionan con la prevención de la desnaturalización por refrigeración y la mejoría de la calidad de la carne de pescado al agregar a la carne de pescado picada y, posteriormente, congelar un hidrolizato de almidón producido al tratar el almidón con una alfa-amilasa .

SUMARIO DE LA INVENCION Es un objetivo de las modalidades de la presente invención proporcionar métodos para preparar productos alimenticios que contienen proteína de origen animal, en donde la vida en estante se incrementa, como con métodos o al retardar el deterioro de la sensación bucal y la flexibilidad (blandura) de la textura de estos productos alimenticios. Es otro objetivo de las modalidades proporcionar productos alimenticios con una vida en estante incrementada y/o con una mejor sensación bucal de humedad y una textura flexible deseable, tales como un producto alimenticio que conserva la blandura durante un largo período de tiempo.

El inventor o inventores presentes han descubierto que al tratar un producto alimenticio que contiene tanto almidón como proteína de origen animal con una exoamilasa exógena, el deterioro de la sensación bucal y de la flexibilidad (blandura) de la textura del producto alimenticio con el tiempo se inhibe o se reduce hasta un estado para incrementar la vida en estante del producto alimenticio final.

Por lo tanto, en un primer aspecto, la presente invención se relaciona con un método para preparar un producto alimenticio con una vida en estante mejorada que comprende proteína de origen animal y un componente de almidón; el método comprende las etapas de: a) mezclar una exoamilasa exógena con una composición que comprende un componente de almidón, b) procesar la mezcla obtenida en la etapa a) en condiciones que permiten a tal exoamilasa exógena hidrolizar por lo menos parcialmente el componente de almidón, c) mezclar la composición que comprende un componente de almidón ya sea previamente, simultáneamente o posteriormente a cualquiera de las etapas a) o b) con un componente de proteína de origen animal, d) procesar la composición que comprende proteína de origen animal y un componente de almidón obtenido después de las etapas a) -c) para obtener tal producto alimenticio con una vida en estante mejorada.

En un segundo aspecto, la presente invención se relaciona con un proceso para retrasar el deterioro de la sensación bucal y la flexibilidad (blandura) de la textura en una composición que comprende proteína de origen animal y almidón; el proceso comprende las etapas de: a) mezclar una exoamilasa exógena con una composición que comprende un componente de almidón, b) procesar la mezcla obtenida en la etapa a) en condiciones que permiten a tal exoamilasa exógena hidrolizar por lo menos parcialmente el componente de almidón, c) mezclar la composición que comprende un componente de almidón ya sea previamente, simultáneamente o posteriormente a cualquiera de las etapas a) , b) o c) con un componente de proteína de origen animal.

En un tercer aspecto, la presente invención se relaciona con un producto alimenticio obtenido por los métodos de conformidad con la presente invención.

En un aspecto adicional, la presente invención se relaciona con una composición que comprende proteína de origen animal y almidón con un deterioro reducido de la sensación bucal y la flexibilidad (blandura) de la textura que se obtiene del proceso de conformidad con la presente invención.

En un aspecto adicional, la presente invención se relaciona con el uso de una exoamilasa exógena para mejorar la vida en estante en un producto alimenticio que comprende proteína de origen animal y un componente de almidón.

En un aspecto adicional, la presente invención se relaciona con el uso de una exoamilasa exógena para retrasar el deterioro de la sensación bucal y la flexibilidad (blandura) de la textura en un producto alimenticio que comprende proteína de origen animal y un componente de almidón.

BREVE DESCRIPCION DE LAS FIGURAS La Figura 1 ilustra, en un diagrama de flujo del proceso, cómo se prepara los productos alimenticios de conformidad con la presente invención y cómo se lleva a cabo el proceso.

La Figura 2 muestra los resultados del análisis de textura obtenidos en el Ejemplo 1.

La Figura 3 muestra los resultados del análisis de textura obtenidos en el Ejemplo 3.

Figura 4. Los efectos antibloqueo de cuatro amilasas sobre almidón de maíz; le : control -almidón de maíz; 2c: control- (almidón de maíz:almidón de tapioca=l : 1); 3c: control -almidón de tapioca; 4c: control -almidón de maíz y mejorador de textura; 3: POWERFresh@Bread 8100-200 ppm; 4: POWERFresh@Bread 8100-400 ppm; 5: Novamyl 10000 BG-200 ppm; 6: Novamyl 10000 BG 400 ppm; 7: Opticake Fresh 50 BG-100 ppm; 8: Opticake Fresh 50 BG-200 ppm; 9: Opticake Fresh 50 BG-300 ppm; 10: Opticake Fresh 50 BG-400 ppm; 11: 1271608-25 ppm; 12: 1271608-50 ppm; 13: 1271608-75 ppm; 14: 1271608-100 ppm.

DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCION De conformidad con la presente descripción detallada, aplican las siguientes abreviaturas y definiciones. Se debe destacar que, como se usa en la presente descripción, las formas singulares "un", "una", "el" y "la" incluyen los referentes plurales, a menos que el contexto indique claramente lo contrario. Por lo tanto, por ejemplo, la referencia a "una enzima" incluye una gran variedad de tales enzimas, y la referencia a "la formulación" incluye lo referente a una o más formulaciones y equivalentes de estas conocidos para aquellos con experiencia en la técnica, etcétera. A menos que se defina de cualquier otra forma, todos los términos técnicos y científicos usados en la presente descripción tienen el mismo significado entendido comúnmente por una persona con experiencia en la técnica. Los siguientes términos se proporcionan más adelante.

Amilasa y fuentes de amilasa Como se usa en la presente descripción, el término "exógena" se refiere a una amilasa que no está contenida de manera natural (o endógena) en el componente de almidón. El término incluye una amilasa, que se puede expresar naturalmente dentro de cierto componente de almidón, tal como en cantidades no significativas, pero que se agrega al componente de almidón, tal como en forma purificada o en una cantidad excesiva. En algunas modalidades, no se conoce que la amilasa exógena esté expresada en el componente de almidón específico .

Como se usa en la presente descripción, "amilasa" se refiere a una enzima que tiene la capacidad de catalizar la degradación de almidón.

Como se usa en la presente descripción, los términos "exoamilasa" y "amilasa de acción exógena" se refieren a cualquier amilasa con la capacidad de hidrolizar una molécula de almidón desde el extremo no reductor del sustrato.

Como se usa en la presente descripción, los términos "alfa-exoamilasa" y "alfa-amilasa de acción exógena" se refieren a cualquier alfa-amilasa con la capacidad de hidrolizar enlaces 1,4 alfa en una molécula de almidón desde el extremo no reductor del sustrato.

Las exoamilasas adecuadas incluyen exoamilasas que hxdrolizan enlaces alfa-l,4-glicosídicos del extremo no reductor de una cadena de polisacáridos, preferentemente, externa.

En una modalidad, las exoamilasas adecuadas incluyen beta-amilasas (EC 3.2.1.2) que funcionan desde el extremo no reductor de un polisacárido glucano para catalizar la hidrólisis de enlaces a-1, 4-glicosídicos para eliminar las unidades de beta-maltosa sucesivas. Otras beta-amilasas adecuadas son aquellas que liberan oligosacáridos en ß-configuración, tales como dímeros, trímeros, tetrámeros, pentámeros o hexámeros. Particularmente, son útiles las amilasas que liberan dímeros y hexámeros, tales como residuos de maltosa o raaltohexaosa en ß-configuración. Una ß-amilasa adecuada es Diazyme BBA (Danisco A/S) o la ß-amilasa maltogénica producible por la cepa NCIB 11608 de Bacillus como se describe en la patente europea núm. EP 234 858, cuya referencia se incorpora en la presente descripción como referencia .

En otra modalidad, las exoamilasas adecuadas incluyen glucoamilasas (EC 3.2.1.3, gamma-amilasas , amiloglucosidasas) , que funcionan desde el extremo no reductor de un polisacárido glucano para catalizar la hidrólisis de enlaces alfa-1, 4-glicosídicos para eliminar las unidades de beta-D-glucosa sucesivas .

En otra modalidad, las exoamilasas adecuadas incluyen glucano 1 , 4 -alfa-maltotetraohidrolasa (EC 3.2.1.60) que funciona desde el extremo no reductor de un polisacárido glucano para catalizar la hidrólisis de enlaces alfa-1,4-glicosídicos para eliminar unidades de maltotetraosa sucesivas. Estas exoamilasas se denominan, además, amilasas G4 o maltotetrahidrolasas formadoras de maltotetraosa, términos que pueden usarse indistintamente. La amilasa G4 puede derivarse de Pseudomonas stutzeri, Pseudomonas saccharophila y Bacillus circulans. Los ejemplos adecuados de maltotetraohidrolasas exógenas a partir de Pseudomonas saccharophila y P. stutzeri se describen en la patente europea núm. EP 0298645, que se incorpora en la presente descripción como referencia. Otra preparación de enzimas adecuada con actividad de G4 exoamilasa es POWERFreshOBread 8100 Bakery Enzyme (material número 1271729 Danisco A/S) . Otras exoamilasas adecuadas que pueden usarse en los métodos de conformidad con la presente invención son cualquiera de las exoamilasas específicas descritas específicamente en cualquier solicitud de patente internacional con número de publicación WO201013364 , la patente de los Estados Unidos núm. US7776576 y la patente de los Estados Unidos núm. US7833770, cuyas referencias se incorporan en la presente descripción como referencia.

En otra modalidad, las exoamilasas adecuadas incluyen glucano 1 , 4 -a-maltohidrolasa (EC 3.2.1.133), que puede denominarse, además, a-amilasa maltogénica o 1 , 4 -a-D-glucano g-maltohidrolasa, que funciona desde el extremo no reductor de un polisacárido glucano para catalizar la hidrólisis de enlaces alfa- 1 , 4 -glicosídicos para eliminar unidades de alfa-maltosa sucesivas. El ejemplo adecuado de glucano 1,4-a-maltohidrolasa se describe en las patentes núms . WO9950399, WO1991004669, US4598048, US4604355, US6890572 y O2010133644 , que se incorporan en la presente descripción como referencia. Los ejemplos adecuados de glucano 1 , 4 -a-maltohidrolasas se derivan del género Bacillus, como a partir de Bacillus stearothermophilus . Un ejemplo específico de una preparación de enzimas adecuadas es Novamyl 10000 BG.

En otra modalidad, las exoamilasas adecuadas incluyen glucano 1 , 4-alfa-maltohexaosidasa (EC 3.2.1.98) que funciona desde el extremo no reductor de un polisacárido glucano para catalizar la hidrólisis de enlaces alfa- 1 , 4 -glicosídicos para eliminar unidades de maltohexaosa sucesivas. Estas exoamilasas se denominan, además, G6-amilasa. Los ejemplos de exomaltohexaohidrolasas a partir de Bacillus sp. núm. 707 se describen en Tsukamoto et al., Biochem. Biophys. Res. Commun. ; las exomaltohexaohidrolasas a partir de B. circulans F2 se describen en Taniguchi, ACS Symp., 1991, Ser. 458,111-124 y las exomaltohexaohidrolasas a partir de Aerobacter aerogenes se describen en Kainuma et al., Biochim. Biophys. Acta, 1975, 410,333-346, todas incluidas como referencia.

