DE19926485C2 - Verfahren und Vorrichtung zur Regelung oder Steuerung der Feuchtigkeit und/oder der Temperatur in einem Gargerät für Nahrungsmittel - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Regelung oder Steuerung der Feuchtigkeit und/oder der Temperatur in einem Gargerät mit einem Garraum für Nahrungsmittel. Die Erfindung bezieht sich auch auf ein Gargerät mit einem Gar­ raum für Nahrungsmittel zur Durchführung des Verfahrens.

Zur Regelung oder Steuerung der Feuchtigkeit und der Tempe­ ratur, das heißt im wesentlichen des Klimas in einem Be­ handlungsraum oder Garraum, sind verschiedene Möglichkei­ ten bekannt.

Zur Absenkung der Feuchtigkeit in einem Garraum ist es aus der DE 28 56 094 A1 bekannt, in Abhängigkeit von dem mittels eines Sensors festgestellten Feuchtigkeitswertes einen Venti­ lator anzusteuern, um durch Veränderung der Ventilatordreh­ zahl mehr oder weniger Luft durch den Behandlungsraum zu fördern, um damit die überschüssige Feuchtigkeit auszutra­ gen.

Weiterhin ist es aus der EP 0 386 862 B1 bekannt, zur Rege­ lung der Feuchtigkeit entweder Feuchtigkeit in Form von Dampf in den Garraum einzuführen oder zur Absenkung der Feuchtigkeit entweder den Luftdurchsatz durch den Garraum zu erhöhen oder die Feuchtigkeit mittels eines Kondensators abzusenken, der als Oberflächenkondensator ausgebildet ist.

Oberflächenkondensatoren sind konstruktiv aufwendig und verhältnismäßig träge in der Regelung.

Aus der DE 40 20 762 A1 ist ein Koch- oder Bratgerät be­ kannt, bei dem unterhalb der Kochplatten ein mit Wasser ge­ füllter Einschub vorgesehen ist, an dessen Oberfläche die oberhalb der Kochplatte abgesaugten, mit Fett und Aroma­ stoffen beladenen Brüden zum Abscheiden dieser Zusatzstoffe niedergeschlagen werden. Diese Kondensation dient zur Ab­ scheidung der mitgeführten Feststoffe, nicht aber zur Regelung der Feuchtigkeit im einseitig offenen Garraum, da durch die offene Seite so viel Frischluft angesaugt wird, daß hierdurch die Kondensation der abgeführten Brüden auf den Feuchtig­ keitsgehalt oberhalb der Kochplatte ohne Einfluß bleibt.

Die DE 30 01 747 A1 beschreibt ein Gargerät, bei dem die ent­ stehenden Brüden mittels eines Absaugrohres abgesaugt wer­ den, in welchem eine Einspritzung von Wasser zur Kondensa­ tion dieser Brüder erfolgt. Diese Art der Feuchtigkeitsabsen­ kung hat wie auch bei den anderen bekannten Vorrichtungen, bei denen die Brüden aus dem Behandlungsraum abgezogen werden, den Nachteil, daß große Mengen des aufgeheizten Be­ handlungsmediums abgezogen werden müssen, um die darin enthaltenen Wasseranteile abzuscheiden, was zu einem großen Energieverlust führt, der durch Erwärmen der neu eingeführ­ ten Umgebungsluft wieder ausgeglichen werden muß.

Aus Recknagel-Sprenger-Hönmann: "Taschenbuch für Hei­ zung + Klimatechnik 90/91", 65. Auflage, R. Oldenbourg Ver­ lag, München, Wien 1990, S. 1026 bis 1041 ist es bekannt, dass durch Abkühlung eine Entfeuchtung eintreten kann. Da­ bei ist es auch bekannt, dass diese Abkühlung durch Sprüh­ befeuchtung durchgeführt werden kann. Ein in dieser Druck­ schrift dargestellter Düsenbefeuchter kann wegen seiner bauli­ chen Größe und insbesondere wegen der einem so großen Sprühbefeuchter innewohnenden Wärmekapazität nicht in einem Garraum untergebracht werden. Die sehr große Wärme­ menge, die durch ein so großes Gerät gespeichert wird, würde bei Temperaturen von 250°C im Garraum zur Folge haben, dass durch Einsprühen von Wasser explosionsartig eine sehr große Dampfmenge erzeugt wird.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren und eine Vorrich­ tung zur Verfügung zu stellen, mit deren Hilfe in einem Garge­ rät mit Garraum für Nahrungsmittel, bei geringem konstrukti­ vem Einsatz der notwendigen Mittel sowohl eine Feuchtigkeits­ regelung oder Feuchtigkeitssteuerung als auch eine Tempera­ turregelung oder Temperatursteuerung bei großer Leistungsfä­ higkeit und feinfühliger Regelungsmöglichkeit und bei Vermei­ dung von Qualitätsverlusten der zu garenden Nahrungsmittel sowie größerer Energieverluste bei den verschiedenen Rege­ lungs- oder Steuervorgängen ermöglicht werden kann.

