JP2003501193A - 調理器内の湿度を調整するための方法と装置 - Google Patents

調理器内の湿度を調整するための方法と装置

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JP2003501193A
JP2003501193A JP2001502732A JP2001502732A JP2003501193A JP 2003501193 A JP2003501193 A JP 2003501193A JP 2001502732 A JP2001502732 A JP 2001502732A JP 2001502732 A JP2001502732 A JP 2001502732A JP 2003501193 A JP2003501193 A JP 2003501193A
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シュヴァルツベッカー・ヴェルナー
ホルヴァート・イェネ
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コンヴオテルム・エレクトロゲレーテ・ゲゼルシヤフト・ミト・ベシユレンクテル・ハフツング
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    • F24F11/00—Control or safety arrangements
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Abstract

(57)【要約】 調理装置の調理室内に配置された、湿度およびまたは温度を調整または制御するための装置は、調整可能で制御可能な給水部（１２）と水排出部（１４）を備えている。この場合、水案内装置（１１）が、流れ落ちる水を所定の方向に案内するために、長穴の形をした案内要素（２０）を備えている。この水表面において、例えば処理室内に存在する蒸気の凝縮が起こり得る。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】 本発明は、食品用調理室を備えた調理器内の湿度およびまたは温度を調整また
は制御するための方法に関する。本発明は更に、食品用調理室内の湿度およびま
たは温度を調整または制御するための装置に関する。
【０００２】 処理室または調理室内の湿度と温度、すなわち実質的に雰囲気を調整または制
御するために、いろいろな方法が知られている。
【０００３】 調理室内の湿度を低下させるために、ドイツ連邦共和国特許出願公開第２８５
６０９４号公報により、センサによって検出された湿度に依存して、ベンチレー
タを制御することが知られている。ベンチレータの回転数を変更することによっ
て多量の空気または少ない空気が処理室に供給され、それによって過剰の湿気を
排出することができる。
【０００４】 更に、湿度を調整するために、湿気を蒸気の形で調理室に供給するかまたは湿
気を低減するために、調理室内の空気流量を高めるかまたは表面凝縮器として形
成された凝縮器を用いて湿度を低下させることがヨーロッパ特許第０３８６８６
２号公報によって知られている。この表面凝縮器は構造的に複雑であり、制御が
比較的に緩慢である。
【０００５】 ドイツ連邦共和国特許出願公開第４０２０７６２号公報により、調理板のすぐ
下に水を充填したインサートが設けられた調理器またはロースト用機器が知られ
ている。このインサートの表面には、調理板の上方から吸い出された、脂肪や香
気物質を含んだ蒸気が、この追加物質を分離するために付着する。この凝縮は一
緒に運ばれた固体を分離する役目を果たし、片側が開放した調理室内の湿度を調
整する役目を果たさない。というのは、開放した側から沢山の新気が吸い込まれ
、それによって排出された蒸気の凝縮が調理板の上方の湿気含有量に影響を及ぼ
さないからである。
【０００６】 ドイツ連邦共和国特許出願公開第３００１７４７号公報には、発生する蒸気が
吸い出し管によって吸い出される調理器が記載されている。この吸い出し管内で
、この蒸気の凝縮のために水の噴射が行われる。このような湿気低下方法は、処
理室から蒸気が吸い出される他の公知の装置の場合と同様に、加熱された処理媒
体を多量吸い出さなければならないという欠点がある。それによって、この処理
媒体内に含まれる水分を分離することができる。これは大きなエネルギー損失を
もたらし、このエネルギー損失は新たに供給される大気を加熱することによって
再び補償しなければならない。
【０００７】 本発明の課題は、物質、特に食品のための処理室内で、必要な手段の構造的に
少ない使用で、湿度調整または湿度制御および温度調整または温度制御を可能に
し、かつ能力が大きくかつ細かく調整することができ、そして大きなエネルギー
損失が回避され、いろいろな調整または制御を行うことができる、方法と装置を
提供することである。
【０００８】 この課題は冒頭に述べた種類の方法において本発明に従い、自由にアクセス可
能で運動する開放した水表面で、水蒸気−水−相転移または水−水蒸気−相転移
が行われ、水表面の運動の強さが調整または制御可能であり、水表面が熱容量の
小さな水案内装置上に形成された少なくとも１つの水路によって水フィルムのよ
うに形成されることによって解決される。
【０００９】 露出した移動する水表面での相転移により、調理室雰囲気から水を凝縮するこ
とによって調理室雰囲気が脱湿されるかまたはこの露出した水表面から蒸発する
ことによって、調理室雰囲気内の水蒸気の分圧が高められ、それによって湿気含
有量が増大する。更に、この露出した移動する水表面によって、この水表面と調
理室内の大気の間の温度差に応じて、調理室が冷却されるか場合によっては少し
だけ温められる。それによって、処理室または調理室内の湿度または温度の調整
または制御が簡単な手段によって可能であり、その際従来知られている凝縮方法
の欠点が生じることがない。普通の表面凝縮器の場合には、この表面凝縮器が比
較的に大きな質量を有し、従って応答が緩慢であるという欠点がある。構造的な
原因で質量が大きいので、多量の冷却液が必要となる。水の噴射による調理室内
の凝縮の際、処理すべき物質が湿潤されるかまたは処理室の加熱された壁が急激
に冷却され、それによって損傷するという危険がある。この欠点は本発明によっ
て回避される。というのは、露出した水表面が、処理室の壁から分離されて配置
