DE68911908T2 - Methode zur verzögerung des altbackenwerdens von backprodukten. - Google Patents

Methode zur verzögerung des altbackenwerdens von backprodukten.

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DE68911908T2 DE89903873T DE68911908T DE68911908T2 DE 68911908 T2 DE68911908 T2 DE 68911908T2 DE 89903873 T DE89903873 T DE 89903873T DE 68911908 T DE68911908 T DE 68911908T DE 68911908 T2 DE68911908 T2 DE 68911908T2
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Description

    HINTERGRUND DER ERFINDUNG 1. Erfindungsgebiet
  • Diese Erfindung bezieht sich auf die Verwendung gewissern Enzymzusammensetzungen, welche in einen Teig einverleibt werden können, um die Weichheit von Backwaren zu verbessern und das Altbackenwerden zu verzögern.
    • 2. Beschreibung des Standes der Technik
  • Das Phänomen des Altbackenwerdens von Brot ist nicht vollständig aufgeklärt. Das Altbackenwerden von Brot steht üblicherweise im Zusammenhang mit der Zersetzung von Stärke oder der Vereinigung von Stärkemolekülen unter Bildung von kristallinen Stellen, was zu einer Zunahme der Festigkeit des Brotes im Laufe der Zeit führt. Das Altbackenwerden ist von beträchtlicher wirtschaftlicher Bedeutung für Grossbäckereien, da es die Lagerfähigkeit von Backwaren in Wiederverkaufsstellen auf etwa 3 bis 4 Tage plus mehrere zusätzliche Tage im Heim des Verbrauchers nach Einkauf einschränkt. Die kurze Lagerfähigkeit von Backwaren zwang die Grossbäckereien zu getrennten Verteilsystemen, welche unabhängig von den üblichen Kanälen für die Verteilung verpackter Nahrungsmittel arbeiten. Zusätzlich wird das Marktgebiet einer Bäckerei im allgemeinen durch den maximalen Radius, den das Verkaufssystem innerhalb 24 Stunden abdecken kann, beschränkt.
  • Getreidechemiker und Bächereitechnologen haben gefunden, dass verschiedene chemische Emulgatoren einen gewissen Einfluss auf die Verlängerung der Lagerfähigkeit von Backwaren, wie Brot, ausüben. Chemische Emulgatoren sind jedoch nur teilweise wirksam für die Herabsetzung des Altbackenwerdens von Brot. Monoglyceride und andere Emulgatoren wurden dem Brot zugesetzt, um seine Weichheit zu verbessern. Obwohl diese Emulgatoren ein weicheres Brot erzeugen, üben sie wenig Einfluss auf die Herabsetzung des Ausmasses des Altbackenwerdens des Brotes aus. Der Ausdruck "Backwaren" umfasst auch Produkte wie Brötchen, Muffins, Zwieback, Donuts, Crackers und Kuchen.
  • Enzyme verschiedener Typen wurden in Backwaren verwendet, und einige wurden für den spezifischen Zweck des Verhinderns des Altbackenwerdens eingesetzt.
  • Cereales alpha-Amylaseenzym in der Form von gemalzter Gerste wird üblicherweise zu Weizenmehl für Brot zugesetzt, um dessen Backverhalten zu standardisieren. Cereale alpha-Amylase ist am stärksten aktiv bei einem pH von etwa 6 und einer Temperatur von etwa 70 bis 75ºC.
  • "Fungales alpha-Amylase"-Enzym, wie die Bezeichnung in der Bäckerei und der Enzymindustrie verwendet wird, bezieht sich im allgemeinen auf Enzyme, welche aus Aspergillus oryzae hergestellt sind und kann auch verwendet werden, um das Backverhalten zu standardisieren. Das Enzym ist am stärksten aktiv bei einem pH von etwa 6 und einer Temperatur von etwa 50 bis 55ºC.
  • "Bakterielles alpha-Amylase"-Enzym, wie der Ausdruck in der Bäckerei- und Enzymindustrie verwendet wird, bezieht sich hauptsächlich auf Enzyme, hergestellt aus Bacillus subtilis, welche verwendet werden, um das Altbackenwerden zu verhindern. Das Enzym ist am stärksten aktiv bei einem pH von etwa 7 und einer Temperatur von etwa 75 bis 80ºC.