En otra modalidad, las exoamilasas adecuadas incluyen exomaltopentaohidrolasa, que funciona desde el extremo no reductor de un polisacárido glucano para catalizar la hidrólisis de enlaces alfa-1, 4 -glicosídicos para eliminar unidades de maltopentaosa sucesivas. Los ejemplos de exomaltopentaohidrolasas a partir de una bacteria grampositiva alcalifílica se describen en la patente de los Estados Unidos núm. 5,204,254 y las exomaltopentaohidrolasas a partir de Pseudomonas sp. se describen en Shida et al., Biosci. Biotechnol . Biochem. , 1992,56,76-80; todas incluidas como referencia.

En algunas modalidades, las exoamilasas a usar de conformidad con la presente invención no son alfa-amilasas derivadas de un género de Aspergíllus, tal como Aspergillus Oryzae o Aspergillus Niger.

En algunas modalidades, las exoamilasas a usar de conformidad con la presente invención no son isoamilasas derivadas de un género de Pseudomonas, tal como Pseudomonas amyloderamosa .

Se debe comprender que las exoamilasas a usar de conformidad con la presente invención pueden tener, además, cierto grado de actividad de endoamilasa, siempre y cuando tengan una actividad exógena dominante.

En una modalidad, la exoamilasa a usar de conformidad con la presente invención tiene una actividad exógena que es mayor que la actividad endógena según los ensayos descritos en mayor detalle en los ejemplos, tales como el ensayo Betamyl y Phadebas .

En otra modalidad, la exoamilasa a usar de conformidad con la presente invención tiene una actividad exógena que es por lo menos 10 %, tal como por lo menos 20 %, tal como por lo menos 30 %, tal como por lo menos 40 %, tal como por lo menos 50 %, tal como por lo menos 60 %, tal como por lo menos 70 %, tal como por lo menos 80 %, tal como por lo menos 90 %, tal como por lo menos 95 %, tal como por lo menos 97 %, tal como por lo menos 99 % de la actividad de amilasa total.

Las exoamilasas a usar de conformidad con la presente invención pueden derivarse adecuadamente de una fuente microbiana o de una planta.

Las amilasas adecuadas que generan malto-oligosacáridos de un grado de polimerización (DP, por sus siglas en inglés) específico que incluyen maltohexaosa que puede derivarse de diversos microorganismos, tales como Klebsiella pneumonía, Bacillus subtilis, B. circulans G-6, B. circulans F-2 y B. caldovelox.

Por lo tanto, las amilasas productoras de maltopentaosa pueden derivarse de B. licheniformis 584 y Pseudomonas spp . , amilasas productoras de maltotetraosa a partir de Pseudomonas stutzeri NRRL B-3389, Bacillus sp. MG-4 y Pseudomonas sp. IMD353 y amilasas productoras de maltotriosa a partir de Streptomyces griseus NA-468 y B. subtilis.

La patente europea núm. EP 298645 describe un proceso para preparar exomaltotetraohidrolasa de Pseudomonas stutzeri o P. saccharophila con el uso de técnicas de ingeniería genética. La patente de los Estados Unidos núm. 5204254 describe una exomaltopentaohidrolasa natural y una modificada genéticamente de una bacteria alcalofílica (DSM 5853). Otras amilasas adecuadas a usar de conformidad con la presente invención incluyen amilasas a partir de Bacillus sp. H167 que produce maltohexaosa a partir de un aislado bacteriano (163-26, DSM 5853) que produce maltopentaosa, a partir de Bacillus sp. IMD370 que produce maltotetraosa y malto-oligosacáridos más pequeños, y a partir de Bacillus sp . GM 8901 que inicialmente produjo maltohexaosa a partir de almidón el cual se convirtió a maltotetraosa durante períodos prolongados de hidrólisis. Las beta-amilasas adecuadas pueden derivarse, además, de plantas, como extraídas de soja.

Otro ejemplo de una exoamilasa no maltogénica adecuada para usar de conformidad con la presente invención es la exoamilasa a partir de una cepa de Bacillus alcalofílico, GM8901.

La preparación de enzimas usada en los métodos de conformidad con la presente invención se encuentra, opcionalmente , en forma de un granulado o polvo aglomerado. La preparación puede tener una distribución estrecha del tamaño de las partículas con más de 95 % (en peso) de las partículas en el intervalo de 25 a 500 µt?. Los granulados y polvos aglomerados se pueden preparar por métodos convencionales, por ejemplo, por rociado de la enzima exoamilasa sobre un portador en un granulador de lecho fluidizado. El portador puede estar compuesto de núcleos particulados que tienen un tamaño de partículas adecuado. El portador puede ser soluble o insoluble, por ejemplo, una sal {tal como NaCI o sulfato sódico) , un azúcar (tal como sacarosa o lactosa) , un alcohol de azúcar (tal como sorbitol) , almidón, arroz, salvado de maíz o soja.

En algunas modalidades, la enzima exoamilasa usada en los métodos y procesos de conformidad con la presente invención es termoestable .

Como se usa en la presente descripción, el término "termoestable" se relaciona con la capacidad de la enzima para conservar la actividad después de la exposición a temperaturas elevadas. Preferentemente, la enzima exoamilasa tiene la capacidad de degradar almidón a temperaturas de aproximadamente 55 °C a aproximadamente 80 °C o más. Adecuadamente, la enzima conserva su actividad después de la exposición a temperaturas de hasta aproximadamente 95 °C.

La termoestabilidad de una enzima tal como una exoamilasa no maltogénica se determina por su media vida. Por lo tanto, la enzima exoamilasa usada de conformidad con los métodos de la presente invención puede tener medias vidas prolongadas, preferentemente, a temperaturas elevadas de 55 °C a aproximadamente 95 °C o más, preferentemente, a aproximadamente 80 °C.

Como se usa en la presente descripción, la semivida (tl/2) es el tiempo (en minutos) durante el cual la mitad de la actividad de la enzima se inactiva en condiciones de calor definidas. En modalidades preferidas, la semivida se somete a prueba a 80°C, preferentemente; la muestra se calienta durante 1-10 minutos a 80 °C o más. Después, se calcula el valor de semivida al determinar la actividad de amilasa residual, por cualquiera de los métodos descritos en la presente descripción. Preferentemente, un ensayo de semivida se lleva a cabo como se describe en mayor detalle en los ej emplos .

Preferentemente, la enzima exoamilasa usada de conformidad con la presente invención se encuentra activa a temperaturas mayores que 80 °C e hidroliza el almidón durante y después de la gelatinización de los gránulos de almidón que inicia a temperaturas de aproximadamente 55°C. Mientras más termoestable es la exoamilasa no maltogénica, más prolongado es el tiempo que puede estar activa y, por lo tanto, mayor es el efecto antibloqueo que proporciona. Sin embargo, durante la incubación enzimática a temperaturas mayores que aproximadamente 85 °C puede ocurrir la inactivación enzimática Si esto sucede, la exoamilasa no maltogénica se puede inactivar gradualmente de manera que prácticamente no hay nada de actividad después del proceso en el producto alimenticio final o composición que comprende almidón. Por lo tanto, preferentemente, las exoamilasas no maltogénicas adecuadas para usar como se describió tienen una temperatura óptima mayor que 50°C y menor que 98 °C.

La termoestabilidad de la enzima exoamilasa usada de conformidad con la presente invención se puede mejorar con el uso de modificación genética de proteínas para que sea más termoestable y, por lo tanto, mejor adaptada para los usos descritos en la presente descripción; Por lo tanto, abarcamos el uso de variantes de enzimas exoamilasas modificadas para que sean más termoestables por medio de modificación genética de proteínas.

Preferentemente, la enzima exoamilasa usada de conformidad con la presente invención tiene un pH estable, con mayor preferencia. Como se usa en la presente descripción, el término "pH estable" se relaciona con la capacidad de la enzima de conservar la actividad con una amplia variedad de pH. Preferentemente, la enzima exoamilasa usada de conformidad con la presente invención tiene la capacidad de degradar almidón a un pH de aproximadamente 5 a aproximadamente 10.5. En una modalidad, el grado de estabilidad del pH se puede someter a prueba al determinar la semivida de la enzima en condiciones de pH específicas. En otra modalidad, el grado de estabilidad del pH se puede someter a prueba al determinar la actividad o actividad específica de la enzima en condiciones de pH específicas. Las condiciones de pH específicas pueden ser cualquier pH de pH 5 a pH 10.5.

Exoespecificidad Se sabe que algunas exoamilasas pueden tener cierto grado de actividad de endoamilasa.

La exoespecificidad se puede determinar útilmente al determinar la relación de la actividad de amilasa total y la actividad de endoamilasa total. En el presente documento, esta relación se denomina "índice de exoespecificidad" . En modalidades preferidas, una enzima se considera una exoamilasa si tiene un índice de exoespecificidad de 2 o más, por ejemplo, si su actividad de amilasa total (que incluyen actividad de exoamilasa) excede su actividad de endoamilasa 2 veces o más. En modalidades preferidas, el índice de exoespecificidad de exoamilasas es 5 o más, 10 o más, 20 o más, 30 o más, 40 o más, 50 o más, 60 o más, 70 o más, 80 o más, 90 o más o 100 o más. En modalidades altamente preferidas, el índice de exoespecificidad es 150 o más, 200 o más, 300 o más, 400 o más, 500 o más o 600 o más.

La actividad de amilasa total y la actividad de endoamilasa se puede determinar por cualquiera de los métodos conocidos en la técnica. Por ejemplo, la actividad de amilasa total se puede determinar al someter a prueba el número total de extremos reductores liberados de un sustrato de almidón. Alternativamente, el uso de un ensayo Betamyl se describe en mayor detalle en los ejemplos y por conveniencia, la actividad de amilasa como se analizó en los ejemplos.

La actividad de endoamilasa se puede someter a prueba con el uso de un kit Phadebas (Pharmacia and Upjohn) . Este usa un almidón reticulado marcado de azul (marcado con un colorante azo) ; únicamente los cortes internos en la molécula de almidón dejan una marca, mientras que los cortes externos no. La liberación de colorante se puede determinar por espectrofotometría . Por lo tanto, el kit Phadébas determina la actividad de endoamilasa, y por conveniencia, los resultados de tal ensayo se mencionan en este documento como 'unidades Phadébas".

Por lo tanto, en una modalidad altamente preferida, el índice de exoespecificidad se expresa en términos de unidades Betamyl / unidades Phadébas, que se menciona, además, como "B/Phad".