される装置に、例えば薄板、棒等の形に形成可能であるので、処理すべき物質の
湿潤されないし、処理室の壁が急冷されないからである。更に、露出した水表面
の形成により、装置を大きな熱容量を有するように形成する必要がない。大きな
熱容量は調整または制御を不必要に緩慢にする。水路が浅く形成され、それによ
って深さに対する表面積の比が大きく形成されていると、開始される調整または
制御が迅速に応答し、水の消費量が少なくて済む。
【００１０】 本発明の有利な実施形では、水表面の運動の強さが、水表面を支持する水案内
装置の傾斜角を変えることによって調整可能または制御可能である。水表面の運
動の強さは障害物によって調整可能または制御可能である。その際、障害物の数
およびまたは大きさおよびまたは位置を変えることによって障害物の影響を変更
することができる。
【００１１】 例えば処理室から搬出すべき水量に対して、例えば凝縮過程を適合させるため
に、本発明の他の実施の形態では、水表面の大きさが調整または制御可能である
。同様に、相転移のために単位時間あたりに供給される水量、すなわち、水流が
調整または制御可能であると有利である。
【００１２】 処理室内の湿度または温度に影響を与えることは、上述の手段に加えて更に、
調理室内に存在する媒体を調整可能に転移させることによって有利に達成可能で
ある。その際、媒体の流れ方向が、水フィルムの運動方向または運動方向と反対
方向にほぼ接線方向に調節可能であると合目的である。というのは、これによっ
て、得ようとする物質交換に加えて更に、水表面の運動の強さが影響を与えるこ
とができるからである。移動する水表面とそばを流れる媒体との間の物質交換を
できるだけ強化するために、媒体の流れが水表面に垂直に向いていると有利であ
る。というのはこれによって、水表面と媒体の間の物質移行速度に影響を与える
境界相が迅速に減成されるからである。
【００１３】 上記のすべての方法手段は、迅速な脱湿、連続的な脱湿、処理室内の大気の戻
し冷却または蒸気発生による湿度の上昇を行うために、個々にまたは一緒に使用
可能である。調理室ドアの開放時に、操作人を危険にさらし得るいわゆる蒸気衝
撃、すなわち多量の蒸気の排出を防止するために、処理室または調理室の迅速な
脱湿が行われる。連続的な脱湿は、例えば多大なエネルギー損失を生じる媒体全
体の交換をしないで、処理すべき物質から出る湿気を排出するための、或る程度
長い時間のプロセスである。高温の処理方法から低温の処理方法に移行しなけれ
ばならないときに、調理室の戻し冷却が必要である。なぜなら、湿度の調整が水
分含有量の低下だけでなく、水分の含有量の増大を含んでいるからである。本方
法によって、相転移を行うことにより、調理室内での或る程度の蒸気発生、ひい
ては湿度の上昇がもたらされる。この場合、比較的に少ない水が水表面を支持す
る装置に供給される。この装置はその熱量に基づいて供給された水を蒸発するた
めに役立つ。
【００１４】 食品用調理室内の湿度およびまたは温度を調整または制御するための調理器、
特に請求項１〜８のいずれか一つに記載の方法を実施するための調理器は、熱容
量の小さな水案内装置が調理室内に挿入され、この水案内装置が調整または制御
可能な給水部と水排出部を備え、水案内装置が予め定めた軌道に沿って浅い水深
さの少なくとも１個の移動する水路を発生する役目を果たすことを特徴とする。
これによって、得ようとする作用と効果を達成するために、上述の他の方法ステ
ップを実施することができる。調整または制御時の迅速な応答は、水案内装置が
小さな熱容量を有することによって達成される。なぜなら、これによって、水路
の形をした比較的に薄い水フィルムが、水案内装置の熱容量によって少しだけ影
響を受けるからである。
【００１５】 小さな熱容量を達成するために、水案内装置が各々の水路の水の方向を決定し
かつ速度を決定するための案内要素を備えた薄壁状の板であると有利である。こ
の板は金属、例えば特殊鋼またはアルミニウムからなっている。それによって、
板は、小さな熱容量を達成するために軽量構造であるにもかかわらず、調理室内
の温度での機械的な応力に耐えることができる。
【００１６】 本発明の有利な実施形では、案内要素が魚の骨パターンのように流れ方向に
対して斜めに配置された長穴によって形成されている。この場合、案内要素は先
ず第１に、方向を定める役目を果たし、水表面の運動の強さにはあまり影響を与
えない。
【００１７】 本発明の有利な実施形では、案内要素が流れ方向に対して平行に形成された長
穴によって形成され、この長穴が各々の水路を画成し、長穴が流れ方向において
、その長さよりも短い間隔を有する。
【００１８】 案内要素は少なくとも１つの水路を画成する隆起したまたは窪んだ圧痕部また
は条溝または溝によって形成されている。
【００１９】 案内要素は案内板から構成可能である。案内板は全体にわたって延びるユニッ
トとして形成可能であるかまたは複数の短い案内片からなっている。
【００２０】 水案内装置内における水路から隣接する領域へまたはその逆の熱伝達を防止す
るために、水路の両側に切欠きが設けられている。これは更に、調理室内で循環
する媒体を、水案内装置に良好に流通させる役目を果たす。
【００２１】 水路を正確に画成するために、水案内装置は少なくとも１個のＵ字状に形成さ
れた樋を備え、この樋が薄い壁状に板上に載っている。それによって、この板上
で水路の方向が正確に定められ、更に、特に溶接によって板に連結されたＵ字状
の樋が補強部材としての役目を果たす。
【００２２】 水案内装置が水表面に移動方向に延びる格子棒を備えた格子として形成されて
いると有利である。これによって、熱容量が小さく、水によって湿らせられる比
較的に大きな表面が水案内装置において形成される。
【００２３】 本発明の他の実施形に従って、水案内装置が中断部を備えていると、この中断
部の範囲において、水表面を形成する水の自由落下が生じる。この場合、このよ
うな形成は、自由落下する水が再び水案内装置に達し、それによって充分に制御
された運動を行うという利点がある。
【００２４】 運動の強さに影響を与えるために、本発明の他の実施形では、障害物が水路内
に設けられている。この障害物の数およびまたは大きさおよびまたは位置は、運
動の強さを変えるために、変更可能である。
【００２５】 本発明の他の実施形に従って、給水部が個々の水路を互いに接続しかつ最初の
