DE1492954A1 - Verfahren zur Herstellung von fuer den Brotaufstrich geeigneten kalorienarmen Fettprodukten - Google Patents

Description

PATENTA^JWlCLtEi, '.. .

DR. E. WIEGAND DlPL-ING. W. NIEMANN DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C GERNHARDT

MÖNCHEN ' HAMBURG

TELEFON: 55 5474 TELEGRAMMEi KARPATENT

8000 MÖNCHEN 15,

NUSSBAUMSTkASSc 10

31. «Juli 1969

V/. 12 043/64 7/RS/Loe

Unilever N.V.
Rotterdam (Niederlande)

Verfahren zur Herstellung von für den Brotaufstrich geeigneten kalorienarmen Fettprodukten

Die Erfindung bezieht sich auf Fettprodukte und insbesondere auf Fettprodukte, die zur Verwendung als Aufstrich für Brot und Sandwiches geeignet sind und im Vergleich mit Margarine und Butter einen verhältnismäßig niedrigen Prozentsatz an Fett enthalten.

Im folgenden sind, soweit nicht anders angegeben, alle Prozentsätze und Anteile auf das Gewicht bezogen.

Fettprodukte, in denen im Vergleich mit Butter und Margarine der Fettgehalt und der Energiegehalt verhält-

909883/0533

Unterlagen (Art7|lAbe.2Nr.iSate3desAndwuiMjage·.v.

1492S54

nieiaiiUig niedrig sind, wrdon ia vorliegenden Zusaaaonhang alo kalorienarme Auftitriohnlttel be&olohnet.

Mn Zweck der Krfindung beeteht inabouondere darin, ein kalorienurnes Anstrichmittel bu ooliaffon_v duo in eelnea Gefilde und eointir Streiohbarkeit uhnlloh wie Margarine oder Butter« jedoch im allgemeinen weiohor ale dioee let.

Ea iat CtUgIiOh₉ ein Anstrichmittel duroh Bildung einer iSouloion von ül-in-7aoeer-»hersuotellen· Kin eolohea AuTutriohiaittel lot jedooh für den vorliegenden Zweok nioht geeignet, da z.B. seine Haltbarkeiteeigeniicliurten «ehr be« grenxt Bind» da die wäurl^e ihaee ein gute« Medium tür JSlkroortianloaen bildet·

Bel der Hera teilung von T/aeoor-in-Ol-Buuloionen f\ir den angegebenen Zweok etellt die Krxlelung der gewünschten Stabilität ein xToblem dar» deauen Uohwieri^kolt in dem Vorhältnio wUohut, wie due Verhältnis von T/aeeer zu 61 er« höht wird j aelbttt bei elnor eo kleinen Menge wie 5o Vol·^ Wttöeor i:.t ee schwierig, die erforderliche Utabllität su erhtilton, wann das Produkt nach einen kontinuierlichen Verfuhr ο η hergeatellt werden βοΐΐ» welohea eine Kmulgierung und ein Kühlen der Ssailelon während de· Durchgangs duroh Kühleinriohtungen alt abgekratsten oder abgeeohabten Oberflächen umfafit. Derartige Vorfahren sind alt RUokoioht auf den iiohut», den si· gegen eine Vereohleohterung oder Verun-

S09883/0533 bad ow«NAt

reinigung durch Handhaben oder Infektion durch die Luft gewährleisten, bei der Herstellung von solchen Nahrungsmittelprodukten besondere zu bevorzugen. Wenn Jedoch die gebildete Wasser-in-öl-Emuleion nicht genügend stabil ist, besteht die Neigung, daß eine Zusammenballung der dispergierten Wassertröpfchen während der Behandlung nach solchen Verfahren eintritt; stabile Arbeitsbedingungen sind dabei nur schwierig zu erzielen.

Es ist nun gefunden worden, daß man durch Einverleibung eines Verdlckungsmittele in der wäßrigen Phase der Emulsionen und eine· Emulgators derjenigen Art, die Wasserin-Öl-Emulsionen fordert, in der ölphase eine hohe Stabilität, verbunden mit einer Verbesserung des Geschmacks bzw. Aromas,im Vergleich mit ähnlichen Produkten erhalten kann, bei deren Herstellung entweder das Verdickungsmittel oder der Emulgator fortgelassen worden ist.