La exoespecificidad se puede analizar, además, de conformidad con los métodos descritos en la técnica anterior, por ejemplo, en nuestra publicación de patente internacional número WO99/50399. Esta determina la exoespecificidad en forma de una relación entre la actividad de endoamilasa y la actividad de exoamilasa. Por lo tanto, en un aspecto preferido, la enzima exoamilasa usada de conformidad con la presente invención tiene menos de 0.5 unidades de endoamilasa (EAU, por sus siglas en inglés) por unidad de actividad de exoamilasa. Preferentemente, la enzima exoamilasa usada de conformidad con la presente invención tiene menos de 0.05 EAU por unidad de actividad de exoamilasa y, con mayor preferencia, menos de 0.01 EAU por unidad de actividad de exoamilasa .

La enzima exoamilasa usada de conformidad con la presente invención tiene, preferentemente, una exoespecificidad, por ejemplo, determinada por los índices de exoespecificidad, como se describió anteriormente, acorde con su estado de exoamilasas.

Almidón y fuentes de almidón Como se usa en la presente descripción, el término "almidón" se refiere a cualquier material constituido de los carbohidratos polisacáridos complejos de plantas, tal como maíz, comprendidos de amilosa y amilopectina con la fórmula (C6Hi005)x, en donde X puede ser cualquier número. El término "almidón granular" se refiere a almidón crudo, es decir, no cocido, por ejemplo, almidón que no se ha sometido a gelatinización .

El almidón puede ser, adecuadamente, de cereales o seudocereales , tal como maíz, trigo, cebada, centeno, avena, trigo negro y arroz; vegetales de raíz, tal como papas, camotes, mandioca, arrurruz, arrurruz polinesio; frijoles, tales como alubias verdes, lentejas, frijoles mungos, arvejas y garbanzos. Otras fuentes de almidón incluyen sagú, tapioca, sorgo, banana, arracacha, fruta de pan, achira, colacasia, katakuri, kudzu, malanga, mijo, oca, taro, castañas, castañas de agua, ñames, mazorcas y bellotas. Los expertos en la técnica saben cuáles son los métodos disponibles que pueden usarse para preparar sustratos de almidón para usar en los procesos descritos en la presente descripción. Por ejemplo, un sustrato de almidón útil puede obtenerse de tubérculos, raíces, tallos, legumbres, cereales o grano entero. Más específicamente, el almidón granular viene de plantas que producen cantidades altas de almidón. Por ejemplo, el almidón granular puede obtenerse de maíz, mazorcas, trigo, cebada, centeno, milo, sagú, mandioca, tapioca, sorgo, arroz, arvejas, frijol, banana o papas. El maíz contiene aproximadamente 60-68 % de almidón; la cebada contiene aproximadamente 55-65 % de almidón; el mijo contiene aproximadamente 75-80 % de almidón; el trigo contiene aproximadamente 60-65 % de almidón; y el arroz pulido contiene 70-72 % de almidón. Los sustratos de almidón específicamente contemplados son almidón de maíz, almidón de trigo y almidón de cebada. El almidón de un grano puede estar molido o entero e incluye sólidos de maíz, tales como granos, salvado y/o mazorcas. El almidón puede ser un almidón crudo altamente refinado o materia prima a partir de procesos de refinería de almidón. Además, diversos almidones están disponibles comercialmente . Por ejemplo, el almidón de maíz se encuentra disponible de Cerestar, Sigma y Katayama Chemical Industry Co. (Japón) ; el almidón de trigo se encuentra disponible de Sigma; el almidón de camote se encuentra disponible de Wako Puré Chemical Industry Co . (Japón) ; y la fécula de papa se encuentra disponible de Nakaari Chemical Pharmaceutical Co . (Japón) .

El sustrato de almidón puede ser un almidón crudo a partir de grano entero molido que contiene fracciones sin almidón, por ejemplo, residuos de germen y fibras. La molienda puede comprender molienda húmeda o molienda en seco. En la molienda húmeda, el grano entero se remoja en agua o ácido diluido para separar el grano en sus partes componentes, por ejemplo, almidón, proteína, germen, aceite, fibras del grano. La molienda húmeda separa eficientemente el germen y la harina (por ejemplo, gránulos de almidón y proteína) y es especialmente adecuada para la producción de jarabes. En la molienda en seco, los granos completos se muelen hasta obtener un polvo fino y se procesan sin fraccionar el grano en sus partes componentes. Por lo tanto, el grano molido en seco comprende cantidades significativas de compuestos de carbohidratos sin almidón además de almidón. La mayor parte de etanol se deriva de molienda en seco. Alternativamente, el almidón a procesar puede ser una calidad de almidón altamente refinada, por ejemplo, por lo menos aproximadamente 90 %, por lo menos 95 , por lo menos 97 % o por lo menos 99.5 % puro.

La frase "composición que comprende un componente de almidón" se refiere a cualquier composición adecuada que comprende almidón. El término incluye cualquier producto que contiene o se basa en o se deriva de almidón. Típicamente, la composición que comprende un componente de almidón contiene o se basa en o se deriva de almidón obtenido de harina, tal como harina de trigo. El término "harina", como se usa en la presente descripción, es un sinónimo para la harina finamente molida de cualquier fuente de almidón, particularmente, granos de cereal, tal como trigo, maíz y/o arroz. Sin embargo, el término se refiere, preferentemente, a harina obtenida de maíz, arroz, papa o trigo. Sin embargo, se contempla, además, composiciones que comprenden harina derivada de otros tipos de cereales, tales como, por ejemplo, centeno, cebada y sorgo. La harina o almidón puede ser, además, una mezcla de harinas o almidonadas de fuentes diferentes, particularmente, de maíz, arroz, papa y/o trigo.

Los expertos en la técnica saben cuáles son los métodos disponibles que pueden usarse para preparar sustratos de almidón para usar en los procesos descritos en la presente descripción. Por ejemplo, un sustrato de almidón útil puede obtenerse de tubérculos, raíces, tallos, legumbres, cereales o grano entero. Más específicamente, el almidón granular viene de plantas que producen cantidades altas de almidón. Por ejemplo, el almidón granular puede obtenerse de maíz, mazorcas, trigo, cebada, centeno, milo, sagú, mandioca, tapioca, sorgo, arroz, arvejas, frijol, banana o papas. El maíz contiene aproximadamente 60-68 % de almidón; la cebada contiene aproximadamente 55-65 % de almidón; el mijo contiene aproximadamente 75-80 % de almidón; el trigo contiene aproximadamente 60-65 % de almidón; y el arroz pulido contiene 70-72 % de almidón. Específicamente, los sustratos de almidón contemplados son almidón de maíz, almidón de trigo y almidón de cebada. El almidón de un grano puede estar molido o entero e incluye sólidos de maíz, tales como granos, salvado y/o mazorcas. El almidón puede ser un almidón crudo altamente refinado o materia prima a partir de procesos de refinería de almidón. Además, diversos almidones están disponibles comercialmente . Por ejemplo, el almidón de maíz se encuentra disponible de Cerestar, Sigma y Katayama Chemical Industry Co. (Japón) el almidón de trigo se encuentra disponible de Sigma; el almidón de camote se encuentra disponible de Wako Puré Chemical Industry Co. (Japón) ; y la fécula de papa se encuentra disponible de Nakaari Chemical Pharmaceutical Co. (Japón).

Las maltodextrinas son útiles como sustratos de almidón en las modalidades de la presente invención. Las maltodextrinas comprenden productos de hidrólisis de almidón que tienen aproximadamente 20 o menos unidades de dextrosa (glucosa) . Las maltodextrinas comerciales típicas contienen mezclas de polisacáridos que incluyen de aproximadamente tres a aproximadamente 19 unidades de dextrosa unidas. La FDA define las maltodextrinas como productos que tienen un equivalente de dextrosa (DE, por sus siglas en inglés) menor que 20. Ingredientes alimenticios generalmente reconocidos como seguros (GRAS, por sus siglas en inglés) para el consumo humano. El equivalente de dextrosa (DE) es un indicador de polvo reductor en comparación con un estándar de dextrosa (glucosa) de 100. Mientras más alto es el DE, mayor es el grado de despolimerización de almidón, lo que produce un tamaño de polímeros (polisacáridos) promedio menor, y mayor es la dulzura. Una maltodextrina particularmente útil es MALTRIN® M040 obtenida de almidón de maíz, disponible de Grain Processing Corp. (Muscatine, Iowa) : DE 4.0-7.0; densidad global 0.51 g/cc; contenido de agua determinado 6.38 % en peso .

El sustrato de almidón puede ser un almidón crudo a partir de grano entero molido, que contiene fracciones sin almidón, por ejemplo, residuos de germen y fibras. La molienda puede comprender molienda húmeda o molienda en seco. En la molienda húmeda, el grano entero se remoja en agua o ácido diluido para separar el grano en sus partes componentes, por ejemplo, almidón, proteína, germen, aceite, fibras del grano. La molienda húmeda separa de manera eficiente el germen y la harina (por ejemplo, gránulos de almidón y proteína) y es especialmente adecuada para la producción de jarabes. En la molienda en seco, los granos completos se muelen hasta obtener un polvo fino y se procesan sin fraccionar el grano en sus partes componentes. Por lo tanto, el grano molido en seco comprende cantidades significativas de compuestos de carbohidratos sin almidón además de almidón. La mayor parte de etanol se deriva de molienda en seco. Alternativamente, el almidón a procesar puede ser una calidad de almidón altamente refinada, por ejemplo, por lo menos aproximadamente 90 %, por lo menos 95 %, por lo menos 97 % o por lo menos 99.5 % puro.

Proteína de origen animal y fuentes Como se usa en la presente descripción, el término 5 "componente de proteína de origen animal" se refiere a la proteína o composiciones que contienen proteína derivadas de parte de carne, músculo de carne completa o partes de estos derivadas de cualquier animal que incluyen bovino/carne de res, porcino/cerdo, pavo, pato, ganso, ave de caza, pollo, 10 aves de corral, oveja, caballo, cabra, animales de caza, roedores o mariscos o crustáceos, tales como camarón, pescado y combinaciones de estos. En algunas modalidades, 'proteína de origen animal" se refiere a la parte de la carne o músculo de carne completa que incluye una fracción baja de grasa y tendones. Alternativamente, el término puede referirse a una fracción más purificada de proteína de origen animal purificada de la carne o músculo de carne completa. Los huevos y la leche, así como las composiciones derivadas de huevos y leche, si bien contienen una proporción significativa de proteína, se p n , „ denominan de conformidad con la presente invención "componentes de proteína que no es de origen animal".

El pescado representativo adecuado, de donde se puede derivar la proteína de origen animal, incluye platija deshuesada, lenguado, eglefino, bacalao, róbalo, salmón, atún, 25 trucha o similares. Los crustáceos representativos adecuados incluyen camarón pelado, carne de cangrejo, cangrejo de río, langosta, callos de hacha, ostras o camarón con cáscara o similares. Las carnes representativas adecuadas, de donde se puede derivar la proteína de origen animal, incluyen jamón, carne de res, cordero, cerdo, carne de venado, ternera, búfalo o similares, aves de corral, tales como pollo, carne de aves de corral deshuesada mecánicamente, pavo, pato, un ave de caza o ganso o similares, ya sea en forma de filete o molida, tal como hamburguesas. Las carnes pueden incluir el hueso del animal cuando el hueso no afecta negativamente la comestibilidad de la carne, tal como costillas, chuletas de cordero o chuletas de cerdo.

