JPH03503362A - ベーキング製品の固化阻止方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ベーキング製品の固化阻害方法 皇皿夏！量 １、肢歪分！ 本発明は、生地に混入してベーカリ−製品の柔らかさを改善しそして固化を阻害 することができる、ある酵素組成物の使用に関する。

２、先丘肢五夏皿水 パンの固化現象は完全には理解されていない、パンの固化は通常デンプンの老化 、またはデンプン分子の会合により結晶性領域を生じその結果時間の経過ととも にパンの堅さが増加することに関連する。固化ば、小売店における現商品の貯蔵 期間を約３または４日および購入後の消費者の家における付加的な数日間に限定 するので、固化は卸売ベーカリ−にとってかなり経済的に重要である。現商品の 短い貯蔵期間は、包装した食物の流通のための通常のルートと無関係に働く別の 流通系を持つ卸売ベーカリ−を必要とする。さらに、ベーカリ−の市場範囲は、 一般に、流通系が２４時間以内にカバーできる最大半径により限定される。

穀類化学者およびベーカリ−技術者は、種々の化学乳化剤が現商品例えばパンの 貯蔵期間を延長することにいくぶん影響を有することを見出している。しかしな がら、化学乳化剤は、パンの固化の減少に部分的にしか有効ではない、モノグリ セリドおよび別の乳化剤はパンに添加されその柔らかさを改善する。

これらの乳化剤はより柔らかいパンを作り出すが、パンの固化速度の減少にほと んど影響を及ぼさない、「現商品」という術語は、ロールパン、マフイン、ビス ケット、ドーナツ、クラッカーおよびケーキのような製品に適用することをも包 含する。

種々のタイプの酵素が現商品に使用されておりそしてそのうちのいくつかは固化 を抑制する特定の目的のために使用されている。

大麦麦芽の形の穀類α−アミラーゼ酵素は、一般に、パン用の小麦粉に添加され てベーキング作業を規格化する。穀類α−アミラーゼはＰＨ約６かつ温度約７０ 〜７５℃で最も活性である。

術語としての「真菌α−アミラーゼ」酵素は、ベーキングおよび酵素工業におい て使用され、一般にＡｓｐｅｒｇｉＬＬｕｓ　ｏγｙｚａｅから作られる酵素に 関連し、そしてベーキング作業を規格化する。

この酵素はｐＨ約６かつ温度約５０〜５５℃で最も活性である。

術語としての「細菌α−アミラーゼ」酵素は、ベーキングおよび酵素工業におい て使用され、最もしばしば枯草菌（Ｂａｃｉｌｌａｓ　５ｕｂｔｉＬｉｓ）から 作られる酵素に関係し、固化を抑制するために使用される。この酵素はｐＨ約７ かつ温度約７５〜８０℃で最も活性である。

「酸安定微生物α−アミラーゼ」酵素は、上述の穀類、真菌及び細菌α−アミラ ーゼとは異なる。該酵素はｐＨ約４かつ温度約６５〜７０℃で最も活性である。

パンの固化を阻害する一つの酵素的アプローチは５ｔｏｎｅに付与された米国特 許第２．６１５．８１０号に記載されておりそして熱安定細菌α−アミラーゼ酵 素を使用してベーキングの間にゼラチン状になったデンプン顆粒を攻撃すること を包含する。

５ｔｏｎｅのアプローチの改善がＤｓＳｔｅｆａｎｉｓらに付与された米国特許 第４．２９９．８４８号に記載されており、これはＢａｃｉｌｌｕｓ　５ｕｂｔ ｉ１ｉｓ、　ＢｔｔｃｉｌＬｕｓ　５ｔｅｒｏｔｈｅｒａｏｐｈｉＬｉｓまたは 別の微生物源の抽出物から得られた市販の熱安定細菌α−アミラーゼ酵素配合物 中に存在する蛋白質加水分解酵素の失活方法を開示している。