Das Verfahren gemäß der Erfindung zur Herstellung von für den Brotaufstrich geeigneten kalorienarmen Fettprodukten durch Herstellung einer Wasser-in-Fett-Emulsion mit einem Gehalt von 5o bis 80 Gew.-X Wasser zusammen mit einem die Bildung von Wasser-in-Fett-Emulsionen fördernden Emulgiermittel und Kahlen der Emulsion unter Rühren ist dadurch gekennzeichnet, daß man der wäßrigen Phase der anfänglichen Emulsion ein Verdickungsmittel einverleibt, die Emulsion rasch mittels Durchgang zwischen zwei Oberflächen kühlt, von denen die eine abgekratzt und gekühlt wird, und dann durch eine Verweilzone führt, in welcher eine Kristallisation von Fett eintritt .Die ar»

109883/053 3 bad original

erhaltenen l'rodukte Beißen grofle Ähnlichkeit in Auuaohen und in don Aufatrioheigeneohaften nit Butter und iiargtirine.

Ue oteht eine große Anaahl yon Exaultfiormitteln, we lohe Wauaer-in-ül-Lnuleionen begünstigen, einuohlieülich der na· türliohen i'hoo^hatide, wie Leοithine, Glyderinteileeter und Γο Iy^Iycer lateHooter von höheren Fettatturon, wie denjenigen, die in üohmala enthalten eind, Polyglyoerineotar von kondenoiertoa UielnueUl und üorbitanfetteäureeeter« ine~ beuondoro Teileeter» aar VerfUßun^;·

Die verwendeten Yerdiokundei&ittel nlieeen ebenfulle phyeiolotfiüch unbedenklich eoini ee werden aolohe Verdiokung·· aittel bevorzugt, wolohe die Vlokoaltät der wliflrigen !"haee bei verhtiltnieiaüSig niedriger Konzentration orhöhen. Ge» ei<;neto Vordiokun^uaittel dieser Art eind a.B. waeeerlue-Hohe Celluloeeäther, inabeaondere wauuorlüeliohe Ualee und Eoter von Carboxynethyloelluloee, Gelatine* Al^inateeter, inobeuondero xiopylenölykolaltiinat und waeeerlöeliohe ίίαΐββ von Al^ineäuro, s.B· ihr Kutriuaeals·

Die L'aaaen geaiiö der Erfindung können 2o - 5οτί, vor« sui;owoiae etwa 3o * AoY; Jfett enthalten, während der Beet aus iVaiiaer bit einen Gehalt an Verdiokun^tmittel und eugorügten halsen boateht. Dor Anteil deo Yerdlokunganittol· kann in den Bereioh von o,25 - 5jt und inebeeondere o#5 - 5?i,

~⁵" 1492S54

bcaogen auf da» Wauoer, liegen und betrügt vorzugoweiee otvm 1,5?« doa Ooetuatßowlohto dur Maaoe. Der Anteil an Lecithin oder anderen Kiaulgatoron betrugt vorzugaweieo 0,1-2 Cew,?< der Pettphaae. Ka können auoh Aronatiaiorunßooittol vorhanden sein· Die kontinuierliche Phase wird von doη Fett gebildet· Dor Snorgiegehalt dea Vrodukta in Kaiorion Jo loo ß kann niedriger ala 4oo eoin und lat im allganoinon niedriger als 600, or kann s.O· 4oo - 5oo oder botrugen.

