DE3013221A1

DE3013221A1 - Verfahren und vorrichtung zum dampfkochen unter druck

Info

Publication number: DE3013221A1
Application number: DE19803013221
Authority: DE
Inventors: Donato Moroni
Original assignee: Lagostina SpA
Current assignee: Lagostina SpA
Priority date: 1979-04-13
Filing date: 1980-04-03
Publication date: 1980-10-23
Also published as: ES257556Y; ES257556U; FR2453624A1; IT7921867A0; BE882351A; IT1119744B

Description

VERFAHREN UND VORRICHTUNG ZUM DAMPFKOCHEN UNTER DRUCK.

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Dampfkochen unter Druck von Lebensmitteln allgemein, durch welches es möglich ist, das Druck- und das Dampfkochsystem, die hier beide entsprechend kombiniert sind, zu nutzen, um ein wirkungsvolles Garen "ohne Wasser" zu erreichen.

Ein herkömmliches Dampfkochsystem sieht vor, die Speisen oder die zu garenden Lebensmittel in einen Kochbehälter zu geben, der einfach in einen anderen Behälter, in dem sich kochendes Wasser befindet, eingesetzt oder auf denselben aufgesetzt wird. Bei diesem Kochsystem und auch bei anderen herkömmlichen Dampfkochsystemen sind die Lebensmittel während der Kochzeit für eine lange Zeit dem in der Luft enthaltenen Sauerstoff und der Kochtemperatur des Wassers ausgesetzt, weshalb die Vitamine und die Mineralstoffe, die in den Lebensmitteln enthalten sind, während der verlängerten Kochzeit erheblichen Schaden nehmen. Es wäre daher wünschenswert, ein Garen von Lebensmitteln in einer relativ kurzen Zeit zu erreichen und gleichzeitig bei hohen Temperaturen, wie es zum Beispiel bei den Druckkochsystemen erfolgt. Trotzdem können sich bei den heute üblichen Systemen des Druckkochens Verluste von Nährstoffen ergeben, da diese in dem normalen Kochwasser zurückgehalten werden und verloren gehen. Deshalb ist der Zweck der vorliegenden Erfindung der, ein Kochverfahren für Lebensmittel zu liefern, durch welches es möglich

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ist, die Eigenschaften des Dampfkochens ohne Vorhandensein von Wasser mit denen des Druckkochens zu verbinden, so dass das Garen innerhalb kurzer Zeiten erfolgt, und zwar ohne das Vorhandensein von Sauerstoff und bei hohen Temperaturen mit der Möglichkeit, die während des Kochens die von den Lebensmitteln abgesonderten Sossen oder Kochflüssigkeiten im Inneren des Kochbehälters zu halten, die andernfalls zusammen mit den den Lebensmitteln eigenen Aromen verloren gehen würden. Allgemein wird nach der Erfindung ein Dampfkochverfahren unter Druck für Lebensmittel geliefert, für welches vorgesehen ist, einen ersten äusseren Druckkochbehälter zu haben, auf dessen Boden sich eine Schicht Wasser befindet; die Speisen in einen zweiten inneren und verschlossenen Behälter zu geben und diesen zweiten Behälter in den ersten Behälter zu setzen und die Seitenwände und Böden der Behälter auf Abstand voneinander zu halten, sowie die Hitze in dem äusseren Behälter durch Aufheizen des Wassers bis zum Kochen entstehen zu lassen, um überheissen Dampf zu erzeugen, der die Oberflächen des genannten inneren Behälters umgibt und mit diesen in direktem Kontakt ist. Weiterhin wird nach der Erfindung eine Kochvorrichtung für Lebensmittel geliefert, die zur Verwirklichung des oben erläuterten Kochverfahrens geeignet ist, nach welchem eine Kombination vorgesehen ist, die einen äusseren Behälter zum Kochen mit Druck und wenigstens einen sich darin befindlichen inneren Behälter enthält, sowie ein Abstandstück, das zwischen den Boden des äusseren und den Boden des inneren Behälters gesetzt wird,

wobei die Abmessungen des letzteren geringer sind als die Abmessungen des äusseren Behälters, um einen Zwischenraum für die Zirkulierung des Dampfes zwischen den Böden und den Wänden der genannten Behälter zu schaffen.

Die Kochvorrichtung nach der Erfindung ist zum Garen von Lebensmitteln im industriellen Bereich wie auch im Haushalt benutzbar, so wie auch zum Aufwärmen von Speisen; die Erfindung wird hier nachstehend detaillierter beschrieben, unter Bezugnahme auf das dargestellte Beispiel, das einen Querschnitt des Behälterkomplexes zeigt.