A menos que se indique de otra manera, el peso o porcentaje en peso del componente de proteína de origen animal lo proporciona su peso total de carne fresca o carne con su contenido de agua natural, que puede ser tan alto como 65 %.

A menos que se indique de otra manera, el contenido de sal del componente de proteína de origen animal lo proporciona su contenido de sal natural, que puede ser aproximadamente 1.5 %. En cierta modalidad, la cantidad total de sal se mantiene debajo de 10 % en la composición a tratar con enzima amilasa exógena.

Productos alimenticios con proteína de origen animal Los productos alimenticios producidos por los métodos de conformidad con la presente invención son, típicamente, productos de carne molida. Los productos de carne molida pueden ser cualquier alimento que usa carne molida como materia prima, por ejemplo, hamburguesas, empanadas, albóndigas, embutidos de corte grueso, brochetas, shao-mais, dumplings, y similares. Particularmente, la presente invención puede ser altamente útil para la producción de productos alimenticios, tales como hamburguesas, empanadas, embutidos de corte grueso, etc., que pueden experimentar encogimiento al tostar y que requieren una dureza o blandura adecuada y una sensación heterogénea en base a la carne molida.

Otros productos alimenticios de conformidad con la presente invención incluyen embutidos y composiciones de embutidos, composiciones de perros calientes, productos de carne que se pueden rebanar y productos de carne que se pueden extender, que incluyen, pero no se limitan a, carne de res molida, embutidos, salchichas de Francfort, salchichas (perros calientes), mortadela y carnes frías.

Los embutidos preparados de conformidad con los métodos de la presente invención conforman la clase amplia de productos de carne preparados a partir de cualquier carne de origen animal adecuada e incluyen salchichas de cerdo (sueltas o envasadas, tipo desayuno o tipo campestre), perros calientes (salchichas) , salchichas de Francfort, carne picada, salchicha bratwurst, salchichón, salchicha bockwurst, mortadela, salchicha Summer, salchicha braunschweiger, salchichas de hígado, carnes frías, jamón cocido, jamón picado, jamón tipo holandés, salami, salchicha estilo polaco, cerdo y carne de res picados y rollo de carne. La preparación de embutidos se realiza prácticamente de conformidad con los métodos normales de preparación para los productos de carne de grasa completa que requieren la adición de hasta aproximadamente 10 % de materiales adyuvantes, excepto que se agrega un componente de almidón tratado con una exoamilasa o se mezcla con el componente de proteína de origen animal .

Además de la naturaleza del producto alimenticio con proteína de origen animal y un componente de almidón, los productos alimenticios se pueden procesar en un sinfín de formas finales de conformidad con sus usos deseados. Se pueden preparar en trozos o piezas para usar en sopas, salsas y similares. Se pueden cocinar previamente, congelar, liofilizar, enlatar, envasar en bolsas o combinaciones de estos. Se pueden formar, además, en porciones y distribuir al consumidor quien, después, puede formularlos con la forma más adecuada para sus necesidades.

Ingredientes de la composición adicionales y fuentes El producto alimenticio que contiene proteína de origen animal, tal como una salchicha o una composición de perro caliente que contiene carne, tal como pollo, carne de res o pescado, puede incluir, además, hierbas, tales como salvia, especias, carbohidratos/azúcar o edulcorante, pimiento, fibras dietéticas, sal y rellenadores , tales como productos lácteos, cuyos productos son muy conocidos en la técnica.

Además, se puede agregar una gran variedad de ingredientes adicionales a cualquiera de los productos alimenticios de conformidad con la presente invención. Por ejemplo, se puede incluir emulsionantes, proteínas que no son de origen animal, otras enzimas, hidrocoloides , agentes aromatizantes, agentes oxidantes, minerales y vitaminas, antioxidantes, agentes antimicrobianos y combinaciones de estos. Los aditivos antioxidantes incluyen BHA, BHT, TBHQ, vitaminas A, C y E y derivados de estos, y diversos extractos de plantas, tales como aquellos que contienen carotenoides , tocoferoles o flavonoides que tienen propiedades antioxidantes, pueden incluirse para incrementar la vida en estante o mejorar nutritivamente las composiciones de carne animal. Los antioxidantes y los agentes antimicrobianos pueden tener una presencia combinada a concentraciones de aproximadamente 0.01 % a aproximadamente 10 %, preferentemente, de aproximadamente 0.05 % a aproximadamente 5 % y, con mayor preferencia, de aproximadamente 0.1 % a aproximadamente 2 % en peso de la proteína que contiene materiales que se van a extrudir.

Además, se puede agregar grasas o aceites, tales como grasa de origen animal o cualquier aceite de origen animal o vegetal adecuado, tal como aceite de coco, aceite de maíz, aceite de colza, lardo o aceite de pescado en los productos alimenticios y composiciones de conformidad con la presente invención. La relación de carne y grasa en el producto alimenticio depende del estilo, pero el contenido de grasa se limita, usualmente, a un máximo de 30 %, 35 ! o 50 ¾ en peso, según el estilo.

Otros ingredientes que se puede agregar al producto alimenticio y composiciones de conformidad con la presente invención incluyen granos, especias, tales como pimiento, jengibre, paprika, nuez moscada, macis, tomillo, pimienta inglesa, cebolla, ajo, coriandro, cardamomo, alcaravea, salvia, laurel, mejorana, clavo o canela. Las especias se pueden usar en cualquier estado; crudas, secas, en polvo, extracto, extracto concentrado o emulsión; conservantes, tales como eritorbato sódico, nitrito sódico, ácido sórbico o sorbinato potásico) ; colorantes, estabilizadores que incluyen polisacáridos espesantes, tales como goma xantana, goma gelana, goma de guar, carragenina, pectina, goma tragacanto y ma ana konjak y almidón; y emulsionantes.

Un emulsionante puede estar contenido, adecuadamente, en una cantidad de 0.01 a 5 %, tal como de 0.05 a 3 %. Los ejemplos del emulsionante incluyen diversas clases de componentes de proteína que no son de carne, tales como proteínas de huevo, proteínas de soja , gluten de soja, proteínas de leche, proteínas separadas de estas proteínas y productos (parcialmente) descompuestos de estas proteínas, ésteres de ácidos grasos de sacarosa, ésteres de ácidos grasos de sorbitán, ésteres de ácidos grasos de sorbitán de polioxietileno, monoésteres de ácidos grasos de glicerol, ésteres de ácidos grasos de poliglicerol , ésteres de ácido ricinoleico condensado de poliglicerol, ésteres de ácidos grasos orgánicos de glicerol, ésteres de ácidos grasos de propilenglicol , lecitina y lecitina enzimáticamente descompuest .

Los emulsionantes adecuados incluyen casematos sódicos, lecitina, estearato de polioxietileno, mono y diglicéridos de ácidos grasos comestibles, ésteres de ácido acético de mono y diglicéridos de ácidos grasos comestibles, ésteres de ácido láctico de mono- y diglicéridos de ácidos grasos comestibles, ésteres de ácido cítrico de mono y diglicéridos de ácidos grasos comestibles, ésteres de ácido tartárico de diacetilo de mono y diglicéridos de ácidos grasos comestibles, ésteres de sacarosa de ácidos grasos comestibles, estearoil-2-lactilato de sodio y estearoil-2-lactilato de calcio.

Una proteína que no es de origen animal puede estar contenida, adecuadamente, en una cantidad de 0.01 a 5 %, tal como de 0.05 a 3 %. Los ejemplos de proteínas que no son de origen animal incluyen diversas clases de componentes de proteína que no son de carne, tales como proteínas de huevo, proteínas de soja , gluten de soja, proteínas de leche, proteínas separadas de estas proteínas y productos (parcialmente) descompuestos de estas proteínas, y similares, así como combinaciones de estos.

Proceso El proceso para la preparación del producto alimenticio de conformidad con la presente invención puede seguir prácticamente procedimientos convencionales para preparar tal producto alimenticio.

Por lo tanto, por ejemplo, una salchicha puede ser de carne molida (normalmente, cerdo, carne de res, pollo, pavo) mezclada con el componente de almidón tratado con enzimas, sal, hierbas y otras especias. Se puede rellenar para formar una envoltura tubular tradicionalmente hecha de intestino, pero también puede ser sintética. La salchicha se puede cocinar como parte del procesamiento y la envoltura se puede retirar posteriormente. Los embutidos se pueden conservar por curado, secado o ahumado.

Los métodos de conformidad con la presente invención requieren que una exoamilasa exógena pueda funcionar en una composición que comprende un componente de almidón. En cualquier etapa del proceso este componente de almidón tratado con amilasa se mezcla con un componente que comprende la proteína de origen animal. En algunas modalidades, el componente de proteína de origen animal y la composición que comprende un componente de almidón se mezclan anteriormente o simultáneamente con la adición de la exoamilasa. Alternativamente, la composición que comprende un componente de almidón se trata con la exoamilasa antes de mezclar esta composición tratada con el componente de proteína de origen animal.

A menos que se indique de otra manera, una temperatura específica usada en el proceso de conformidad con la presente invención se refiere a la temperatura interna de la mezcla o composición. Esta se determina por técnicas convencionales conocidas para un experto en la técnica. Por lo tanto, si la exoamilasa usada en el proceso debe inactivarse, la temperatura interna de los componentes del producto alimenticio debe mantenerse, preferentemente, a la temperatura de desnaturalización de la exoamilasa durante cierto período de tiempo, preferentemente, por lo menos 1 °C, por lo menos 3 °C, por lo menos 5 °C o por lo menos 10 °C más que la temperatura de desnaturalización. Una temperatura adecuada para la mayoría de exoamilasas es 95 °C. Por supuesto, el tiempo y la temperatura específicos pueden variar con la enzima y composición específicas usadas, cuyas enzimas difieren en estabilidad hacia temperaturas elevadas.

Para la producción comercial y doméstica de alimentos, es importante usar un nivel adecuado de actividad de exoamilasa en la composición que comprende almidón. Un nivel de actividad muy alto puede generar un producto muy pegajoso y/o pastoso y, por lo tanto, no comercializable .

El control de temperatura, tal como enfriamiento, puede usarse como parte del proceso para el control de flora microbiana .

La temperatura y el pH se pueden optimizar de conformidad con la exoamilasa específica usada en el proceso. Además de la temperatura y el pH, otros factores, tales como fuerza iónica, pueden afectar la reacción enzimática. Cada uno de estos parámetros físicos y químicos es muy conocido para el experto en la técnica y puede considerarse y optimizarse en orden para que una reacción enzimática sea precisa y reproducible .

Como se usa en la presente descripción, "pH óptimo" se refiere al pH al cual la exoamilasa descrita en la presente descripción muestra la actividad máxima en un ensayo convencional para analizar la actividad de amilasa, determinada con una gran variedad de pH.