Die Zuaanuaenuetsung dee verwendeten l'otto wird genUQ don an duo Frodukt goacellton Anforderungen £owUhlt» Miuohun^en von rotten, elnaohlieOlloh von Fu(ton, die duroh Hydrierung, Fraktionierung oder üoeoturuiig sodifialert sind, wio nie a.D. für die Fottyhaoe in Margarine vor .-endet werden, lcünnon aur AuTronciun_t; gelangen* BeinpLoUwuloe künntn

1) iUuohunijun, dlo oowohl yflanalioho olo aIo auoh tiofiuohe »"»le uafaouon und partiell hydrlortu OLe, a.B» oln uuf einen UtoigBohraelapunkt von 45⁰U iinhUi-cuUe Palnul, enthalten kUnnon,

2) Butterfett und

3) Butterfett Bueanmen mit pflanaliohon ölen und tierlochen Olort, die partitlX hydrierte Öle enthalten künnen, angewundet werden·

BoI der Herstellung der ZueaameneuUung der Vettnieohung

BAD ORIGINAL

509883/0533

muli ebenso wie bei dor Kerotellung von for ^lur^arino liüokuioht darauf ^onor^aon werden, datt die ijuwünuchiü xConuiutonz orh&iten wird, no dafl dnu ivodukt ü.U. bei dua i'oiaporaturon, bei denen o» zur Anwendung ^efc, utreichfahi_£; lot und duo ?ett in den Hund sohtiilzt.

Die orfindunijajoDiiü erhlilt Lichen Produkte kütinon wo

^ t w.-ruen, duii Bio eine lun^o Lu^ordauor, oinu juto üfcrüLühburkuit und einon noutxalon üüuchoaok imbon Uiitl vom yhya LologiuoJ^n utnndyunkt au ο vlillL^ annühnbar üLnd» Di ο ii'oduktü hü bon einua wouantlLch niodrL{;uren ilnortjiio^uhuLt alu Dutt'jr odor Margarine und kUnnan nit Fecton, die vorhäitnLüctuUL;; hoho Antuile un oo^onanutnn ouuoatielion Fofctuiiurtm Im hon, dsuuuuaoa/jouotist n^räoa, T)I ou ο !;Lgoru:uh£if-Cun Lixuihüa uIh run boaühtLLüluui fnUrouuü nit Il'aokuiout; uui* dL» vorhoffiiuliondon /umLciitun JiinaLolitLiüh Λw iVrfcnrio·· oklorout} und vluu ^v'unuch, dLu Aiu'nulaio yon liuhrun.',i»nittuln aifc hohem iinfir^Lü- htw, KuLorLon^eliaLt au b^rrminn· Ab^euohon von Ihrnr Vonvumlun^ uiu urotuuXutriohciittoi küanun Uio «rilnüuntfOtjCmnü orhUltllühen xrodukbe ijuoh Ctir Garni9-rungen oder iioiion TUr OooUao, bo in Kuohenbaukon und uuoh boim Koohen one teile von Margarine oder Butter verwendet worden·

Eint Auu führung form dee Verruhrene ßeinäu der Ilrfin-

uafaöt inobeuoadere eine Kmulöierung dtr wllürigen,

8/098Θ3/0533 _BAD

duu Vürdickunjeuittol enthalt end on lluieo in don teilweise lcrlHtallluiorton Fott, due don ISaulgator enthält, ein Hindur olif Uhr en der ^ubildoton Wuuuor-in-Öl-Iinuleion duroh «inen HoQo^oniautor zur Verringerung der GrUOβ dor VJauuortröpfchen, ein iib^lUilen der iiuulaion aittolo Durohgon«; durch einen en^en rin^fürT.iißon Kaun imiuohen awoi OberflUohon, von denen eine ubßokratat und gekühlt wird, und ein überführen dor Enuloion in eine Ruhe- oder Ver>voilsone_t in der eine Kriatallioution eintritt.

Dio erfindungoseaUß vorgesehenen Produkte können auoh dadurch hor^oeteilt worden» daß euin dio den Kaulgator onthultonde Fettpluioe slttelo Imrohgang duroh einen en^en rin^rjrai^en Kaun swiuohan swoi OborriUoJ.on, von denen die. eine ob^ekratat und tjoklihlt wird, vorkrletullieiert, die wüüriüo» duo Vordiokuncunslttel eathultende rhaoe in der eo gekühlten Pettphaeo eaulgiert und die ::ioohung aittola Hin- , durchfuhren duroh einen engen rin&furai£on Itauu swiuchen 2woi Oberflächen, von denen die eine »bgekratat und gekühlt wird, kühlt und sie dann duroh eine Ruhe- oder Yerweilaone fuhrt, in der die Krietallieation eintritt. Bei einer Abänderung dieaoe Y rfahrena uafaflt die FoI^e der dor KUhI-ctofe voran^ohonden Stufen ein liohcelsen dea Fettea, die Zugabe dee Enulßatore und daa Eeulgieren der wäCrigen, dae Verdiokungubittel enthaltenden Phaee in der geao2JBOlaenen

