DE2813796A1 - Neutralisierte waessrige fluessige rauchmischung - Google Patents
Neutralisierte waessrige fluessige rauchmischungInfo
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Description
PATENTANWALT DR. HANS-GUNTHER EGGERT1 DIPLOMCHEMIKER
5 KÖLN 51, OBERLÄNDER UFER 90
Die Erfindung betrifft verbesserte schlauchförmige Nahrungsmittelhüllen,
insbesondere Nahrungsmittelhüllen, die den darin verarbeiteten Lebensmittelprodukten durch Verwendung neuartiger
neutralisierter flüssiger Rauchlösungen als überzug auf der Hülle einen "Rauchgeschmack" und eine Räucherfarbe verleihen
.
Schlauchförmige Nahrungsmittelhüllen werden in großem Umfange für die Verarbeitung der verschiedensten Fleischprodukte
und anderen Lebensmittel verwendet. Die Nahrungsmittelhüllen sind im allgemeinen dünnwandige Schläuche, die verschiedene
Durchmesser aufweisen und aus rekonstituierten Materialien, insbesondere Zellulosederivaten, z.B. regenerierter Cellulose,
hergestellt werden. Nahrungsmittelhüllen können auch mit in ihrer Wand eingebetteten Faserbahnen hergestellt werden. Diese
Nahrungsmittelhüllen werden im allgemeinen als "Faserstoff-Nahrungsmittelhüllen " bezeichnet.
Die zahlreichen Rezepte und Verarbeitungsarten, die von der Nahrungsmittelindustrie in Anpassung an den unterschiedlichen
Geschmack und selbst regionale Vorliebe angewendet werden, erfordern im allgemeinen die Verwendung von Nahrungsmittelhüllen
mit den verschiedensten Eigenschaften. Beispielsweise müssen Nahrungsmittelhüllen in gewissen Fällen mehreren Zwecken
dienen, nämlich einmal als Behälter während der Verarbeitung einer darin verpackten Nahrungsmittelprodukts und dann außerdem
als Schutzhülle für das Fertigprodukt, in der fleischverarbeitenden
Industrie werden jedoch die Nahrungsmittelhüllen, die bei der Herstellung zahlreicher Arten von Fleischprodukten,
z.B. verschiedener Wurstsorten, Fleischrollen,
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Schinken und dergleichen, verwendet werden, häufig vor dem Aufschneiden in Scheiben und/oder vor der endgültigen Verpackung
vom verarbeiteten Fleischprodukt entfernt.
Das Aussehen und der Geschmack sind wichtige Faktoren für die Aufnahme der meisten verarbeiteten Fleischprodukte im
Handel und beim Verbraucher. Ein gemeinsames Merkmal der meisten Sorten solcher Produkte ist die Anwendung des
"Räucherns", um ihnen den charakteristischen Geschmack und
die charakteristische Farbe zu verleihen. Bisher erfolgte das "Räuchern" von Nahrungsmittelprodukten im allgemeinen
bei der nahrungsmittelverarbeitenden Industrie, wobei das Nahrungsmittelprodukt in tatsächliche Berührung mit "Rauch"
in Form eines Gases oder einer Wolke gebracht wurde. Diese "Räucherverfahren" gelten jedoch aus verschiedenen Gründen
einschließlich der Unwirksamkeit und der mangelnden Gleichmäßigkeit des "Räuchervorganges" als unbefriedigend. Aufgrund
der aufgetretenen Nachteile geht die Tendenz dahin, verschiedene Arten von flüssigen wässrigen Lösungen mit
Rauchgeschmack zu verwenden, die allgemein als "flüssige Rauchlösungen" bezeichnet werden und in der Nahrungsmittelindustrie
entwickelt und kommerziell bei der Verarbeitung zahlreicher Sorten von Fleisch- und anderen Lebensmittelprodukten
verwendet werden.
Das Aufbringen flüssiger Rauchlösungen auf Fleischprodukte erfolgt im allgemeinen in verschiedener Weise, beispielsweise
durch Aufsprühen oder Eintauchen des Nahrungsmittelproduktes während seiner Verarbeitung oder durch Zumischen
der flüssigen Rauchlösung zur Rezeptur selbst. Der gegenwärtige Vorgang des "Räucherns" durch Aufsprühen oder Tauchen
ist aufgrund des apparativen Aufwandes und des begrenzten Grades einer Regelung, die angewendet wird, nicht
völlig befriedigend, und durch Zumischen "flüssiger Rauchlösungen" zur Fleischmasse wird als Folge einer Verdünnung
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der Rauchbestandteile nicht immer das gewünschte Aussehen der Oberfläche erzielt.
Es wurde ferner vorgeschlagen, beispielsweise in der US-PS 3 330 669, daß durch Aufbringen einer viskosen flüssigen
Rauchlösung auf die Innenseite einer schlauchförmigen Nahrungsmittelhülle beim Nahrungsmittelverarbeiter unmittelbar
vor dem Füllen der Hülle mit einer Wurstemulsion verarbeitete Nahrungsmittelprodukte erhalten werden, die nach
dem Kochen und der Entfernung der Hülle gute Farbe und Räuchergeschmack aufweisen. Es hat sich jedoch gezeigt,
daß die Bereitstellung von schlauchförmigen Hüllen, die eine spezielle Behandlung oder Struktureigenschaften des
Nahrungsmittelproduktes ermöglichen, gleichmäßiger und wirtschaftlicher vom Hersteller der Nahrungsmittelhüllen
erfolgen kann. Dies ist insbesondere mit der Einführung und der weitgehenden technischen Anwendung von automatischen
Füll- und Verarbeitungsmaschinen in der nahrungsmittelverarbeitenden Industrie der Fall.
Verschiedene Methoden zur Herstellung von Nahrungsmittelhüllen, die auf einer Seite mit überzügen versehen sind,
sind bekannt und werden'in der Patentliteratur beschrieben.