Diese Aufgabe wird bei einem Verfahren der eingangs angege­ benen Art erfindungsgemäß gelöst durch eine Wasserdampf- Wasser-Phasenumwandlung oder eine Wasser-Wasserdampf- Phasenumwandlung an einer offenen, frei zugänglichen, be­ wegten Wasseroberfläche, deren Bewegungsintensität regelbar oder steuerbar ist, wobei die Wasseroberfläche durch mindes­ tens eine auf einer Wasserleitvorrichtung geringer Wärmekapa­ zität ausgebildete Wasserstraße nach Art eines Wasserfilmes gebildet wird.

Durch die Phasenumwandlung an einer freien, bewegten Was­ seroberfläche kann sowohl durch Kondensation von Wasser aus der Garraumatmosphäre diese entfeuchtet werden oder es kann durch Verdampfen aus dieser freien Wasseroberfläche heraus der Partialdruck des Wasserdampfes in der Garraum­ atmosphäre erhöht und damit der Feuchtigkeitsgehalt gestei­ gert werden. Außerdem kann durch diese freie, bewegte Wasseroberfläche je nach Temperaturunterschied zwischen dieser Wasseroberfläche und der Atmosphäre in dem Garraum dieser gekühlt oder gegebenenfalls geringfügig erwärmt werden. Somit ist die Regelung oder Steuerung der Feuchtigkeit oder Tempe­ ratur in einem Garraum mit einfachen Maßnahmen möglich, ohne daß die Nachteile der bisher bekannten Kondensations­ möglichkeiten eintreten könnten. Bei üblichen Oberflächen­ kondensatoren besteht der Nachteil, daß diese eine verhält­ nismäßig große Masse aufweisen und deshalb träge reagieren. Aufgrund der großen Masse, die konstruktionsbedingt ist, wird auch eine große Menge Kühlflüssigkeit benötigt. Bei der Kon­ densation im Garraum durch Einspritzen von Wasser besteht die Gefahr, daß entweder die zu behandelnden Nahrungsmittel benetzt werden oder daß die erhitzten Wände des Garraumes zu schroff abgekühlt werden und dadurch Schaden erleiden. Diese Nachteile werden durch die Erfindung vermieden, da die freie Wasseroberfläche an getrennt von den Wänden des Gar­ raumes anzuordnenden Vorrichtungen geringer Wärmekapazi­ tät, beispielsweise in Form von Blechen, Stäben usw., ausge­ bildet werden kann, so daß weder die Benetzung der zu be­ handelnden Nahrungsmittel wegen Fehlens von Einspritzwas­ ser zu Kondensationszwecken noch eine schroffe Abschreck­ wirkung bezogen auf die Wände des Garraumes eintreten. Au­ ßerdem bedingt die Ausbildung einer freien Wasseroberfläche keine Vorrichtungen mit einer hohen Wärmekapazität, die den Regelvorgang oder den Steuervorgang unnötig träge machen.

Nach einer vorteilhaften Weiterbildung der Erfindung kann die Bewegungsintensität der Wasseroberfläche durch Veränderung des Neigungswinkels der sie tragenden Vorrichtungen regelbar oder steuerbar sein. Die Bewegungsintensität der Wasserober­ fläche kann auch durch Hindernisse regelbar oder steuerbar sein. Dabei ist es zweckmäßig, die Bewegungsintensität durch Änderung Zahl und/oder der Größe und/oder der Lage der Hindernisse zu regeln oder zu steuern.

Um eine Anpassung, beispielsweise eines Kondensationsvor­ ganges an die aus dem Garraum herauszubringende Wasser­ menge zu erreichen, ist in weiterer Ausgestaltung der Erfin­ dung vorgesehen, dass die Größe der Wasseroberfläche regel­ bar oder steuerbar ist. Weiterhin ist es vorteilhaft, wenn die je Zeiteinheit für die Phasenumwandlung zugeführte Wasser­ menge, d. h. der Wasserfluß regelbar oder steuerbar ist.