  • Das "säurestabile mikrobielle alpha-Amylase"-Enzym unterscheidet sich von den oben erwähnten cerealen, fungalen und bakteriellen alpha-Amylasen. Es ist am stärksten aktiv bei einem pH von etwa 4 und einer Temperatur von etwa 65 bis 70ºC.
  • Ein enzymatischer Versuch, das Altbackenwerden von Brot zu verzögern, ist im U.S. Patent No. 2.615.810 von Stone offenbart und umfasst die Verwendung eines hitzestabilen bakteriellen alpha- Amylaseenzyms, um gelatinierte Stärkekörner während des Backens anzugreifen.
  • Eine Verfeinerung des Versuchs von Stone ist im U.S. Patent 4.299.848 von DeStefanis et al. beschrieben, welches ein Verfahren für die Inaktivierung der proteolytischen Enzyme offenbart, welche in handelsüblichen, hitzestabilen, bakteriellen alpha-Amylaseenzympräparaten vorhanden sind, wie sie aus Extrakten von Bacillus subtilis, Bacillus sterothermophilis oder anderen mikrobiellen Quellen erhalten werden.
  • Eine weitere Verfeinerung ist im U.S. Patent 4.654.216 von Carroll et al. gegeben, welches die Verwendung von hitzestabiler bakterieller Amylase zusammen mit Pullulanase offenbart, um die Schwierigkeiten der Versuche von Stone und von DeStefanis et al. zu beheben. Carroll et al. offenbaren ferner, dass das Bäckereigewerbe im allgemeinen alpha-Amylasen gemäss ihrer Quelle, wie bakteriell, fungal und cereal, klassifiziert, wobei ebenfalls vermerkt ist, dass die fungalen Amylasen verhältnismässig niedere Hitzestabilität aufweisen und oberhalb 65ºC rasch ihre Aktivität verlieren. Fungale Amylasen werden daher nicht für die Ausführung der Erfindung von Carroll et al. in Betracht gezogen, welche den Zusatz eines Enzymgemisches von cerealer oder bakterieller alpha-Amylase und einer Pullulanase zu Teig in Verhältnissen von 0,25 bis 5 SKB (alpha-Amylase-Einheiten) und 5 bis 75 PUN (entzweigende Enzymeinheiten) pro 100 g Mehl umfasst.
  • Ein Nachteil der Vorschläge von Stone, DeStefanis et al. und Carroll et al. ist die Neigung thermostabiler bakterieller und cerealer alpha-Amylasen, während des Backens zu lange aktiv zu bleiben und im Fertigprodukt eine gummiähnliche Beschaffenheit zu bewirken. Als Folge davon erfordern diese Vorschläge einen Grad an Kontrolle der Dosierungen und Enzymverhältnisse, welche im handelsüblichen Massstab unpraktisch anzuwenden sein kann.
  • Das U. S. Patent 4.320.151 von Cole offenbart, dass die Hitzestabilität einer fungalen alpha-Amylase wesentlich verbessert wird durch Dispergieren wässeriger Lösungen des Enzyms in konzentrierten Zuckerlösungen. Das mit Zucker geschützte fungale alpha-Amylase- Enzym überlebt die Einverleibung in einen Teig und bleibt aktiv, bis eine Temperatur erreicht ist, bei welcher Stärkegelatinierung auftritt. Die mit Zucker geschützten fungalen alpha-Amylaselösungen behalten daher ihre stärkehydrolysierende Wirksamkeit bei, selbst wenn sie auf wesentlich höhere Temperaturen erhitzt werden, als jene, bei welchen das Enzym normalerweise vollständig denaturiert würde. Die erforderlichen Arbeit- und Bestandteiländerungen machen jedoch diesen Versuch für eine Anzahl von Bäckereianwendungen ungeeignet.
  • Das canadische Patent No. 880.703 von Grampp et al. offenbart eine thermolabile bakterielle alpha-Amylase, welche der Schwierigkeit der Verharzung konventioneller bakterieller alpha- Amylasen nicht unterliegt. Dieses Enzym ist jedoch nicht genügend temperaturbeständig, um das Altbackenwerden zu verhindern und es ist nicht säurestabil.
