DE1801295B2 - Verfahren zur verhinderung der bildung von nitriten in zubereitetem spinat - Google Patents
Verfahren zur verhinderung der bildung von nitriten in zubereitetem spinatInfo
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Description
Es ist bekannt, daß die Anwesenheit von Nitraten 25 auf die Verhinderung der Nitritbildung abgestellt und
im Verbrauchswasser und Nahrungsmitteln eine können auch nicht zwangläufig eine befriedigende
potentielle Gefahr darstellt, weil sie in Nitrite umge- Lösung dieser Aufgabe erreichen, da die Verringerung
wandelt werden können. Eine solche Umwandlung der Nitritbildung nur unter Anwendung ganz beerfolgt
bei Nahrungsmitteln häufig vor ihrem Ge- stimmter Zusatzmengen von Ascorbinsäure und/oder
brauch und wird oft durch das Wachstum von nitrat- 30 Zitronensäure erfolgreich bewirkt werden kann,
reduzierenden Mikroorganismen hervorgerufen. Eine ·· Die Verwendung bestimmter Mengen an Ascorbinausreichende Konzentration von Nitriten in einer säure und/cder Zitronensäure ist insofern darüber Speise ode. einem Getränk ruft Störungen im Organis- hinaus vorteilhaft, als gleichzeitig der Vitamingehalt mus hervor, die sich als Hämoglobinämie offenbaren. des Spinats erhöht wird. Wesentlich ist beim erfindungs-
reduzierenden Mikroorganismen hervorgerufen. Eine ·· Die Verwendung bestimmter Mengen an Ascorbinausreichende Konzentration von Nitriten in einer säure und/cder Zitronensäure ist insofern darüber Speise ode. einem Getränk ruft Störungen im Organis- hinaus vorteilhaft, als gleichzeitig der Vitamingehalt mus hervor, die sich als Hämoglobinämie offenbaren. des Spinats erhöht wird. Wesentlich ist beim erfindungs-
Die Gefahr, die der Anwesenheit von Nitraten bei- 35 gemäßen Verfahren, daß weder Geschmack noch
wohnt, besteht auch und insbesondere für Kinder, Farbe des Spinats durch die Behandlung ungünstig
wenn sich vor dem Verbrauch eines Nahrungsmittels beeinflußt werden.
oder eines Getränkes noch keine Nitrite gebildet haben, Zur Durchführung des Verfahrens wird die Säure
da im Magen und Darm von Kindern eine große bei Raumtemperatur in Form einer wäßrigen Lösung
Menge von Mikroorganismen vorhanden sind, die 40 mit einem Korzentrationsgehalt zwischen 10 und 100 g
Nitrate in Nitrite umwandeln können, bevor sie voll- je Liter zugegeben. Der Spinat wird hierbei in der
kommen resorbiert sind. Indessen besteht die Haupt- ·. . üblichen Weise behandelt, d. h. vorgekocht und dann
gefahr, den Organismus der erwähnten schädigenden zerkleinert. Sodann wird die Behandlungslösung dem
Einwirkung auszusetzen, bei der Bildung von Nitriten zerkleinerten bzw. kleingehackten Spinat vor der
in Nahrungsmitteln und Getränken vor ihrem Ver- 45 Konditionierung zugegeben, die in bekannter Weise,
brauch, wobei diese Bildung oft auf eine mangelhafte z. B. unter Verwendung einer automatischen Einrich-
Zubereitung der Nahrungsmittel oder Getränke zurück- tung durchgeführt wird. Die Gesamtmenge der zuge-
zuführen ist. Die Aufbewahrung von Nahrungsmitteln gebenen Säure beträgt etwa zwischen 0,5 und 2,0 g je
bei Raumtemperatur oder bei schwankender Tempe- kg Spinat. Diese Menge genügt, um die Bildung von
ratur stellt in dieser Hinsicht ebenfalls eine falsche 50 Nitriten, die sonst vor dem Verbrauch des Erzeugnisses,
Behandlung dar. Fälle von Methämoglobinämie bzw. z. B. während seiner Zubereitung oder Lagerung ein-
Hämoglobinämie, die auf die Absorption von Nitriten treten könnte, ohne unerwünschte Nebenwirkungen zu
zurückzuführen sind, die durch schädigende Aufbe- verhindern.