ίβ9883/0533

~*~ 1492854

lettphaee·

•,Venn vorhliltnieuußiß weiche Produkte erwUnucht sind, ku.'in oine Hiickrührunß von Konten bis eu denjenigen, dl« Aua der ICrlotallioatloauisono auatreton, sur XUhlsone *ur Anwendung #ο1αηββη·

Die Herate11uns «Ine« xufriedenetellen- en Produkte guaiiß dea Vorfallen naoh der Erfindung hängt in hohes Orad von der Bereitung dor wäßrißon Phase ab, dl· das Vordiokungaeittel enthält. Ein verhältnlenäfilg hoher Oehalt an Ve/dlclcunßünittel in der wäßrigem JhnBB kann eboofalle üchwieri^keiten verureaohen, da die Viokoeltät dea Vaeeere rauch alt don Cobalt an Vordlckuagaalttel anntolgti die YiakooitUt betrugt vorßugmroloe nloht venlgur alt 2o Centlpoison und nloht oehr al· etwa 2oo Polein. Dl· Verdlokung·· Blttel oelbat nUeeen von hoher Qualität oein, um ein hoohwertlgoa Produkt zu ercielen·

Be let '«rwunecht, der wuarlgen Phawe OaIt elneuver· leiben (ea wird vorteilhaft IA wttflriger Lösung «ugegeben, wobei auf diese Veise verhindort wird, dall kon«entrlerte Salfttröpfehen In den Öltröprohen der Zuulelon aufgtnoimon werden)» ua au gewähr leisten, daJ dtr ρΠ-Kert etwa 5*7 boträgt, e.B. durch Zttaats einer Säure, wie ZltroAanellur« oder Milchsäure· 2)1· Klnverlelbung von geeigneten Xoassrvl·· rungsaltteln *ur Verbesserung dar Haltbarkeit 1st

' Ü0M3/OB33 _BAD0MQINAL

-9- 1492S54

Ee können beispielsweise ^tocopherole einverleibt worden, wobei dann der pH-Wert vorau£*wolse 5-6 betrugt· Ein Ualegehalt von wenigstens o,5j£ (berechnet auf die Kasoorphaoe) bei einen pli-Wert von etwa 5-7 ergibt ein aehr geeigneten Produkt· Bei der Verpackung des Produkte uoHeu vorsugm/nlse Aluttiniuufollo oder andere Muteriulien mit sehr geringer 2>urohl&eaigkoit für Wasser» WausorduiupjC und LuTt verwendet worden· Bei der Herstellung der wLOiri^en rhuee, die aus Buttereeru» bestehen kann» wird due Vordiokun^tiKittel» a.13. ein Alginat ester, langseji in dec* Wiiueer, vorzugsweise bei ?e&peraturen von etwa Jo - 55⁰C, a.B. etwa 4o°C, disporgiert.

Zur Einverleibung des Eiaulüiersiittel» iet es in allgonolnen erwünscht» die Fettalsohung uuf Senperaturen Ubor doA* oberen üohaelapunkt des Fettes, Jedoch nicht über etwa Co⁰C oder vorzugsweise 7o°C su erwarten· Sowohl die wüüriüo rhase als auch die Fettpitas· werden vorzugsweise auf Toiqporuturen erheblich unter dexa oberen äohaelapunkt dos Fettos gekühlt· Die Temperatur der Fettphuse liegt vorsugswoist zwischen 25 und 45⁰C* Es ist vorteilhaft» dlο wäßrige Phase auf die gleiche Temperatur *i· die Fett» phase einzuteilen, bevor dl· beiden Phasen gemischt werden·