水路から最後の水路まで傾斜するように延び、それによって水量が増大するにつ
れて個々の水路に順々に水が供給されることにより、水路の数の調整または制御
が簡単に達成される。
【００２６】 次に、複数の実施の形態に基づいて本発明を詳しく説明する。
【００２７】 図１，２から判るように、調理器のケーシング１内で、調理室３が隔壁２によ
って分離されている。この調理室内において、処理すべき食品を収容するための
グリル４がトレー架台に設けられている。調理室３と反対の隔壁２の側で、ファ
ン５が駆動モータ６によって駆動可能である。このファンは格子７から、調理室
３内にある媒体を吸込み、この媒体をヒータ８とスリット９を経て調理室内に押
し込む。１０は蒸気発生器を示している。この蒸気発生器は蒸気雰囲気を発生す
るために必要な蒸気を供給する。隔壁２に対向する調理室３の画成壁には、調理
室の湿度およびまたは温度を調整または制御する役目を果たす、全体を１１で示
した装置が、画成壁に対して間隔をおいて配置されている。この装置１１は給水
部１２と、水案内装置１３と、流れ落ちる水および発生する凝縮液のための捕集
器１４を備えている。
【００２８】 図３は、図１，２において１１で示した、調理室内の湿度およびまたは温度を
調整または制御する役目を果たす装置の第１の実施の形態を示している。図３の
図示は実質的に、中心線を１５で示したこの装置の半分を切欠いて示している。
全体を１１で示したこの装置の場合、樋として形成された給水部１２の中央にお
いて、水供給管１６が概略的に示してある。給水部１２内には堰止め壁１７が配
置されている。この堰止め壁の高さは樋状の給水部１２の深さよりも低くなって
いる。この堰止め壁の機能については後述する。
【００２９】 給水部１２は板状体として形成された水案内装置１１の上側のエッジに配置さ
れている。この水案内装置は例えば特殊鋼製の金属薄板からなり、流れ落ちる水
によって冷却される。この水は給水部１２の底に設けた穴１８から流出する。
【００３０】 給水部から出る水が水案内装置１１上で整然とした軌道または水路に沿って流
れ落ちるようにするために、異なる穴または長穴が水案内装置１１に設けられて
いる。中心線１５のすぐ近くには、四角形の長穴１９が設けられている。この長
穴はその長さよりも短い相互間隔を有する。これに対して或る程度の間隔をおい
て、斜めに配置された比較的に長い長穴２０が形成されている。この長穴は魚の
骨状に配置されている。長穴１９と傾斜配置された長穴２０は共に、穴１８から
出る水を案内し、水路２１を画成する役目を果たす。それぞれ上端に設けられた
短い長穴２２は、隣接する水路２３の熱伝導の境界をはっきりさせる役目を果た
す。すなわち、この長穴は水路２１と２３の間の重なる長穴２０の範囲内で熱伝
導を妨害する。水の付着によって水が長穴２０に沿って流れ落ちることができる
ようにし、かつこの水が長穴２０の下端の周りに滞り、水路２３を拡げないよう
にするために、長穴２０は鋭角の角部を備えている。それによって、水切りエッ
ジが形成される。図示した実施の形態では、他の水路２４，２５等が長方形の長
穴１９によって画成されている。この長穴は高さ位置が互いにずれている。各々
の水路２１，２２，２３，２４，２５等にはそれぞれ、給水部１２の１つの穴１
８が付設されている。堰止め壁１７は並べて配置された水路にわたって水の分配
を調整する役目を果たす。それに相応して、先ず最初に水路２１が湿らせられる
。強い冷却作用が必要であるときには、穴１８を通ってもはや流出できない水が
堰止め壁１７を越えて流れ、その後に続く給水部１２の区間に充填されるまで、
多量の水が水供給管１６に供給される。それによって、この区間に設けられた穴
１８が水を水路２４，２５等に供給可能である。これにより、平行な水路が順々
に操業開始される。
【００３１】 水案内装置１１の下端には、樋状の捕集器１４が設けられている。この捕集器
はそれぞれ水案内装置の半分にだけ付設されている。両捕集器１４（そのうちの
１個だけ図示してある）の間には、空いた範囲がある。この範囲内において水案
内装置１１は滴下舌片２６を備えている。この滴下舌片は水と凝縮液を本実施の
形態では調理器の底２７に案内する。この底は流出穴２８を備えている。すなわ
ち、水案内装置１１に沿って流出する水と凝縮液は調理器の底に達する。この調
理器はこの範囲が湿らされる。これにより、そこに捕集された、処理すべき物質
から滴下した脂肪が洗い流される。
【００３２】 図４，５は、案内装置１１ａが平行に延びる多数の丸棒２９によって形成され
ている実施の形態を示している。この丸棒は給水部１２ａの穴３０を通過してい
るので、給水部１２ａの端部で水供給管１６を経て供給される水は突出する丸棒
２９によって堰止められ、長穴３０に流入可能である。それに基づいて、この水
は丸棒２９の周りに分配される。この水案内装置１１ａは熱容量が小さく、従っ
て水量と水温度の変化に非常に迅速に応答するので、微細な調整を行うことがで
きる。図３の実施の形態の場合と同様に、給水部１２ａには、堰止め壁１７が所
定の間隔をおいて配置されている。この堰止め壁は水の供給が多い場合に水が溢
流するので、流れ方向において水供給管１６から始まって先ず最初に、４本の丸
棒２９に、そして後続の丸棒に水が供給される。このような流れを生じるために
、給水部１２ａは図４から明らかなように傾斜配置されている。水案内装置１１
ａの下端には捕集器１４ａが設けられている。この捕集器は水案内装置１１ａの
中央に対して傾斜した２つの区間を備えている。それによって、丸棒２９に流れ
落ちる水は、ことによると生じる凝縮液と共に、中央の排出口３１を通ってでき
るだけ迅速に調理室から排出することができる。それによって、調理室内の温度
が高い場合に、排出されるこの水の蒸発が回避される。
【００３３】 図６は、形状だけでなく配置も前述の実施の形態と異なっている他の実施の形
態を示している。図１〜５から明らかである前述の実施の形態の場合には水案内
装置がほぼ垂直に配置されているが、図６の実施の形態では１１ｂで示した水案
内装置は水平方向からやや傾斜して配置されている。それによって、水は図６の
左側エッジから右側エッジに流れる。水案内装置１１ｂは金属薄板３２からなっ
ている。この金属薄板はそのほとんど全長にわたって延びる縦方向スリット３３
を備え、この縦方向スリットの間に個々の水路３４，３５，３６等が形成されて
いる。この水路には給水部１２ｂから水が供給される。この給水部には水供給管