wahrung von insbesondere mit Rahm zubereitetem Es hat sich gezeigt, daß die Vermehrung von MikroSpinat
aus frischen Pflanzen oder industriell herge- 55 Organismen, die in Spinat Nitrite erzeugen können, in
stelltem Spinat gebildet worden sind, kommen insbe- einem kräftigen Säuremedium zum Stillstand kommt,
sondere in Deutschland vor. Wenn Ascorbinsäure verwendet wird, wird dieser
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die Einfluß durch die spezifische Wirkung von Ascorbinat-Gefahren,
die auf die Bildung von Nitriten in Nah- Ion verstärkt, das mit jedem vorhandenen Nitrit
rungsmitteln zurückzuführen sind, zu verhüten. Dem- 60 reagiert und unschädliche Verbindungen bildet. Dieses
gemäß ist Gegenstand der Erfindung ein Verfahren, Ergebnis tritt sogar bei einem pH-Wert von 6,9, d. h.
das die Anwesenheit von Nitriten in zubereitetem bei im wesentlichen neutralen Bedingungen, ein. Es
Spinat erheblich verringert und das dadurch gekenn- ist aber praktisch weniger wichtig als die Hemmzeichnet
ist, daß dem in üblicher Weise vorbehandelten wirkung, die durch eine erhöhte Azidität erreicht wird.
Spinat Ascorbinsäure und/oder Zitronensäure in einer 65 Die nachstehenden Beispiele zeigen die Durchfüh-Menge
von 0,5 bis 2,0 g Säure pro kg Spinat zugesetzt rung des Verfahrens nach der Erfindung, ohne diese
werden. auf ciie im einzelnen angegebenen Bedingungen zu
Nach dem »Lehrbuch der Krankenernährung« 1951, beschränken.
Beis piel 1
Eine Portion Spinat wird in Wasser bei 100°C 3 Minuten lang vorgekocht, worauf das Gemüse zerliieinert
bzw. kleingehackt wird, bis die Teilchen eine durchschnittliche Größe von etwa 2 mm haben. Der
Spinat wird dann in fünf Teile bzw. Proben von jeweils gleü 'm Gewicht geteilt, denen jeweils eine
wäßrige Lösung mit 5% Ascorbinsäure zugesetzt wird, um die in Tafel 1 angegebenen verschiedenen Mengen
zu erhalten. Sodann wird jeder Probe eine Anzahl von etwa 10e/g Bakterien Escherichia CoIi zugegeben,
worauf die Proben einer Behandlung ausgesetzt werden, die darin besteht, die Proben 24 Stunden lang bei
25° C aufzubewahren. Der Aateil der Nitrite und der pH-Wert werden vor und nach dieser Behandlung
gemessen, worauf nach dieser die Menge der Ascorbinsäure nach üblichen Verfahren bestimmt jvird.
| Zugefügte Ascorbinsäure (mg·/.) |
pH
vor der Behandlung |
pH
nach der Behandlung |
Nitrite
nach der Behandlung (nig7o) |
Ascorbinsäure
nach der Behandlung (mg%) |
Bakterien
nach der Behandlung |
| mg/100 g | mg/100 g | (mg/100 g | (Anzahl/g) | ||
| 0 | 6,9 | 5,0 | 19,0 | 0 | 100 10« |
| 50 | 6,4 | 4,8 | 5,1 | 0 | |
| 100 | 6,0 | 4,6 | 1,9 | 60 | — |
| 200 | 5,4 | 4,5 | 0,2 | 180 | |
| 500 | 4,7 | 4,3 | 0,0 | 480 | 5-106 |
Der Spinat enthält vor der Behandlung: 60 mg°/0 Nitrate,
0,0 mg% Nitrite.
Die Ergebnisse zeigen, daß die Bildung von Nitriten mit der Zugabe von Ascorbinsäure bis zu 200 mg%
fortschreitend abnimmt, daß «ber bei Zugabe von größeren Mengen die Nitrite verschwinden. Außerdem
wird das Wachstum von BaVterien deutlich verringert.
Die Spinatproben werden wie beim Beispiel 1 behandelt mit der Ausnahme, daß die Azidität des Erzeugnisses
vor der Behandlung durch die Zugabe von Natriumhydroxid nach der Zugabe der Ascorbinsäure
auf einen pH-Wert von 6,9 verringert wird. Sodann wird wie beim Beispiel 1 verfahren, wobei das aus
Tabelle II ersichtliche Ergebnis erhalten wird.
Der Spinat enthält vor der Behandlung:
60 mg°/o Nitrate,
0,0 mg% Nitrite.
60 mg°/o Nitrate,
0,0 mg% Nitrite.
Tabelle II zeigt, daß im Hinblick auf die Bildung von Nitriten und das Wachstum der Bakterien die Ergeb-
, nisse im Verhältnis zu denen im Beispiel 1 geringer
sind, daß jedoch ebenfalls eine bemerkenswerte Wirkung erreicht wird.
