DE3737442A1 - Verfahren zur herstellung von cereals, snacks oder instantbreien - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Cereals, Snacks oder Instantbreien insbesondere für Babys, aus Getreide, Gemüse, Früchten, Zucker, Milch oder Milchpulver.

Cereals und Instantbreie insbesondere für Babys werden heute fast ausschließlich auf Walzentrocknungsanlagen hergestellt. Dabei werden die Rohstoffe wie Milchpulver oder Milch, Getreide, Gemüse, Zucker bei Trockensubstanzgehalten von nur 25% bis 30% in Chargen gekocht und anschließend auf Walzentrocknern getrocknet und zu Flocken verarbeitet. Dieser Herstellungsprozeß verbraucht sehr viel Energie und ein großer Teil der natürlichen Vitamine und Nährstoffe der Ausgangsstoffe geht verloren. Diese Nährstoffverluste müssen durch entsprechende vorherige Überdosierung bzw. durch nachträgliche Anreicherung mit konzentrierten präparaten kompensiert werden.

In vergangenen Jahren sind zahlreiche Versuche unternommen worden, Babynahrung auch mit Hilfe der Kochextrusion herzustellen. Die Steigerung der Verdaulichkeit, Sterilisation, Verkleisterung usw. sind auf dem Extruder sehr wirtschaftlich zu realisieren. Durch extrem kurze Behandlungszeiten bei der Kochextrusion können Nährstoffverluste minimal gehalten werden. Dennoch stehen aus nachstehend angeführten Gründen zahlreiche Hindernisse bei der Anwendung der Extrusionstechnik zur Herstellung von Babynahrung entgegen. Die Zugabe von Milchpulver und Zucker in die Extrusionsmischung ist durch die auftretende Karamelisation und unerwünschte Bräunungsreaktionen bei den zur Verkleisterung erforderlichen Prozeßbedingungen begrenzt. Durch die intensive Homogenisierung im Extruder weisen extrusionstechnisch hergestellte Produkte nicht die Süße auf, die sich bei Produkten mit gleicher Rezeptur ergeben, die mittels eines Walzentrocknungsverfahrens hergestellt werden. Bedingt durch direkt quellende freie Stärke, was in einer Klumpenbildung resultiert, ist das Verhalten extrusionstechnisch hergestellter Flocken oder Granulate beim Einrühren in Milch oder Wasser nicht zufriedenstellend. Eine Zugabe von beispielsweise fetthaltigen Zusatzstoffen ist verfahrenstechnisch schwierig. Extrusionstechnisch hergestellte Granulate sind optisch andersartig als mittels Walzentrocknern hergestellte Produkte, insbesondere ist das Volumen extrudierter Produkte geringer.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Cereals, Snacks oder Instantbreien insbesondere für Babys oder Säuglinge zu schaffen, welches Produkte mit hohen Vitamin- und Nährstoffgehalten ermöglicht, wobei eine gesteigerte Wirtschaftlichkeit gegeben ist.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß das Getreide und/oder das Gemüse und/oder die Früchte mit einer Teilmenge an Zucker und Milchkomponenten unter Wärmezufuhr mit großer Oberfläche extrudiert wird, daß auf das heiße Extrudat eine Suspension aus Flüssigkeit, Zucker und/oder Milchtrockenkomponenten aufgebracht wird, daß auf das beschichtete Extrudat ggf. eine Restmenge an Trockenkomponenten in Pulverform aufgetragen wird, und daß das mit der Suspension und den Trockenkomponenten überzogene Produkt getrocknet wird.