  • G. Bussiere et al. offenbaren in "Die Verwendung von alpha- Amylase und Glucyoamylase in der industriellen Bäckereitechnologie", Annales De Technologie Agricole, Band 23 (2), Seiten 175-189 (1974) Untersuchungen über die Rolle der alpha-Amylasen aus bakterieller Quelle und Glucoamylase in der Brotherstellungstechnologie. Diese Referenz lehrt, dass nur alpha-Amylasen von bakteriellem Ursprung wirksam sind, um das Altbackenwerden zu verzögern. Keine der in den oben erwähnten Referenzen offenbarten alpha-Amylasen sind säurestabil.
    • Zusammenfassung der Erfindung
  • Die vorliegende Erfindung beruht auf der Feststellung, dass gewisse säurebeständige mikrobielle alpha-Amylase-Enzyme das Altbackenwerden von Backwaren verzögern, ohne eine Verhärtung zu bewirken oder die organoleptischen Eigenschaften der gebackenen Waren nachteilig zu beeinflussen. Insbesondere ermöglicht die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren, welche eine Beständigkeit gegen das Altbackenwerden ergibt durch Zusatz eines säurebeständigen mikrobiellen alpha-Amylase-Enzyms, welches eine optimale Aktivität bei einem pH von 3,0 bis 5,0 bei einer Temperatur von 0 bis 70ºC aufweist, zum Teig.
    • Beschreibung der bevorzugten Ausführungsformen
  • Gemäss der vorliegenden Erfindung wurde gefunden, dass das säurebeständige mikrobielle alpha-Amylase-Enzym das Altbackenwerden von Backwaren verhindert, ohne Verharzung zu bewirken oder die anderen organoleptischen Eigenschaften der gebackenen Waren nachteilig zu beeinflussen.
  • Das in dieser Erfindung verwendete säurebeständige Enzym ist ein Enzym, das von schwarzem Aspergilli abgeleitet ist und eine optimale Aktivität bei einem pH von 3 bis 5, vorzugsweise 3,5 bis 4,5 , bei einer Temperatur von 60 bis 70ºC, vorzugsweise 65 bis 70ºC aufweist. Ausserdem überlebt das erfindungsgemässe Enzym die Einverleibung in einen Teig und bleibt bei Temperaturen oberhalb von etwa 60ºC aktiv, bei welcher Gelatinisierung der Stärke auftritt, ohne die Notwendigkeit eines Schutzes mit Zucker, wie im U.S. Patent 4.320.151 von Cole offenbart. Das Enzym wird bei höheren Temperaturen oberhalb etwa 70ºC, welche später während des Backverfahrens,auftreten vollständig inaktiviert und hat daher keine Tendenz,Stärke übermässig zu hydrolysieren und eine Verharzung (gummiähnlich werden) in den fertig gebackenen Erzeugnissen zu bewirken.
  • Das Enzym ist abgeleitet von schwarzen Aspergilli. Beispiele von schwarzen Aspergilli umfassen Aspergillus awamori, Aspergillus usami, Aspergillus niger, Aspergillus saitoi, Aspergillus inui, Aspergillus aureus und Aspergillus nakazawai.
  • Es ist allgemein bekannt, dass die oben genannten Aspergilli auch ein Glucoamylase-Enzym wie auch ein alpha-Amylase- Enzym erzeugen, welches seine Aktivität unter sauren Bedingungen verliert. 1963 berichteten Y. Minoda et al., dass wenn schwarze Aspergilli unter geeigneten Bedingungen gezüchtet werden, sie fähig seien, ein säurebeständiges alpha-Amylase-Enzym zu erzeugen, welches selbst nach Säurebehandlung bei einem pH von 2,5 bei 37ºC während 30 Minuten eine dextrinierende Aktivität aufwies (Agr. Biol. Chem., Band 27, No. 11, Seiten 806-811, 1963 (Teil 1); Band 32, No. 1, Seiten 104-109, 1968 (Teil 2); Band 32, No. 1, Seiten 110-113 (Teil 3). Verfahren zur Erzeugung säurebeständiger alpha-Amylasen durch Züchten verschiedener schwarzer Aspergilli sind in der europäischen Patentanmeldung 138.428 von Heidt-Hanson et al. und im canadischen Patent 663.274 von Yamada et al. offenbart.