さらに進んだ改善はＣａｒｒｏｌｌらに付与された米国特許第４．６５４．２１ ６号に示されており、これはプルラナーゼと共に熱安定細菌アミラーゼを使用し て５ｔｏｎｅおよびＤｅＳｔｅｆａｎｉｓらのアプローチの問題に打ち勝つこと を開示している。　　Ｃａｒｒｏｌｌらはさらに、ベーキング技術は一般にα− アミラーゼをその源により、細菌、真菌および穀類α−アミラーゼとして分類す ることを開示しており、真菌アミラーゼは比較的低い熱安定性を示しそして６５ ℃を越えると急速に不活性になることにも言及している。

従って、穀類または細菌α−アミラーゼおよびプルラナーゼの酵素混合物を生地 に小麦粉１００ｇあたり０．２５〜５３ＫＢ（α−アミラーゼ単位）および５〜 ７５　ＰＵＮ　（脱分技酵素単位）の割合で添加することを包含するＣａｒｒｏ ｌｌらの発明を実施するために真菌アミラーゼは意図されない。

５ｔｏｎｅ　、　ＤｅＳｔｅｆａｎｉｓらおよびＣａｒｒｏｌｌ　らのアプロー チの欠点は、熱安定細菌および穀類α−アミラーゼがベーキング中に非常に長期 にわたって活性のままでありかつ最終製品においてゴム性を引き起こす傾向であ る。その結果として、これらのアプローチは、用量および酵素比に関しである程 度の制御を必要とし、商業的に適用するのに実際的でない。

Ｃｏ１ｅに付与された米国特許第４．３２０．１５１号は、真菌α−アミラーゼ の熱安定性は、酵素の水溶液を製糖溶液に分散させることにより実質的に増加さ れることを開示している。Ｉ！が保護する真菌α−アミラーゼ酵素は、生地の中 への混入にもかかわらず生き残りそしてデンプンゼラチン化が起こる温度が達成 されるまで活性のままである。従って、糖が保護する真菌α−アミラーゼ溶液は 、酵素を通常完全に変性させるであろう温度をかなり越えた温度に加熱された場 合ですら、そのデンプン加水分解活性を保持する。しかしながら、処理および成 分の必要とされる変更は、このアプローチを多数のベーカリ−が適用するのに不 適当にする。

Ｇｒａ園ｐｐらに付与されたカナダ特許第８８０．７０３号は、慣用の細菌α− アミラーゼのゴム性の問題への傾向がないであろう不耐熱性α−アミラーゼを開 示している。しかしながら、この酵素は固化を抑制するのに充分に温度安定でな （かつ酸安定でない。

−ゼおよびグルコアミラーゼの利用Ｊ　、　Ａｎｎｏｉｅｓ　Ｄｅ　Ｔｅｃｈｎ ｏｌｏｇｉｅ　ＡｇｒｉｃｏＬｔｔ、第２３（２）巻　第１７５〜１８９頁（１ ９７４）において、パン製造技術における細菌源のα−アミラーゼおよびグルコ アミラーゼの役割に関する研究を開示している。この文献は、細菌源のα−アミ ラーゼのみが固化を阻害するのに有効であることを教示している。

上記引用文献に開示されたα−アミラーゼはいずれも酸安定本発明は、ある一定 の酸安定微生物α−アミラーゼ酵素がゴム性を引き起こすことなくまたは現商品 の、感覚器官を刺激する特性に悪影響を与λるごとなく９、焼商品の固化を阻害 するごとを見出したことに基づく。さらに特に、本発明は、生地にｐ工４約３． Ｑ〜・約５．０で温度約６０〜約７５°Ｃで最適活性を有する酸安定微生物α− アミラーゼ酵素を添加すること番こより固化に対する耐性を提供する、ヘーカリ ー製品の製造方法を提供する。

野ｊＩ「実−旅態楔ｑ閉−禾 本発明によれば、酸安定微生物α−アミラーセ酵素は、ゴム性を引き起こすこと なくまたは焼製品の、怒覚器官を刺激する別の特性に悪影響を与えることな（焼 製品の固化を阻害することが見出された。