１６から水が供給される。水路への水の供給のために、水案内装置１１ｂ寄りの
給水部１２ｂの側壁３７には、小さな穴３８が形成されている。それによって、
水がそれぞれの水路３４，３５，３６等に分配される。この実施の形態の場合に
も、必要に応じて多数の水路または少数の水路に水を供給するために、堰止め壁
１７ｂが給水部１２ｂ内に設けられている。水案内装置１１の右側のエッジ３９
は低い位置にあり、スリットを備えていない。このエッジは中央の方にやや矢印
状に斜めに形成され、受け薄板４０を備えている。この受け薄板は水案内装置１
１ｂの中央が切欠いてある。この個所に滴下舌片４１が形成されている。それに
よって、水案内装置１１ｂによって左側から右側に案内される水は良好にかつ適
切に流出可能である。水が側方のエッジから溢流しないようにするために、水案
内装置１１ｂを囲むための低いの側壁４２が設けられている。
【００３４】 次に、本発明による装置のいろいろな実施の形態の作用について説明する。 水が給水部１２，１２ａ，１２ｂから水案内装置１１，１１ａ，１１ｂに供給
される。調理室の脱水が不変である場合、すなわち脱水能力が小さい場合、少し
だけ水が供給される。この水は水供給管１６の近くの１つまたは２つの水路に分
配される。そして、水は長穴、スリット等の形をした案内要素によって定められ
た個々の水路２１，２３，２４または２９または３４，３５，３６の経路に沿っ
て流れる。その際、移動した水の表面が調理室雰囲気にさらされるので、水が適
当に冷たい場合、調理室内に存在する媒体から湿気がこの水の表面に凝縮する。
供給された水と凝縮液の混合物はそれぞれの排出口に集められて排出される。こ
の場合、戻し蒸発を回避するために、この水をできるだけ迅速に高温の調理室か
ら排出するようにすべきである。
【００３５】 調理室ドアを開ける際のいわゆる蒸発衝撃を回避するために、比較的に短い時
間で沢山の蒸気を調理室雰囲気から凝縮しなければならない。そのために、水案
内装置１１，１１ａ，１１ｂの大部分に水が流される。この場合、給水部で多量
の水が準備され、個々の堰止め壁１７を溢流するので、水が水案内装置全体に分
配され、それによって大きな水表面積ひいては大きな凝縮面積が供される。
【００３６】 調理室雰囲気が比較的に乾燥している場合には、この水表面積は調理室媒体を
冷却する役目を果たす。これによって、上述のように、調理室内の湿度だけでな
く、温度も調節することができる。
【００３７】 調理室雰囲気が非常に高温であるときには、本発明による装置は湿度を高める
ためにも使用可能である。そのために、比較的に少量の水が水案内装置に供給さ
れるので、水案内装置は事前のその加熱に基づいて、高温の調理雰囲気によって
少量の水を蒸発させ、それによって調理室の湿度を高めることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 調理室内の湿度およびまたは温度を調節するための装置を備えた、食品を処理
するための調理器の概略的な断面図である。
【図２】 調理器の最も上側の範囲内の切断線で図１の調理器を示すための垂直断面図で
ある。
【図３】 調理室内の湿度およびまたは温度を調節するための装置の一部の斜視図である
。
【図４】 調理室内の湿度およびまたは温度を調節するための装置の他の実施の形態を示
す図である。
【図５】 図４の装置の部分拡大図である。
【図６】 調理室内の湿度およびまたは温度を調節するための装置の他の実施の形態を示
す図である。
【手続補正書】特許協力条約第３４条補正の翻訳文提出書
【提出日】平成１３年８月２２日（２００１．８．２２）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の名称】 調理器内の湿度を調整するための方法と装置
【特許請求の範囲】
【発明の詳細な説明】
【０００１】 本発明は、食品用調理室を備えた調理器内の湿度およびまたは温度を調整また
は制御するための方法に関する。本発明は更に、食品用調理室内の湿度およびま
たは温度を調整または制御するための装置に関する。
【０００２】 処理室または調理室内の湿度と温度、すなわち実質的に雰囲気を調整または制
御するために、いろいろな方法が知られている。
【０００３】 調理室内の湿度を低下させるために、ドイツ連邦共和国特許出願公開第２８５
６０９４号公報により、センサによって検出された湿度に依存して、ベンチレー
タを制御することが知られている。ベンチレータの回転数を変更することによっ
て多量の空気または少ない空気が処理室に供給され、それによって過剰の湿気を
排出することができる。
【０００４】 更に、湿度を調整するために、湿気を蒸気の形で調理室に供給するかまたは湿
気を低減するために、調理室内の空気流量を高めるかまたは表面凝縮器として形
成された凝縮器を用いて湿度を低下させることがヨーロッパ特許第０３８６８６
２号公報によって知られている。この表面凝縮器は構造的に複雑であり、制御が
比較的に緩慢である。
【０００５】 ドイツ連邦共和国特許出願公開第４０２０７６２号公報により、調理板のすぐ
下に水を充填したインサートが設けられた調理器またはロースト用機器が知られ
ている。このインサートの表面には、調理板の上方から吸い出された、脂肪や香
気物質を含んだ蒸気が、この追加物質を分離するために付着する。この凝縮は一
緒に運ばれた固体を分離する役目を果たし、片側が開放した調理室内の湿度を調
整する役目を果たさない。というのは、開放した側から沢山の新気が吸い込まれ
、それによって排出された蒸気の凝縮が調理板の上方の湿気含有量に影響を及ぼ
さないからである。
【０００６】 ドイツ連邦共和国特許出願公開第３００１７４７号公報には、発生する蒸気が
吸い出し管によって吸い出される調理器が記載されている。この吸い出し管内で
、この蒸気内の水の凝縮のために水の噴射が行われる。このような湿気低下方法
は、処理室から蒸気が吸い出される他の公知の装置の場合と同様に、加熱された
処理媒体を多量吸い出さなければならないという欠点がある。それによって、こ
の処理媒体内に含まれる水分を分離することができる。これは大きなエネルギー
損失をもたらし、このエネルギー損失は新たに供給される大気を加熱することに
よって再び補償しなければならない。 フランス国特許第２５９９３４４号公報により、パンを焼くための装置が知ら
れている。この装置の場合には、ベーキング室内の湿度に影響を与えることだけ