Unter Bezugnahme auf die Zeichnung kann festgestellt werden, dass die Kochvorrichtung nach der vorliegenden Erfindung einen ersten Kochbehälter 1 enthält, der durch einen Deckel 2 verschlossen ist, und in den die zu kochenden Speisen oder Lebensmittel 3 gegeben werden; der erste Behälter 1 oder innere Behälter wird in einen zweiten Behälter h oder äusseren Behälter gesetzt, wie zum Beispiel ein Druckkochtopf; der äussere Behälter h kann durch einen Deckel 5 dicht abgeschlossen werden, der mit einem eventuellen Ablassventil versehen ist, das die Entwicklung des gewünschten Druckes in dem Behälter selbst erlaubt.

Wie in dem dargestellten Beispiel gezeigt wird, befindet sich auf dem Boden des äusseren Behälters k eine gewisse Menge Wasser 7,zwischen dem Boden 8 des inneren Behälters und dem Boden 9 des äusseren Behälters dagegen sind Abstandstücke 10 eingesetzt, zum Beispiel in Form von Füssen, eines Dreifusses oder

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ähnliches, so dass der Boden 8 des inneren Behälters von dem Boden 9 des äusseren Behälters wie auch von dem darin enthaltenen Wasser einen gewissen Abstand behält. Da die Abmessungen des inneren Behälters geringer sind als die Abmessungen des äusseren Behälters, ergibt sich deshalb zwischen den Böden 8 und 9 und den Seitenwänden der beiden Behälter ein Leer- oder Zwischenraumm 11, in welchem der durch Kochen des Wassers 7 erzeugte Wasserdampf frei zirkulieren kann. Die Abmessungen der beiden Behälter 1 und 4 in der Höhe können beliebig sein, es kann sich jedoch in gewissen Fällen als besonders vorteilhaft zeigen, wenn der äussere Behälter k einer mehrfachen oder grösseren Höhe entspricht als die des inneren Behälters Ij auf diese Weise ist es wie in der Darstellung möglich, gleichzeitig in den äusseren Behälter 4 zwei oder mehr übereinandergesetzte Kochbehälter 1 einzusetzen, jeder davon mit seinem eigenen Deckel 2 versehen. Dabei muss erwähnt werden, dass, wie in der Darstellung gezeigt, der obere Behälter direkt auf den Deckel des darunter liegenden Behälters gesetzt werden kann; deshalb muss der Deckel 2 mit einem erhöhten Teil 12 ausgebildet sein, der eventuell an einem oder mehreren Punkten unterbrochen ist, so dass eine Auflage für den Boden des darüberliegenden Behälters gebildet und jeweils zwischen dem Boden und dem darunterliegenden Deckel ein Leer- oder Zwischenraum gelassen wird 14, der in den Zwischenraum 11 mündet, welcher zwischen den Wänden der Behälter selbst besteht. Nach der oben beschriebenen Lösung ist es folglich möglich, unter Druck und mit Dampf

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• Τ-

gleichzeitig zwei oder mehr Lebensmittel oder Speisen zu kochen, wie nachstehend beschrieben, wobei jede Speise in ihrem eigenen Behälter geschlossen bleibt.

Das Kochverfahren kann so kurz beschrieben werden: Nach der Zubereitung der mit Dampf zu kochenden Speise in dem Behälter 1, wird dieser Behälter 1, der durch seinen Deckel 2 verschlossen wird, in den Behälter 4 gesetzt, auf dessen Boden sich Wasser 7 in einer solchen Menge befindet, die ausreicht, um das Garen der Speisen zu ermöglichen; die Schicht oder die Menge Wasser 7 muss so bemessen sein, dass sie nicht den Boden des inneren Behälters berührt oder auch nur einfach benetzt, weshalb dieser entsprechend angehoben gehalten wird. Der äussere Behälter k, der zum Beispiel ein Druckkochtopf sein kann, wird durch seinen Deckel 5 dicht verschlossen und auf eine hier nicht gezeigte Wärmequelle gesetzt. Durch das dichte Verschliessen des äusseren Behälters *f und das wenige Wasser, das in ihm enthalten ist, kommt letzteres sofort zum Kochen und erzuegt Dampf, der sich schnell bis zu einer Temperatur erhitzt, die von dem höchsten in dem Behälter 4- erlaubten Druck abhängig ist. Rein als Hinweis soll gesagt werden, dass die Temperatur des Dampfes im Inneren des Behälters k vorteilhafterweise zwischen ca. 110° und 120° C liegen sollte.

Aus der vorstehenden Beschreibung geht hervor, dass sich der Dampf von hoher Temperatur in dem gesamten freien Raum des äusseren Behälters verteilt und in die Zwischenräume zwischen den übereinanderliegenden Behältern dringt und dabei vollkommen den

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oder die inneren Behälter 1 umgibt, wobei er, wie schon gesagt, mit der ganzen Oberfläche derselben Kontakt hat. Da der Druck des Dampfes, der sich in dem Behälter 4 bildet, unverzüglich die in ihm enthaltene herausdrückt und gleichzeitig den Deckel 2 gegen den Behälter 1 presst, wird es deutlich, dass das Garen ohne das Vorhandensein von Sauerstoff im Topf erfolgt, und zwar bei hoher Temperatur durch den sich gebildeten und unter Druck stehenden Dampf, daher folglich innerhalb kurzer Zeit. Deshalb wird die Speise gegart, indem als Kochflüssigkeit die in ihr enthaltene Feuchtigkeit selbst genutzt wird, wobei alle Aromen und Nährstoffe in Form von Sosse zurückgehalten werden. Ist der Kochvorgang beendet, kann der äussere Behälter 4 geöffnet werden, um den Behälter 1 herauszunehmen, die gekochte Speise kann direkt verbraucht werden. Andernfalls können die gekochten Speisen oder Lebensmittel haltbar gemacht und anschliessend mit dem gleichen System wieder erwärmt werden.