Bei einer regelbaren Umwälzung des im Garraum vorhandenen Mediums ist es vorteilhaft, wenn zusätzlich zu den bereits er­ läuterten Maßnahmen die Strömungsrichtung des Mediums im wesentlichen tangential in oder gegen die Bewegungsrichtung des Wasserfilmes einstellbar ist. Hierdurch kann zusätzlich zu dem angestrebten Stoffaustausch auch noch die Bewegungs­ intensität der Wasseroberfläche beeinflusst werden. Um den Stoffaustausch zwischen der bewegten Wasseroberfläche und dem vorbeiströmenden Medium möglichst zu intensivieren, ist es vorteilhaft die Mediumsströmung senkrecht auf die Wasser­ oberfläche auszurichten, da hierdurch ein rascher Abbau der Grenzschicht eintritt, die die Geschwindigkeit des Stoffüber­ ganges zwischen der Wasseroberfläche und dem Medium be­ einflusst.

Alle diese vorstehend erläuterten Verfahrensmaßnahmen kön­ nen einzeln oder gemeinsam eingesetzt werden, um entweder eine Schnellentfeuchtung, eine stetige Entfeuchtung, eine Rückkühlung der Atmosphäre im Behandlungsraum oder eine Erhöhung der Feuchtigkeit durch Dampferzeugung herbeizu­ führen. Die Schnellentfeuchtung des Behandlungsraumes oder Garraumes wird durchgeführt, um beim Öffnen der Garraum­ tür den sogenannten Dampfschlag, das heißt das Austreten von großen Dampfmengen, zu verhindern, die zu einer Gefähr­ dung des Bedienungspersonals führen können. Die stetige Entfeuchtung stellt in gewisser Weise einen längerfristigen Prozeß dar, um beispielsweise die aus dem zu behandelnden Gut austretende Feuchtigkeit abzuführen, ohne einen Wechsel des gesamten Mediums herbeizuführen, der mit hohen Ener­ gieverlusten behaftet ist. Eine Rückkühlung des Garraumes ist erforderlich, wenn man von einem Behandlungsverfahren auf höherer Temperatur auf ein Behandlungsverfahren mit einer niedrigeren Temperatur übergehen muß, da die Regelung der Feuchtigkeit nicht nur eine Absenkung des Feuchtigkeitsge­ haltes, sondern auch eine Erhöhung des Feuchtigkeitsgehaltes beinhaltet. Durch das vorliegende Verfahren kann mit Hilfe der vorgesehenen Phasenumwandlung eine gewisse Dampferzeu­ gung und damit Erhöhung der Feuchtigkeit im Garraum her­ beigeführt werden. Hierbei wird man verhältnismäßig wenig Wasser der die Wasseroberfläche tragenden Vorrichtung zufüh­ ren, die aufgrund ihres Wärmeinhaltes zu der Verdampfung des zugeführten Wassers beiträgt.

Ein Gargerät mit einem Garraum für Nahrungsmittel zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 8 ist dadurch gekennzeichnet, dass in dem Garraum eine Was­ serleitvorrichtung mit einer geringen Wärmekapazität einge­ setzt ist, die einen regel- oder steuerbaren Wasserzulauf und einen Wasserablauf aufweist und die zur Erzeugung von min­ destens einer bewegten Wasserstraße geringer Wassertiefe in vorbestimmter Bahn dient. Hierdurch können die weiter oben erläuterten Verfahrensschritte durchgeführt werden, um die angestrebten Wirkungen und Vorteile zu erzielen. Die rasche Ansprechbarkeit bei der Regelung oder Steuerung wird da­ durch erreicht, dass die Wasserleitvorrichtung eine geringe Wärmekapazität aufweist, da hierdurch der verhältnismäßig dünne Wasserfilm in Form einer Wasserstraße nur geringfügig durch die Wärmekapazität der Wasserleitvorrichtung beein­ flusst wird.

Um eine geringe Wärmekapazität zu erreichen ist es vorteil­ haft, wenn die Wasserleitvorrichtung eine dünnwandige Tafel mit Leitelementen zur Richtungsbestimmung und Geschwin­ digkeitsbestimmung des Wassers jeder Wasserstraße ist. Die Tafel kann bevorzugt aus Metall, beispielsweise Edelstahl oder Aluminium, bestehen, damit sie den mechanischen Beanspru­ chungen bei den im Garraum herrschenden Temperaturen trotz einer Leichtbauweise zur Erzielung einer geringen Wär­ mekapazität standhalten kann.

Eine vorteilhafte Ausgestaltung der Erfindung sieht vor, daß die Leitelemente durch schräg zur Fließrichtung nach Art eines Fischgrätenmusters angestellte Langlöcher gebildet sind. Hierbei dienen die Leitelemente in erster Linie der Richtungs­ gebung und weniger zur Beeinflussung der Bewegungsintensi­ tät der Wasseroberfläche.

Bei einer bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung sind die Leitelemente durch parallel zur Fließrichtung ausgebildete Langlöcher gebildet, die jede Wasserstraße begrenzen, wobei die Langlöcher in Fließrichtung einen geringeren Abstand auf­ weisen, als dies ihrer Länge entspricht.