Beispielsweise beschreibt die US-PS 3 451 827 ein Sprühverfahren zum Aufbringen der verschiedensten Beschichtungsmaterialien
auf die Innenseite von schlauchförmigen Hüllen mit kleinem Durchmesser. Die US-PS 3 378 379 beschreibt
ein "Durchlaufverfahren" ("slugging" method), das zum Aufbringen
von Beschichtungsmaterialien auf die Innenseite von schlauchförmigen Hüllen mit großem Durchmesser angewendet
wird. Diese und andere Verfahren werden für die Herstellung kommerzieller Mengen einer Vielfalt von beschichteten
Nahrungsmittelhüllen einschließlich solcher
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Nahrungsmittelhüllen angewendet, bei denen der Rauch als Komponente in der Überzugsmasse verwendet wird, jedoch sind
die hierbei hergestellten Nahrungsmittelhüllen so beschaffen, daß sie bestimmten kommerziellen Anforderungen entsprechen,
und nach bestem Wissen der Anmelderin von keiner der beschichteten Nahrungsmittelhüllenbekannt, daß sie dem darin
verarbeiteten Fleischprodukt speziell einen "Rauchgeschmack" und/oder eine Räucherfarbe verleiht. Beispielsweise beschreiben
die US-PSen 3 360 383, 3 383 223 und 3 617 312 Überzugsmassen aus verschiedenen Proteinmaterialien, z.B. Gelatine,
für die flüssige Rauchlösungen.in Mengen verwendet werden,
die speziell erforderlich sind, um die Proteinmaterialien unlöslich zu machen. Von diesen beschichteten Hüllen wird
festgestellt, daß sie spezielle Adhäsionseigenschaften aufweisen, die für die Verarbeitung von trockener Wurst erforderlich
sind und daher die Eignung der Hüllen für zahlreiche andere Anwendungen begrenzt.
Ferner sind bekanntlich die im Handel erhältlichen flüssigen Rauchlösungen stark sauer und haben im allgemeinen einen
pH-Wert von 2,0 bis 2,5, obwohl einige Handelsprodukte in teilweise neutralisierter Form mit einem pH-Wert von 4,5 bis
5,0 geliefert werden. Die US-PS 3 467 527 beschreibt die Herstellung eines ölextrakts einer flüssigen Rauchlösung
mit einem pH-Wert im Bereich von 5,5 bis 8,5. Die stark saure Natur der wässrigen flüssigen Rauchlösungen war bisher
wesentlich, um sämtliche Rauchgeschmacksstoffe und/oder Rauchfarbstoffe in Lösung zu halten, da die Neutralisation
auf einen pH-Wert von mehr als etwa 5 die Unlöslichmachung
und Abscheidung eines Teils der wichtigen Bestandteile der Rauchlösung zur Folge hat.
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Die Probleme der Verwendung von stark sauren Materialien
in Verbindung mit Cellulosematerialien wurden während der letzten Jahre untersucht, und ihre nachteiligen Wirkungen
auf die Polymerstruktur der Cellulose, die im allgemeinen einen Festigkeitsverlust zur Folge haben, sind bekannt.
Es wurde gefunden, daß diese Wirkungen auch bei Nahrungsmittelhüllen aus Cellulose vorliegen, durch die die allgemeine
Unerwünschtheit der Verwendung von stark sauren Materialien mit Nahrungsmittelprodukten verstärkt wird. Es ist beispielsweise
bekannt, daß bei den allgemein zur Herstellung von Nahrungsmittelhüllen angewendeten Verfahren eine Behandlung
mit stark sauren Materialien, reichliches Waschen und Neutral isation sbehandlungen angewendet werden, um sicherzustellen,
daß die Hüllen sich in einem im wesentlichen neutralen Zustand befinden, wenn sie zur Lagerung oder zum Versand
an einen Lebensmittelverarbeitungsbetrieb verpackt werden.
Die Herstellung von schlauchförmigen Nahrungsmittelhüllen, die für die Herstellung der verschiedensten verarbeiteten
Nahrungsmittelprodukte verwendet werden könnten und dem verarbeiteten Nahrungsmittelprodukt eine gewünschte Räucherfarbe
und einen erwünschten Rauchgeschmack verleihen würden, ist sehr erwünscht. Daher wäre die Entwicklung eines flüssigen
Rauchs, der sich für die Herstellung solcher schlauchförmigen Hüllen eignet, äußerst vorteilhaft, besonders wenn
der flüssige Rauch in einem im allgemeinen neutralen Zustand verfügbar gemacht würde und hierdurch die Nachteile vermieden
würden, die mit der Verwendung von stark sauren Materialien für Nahrungsmittelhüllen auf Cellulosebasis und für
Lebensmittelprodukte im allgemeinen verbunden sind.
Der Gegenstand der Erfindung ist eine wässrige flüssige Rauchmischung, die in einem allgemein neutralisierten Zustand
vorliegt, einen pH-Wert von mehr als 5 hat und sich
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dazu eignet, Nahrungsmittelhüllen auf Cellulosebasis und den darin verarbeiteten Lebensmittelprodukten eine Räucherfarbe
und einen Rauchgeschmack verleiht. Dieses Produkt besteht aus einem gleichmäßigen Gemisch, vorzugsweise einer
wässrigen Lösung der farbgebenden Rauchbestandteile und der Rauchgeschmacksstoffe, einem alkalischen Neutralisationsmittel
in einer Menge, die genügt, um die Lösung bei einem pH-Wert über 5 zu halten, und einer nachstehend genannten,
genügenden Menge eines als löslich machendes Mittel dienenden kurzkettigen Alkohols, um die Rauchbestandteile
in Lösung zu halten. Es wurde gefunden, daß die im wesentlichen neutralisierte wässrige flüssige Rauchlösung
gemäß der Erfindung auf die Oberfläche einer Nahrungsmittelhülle auf Cellulosebasis in einer Menge aufgebracht werden
kann, die geeignet ist, der Nahrungsmittelhülle und den darin verarbeiteten verschiedenen Fleischprodukten einen
Rauchgeschmack und eine Räucherfarbe zu verleihen.