BAD ORIGINAL

100883/0633

1492S54 - 10 -

Dia ;:rflnduR£ wird nachotehend un ;.^r£ind 1»on 7>ei· spielen nfiher veranschaulicht, wobei die Teile auf Gewicht besoden eind·

.1

50 Teile von durch Zentrifugieren von ßenohraolaoner Butter erhaltenes» Butterfett wurden auf 70⁰C * rhi tat· Uaca Zugabe von 0,5 Teilen ?oly£lyoerineater von kondensierten älsinusulfettsiUuren wurde die lüsohung auf 20⁰C gekühlt·

LO wurde eine USsung aus 0,75 Teilen Propylenglykolal^inat» 1,5 Teilen Xoohaala und 0,05 Teilen Citronensäure in 50 Teilen Wasser bei 40⁰O hergestellt» und die auf diese Welse erhalten· Lösung wurde dann auf 28⁰C gekühlt.

30 Teile der wässerigen Lusung wurden allnUhlich in kleinen Hennen unter Kühren alt einem salt holier iewchvindigkeit laufenden rüscher cu 50 Teilen der Pettpfcass ce^eben·

Die eich ergobend· Wasaexwin~7*tt*;uauleion wurde woi 2S⁰O unter einen üruok von 70 kg/ca (1000 lbs· per sq. in oh) sweioal hoaoßeuioiert, wodurch dl· Grü3e der Waesertropfen auf 2 bis ? u verringert vurde. Die komoöenisierte ^ntuliiion wurde danaeh aufeinanderfolgend durch ein· Votator A-.^liiheit und «ine Votator B-Einheit geleitet und verließ dl· Votator B SlnUelt bei 15⁰O. Das Produkt wurde sofort bei Verlassen 4er Votator B-Einheit geformt und gepookt und ansohllei3en4 24 Stunden lane &·* 15⁰C getempert·

•09883/0 633

14929S4

y.\n in :>«io*ltl 1 btioo-vriobene V«rf.-Ju'«m vurdo wiadoriiwlt, wobei jtdooli Ale ftttpUaee tlna It vott 29 Ttlita I,ut t «rf «it und 25 Ttiltn tin er au·

12

20

./•dtrau« .el·.Artet auf clatn
ύ ttijtftgiiiftelafunkt
voa Jj'c 10 Otw.-,<

£ran₉ (Ci.i.rtot nuf einen
tlhXkt

in ι*als?ItI 1 btecJirieb«n« Verfahren wurde unter dar Ia Jötttpitl 2 b*BOhrl«btntn Tttt&ieohung

wurdeai Allaählleh 60 2·11· d«r >*t>»ec;rifi«G Lumi&c au 40 Tollen der r«ttpaaa· c»£ebeni vofeel dl· imdtren £«dincun^en denjeai£«a ldtntieoh vor«n_f dl« in lltlerlei 1 \ictci*rlelea

IM* in rtlspltl 1 beoohrlebent Ytrfaluen wurde wiederjtdooti Alt Pettphcee «Int Ttttaltoaun^ tut

109013/0533

BAD ORIGINAL

^rdnußül	ii.iei.15 -	9
I'olukdjniul	15
ijojabohnenül	8
KoJcosnu&il	6
Tran, gehärtet auf οInen
von 35 C	42
icluül, ^ehlirtet auf einen
von 43 0
bohvoinefett	15
verwendet wurde.

in DeIopi· 1 1 boachriebece YerXeiiren wurde wiederholt, Jtdo oh unter V«:-wenduag einer Tettalechun« «ti·

£cU&x*tet auf einen j. eigeol»el«pwnlrt von O⁶O 40 0ew.-£

iTilnuüöl 20

20

20 Oew.-fi öle

Beierlel € i)u in Deiepiel 1 beeonrleben·

holt» nobel Jedoch ·!· Ifrw1<1eni1»t1 ea«t*ll· ür

BAD OWOINAL

t,lyooriiiQHt«r von komleneitti'teii äi&lnuaUlfetteauren eine -lelQho l'.onß« oinor iiiaohung von ätearlneUure »on©- und dlßlyoeriden von/endet wurde.