Die Leitelemente sind durch erhabene oder vertiefte Prägun­ gen, Sicken oder Nuten ausgebildet, die mindestens eine vor­ gesehene Wasserstraße begrenzen.

Die Leitelemente können auch aus Leitplanken bestehen. Die Leitplanken können als durchgehende Einheiten ausgebildet sein oder sie können auch aus kurzen Leitstücken bestehen.

Um eine Wärmeübertragung innerhalb der Wasserleitvorrich­ tung von einer Wasserstraße auf benachbarte Gebiete und um­ gekehrt zu behindern, sind zu beiden Seiten einer Wasser­ straße Durchbrechungen vorgesehen. Diese dienen auch der besseren Durchströmung der Wasserleitvorrichtung durch das im Garraum umgewälzte Medium.

Um eine exakte Begrenzung einer Wasserstraße zu erhalten, weist die Wasserleitvorrichtung mindestens eine U-förmig aus­ gebildete Rinne auf, die auf einer dünnwandigen Tafel aufge­ setzt ist. Somit ist auf dieser Tafel die Wasserstraße in ihrer Richtung genau vorgegeben, und außerdem dient die aufge­ setzte, U-förmige Rinne, die vorzugsweise durch Schweißen mit der Tafel verbunden ist, als Versteifung.

Die Wasserleitvorrichtung kann auch in vorteilhafter Weise als Gitterrost mit in Bewegungsrichtung der Wasseroberfläche verlaufenden Gitterstäben ausgebildet sein. Hierdurch wird bei einer geringen Wärmekapazität eine verhältnismäßig große, vom Wasser zu benetzende Oberfläche bei der Wasserleitvor­ richtung geschaffen.

Wenn in weiterer Ausgestaltung der Erfindung die Wasserleit­ vorrichtung Unterbrechungen aufweist, so ergibt sich im Be­ reich dieser Unterbrechungen ein freier Fall des die Wasser­ oberfläche bildenden Wassers, wobei aber eine solche Ausges­ taltung den Vorteil hat, daß das frei herabfallende Wasser wieder auf eine Wasserleitvorrichtung gelangt und somit eine weitgehend kontrollierte Bewegung ausführt.

Um die Bewegungsintensität zu beeinflussen, sind in weiterer Ausgestaltung der Erfindung Hindernisse in der Wasserstraße oder den Wasserstraßen vorgesehen. Diese können in ihrer Zahl und/oder ihrer Größe und/oder ihrer Lage veränderbar sein, um die Beeinflussung der Bewegungsintensität zu variie­ ren.

Eine einfache Art der Regelung oder Steuerung der Anzahl der Wasserstraßen wird durch eine weitere Ausgestaltung der Erfindung erreicht, die darin besteht, daß der Wasserzulauf die einzelnen Wasserstraßen miteinander verbindet und von der ersten bis zur letzten Wasserstraße abfallend verläuft, so daß mit zunehmender Wassermenge die einzelnen Wasserstraßen aufeinanderfolgend beaufschlagt sind.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand mehrerer Ausfüh­ rungsbeispiele näher erläutert. In der Zeichnung zeigen:

Fig. 1 einen Schnitt durch ein Gargerät zur Behandlung von Nahrungsmitteln in schematischer Form mit einer Vorrichtung zur Regelung der Feuchtigkeit und/oder der Temperatur in dem Garraum;

Fig. 2 einen senkrechten Schnitt zur Darstellung gemäß Fig. 1 mit dem Schnittverlauf im obersten Be­ reich des Gargerätes;

Fig. 3 eine schaubildliche Darstellung eines Teils einer Vorrichtung zur Regelung der Feuchtigkeit und/ oder der Temperatur im Garraum;

Fig. 4 eine Ansicht einer weiteren Ausführungsform einer Vorrichtung zur Regelung der Feuchtigkeit und/ oder der Temperatur im Garraum;

Fig. 5 eine vergrößerte Teildarstellung der Vorrichtung nach Fig. 4; und

Fig. 6 eine weitere Ausführungsform einer Vorrichtung zur Regelung der Feuchtigkeit und/oder der Tem­ peratur in einem Garraum.