  • Die Eigenschaften der säurebeständigen alpha-Amylase in verschiedenen Arten von schwarzen Aspergilli haben weitverbreitete Aufmerksamkeit und Studium erzielt, zum Beispiel G. K. Kvesitadze et al., "Acid-Stable and Acid-Labile Alpha Amylases of Mold, fungi Aspergillus",BIOCHEMISTRY USSR, 43 (9) Teil 2, Seiten 1330-1336 (1978); Y. Minoda et al. "The Structure And The Function of The Acid-Stable Alpha-Amylase of Black Aspergilli", DENPUN KAGAKU (Journal of the Japanese Society of Starch Science, Band 21, No. 3, Seiten 172-189 (1974); L. B. Wingard Jr. et al., Verleger "Applied Biochemistry and Bioengineering" Band 2 - Enyme Technology, Seite 61, (Academic Press 1979); T.T. Hansen, "Industrial Application Possibilities for an Acid-Stable Alpha-Amylase from Aspergillus Niger", NEW APPROCHES TO RESEARCH ON CEREAL CARBOHYDRATES, Seiten 211-216 (Elsevier Science Publishers, Amsterdam, 1985).
  • Die europäische Patentanmeldung 140.410 von Ducroo et al. offenbart die Isolierung einer mikrobiellen Säureamylase aus Amyloglucosidase, vorzugsweise Aspergillus niger. Die Säureamylase bewirkt optimale Verzuckerung bei einem pH zwischen 3,5 und 5,0 bei Temperaturen von etwa 60 bis 75ºC und ist über eine Zeit von mehreren Monaten unter gewöhnlichen Lagerbedingungen beständig.
  • Die Aktivität der säurebeständigen alpha-Amylase wird nach der folgenden iterativen Versuchsmethode bestimmt. Eine wässerige Lösung der säurebeständigen alpha-Amylase wird zubereitet, welche schätzungsweise 0,04 - 0,10 alpha-Amylase-Einheiten (AU) pro Milliliter (ml) enthält. Ein ml der Enzymlösung wird zu 4,0 ml einer 1,25 %igen Stärkelösung von 60ºC, welche 0,125 Mol (M) Acetatpuffer enthält, bei pH 3,8 zugesetzt. Nach genau 3 Minuten wird ein aliquoter Teil von 1,0 ml aus dem Reaktionsgemisch entnommen, unmittelbar zu 3,0 ml einer 0,100 %igen Jodlösung zugesetzt und mit destilliertem Wasser auf 100 ml verdünnt. Die Jodlösung wird zubereitet durch Zusatz von 2,0 ml einer 5,00 %igen Jodlösung (10 g Kaliumjodid plus 5,00 g resublimiertea Jod verdünnt auf 100 ml mit destilliertem Wasser) zu 4 ml 5M Essigsäure und Verdünnen auf 100 ml) mit destilliertem Wasser. Ein zweiter aliquoter Teil von 1,0 ml wird genau nach 13 Minuten aus dem Reaktionsgemisch entnommen und wie oben behandelt. Die Extinktion von jeder Probe wird bei 650 Nanometer (nm) in einer 1 Zentimeter-Zelle bestimmt.
  • Die Aktivität der säurebeständigen alpha-Amylase wird wie folgt berechnet :
  • wobei F = der bei der Zubereitung des verdünnten Enzyms verwendete Verdünnungsfaktor, wie aus der folgenden Information bestimmt : Geschätzt Aktivität (alpha-Amylase-Einheiten pro ml oder Gramm) Verdünnung Verdünnungsfaktor (F)
  • Bei der Durchführung dieser Erfindung werden die säurebeständigen mikrobiellen alpha-Amylase-Einzym-Präparate als Zusätze zu dem für Backzwecke verwendeten Mehl verwendet. Das Enzym wird in einer Menge von 0,1 bis 10, vorzugsweise 0,17 bis 5,5 und am meisten bevorzugt 1 bis 4 alpha-Amylase-Einheiten pro Gramm Mehl verwendet.
  • Das alpha-Amylase-Enzym-Präparat kann als konzentrierte wässerige Lösung oder als Feststoff verwendet werden. Im Backprozess kann das Enzym entweder dem Mehl oder dem Wasser während des Vermischungsvorganges zugesetzt werden.