が重要である。そのために、液体を流す管に熱交換器が設けられている。この熱
交換器には水が噴霧される。このリブは、この冷却リブ上に水溜めを常に保持す
るために、凹部を備えている。水面は、ベンチレータによって循環する空気を湿
らせる役目だけを果たす。ここでは水蒸気の凝縮は生じない。更に、多数の冷却
リブが設けられている。この冷却リブは水で湿らされ、水を収容するためのポケ
ット状の凹部を備えているので、薄いフィルムを有する水路は生じない。更に、
水表面の速度と表面の大きさは調整不可能である。 米国特許第４５８７９４６号明細書には同様に、ベーキング機器が記載されて
いる。このベーキング機器は隔壁の背後にベンチレータと加熱装置が配置され、
この隔壁に金属薄板を備えている。この金属薄板の後側には、水が流れ落ちてい
る。それによって、蒸気はこの薄板上に、大気を湿らせるために役立つ加熱され
た板を形成する。凝縮に関する指摘は存在しない。 ヨーロッパ特許出願公開第０７１２５７８号公報には、パン用のベーキング炉
が記載されている。このベーキング炉は側壁に、上下に重ねて配置された水樋を
備えている。この水樋の底は穴を備え、垂直な棒が遊びをもってこの穴を通って
案内されている。上側に位置する水管から、水が最も上側の樋に供給され、棒に
沿ってその下に位置する水樋に流れる。この配置構造体のそばを案内される空気
は水を吸収し、この水は強い加熱に基づいて蒸発するので、蒸気は焼かれるパン
を湿らす役目を果たす。 最後に述べた蒸気の３個の装置はすべて、熱容量の小さな水案内装置を備えて
おらず、かつ水路を調整することができない。
【０００７】 本発明の課題は、物質、特に食品のための処理室内で、必要な手段の構造的に
少ない使用で、湿度調整または湿度制御および温度調整または温度制御を可能に
し、かつ能力が大きくかつ細かく調整することができ、そして大きなエネルギー
損失が回避され、いろいろな調整または制御を行うことができる、方法と装置を
提供することである。
【０００８】 この課題は冒頭に述べた種類の方法において本発明に従い、水表面が重力の作
用によって連続的に運動し、水表面の運動の強さと表面の大きさが調整または制
御可能であり、水表面が熱容量の小さな水案内装置上に形成されかつ水蒸気−水
−相転移のためにも設けられた少なくとも１つの水路によって水フィルムのよう
に形成されることによって解決される。
【０００９】 露出した移動する水表面での相転移により、調理室雰囲気から水を凝縮するこ
とによって調理室雰囲気が脱湿されるかまたはこの露出した水表面から蒸発する
ことによって、調理室雰囲気内の水蒸気の分圧が高められ、それによって湿気含
有量が増大する。更に、この露出した移動する水表面によって、この水表面と調
理室内の大気の間の温度差に応じて、調理室が冷却されるか場合によっては少し
だけ温められる。それによって、処理室または調理室内の湿度または温度の調整
または制御が簡単な手段によって可能であり、その際従来知られている凝縮方法
の欠点が生じることがない。普通の表面凝縮器の場合には、この表面凝縮器が比
較的に大きな質量を有し、従って応答が緩慢であるという欠点がある。構造的な
原因で質量が大きいので、多量の冷却液が必要となる。水の噴射による調理室内
の凝縮の際、処理すべき物質が湿潤されるかまたは処理室の加熱された壁が急激
に冷却され、それによって損傷するという危険がある。この欠点は本発明によっ
て回避される。というのは、露出した水表面が、処理室の壁から分離されて配置
される装置に、例えば薄板、棒等の形に形成可能であるので、処理すべき物質の
湿潤されないし、処理室の壁が急冷されないからである。更に、露出した水表面
の形成により、装置を大きな熱容量を有するように形成する必要がない。大きな
熱容量は調整または制御を不必要に緩慢にする。水路が浅く形成され、それによ
って深さに対する表面積の比が大きく形成されていると、開始される調整または
制御が迅速に応答し、水の消費量が少なくて済む。
【００１０】 本発明の有利な実施形では、水表面の運動の強さが、水表面を支持する水案内
装置の傾斜角を変えることによって調整可能または制御可能である。水表面の運
動の強さは障害物によって調整可能または制御可能である。その際、障害物の数
およびまたは大きさおよびまたは位置を変えることによって障害物の影響を変更
することができる。
【００１１】 例えば処理室から搬出すべき水量に対して、例えば凝縮過程を適合させるため
に、本発明の他の実施の形態では、水表面の大きさが調整または制御可能である
。同様に、相転移のために単位時間あたりに供給される水量、すなわち、水流が
調整または制御可能であると有利である。
【００１２】 処理室内の湿度または温度に影響を与えることは、上述の手段に加えて更に、
調理室内に存在する媒体を調整可能に転移させることによって有利に達成可能で
ある。その際、媒体の流れ方向が、水フィルムの運動方向または運動方向と反対
方向にほぼ接線方向に調節可能であると合目的である。というのは、これによっ
て、得ようとする物質交換に加えて更に、水表面の運動の強さが影響を与えるこ
とができるからである。移動する水表面とそばを流れる媒体との間の物質交換を
できるだけ強化するために、媒体の流れが水表面に垂直に向いていると有利であ
る。というのはこれによって、水表面と媒体の間の物質移行速度に影響を与える
境界相が迅速に減成されるからである。
【００１３】 上記のすべての方法手段は、迅速な脱湿、連続的な脱湿、処理室内の大気の戻
し冷却または蒸気発生による湿度の上昇を行うために、個々にまたは一緒に使用
可能である。調理室ドアの開放時に、操作人を危険にさらし得るいわゆる蒸気衝
撃、すなわち多量の蒸気の排出を防止するために、処理室または調理室の迅速な
脱湿が行われる。連続的な脱湿は、例えば多大なエネルギー損失を生じる媒体全
体の交換をしないで、処理すべき物質から出る湿気を排出するための、或る程度
長い時間のプロセスである。高温の処理方法から低温の処理方法に移行しなけれ
ばならないときに、調理室の戻し冷却が必要である。なぜなら、湿度の調整が水
分含有量の低下だけでなく、水分の含有量の増大を含んでいるからである。本方
法によって、相転移を行うことにより、調理室内での或る程度の蒸気発生、ひい
ては湿度の上昇がもたらされる。この場合、比較的に少ない水が水表面を支持す
る装置に供給される。この装置はその熱量に基づいて供給された水を蒸発するた
めに役立つ。