Wie aus den Fig. 1 und 2 ersichtlich, ist in einem Gehäuse 1 eines Gargerätes durch eine Trennwand 2 ein Garraum 3 ab­ getrennt, in welchem Roste 4 für die Aufnahme von zu behan­ delnden Nahrungsmitteln an einem nicht dargestellten Horden­ gestell vorgesehen sind. Auf der dem Garraum 3 abgewandten Seite der Trennwand 2 ist ein Gebläse 5 durch einen Antriebs­ motor 6 antreibbar, das über ein Gitter 7 das in dem Garraum 3 vorhandene Medium ansaugt und dieses Medium über eine Heizung 8 und Schlitze 9 in dem Garraum hineindrückt. Mit 10 ist ein Dampferzeuger angedeutet, der den zur Erzeugung einer Dampfatmosphäre notwendigen Dampf liefert. An der der Trennwand 2 gegenüberliegenden Begrenzungswand des Gar­ raumes 3 ist mit Abstand zu dieser eine insgesamt mit 11 be­ zeichnete Vorrichtung angeordnet, die zur Regelung bzw. Steuerung der Feuchtigkeit und/oder der Temperatur im Gar­ raum dient. Diese Vorrichtung 11 weist einen Wasserzulauf 12, eine Wasserleitvorrichtung 13 und einen Sammler für herab­ fließendes Wasser und anfallendes Kondensat auf, der mit 14 bezeichnet ist.

Fig. 3 zeigt eine erste Ausführungsform einer Vorrichtung, die in den Fig. 1 und 2 mit 11 bezeichnet ist und die zur Re­ gelung oder Steuerung der Feuchtigkeit und/oder der Tempe­ ratur im Garraum dient. Die Darstellung in Fig. 3 zeigt im wesentlichen nur Ausschnitte aus einer Hälfte dieser Vorrich­ tung, deren Mittellinie mit 15 bezeichnet ist. Bei dieser insge­ samt mit 11 bezeichneten Vorrichtung ist in der Mitte des Wasserzulaufes 12, der als ein Trog ausgebildet ist, eine Was­ serzuführungsleitung 16 schematisch angedeutet. In dem Was­ serzulauf 12 sind Stauwände 17 angeordnet, die eine geringere Höhe aufweisen, als dies der Tiefe des trogartigen Wasserzu­ laufes 12 entspricht. Ihre Funktion wird weiter unten erläu­ tert.

Der Wasserzulauf 12 ist an der oberen Kante der als Tafel aus­ gebildeten Wasserleitvorrichtung 11 angeordnet, die aus einer Blechplatte, beispielsweise aus Edelstahl, besteht und durch herabfließendes Wasser gekühlt wird, welches aus Öffnungen 18 am Boden des Wasserzulaufes 12 austritt.

Damit das aus dem Wasserzulauf austretende Wasser in geord­ neten Bahnen bzw. Wasserstraßen an der Wasserleitvorrich­ tung 11 entlang läuft, sind verschiedene Durchbrechungen bzw. Langlöcher in der Wasserleitvorrichtung 11 vorgesehen. Unmittelbar neben der Mittellinie 15 sind viereckige Langlöcher 19 angeordnet, die einen kürzeren Abstand zueinander aufwei­ sen, als dies ihrer Länge entspricht. Mit einem gewissen Ab­ stand hierzu sind schräg angeordnete, verhältnismäßig lange Langlöcher 20 ausgebildet, die fischgrätartig angeordnet sind. Sowohl die Langlöcher 19 als auch die schräg angeordneten Langlöcher 20 dienen dazu, das aus einer Öffnung 18 austre­ tende Wasser zu kanalisieren und somit eine Wasserstraße 21 zu begrenzen. Die jeweils am oberen Ende vorgesehenen kürze­ ren Langlöcher 22 dienen dazu, die benachbarte Wasserstraße 23 hinsichtlich der Wärmeleitung abzugrenzen, das heißt, die­ se Langlöcher verhindern eine Wärmeleitung im Bereich zwi­ schen übereinanderliegenden Langlöchern 20 zwischen den Wasserstraßen 21 und 23. Damit das Wasser an den Langlö­ chern 20 entlanglaufen kann, wofür die Adhäsion des Wassers ihre Ursache hat, und dieses Wasser dann auch nicht um das untere Ende des Langloches 20 herumläuft und so zur Wasser­ straße 23 hinüberkriechen könnte, sind die Langlöcher 20 mit scharfkantigen Ecken ausgeführt, um entsprechende Abriß­ kanten zu bilden. In dem dargestellten Ausführungsbeispiel sind die weiteren Wasserstraßen 24, 25 usw. durch rechteckige Langlöcher 19 begrenzt, die gegenseitig in der Höhe versetzt sind. Jeder Wasserstraße 21, 23, 24 und 25 usw. ist jeweils ei­ ne Öffnung 18 im Wasserzulauf 12 zugeordnet. Die Stauwände 17 dienen zur Regelung der Verteilung des Wassers über die nebeneinanderliegenden Wasserstraßen. Danach wird zuerst die Wasserstraße 21 benetzt. Wird eine größere Kühlwirkung benötigt, so wird mehr Wasser durch die Wasserzuführungs­ leitung 16 eingeführt, bis das Wasser, welches nicht mehr durch die Öffnung 18 abfließen kann, über die Stauwand 17 hinüberströmt und den anschließenden Abschnitt des Wasser­ zulaufes 12 befüllt, wodurch die dort vorgesehenen Öffnungen 18 Wasser zu den Wasserstraßen 24 und 25 usw. zuführen können. Auf diese Weise können aufeinanderfolgend parallele Wasserstraßen in Betrieb gesetzt werden.