Modalidades específicas de la invención Como se describió anteriormente, la presente invención se relaciona con un método para preparar un producto alimenticio con una vida en estante mejorada que comprende proteína de origen animal y un componente de almidón; el método comprende las etapas de a) mezclar una exoamilasa exógena con una composición que comprende un componente de almidón, b) procesar la mezcla obtenida en la etapa a) en condiciones que permiten que la exoamilasa exógena hidrolice por lo menos parcialmente el componente de almidón, c) mezclar la composición que comprende un componente de almidón ya sea previamente, simultáneamente o posteriormente a cualquiera de las etapas a) o b) con un componente de proteína de origen animal, y d) procesar la composición que comprende proteína de origen animal y un componente de almidón que se obtiene después de las etapas a) -c) para obtener el producto alimenticio con una vida en estante mejorada .

Se conoce que en algunas modalidades específicas de conformidad con la presente invención, el mezclado de la composición que comprende un componente de almidón con un componente de proteína de origen animal se puede llevar a cabo ya sea antes de o simultáneamente con cualquiera de las etapas a) o b) , (es decir, el mezclado y procesamiento con una exoamilasa exógena) en el método descrito anteriormente.

La presente invención se relaciona, además, con un proceso para retrasar el deterioro de la sensación bucal y flexibilidad (blandura) de la textura en una composición que comprende proteína de origen animal y almidón; el proceso comprende las etapas de a) mezclar una exoamilasa exógena con una composición que comprende un componente de almidón, b) procesar la mezcla obtenida en la etapa a) en condiciones que permiten que la exoamilasa exógena hidrolice por lo menos parcialmente el componente de almidón, y c) mezclar la composición que comprende un componente de almidón ya sea previamente, simultáneamente o posteriormente a cualquiera de las etapas a) , b) o c) con un componente de proteína de origen animal .

En algunas modalidades, los métodos de conformidad con la presente invención comprenden, además, una etapa de procesar la mezcla obtenida en la etapa b) para inactivar la exoamilasa exógena. En algunas modalidades, esta inactivación es por tratamiento térmico, tal como por tratamiento durante más de 2 minutos, tal como 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 25 o 30 minutos, a una temperatura no mayor que 10 °C, tal como 8 °C, tal como 6 °C, tal como 4 °C a partir de la temperatura de desnaturalización de tal exoamilasa exógena o alterna a una temperatura 95 °C durante más de 2 minutos, tal como 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 25 o 30 minutos.

En algunas modalidades, la exoamilasa se agrega en una cantidad de 100-5000 ppm, tal como 200-4000 ppm, tal como 200-4000 ppm, tal como 300-3000 ppm, tal como 400-2000 ppm, tal como 500-1000 ppm, del componente de almidón.

Se debe comprender que es posible que la exoamilasa no tenga únicamente actividad de exoamilasa. La enzima puede tener, además, más o menos actividad de endoamilasa. Por lo tanto, en algunas modalidades, la exoamilasa se agrega en una cantidad de ppm ajustada de conformidad con el porcentaje de actividad de exoamilasa que muestra la exoamilasa específica usada en los métodos de conformidad con la presente invención. Por lo tanto, si se menciona que se usa una exoamilasa en una cantidad de 100 ppm y la actividad de exoamilasa representa únicamente 50 % de la actividad de amilasa, se puede usar 200 ppm de exoamilasa total.

En algunas modalidades, la temperatura de procesamiento en la etapa b) es de 30 °C a 60 °C, tal como de 35 °C a 60 °C, de 40 °C a 60 °C, de 45 °C a 60 °C o de 50 °C a 60 °C, tal como una temperatura no mayor que 10 °C, tal como 8 °C, 6 °C o 4 °C a partir de la temperatura óptima de tal exoamilasa exógena .

En algunas modalidades, el pH de procesamiento en la etapa b) se encuentra en el intervalo de 4-8, tal como en el intervalo de 5-7, tal como un pH no mayor que 0.5, 1, 1.5 a partir del pH óptimo de tal exoamilasa exógena.

En algunas modalidades, la vida en estante del producto alimenticio se mejora según una fuerza de rotura máxima inferior 1 día, tal como 2 días, tal como 3 días, tal como 4 días, tal como 5 días, tal como 6 días, tal como 7 días, tal como 9 días, tal como 11 días, tal como 14 días, tal como 16 días, tal como 18 días, tal como 20 días, tal como 21 días, tal como 24 días, tal como 26 días, tal como 27 días, tal como 28 días, tal como 30 días, tal como 32 días, tal como 34 días, tal como 35 días, tal como 6 semanas, tal como 7 semanas, tal como 8 semanas, tal como 9 semanas, tal como 10 semanas después de la preparación del producto alimenticio.

En algunas modalidades, el retraso del deterioro de la sensación bucal y flexibilidad (blandura) de la textura se determina como una reducción de la fuerza de rotura máxima 1 día, tal como 2 días, tal como 3 días, tal como 4 días, tal como 5 días, tal como 6 días, tal como 7 días, tal como 9 días, tal como 11 días, tal como 14 días, tal como 16 días, tal como 18 días, tal como 20 días, tal como 21 días, tal como 24 días, tal como 26 días, tal como 27 días, tal como 28 días, tal como 30 días, tal como 32 días, tal como 34 días, tal como 35 días, tal como 6 semanas, tal como 7 semanas, tal como 8 semanas, tal como 9 semanas, tal como 10 semanas después de la preparación de la composición que comprende proteína de origen animal y almidón.

En algunas modalidades, la fuerza de rotura máxima del producto alimenticio o composición que comprende proteína de origen animal y almidón en comparación con el mismo producto preparado sin usar una exoamilasa exógena se reduce en por lo menos 5 %, tal como por lo menos 10 %, tal como por lo menos 15 %, tal como por lo menos 20 %, tal como por lo menos 25 %, tal como por lo menos 30 %, tal como por lo menos 35 %, tal como por lo menos 40 %, tal como por lo menos 45 %, tal como por lo menos 50 %, tal como por lo menos 55 %, tal como por lo menos 60 %, tal como por lo menos 65 %, tal como por lo menos 70 %, tal como por lo menos 75 %, tal como por lo menos 80 %, tal como por lo menos 85 %, tal como por lo menos 90 %, tal como por lo menos 95 %, tal como por lo menos 100 %.

En algunas modalidades, la vida en estante del producto alimenticio se mejora según una fuerza de rotura máxima inferior en comparación con el mismo producto alimenticio preparado sin usar una exoamilasa exógena, determinada por lo menos aproximadamente 5 días, tal como 10 días, tal como 15 días, tal como 20 días, tal como 25 días, tal como 30 días, tal como 35 días, tal como 40 días, tal como 45 días, tal como 50 días, tal como 55 días, tal como 60 días después de la preparación del producto alimenticio.

En algunas modalidades, el retraso del deterioro de la sensación bucal y la flexibilidad (blandura) de la textura en la composición que comprende proteína de origen animal y almidón se mejora según una fuerza de rotura máxima inferior en comparación con el mismo producto preparado sin usar una exoamilasa exógena, determinada por lo menos aproximadamente 5 días, tal como 10 días, tal como 15 días, tal como 20 días, tal como 25 días, tal como 30 días, tal como 35 días, tal como 40 días, tal como 45 días, tal como 50 días, tal como 55 días, tal como 60 días después de la preparación de la composición que comprende proteína de origen animal y almidón En algunas modalidades, el componente de almidón equivale a por lo menos aproximadamente 4 %, tal como 6 %, tal como 8 %, tal como 10 %, tal como 12 %, tal como 14 %, tal como 16 %, tal como 18 %, tal como 20 %, tal como 22 %, tal como 24 %, tal como 26 %, tal como 28 %, tal como 30 %, tal como 32 %, tal como 36 %, tal como 38 %, tal como 40 % en peso del porcentaje del producto alimenticio final.

En algunas modalidades, el componente de almidón equivale a por lo menos aproximadamente 4 %, tal como 6 %, tal como 8 tal como 10 %, tal como 12 , tal como 14 %, tal como 16 %, tal como 18 %, tal como 20 % , tal como 22 g, tal como 24 %, tal como 26 %, tal como 28 ¾ , tal como 30 %, tal como 32 %, tal como 36 %, tal como 38 % tal como 40 % en peso el porcentaje de la composición final que comprende proteína de origen animal y almidón.

En algunas modalidades, la exoamilasa se deriva de una cepa del género Bacillus, tal como Bacillus Clausii, a partir de Pseudomonas, tal como Pseudomonas saccharophila, tal como una exoamilasa seleccionada de una amilasa G4, tal como POWERFresh@Bread 8100, y una -amilasa maltogénica, tal como Novamyl 10000 BG.

En algunas modalidades, el componente de almidón se deriva de maíz, trigo, papa, camote, tapioca, arroz, tal como una harina, tal como harina de maíz, harina de arroz, harina de centeno, harina de avena, harina de soja, harina de sorgo o harina de papa.

En algunas modalidades, la proteína de origen animal se deriva de cualquiera de bovino/carne de res, porcino/cerdo, pavo, pato, ganso, ave de caza, pollo, aves de corral, oveja, caballo, cabra, animales de caza, roedores, mariscos o crustáceos, tales como camarón, pescado y combinaciones de estos .

En algunas modalidades, la proteína de origen animal representa por lo menos aproximadamente 10 % en peso del producto alimenticio final, tal como por lo menos aproximadamente 15 %, tal como por lo menos aproximadamente 20 %, tal como por lo menos aproximadamente 25 %, tal como por lo menos aproximadamente 30 %, tal como por lo menos aproximadamente 35 %, tal como por lo menos aproximadamente 40 %, tal como por lo menos aproximadamente 45 %, tal como por lo menos aproximadamente 50 %, tal como por lo menos aproximadamente 55 %, tal como por lo menos aproximadamente 60 %, tal como por lo menos aproximadamente 65 %, tal como por lo menos aproximadamente 70 % del producto alimenticio final .

En algunas modalidades, la proteína de origen animal representa por lo menos aproximadamente 10 % en peso de la composición final que comprende proteína de origen animal y almidón, tal como por lo menos aproximadamente 15 %, tal como por lo menos aproximadamente 20 %, tal como por lo menos aproximadamente 25 %, tal como por lo menos aproximadamente 30 %, tal como por lo menos aproximadamente 35 %, tal como por lo menos aproximadamente 40 %, tal como por lo menos aproximadamente 45 %, tal como por lo menos aproximadamente 50 %, tal como por lo menos aproximadamente 55 %, tal como por lo menos aproximadamente 60 %, tal como por lo menos aproximadamente 65 %, tal como por lo menos aproximadamente 70 % de la composición final que comprende proteína de origen animal y almidón.

Modalidades numeradas de la presente invención: 1. Un método para preparar un producto alimenticio con una vida en estante mejorada que comprende proteína de origen animal y un componente de almidón; el método comprende las etapas de a) mezclar una exoamilasa exógena con una composición que comprende un componente de almidón, b) procesar la mezcla obtenida en la etapa a) en condiciones que permiten a tal exoamilasa exógena hidrolizar por lo menos parcialmente el componente de almidón, c) mezclar la composición que comprende un componente de almidón ya sea previamente, simultáneamente o posteriormente a cualquiera de las etapas a) o b) con un componente de proteína de origen animal, y d) procesar la composición que comprende proteína de origen animal y un componente de almidón obtenido después de las etapas a) -c) para obtener tal producto alimenticio con una vida en estante mejorada.