【００１４】 食品用調理室内の湿度およびまたは温度を調整または制御するための調理器、
特に請求項１〜８のいずれか一つに記載の方法を実施するための調理器は、熱容
量の小さな水案内装置が調理室内に挿入され、この水案内装置が調整または制御
可能な給水部と水排出部を備え、水案内装置が予め定めた軌道に沿って浅い水深
さの少なくとも１個の移動する水路を発生する役目を果たすことを特徴とする。
これによって、得ようとする作用と効果を達成するために、上述の他の方法ステ
ップを実施することができる。調整または制御時の迅速な応答は、水案内装置が
小さな熱容量を有することによって達成される。なぜなら、これによって、水路
の形をした比較的に薄い水フィルムが、水案内装置の熱容量によって少しだけ影
響を受けるからである。
【００１５】 小さな熱容量を達成するために、水案内装置が各々の水路の水の方向を決定し
かつ速度を決定するための案内要素を備えた薄壁状の板であると有利である。こ
の板は金属、例えば特殊鋼またはアルミニウムからなっている。それによって、
板は、小さな熱容量を達成するために軽量構造であるにもかかわらず、調理室内
の温度での機械的な応力に耐えることができる。
【００１６】 本発明の有利な実施形では、案内要素が魚の骨パターンのように流れ方向に
対して斜めに配置された長穴によって形成されている。この場合、案内要素は先
ず第１に、方向を定める役目を果たし、水表面の運動の強さにはあまり影響を与
えない。
【００１７】 本発明の有利な実施形では、案内要素が流れ方向に対して平行に形成された長
穴によって形成され、この長穴が各々の水路を画成し、長穴が流れ方向において
、その長さよりも短い間隔を有する。
【００１８】 案内要素は少なくとも１つの水路を画成する隆起したまたは窪んだ圧痕部また
は条溝または溝によって形成されている。
【００１９】 案内要素は案内板から構成可能である。案内板は全体にわたって延びるユニッ
トとして形成可能であるかまたは複数の短い案内片からなっている。
【００２０】 水案内装置内における水路から隣接する領域へまたはその逆の熱伝達を防止す
るために、水路の両側に切欠きが設けられている。これは更に、調理室内で循環
する媒体を、水案内装置に良好に流通させる役目を果たす。
【００２１】 水路を正確に画成するために、水案内装置は少なくとも１個のＵ字状に形成さ
れた樋を備え、この樋が薄い壁状に板上に載っている。それによって、この板上
で水路の方向が正確に定められ、更に、特に溶接によって板に連結されたＵ字状
の樋が補強部材としての役目を果たす。
【００２２】 水案内装置が水表面に移動方向に延びる格子棒を備えた格子として形成されて
いると有利である。これによって、熱容量が小さく、水によって湿らせられる比
較的に大きな表面が水案内装置において形成される。
【００２３】 本発明の他の実施形に従って、水案内装置が中断部を備えていると、この中断
部の範囲において、水表面を形成する水の自由落下が生じる。この場合、このよ
うな形成は、自由落下する水が再び水案内装置に達し、それによって充分に制御
された運動を行うという利点がある。
【００２４】 運動の強さに影響を与えるために、本発明の他の実施形では、障害物が水路内
に設けられている。この障害物の数およびまたは大きさおよびまたは位置は、運
動の強さを変えるために、変更可能である。
【００２５】 本発明の他の実施形に従って、給水部が個々の水路を互いに接続しかつ最初の
水路から最後の水路まで傾斜するように延び、それによって水量が増大するにつ
れて個々の水路に順々に水が供給されることにより、水路の数の調整または制御
が簡単に達成される。
【００２６】 次に、複数の実施の形態に基づいて本発明を詳しく説明する。
【００２７】 図１，２から判るように、調理器のケーシング１内で、調理室３が隔壁２によ
って分離されている。この調理室内において、処理すべき食品を収容するための
グリル４がトレー架台に設けられている。調理室３と反対の隔壁２の側で、ファ
ン５が駆動モータ６によって駆動可能である。このファンは格子７から、調理室
３内にある媒体を吸込み、この媒体をヒータ８とスリット９を経て調理室内に押
し込む。１０は蒸気発生器を示している。この蒸気発生器は蒸気雰囲気を発生す
るために必要な蒸気を供給する。隔壁２に対向する調理室３の画成壁には、調理
室の湿度およびまたは温度を調整または制御する役目を果たす、全体を１１で示
した装置が、画成壁に対して間隔をおいて配置されている。この装置１１は給水
部１２と、水案内装置１３と、流れ落ちる水および発生する凝縮液のための捕集
器１４を備えている。
【００２８】 図３は、図１，２において１１で示した、調理室内の湿度およびまたは温度を
調整または制御する役目を果たす装置の第１の実施の形態を示している。図３の
図示は実質的に、中心線を１５で示したこの装置の半分を切欠いて示している。
全体を１１で示したこの装置の場合、樋として形成された給水部１２の中央にお
いて、水供給管１６が概略的に示してある。給水部１２内には堰止め壁１７が配
置されている。この堰止め壁の高さは樋状の給水部１２の深さよりも低くなって
いる。この堰止め壁の機能については後述する。
【００２９】 給水部１２は板状体として形成された水案内装置１１の上側のエッジに配置さ
れている。この水案内装置は例えば特殊鋼製の金属薄板からなり、流れ落ちる水
によって冷却される。この水は給水部１２の底に設けた穴１８から流出する。
【００３０】 給水部から出る水が水案内装置１１上で整然とした軌道または水路に沿って流
れ落ちるようにするために、異なる穴または長穴が水案内装置１１に設けられて
いる。中心線１５のすぐ近くには、四角形の長穴１９が設けられている。この長
穴はその長さよりも短い相互間隔を有する。これに対して或る程度の間隔をおい
て、斜めに配置された比較的に長い長穴２０が形成されている。この長穴は魚の
骨状に配置されている。長穴１９と傾斜配置された長穴２０は共に、穴１８から
出る水を案内し、水路２１を画成する役目を果たす。それぞれ上端に設けられた
短い長穴２２は、隣接する水路２３の熱伝導の境界をはっきりさせる役目を果た
す。すなわち、この長穴は水路２１と２３の間の重なる長穴２０の範囲内で熱伝
導を妨害する。水の付着によって水が長穴２０に沿って流れ落ちることができる
ようにし、かつこの水が長穴２０の下端の周りに滞り、水路２３を拡げないよう
にするために、長穴２０は鋭角の角部を備えている。それによって、水切りエッ