Am unteren Ende der Wasserleitvorrichtung 11 ist ein trogför­ miger Sammler 14 vorgesehen, der jeweils nur einer Hälfte der Wasserleitvorrichtung zugeordnet ist. Zwischen den beiden Sammlern 14, von denen nur der eine dargestellt ist, verbleibt ein freier Bereich, in welchem die Wasserleitvorrichtung 11 ei­ ne Abtropfzunge 26 aufweist, die das Wasser und das Konden­ sat im vorliegenden Ausführungsbeispiel auf den Boden 27 des Gargerätes leitet, welcher eine Abflußöffnung 28 aufweist. Das entlang der Wasserleitvorrichtung 11 abfließende Wasser und Kondensat gelangt also auf den Boden des Gargerätes, der in diesem Bereich benetzt wird, was dazu führen kann, daß das dort angesammelte, von dem zu behandelnden Gut abgetropfte Fett weggespült wird.

Die Fig. 4 und 5 zeigen eine Ausführungsform, bei der die Leitvorrichtung 11a durch eine Vielzahl parallel verlaufender Rundstäbe 29 gebildet ist, die durch Öffnungen 30 im Wasser­ zulauf 12a hindurchgreifen, so daß sich das am Ende des Was­ serzulaufs 12a über die Wasserzuführungsleitung 16 zuge­ führte Wasser an den überstehenden Stäben 29 stauen und in die Langlöcher 30 einströmen kann, worauf sich dieses Wasser um die Rundstäbe 29 herum verteilt. Diese Wasserleitvorrich­ tung 11a hat eine geringe Wärmekapazität und spricht deshalb auf Änderungen hinsichtlich der Wassermenge und der Wassertemperatur sehr schnell an, so daß eine feinfühlige Rege­ lung durchgeführt werden kann. In dem Wasserzulauf 12a ist ebenso wie bei der Ausführungsform nach Fig. 3 in bestimm­ ten Abständen eine Stauwand 17 angeordnet, die erst bei stär­ kerem Zulauf von Wasser überflutet wird, so daß in Strö­ mungsrichtung beginnend von der Wasserzuführungsleitung 16 zuerst die ersten vier Rundstäbe 29 und dann die nachfolgen­ den Rundstäbe beaufschlagt werden. Um eine solche Strömung zu erhalten, ist der Wasserzulauf 12a schräg angeordnet, wie dies aus Fig. 4 ersichtlich ist. Am unteren Ende der Wasser­ leitvorrichtung 11a ist ein Sammler 14a vorgesehen, der zwei zur Mitte der Wasserleitvorrichtung 11a geneigte Abschnitte aufweist, um das an den Rundstäben 29 herunterfließende Wasser zusammen mit dem möglicherweise gebildeten Konden­ sat zentral durch einen Ablauf 31 möglichst rasch aus dem Garraum ableiten zu können, um eine Verdampfung dieses ab­ zuleitenden Wassers bei hohen Temperaturen im Garraum zu vermeiden.

Fig. 6 zeigt eine weitere Ausführungsform, die nicht nur hin­ sichtlich ihrer Gestaltung sondern auch in bezug auf ihre An­ ordnung sich von den vorhergehenden Ausführungsformen unterscheidet. Während die bisherigen Ausführungsformen, wie aus den Fig. 1 bis 5 ersichtlich, im wesentlichen eine ver­ tikale Anordnung der Wasserleitvorrichtung aufweisen, ist im Ausführungsbeispiel nach Fig. 6 die Wasserleitvorrichtung, die mit 11b bezeichnet ist, leicht aus der horizontalen Rich­ tung geneigt angordnet, um eine Wasserströmung vom linken Rand in Fig. 6 zum rechten Rand zu gewährleisten. Die Was­ serleitvorrichtung 11b besteht aus einer Blechtafel 32, die na­ hezu über die gesamte Länge der Tafel sich erstreckende Längsschlitze 33 aufweist, zwischen denen die einzelnen Was­ serstraßen 34, 35, 36 usw. gebildet sind. Diese Wasserstraßen werden ausgehend von einem Wasserzulauf 12b, der durch eine Wasserzuführungsleitung 16 gespeist ist, beaufschlagt, weshalb zu diesem Zwecke in der der Wasserleitvorrichtung 11b zugewandten Seitenwand 37 des Wasserzulaufs 12b kleine Lö­ cher 38 ausgebildet sind, um das Wasser auf die jeweiligen Wasserstraßen 34, 35, 36 usw. zu verteilen. Auch bei diesem Ausführungsbeispiel sind Stauwände 17b im Wasserzulauf 12b angeordnet, um je nach Bedarf mehr oder weniger Wasserstra­ ßen mit Wasser zu versorgen. Der rechte, tiefer gelegene schlitzfreie Rand 39 der Wasserleitvorrichtung 11b ist zur Mitte hin leicht pfeilförmig angeschrägt und mit einem Auf­ fangblech 40 versehen, das in der Mitte der Wasserleitvorrich­ tung 11b unterbrochen ist. An dieser Stelle ist eine Abtropf­ zunge 41 ausgebildet, um das durch die Wasserleitvorrichtung 11b vom linken zum rechten Rand geleitete Wasser besser und gezielt ablaufen lassen zu können. Damit das Wasser an den seitlichen Rändern nicht überströmt, sind niedrige Seitenwän­ de 42 zur Einfassung der Wasserleitvorrichtung 11b vorgese­ hen.

