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Verfahren zum Zubereiten von Spinat Die Erfindung bezieht sich auf
ein Verfahren zum Zubereiten von Spinat.
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Es ist bekannt, dass die Anwesenheiten von Nitraten im Verbrauchswasser
und Nahrungsmitteln eine potentielle Gefahr darstellt, weil sie in Nitrite umgewandelt
werden können. Eine solche Umwandlung erfolgt bei Nahrungsmittel häufig vor ihrem
Gebrauch und führt oft zu einer Vermehrung von Mikroorganismen, die die Nitrate
verringern. Eine genügende Konzentration von Nitriten in einer Speise oder einem
Getränk ruft Störungen im Organismus hervor, die sich als Hämoglobinemie offenbaren.
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Die Gefahr, die der Anwesenheit von Nitraten beiwohnt, besteht auoh
und insbesondere für Kinder, wenn sich vor dem Verbrauch eines Nahrungsmittels oder
einen Getränkes noch keine Nitrite gebildet haben, da im Magen und Darm von Kindern
eine große Menge von Mikroorganismen vorhanden sind, dieNitrate
in
Nitrite umwandeln können, bevor sie vollkommen resPrbiert sind. Indessen besteht
die Hauptgefahr, den Organismuß der erwähnten schädigenden Einwirkung auszusetzen,
bei der Bildung von Nitriten in Nahrungsmitteln und Getränken vor ihrem Verbrauch,
wobei diese Bildung oft auf eine mangelhafte Zubereitung oder Ergänzung der Nahrungsmittel
oder Getränke zurückzuftlhren ist. Die Aufbewahrung von Nahrungsmitteln bei Raumtemperatur
oder bei unregelmässiger Temperatur stellt in dieser Hinsicht ebenfalls eine falsche
Behandlung dar. Fälle von Methämoglobinemie bzw. Hämoglobinemie, die auf die Absorption
von Nitriten zurückzuführen sind, die durch schädigende Aufbewahrung oder Ergänzung
von mit Rahm angesetztem Spinat aus frischen Pflanzen oder industriell hergestellten
Spinat hergestellt sind, kommen insbesondere in Deutschland vor und sind zu bedauern.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zu Grunde, die Gefahren, die auf
die Bildung von Nitriten in Nahrungsmitteln zurückzuführen sind, zu verhüten. Demgemäss
ist Gegenstand der Erfindung ein Verfahren, das die Anwesenheit von Nitriten in
Spinat erheblich verringert und das insbesondere darin besteht, dass dem Spinat
mindestens.eine ungiftige Säure oder ein neutrales Asoorbin zugesetzt wird Vorsugsweiee
wird als nicht giftige Säure Ascorbinsäure oder Zitronensäure verwendet.
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Der Anteil der zur Durchführung des Verfahrens erforderlichen Säure
ist im Hinblick auf die gastronomischen und organoleptischen Gesichtspunkte annehmbar,
wobei die Zufügung der erwähnten Säuren einen zusätzlichen Vorteil erbringen kann,
da der Nährwert des Spinates erhöht wird. Die Verwendung von Ascorbinsäure, die
ein wichtiges Vitamin darstellt, ist in dieser Hinsicht besonders günstig. Im allgemeinen
werden vorzursweise Säuren verwendet, die in Wasser löslich sind und zugegeben werden,
nachdem das Gemüse in der üblichen Weise behandelt worden ist.
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Bei einer ersten Ausführungsform des Verfahrens wird die Säure bei
Raumtemperatur in Form einer wässrigen Lösung mit einem Konzentrationsgehalt zwischen
10 und 100 g j je Liter zugegeben. Der Spinat wird hierbei in der üblichen Weise
behandelt, dh. vorgekocht und dann zerkleinert. Sodann wird die erwahnte Lösung
dem zerkleinerten bzw. kleingehackten Spinat vor der Konditionierung zugegeben,
die in bekannter Weise, z.B. unter Verwendung einer automatischen Einrichtung durchgeführt
wird. Die Gesamtmenge der zugegebenen Säure beträgt vorzugsweise etwa zwischen 0,5
und 2,0 g Je Kilogramm Spinat. Diese Menge genügt, um die Bildung von Nitriten,
die sonst vor dem Verbrauch des Erzeugnisses, æ.B. während seiner Zubereitung oder
Aufbewahrung eintreten könnte, ohne unerwünscht Nebenwirkungen zu verhindern.
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Es hat sich gezeigt, dass die Vermehrung von Mikroorganamen, die
in Spinat Nitrite erzeugen können, in einem kräftigen
Säuremedium
zum Stillstand kommt. Wenn Ascorbinsäure verwendet wird, wird dieser Einfluss durch
die spezifische Wirkung von Ascorbin verstärkt, das mit Jedem vorhandenen Nitrit
reagiert und unschädliche Verbindungen bildet. Dieses Ergebnis tritt sogar bei einem
pH-Wert von 6,9, d.h. bei im wesentlichen neutralen Bedingungen, ein. Es ist aber
praktisch weniger wichtig, als die Hemmwirkung, die durch einen erhöhte Azidität
erreicht wird.
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Die nachstehenden Beispiele zeigen die Durchführung des Verfahrens
nach der Erfindung, ohne diese auf die im einzelnen angegebenen Bedingungen zu beschränken.