Die Erfindung umfaßt ferner eine schlauchförmige Nahrungsmittelhülle,
die dazu geeignet ist, den darin verarbeiteten Lebensmittelprodukten einen Rauchgeschmack und eine Räucherfarbe
zu verleihen, und die aus einer schlauchförmigen Nahrungsmittelhülle auf■Cellulosebasis besteht, die auf
einer Seite einen überzug aufweist, der aus einem Gemisch der farbgebenden Bestandteile und der Geschmacksstoffe des
Rauchs in einer Menge von wenigstens etwa 1,55 mg/dm2, vorzugsweise
etwa 46,5 mg/dm2 Oberfläche der Hülle, einem alkalischen Neutralisationsmittel und einem als löslichmachendes
Mittel für die genannten Rauchbestandteile dienenden kurzkettigen Alkohol besteht. Es wurde gefunden,
daß die schlauchförmige Nahrungsmittelhülle gemäß der Erfindung während langer Lagerzeiten durch die Anwesenheit
der flüssigen Rauchbestandteile auf ihrer Oberfläche nicht nachteilig verändert wird, und daß ferner diese schlauchförmigen
Hüllen in Form von gerafften Stöcken oder Raupen,
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als kurze Abschnitte des flachgelegten Schlauchs und dergleichen hergestellt werden können.
Gegenstand der Erfindung ist ferner ein Verfahren zur Herstellung von im wesentlichen neutralisierten wässrigen flüssigen
Rauchmischungen, die einen pH-Wert von mehr als 5 haben und für die Herstellung von schlauchförmigen Nahrungsmittelhüllen
auf Cellulosebasis verwendet werden können. Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß man eine
"flüssige Rauchlösung" mit einem alkalischen Neutralisationsmittel in Gegenwart eines.als löslich machendes Mittel
dienenden kurzkettigen Alkohols in einer Menge, die genügt, um die farbgebenden Stoffe und Geschmacksstoffe
des Rauchs in Lösung zu halten, neutralisiert.
Die farbgebenden und geschmacksbildenden Bestandteile des Rauchs, die sich für die Zwecke der Erfindung eignen, sind
im allgemeinen die Stoffe, die als farbgebende und geschmacksbildende Bestandteile von "flüssigem Rauch" bezeichnet werden,
der zu einer bekannten Gruppe von Materialien gehört, die allgemein auch als "flüssige Rauchlösungen" bezeichnet
werden.
Flüssiger Rauch ist häufig eine Lösung natürlicher Holzrauchbestandteile,
die durch Verbrennen von Holz, beispielsweise Hickory-Nußbaum oder Ahorn, und Auffangen der natürlichen
Rauchbestandteile in einem flüssigen Medium, z.B. Wasser, hergestellt wird. Es ist auch möglich, den zu verwendenden
flüssigen-Rauch durch Trockendestillation von Holz, d.h.
Abbau der Holzfasern zu verschiedenen Verbindungen, die aus dem Holzrückstand herausdestilliert werden,
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zu gewinnen. Flüssige Rauchlösungen sind im allgemeinen stark sauer und haben gewöhnlich einen pH-Wert von 2,5
oder weniger und eine titrierbare Acidität von wenigstens
3 %, jedoch sind auch einige teilweise neutralisierte flüssige Rauchlösungen mit einem pH-Wert bis etwa 5 erhältlich.
Unter dem hier in Verbindung mit den neutralisierten flüs-
und
sigen Rauchmischungen den schlauchförmigen .Hüllen gemäß der Erfindung gebrauchten Ausdruck "farbgebende und geschmacksbildende Rauchbestandteile" sind die in unverdünnten flüssigen Rauchlösungen in ihrer derzeitigen handelsüblichen Form vorliegenden farbgebenden und geschmacksbildenden Bestandteile des Rauchs zu verstehen.
sigen Rauchmischungen den schlauchförmigen .Hüllen gemäß der Erfindung gebrauchten Ausdruck "farbgebende und geschmacksbildende Rauchbestandteile" sind die in unverdünnten flüssigen Rauchlösungen in ihrer derzeitigen handelsüblichen Form vorliegenden farbgebenden und geschmacksbildenden Bestandteile des Rauchs zu verstehen.
Für die Zwecke der Erfindung wird ein flüssiger Rauch bevorzugt, der eine Lösung von natürlichen Holzrauchbestandteilen
ist. Dieser flüssige Rauch wird durch unvollständige Verbrennung von Hartholz und Absorption des hierbei erzeugten
Rauchs in einer wässrigen Lösung unter geregelten Bedingungen hergestellt. Durch die begrenzte Verbrennung werden einige
der unerwünschten Kohlenwasserstoffverbindungen oder Teere in unlöslicher Form gehalten, so daß diese Bestandteile
aus dem endgültigen flüssigen Rauch entfernt werden können. Bei dieser Arbeitsweise werden somit die erwünschten HoIzbestandteile
in der Lösung in einem ausgewogenen Mengenverhältnis absorbiert, während die unerwünschten Bestandteile
entfernt werden können. Die hierbei erhaltene flüssige Rauchlösung ist repräsentativ für das gesamte bevorzugte Spektrum
von Räucherfarben und Rauchgeschmacksnoten ohne Bevorzugung eines der Typen. Die Vorrichtungen und das Verfahren zur
Herstellung von typischen flüssigen Rauchlösungen des bevorzugten Typs werden ausführlicher in den üS-PSen 3 106
und 3 873 741 beschrieben.
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Gewisse flüssige Rauchlösungen wurden für die Verwendung in Lebensrnitteln von der U.S. Food and Drug Administration
und der Meat Inspection Division des US-Landwirtschaftsministeriums genehmigt. Als Beispiele geeignete, im Handel
erhältlicher flüssiger Rauchlösungen sind die folgenden Produkte zu nennen: CHARSOL (Hersteller Red Arrow Products
Co.), LIQUID HICKORY SMOKE (Hersteller Hickory Specialties, Inc.), GRIFFITH'S NATURAL SMOKE FLAVOR (Hersteller Griffith
Laboratories, Inc.) und SMOKAROMA LIQUID SMOKE CODE 10 (Hersteller Meat Industry Suppliers, Inc.).
Die wässrige flüssige Rauchlösung gemäß der Erfindung ist ein gleichmäßiges Gemisch der farbgebenden und geschmacksbildenden
Bestandteile in den vorstehend beschriebenen wässrigen "flüssigen Rauchlösungen", deren Mengenverhältnisse
auf "unverdünnten Rauchlösungen" in ihrer gegenwärtigen handelsüblichen Form basieren, eines alkalischen
Neutralisationsmittels in einer Menge, die genügt, um das Gemisch bei einem pH-Wert von wenigstens 5, vorzugsweise
bei einem pH-Wert zwischen 6 und 8 zu halten, und eines als löslichmachenden Mittel dienenden kurzkettigen Alkohols
in einer Menge, die genügt, um die Abscheidung der genannten Rauchbestandteile zu verhindern. Vorzugsweise ist die
flüssige Rauchmischung eine wässrige Lösung, die wenigstens etwa 10 Gewichtsprozent einer "flüssigen Rauchlösung"
(bezogen auf eine unverdünnte, "flüssige Rauchlösung" in ihrer im Handel erhältlichen Form) enthält.