ジが形成される。図示した実施の形態では、他の水路２４，２５等が長方形の長
穴１９によって画成されている。この長穴は高さ位置が互いにずれている。各々
の水路２１，２２，２３，２４，２５等にはそれぞれ、給水部１２の１つの穴１
８が付設されている。堰止め壁１７は並べて配置された水路にわたって水の分配
を調整する役目を果たす。それに相応して、先ず最初に水路２１が湿らせられる
。強い冷却作用が必要であるときには、穴１８を通ってもはや流出できない水が
堰止め壁１７を越えて流れ、その後に続く給水部１２の区間に充填されるまで、
多量の水が水供給管１６に供給される。それによって、この区間に設けられた穴
１８が水を水路２４，２５等に供給可能である。これにより、平行な水路が順々
に操業開始される。
【００３１】 水案内装置１１の下端には、樋状の捕集器１４が設けられている。この捕集器
はそれぞれ水案内装置の半分にだけ付設されている。両捕集器１４（そのうちの
１個だけ図示してある）の間には、空いた範囲がある。この範囲内において水案
内装置１１は滴下舌片２６を備えている。この滴下舌片は水と凝縮液を本実施の
形態では調理器の底２７に案内する。この底は流出穴２８を備えている。すなわ
ち、水案内装置１１に沿って流出する水と凝縮液は調理器の底に達する。この調
理器はこの範囲が湿らされる。これにより、そこに捕集された、処理すべき物質
から滴下した脂肪が洗い流される。
【００３２】 図４，５は、案内装置１１ａが平行に延びる多数の丸棒２９によって形成され
ている実施の形態を示している。この丸棒は給水部１２ａの穴３０を通過してい
るので、給水部１２ａの端部で水供給管１６を経て供給される水は突出する丸棒
２９によって堰止められ、長穴３０に流入可能である。それに基づいて、この水
は丸棒２９の周りに分配される。この水案内装置１１ａは熱容量が小さく、従っ
て水量と水温度の変化に非常に迅速に応答するので、微細な調整を行うことがで
きる。図３の実施の形態の場合と同様に、給水部１２ａには、堰止め壁１７が所
定の間隔をおいて配置されている。この堰止め壁は水の供給が多い場合に水が溢
流するので、流れ方向において水供給管１６から始まって先ず最初に、４本の丸
棒２９に、そして後続の丸棒に水が供給される。このような流れを生じるために
、給水部１２ａは図４から明らかなように傾斜配置されている。水案内装置１１
ａの下端には捕集器１４ａが設けられている。この捕集器は水案内装置１１ａの
中央に対して傾斜した２つの区間を備えている。それによって、丸棒２９に流れ
落ちる水は、ことによると生じる凝縮液と共に、中央の排出口３１を通ってでき
るだけ迅速に調理室から排出することができる。それによって、調理室内の温度
が高い場合に、排出されるこの水の蒸発が回避される。
【００３３】 図６は、形状だけでなく配置も前述の実施の形態と異なっている他の実施の形
態を示している。図１〜５から明らかである前述の実施の形態の場合には水案内
装置がほぼ垂直に配置されているが、図６の実施の形態では１１ｂで示した水案
内装置は水平方向からやや傾斜して配置されている。それによって、水は図６の
左側エッジから右側エッジに流れる。水案内装置１１ｂは金属薄板３２からなっ
ている。この金属薄板はそのほとんど全長にわたって延びる案内板３３を備え、
この案内板の間に個々の水路３４，３５，３６等が形成されている。この水路に
は給水部１２ｂから水が供給される。この給水部には水供給管１６から水が供給
される。水路への水の供給のために、水案内装置１１ｂ寄りの給水部１２ｂの側
壁３７には、小さな穴３８が形成されている。それによって、水がそれぞれの水
路３４，３５，３６等に分配される。この実施の形態の場合にも、必要に応じて
多数の水路または少数の水路に水を供給するために、堰止め壁１７ｂが給水部１
２ｂ内に設けられている。水案内装置１１の右側のエッジ３９は低い位置にあり
、スリットを備えていない。このエッジは中央の方にやや矢印状に斜めに形成さ
れ、受け薄板４０を備えている。この受け薄板は水案内装置１１ｂの中央が切欠
いてある。この個所に滴下舌片４１が形成されている。それによって、水案内装
置１１ｂによって左側から右側に案内される水は良好にかつ適切に流出可能であ
る。水が側方のエッジから溢流しないようにするために、水案内装置１１ｂを囲
むための低いの側壁４２が設けられている。
【００３４】 次に、本発明による装置のいろいろな実施の形態の作用について説明する。 水が給水部１２，１２ａ，１２ｂから水案内装置１１，１１ａ，１１ｂに供給
される。調理室の脱水が不変である場合、すなわち脱水能力が小さい場合、少し
だけ水が供給される。この水は水供給管１６の近くの少数の水路に分配される。
そして、水は長穴、スリット等の形をした案内要素によって定められた個々の水
路２１，２３，２４または２９または３４，３５，３６の経路に沿って流れる。
その際、移動した水の表面が調理室雰囲気にさらされるので、水が適当に冷たい
場合、調理室内に存在する媒体から湿気がこの水の表面に凝縮する。供給された
水と凝縮液の混合物はそれぞれの排出口に集められて排出される。この場合、戻
し蒸発を回避するために、この水をできるだけ迅速に高温の調理室から排出する
ようにすべきである。
【００３５】 調理室ドアを開ける際のいわゆる蒸発衝撃を回避するために、比較的に短い時
間で沢山の蒸気を調理室雰囲気から凝縮しなければならない。そのために、水案
内装置１１，１１ａ，１１ｂの大部分に水が流される。この場合、給水部で多量
の水が準備され、個々の堰止め壁１７を溢流するので、水が水案内装置全体に分
配され、それによって大きな水表面積ひいては大きな凝縮面積が供される。
【００３６】 調理室雰囲気が比較的に乾燥している場合でも、この水表面積は調理室媒体を
冷却する役目を果たす。これによって、上述のように、調理室内の湿度だけでな
く、温度も調節することができる。
【００３７】 調理室雰囲気が非常に高温であるときには、本発明による装置は湿度を高める
ためにも使用可能である。そのために、比較的に少量の水が水案内装置に供給さ
れるので、水案内装置は事前のその加熱に基づいて、高温の調理雰囲気によって
少量の水を蒸発させ、それによって調理室の湿度を高めることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 調理室内の湿度およびまたは温度を調節するための装置を備えた、食品を処理
するための調理器の概略的な断面図である。