本発明において使用される酸安定酵素はｐ　Ｈ約３〜約５で、４好ましくは約３ ．５〜約４．５で、温度約６０〜約７５“Ｃ１好ましくは約６５〜約７０°Ｃで 最適活性を有する。さらに、本発明酵素は生地への混入にもかかわらず生き残り そしてデンプンゼラチン化が起こる約６０″Ｃを越えた温度で活性なままであり 、Ｃｏ１ｅに付与された米国特許第４．３２０．１５１号に開示されたような糖 保護の必要がない。本酵素はベーキング過程の間のより後に起こる約７０°Ｃを 越えるより高い温度で完全に失活され従ってデンプンを過度に加水分解しそして 焼商品の最終製品中のゴム性を引き起こす傾向を持たない。

本酵素は真菌類、例えば黒アスペルギルス（ｂｌａｃｋ　ＡｓｐｅｒｇｉｌＬり から得られ得る。黒アスペルギルスの例は、Ａｓｐｅｒｇｉ　Ｉ　Ｌｕｓａｗａ ｍｏｒｉ、　Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｕｓａｒａｉ、　ＡｓｐｅｒｇｉＬＬｕ ｓ　ｎｉｇｅｒ、　ＡｓｐｅｒｉｇｉＬＬＬｓ　５ａｉｔｏｉ、　Ａｓｐｅｒｇ ｉｌＬｕｓ　１ｎｕｉ、　ＡｓｐｅｒｇｉＬｌｕｓ　ａｕｒｅａｓ、およびＡｓ ｐｅｒｇｉＬＬｕｓ　ｎａｋａｚａｗａｉを含む。

上記アスペルギルスがグルコアミラーゼ酵素および酸性条件下でその活性を失・ うα−アミラーゼ酵素をも産生ずることは一般に知られている。１９６３年６、 Ｌ　Ｍｉｎｏｄａらは、黒アスペルギルスが適当な条件で培養されると２、ｐＨ ２，５で約３７°Ｃで約３０分間酸処理１．た後ですらデキストリン化活性を示 す酸安定ｘ−アミラーゼ酵素を産生ずることができることを報告した（Ａｇｙ。

Ｂｉｏｌ、　Ｃｈ、ｅｍ。９第２７巻、、Ｎｏ、１１．第８０６〜８１１頁、　 １．９６３　（第１部）；第３２巻、　Ｎｏ、　１．　　第１０４〜１０９　Ｂ ’（、１９６８（第２部）；第３２巻、Ｎｏ、　１．　　第１１０〜１１３頁（ 第３部））、異なる黒アスペルギルスを培養することによる酸安定α−アミラー ゼの生産方法は、Ｈｅ１ｄｔ−Ｈａｎｓｏｎらに付与されたヨーロッパ特許出願 第１３８．４２８号およびＹａｉｍａｄａらに付与されたカナダ特許第６６３． ２７４号に開示されている。

種々の黒アスペルギルス種中の酸安定α−アミラーゼの特性は、広範囲にわたる 注意と研究、例えばＧ、　Ｋ、　Ｋｖｅｓｉｔａｄｚｅら１”Ａｃ１ｄ−５ｔａ ｂｌｅ　ａｎｄ　Ａｃ１ｄ−Ｌａｂｉｌｅ　Ａｌｐｈａ　Ａｍｙｌａｓｅｓ　ｏ ｆ　Ｍｏ１ｄ。

