NO125030B - - Google Patents

Description

Fremgangsmåte for tilberedning av spinat.

Det er velkjent at nærvær av nitrater i drikkevann og næringsmidler utgjor en potensiell fare da disse kan bli overfort til nitriter. En slik overforing inntreffer ofte i næringsmidler for deres inntagning eller forbruk og dette resulterer ofte i vekst av mikroorganismer som reduserer nitrater. En tilstrekkelig konsentrasjon av nitriter i et næringsmiddel eller en drikk med-forer vanskeligheter for organismen som avslores av metemeglobinemi.

Den fare som representeres ved nærvær av nitrater fore-kommer selv om dannelsen av nitriter ikke foregår for forbruket av næringsmidlet eller drikkevarene og da helt spesielt hos barn. I virkeligheten finnes det i fordoyelsesapparatet et stort antall mikroorganismer som kan redusere nitrater til nitriter for disse er fullstendig resorbert. Hos voksne er risikoen mindre da den hbye konsentrasjon av fordoyelsesvæsker har en tendens til å hindre den ovennevnte virkning av mikroorganismer.

Imidlertid er hovedrisikoen for å utsette organismen

for disse giftige virkninger som nevnt ovenfor iboende ved dannelse av nitriter i næringsmidler eller drikkevarer for deres konsumering idet denne dannelse ofte skriver seg fra en tilberedning eller uhel-dig lagring av næringsmidlet eller drikkevarene. Konservering av næringsmidler ved omgivende temperatur eller under irregulære tem-peraturforhold utgjor f.eks. en feil behandling i denne henseende. Man har særlig i Tyskland vært utsatt for tilfeller av metemeglobinemi som skriver seg fra absorbsjon av nitriter som er dannet takket være gale lagringsbetingelser for spinatpuré fremstilt ved å gå ut fra friskt materiale eller spinat som er behandlet industrielt.

Formålet med foreliggende oppfinnelse er å fjerne risikoen som skriver seg fra dannelse av nitriter i næringsmidler. Den angår en fremgangsmåte som tillater i betydelig grad å redusere nærvær av nitriter i spinat, idet denne fremgangsmåte bemerker seg særlig ved at man tilsetter spinaten minst en ikke-giftig syre eller et noytralt askorbat.

Fortrinnsvis er den ikke-giftige syre askorbinsyre eller sitronsyre.

Den mengde syre som kreves for utfbrelse av fremgangsmåten er akseptabel ut fra gastronomiske og organoleptiske hensyn og tilsetning av de riktige syrer kan medfore en ekstra fordel ved å oke næringsverdien for spinat. Valget av askorbinsyre som er et vesentlig vitamin er særlig gunstig i denne henseende. Generelt anvendes fortrinnsvis syrer som er opploselige i vann og man ut-forer tilsetningen etter at grønnsakene har vært underkastet de andre behandlinger.

Ifolge en forste utforelsesform for fremgangsmåten tilsettes ved romtemperatur syre i form av en vandig opplosning som har en konsentrasjon på mellom 10 og 100 gram pr. liter. Spinaten skal behandles på vanlig måte, dvs. kokt og hakket. Den nevnte opplosning blir da tilsatt den hakkede spinat for kondisjonering. Denne siste behandling utfores ifolge kjent fremgangsmåte f.eks. ved hjelp av en automatisk anordning. Den totale mengde syre som tilsettes er mellom 0,5 og 2,0 gram pr. kg spinat. Denne mengde er tilstrekkelig til uten noen uonsket bivirkning å hindre helt en dannelse av nitriter som kunne oppstå for konsumering av produk-tet, f.eks. under tilberedningen eller under konserveringsperi-oden.

Man antar generelt og det har vært demonstrert at vekst av mikroorganismer som kan produsere nitriter i spinat er stanset i et sterkt surt miljb. Hvis man anvender askorbinsyre, synes denne virkning forsterket ved den spesifikke virkning av askor-batet som reagerer med alt nitrit som er tilstede slik at det dannes ikke-aktive stoffer. Dette resultat oppnås selv ved en pH-verdi på 6,9, dvs. under praktisk talt nbytrale betingelser, men det er i praksis mindre viktig enn den inhibitorvirkning som oppnås av en bket surhetsgrad.