El método de conformidad con la modalidad 1 que comprende, además, una etapa de procesar la mezcla obtenida en la etapa b) para inactivar la exoamilasa exógena .

El método de conformidad con la modalidad 2, en donde la inactivación es por tratamiento térmico, tal como por tratamiento durante más de 2 minutos, tal como 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 25 o 30 minutos a una temperatura no mayor que 10 °C, tal como 8 °C, tal como 6 °C, tal como 4 °C a partir de la temperatura de desnaturalización de tal exoamilasa exógena o alterna a una temperatura de 95 °C durante más de 2 minutos, tal como 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 25 o 30 minutos.

El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-3, en donde la exoamilasa se agrega en una cantidad de 100-5000 ppm, tal como 200-4000 ppm, tal como 200-4000 ppm, tal como 300-3000 ppm, tal como 400-2000 ppm, tal como 500-1000 ppm, del componente de almidón.

El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-4, en donde la temperatura de procesamiento en la etapa b) es de 30 °C a 60 °C, tal como de 35 °C a 60 °C, de 40 °C a 60 °C, de 45 °C a 60 °C o de 50 °C a 60 °C, tal como una temperatura no mayor que 10 °C, tal como 8 °C, 6 °C o 4 °C a partir de la temperatura óptima de tal exoamilasa exógena. El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-5, en donde el pH de procesamiento en la etapa b) se encuentra en el intervalo de 4-8, tal como en el intervalo de 5-7, tal como un pH no mayor que 0.5, 1, 1.5 desde el pH óptimo de tal exoamilasa exógena .

El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-6, en donde la vida en estante del producto alimenticio se mejora según una fuerza de rotura máxima inferior 1 día, tal como 2 días, tal como 3 días, tal como 4 días, tal como 5 días, tal como 6 días, tal como 7 días, tal como 9 días, tal como 11 días, tal como 14 días, tal como 16 días, tal como 18 días, tal como 20 días, tal como 21 días, tal como 24 días, tal como 26 días, tal como 27 días, tal como 28 días, tal como 30 días, tal como 32 días, tal como 34 días, tal como 35 días, tal como 6 semanas, tal como 7 semanas, tal como 8 semanas, tal como 9 semanas, tal como 10 semanas después de la preparación del producto alimenticio.

El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-7, en donde la fuerza de rotura máxima del producto alimenticio en comparación con el mismo producto alimenticio preparado sin usar una exoamilasa exógena se reduce en por lo menos 5 %, tal como por lo menos 10 %, tal como por lo menos 15 %, tal como por lo menos 20 %, tal como por lo menos 25 %, tal como por lo menos 30 %, tal como por lo menos 35 %, tal como por lo menos 40 %, tal como por lo menos 45 %, tal como por lo menos 50 %, tal como por lo menos 55 %, tal como por lo menos 60 %, tal como por lo menos 65 %, tal como por lo menos 70 %, tal como por lo menos 75 %, tal como por lo menos 80 %, tal como por lo menos 85 %, tal como por lo menos 90 %, tal como por lo menos 95 %, tal como por lo menos 100 %. El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-8, en donde la vida en estante del producto alimenticio se mejora según una fuerza de rotura máxima inferior en comparación con el mismo producto alimenticio preparado sin usar una exoamilasa exógena, determinada por lo menos aproximadamente 5 días, tal como 10 días, tal como 15 días, tal como 20 días, tal como 25 días, tal como 30 días, tal como 35 días, tal como 40 días, tal como 45 días, tal como 50 días, tal como 55 días, tal como 60 días después de la preparación del producto alimenticio.

El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-9, en donde el componente de almidón equivale a por lo menos aproximadamente 4 %, tal como 6 %, tal como 8 %, tal como 10 %, tal como 12 %, tal como 14 %, tal como 16 %, tal como 18 %, tal como 20 %, tal como 22 Q, o / tal como 24 %, tal como 26 %, tal como 28 %, tal como 30 %, tal como 32 %, tal como 36 %, tal como 38 %, tal como 40 % en peso del porcentaje del producto alimenticio final.

El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-10, en donde la exoamilasa se deriva de una cepa del género Bacillus, tal como Bacillus Clausii, a partir de Pseudomonas, tal como Pseudomonas saccharophila, tal como una exoamilasa seleccionada de una amilasa G4, tal como POWERFreshOBread 8100, y una -amilasa maltogénica, tal como Novamyl 10000 BG. El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-11, en donde el componente de almidón se deriva de maíz, trigo, papa, camote, tapioca, arroz, tal como una harina, tal como harina de maíz, harina de arroz, harina de centeno, harina de avena, harina de soja, harina de sorgo o harina de papa .

El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-12, en donde la proteína de origen animal se deriva de cualquiera de bovino/carne de res, porcino/cerdo, pavo, pato, ganso, ave de caza, pollo, aves de corral, oveja, caballo, cabra, animales de caza, roedores, mariscos o crustáceos, tales como camarón, pescado y combinaciones de estos.

El método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-12, en donde la proteína de origen animal representa por lo menos aproximadamente 10 % en peso del producto alimenticio final, tal como por lo menos aproximadamente 15 tal como por lo menos aproximadamente 20 g. tal como por lo menos aproximadamente 25 g, *o / tal como por lo menos aproximadamente 30 %, tal como por lo menos aproximadamente 35 %, tal como por lo menos aproximadamente 40 %, tal como por lo menos aproximadamente 45 , tal como por lo menos aproximadamente 50 o. tal como por lo menos aproximadamente 55 %, tal como por lo menos aproximadamente 60 %, tal como por lo menos aproximadamente 65 %, tal como por lo menos aproximadamente 70 Q, "S del producto alimenticio final .

Un proceso para retrasar el deterioro de la sensación bucal y la flexibilidad (blandura) de la textura en una composición que comprende proteína de origen animal y almidón; el proceso comprende las etapas de: a) mezclar una exoamilasa exógena con una composición que comprende un componente de almidón, b) procesar la mezcla obtenida en la etapa a) en condiciones que permiten a tal exoamilasa exógena hidrolizar por lo menos parcialmente el componente de almidón, c) mezclar la composición que comprende un componente de almidón ya sea previamente, simultáneamente o posteriormente a cualquiera de las etapas a) , b) o c) con un componente de proteína de origen animal.

El proceso de conformidad con la modalidad 15 que comprende, además, una etapa de procesar la mezcla obtenida en la etapa b) para inactivar la exoamilasa exógena .

El proceso de conformidad con la modalidad 16, en donde la inactivación es por tratamiento térmico, tal como por tratamiento durante más de 2 minutos, tal como 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 25 o 30 minutos a una temperatura no mayor que 10 °C, tal como 8 °C, tal como 6 °C, tal como 4 °C a partir de la temperatura de desnaturalización de tal exoamilasa exógena o alterna a una temperatura de 95 °C durante más de 2 minutos, tal como 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 25 o 30 minutos.

El proceso de conformidad con cualquiera de las modalidades 15-17, en donde la exoamilasa se agrega en una cantidad de 100-5000 ppm, tal como 200-4000 ppm, tal como 200-4000 ppm, tal como 300-3000 ppm, tal como 400-2000 ppm, tal como 500-1000 ppm, del componente de almidón. El proceso de conformidad con cualquiera de las modalidades 15-18, en donde la temperatura de procesamiento en la etapa b) es de 30 °C a 60 °C, tal como de 35 °C a 60 °C, de 40 °C a 60 °C, de 45 °C a 60 °C o de 50 °C a 60 °C, tal como una temperatura no mayor que 10 °C, tal como 8 °C, 6 °C o 4 °C a partir de la temperatura óptima de tal exoamilasa exógena. El proceso de conformidad con cualquiera de las modalidades 15-19, en donde el pH de procesamiento en la etapa b) se encuentra en el intervalo de 4-8, tal como en el intervalo de 5-7, tal como un pH no mayor que 0.5, 1, 1.5 a partir del pH óptimo de tal exoamilasa exógena .

El proceso de conformidad con cualquiera de las modalidades 15-20, en donde el retraso del deterioro de la sensación bucal y la flexibilidad (blandura) de la textura se determina como una reducción de la fuerza de rotura máxima 1 día, tal como 2 días, tal como 3 días, tal como 4 días, tal como 5 días, tal como 6 días, tal como 7 días, tal como 9 días, tal como 11 días, tal como 14 días, tal como 16 días, tal como 18 días, tal como 20 días, tal como 21 días, tal como 24 días, tal como 26 días, tal como 27 días, tal como 28 días, tal como 30 días, tal como 32 días, tal como 34 días, tal como 35 días, tal como 6 semanas, tal como 7 semanas, tal como 8 semanas, tal como 9 semanas, tal como 10 semanas después de la preparación de la composición que comprende proteína de origen animal y almidón.

El proceso de conformidad con cualquiera de las modalidades 15-21, en donde la fuerza de rotura máxima de la composición que comprende proteína de origen animal y almidón en comparación con el mismo producto preparado sin usar una exoamilasa exógena se reduce en por lo menos 5 %, tal como por lo menos 10 %, tal como por lo menos 15 %, tal como por lo menos 20 %, tal como por lo menos 25 %, tal como por lo menos 30 %, tal como por lo menos 35 %, tal como por lo menos 40 %, tal como por lo menos 45 %, tal como por lo menos 50 %, tal como por lo menos 55 %, tal como por lo menos 60 %, tal como por lo menos 65 %, tal como por lo menos 70 %, tal como por lo menos 75 %, tal como por lo menos 80 %, tal como por lo menos 85 %, tal como por lo menos 90 %, tal como por lo menos 95 %, tal como por lo menos 100 %. El proceso de conformidad con cualquiera de las modalidades 15-22, en donde el retraso del deterioro de la sensación bucal y flexibilidad (blandura) de la textura de la composición que comprende proteína de origen animal y almidón se determina según una fuerza de rotura máxima inferior en comparación con el mismo producto preparado sin usar una exoamilasa exógena, determinada por lo menos aproximadamente 5 días, tal como 10 días, tal como 15 días, tal como 20 días, tal como 25 días, tal como 30 días, tal como 35 días, tal como 40 días, tal como 45 días, tal como 50 días, tal como 55 días, tal como 60 días después de la preparación de la composición que comprende proteína de origen animal y almidón.

El proceso de conformidad con cualquiera de las modalidades 15-23, en donde el componente de almidón equivale a por lo menos aproximadamente 4 %, tal como 6 %, tal como 8 %, tal como 10 %, tal como 12 %, tal como 14 %, tal como 16 %, tal como 18 %, tal como 20 %, tal como 22 %, tal como 24 %, tal como 26 %, tal como 28 %, tal como 30 %, tal como 32 %, tal como 36 %, tal como 38 %, tal como 40 % en peso del porcentaje de la composición final que comprende proteína de origen animal y almidón.