35
| Zugefügte Ascorbinsäure |
pH vor der Behandlung |
pH ; nach der Behandlung |
Nitrite nach der Behandlung |
Ascorbinsäure nach der Behandlung |
Bakterien nach der Behandlung |
| (mg%) | (mg»/o) | (mgVo) | (Anzahl/g) | ||
| 0 | 6,9 | 5,1 | 1. | 0 | 200 · 10« |
| 50 | 6,9 | 5,1 | 16 | 0 | — |
| 100 | 6,9 | 5,2 | 14 | 0 | — |
| 200 | 6,9 | 5,2 | 12 | 0 | — |
| 500 | 6,9 | 5,3 | 9 | 150 | 350 · 10" |
B ei s ρ i e i 3
Die Spinatproben werden entsprechend dem Beispiel 1 vorgekocht und zerkleinert, und es wird dann
den verschiedenen Mengen Ascorbinsäure, die den Spinatproben zugesetzt werden, eine in Tabelle III angegebene
konstante Menge einer Lösung mit 1% Käliumnitrit beigegeben. Die Anteile der Ascorbinsäure
und des Nitrits werden nach einer Behandlung gemessen, die darin besteht, die Proben 1 Stunde lang
auf einer Temperatur von 25° C zu halten.
| Zugesetzte Ascorbin säure (mg°/o) |
Zugesetztes
Nitrit (mg'/o) |
Ascorbinsäure nach der Behandlung (mg%) |
Nitrit nach der Behandlung (mg%) |
| 0 100 500 |
20 20 20 |
0 0 200 |
19 16 10 |
Die Ergebnisse zeigen, daß die Ascorbinsäure eine positive Wirkung ausübt, da die Nitritanteile 4er
Proben erheblich verringert werden. Diese Wirkung
kommt zu der dazu, die versucht, die Reduktion der Nitrate in Nitrite zu verhindern, wie sie im Beispiel 1
gezeigt ist.
Es werden Spinatproben wie im Beispiel 1 vorbereitet. Anstatt jedoch den Anteil an Ascorbinsäure zu
steigern, wird allen Proben eine jeweils gleiche Menge Ascorbinsäure gemäß Tabelle IV zugesetzt. Außerdem
wird den Proben jeweils mit steigendem Anteil eine Lösung mit 5% Zitronensäure beigegeben. Die Mes-5
sungen werden entsprechend Beispiel 1 durchgeführt. Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle IV
angegeben.
| Zugesetzte Zitronensäure (mg'/o) |
pH vor der Behandlung |
pH nach der Behandlung |
Nitrite | Ascorbinsäure | Bakterien | |
| Zuges . ; Ascorbic - .re (mg·/.) |
0 | 6,4 | 4,8 | nach der Behandlung (mg0/.) |
nach der Behandlung (mg»/„) |
nach der Behandlung (Anzahl/g) |
| 50 | 100 | 5,3 | 4.5 | 7,8 | 0 | 300 · 10« |
| 50 | 200 | 4,8 | 4,4 | 1,6 | 45 | 100 · 10« |
| 50 | 300 | 4,6 | 4,3 | 0,3 | 60 | 50 · 10» |
| 50 | 400 | 4,3 | 4,3 | 0,0 | 70 | 1,6 · 106 |
| 50 | 500 | V | 4,1 | 0,0 | 70 | 0,9 · 10« |
| 50 | 0,0 | 70 | 0,6 · 10e | |||
Der Spinat enthält vor der Behandlung:
60 mg% Nitrate,
0,0 mg°/0 Niiiite.
0,0 mg°/0 Niiiite.
Dieser Versuch zeigt, daß die Verwendung von aus der Tabelle V ersichtlichen Ergebnis, wobei die
Ascorbinsäure in Kombination mit Zitronensäure in starke Erniedrigung des Nitritgehaltes durch das
bezug auf die Bildung von Nitriten einen außerordent- erfindungsgemäße Verfahren ohne Beeinträchtigung
liehen Hemm-Effekt ergibt. 30 von Farbe und Geschmack im Gegensatz zu dem
Vergleichsversuche mit dem Verfahren gemäß der hohen Nitritgehalt im Spinat nach der Behandlung
Erfindung und dem aus der USA.-Patentschrift mit dem Verfahren der USA.-Patentschriften be-
3 044 882 bekannten Verfahren führten zu folgendem merkenswert ist.
