DE549334C

DE549334C - Verfahren zur Herstellung weinartiger Getraenke aus Zuckerrueben

Info

Publication number: DE549334C
Application number: DE1930549334D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1930-04-10
Filing date: 1930-04-10
Publication date: 1932-04-27

Description

Verfahren zur Herstellung weinartiger Getränke aus Zuckerrüben Einige Betearten, insbesondere die Zuckerrüben, eignen sich infolge ihres hohen Zukkergehaltes zur Herstellung weinartiger Getränke, doch gelang es trotz verschiedener Vorschläge nicht, den unangenehmen Rübengeschmack und -geruch, welche auch den hergestellten Erzeugnissen anhafteten, völlig zu beseitigen. So ging ein Vorschlag dahin, den roten Rübensaft durch Kohlepulver zu seihen und ihm außerdem vor der Gärung Hollunderblüte zuzusetzen. Fremde, den unangenehmen Beigeschmack verdeckende Zutaten machen jedoch solche Getränke zu minderwertigen Surrogaten. Andererseits wurde empfohlen, durch die zerkleinerte Rübenmasse einen Strom überhitzter Gase oder Wasserdampf zu leiten.
Die Suche nach einem neuen Wege erschien um so mehr gerechtfertigt, als der Zukkerrübensaft neben dem Zucker noch :eine sehr beträchtliche Menge jener Extraktstoffe enthält. welche auch bei den Traubenweinen wichtige Bestandteile sind.
Das vorliegende Verfahren beruht zunächst auf der Beobachtung, daß es nicht allein darauf ankommt, den eigentlichen Zuckerrübengeschmack zu beseitigen, sondern daß zur Erzielung reinschmeckender Getränke auch noch andere Bestandteile des rohen Saftes, welche in ihrer Auswirkung dem vergorenen Getränk gleichfalls einen unangenehmen, kerbbitteren Beigeschmack belassen, vor der Gärung zu entfernen sind. Die völlige Beseitigung des Rübengeschmacks und -geruchs gelang durch Erhitzen und Einkochen des Saftes, wobei die Siedetemperatur über i oo° C steigt. Die unangenehmen Geschmacks- und Geruchsstoffe werden hierbei teils verflüchtigt, teils zersetzt.
Die beobachtete Zersetzung im Safte selbst beginnt schon bei der Siedetemperatur des Wassers. Die Entfernung der erwähnten anderen unerwünschten Bestandteile des Zuckerrübensaftes gelingt durch die Einwirkung von schwefliger Säure, durch welche beim Erhitzen bzw. Einkochen neben anderen Stoffen eiweißartige Körper abgeschieden werden.
Die schweflige Säure wurde auch schon zur Behandlung von Traubenmost verwendet, z. B. zur Verzögerung des Eintritts der Gärung beim Transport in Fässern.
Auch bei der Zuckerfabrikation aus Zuckerrüben hat die schweflige Säure schon Verwendung gefunden, und zwar zur Behandlung von Zuckersäften nach der Kalkscheidung.
Die vorliegende Verwendung der schwefligen Säure dient bei dem vorliegenden Verfahren einem doppelten Zweck: sie führt neben den erwähnten Abscheidungen außerdem die Inversion des Rohrzuckers der Zuckerrübe zu Traubenzucker und Fruchtzucker herbei.
Zur Ausführung des Verfahrens werden die Zuckerrüben, falls die Schalenbestandteile ausgeschaltet werden sollen, zunächst geschält und dann geschnitzelt. Die Gewinnung des Saftes geschieht in bekannter Weise durch Ausziehen der Schnitzel mit heißem Wasser, zweckmäßig in Holzbottichen oder ,auch in emaillierten oderähnlich hergerichteten Gefäßen.
Der gewonnene Saft wird unter Zusatz von schwefliger Säure in Gefäßen, z. B. in emaillierten, welche von der schwefligen Säure nicht angegriffen werden, zum Sieden erhitzt. Die Zugabe der schwefligen Säure erfolgt zweckmäßig in Form einer Lösung reiner komprimierter schwefliger Säure in Wasser. Die Lösungen können bis zu etwa i o o;ö S O enthalten, doch genügen auch weniger starke Lösungen.
Die Zugabe zum Zuckerrübensaft geschieht entweder in den Sammelbehältern der Schnitzelauszüge oder auch in den - zweckmäßig emaillierten - unter einem Abzug stehenden, mit Feuerung oder einer anderen Heizvorrichtung versehenen Eink ochbehältern, und zwar in solchen Mengen, daß der Saft schwach nach schwefliger Säure riecht.
Die Abscheidungen beim Erhitzen und Einkochen werden, soweit sie sich an der Oberfläche sammeln, von Zeit zu Zeit abgehoben.
Die übrigen Abscheidungen werden nach Beendigung des Einkochprozesses beseitigt, z. B. durch Absitzenlassen und Abziehen des klaren Saftes. Der Saft wird eingekocht, bis der Rübengeschmack und der scharfe Geruch verschwunden, die überschüssige schweflige Säure gänzlich ,ausgetrieben und die gewünschte Saftstärke erreicht ist. Sofern der Saft nicht .alsbald zur Vergärung gebracht werden soll, wird die Eindickung bei geeigneten Temperaturen bis zur Haltbarkeit gegen die Einwirkung der Luftbakterien vorgenommen.
Der so zur Gärung- vorbereitete Saft wird auf die für die jeweils herzustellenden Getränke geeignete Saftstärke eingestellt und mit Hefen, insbesondere Reinzuchthefen, vergoren. Zur Sicherstellung eines schnellen Verlaufs der Gärung werden dem Safte außer der Hefe bzw. dem Hefeansatz zweckmäßig geringe Mengen des bekannten Hefenährsalzes Chlorammonium zugesetzt. Die vergorenen Weine werden bald vollkommen klar.