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Beieaiel. 1 Eine Portion Spinat wird in Wasser bei 1000 a drei Minuten
lang vorgekocht, worauf das Gemüse zerkleinert bzw. kleingehackt wird, bis die Teilchen
eine durchschnittliche Grösse von etwa 2 mm haben. Der Spinat wird dann in fünf
Teile bzw. Proben von Jeweils gleichem Gewicht geteilt, denen Jeweils eine wässrige
Lösung mit 5 % Ascorbinsäure zugesetzt wird, um die in Tafel I angegebenen verschiedenen
Mengen zu erhalten. Sodann 6 wird jeder Probe eine Anzahl von etwa 10 /g Bakterien
Escherichia Coli zugegeben, worauf die Proben einer Behandlung ausgesetzt werden,
die darin besteht, die Proben 24 Stunden lang bei 250 a aufzubewahren. Der Anteil
der Nitrite und der pH-Wert werden vor und naoh dieser Behandlung gemessen, worauf
nach diener Oie Nenge der Asoorbinsäure nach üblichen Verfahren bentt:innt wird.
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Tafel l Zugefügte pH vor pH nach Nitrite Ascorbin- Bakterien Ascorbin-
der Be- der Be- nach der säure nach nach der säure handlung handlung Behandlung
der Behand- Behandlung (mg%) (mg%) lung (Anzahl/g (mg%) 0 6,9 5,0 19,0 0 100 x 106
50 6,4 4,8 5,1 0 loo 6,o 4,6 1,9 60 200 5,4 4,5 o,2 180 500 4,7 4,3 0,0 480 5 x
106 Der Spinat enthält vor der Behandlung: 60 mg% Nitrate o,o mg% Nitrite Die Ergebnisse
zeigen, daß die Bildung von Nitriten mit der Zugabe von Ascorbinsäure bis zu 200
mg% fortschreitend abnimmt, dass aber bei Zugabe von grösseren Mengen die Nitrite
verschwinden. Ausserdem wird das Wachstum von Bakterien deutlich verringert.
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B e i s p i e l 2 Die Spinatproben werden wie beim Beispiel 1 behandelt
mit der Ausnahme, dass die Azidität des Erzeugnisses vor der Behandlung auf einen
pH-Wert von 6,9 verringert wird. Sodann wird wie beim Beispiel 1 verfahren, wobei
das aus Tafel II ersichtliche Ergebnis erhalten wird,
Der Spinat
enthält vor der Behandlung: 60 mg% Nitrate 0,0 mg% Nitrite Tafel II zeigt, dass
im Hinblick auf die Bildung von Nitriten und das Wachstum der Bakterien die Ergebnisse
im Verhältnis zu denen bei Beispiel 1 geringer sind, dass jedoch ebenfalls eine
bemerkenswerte Wirkung erreicht wird0 Tafel I I Zugefügte pH vor pH nach Nitrite
Ascorbin- Bakterien Ascorbin- der Be- der-Be- nach der säure nach nach der säure
handlung handlung Behandlung der Behand- Behandlung (mg%) (mg%) lung (Anzahl/g)
(mg%) 0 6,9 5,1 18 0 200 x 106 50 6,9 5,1 16 ° loo 6,9 5,2 14 0 200 6,9 5,2 12 o
500 6,9 5,3 9 150 350 x 106 B e i s p i e l 3 Die Spinatproben werden entsprechend
dem Beispiel 1 vorgekocht und zerkleinert, und es wird dann den verschiedenen Mengen
Ascorbiusäure, die den Spinatproben @ugesetst werden, eine in Tafol III angeg@bane
konsta@to Monge einer Lösung mit
die darin besteht, die Proben eine
Stunde lang auf einer temperatur von 250 C zu halten.
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T a f e l III Zugesetzte Zugesetztes Ascorbinsäuren Nitrit nach der
Ascorbinsäure Nitrit nach der Be- Behandlung (mg%) (mg%) handlung (gm%) (mg%) 0
20 0 19 100 20 0 16 500 20 200 10 Die Ergebnisse zeigen, dass die Ascorbinsäure
eine positive Wirkung ausübt, da die Nitritanteile der Proben erheblich verringert
werden. Diese Wirkung kommt zu der dazu, die versucht, die Reduktion der Nitrate
in Nitrite zu verhindern, wie dies in Beispiel 1 gezeigt ißt.
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B e i s p i e l 4 Es werden Spinatproben wie bei Beispiel 1 vorbereitet.
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Anstatt Jedoch den Anteil an Ascorbinsäure zu steigern, wird allen
Proben eine jeweils gleiche Menge Ascorbinsäure gemäss Tafel IV zugesetzt, Ausserdem
wird den Proben jeweils mit steigendem Anteil eine Lösung mit 5 % Zitronensäure
beigegeben.
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Die Messungen werden entsprechend Beispiel 1 durchgeführt. Die Ergebnisse
sind in der nachstehenden Tafel IV angegeben.
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T a f e l IV Zuge- Zuge- pH vor pH nach Nitrite Ascorbin- Bakterien
setzte setzte pH Be- der Be- nach der säure nach der Ascorbin- Zitronen- handlg.
handlg. Behand- nach der Behandlung säure säure lung Behandlg. (Anzahl/g) (mg%)
(mg%) (mg%) (mg%) 50 0 6,4 4,8 7,8 0 300 x 106 50 100 5,3 4,5 1,6 45 100 x 106 50
200 4,8 4,4 0,3 60 50 x 106 50 300 4,6 4,5 0,0 7O 1,6 x 106 50 400 4,3 4,3 0,0 70
0,9 x 106 50 500 4,1 4,1 0,0 70 0,6 x 106 Der Spinat enthält vor der Behandlung:
60 mg% Nitrate o,o mg% Nitrite Dieser Versuch zeigt, dass die Verwendung von Ascorbinsäure
in Kombination mit Zitronensäure in Bezug auf die Bildung von Nitriten einen ausserordentlichen
Hemm-Effekt ergibt.