  • Backwaren, die gemäss dem Verfahren von dieser Erfindung hergestellt werden, weisen gute das Altbackenwerden verhindernde Eigenschaften auf und bleiben länger weich, wie mit einem Voland Penetrometer gemessen wurde. Eine typische Verbesserung der Weichheit beträgt etwa 20 bis 75 % nach etwa 5 bis 6 Tagen Lagerung. Zusätzliche Vorteile des Enzyms sind herabgesetzte Mischungszeit nach dem Aufnehmen des Teiges, herabgesetzte Gärzeit (proofing time), verbesserte Teigbearbeitung während des Teilens und Formens und erhöhtes Leibvolumen in der Grössenordnung von etwa 5 bis 10 %. Die Mischzeiten nach dem Aufnehmen des Teiges können bis zu etwa 50 % herabgesetzt werden. Unter "Teigaufnahme" ist der Punkt zu verstehen, wenn Mehl und Wasser vermischt werden und der Teig zum ersten Mal als Masse durch die Flügel des Teigmischers aufgenommen wird.
  • Ein weiterer Vorteil des Enzyms ist seine Fähigkeit, den Zusatz anderer Bestandteile, wie Teigkonditionierungsmittel, das heisst, Natriumstearlyllactylat, und Weichmacher, wie Monoglyceride, Diglyceride und andere Emulgiermittel, herabzusetzen oder zu eliminieren.
  • Die folgenden Beispiele illustrieren spezifische Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung. In den Beispielen und in der ganzen Beschreibung beziehen sich alle Teile und Prozentangaben, sofern nicht anders angegeben, auf das Gewicht.
    • Beispiel 1
  • Ein Backversuch im Massstab einer kleinen Fabrik wurde durchgeführt unter Verwendung eines einfachen Weissbrot-Rezeptes und einer direkten Teigführung.
  • Brot wurde gebacken in Ansätzen von 158,9 kg (350 Pfund) unter Verwendung von frisch gemahlenem und ungemälztem Mehl in der folgenden Weissbrot-Grundzusammensetzung: Bestandteile Gewichtsprozent Mehl Wasser Hefe Zucker Salz Total
  • Verschiedene Mengen an säurebeständigem mikrobiellem alpha- Amylase-Enzym wurden zu der Grundzusammensetzung hinzugefügt, um die Wirkung der alpha-Amylase auf die Eigenschaften des Produktes zu bestimmen. Zu Kontrollzwecken wurde ein Einsatz unter Verwendung von frisch gemahlenem weissem Brotmehl, welches weder gemälzte Gerste noch fungale Amylase enthielt, gefahren. In einem anderen Einsatz wurden 7741 Einheiten pro 100 Pfund Mehl (0,17 Einheiten/Gramm Mehl) "Multifresh" -Backcarbohydrase (Enzyme Bio-Systems Ltd., Englewood Cliffs, NJ), eine säurebeständige mikrobielle alpha-Amylase aus Aspergillus niger zugesetzt, und in einem anderen Einsatz wurden 250,000 Einheiten pro 100 Pfund Mehl (5,5 Einheiten/Gramm Mehl) "Multifresh" -Backcarbohydrase zugesetzt.
  • Der Teig wurde gemäss Standard-Methoden des American Institute of Baking vermischt und in einen Brotteiler verbracht unter Verwendung einer Teigmulde. Laibe von etwa 411 g (14,5 Ounces) wurden für alle Ansätze hergestellt. Es bestand eine 10 Minuten lange Gärstufe zwischen dem Teilen und der Formgebung. Die Laibe wurden in Brotformengebracht und zu einem kontinuierlichen Gärbehälter verbracht. Die Gärbedingungen wurden für alle Ansätze konstant gehalten.
  • Die Laibe wurden in einen 6-Zonen-Universalofen (Universal Oven Company, Westbury, Long Island) gebacken, welcher eine Backkammer von 80 Fuss Länge und 12 Fuss Breite aufwies. Das Ofenprofil und die Backzeiten wurden für alle Ansätze konstant gehalten. Die Laibe wurden in klare Kunststoffsäcke verpackt und mit Klebstreifen geschlossen. Proben für die Lagerbeständigkeit-Untersuchungen wurden bei Zimmertemperatur gelagert.