Als alkalische Neutralisationsmittel eignen sich für die Zwecke der Erfindung alle bekannten wasserlöslichen alkalischen
Materialien, z.B. Kaiiumhydroxid, Natriumhydroxid,
Ammoniumhydroxid, Natriumcarbonat, Natriumbicarbonat,
Natriumphosphat, Dxnatrxumhydrogenphosphat und Trinatriumphosphat.
Die alkalischen Materialien können in fester Form oder als konzentrierte Lösung vorliegen. Die Verwendung
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der stärksten alkalischen Materialien hat den besonderen Vorteil, daß die Konzentration der Rauchbestandtexle in
einem im wesentlichen neutralisierten gleichmäßigen Gemisch möglichst hoch gehalten wird.
Als löslichmachende Mittel eignen sich kurzkettige einwertige
und mehrwertige Alkohole, die wasserlöslich, uncriftig und vorzugsweise für die Verwendung in Lebensmitteln oder in
Verbindung damit genehmigt sind. Als Beispiele geeigneter Alkohole sind Äthylalkohol, Glycerin, Propylenglykol und
Triäthylenglykol zu nennen.
Die im gleichmäßigen wässrigen Gemisch der Rauchbestandtexle gemäß der Erfindung vorhandene Menge des alkalischen Neutralisationsmittels
hängt weitgehend von der Acidität und Zusammensetzung
der zu neutralisierenden jeweiligen flüssigen Rauchlösung und dem jeweils verwendeten Neutralisationsmittel ab. Im allgemeinen hat sich jedoch gezeigt, daß wenigstens
etwa 6 Gewichtsprozent, vorzugsweise wenigstens etwa 7 Gewichtsprozent eines Neutralisationsmittels, z.B.
Natriumhydroxid, bezogen auf das Gewicht der "flüssigen Rauchlösung", erforderlich sind.
Die vorhandene Menge des als löslichmachendes Mittel dienenden Alkohols ist ebenfalls von der Zusammensetzung der
jeweiligen verwendeten "flüssigen Rauchlösung" und dem gewünschten pH-Wert der neutralisierten flüssigen Lösung
weitgehend abhängig, jedoch ist das löslich machende Mittel im allgemeinen in einer Menge von wenigstens etwa 10 Gewichtsprozent
der Lösung, wenigstens etwa 11 Gewichtsprozent der "flüssigen Rauchlösung", vorzugsweise in einer Menge
von wenigstens etwa 15 Gewichtsprozent der Lösung und wenigstens etwa 20 Gewichtsprozent der "flüssigen Rauchlösung"
vorhanden. Die Menge des löslich machenden Mittels, die im
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Überschuß über die tatsächlich erforderliche Menge vorhanden
sein kann, kann in einem weiten Bereich variieren, jedoch ist es im allgemeinen zweckmäßig, daß die farbgebenden Stoffe
und Geschmacksstoffbestandteile des Rauchs in möglichst hoher Konzentration vorliegen; Mengen des löslich machenden
Mittels in großem Überschuß über die tatsächlich erforderliche Menge würden die Konzentration der Lösung unnötig
senken.
Die im wesentlichen neutralisierten wässrigen flüssigen Rauchmischungen gemäß der Erfindung werden im allgemeinen
vorzugsweise hergestellt, indem eine genügende Menge des als löslich machendes Mittel dienenden Alkohols mit einer
flüssigen Rauchlösung gemischt und dann das alkalische Neutralisationsmittel zugemischt wird, bis der gewünschte
pH-Wert erreicht ist. Nach einem alternativen, aber nicht so vorteilhaften Verfahren können die Rauchmischungen gemäß
der Erfindung hergestellt werden, indem der flüssige Rauch zuerst bis zum gewünschten pH-Wert neutralisiert und dann
mit einer zur Bildung einer klaren Lösung genügenden Menge des löslich machenden Alkohols gemischt wird.
Die wässrigen flüssigen Rauchmischungen gemäß der Erfindung können auch andere Bestandteile, z.B. viskositätsregelnde
Mittel, Beschichtungshilfsstoffe und Bestandteile enthalten,
die zweckmäßig für die Behandlung eines Produkts, z.B. einer schlauchförmigen Nahrungsmittelhülle, auf die die Rauchbestandteile
aufgebracht werden, verwendet werden können.
Die im wesentlichen neutralisierten wässrigen Rauchmischungen gemäß der Erfindung erwiesen sich als vorteilhaft für die
Verwendung als Beschichtungsmaterial für Nahrungsmittelhüllen, die verwendet werden können, um den verschiedensten
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darin verarbeiteten Lebensmittelprodukten eine Rauchfarbe und einen Räuchergeschmack zu verleihen.
Die Erfindung umfaßt somit eine schlauchförmige Nahrungsmittelhülle,
die auf einer Seite mit einem Überzug aus einem Gemisch von farbgebenden Bestandteilen und Geschmacksstoffen
des Rauchs in einer Menge von wenigstens etwa 1,55 mg/dm2 (0,1 mg/in2), vorzugsweise wenigstens etwa 4 6,5 mg/dm2 Hüllenoberfläche
(3 mg/in2) eines alkalischen Neutralisationsmittels
und eines als löslich machendes Mittel für die genannten Rauchbestandteile dienenden Alkohols versehen ist.
Für die Zwecke der Erfindung eignen sich schlauchförmige Nahrungsmittelhüllen, vorzugsweise schlauchförmige Hüllen
auf Cellulosebasis, die nach beliebigen bekannten Verfahren hergestellt werden. Diese Hüllen im allgemeinen flexible,
dünnwandige, nahtlose Schläuche, die aus regenerierter Cellulose, Celluloseäthern und dergleichen mit den verschiedensten
Durchmessern hergestellt werden. Geeignet sind ferner schlauchförmige Hüllen, in deren Wand eine
verstärkende FaserStoffbahn eingebettet ist und die im
allgemeinen als "Faserstoffhüllen" bezeichnet werden, und
aus rekonstituierten Materialien wie Kollagen und dergleichen hergestellte schlauchförmige Hüllen.