| A) Ungelagerter Spinat Nach dem Kochen zum Verzehr |
Blanchierter Spinat | pH | Geschmack | Farbe | V | B) Spinat, 24 Stunden gelagert tii 25°C nach Zugabe von Säure und Colibakterien (10 g) Nach dem Kochen zum Verzehr |
Geschmack | Farbe | Nitrite | |
| ohne Zusätze | ||||||||||
| 6,9 | aus | aus | Nitrite | pH | einwand | einwand | ||||
| Tabelle | Zusatz von Ascorbin | gezeichnet | gezeichnet | mg/100 g | frei | frei | 19,0 | |||
| säure 0,5 g/kg .... | 5,0 | |||||||||
| 6,4 | aus | aus | 0,0 | einwand | einwand | |||||
| 1.0 g/kg | gezeichnet | gezeichnet | frei | frei | 5,1 | |||||
| 6,0 | aus | aus | 4,8 | einwand | einwand | |||||
| 2,0 g/kg | gezeichnet | gezeichnet | 0,0 | frei | frei | 1,9 | ||||
| 5,4 | aus | aus | 4,6 | einwand | einwand | |||||
| Zusatz von 0,5 g/kg | gezeichnet | gezeichnet | 0,0 | frei | frei | 0,2 | ||||
| Ascorbinsäure | 4,5 | |||||||||
| + Zitronensäure | 0,0 | |||||||||
| 1.0 g/kg | ||||||||||
| 5,3 | aus | aus | einwand | einwand | ||||||
| 2,0g/kg | gezeichnet | gezeichnet | frei | frei | 1,6 | |||||
| 4,8 | aus | aus | 4,5 | einwand | einwand | |||||
| 3,0g/kg | gezeichnet | gezeichnet | 0,0 | frei | frei | 0,3 | ||||
| 4,6 | aus | aus | 4,4 | einwand | einwand | |||||
| Zusatz von Citrat- | gezeichnet | gezeichnet | 0,0 | frei | frei | 0,0 | ||||
| Phosphat-Puffer | 4,3 | |||||||||
| nach USA.-Patene- | 6,8 | aus | aus | 0,0 | einwand | einwand | ||||
| schrift 3 044 882 .... | gezeichnet | gezeichnet | frei | frei | 25,2 | |||||
| 7,0 | aus | aus | 5,2 | einwand | einwand | |||||
| gezeichnet | gezeichnet | O5O | frei | frei | 31,3 | |||||
| 5,3 | ||||||||||
| 0,0 | ||||||||||
Alle Muster wurden von
bzw. nach Lagerung und
bzw. nach Lagerung und
der gleichen Spinatpartie (pH = 6,9) entnommen und nach dem Kochen zum Verzehr
Kochen zum Verzehr geprüft.
Claims (3)
1. Verfahren zur Verhinderung der Bildung von Verfahren zur Steigerung der Haltbarkeit roher pflanz-Nitriten
in zubereitetem Spinat, dadurch 5 licher Produkte, wie Fruchtsäfte, Apfel, Orangen u.dgl.
g e k e η η ζ e i c h η e t, daß dem in üblicher Weise bekannt. Hierzu werden die Säfte mit^einem Gehalt
vorbehandelten Spinat Ascorbinsäure und/oder an Konservierungsmitteln auf 37 bis 55 C erhitzt und
Zitronensäure in einer Menge von 0,5 bis 2,0 g dann unter 25°C gelagert. Als Konservierungsmittel
Säure pro kg Spinat zugesetzt werden. ist unter anderem Ascorbinsäure genannt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- io Der Zusatz von Säuren in Verbindung mit Neutralzeichnet,
daß die Ascorbinsäure und/oder Zitronen- salzen, z. B. in Form einer Kombination von Phosphorsäure
dem vorgekochten und zerkleinerten Spinat säure und Kochsalz oder Zitronensäure und Magnevor
dem Konditionieren zugesetzt wird. siumchlorid dient nach der deutschen Patentschrift
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch 519 778 zur Erhaltung der Vitamine beim Konsergekennzeichnet,
daß die Säure dem Spinat in Form 15 vieren von pflanzlichen Nahrungsmitteln, unter andeeiner
wäßrigen Lösung mit einem Gehalt von 10 rem auch von Spinat.
bis 100 g/Liter zugegeben wird. Zum Schütze des Chlorophylls beim Kochen von
Spinat wird nach dem Verfahren der USA.-Patent-
schrift 3 044 882 ein Citrat-Phosphat-Puffer zugeset?t,
20 um den pH-Wert auf 6,8 bis 7,0 einzustellen. Wie Versuche ergeben haben, war nach 24stündiger Lagc-
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum rung des so behandelten Spinats eine verhältnismäßig
Zubereiten von Spinat, bei dem die Bildung von starke Nitritbildung festzustellen (vgl. Tabelle V).
Nitriten verhindert werden soll. Alle diese bekannten Verfahren sind nicht bewußt
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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