Du» Iu :>ol£ipiol 1 beooJ-riobeno Vorioiiren vurd· wiodor-JQoIt, wobei ^«aooh al β üaul^eruiftel ans toll ο der PoIyvon kondcnoierten HialnusuXXett«dur«n «in« ίlange Luoith-Lu vorwendet vurü··

in ^giftpiol 1 \juöoUriebeno Verfahren wurde viQ*ior-Jiolt, woltdi J^Uooii alu Ver^iokuia^ajaltxel lumtelle dea i'ropyientp.yk.ölale.inate 0,4 Teile ÜÄrtioxyuathyloellulo·· (Qua-HtHt 4,500) ve·wendet wurde.

2000 Teilo von duroh ZentrlXU£leren von geschmolzener Bitter erhaltenes* iJutterfatt wurden au/ 70⁰C »rliitst, 20 Seile Ueutllliertor ?ettei;uroaono£lyoeride auf der 3aala von Uoi*\iolneXett-Pe«teriuren wurden elngeuieoht und die Kioohuns vurUe auf 3ύ^ρ0 ^ekUlilt·

400 i'ello ButteroeruB wurden mit 1600 Teilen deetlllier-Vftaaor und 40 Teilen SeIa verdünnt und 10 Teile Iropylen-

109883/0533

U92954

glykole! sinat wurden untor !.Uhren bei 40⁰C

Dioce irioohuns vurd· auf 2O⁰C _t-ekUhlt. Die Fettphas· wur~

de vorkrioUdLIialert, inden ei« durch ein· Votator A-lünheit geführt wurde, wobei sie die Votator A-Linhoit bei einer Veaperatur von 10-20⁰C vcrlieCf von dort wurde si· durch eine Rohrleitung geführt, welche gleichzeitig alt der viioQorijcn xhaae besohlolct vurdei die Vdeohung wurde

raoch abgekühlt, inden öle durch ein· weitere

Votator A-iiinhdlt und οine Votator B-Einheit geführt

ÜenüiJ eines weiteren sehr vorteilhaften AuefUhrun^a-Xor» iotxiiC der ^rflndung wird dao kalorienarme ?ettaahruncsmittel auo Butter herseetellt« indeu £ian da· gewUnsohte lüulgiQraittel, vorsu_t<i»velae cjelöat In Uutterfett, in de a ο on ?ettphase einepritat und darin verteilt und den gewünschten Anteil an dao Yerdiekun_; enittel entheltendea V/aaeer Iu dl« se !hase einspritzt und darin verteilt« wob·! das

bei einer Teaperatur bewirkt wird» bei welcher Fett flüssig ißt, die Jβdooh nicht ·© hoch 1st» £a3 el· •ine Oxydation boßUnatißt, T»aperaturen awlaohen 40° und ⁰ lnä in eil ti «Keinen ge eieret· Sie·· Aus führung »fora

der ivrf indung wird durch da· naohetehende Leispiel vercineoh«ulioht·

In 2,5 ^rieUen 3utterf«tt wurden bei 45⁰O 0_t5 Teile

iO9883/0533 bad original

an lOlyglyoorlneetern _Ton kondensierten Kiainueöl-fett· efiuren geluet*

Die eo erhaltene Lueunjs wurde la 45 Teile Butter bei 45⁰O eingeepritst und durch Rühren darin Torteilt·

Xn ?4 Teilen waeecr bei 45°0 wurden Koohaals, Zltron fcure und I'royylonglykolalglnat la den la Btiepitl 1 engere· bentn :*enjen cdOet· Die eloh ergebende lueun^ vurd· bei 45⁰O in die ButteV elngeeprlttt und in ihrer« väeierigen ihaee unter üühren Tertellt· Die erhaltene £eulelon wurde danaoh hoaogenieitrt und wit in den letsten Abeats ron Bdeplel 1 beeohrleben «elterbehuadelt·

Ee wurde c«fuuden_t daü dae Produkt ein beeondere £utee GefUge auXvelett dae XUr dieeee bueondere Hex etellungeYerfahren ohjtrakt«rietl»oh su aein oohelnt·