Die Wirkungsweise der verschiedenen Ausführungsformen der erfindungsgemäßen Vorrichtung wird nachfolgend erläutert.

Über den Wasserzulauf 12, 12a und 12b wird der jeweiligen Wasserleitvorrichtung 11, 11a und 11b Wasser zugeführt, wo­ bei im Falle einer stetigen Entfeuchtung des Garraumes, d. h. wenn die Entfeuchtungsleistung gering sein soll, nur wenig Wasser zugeführt wird, das sich auf ein oder zwei Wasserstra­ ßen in der Nähe der Wasserzuführungsleitung 16 verteilt. Das Wasser fließt dann auf dem durch entsprechende Leitelemente in Form von Langlöchern, Schlitzen oder dgl. vorgegebenen Weg der einzelnen Wasserstraßen 21, 23, 24 oder 29 oder 34, 35, 36. Dabei ist die bewegte Wasseroberfläche der Garraumatmo­ sphäre ausgesetzt, so daß bei entsprechend kaltem Wasser Feuchtigkeit aus dem im Garraum vorhandenen Medium an dieser Wasseroberfläche auskondensiert. Das Gemisch aus zu­ geführtem Wasser und Kondensat wird dann am jeweiligen Ablauf gesammelt und abgeführt. Hierbei ist darauf zu achten, daß zur Vermeidung einer Rückverdampfung dieses Wasser möglichst schnell aus dem heißen Garraum abgeleitet wird.

Zur Vermeidung eines sogenannten Dampfschlages beim Öffnen der Garraumtür muß in verhältnismäßig kurzer Zeit viel Dampf aus der Garraumatmosphäre kondensiert werden. Zu diesem Zweck wird ein wesentlich größerer Teil der Wasserleitvorrich­ tung 11, 11a und 11b überflutet, wobei im Zulauf soviel Was­ ser bereitgestellt wird, daß die einzelnen Stauwände 17 über­ flutet werden, so daß sich das Wasser auf die gesamte Was­ serleitvorrichtung verteilen kann, wodurch eine wesentlich größere Wasseroberfläche und damit eine größere Kondensati­ onsfläche zur Verfügung steht.

Bei verhältnismäßig trockener Garraumatmosphäre dient diese Wasseroberfläche zur Abkühlung des Garraummediums, wo­ durch also nicht nur - wie bisher beschrieben - die Feuchtig­ keit, sondern auch die Temperatur im Garraum geregelt werden kann.

Wenn die Garraumatmosphäre eine sehr hohe Temperatur auf­ weist, kann die erfindungsgemäße Vorrichtung auch zur Erhö­ hung der Feuchtigkeit zum Einsatz kommen. Hierzu wird ver­ hältnismäßig wenig Wasser der Wasserleitvorrichtung zuge­ führt, so daß diese aufgrund ihrer vorhergehenden Erhitzung durch die heiße Garraumatmosphäre das wenige Wasser zum Verdampfen bringt, wodurch die Garraumfeuchtigkeit erhöht werden kann.