ｆｕｎｇｉ　ＡｓｐｅｒｇｉＬＬｕｓ″、　ＢＩＯＣＨＥＭＩＳＴＲＹ　ＵＳ！ ；Ｒ，４３（９）第２部、第１３３０〜１３３６頁（ｉ９７８）；　’／、　Ｍ ｉｎｏｄａら、　”Ｔｈｅ　５ｔｒｕｃｔｕｒｅ　Ａｎｄ　ＴｈｅＦｕｎｃｔｉ ｏｎ　Ｏｆ　Ｔｈｅ　Ａｃ１ｄ−３ｔａｂｌｅ　Ａｌｐｈａ−Ａａｉｙｌａｓｅ 　ｏｆ　Ｂｌａｃｋ　Ａｓｐｅｙｇｔｌ！ｉ″、　ＤＥＮＰＵＭ　ＫＡＧＡＫＵ 　（Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｊａｐａｎｅｓｅ　５ｏｃｉｅｔｙｏｆ　 ５ｔａｒｃｈ　５ｃｉｅｎｃｅ＋　　第２１巻、　Ｎｏ、　３＋　　第１７２〜 １８９頁（１９７４）；　Ｌ、　Ｂ、　Ｗｉｎｇａｒｄ　Ｊｒ、ら１編集者’Ａ ｐｐｌｉｅｄＢｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　ａｎｄ　Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎ ｇ″　第２巻−Ｅｎｚｙｒｎｅ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ＋　　第６１頁＋　（Ａ ｃａｄｅｍｉｃ　Ｐｒｅｓｓ　１９７９）；　Ｔ、　Ｔ、　Ｈａｎｓｅｎ＋　” Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ　Ａｐｐｌｉｃａｔｔｏｎ　Ｐｏ５ｓｉｂｉｌｉｔｉｅｓ 　ｆｏｒ　ａｎ　Ａｃｉｄ−３ｔａｂｌｅＡｌｐｈａ−Ａｍｙｌａｓｅ　ｆｒｏ ｍ　ＡｓｐｅｒｇｉＬｌｕｓ　Ｎｉｇｅｒ’、　ＮＥＷ　ＡＰＰＲＯＡＣＨＥＳ 　Ｔ。

ＲＥＳＥＡＲＣＨＯＮ　ＣＥＲＥＡＬ　ＣＡＲＢＯＨＹＤＲＡＴＥＳ、　　第２ １１〜２１６頁（Ｅｌｓｅｖｉｅｒ　５ｃｉｅｎｃｅ　Ｐｕｂｌｉｓｈｅｒｓ、 ＾ｍｓｔｅｒｄａｍ、　１９８５）を受けている。

Ｄｕｃｒｏｏらに付与されたヨーロッパ特許出願第１４０．４１０号は、アミロ グルコシダーゼ、好ましくはＡｓｐｅｒｇｉｌＬａｓ　ｎｉｇｅｒからの微生物 酸アミラーゼの単離を開示している。当該酸アミラーゼは、ｐ　Ｈ３，５〜５． ０で温度約６０〜７５°Ｃで最適の糖化をもたらしそして通常の貯蔵条件下で数 カ月ｒｊ１にわたって安定である。

酸安定α−アミラーゼの活性は、次の反復アッセイ法によって測定される。１ｍ ｌ！あたり、定量された０、０４〜０．１０α−アミラーゼ単位（ＡＵ）を含む 、酸安定α−アミラーゼの水溶液を調製する。酵素溶液ｌＨ１を、ｐＨ３，８の ０．１２５モル濃度（Ｍ）のアセタート緩衝液を含む６０°Ｃ１１，２５％濃度 のデンプン溶液４．Ｏｉに添加する。正確に３分後、１．０ｉのアリコートを反 応混合物から取り、３．０　ｄの０．１００％濃度のヨウ素溶液に直ちに添加し そして蒸留水で稀釈して１００　ｄにする。当該ヨウ素溶液は、２．０　ｍの５ ．００％濃度のヨウ素溶液（Ｌｏｇのヨウ素カリウムと５、ＯＯｇの再昇華され たヨウ素を蒸留水で稀釈して１００　ｍにしたもの）を４ｄの５ｙ酢酸に添加し そして蒸留水で稀釈して１０〇−にすることにより調製される。第二の１．０　 ｍアリコートを正確に１３分後反応混合物から取りそして上述したように処理す る。