Als farbgebende und geschmacksbildende Bestandteile des
Rauchs kommen für die Zwecke der Erfindung die bekannten Bestandteile von im Handel erhältlichen "flüssigen Rauchmischungen"
infrage, die den verschiedensten Arten von Lebensmittelprodukten den Rauchgeschmack und/oder die
Räucherfarbe verleihen.Die im wesentlichen neutralisierten
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flüssigen Rauchmischungen gemäß der Erfindung können vorteilhaft als Ausgangsmaterial geeigneter farbgebender und
geschmacksbildender Bestandteile verwendet werden.
Als alkalische Neutralisationsmittel und als löslich machende Alkohole eignen sich die Neutralisationsmittel und löslich
machenden Mittel, die vorstehend im Zusammenhang mit den im wesentlichen neutralisierten wässrigen flüssigen
Rauchmischungen gemäß der Erfindung beschrieben wurden.
Die Menge der Rauchbestandteile, die auf der Nahrungsmittelhülle gemäß der Erfindung vorhanden sein sollte, hängt im
allgemeinen von den gewünschten Geschmacks- und/oder Farbeigenschaften ab, die der Nahrungsmittelhülle oder den
darin verarbeiteten Lebensmittelprodukten verliehen werden sollen, und kann in einem weiten Bereich variieren. Die
vorhandene Menge wird daher weitgehend in Abhängigkeit von der Zusammensetzung und Konzentration der Rauchbestandteile
in der jeweils verwendeten "flüssigen Rauchlösung" und vorzugsweise in Abhängigkeit von der Konzentration der Rauchbestandteile
in der neutralisierten wässrigen flüssigen Rauchmischung gemäß der Erfindung bestimmt, jedoch sollte
die Nahrungsmittelhülle' im allgemeinen wenigstens etwa 1,55 mg, vorzugsweise wenigstens etwa 46,5 mg farbgebende
und geschmacksbildende Bestandteile pro dm2 Hüllenoberfläche enthalten. Die Menge des alkalischen Neutralisationsmittels,
die in der Überzugsmischung vorhanden ist, hängt weitgehend von der Menge der vorhandenen Rauchbestandteile
ab und sollte im allgemeinen in einer genügenden Menge vorhanden sein, um die Oberzugsmischung bei einem
pH-Wert oberhalb von etwa 5, vorzugsweise bei einem pH-Wert
zwischen 6 und 8 zu halten. Die in der Überzugsmischung vorhandene Menge des als löslich machendes Mittel dienenden
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kurzkettigen Alkohols ist nicht entscheidend wichtig und hängt ebenfalls weitgehend von der Menge der vorhandenen
Rauchbestandteile und dem pH-Wert der Überzugsmischung ab.
Die hier die Rauchbestandteile enthaltende Überzugsmischung ist vorzugsweise in erster Linie als Überzug auf der Innenseite
der Nahrungsmittelhülle vorhanden, kann jedoch, falls gewünscht, auch als Überzug auf der Innenseite und Außenseite
der Hülle oder als Überzug nur auf der Außenseite der Hülle vorhanden sein.
Andere Zusatzstoffe, die normalerweise bei der Herstellung
von Nahrungsmittelhüllen oder zu ihrer weiteren Behandlung verwendet werden, z.B. Celluloseäther und Mineralöl, können,
falls gewünscht, ebenfalls vorhanden sein und werden in der gleichen Weise und in den gleichen Mengen verwendet, als
wenn die die Rauchbestandteile enthaltende Überzugsmischung nicht verwendet würde. Ebenfalls vorhanden sind andere Zusatzstoffe,
die beispielsweise in einer im wesentlichen neutralisierten wässrigen Rauchmischung verwendet werden
können, z.B. viskositätsregelnde Mittel wie handelsübliche Zucker oder Zuckerersatzstoffe.
Die Nahrungsmittelhüllen gemäß der Erfindung können hergestellt werden, indem eine im wesentlichen neutralisierte,
wässrige flüssige Rauchmischung gemäß der Erfindung auf eine Seite von geeigneten schlauchförmigen Nahrungsmittelhüllen
nach einem der zahlreichen bekannten Verfahren aufgebracht wird. Beispielsweise kann eine neutralisierte wässrige
flüssige Rauchlösung in die schlauchförmige Hülle in Form einer Flüssigkeitssäule ("slug") nach einem Verfahren
ähnlich dem beispielsweise in der US-PS 3 378 379 beschriebenen Verfahren in die schlauchförmige Hülle eingeführt
und die Hülle an der Flüssigkeitssäule vorbei geführt werden, wobei ihre Innenseite mit der Flüssigkeit bedeckt wird. Als
Alternative kann die neutralisierte wässrige flüssige Rauchlösung auf die Innenseite der Hülle durch einen Hohldorn,
über den die Hülle gezogen wird, beispielsweise einen Dorn einer Raffmaschinefin ähnlicher Weise, wie sie in der
US-PS 3 451 827 beschrieben wird, aufgebracht werden. Die flüssige Rauchlösung kann auch auf eine Oberfläche der Hülle
nach den bekannten Tauch- oder Sprühverfahren aufgetragen werden. Falls gewünscht, kann die flüssige Rauchlösung auf
eine Seite der Hülle, z.B. ihre Außenseite, aufgebracht werden, und die Hülle kann dann umgewendet werden, wodurch eine
Hülle, deren Innenseite überzogen ist, erhalten wird.
Die Nahrungsmittelhüllen gemäß der Erfindung können in beliebige
bekannte Formen, z.B. in die Form von gerafften Stöcken oder Raupen, in die Form von kurzen Abschnitten
von flachgelegten Hüllen, in die Form von endlosen flachgelegten Hüllen auf einer Rolle usw. gebracht werden.
Es wurde gefunden, daß diese Hüllen lange Zeit ohne nachteilige Veränderung ihrer Struktur gelagert werden können,
und daß sie bei Verwendung für die Verarbeitung der verschiedensten Lebensmittelprodukte diesen einen Rauchgeschmack
und/oder eine Räucherfarbe verleihen, ohne daß andere bekannte Räucherverfahren notwenig sind.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele weiter erläutert. In diesen Beispielen beziehen sich alle Mengenangaben
in Teilen und Prozentsätzen auf das Gewicht.