Claims (24)

1. Verfahren zur Regelung oder Steuerung der Feuchtigkeit und/oder der Temperatur in einem Gargerät mit einem Garraum für Nahrungsmittel, gekennzeichnet durch eine Wasserdampf-Wasser-Phasenumwandlung oder eine Was­ ser-Wasserdampf-Phasenumwandlung an einer offenen, frei zugänglichen, bewegten Wasseroberfläche, deren Bewegungs­ intensität regelbar oder steuerbar ist, wobei die Wasserober­ fläche durch mindestens eine auf einer Wasserleitvorrichtung geringer Wärmekapazität ausgebildete Wasserstraße nach Art eines Wasserfilmes gebildet wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Bewegungsintensität der Wasseroberfläche durch Ver­ änderung des Neigungswinkels der sie tragenden Wasserleit­ vorrichtung regelbar oder steuerbar ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Bewegungsintensität der Wasseroberfläche durch Hindernisse regel- oder steuerbar ist.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Bewegungsintensität durch Änderung der Zahl und/oder der Größe und/oder der Lage der Hindernisse regel- oder steuerbar ist.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Größe der Wasseroberfläche regel- oder steuerbar ist.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die je Zeiteinheit für die Phasenum­ wandlung zugeführte Wassermenge, d. h. der Wasserfluß, regel- oder steuerbar ist.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6 mit einer regelbaren Umwälzung des im Garraum vorhandenen Mediums, dadurch gekennzeichnet, dass die Strömungsrichtung des Mediums im wesentlichen tangential in oder gegen die Bewe­ gungsrichtung des Wasserfilmes einstellbar ist.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6 mit einer regelbaren Umwälzung des im Garraum vorhandenen Mediums, dadurch gekennzeichnet, daß die Mediumströmung senkrecht auf die Wasseroberfläche ausgerichtet ist.

9. Gargerät mit einem Garraum für Nahrungsmittel zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass in dem Garraum (3) eine Wasserleitvorrichtung (11, 11a, 11b) mit einer geringen Wär­ mekapazität eingesetzt ist, die einen regel- oder steuerbaren Wasserzulauf (12, 12a, 12b) und einen Wasserablauf (14, 14a, 40) aufweist und die zur Erzeugung von mindestens einer be­ wegten Wasserstraße (21, 23 bis 25; 29; 34, 35, 36) geringer Wassertiefe in vorbestimmter Bahn dient.

10. Gargerät nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Wasserleitvorrichtung (11, 11b) eine dünnwandige Tafel mit Leitelementen (20, 33) zur Richtungsbestimmung und Geschwindigkeitsbestimmung des Wassers jeder Wasserstraße ist.

11. Gargerät nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Tafel aus Metall, beispielsweise Edelstahl oder Aluminium besteht.

12. Gargerät nach einem der Ansprüche 9 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Leitelemente (20) durch schräg zur Fließrichtung nach Art eines Fischgrätenmusters angestellte Langlöcher gebildet sind.

13. Gargerät nach einem der Ansprüche 9 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Leitelemente durch parallel zur Fließrichtung ausgebildete Langlöcher (19) gebildet sind, die jede Wasserstraße (24, 25) begrenzen, wobei die Langlöcher in Fließrichtung einen geringeren Abstand aufweisen, als dies ih­ rer Länge entspricht.

14. Gargerät nach einem der Ansprüche 9 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Leitelemente durch erhabene oder vertiefte Prägungen oder Sicken oder Nuten ausgebildet sind, die mindestens eine vorgesehene Wasserstraße begrenzen.

15. Gargerät nach einem der Ansprüche 9 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Leitelemente aus Leitplanken beste­ hen.

16. Gargerät nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Leitplanken als durchgehende Einheiten ausgebildet sind.

17. Gargerät nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Leitplanken aus kurzen Leitstücken bestehen.

18. Gargerät nach einem der Ansprüche 9 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß zu beiden Seiten einer Wasserstraße Durchbrechungen (22) vorgesehen sind.

19. Gargerät nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Wasserleitvorrichtung mindestens eine U-förmig aus­ gebildete Rinne aufweist, die auf einer dünnwandigen Tafel aufgesetzt ist.

20. Gargerät nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Wasserleitvorrichtung (11a) als Gitterrost mit in Bewe­ gungsrichtung der Wasseroberfläche verlaufenden Gitterstäben (29) ausgebildet ist.

21. Gargerät nach einem der Ansprüche 9 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß die Wasserleitvorrichtung Unterbre­ chungen aufweist.

22. Gargerät nach einem der Ansprüche 9 bis 21, dadurch gekennzeichnet, daß Hindernisse in der Wasserstraße oder den Wasserstraßen vorgesehen sind.

23. Gargerät nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, daß die Hindernisse in ihrer Zahl und/oder ihrer Größe und/oder ihrer Lage veränderbar sind.

24. Gargerät nach einem der Ansprüche 9 bis 23, dadurch gekennzeichnet, daß der Wasserzulauf (12; 12a; 12b) die ein­ zelnen Wasserstraßen (21, 23-25; 29, 34, 36) miteinander ver­ bindet und von der ersten bis zur letzten Wasserstraße abfal­ lend verläuft, so daß mit zunehmender Wassermenge die ein­ zelnen Wasserstraße aufeinanderfolgend beaufschlagt sind.