El proceso de conformidad con cualquiera de las modalidades 15-24, en donde la exoamilasa se deriva de una cepa del género Bacillus, tal como Bacillus Clausii, de Pseudomonas, tal como Pseudomonas saccharophila, tal como una exoamilasa seleccionada de una amilasa G4 , tal como POWERFresh@Bread 8100, y una a-amilasa maltogénica, tal como Novamyl 10000 BG.

El proceso de conformidad con cualquiera de las modalidades 15-25, en donde el componente de almidón se deriva de maíz, trigo, papa, camote, tapioca, arroz, tal como una harina, tal como harina de maíz, harina de arroz, harina de centeno, harina de avena, harina de soja, harina de sorgo o harina de papa.

El proceso de conformidad con cualquiera de las modalidades 15-26, en donde la proteína de origen animal se deriva de cualquiera de bovino/carne de res, porcino/cerdo, pavo, pato, ganso, ave de caza, pollo, aves de corral, oveja, caballo, cabra, animales de caza, roedores, mariscos o crustáceos, tales como camarón, pescado, y combinaciones de estos. El proceso de conformidad con cualquiera de las modalidades 15-27, en donde la proteína de origen animal representa por lo menos aproximadamente 15 % en peso de la composición final que comprende proteína de origen animal y almidón, tal como por lo menos aproximadamente 10 o en peso del producto alimenticio final, tal como por lo menos aproximadamente 15 q, o , tal como por lo menos aproximadamente 20 %, tal como por lo menos aproximadamente 25 0, "S , tal como por lo menos aproximadamente 30 %, tal como por lo menos aproximadamente 35 ¦¾ , tal como por lo menos aproximadamente 40 %# tal como por lo menos aproximadamente 45 , tal como por lo menos aproximadamente 50 %, tal como por lo menos aproximadamente 55 0 ; tal como por lo menos aproximadamente 60 %, tal como por lo menos aproximadamente 65 , tal como por lo menos aproximadamente 70 o. de la composición final que comprende proteína de origen animal y almidón. 29. El producto alimenticio obtenido por el método de conformidad con cualquiera de las modalidades 1-14. 30. La composición que comprende proteína de origen animal y almidón con un deterioro reducido de la sensación bucal y flexibilidad (blandura) de la textura que se obtiene del proceso de conformidad con cualquiera de las modalidades 15-28. 31. Uso de una exoamilasa exógena para mejorar la vida en estante en un producto alimenticio que comprende proteína de origen animal y un componente de almidón. 32. Uso de una exoamilasa exógena para retrasar el deterioro de la sensación bucal y flexibilidad (blandura) de la textura en un producto alimenticio que comprende proteína de origen animal y un componente de almidón.

Ejemplo 1 Formulación Formulación de la salchicha Formulación de las combinaciones Formulación de la emulsión Flujo de procesamiento (ver la Figura 1) Procedimiento : Preparación de la pechuga de pollo y piel de pollo • La pechuga de pollo y la piel de pollo congeladas se descongelaron hasta que la temperatura fue de aproximadamente -4 °C. Después, estas dos materias primas se molieron antes de usar.

Preparación de la combinación • El polvo de MSG, ascorbato sódico y pimienta blanca se mezclaron muy bien.

Preparación del colorante • El nitrito sódico y momascusc colours se disolvieron en agua.

Preparación de la emulsión • El concentrado de proteína de soja, la proteína de soja aislada y el agua caliente (90 °C) se picaron durante 3 min en un cortador de 5 1 (DADAUX, fabricado en Francia) . Después, la piel de pollo previamente triturada se agregó a la mezcla y se picó durante aproximadamente 2 min hasta que se convirtió en una emulsión uniforme. La temperatura final de esta emulsión fue de 13 °C. La temperatura final se puede encontrar, preferentemente, entre 10 y 14 °C . e) Almidón de maíz y amilasa.

• Mezcle almidón de maíz y amilasa f) Preparación de los embutidos • En primer lugar, la pechuga de pollo molida se colocó en un cortador de 5 1 (DADAUX, fabricado en Francia) y se picó durante 1 min. Después, la solución de colorante, la sal y medio hielo se agregaron a la carne y se picó durante 3 min. Después, la emulsión se colocó en el cortador y se picó durante 1 min. Finalmente, con otros ingredientes, la mezcla de almidón de maíz y amilasa se agregó al cortador y se picó durante 2 min. La temperatura de esta mezcla final no debería ser mayor que 10 °C. Después, el producto se colocó en una envoltura y se coció. La temperatura de cocción fue de 55 °C durante 40 min seguida por 90 °C durante 40 min. Después de enfriar la salchicha, se almacenó a 5 °C.

La enzima exoamilasa se agregó en una cantidad de aproximadamente 100-800 ppm en base a la cantidad de almidón. La amilasa semifinal que contiene la preparación se trató a 55 °C durante 40 minutos. Para desactivar la enzima amilasa, la preparación se trató a una temperatura mayor que 90 0 C durante 40 min en una etapa final. Método de análisis de texturas (herramienta de prueba: análisis de texturas TA.XTplus de Stable Micro Systems. Ltd, Reino Unido) .

Los embutidos se cortaron para una altura de 20 mm. La configuración del equipo TA-XT2 fue la siguiente: Se registró la fuerza para perforar la salchicha (fuerza de partición) a la cual la sonda penetra la salchicha antes de partirla. La dureza se determinó de conformidad con la fuerza máxima (fuerza de partición) .

Resultados del análisis de textura (ver la Figura 2) Cuando se agregó la exoamilasa (amilasa G , Powerfresh) a una salchicha, que contenía 10 % de almidón de maíz, la dureza de la salchicha disminuyó con la adición de amilasa. Mientras más amilasa se agregaba, más suave era la salchicha. Durante el almacenamiento, la salchicha se volvió más y más firme probablemente a causa del bloqueo de almidón de maíz. Sin embargo, la adición de una exoamilasa exógena podría retrasar el deterioro de la sensación bucal y flexibilidad (blandura) de la textura. Después de 41 días de almacenamiento, la salchicha con 400 ppm de amilasa agregada conservó la misma dureza que el control. Cuando la dosificación de amilasa se incrementó hasta más de 400 ppm, la salchicha pudo conservar una dureza menor que la del control durante un período de tiempo más prolongado. La amilasa tuvo un buen efecto contra el deterioro de la sensación bucal y flexibilidad (blandura) de la textura cuando se usó almidón de maíz.

Ejemplo 2 Se usaron cuatro enzimas amilasa diferentes en el embutido para analizar la capacidad antibloqueo en almidón de maíz. El proceso se llevó a cabo prácticamente como se describió en el Ejemplo 1.

La exoamilasa G4 POWERFresh@Bread 8100 (Danisco A/S) se analizó en comparación con Diazyme FA y Bakezyme AN 301 (DSM) . Bakezyme A 301 y Diazyme FA tienen principalmente actividad de endoamilasa, mientras que POWERFresh@Bread 8100 tiene principalmente actividad de exoamilasa como lo requiere la presente invención.

Los embutidos preparados en este ejemplo contenían 20 % de almidón de maíz. En base al almidón de maíz, se usó 800 ppm de cada enzima en la salchicha. Se dejó que las enzimas funcionaran a 60 °C durante 50 min y, después, se inactivaron a 95 °C durante 50 min. Resultados del análisis de textura (ver la Figura 3) .

Los embutidos se almacenaron a 5 °C durante un mes y el efecto antibloqueo se determinó con un análisis de textura. Los resultados de TA y los resultados sensoriales demostraron que en comparación con las enzimas endoamilasas , la exoamilasa POWERFreshOBread 8100 tuvo buenos efectos antibloqueo.

El análisis de textura se puede llevar a cabo por medio del análisis de textura TA.XTplus, de Stable Micro Systems. Ltd, Reino Unido, o con un equipo similar conocido en la técnica.

Ejemplo 3 La exoamilasa Novamyl 10000 BG (Novozymes A/S) se analizó en comparación con Diazyme FA y Bakezyme AN 301 (DSM) . Bakezyme AN 301 y Diazyme FA tienen principalmente actividad de endoamilasa, mientras que Novamyl 10000 BG tiene principalmente actividad de exoamilasa como lo requiere la presente invención.

Los embutidos se almacenaron a 5 °C durante un mes y el efecto antibloqueo se determinó con un análisis de textura. Los resultados de TA y los resultados sensoriales demostraron que en comparación con las enzimas endoamilasas , la exoamilasa Novamyl 10000 BG tuvo buenos efectos antibloqueo.

El análisis de textura se puede llevar a cabo por medio del análisis de textura TA.XTplus, de Stable Micro Systems.Ltd, Reino Unido, o con un equipo similar conocido en la técnica.

Ej emplo 4.

Formulación alterna de la salchicha Las combinaciones, el colorante y la formulación de la emulsión fueron como se describió en el Ejemplo 1.

Los resultados del análisis de textura se muestran en la Figura 3. 1 : Diazyme ??? 2 : Diazyme FA 3 : POWERFreshOBread 8100 4 : Novamyl 10000 BG 5 : Bakezyme AN 301 Se analizó cinco amilasas diferentes en la preparación del embutido, el cual contenía 20 % de almidón de maíz. Para cada amilasa analizada, se evaluó la relación entre la dosificación de amilasa y los efectos antibloqueo. Los embutidos se almacenaron a 5 °C durante aproximadamente un mes y la dureza se analizó cuando el embutido se almacenó durante 0 días (después de la cocción), 5 días, 21 días y 28 días.

La dureza de los embutidos para todas las enzimas analizadas y para el control fue cada vez mayor con el tiempo cuando se almacenaron a 5 °C, especialmente durante los primeros cinco días. Sin embargo, cuando se agregó amilasa en el embutido, la dureza se redujo en comparación con el control sin amilasa. Mientras más amilasa se agregaba, más suave era la salchicha. De conformidad con los resultados del análisis de textura y los resultados sensoriales, Novamyl 10000 BG tuvo mejores efectos antibloqueo sobre almidón de maíz. Entretanto, POWERFresh @ Bread 8100 tuvo, además, una buena capacidad antibloqueo, aunque no tan buena como Novamyl 10000 BG.

Ejemplo 5.

Formulación Formulación de la salchicha Almidón de maíz 10.68 Total 100.00 La formulación de la emú! .sión, el colorante combinaciones fueron las mismas que en el Ejemplo 1.

Resultados del análisis de textura (ver la Figura 4) .

Como es usual, el almidón de maíz tuvo problemas de bloqueo. Pero el almidón de tapioca modificado y las combinaciones de almidón de maíz y almidón de tapioca modificado casi no tuvieron problemas de bloqueo.

Estas cuatro clases de amilasas podrían ocupar el incremento de dureza durante el almacenamiento de un mes. Mientras más amilasa se agregaba, más blando se volvió el embutido. Todas tuvieron efectos antibloqueo sobre el almidón de maíz en el embutido.

