DE3737442C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Cereals, Snacks oder Instantbreien aus Getreide, Gemüse, Früchten, Zucker, Milch oder Milchpulver, wobei eine zu deren Herstellung geeignete Mischung extrudiert wird.

Vorgeschlagen wurde bereits (WO 87/07116 A1), Flocken dadurch herzustellen, daß ein Extrudatprodukt, expandiert um einen Faktor von etwa 3, hergestellt wird und zwar in Form eines Strangs. Das expandierte Produkt wird in dünne Flocken einer Dicke von 0,01 cm geschnitten, dann wird getrocknet. Die fertigen Flocken, die bereits zweimal zerkleinert wurden, werden vor dem Trocknen mit einem Zuckersirup überzogen.

Cereals und Instantbreie insbesondere für Babys werden heute fast ausschließlich auf Walzentrocknungsanlagen hergestellt. Dabei werden die Rohstoffe wie Milchpulver oder Milch, Getreide, Gemüse, Zucker bei Trockensubstanzgehalten von nur 25% bis 30% in Chargen gekocht und anschließend auf Walzentrocknern getrocknet und zu Flocken verarbeitet. Dieser Herstellungsprozeß verbraucht sehr viel Energie und ein großer Teil der natürlichen Vitamine und Nährstoffe der Ausgangsstoffe geht verloren. Diese Nährstoffverluste müssen durch entsprechende vorherige Überdosierung bzw. durch nachträgliche Anreicherung mit konzentrierten Präparaten kompensiert werden.

In vergangenen Jahren sind zahlreiche Versuche unternommen worden, Babynahrung auch mit Hilfe der Kochextrusion herzustellen. Die Steigerung der Verdaulichkeit, Sterilisation, Verkleisterung usw. sind auf dem Extruder sehr wirtschaftlich zu realisieren. Durch extrem kurze Behandlungszeiten bei der Kochextrusion können Nährstoffverluste minimal gehalten werden. Dennoch stehen aus nachstehend angeführten Gründen zahlreiche Hindernisse bei der Anwendung der Extrusionstechnik zur Herstellung von Babynahrung entgegen. Die Zugabe von Milchpulver und Zucker in die Extrusionsmischung ist durch die auftretende Karamelisation und unerwünschte Bräunungsreaktionen bei den zur Verkleisterung erforderlichen Prozeßbedingungen begrenzt. Durch die intensive Homogenisierung im Extruder weisen extrusionstechnisch hergestellte Produkte nicht die Süße auf, die sich bei Produkten mit gleicher Rezeptur ergeben, die mittels eines Walzentrocknungsverfahrens hergestellt werden (EP 02 03 842). Bedingt durch direkt quellende freie Stärke, was in einer Klumpenbildung resultiert, ist das Verhalten extrusionstechnisch hergestellter Flocken oder Granulate beim Einrühren in Milch oder Wasser nicht zufriedenstellend. Eine Zugabe von beispielsweise fetthaltigen Zusatzstoffen ist verfahrenstechnisch schwierig. Extrusionstechnisch hergestellte Granulate sind optisch andersartig als mittels Walzentrocknern hergestellte Produkte, insbesondere ist das Volumen extrudierter Produkte geringer.

Gegenüber dem diskutierten Stand der Technik liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von Cereals, Snacks oder Instantbreien insbesondere für Babys oder Säuglinge zu schaffen, bei dem die Wirtschaftlichkeit durch Einsparung von Trocknungsschritten wesentlich verbessert und dem Produkt ein hoher Vitamin- und Nährstoffgehalt erhalten wird.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß das Getreide und/oder das Gemüse und/oder die Früchte mit einer Teilmenge an Zucker und Milchkomponenten unter Wärmezufuhr mit großer Oberfläche extrudiert wird, daß auf das noch dampfende heiße Extrudat eine Suspension aus Flüssigkeit, Zucker und/oder Milchtrockenkomponenten als weitere Teilmenge aufgebracht wird, auf das beschichtete Extrudat eine Restmenge an Trockenkomponenten in Pulverform aufgetragen wird und das mit der Suspension und Restmenge beschichtete Produkt getrocknet wird.