Mit Hilfe des Extruders wird das Getreide mit einer Teilmenge an Zucker und Milchkomponenten extrudiert. Bei vollständigem Aufschluß des Getreides werden geschmacklich wünschenswerte Bräunungsreaktionen erzielt. Die Menge an Zucker und Milchkomponenten wird dabei so gewählt, daß die aromatischen Reaktionen in dem Extrudat gesteuert werden können. Bei der Ausformung des Extrudates ist darauf zu achten, daß eine möglichst große Oberfläche entsteht. Der aus der Düse austretende Teig expandiert und wird geschnitten, wobei die Düsenform und die Schnittfolge derart eingestellt werden, daß die größtmögliche Oberfläche bei gutem Fließverhalten des Extrudates erreicht wird. Auf das noch dampfende, heiße Extrudat wird die Suspension bestehend aus Flüssigkeiten und Zucker bzw. Milchtrockenkomponenten aufgebracht, vorzugsweise aufgesprüht. Die Viskosität der Suspension bestimmt die Dichte des Überzugs und somit das Verhalten des späteren Granulates beim Einrühren in die Flüssigkeit. Auf das so befeuchtete extrudierte Produkt wird anschließend die Restmenge an Trockenkomponenten in Pulverform aufgetragen und das besprühte und bestäubte Extrudat wird vorzugsweise in einem Infrarottrommeltrockner innerhalb sehr kurzer Zeit getrocknet.

Bei einer bevorzugten Feuchte von 1% bis 6% wird in einem abschließenden Mahlprozeß das Extrudat auf die gewünschte Größe granuliert.

In Ausgestaltung der Erfindung wird Sirup auf das Extrudat aufgesprüht. Sirup ist ein schwer zu kristallisierender Stoff, dessen Verarbeitung mit herkömmlichen Verfahren nicht möglich war. Anstelle von Sirup können vergleichbare Produkte auf das aus dem Extrudat bestehende Trägermaterial aufgebracht werden.

Insbesondere ist das Verfahren auch anwendbar zur Herstellung von Instanttrinksuppen oder Soßenbinder. Das Verfahren eignet sich zur Herstellung von produkten, bei welchen vorverkleisterte Stärke mit anderen Komponenten zu kaltquellenden Instantmehlen oder Instantgranulaten verarbeitet wird.

Das erfindungsgemäße Verfahren zeichnet sich durch geringen Energiebedarf aus, da der eigentliche Kochprozeß bei sehr niedriger Feuchte durchgeführt wird und Wasser oder feuchte Rohmaterialien nur in geringen Mengen verwendet werden. Durch die extreme Kurzzeitbehandlung der Rohstoffe sowohl beim Extrudieren als auch beim Trocknen des beschichteten Extrudates sind die Nährstoffverluste sehr gering. Trotzdem wird eine optimale Sterilisierung erreicht.

Die Möglichkeit, Milch, Früchte, Gemüse usw. ohne Vorbehandlung frisch zu verwenden, erbringt vielfältige Einsatzmöglichkeiten des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung neuer Produkte.

Claims (6)

1. Verfahren zur Herstellung von Cereals, Snacks oder Instantbreien insbesondere für Babys, aus Getreide, Gemüse, Früchten, Zucker, Milch oder Milchpulver, dadurch gekennzeichnet, daß das Getreide und/oder das Gemüse und/oder die Früchte mit einer Teilmenge an Zucker und Milchkomponenten unter Wärmezufuhr mit großer Oberfläche extrudiert wird, daß auf das heiße Extrudat eine Suspension aus Flüssigkeit, Zucker und/oder Milchtrockenkomponenten aufgebracht wird, daß auf das beschichtete Extrudat ggf. eine Restmenge an Trockenkomponenten in Pulverform aufgetragen wird und daß das mit der Suspension und der Restmenge an Trockenkomponenten beschichtete Produkt getrocknet wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn­ zeichnet, daß das Extrudat mit der Suspension besprüht und mit der Restmenge an Trockenkomponenten bestäubt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2 dadurch gekenn­ zeichnet daß die Restfeuchte des Extrudates nach dem Trocknen 1% bis 6% beträgt.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch ge­ kennzeichnet, daß das getrocknete Produkt granuliert wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch ge­ kennzeichnet, daß Sirup od.dgl. auf das Extrudat aufgesprüht wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, verwendet zur Herstellung von Instantdrinks, Suppen oder Soßenbinder.