A la misma dosificación, 1271608 tuvo los mejores efectos antibloqueo de estas cuatro clases de amilasas. Y Opticake Fresh 50 BG tuvo, además, un buen efecto antibloqueo como Novamyl 10000 BG. Los efectos antibloqueo de 1271608, Opticake Fresh 50 BG y Novamyl 10000 BG fueron mejores que POWERFresh@Bread 8100.

Ensayos de amilasas Ensayo de Betamyl Una unidad Betamyl se define como actividad que se degrada 0.0351 mmoles por 1 min de maltopentaosa acoplada con PNP de manera que se pueda liberar 0.0351 mmoles de PNP por 1 min por exceso de alfa-glucosidasa en la mezcla de ensayo. La mezcla de ensayo contiene 50 ul de Na-citrato 50 mM, CaC12 5 mM, pH de 6.5 con 25 ul de muestra de enzimas y 25 ul de sustrato de Betamyl (Glc5-PNP y alfa-glucosidasa) de Megazyme, Irlanda (1 vial disuelto en 10 mi de agua) . La mezcla de ensayo se incuba durante 30 min a 40C y, después, se detiene al agregar 150 ul de Tris al 4 % . La absorbancia a 420 nm se determina con el uso de un lector ELISA y la actividad de Betamyl se calcula en base a la actividad = A420 * d en unidades Betamyl/ml de la muestra de enzimas analizada. Para la dosificación en pruebas de horneado, se usó 1 BMK = 1000 unidades Betamyl .

Ensayo de endoamilasa El ensayo de endoamilasa es idéntico al ensayo de Phadebas que se lleva a cabo de conformidad con el fabricante (Pharmacia & Upjohn Diagnostics AB) .

Exoespecificidad La relación de la actividad de exoamilasa y la actividad de Phadebas se usó para evaluar la exoespecificidad .

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones :

1. Un método para preparar un producto alimenticio con una vida en estante mejorada, tal como retrasar el deterioro de la sensación bucal y flexibilidad (blandura) de la textura; el producto alimenticio comprende proteína de origen animal y un componente de almidón; caracterizado porque comprende las etapas de a) mezclar una exoamilasa exógena con una composición que comprende un componente de almidón, b) procesar la mezcla obtenida en la etapa a) en condiciones que permiten que tal exoamilasa exógena hidrolice por lo menos parcialmente tal componente de almidón, c) mezclar la composición que comprende un componente de almidón ya sea previamente, simultáneamente o posteriormente a cualquiera de las etapas a) o b) con un componente de proteína de origen animal, y d) procesar la composición que comprende proteína de origen animal y un componente de almidón que se obtiene después de las etapas a) -c) para obtener tal producto alimenticio con una vida en estante mejorada.

2. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque comprende además, una etapa de procesar la mezcla obtenida en la etapa b) para inactivar la exoamilasa exógena.

3. El método de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque además la inactivación es por tratamiento térmico, tal como por tratamiento durante más de 2 minutos, tal como 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 25 o 30 minutos a una temperatura no mayor que 10 °C, tal como 8 °C, tal como 6 °C, tal como 4 °C a partir de la temperatura de desnaturalización de tal exoamilasa exógena o alterna a una temperatura de 95 °C durante más de 2 minutos, tal como 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 25 o 30 minutos.

4. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-3, caracterizado porque además la exoamilasa se agrega en una cantidad de 100-5000 ppm, tal como 200-4000 ppm, tal como 200-4000 ppm, tal como 300-3000 ppm, tal como 400-2000 ppm, tal como 500-1000 ppm del componente de almidón.

5. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-4, caracterizado porque además la temperatura de procesamiento en la etapa b) es de 30 °C a 60 °C, tal como de 35 °C a 60 °C, de 40 °C a 60 °C, de 45 °C a 60 °C o de 50 °C a 60 °C, tal como una temperatura no mayor que 10 °C, tal como 8 °C, 6 °C o 4 °C a partir de la temperatura óptima de tal exoamilasa exógena.

6. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5, caracterizado porque además el pH de procesamiento en la etapa b) se encuentra en el intervalo de 4-8, tal como en el intervalo de 5 a 7 , tal como un pH no mayor que 0.5, 1, 1.5 a partir del pH óptimo de tal exoamilasa exógena.

7. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-6, caracterizado porque además la vida en estante del producto alimenticio se mejora según una fuerza de rotura máxima inferior 1 día, tal como 2 días, tal como 3 días, tal como 4 días, tal como 5 días, tal como 6 días, tal como 7 días, tal como 9 días, tal como 11 días, tal como 14 días, tal como 16 días, tal como 18 días, tal como 20 días, tal como 21 días, tal como 24 días, tal como 26 días, tal como 27 días, tal como 28 días, tal como 30 días, tal como 32 días, tal como 34 días, tal como 35 días, tal como 6 semanas, tal como 7 semanas, tal como 8 semanas, tal como 9 semanas, tal como 10 semanas después de la preparación del producto alimenticio .

8. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-7, caracterizado porque además la fuerza de rotura máxima del producto alimenticio en comparación con el mismo producto alimenticio preparado sin usar una exoamilasa exógena se reduce en por lo menos 5 %, tal como por lo menos 10 %, tal como por lo menos 15 %, tal como por lo menos 20 %, tal como por lo menos 25 %, tal como por lo menos 30 %, tal como por lo menos 35 %, tal como por lo menos 40 %, tal como por lo menos 45 %, tal como por lo menos 50 %, tal como por lo menos 55 %, tal como por lo menos 60 %, tal como por lo menos 65 %, tal como por lo menos 70 %, tal como por lo menos 75 %, tal como por lo menos 80 %, tal como por lo menos 85 %, tal como por lo menos 90 %, tal como por lo menos 95 %, tal como por lo menos 100 %.

9. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-8, caracterizado porque además la vida en estante del producto alimenticio se mejora según una fuerza de rotura máxima inferior en comparación con el mismo producto alimenticio preparado sin usar una exoamilasa exógena, determinada por lo menos aproximadamente 5 días, tal como 10 días, tal como 15 días, tal como 20 días, tal como 25 días, tal como 30 días, tal como 35 días, tal como 40 días, tal como 45 días, tal como 50 días, tal como 55 días, tal como 60 días después de la preparación del producto alimenticio .

10. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-9, caracterizado porque además el componente de almidón equivale a por lo menos aproximadamente 4 %, tal como 6 %, tal como 8 %, tal como 10 %, tal como 12 %, tal como 14 %, tal como 16 %, tal como 18 %, tal como 20 %, tal como 22 %, tal como 24 %, tal como 26 %, tal como 28 %, tal como 30 %, tal como 32 %, tal como 36 %, tal como 38 %, tal como 40 % en peso del porcentaje del producto alimenticio final .

11. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-10, caracterizado porque además la exoamilasa se deriva de una cepa del género Bacillus, tal como Bacillus Clausii, de Pseudomonas, tal como Pseudomonas saccharophila, tal como una exoamilasa seleccionada de una amilasa G4 , tal como una exoamilasa descrita específicamente en cualquiera de la solicitud de patente internacional con número de publicación WO2010133644 , la patente de los Estados Unidos núm. US7776576, la patente de los Estados Unidos núm. US7833770, tal como la exoamilasa de POWERFresh@Bread 8100, y una a-amilasa maltogénica, tal como Novamyl 10000 BG.

12. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-11, caracterizado porque además el componente de almidón se deriva de maíz, trigo, papa, camote, tapioca, arroz, tal como una harina, tal como harina de maíz, harina de arroz, harina de centeno, harina de avena, harina de soja, harina de sorgo o harina de papa.

13. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-12, caracterizado porque además la proteína de origen animal se deriva de cualquiera de bovino/carne de res, porcino/cerdo, pavo, pato, ganso, ave de caza, pollo, aves de corral, oveja, caballo, cabra, animales de caza, roedores, mariscos o crustáceos, tales como camarón, pescado y combinaciones de estos.

1 . El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-12, caracterizado porque además la proteína de origen animal representa por lo menos aproximadamente 10 % en peso del producto alimenticio final, tal como por lo menos aproximadamente 15 %, tal como por lo menos aproximadamente 20 %, tal como por lo menos aproximadamente 25 %, tal como por lo menos aproximadamente 30 %, tal como por lo menos aproximadamente 35 %, tal como por lo menos aproximadamente 40 %, tal como por lo menos aproximadamente 45 %, tal como por lo menos aproximadamente 50 %, tal como por lo menos aproximadamente 55 %, tal como por lo menos aproximadamente 60 %, tal como por lo menos aproximadamente 65 %, tal como por lo menos aproximadamente 70 % del producto alimenticio final.

15. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-14, caracterizado porque además el retraso del deterioro de la sensación bucal y flexibilidad (blandura) de la textura se determina como una reducción de la fuerza de rotura máxima 1 día, tal como 2 días, tal como 3 días, tal como 4 días, tal como 5 días, tal como 6 días, tal como 7 días, tal como 9 días, tal como 11 días, tal como 14 días, tal como 16 días, tal como 18 días, tal como 20 días, tal como 21 días, tal como 24 días, tal como 26 días, tal como 27 días, tal como 28 días, tal como 30 días, tal como 32 días, tal como 34 días, tal como 35 días, tal como 6 semanas, tal como 7 semanas, tal como 8 semanas, tal como 9 semanas, tal como 10 semanas después de la preparación de la composición que comprende proteína de origen animal y almidón.

16. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-15, caracterizado porque además la fuerza de rotura máxima de la composición que comprende proteína de origen animal y almidón en comparación con el mismo producto preparado sin usar una exoamilasa exógena se reduce en por lo menos 5 %, tal como por lo menos 10 %, tal como por lo menos 15 %, tal como por lo menos 20 %, tal como por lo menos 25 %, tal como por lo menos 30 %, tal como por lo menos 35 %, tal como por lo menos 40 %, tal como por lo menos 45 %, tal como por lo menos 50 %, tal como por lo menos 55 %, tal como por lo menos 60 %, tal como por lo menos 65 %, tal como por lo menos 70 %, tal como por lo menos 75 %, tal como por lo menos 80 %, tal como por lo menos 85 %, tal como por lo menos 90 %, tal como por lo menos 95 %, tal como por lo menos 100 %.

17. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-16, caracterizado porque además el retraso del deterioro de la sensación bucal y flexibilidad (blandura) de la textura de la composición que comprende proteína de origen animal y almidón se determina según una fuerza de rotura máxima inferior en comparación con el mismo producto preparado sin usar una exoamilasa exógena, determinada por lo menos aproximadamente 5 días, tal como 10 días, tal como 15 días, tal como 20 días, tal como 25 días, tal como 30 días, tal como 35 días, tal como 40 días, tal como 45 días, tal como 50 días, tal como 55 días, tal como 60 días después de la preparación de la composición que comprende proteína de origen animal y almidón.

18. Una composición, tal como un producto alimenticio, caracterizada porque se obtiene por el método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-17.

19. Uso de una exoamilasa exógena para mejorar la vida en estante, tal como para retrasar el deterioro de la sensación bucal y flexibilidad (blandura) de la textura en un producto alimenticio que comprende proteína de origen animal y un componente de almidón.