Nach dem neuen Verfahren können angenehm schmeckende leichtere oder schwerere Tischweine von goldgelber Färbung mit relativ niedrigem Säuregehalt hergestellt werden. Zur Herstellung von Tischwein eignen sich Saftstärken von etwa 1,08o bis etwa 1,o95 spezifischem Gewicht. A. Analyse eines Tischweins

Spez. Gewicht bei i5° C 0,999

Alkohol ............ 1o,96 Volumprozent

Extrakt . . . . . . .. ... 3,43 g in ioo ccm

Stickstoff .--. . . . . . . . 0,057 g - 100 -

Mineralstoffe . . . . . . . . 0,34 g - 100 -

Gesamtsäure,berechnet

auf Weinsäure .... 0,47 g - 100

Zur Herstellung eines nach beendeter Gärung süß bleibenden Weines mit Südweincharakter wird die Saftstärke z. B. auf i, i i o spezifisches 'Gewicht :eingestellt.

B. Analyse eines Weines mit Südweincharakter

Spez. Gewicht bei 15° C 1,030

Alkohol. . . . . . . . . . . . . 12,88 Volumprozent

Gesamtextrakt ....... 11,339 in Zoo ccm

Zucker als Invertzucker 4,039 - Zoo -

Zuckerfreier Extrakt . , 7,379 - Zoo -

Stickstoff . . . . . . . . . . . o,22 g - ioo -

Mineralstoffe . . . . . . . 0,58 g - ioo -

Gesamtsäure, berechnet

auf Weinsäure ..... 0,359 - ioo -

Einen Anhalt über die wirtschaftliche Seite des Verfahrens ergibt die Erwägung, daß z. B. aus i oo kg Zuckerrüben mit einem Zuckergehalt von 15 bis 18 o/o etwa 5o 1 des Südweinartigen Gärerzeugnisses hergestellt werden können. Dieser Wein hat sich als sehr haltbar erwiesen; er eignet sich deshalb besonders auch für den Export. Die Mengen der ausgebrachten Gärerzeugnisse steigen natürlich mit sinkendem Alkoholgehalt und bei Vergärung des gesamten Zuckers des Saftes.

Claims

PATEN TANSPRUCIi: Verfahren zur Herstellung weinartiger Getränke aus Zuckerrüben, dadurch gekennzeichnet, daß der rohe Saft unter Zusatz von bei der Behandlung von Traubenmost bekannter schwefliger Säure zum Sieden erhitzt und unter Steigerung der Siedetemperatur durch Einkochen zwecks Beseitigung derunangenehmen Geschmacks-und Geruchsstoffe sowie zur Verflüchtigung der überschüssigen schwefligen Säure bis zur Erreichung der gewünschten Saftstärke eingekocht wird, worauf der von allen Abscheidungen getrennte Saft auf die für das herzustellende Getränk geeignete Saftstärke eingestellt und in der üblichen Weise mit Hefen, insbesondere Reinzuchthefen, vergoren wird. -