各試料の吸光度は６５０ｎｓでＩＣＩセルにおいて測定される。

酸安定α−アミラーゼの活性は次のように計算される＝（但しＦ−以下の資料か ら求められる、稀釈された酵素の調製に使用される稀釈ファクター） 定量された活性　　　　　　　　　　　　　　稀釈（ｌｄまたはｇあたり　　　 　　　　　　　ファクターのα−アミ−−ゼ　亡　　−一穐釈一−−ユ旦Ｙ−０ ，１またはそれ以下　　　　　　　　　　　　　１０．１１〜０．２５　　　　 　　　４０から１００　ｄに　　　２．５０．２６〜０．５０　　　　　　　１ ０から１００　ｄに　　　５０．５１〜１．０　　　　　　　１０から１００　 ｄに　　１０１．１〜２．５　　　　　　　　４０から１０００ｍに　　２５２ ．６〜５．０　　　　　　　２０から１０００ｄに　　５０５．１〜１０．０　 　　　　　　１０から１０００ｍに　　１００本発明を実施する際、酸安定微生 物α−アミラーゼ酵素配合物は、ベーキング目的に使用される小麦粉の補助剤と して使用される０本酵素は小麦粉１ｇあたり約０．１〜約１０、好ましくは約０ ．１７〜約５゜５そして最も好ましくは約１〜約４のα−アミラーゼ単位のレベ ルで使用される。

α−アミラーゼ酵素配合物は濃水溶液としてまたは固体として使用されることが できる。ベーキング過程において、本酵素は混合操作の間に小麦粉または水のい ずれかに添加されることができる。

本発明の方法により製造されるベーカリ−商品は、良好な抗開化特性を示しそし てＶｏｌａｎｄ　Ｐｅｎｅｔｒｏｍｅｔｅｒにより測定されるようにより長期間 より柔らかいままである。柔らかさの典型的改善は、約５〜６日貯蔵後に約２０ 〜７５％である０本酵素の付加的な利益は、生地のピックアップ後の減ぜられた 混合時間、減ぜられたねかし時間、分割および形成中の改善された生地の取扱い 、および約５〜１０％はど増加したローフ（ｌｏａｆ）体積である。「生地のピ ックアップ」は、小麦粉および水が混合されそして生地が先ず生地ミキサーの羽 根によって一つのかたまりとして取り上げられた時点を意味する。

本酵素の別の利益は別の成分例えば生地コンディジシナ−１即ちナトリウムステ アリルラクチラート、そして柔軟剤、例えばモノグリセリド、ジグリセリドおよ び別の乳化剤の添加を減するかまたは除くことができることである。

次の例は本発明の特定の実施態様を説明している。これらの例においてそして明 細書を通じて、全ての部および％は、特記なき限り重量部および重量％である。

±１ 小さいプラント規模でのベーキング試験を、混ざりもののない白パンフォーミュ ラお′よび直埋生地法を用いて行う。

パンを、３５０ボンドのバッチ中で製粉したばかりのそして麦芽で処理されてい ない小麦粉（ｕｎ＋ｗａｌｔｅｄ　ｆｌｏｕｒ）を用いて次の基本的な白パンフ ォーミュラで焼いた。

−虞一分一　　　　−一里ｌＸ−− 小麦粉　　　　　　　６１．２２ 水　　　　　　　　　　　３４．０７ 酵母　　　２．１０ 砂Ｉ１１．７０ 塩　　　　　　　　　−一−コし１Ｌ−一一一　合計ｔｏｏ、ｏ。

種々の量の酸安定微生物α−アミラーゼ酵素が、この基本的なフォーミュラに添 加されて生成物の特性に対するα−アミラーゼの効果を測定する。対照のため、 １つのバッチを、大麦麦芽も真菌アミラーゼも含まない製粉したばかりの白パン 小麦粉を用いて運転する。別のバッチにおいて、小麦粉１００ポンドあたり７７ ４１単位（小麦粉１ｇあたり０．１７単位）のＭｕｌｔｉｆｒｅｓｈ”ベーキン グカルボヒドラーゼ（Ｅｎｚｙｍｅ　Ｂｉｏ−３ｙｓｔｅｍｓ　Ｌｔｄ、。

Ｅｎｇｌｅｉｖｏｏｄ　Ｃ１１ｆｆｓ、　ＮＪ）、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎ ｉｇｅｒの酸安定微生物α−アミラーゼを添加し、そして別のバッチにおいて、 小麦粉１００ポンドあたり２５０．０００単位（小麦粉１ｇあたり５．５単位） のＭｕｌｔｉｆｒｅｓｈ”ベーキングカルボヒドラーゼを添加する。