【図２】 調理器の最も上側の範囲内の切断線で図１の調理器を示すための垂直断面図で
ある。
【図３】 調理室内の湿度およびまたは温度を調節するための装置の一部の斜視図である
。
【図４】 調理室内の湿度およびまたは温度を調節するための装置の他の実施の形態を示
す図である。
【図５】 図４の装置の部分拡大図である。
【図６】 調理室内の湿度およびまたは温度を調節するための装置の他の実施の形態を示
す図である。

Claims (24)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 食品用調理室を備えた調理器内の湿度およびまたは温度を調
    整または制御するための方法において、自由にアクセス可能で運動する開放した
    水表面で、水蒸気−水−相転移または水−水蒸気−相転移が行われ、水表面の運
    動の強さが調整または制御可能であり、水表面が熱容量の小さな水案内装置上に
    形成された少なくとも１つの水路によって水フィルムのように形成されることを
    特徴とする方法。
  2. 【請求項２】 水表面の運動の強さが、水表面を支持する水案内装置の傾斜
    角を変えることによって調整可能または制御可能であることを特徴とする請求項
    １記載の方法。
  3. 【請求項３】 水表面の運動の強さが障害物によって調整可能または制御可
    能であることを特徴とする請求項１または２記載の方法。
  4. 【請求項４】 運動の強さが、障害物の数およびまたは大きさおよびまたは
    位置を変えることによって調整または制御可能であることを特徴とする請求項３
    記載の方法。
  5. 【請求項５】 水表面の大きさが調整または制御可能であることを特徴とす
    る請求項１〜４のいずれか一つに記載の方法。
  6. 【請求項６】 相転移のために単位時間あたりに供給される水量、すなわち
    、水流が調整または制御可能であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか一
    つに記載の方法。
  7. 【請求項７】 調理室内に存在する媒体を調整可能に転移させる、請求項１
    〜６のいずれか一つに記載の方法において、媒体の流れ方向が、水フィルムの運
    動方向または運動方向と反対方向にほぼ接線方向に調節可能であることを特徴と
    する方法。
  8. 【請求項８】 調理室内に存在する媒体の調整可能に転移させる、請求項１
    〜６のいずれか一つに記載の方法において、媒体の流れが水表面に垂直に向いて
    いることを特徴とする方法。
  9. 【請求項９】 請求項１〜８のいずれか一つに記載の方法を実施するための
    食品用調理室を備えた調理器において、熱容量の小さな水案内装置（１１，１１
    ａ，１１ｂ）が調理室（３）内に挿入され、この水案内装置が調整または制御可
    能な給水部（１２，１２ａ，１２ｂ）と水排出部（１４，１４ａ，１４ｂ）を備
    え、水案内装置が予め定めた軌道に沿って浅い水深さの少なくとも１個の移動す
    る水路（２１，２３〜２５；２９；３４，３５，３６）を発生する役目を果たす
    ことを特徴とする調理器。
  10. 【請求項１０】 水案内装置（１１，１１ｂ）が各々の水路の水の方向を決
    定しかつ速度を決定するための案内要素（２０，３３）を備えた薄壁状の板であ
    ることを特徴とする請求項９記載の調理器。
  11. 【請求項１１】 板が金属、例えば特殊鋼またはアルミニウムからなってい
    ることを特徴とする請求項９または１０記載の調理器。
  12. 【請求項１２】 案内要素（２０）が魚の骨パターンのように流れ方向に対
    して斜めに配置された長穴によって形成されていることを特徴とする請求項９〜
    １１のいずれか一つに記載の調理器。
  13. 【請求項１３】 案内要素が流れ方向に対して平行に形成された長穴（１９
    ）によって形成され、この長穴が各々の水路（２４，２５）を画成し、長穴が流
    れ方向において、その長さよりも短い間隔を有することを特徴とする請求項９〜
    １１のいずれか一つに記載の調理器。
  14. 【請求項１４】 案内要素が少なくとも１つの水路を画成する隆起したまた
    は窪んだ圧痕部または条溝または溝によって形成されていることを特徴とする請
    求項９〜１１のいずれか一つに記載の調理器。
  15. 【請求項１５】 案内要素が案内板からなっていることを特徴とする請求項
    ９〜１１のいずれか一つに記載の調理器。
  16. 【請求項１６】 案内板が全体にわたって延びるユニットとして形成されて
    いることを特徴とする請求項１５記載の調理器。
  17. 【請求項１７】 案内板が複数の短い案内片からなっていることを特徴とす
    る請求項１５記載の調理器。
  18. 【請求項１８】 水路の両側に切欠き（２２）が設けられていることを特徴
    とする請求項９〜１７のいずれか一つに記載の調理器。
  19. 【請求項１９】 水案内装置が少なくとも１個のＵ字状に形成された樋を備
    え、この樋が薄い壁状に板上に載っていることを特徴とする請求項９記載の調理
    器。
  20. 【請求項２０】 水案内装置（１１ａ）が水表面に移動方向に延びる格子棒
    （２９）を備えた格子として形成されていることを特徴とする請求項９記載の調
    理器。
  21. 【請求項２１】 水案内装置が中断部を備えていることを特徴とする請求項
    ９〜１７のいずれか一つに記載の調理器。
  22. 【請求項２２】 障害物が水路内に設けられていることを特徴とする請求項
    ９〜２１のいずれか一つに記載の調理器。
  23. 【請求項２３】 障害物の数およびまたは大きさおよびまたは位置が変更可
    能であることを特徴とする請求項２２記載の調理器。
  24. 【請求項２４】 給水部（１２；１２ａ；１２ｂ）が個々の水路（２１，２
    ３〜２５；２９，３４，３６）を互いに接続しかつ最初の水路から最後の水路ま
    で傾斜するように延び、それによって水量が増大するにつれて個々の水路に順々
    に水が供給されることを特徴とする請求項９〜２３のいずれか一つに記載の調理
    器。
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