Wie aus der Beschreibung und aus der beiliegenden Zeichnung hervorgeht, ist es deutlich, dass ein Kochverfahren für Lebensmittel und eine Vorrichtung geliefert wurde, die ein Kochen "ohne Wasser" ermöglichen, indem die Eigenschaften des Dampfkochens und die Eigenschaften des Druckkochen miteinander verbunden werden, und zwar auf originelle Weise und so, dass ein gleichmässiges Erhitzen der Lebensmittel in dem inneren Kochbehälter ermöglicht wird, wobei letzterer durch den Dampf mit hohen Temperaturen von allen Seiten erhitzt wird. Es versteht sich deshalb, dass das, was gesagt und unter Bezugnahme auf die beiliegende Zeichnung

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•J.

gezeigt wurde, als reines Beispiel der Erfindung gilt, die grundsätzlich darin besteht, dass die Speise in einen Kochbehälter gegeben wird, der wiederum in einen äusseren Behälter gesetzt ist, wobei sich um den ganzen und entsprechend verschlossenen Kochbehälter herum ein Zwischenraum bildet, und in der Erzeugung von Wasserdampf unter Druck, der den obengenannten Behälter so umgibt, dass ein Kochbereich ohne Vorhandensein von Sauerstoff gebildet wird und ein gleichmässiges Erhitzen bei hohen Temperaturen möglich ist. Es versteht sich deshalb, dass die Form und die Anordnung der einzelnen Behälter gegenüber dem gezeigten Beispiel auch geändert werden kann, ohne jedoch von der eigentlichen Erfindung abzuweichen.

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Leerseite

Claims

LAGOSTINA S.ρ.Α., Omegna, Novara, Italien

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PATENTANSPRÜCHE

l.j Dampfkochverfahren unter Druck für Lebensmittel, dadurch gekennzeichnet, dass es einen ersten äusseren Behälter zum Kochen unter Druck vorsieht, auf dessen Boden sich eine Schicht Wasser befindet; dass die Lebensmittel in einen zweiten, inneren und geschlossen Behälter gegeben werden; dass der zweite Behälter in den ersten gesetzt wird, wobei die Wände und der Boden der Behälter einen Abstand voneinander haben, und dass der äussere Behälter aufgeheizt wird bis das Wasser kocht, um überheissen Dampf zu erzeugen, der den genannten inneren Behälter an seiner Oberfläche umgibt und mit dieser direkten Kontakt hat. 2. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass auf dem Boden des Behälters eine gewisse Menge Wasser vorgesehen wird, und zwar bis zu einem Niveau, das unter dem Boden des Garbehälters liegt, wobei das genannte Wasser unter Druck bei einer Temperatur von 110 - 120° C ca. zum Verdmapfen gebracht wird.

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3. Vorrichtung zum Dampfkochen unter Druck nach dem Verfahren wie in Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass sie einen äusseren Behälter 4- vorsieht, der druckdicht verschlossen ist, sowie einen verschlossenen, in den vorstehenden Behälter eingesetzten Garbehälter 1 und Abstandstücke 10, die zwischen den Boden 9 des äusseren Behälters und den Boden 8 des inneren Behälters gesetzt werden, wobei die Abmessungen des inneren Behälters 1 geringer sind als die des äusseren Behälters

4, so dass ein Zwischenraum 11 für die Zirkulierung des Dampfes zwischen den Böden 8, 9 und den Wänden der genannten Behälter 1, k entsteht.

4. Vorrichtung nach Patentanspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass sie zwei oder mehr innere Behälter 1 hat, die in dem äusseren Behälter 4 übereinandergesetzt sind, und dass sie Abstandstücke 12 zwischen dem Deckel 2 eines Behälters 1 und dem Boden 8 des darüberliegenden Behälters 1 vorsehen, wobei ein Zwischenraum 11 gebildet wird, der zu dem Zwischenraum zwischen den Seitenwänden der genannten Behälter 1, 4 hin offen ist.

5. Vorrichtung nach Patentanspruch 4·, dadurch gekennzeichnet, dass die genannten Abstandelemente 12 wie überragende Teile des Deckels eines jeden inneren Behälters ausgebildet sind.

6. Vorrichtung nach Patentanspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass der genannte äussere Behälter 4 ein Druckkocktopf ist.

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