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Eine Reihe von flüssigen Rauchmischungen wurde aus verschiedenen im Handel erhältlichen "flüssigen Rauchlösungen" mit
folgenden Mengenanteilen der Bestandteile hergestellt:
| Bestandteile | A | B | C | Zusammensetzung, | E | F | G | η | τ | J | K |
| 25 | 25 | 25 | D | - | - | - | H | - | - | - | |
| fluss. Rauch A | - | - | - | 25 | 25 | 25 | 25 | - | - | - | - |
| fluss. Rauch B | - | - | - | - | - | - | - | 25 | 25 | 25 | 25 |
| fluss. Rauch C | - | 1,3 | 1,3 | - | - | 0,8 | 0,8 | - | - | 2,5 | 3,0 |
| festes NaOH | - | - | 2,8 | 1,9 | - | - | 2,5 | 2,0 | - | 5 | 7 |
| Propylenglykol | 8 | 5 | |||||||||
Der flüssige Rauch A wurde unter der Handelsbezeichnung "SMOKAROMA" Pure Liquid Hickory Smoke, Code 10 von Meat
Industriy Suppliers, Inc., bezogen. Der flüssige Rauch B wurde unter der Handelsbezeichnung "CHARSOL C-10" von
Red Arrow Products Co., bezogen. Der flüssige Rauch C wurde unter der Handelsbezeichnung "LIQUID SMOKE FLAVORING, 18 %"
von Mallinchrodt Chemical Works, bezogen.
Der pH-Wert und das Aussehen der flüssigen Rauchmischungen,
die bei diesem Versuch verwendet wurden, sind nachstehend in Tabelle 1 genannt:
| Mischung | Eä | Aussehen der Mischung |
| A | 2,2 | klar |
| B | 4,9 | "teerige" Fällung |
| C | 5,0 | klar |
| D | 6,5 | klar |
| E | 2,2 | klar |
| F | 4,4 | "Teer"-Abscheidung |
| G . | 4,4· | klar |
| H | 6,4 | klar |
| I | 2,2 | klar |
| J | 5,8 | klar |
| K | 6,9 | klar |
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Die in Tabelle 1 genannten Ergebnisse veranschaulichen die
Wichtigkeit der Verwendung eines löslich machenden Alkohols bei der Herstellung von flüssigen Rauchmischungen mit einem
pH-Wert von mehr als 5.
Mehrere flüssige Rauchmischungen wurden unter Verwendung der folgenden Bestandteile hergestellt:
| Bestandteile | A | Zusammensetzung | C | D | , q |
| 25 | B | 25 | 25 | E | |
| flüssiger Rauch | - | 25 | 1,8 | 1,8 | 25 |
| festes NaOH | - | 1,5 | 15 | - | 1,9 |
| Glycerin | - | - | - | 8 | - |
| Triäthylenglykol | — | - | — | — | - |
| Äthylalkohol | — | 8 | |||
Bei diesem Versuch wurde als "flüssiger Rauch" das gleiche handelsübliche Material wie der flüssige Rauch A von Beispiel
1 verwendet.
In Tabelle 2 sind die pH-Werte und das Aussehen der Lösung jeder Mischung dieses Beispiels genannt.
| Sä | Tabelle 2 | |
| Mischung | 2,2 | Aussehen der Mischung |
| A | 5,5 | klar |
| B | 6,5 | "teerige" Fällung |
| C | 6,4 | klar |
| D | 7,0 | klar |
| E | klar | |
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Flachgelegte schlauchförmige Cellulosehüllen aus der großtechnischen
Produktion mit einer Breite im flachgelegten Zustand von etwa 3,3 cm werden zur Herstellung der Hüllenproben
dieses Beispiels verwendet.
Etwa 91 cm lange Abschnitte der Hülle werden im Durchlaufverfahren
("slug"-Verfahren) mit den nachstehend beschriebenen
flüssigen Rauchmischungen behandelt, mit Luft aufgeblasen und an den Enden zugebunden. Die behandelten Hüllenproben
läßt man abtropfen und trocknen, indem sie über Nacht bei Raumtemperatur aufgehängt werden.
Flüssige Rauchmischungen der folgenden Zusammensetzung werden für die Herstellung der beschichteten Hüllenproben dieses
Beispiels verwendet.
Zusammensetzung in Gewichtsteilen
| A | B | |
| flüssiger Rauch | 100 | 60 |
| Propylenglykol | . - | 40 |
| konzentriertes NH-OH | - | 14 |
| DH-Wert | 2,2 | 7 |
Als "flüssiger Rauch" wird das Produkt "SMOKAROMA CODE 1O",
(Hersteller Meat Industry Suppliers, Inc.), verwendet.
Die beschichteten Hüllenproben werden zusammen mit einer unbeschichteten Hüllenprobe nach verschiedenen Lagerseiten
nach der Cupriethylene Diamine Disperse (CE.D) Viscosity-Methode (TAPPI, Dezember 1946, T23O SM-46) bewertet. Die
C.E.D.-Viskositätswerte stehen zur Cellulosekettenstruktur
in Beziehung und dienen daher als Anhaltspunkt für den
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Abbau des Cellulosehüllenmaterials. Die beschichteten Hüllenproben
werden außerdem einem beschleunigten Alterungstest im Laboratoriumswärmeschrank unterworfen. Die während der
Lagerungs- und Alterungsversuche erhaltenen Ergebnisse sind nachstehend in Tabelle 3 zusammengestellt.
Hüllen- über- Gewicht des probe zug Überzugs (Gew.%
der Hülle)
C.E.D.-Viskosität nach Alterung im 1 Woche 3 Wochen Wärmeschrank
| A | — | — | 5,26 | 4,84 | (a) |
| B | A | 14,6 | 4,96 | 4,50 | (b) |
| C | A | 26,2 | 5,00 | 4,29 | |
| D | B | 17,7 | 5,11 | 4,95 | |
(a) nach 5 min im Wärmeschrank bei 90° C ist die Probe sehr brüchig.
(b) nach 5 min im Wärmeschrank bei 90° C ist kein Anzeichen vom Abbau festzustellen.