  • Die Frische-Tests wurden mit Hilfe eines Voland-Penetrometers (Voland Comapny, Hawthorne, NY) durchgeführt, der eine flache Sonde von 2,54 cm (1 Zoll) ergab (Voland-Bezeichnung TA 11). Jeder Laib wurde in gleichmässige Segmente geschnitten. Jedes Segment wurde in den Penetrometer verbracht, der auf eine Penetration von 5 mm bei einer Geschwindigkeit von 2 mm pro Sekunde eingestellt war. Das Vorgehen erfolgte in Übereinstimmung mit demjenigen, das in einem Artikel von Baker et al. "Comparison of Bread Firmness Measuremeents by Four Instruments" in CEREAL FOODS WORLD, Seiten 486-489, Band 32, No. 7, (1987) beschrieben ist. Die Resultate für jede der Brotscheiben, welche aus den verschiedenen Teigen hergestellt worden waren, sind in der folgenden Tabelle I zusammengestellt: TABELLE 1 VOLAND-PENETROMETER-BELASTUNG (GRAMM)(a) "Multifresh" Lagerzeit (Tage) Kontrolle (a) - Durchschnitt von 15 Bestimmungen.
  • Wie aus den Resultaten von Tabelle 1 ersichtlich ist, blieb das Brot mit 0,17 Einheiten/Gramm der erfindungsgemässen säurebeständigen alpha-Amylase länger weich als die Kontrolle. Das mit einer Dosierung von 5,5 Einheiten/Gramm gebackene Brot blieb länger weich als dasjenige mit der Dosierung von 0,17 Einheiten/Gramm.
    • Beispiel 2
  • Das allgemeine Vorgehen von Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Ausnahme, dass die Teiggrössen 227 kg (500 Pfund) betrugen und Mehl verwendet wurde, welches gemältze Gerste enthielt (0,05 %). Ein Teigansatz enthielt etwa 120'000 Einheiten "Multifresh" -Backcarbohydrase-säurebeständige alpha-Amylase aus Aspergillus niger pro 100 Pfund Mehl (2,6 Einheiten/Gramm). Ein zweiter Ansatz enthielt 250'000 Einheiten der "Multifresh" -Backcarbohydrase-säurebeständigen alpha-Amylase aus Aspergillus niger pro 100 Pfund Mehl (5,5 Einheiten/Gramm) im Teig. Die Resultate dieser Tests sind in der folgenden Tabelle 2 zusammengestellt: TABELLE 2 VOLAND-PENETROMETER-BELASTUNG (GRAMM)(b) "Multifresh" Lagerzeit (Tage) Kontrolle (b) - Durchschnitt von 15 Bestimmungen.
  • Die Resultate aus Tabelle 2 zeigen, dass erhöhte Mengen an säurebeständiger alpha-Amylase zu erhöhten Verbesserungen der Lagerbeständigkeit, auf Grund des Voland-Penetrometer-Belastungstestes führen.

Claims (9)

1. Verfahren zur Herstellung von Backwaren mit verzögertem Altbackenwerden durch Zusatz eines α-Amylaseenzyms, dadurch gekennzeichnet, dass ein säurefestes α-Amylaseenzym einverleibt wird, das von schwarzem Aspergilli abgeleitet ist, die während des Backvorganges bei Temperaturen von über 70ºC inaktiv werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das α-Amylaseenzym seine optimale Aktivität bei einem pH von 3,0 bis 5,0 bei einer Temperatur von 60 bis 70ºC besitzt.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das mikrobielle α-Amylaseenzym seine optimale Aktivität bei einem pH von 3,5 bis 4,5 bei einer Temperatur von 65 bis 70ºC besitzt.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der schwarze Aspergilli ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Aspergillus awamori, Aspergillus usami, Aspergillus niger, Aspergillus aureus und Aspergillus nakazawai.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass der schwarze Aspergilli Aspergillus niger ist.
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Enzym in einer Menge von 0,1 bis 10 Alpha-Amylase-Einheiten pro Gramm Mehl verwendet wird.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Enzymmenge von 0,17 bis 5,5 Alpha-Amylase-Einheiten pro Gramm Mehl variiert.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Enzymmenge von 1 bis 4 Alpha-Amylase-Einheiten pro Gramm Mehl variiert.
9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Backprodukt Brot ist.
DE89903873T 1988-03-11 1989-03-09 Methode zur verzögerung des altbackenwerdens von backprodukten. Expired - Lifetime DE68911908T2 (de)

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