DE558520C

DE558520C - Verfahren zur Herstellung von UEberzuegen aus Karamel (gebranntem Zucker) auf empfindliche Einlagen, wie Puffmais

Info

Publication number: DE558520C
Application number: DEN31125D
Authority: DE
Original assignee: RICHARD NEUFELD
Current assignee: RICHARD NEUFELD
Priority date: 1929-11-07
Filing date: 1929-11-07
Publication date: 1932-09-08

Description

Verfahren zur Herstellung von Überzügen aus Karamel (gebranntem Zucker) auf empfindliche Einlagen, wie Puffmais Überzüge aus Dragee (d. h. dem aus wäßriger Lösung kristallinisch erstarrten Zucker) lassen sich nach bekannten Verfahren im Dragierkessel durch Einwerfen in- die Zuckerlösung oder Übergießen mit dieser im Dragierkessel auf Einlagen aller Art ohne Schwierigkeiten herstellen, weil die Trennung der Stücke wegen der krümligen und brüchigen Beschaffenheit des Drageezuckers leicht vor sich geht.
Hauchdünne Glasuren aus hocherhitztem Zucker auf geröstetem Kaffee kann man dadurch erzeugen, daß man die geringe, zur Herstellung des Überzuges erforderliche Zuckermenge in dem Röstapparat über den Kaffee verteilt.
Um aber Überzüge aus Zucker, der über seinen Schmelzpunkt (über etwa 1.f5° C) erhitzt ist, also aus Karamel oder sogenanntem gebrannten Zucker, herzustellen, ist das Einwerfen in flüssigen Zucker oder das übergießen mit diesem höchst ungeeignet, denn der über i37° C erhitzte Zucker ist so zäh, daß die Einlagen sich nach dem Erkalten nur mit Gewalt voneinander trennen lassen, was nur bei ganz groben Einlagen möglich wäre, mühsam ist und unschöne Bruchstücke liefert. Das Einwerfen der Einlagen in Karamel ist daher nur in solchen Fällen vorgeschlagen worden, wo es beabsichtigt war, die einzelnen Einlagen (Körner) durch den Karamel zu Blöcken zu vereinigen. Zum Karamelisieren von Einzelstücken ging man daher in der Praxis so vor, daß man jedes Stück einzeln aufspießte und in den Karamel tauchte was schon bei groben Einlagen, wie Mandeln und Nüssen, sehr zeitraubend und bei kleinen und empfindlichen Einlagen, wie Mais, Reis usw., überhaupt nicht durchführbar ist.
Die Erfindung ermöglicht es, in einem Massenverfahren empfindliche Einlagen, wie Puffmais, -reis- u. dgl., ohne Gefahr des Zu-' sarnmenbackens mit Überzügen aus Karamel (gebranntem Zucker) zu versehen.
Die Erfindung besteht darin, daß man Puffmais oder sonstige empfindliche Eintagen zuerst dragiert und sie dann außerhalb des Dragierkessels erhitzt, bis der Drageeüberzug karamelisiert oder bei weiterem Erhitzen im gewünschten Grade gebrannt ist. Das Erhitzen der dragierten Stücke nimmt man zweckmäßig in einer flachen, stark geheizten, am besten kupfernen Pfanne unter beständigem Rühren vor.
Wenn die Überzüge genügend karamelisiert sind, tut man den Inhalt der Pfanne auf eine Platte, wo sich die einzelnen Stücke, da sie nur lose und immer nur in einzelnen Punkten zusammenhängen, leicht voneinander trennen lassen.
Gebrannte Mandeln, die ihren Namen daher haben, daß die Mandeln gebrannt, d. h. bis zu gelblicher Färbung und bis zur Erreichung eines angenehmen Röstgeschmackes erhitzt sind, erhalten allerdings auch ihren Zuckerüberzug in mehreren Arbeitsgängen. Die Arbeitsgänge werden jedoch immer in demselben Kessel vorgenommen, und der Zucker wird dabei scheinbar nicht gebrannt, sondern er wird immer auf Temperaturen, bei denen noch keine Karamelisi.erung eintritt, wobei der Zucker krümelig bleibt, gehalten, so daß man den Rest absieben kann (J e s c h k e, »Konditorei und Feinbäckerei«, Leipzig 1907, S. 215). Auch spricht man bei den im Haushalt hergestellten gebrannten Mandeln, die der Einfachheit halber nur im einem Arbeitsgang verzuckert werden, von einem nachherigen Trockenbrennen der Mandeln (Universallexikon der Kochkunst 191i, S. 75). Es war daher nicht ohne weiteres gegeben, dieses Trockenbrennverfahren auf empfindliche Stoffe, wie Puffmais, anzuwenden, zumal eine wirkliche Karamelbildung (162,5° C) wie bei dem beanspruchten Verfahren bei diesem zuletzt erwähnten bekannten Verfahren allem Anschein nach nicht beabsichtigt ist.
Beispiel In einem Kupferkessel werden i i kg Zucker bis etwa i i o° C gekocht; dieser kommt dann in einen Dragierkessel, in welchem sich bereits 7'/2 kg vorgewärmter gepuffter Mais (Maisflocken) befinden. Der Kessel bleibt so lange in Bewegung, bis der Zucker auf den Maisflocken trocken ist.
Alsdann werden die gezuckerten Maisflocken in einen anderen Kessel gebracht, der Bodenheizung hat und sich um seine Achse dreht, an der Metallarme angebracht sind, die die Maisflocken dauernd in Bewegung halten, um ein Anbrennen derselben zu verhüten. In diesem Kessel werden die Maisflocken auf etwa 145 bis 165° C erhitzt, wodurch der Zucker auf denselben in gebrannten Zucker verwandelt wird.
Nach Herausnahme und Erkalten der Flocken lassen sich diese mit Leichtigkeit voneinander trennen, so daß man jedes Korn einzeln hat.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Überzügen aus Karamel (gebranntem Zucker) auf empfindliche Einlagen, wie Puffmais, dadurch gekennzeichnet, daß man die Einlagen zuerst dragiert und sie dann außerhalb des Dragierkessels karamelisiert.