Die Hüllenprobe A, die als Kontrollprobe für Vergleichszwecke
dient, zeigt nach einer Alterungvon3 Wochen eine gewisse Veränderung
der C.E.D.-Viskosität, während die Hüllenprobe D, die
mit einer neutralisierten flüssigen Rauchmischung überzogen ist, nach Alterung von 3 Wochen nur eine verhältnismäßig
geringe Änderung der C.E.D.-Viskosität und nach der Alterung bei 90° C keine feststellbare Veränderung zeigt. Die Hüllenprobe
B zeigt eine etwas stärke Veränderung der C.E.C.-Viskosität
als die Hüllenproben A und D, während, die Hüllenprobe C eine noch stärkere Veränderung der C.E.D.-Viskosität
sowie einen im wesentlichen vollständigen Abbau nach Alterung für 5 min bei 9o C zeigt.
Eine flüssige Rauchmischung wird aus folgenden Bestandteilen
hergestellt:
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flüssiger Rauch 1ooo g
Propylenglykol 25o g
Natriumhydroxid in Pellets 7o g
Als "flüssiger Rauch" wird bei diesem Versuch das Produkt "SMOKAROMA, CODE 1o" ( Hersteller Meat Industry Suppliers,Inc)
verwendet. Der flüssige Rauch hat einen pH-Wert von 2,4,
während die neutralisierten Rauchmischungen einen pH-Wert von 6,2 haben.
Eine großtechnisch hergestellte schlauchförmige Nahrungsmittelhülle
aus Cellulose mit einer Breite von etwa 3,3 cm im flachgelegten Zustand wird zur Herstellung der Hüllenproben
dieses Beispiels verwendet. Kurze Stücke der Cellulosehülle
im flachgelegten Zustand werden im "Durchlaufverfahren"
mit der Überzugsmischung dieses Beispiels behandelt und dann mit zugebundenen Enden mit Luft aufgeblasen, überschüssige
Überzugsmischungen läßt man von der Oberfläche der Hülle ablaufen, worauf die Hüllenproben getrocknet werden, indem die
aufgeblasenen Hüllen etwa 2 Stunden an einem Ende an der Luft aufgehängt werden.
Die getrockneten, beschichteten Hüllenproben werden von Hand auf einer Laboratoriumsfüllvorrichtung gerafft und dann mit
einer Fleischemulsion für Frankfurter Würstchen gefüllt und abgebunden. Ein Stück der schlauchförmigen Hülle ohne Überzug
aus flüssigem Rauch wird als Vergleichsprobe ebenfalls gefüllt und abgebunden. Die gefüllten Hüllenproben werden
mit Heißluft unter Anwendung eines üblichen Verfahrens verarbeitet. Nach Entfernung der Hüllen zeigen die Würstchen,
die in dem mit der flüssigen Rauchmischung dieses Beispiels überzogenen Hüllen hergestellt worden sind, einen charakteristischen
"Rauchgeschmack" und eine charakteristische Räucherfarbe, während die Produkte aus den unbeschichteten Vergleichshüllen
keine feststellbare "Räucherfarbe" und keinen
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Rauchgeschmack aufweisen.
Eine flüssige Rauchmischung wird aus folgenden Bestandteilen hergestellt:
flüssiger Rauch 1o Gew.-Teile
Propylenglykol 5o Gew.-Teile
Wasser 4o Gew.-Teile
Die Mischung wird mit konzentriertem Ammoniumhydroxid auf pH 8 neutralisiert.
Als flüssiger Rauch wird das Produkt "FIRMENICH SMOKE FLAVORING 51.676/TR" (Hersteller Firmenich Co., New York)
verwendet. Die flüssige Rauchmischung wird auf die Innenseite einer großtechnisch hergestellten schlauchförmigen Cellulosehülle,
die im flachgelegten Zustand eine Breite von etwa 3,6 cm hat, unter Verwendung einer Raffvorrichtung, wie sie
in der US-PS 3 11o o58 beschrieben wird, und unter Anwendung
des in der US-PS 3 451 827 beschriebenen Beschichtungsverfahrens aufgebracht. Die aufgetragene Menge der überzugs-
2 2
mischung beträgt etwa 54,25 mg/dm Hüllenoberfläche (3,5 mg/in) Mehrere Längen der gerafften beschichteten Hülle von je
25,6 m werden hergestellt.
Geraffte Proben der beschichteten Hülle werden mit einer Fleischemulsion für Frankfurter Würstchen unter Verwendung
einer üblichen Vorrichtung zum Füllen und Abteilen von Frankfurter Würstchen gefüllt und dann in der für Frankfurter Würstchen
üblichen Ueise, aber ohne jedes weitere "Räuchern" verarbeitet. Als Vergleichsprobe wird eine unbeschichtete Hülle
in der gleichen Weise gefüllt und verarbeitet. Die mit den beschichteten Hüllenproben dieses Beispiels hergestellten Frankfurter
Würstchen weisen die charakteristische "Raucherfarbe"
und den charakteristischen Rauchgeschmack auf, während die
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in der unbeschichteten Hülle hergestellten Frankfurter Würstchen keine feststellbare Räucherfarbe und keinen
feststellbaren Rauchgeschmack zeigen.
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Claims (30)
1. Wässrige flüssige Rauchmischung mit einem pH-Wert von mehr
als 5 in Form eines gleichmäßigen Gemisches von farbgebenden und geschmacksbildenden Bestandteilen des Rauchs,
eines alkalischen Neutralisationsmittels in einer Menge, die genügt, um die Mischung bei einem pH-Wert von mehr als 5 zu
halten, und eines als löslich machendes Mittel dienenden, wasserlöslichen Alkohols in einer genügenden Menge, um die
Abscheidung der Rauchbestandteile zu verhindern.
2. Flüssige Rauchmischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß die farbgebenden und geschmacksbildenden Bestandteile des Rauchs Komponenten sind, die aus einer flüssigen
Rauchlösung stammen.
3. Flüssige Rauchmischung nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet,
daß das Neutralisationsmittel in einer Menge von wenigstens etwa 6 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der
flüssigen Rauchlösung, vorhanden ist.
4. Flüssige Rauchmischung nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet,
daß der als löslichmachendes Mittel dienende Alkohol in einer Menge von wenigstens etwa 1o Gew.-% der
Mischung und wenigstens etwa 11 Gew.-% der flüssigen Rauchlösung
vorhanden ist.