Mit Hilfe des Extruders wird das Getreide mit einer Teilmenge an Zucker und Milchkomponenten extrudiert. Bei vollständigem Aufschluß des Getreides werden geschmacklich wünschenswerte Bräunungsreaktionen erzielt. Die Menge an Zucker und Milchkomponenten wird dabei so gewählt, daß die aromatischen Reaktionen in dem Extrudat gesteuert werden können. Bei der Ausformung des Extrudates ist darauf zu achten, daß eine möglichst große Oberfläche entsteht. Der aus der Düse austretende Teig expandiert und wird geschnitten, wobei die Düsenform und die Schnittfolge derart eingestellt werden, daß die größtmögliche Oberfläche bei gutem Fließverhalten des Extrudates erreicht wird. Auf das noch dampfende, heiße Extrudat wird die Suspension bestehend aus Flüssigkeiten und Zucker bzw. Milchtrockenkomponenten aufgebracht, vorzugsweise aufgesprüht. Die Viskosität der Suspension bestimmt die Dichte des Überzugs und somit das Verhalten des späteren Granulates beim Einrühren in die Flüssigkeit. Auf das so befeuchtete extrudierte Produkt wird anschließend die Restmenge an Trockenkomponenten in Pulverform aufgetragen und das besprühte und bestäubte Extrudat wird vorzugsweise in einem Infrarottrommeltrockner innerhalb sehr kurzer Zeit getrocknet.

Bei einer bevorzugten Feuchte von 1% bis 6% wird in einem abschließenden Mahlprozeß das Extrudat auf die gewünschte Größe granuliert.

In Ausgestaltung der Erfindung wird Sirup auf das Extrudat aufgesprüht. Sirup ist ein schwer zu kristallisierender Stoff, dessen Verarbeitung mit herkömmlichen Verfahren nicht möglich war. Anstelle von Sirup können vergleichbare Produkte auf das aus dem Extrudat bestehende Trägermaterial aufgebracht werden.

Insbesondere ist das Verfahren auch anwendbar zur Herstellung von Instanttrinksuppen oder Soßenbinder. Das Verfahren eignet sich zur Herstellung von Produkten, bei welchen vorverkleisterte Stärke mit anderen Komponenten zu kaltquellenden Instantmehlen oder Instantgranulaten verarbeitet wird.

Das erfindungsgemäße Verfahren zeichnet sich durch geringen Energiebedarf aus, da der eigentliche Kochprozeß bei sehr niedriger Feuchte durchgeführt wird und Wasser oder feuchte Rohmaterialien nur in geringen Mengen verwendet werden. Durch die extreme Kurzzeitbehandlung der Rohstoffe sowohl beim Extrudieren als auch beim Trocknen des beschichteten Extrudates sind die Nährstoffverluste sehr gering. Trotzdem wird eine optimale Sterilisierung erreicht.

Die Möglichkeit Milch, Früchte, Gemüse usw. ohne Vorbehandlung frisch zu verwenden, erbringt vielfältige Einsatzmöglichkeiten des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung neuer Produkte.

Claims (6)

1. Verfahren zur Herstellung von Cereals, Snacks, Instantbreien aus Getreide, Gemüse, Früchten, Zucker, Milch oder Milchpulver, wobei eine zu deren Herstellung geeignete Mischung extrudiert wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Getreide und/oder das Gemüse und/oder die Früchte mit einer Teilmenge an Zucker und Milchkomponenten unter Wärmezufuhr mit großer Oberfläche extrudiert wird, auf das noch dampfende heiße Extrudat eine Suspension aus Flüssigkeit, Zucker und/oder Milchtrockenkomponenten als weitere Teilmenge aufgebracht wird, auf das beschichtete Extrudat eine Restmenge an Trockenkomponenten in Pulverform aufgetragen wird und das mit der Suspension und der Restmenge beschichtete Produkt getrocknet wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Extrudat mit der Suspension besprüht und mit der Restmenge an Trockenkomponenten bestäubt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2 dadurch gekennzeichnet, daß auf eine Restfeuchte des Extrudates nach dem Trocknen von 1% bis 6% getrocknet wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das getrocknete Produkt granuliert wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß Sirup auf das Extrudat aufgesprüht wird.

6. Anwendung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 5 auf die Herstellung von Instantdrinks, Suppen oder Soßenbinder.