生地をＡｍｅｒｉｃａｎ　Ｉｎ５ｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｂａｋｉｎｇの標準方法 に従って混合しそして生地こねばち（ｄｏｕｇｈ　ｔｒｏｕｇｈ）を使用してブ レッド・ディバイダー（ｂｒｅａｄ　ｄｉｖｉｄｅｒ）に移す、約１４．５オン スのローフを全てのバッチのために作る０分割と整形（ｍｏｌｄｉｎｇ）の間に １０分のねかし工程がある。ローフをパン皿に置きそして連続的ブルーファー（ ｐｒｏｏｆｅｒ）に移す。ねかし条件は全てのバッチについて一定に保たれる。

ローフを、長さ８０フイ一ト幅１２フィートのベーキング室を持つ６ゾーン■ｎ １ｖｅｒｓａｌ　０ｖｅｎ　（Ｕｎｉｖｅｒｓａｌ　０ｖｅｎ　Ｃｏｍｐａｎｙ 。

Ｗｅｓｔｂｕｒｙ、　Ｌｏｎｇ　ｌ５ｌａｎｄ）中で焼く、オーブンプロフィー ルおよびベーキング時間は全てのバッチについて一定に保たれる。ローフを透明 なプラスチック製の袋に入れそしてタブロックを用いて密閉する。貯蔵期間の研 究のための試料を室温で貯蔵する。

新さの試験は、１インチの平らなプローブ（Ｖｏｌａｎｄ呼称−ＴＡｌｌ）を有 するＶｏｌａｎｄ　Ｐｅｎｅｔｒｏｍｅｔｅｒ　（Ｖｏｌａｎｄ　Ｃｏｍｐａｎ ｙ＋Ｆｌａｗｔｈｏｒｎｅ、　ＮＹ）を用いて測定される。ローフの各々を同じ 形状の部分に薄く切る。各部分を１秒あたり２ｍの速度で５Ｗの侵入のためにセ ットされた針大度針中に置く０手順は、ＣＥＲＥＡＬＦＯＯＤＳ　ＷＯＲＬＤ中 のＢａｋｅｒらによる論文″Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ　ｏｆ　ＢｒｅａｄＦｉｒｍ ｎｅｓｓ　Ｍｅａｓｕｒｅ＋５ｅｎｔｓ　ｂｙ　Ｆｏｕｒ　Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎ ｔｓ’＋第４８６　Ａ＋４８９頁、第３２巻、　Ｎｏ、　７．　（１９８７年７ 月）に開示されたものと一致している０種々の生地から製造されるパンの各スラ イスの結果を以下の第１表に示す： 貯蔵時間　　　　　　　　　　　　Ｍｕｌｔｉｆｒｅｓｈ”」わ−一　　一対且 一一　　　仮Ｈ員址ム　　紅り巣位ム１５３９±１０７　　　　５１８±１２２ 　　　１６５±３１２５５４±１２３　　　　５９４±８０　　　２０１±４８ ３６８７±１０７　　　　５４７土１３５　　　２１Ｂ±７１４６６０±１５９ 　　　　４８１±９６　　　１５９±４２５８３８±１９８　　　　４６６±９ １　　　１７８±１９６９２１±２０７　　　　７１０±２１０　　　２５２± ４０（ａ）−１５回測定の平均 第１表の結果から明らかなように、本発明の酸安定α−アミラーゼ０．１７単位 ／ｇを用いたパンは対照のものより長期間柔らかいままである。用量５．５単位 ／ｇで焼かれたパンは用量０．１７単位／ｇパンよりも長期間柔らかいままであ る。