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5. Flüssige Rauchmischung nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet,
daß sie als wässrige Lösung vorliegt.
6. Flüssige Rauchmischung nach Anspruch 1 bis 5, gekennzeichnet durch einen pH-Wert zwischen etwa 6 und 8.
7. Verfahren zur Herstellung einer im wesentlichen neutralisierten
wässrigen Rauchmischung mit einem über 5 liegenden pH-Wert, dadurch gekennzeichnet, daß man eine flüssige Rauchlösung, die
farbgebende Bestandteile und Rauchgeschmacksstoffe enthält, mit einem alkalischen Neutralisationsmittel in Gegenwart eines
als löslichmachendes Mittel dienenden wasserlöslichen Alkohols in einer Menge, die genügt, um die Rauchbesta"ndteile der flüssigen
Rauchlösung in Lösung zu halten, neutralisiert.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß man das Neutralisationsmittel in einer Menge von wenigstens etwa 6
Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der flüssigen Rauchlösung, zusetzt.
9. Verfahren nach Anspruch 7 und 8, dadurch gekennzeichnet, daß man den als löslichmachendes Mittel dienenden Alkohol in einer
Menge von wenigstens etwa 1o Gew.-% der Mischung und wenigstens
etwa 11 Gew.-% der flüssigen Rauchlösung verwendet.
1o. Verfahren nach Anspruch 7 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß man das Neutralisationsmittel in einer solchen Menge zusetzt,
daß der pH-Wert der Mischung zwischen etwa 6 und 8 gehalten wird.
11. Schlauchförmige Nahrungsmittelhülle, die darin verarbeiteten Lebensmittelprodukten
Räucherfarbe und Rauchgeschmack zu verleihen vermag, bestehend aus einer schlauchförmigen Nahrungsmittelhülle
mit einem auf eine Seite aufgebrachten Überzug aus einem Gemisch von farbgebenden Bestandteilen und Geschmacksstoffbestandteilen
des Rauchs in einer Menge von wenigstens
etwa 1,55 mg/dm Hüllenoberfläche, eines alkalischen Neutralisationsmittels
in einer genügenden Menge, um die Überzugsmi-
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schung bei einem pH-Wert über 5 zu halten und eines als löslichmachendes
Mittel für die Rauchbestandteile dienenden wasserlöslichen Alkohols.
12» Schlauchförmige Hülle nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet,
daß die schlauchförmige Hülle aus Cellulose besteht.
13. Schlauchförmige Hülle nach Anspruch 11 und 12, dadurch gekennzeichnet,
daß die Rauchbestandteile in der Mischung in einer Menge von wenigstens etwa 46,5 mg/dm Hüllenoberfläche vorhanden
sind.
14. Schlauchförmige Hülle nach Anspruch 11 bis 13, dadurch gekennzeichnet,
daß die Überzugsmischung einen pH-Wert zwischen etwa 6 und 8 hat.
15. Schlauchförmige Hülle nach Anspruch 11 bis 14, dadurch gekennzeichnet,
daß sie eine schlauchförmige Kollagenhülle ist.
16. Flüssige Rauchmischung nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet,
daß sie als löslichmachenden Alkohol Äthylalkohol, Glyzerin, Propylenglykol oder Triäthylenglykol enthält.
17. Flüssige Rauchmischung nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet,
daß sie als löslichmachenden Alkohol Propylenglykol enthält.
18. Flüssige Rauchmischung nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet,
daß sie als Neutralisationsmittel Kaliumhydroxid, Natriumhydroxid, Ammoniumhydroxid, Natriumcarbonat, Natriumbicarbonat,
Natriumphosphat, Dinatriumhydrogenphosphat oder Trinatriumphosphat enthält.
19. Flüssige Rauchmischung nach Anspruch 1 bis 6 und 18, dadurch
gekennzeichnet, daß sie als Neutralisationsmittel Natriumhydroxid enthält.
20. Flüssige Rauchmischung nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet,
daß die farbgebenden Bestandteile und Geschmacksstoffbestandteile des Rauchs Komponenten einer flüssigen Rauchlösung sind
und das Natriumhydroxid in einer Menge von wenigstens etwa
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-A-6 Gew.-% der flüssigen Rauchlösung vorhanden ist.
21. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß man als
löslichmachenden Alkohol Äthylalkohol, Glyzzerin, Propylenglykol
oder Triäthylenglykol verwendet.
22. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß man als
löslichmachenden Alkohol Propylenglykol verwendet.
23. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß man als
Neutralisationsmittel Kaliumhydroxid, Natriumhydroxid, Ammoniumhydroxid, Natriumcarbonat, Natriumbicarbonat, Natriumphosphat,
Dinatriumhydrogenphosphat oder Trinatriumphosphat verwendet.
24. Verfahren nach Anspruch 7 und 23, dadurch gekennzeichnet, daß
man als Neutralisationsmittel Natriumhydroxid verwendet.
25. Verfahren nach Anspruch 24, dadurch gekennzeichnet, daß die farbgebenden Bestandteile und Geschmacksstoffbestandteile des
Rauchs Komponenten einer flüssigen Rauchlösung sind und das Natriumhydroxid in einer Menge von wenigstens etwa 6 Gew.-%
der flüssigen Rauchlösung vorhanden ist.
26. Nahrungsmittelhülle nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß der löslichmachende Alkohol Äthylalkohol, Glyzzerin,
Propylenglykol oder Triäthylenglykol ist.
27. Nahrungsmittelhülle nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der löslichmachende Alkohol Propylenglykol ist.
28. Nahrungsmittelhülle nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet,
daß das Neutralisationsmittel Kaliumhydroxid, Natriumhydroxid, Ammoniumhydroxid, Natriumcarbonat, Natriumbicarbonat, Natriumphosphat,
Dinatriumhydrogenphosphat oder Trinatriumphosphat ist.
29. Nahrungsmittelhülle nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet,
daß das Neutralisationsmittel Natriumhydroxid ist.
30. Nahrungsmittelhülle nach Anspruch 29, dadurch gekennzeichnet,
daß die farbgebenden Bestandteile und die Geschmacksstoffbestandteile des Rauchs Komponenten einer flüssigen Rauchlösung
sind und das Natriumhydroxid in einer Menge von wenigstens etwa 6 Gew.-% der flüssigen Rauchlösung vorhanden ist.
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