Polgende eksempler illustrerer den praktiske utforelse av fremgangsmåten ifolge foreliggende oppfinnelse.

Eksempel 1

En ladning spinat forkokes i vann ved 100°C i tre min-utter og deretter hakkes gronnsakene opp for å oppnå biter med en storrelse på gjennomsnittlig ca. 2 mm. Denne ladning blir deretter oppdelt i 5 prover av like stor vekt, hvilke tilsettes en vandig opplosning av 5 i° askorbinsyre for å oppnå de forskjellige mengder som er angitt i tabell I. Man innforer likeledes i hver av provene et antall på omtrent lik 10^/g bakterier escherichia coli og deretter underkastes provene en behandling som består i å konservere i 24 timer ved 25°C. Mengde nitriter og pH-verdier måles for og etter behandlingen, og man bestemmer etter den siste den mengde askorbinsyre som er tilstede i de forskjellige prover ved hjelp av vanlige fremgangsmåter.

Spinaten inneholder før behandlingen:

60 mg % nitrater

0,0 mg % nitriter

Resultatene viser at dannelsen av nitriter avtar pro-gressivt med tilsetning av askorbinsyre like til 200 mg fo og at den forsvinner hvis man anvender større mengder. Videre blir veksten av bakterier redusert.

Eksempel 2

Man behandler spinatprøvene som beskrevet i eksempel 1 med unntagelse av at askorbinsyren nøytraliseres før behandlingen. Man reproduserer deretter de betingelser for prøvene som er nevnt i eksempel 1 og man oppnår de resultater som er vist i tabell II.

Spinaten inneholder før behandlingen:

60 mg % nitrater

0,0 mg % nitriter

Denne tabell viser at med hensyn til mengden av produserte nitriter er resultatene ikke så store som i eksempel I, men man oppnår en betydelig virkning.

Eksempel S

Spinatprøvene forkokes og hakkes som beskrevet i eksempel

1 og man innfører i de forskjellige mengder askorbinsyre som er bestemt å tilsettes prøvene av spinat en mengde av en oppløsning av 1 fo kaliumnitrat. Mengden av askorbinsyre og nitrat måles etter

en "behandling som består i å holde provene ved en temperatur på 25°C i en time.

Resultatene viser at askorbinsyre utover en positiv virkning ved at den nedsetter nitritinnholdet i spinaten, en virkning som foyes til den som har en tendens til å hindre reduksjon av nitrater til nitriter som vist i eksempel 1.

Eksempel 4

Det tilberedes spinatprbver som deretter behandles som beskrevet i eksempel 1, men istedenfor å oke askorbinsyremengden tilsettes alle provene en fast mengde som angitt i tabell IV. Sam-tidig tilsettes likeledes ifolge en progressiv mengde, en vandig opplosning på 5 /» sitronsyre. Målingene er utfort ifblge fremgangsmåten i eksempel 1 og resultatene er angitt i nedenstående tabell.

Spinaten inneholder før behandlingen:

60 mg tfo nitrater

0,0 mg % nitriter

Dette forsøk viser at anvendelse av askorbinsyre i kombina-sjon med sitronsyre gir en utmerket inhiberende virkning med hensyn til dannelse av nitriter.

Claims (3)

1. Fremgangsmåte for tilberedning av spinat for å hindre dannelse av nitriter, karakterisert ved at spinaten tilsettes minst en ikke-giftig syre, f.eks. sitronsyre og/eller askorbinsyre eller et nøytralt askorbat i en mengde på 0,5 til 2,0 gram pr. kg spinat.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at den nevnte- syre eller askorbat tilsettes etterat spinaten er kondisjonert ved minst forkoking og hakking.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at spinaten tilsettes askorbinsyre eller et askorbat i kom-binasjon med minst en annen syre.