肛 生地サイズが５００ポンドでありそして大麦麦芽（０，０５２）を含む小麦粉を 使用することを除いて、例１の一般的手順を繰り返す、−続きの生地は、小麦粉 １００ポンドあたり約１２０．０００単位のＭｕｌｔｉｆｒｅｓｈ”ベーキング カルボヒドラーゼ、Ａｓｐｅｒｇ、１Ｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒからの酸安定α−ア ミラーゼ（２，６単位／ｇ）を混入する。第二の−続きは、小麦粉１００ポンド あたり約２５０．０００単位のＭｕｌｔｉｆｒｅｓｈ”ベーキングカルボヒドラ ーゼ、ＡｓｐｅｒｇｉＬＬｕｓ　ｎｉｇｅｒからの酸安定α−アミラーゼ（５， ５単位／ｇ）を混入する。これらの試験の結果を以下の第２表に示す。

１１表 ＶＯＬＡＮＤ　ＰＥＮＥＴＲＯＭＥＴＥＲ”）貯蔵時間　　　　　　　　　　　 　Ｍｕｌｔｉｆｒｅｓｈ”」■−一　　一対皿一一　　　ＬＬ単亘ム　　Ｕ皇位 ム１２５８±３７　　　　１０９±５１６６±２９２３３１±１２１　　　　１ １７±１０１　　　１１３±６８３３４２±１２４　　　　１８３±８０　　　 １２９±６３４５１０±１０６　　　　１７０±７６　　　１２９±６９５６１ ０±９６　　　　　３３８±５７　　　　２２９±４６（ｂ）−１５回測定の平 均 第２表に示された結果は、酸安定α−アミラーゼの量を増加するとＶｏｌａｎｄ 　ＰＥＮＥＴＲＯＭＢＴＥＲ荷重試験に基づ（貯蔵期間において増加した改善が 達成されることを証明する。

補正書の翻訳文提出書 （特許法第１８４条の８） 平成２年９月７日

Claims (14)

【特許請求の範囲】
1. １．α−アミラーゼ酵素の添加を通じて阻害された固化特性を持つベーカリー製 品の製造方法において、酸安定微生物α−アミラーゼ酵素を混入することを特徴 とする改良。
2. ２．微生物α−アミラーゼ酵素がｐＨ約３．０〜約５．０で温度約６０〜約７０ ℃で最適活性を有する、請求項１記載の方法。
3. ３．微生物α−アミラーゼ酵素がｐＨ約３．５〜約４．５で温度約６５〜約７０ ℃で最適活性を有する、請求項１記載の方法。
4. ４．酵素が真菌類に由来する、請求項２記載の方法。
5. ５．真菌類が黒アスペルギルス（ｂｌａｃｋ　Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｉ）である、 請求項４記載の方法。
6. ６．黒アスペルギルスが、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ａｗａｍｏｒｉ，Ａｓｐｅ ｒｇｉｌｌｕｓｕｓａｍｉ，Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ，Ａｓｐｅｒ ｇｉｌｌｕｓ　ｓａｉｔｏｉ，Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｉｎｕｉ，Ａｓｐｅｒ ｇｉｌｌｕｓ　ａｕｒｅｕｓおよびＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎａｋａｚａｗａ ｉからなる群から選択される、請求項５記載の方法。
7. ７．黒アスペルギルスがＡｓｐｅｒｇｉｌｕｓ　ｎｉｇｅｒである、請求項６記 載の方法。
8. ８．酵素が、小麦粉１ｇあたり約０．１〜約１０α−アミラーゼ単位のレベルで 使用される、請求項１記載の方法。
9. ９．酵素レベルが、小麦粉１ｇあたり約０．１７から約５．５α−アミラーゼ単 位まで変化する、請求項８記載の方法。
10. １０．酵素レベルが、小麦粉１ｇあたり約１から４α−アミラーゼ単位まで変化 する、請求項９記載の方法。
11. １１．ベーカリー製品が、約５〜６日後約２０〜７０％の柔らかさの改善を経験 する、請求項９記載の方法。
12. １２．生地ピックアップ後の混合時間が約５０％まで減ぜられる、請求項１記載 の方法。
13. １３．該酵素の使用が生地コンディショナー、及び／又は柔軟剤の添加を減ずる かあるいは除去する、請求項１記載の方法。
14. １４．ベーカリー製品がパンである、請求項１記載の方法。