ΥΛη wtlteree TortellhaXtee Verfahren besteht darin, dae Bnulgleittittel und dae Yerdlekunfiealttel alt den ?ett In flUeeific^· Zuetand elnewrerlelben, wobei eioh eia Sohlaan bildft» und danach vaeeer susumleohea (dae lrgendvelohe anderen erforderllohen Beetandtelle enthalt, die waeetrlöelieh eind), und die Kleeliune naeh Terlftuflger EaMl^lerunf duroa einen rotator oder eine andere EUhlelnriohtung su leiten· Sa· YerdioJcuaeeolttel kann iMlapielewelee in da· dae Ceul^i·mittel enthaltende Fett bei einer leaperatur

werden, bei weleher dae fett halbreet let, oder

• 098S3/0533_BAD

ORiGfNAL

auch bei einer höheren Temperatur, bei welcher es nahezu oder sogar ganz flüssig ist. Wenn das Verdickungsmittel auf diese Weise eingeführt wird, wird es bei der Emulgierung von der Suspension in dem Fett zur Lösung in der wäßrigen Phase übergeführt, wobei so die notwendige Wasser-in-Fett-Emulsion mit einem Gehalt des Verdickungsmittels in der wäßrigen Phase geschaffen wird. Es wurde gefunden, daß bei Fettmischungen einer Dilatation (bestimmt wie in der britischen Patentschrift 827 172 beschrieben) bei 2o^C von

ι
etwa 6oo beispielsweise Temperaturen von etwa 5O⁰C sehr geeignet sind. Bei Fetten mit niedrigerem Feststoffgehalt werden niedrigere T_emperaturen, beispielsweise 35-4o^C, bevorzugt. Das Wasser wird vorzugsweise bei einer etwas erhöhten Temperatur, beispielsweise 35-AoO, zugegeben.

Beispiel 11

Das Fett wurde aus 4o Teilen einer Mischung von ungehärtetem und teilweise gehärtetem Baumwollöl, mit einer Dilatation (bestimmt wie vorstehend angegeben) bei 2o*C von 65o und bei Ao⁰C von O hergestellt, In einem kleinen Anteil davon wurden o,2 Teile Propylenglykolalginat unter Bildung eines Schlammes einverleibt. Der Rest dee Fettee wurde in einem unter Rühren gehaltenen Gefäß auf 5o*C erhitzt; IA das erhitzte Fett wurden zuerst o,8 Teile Baumwoll51monodi-glycerid (45* Mono-, 45* Di- und 10% Trigljroerfct) und danach der Schlamm einverleibt.

§09883/0533

In 60 Teile Wasser bei 4o°C wurden dann 2,25 Teile

Kochsalz einverleibt und d'ie Lösung wurde in das Fett eingerührt. Die erhaltene Emulsion wurde auf 3θ-4ο^ gekühlt, und anschließend oLno Vieüeruulauf duroh «ino Votator A-* Einheit, die vorher esIt den öl ausgeopUlt worden ist» fjo- UXXiit und l>oi U°-15°0 verpackt.

Bei dor Durchführung diese« Eeicpiala können ßecebonan· falle ein Sequestering Agent für Ochwonaetall (a.B. O _fOO75 Teile DinatriuiaealoiuxaüthylondlaaintetraoBttigeUure) und ein fungietatioohes Hettel (ß.U. 0,1 Teile Vatrluabeneoat) von dor :toul<;ierung in dio vUaeerlge Huh»* einverleibt werden· Spurenanteile von i'lirbenittel und Yitauinen können euch in die OlphaBo einvorleibt werden* Irgendein ^ewUneontea Aroaatifiierungsnittel wird der Euuleion Toraugawtiee bug©setat, bevor sie in don Votator gelangt· Anstelle von Baumwollul kuu/in dieaea Üeiepiel Ale Grundlage andere flüssige CIe, wie Crdnuüül und Sojaboänenttl» verwendet werden| anotelle einer I'JLecl^uni; von ungehärtetem und teilweise gehürtotea Cl kOnnen teilweise gehiirtoto CIo allein mit eine» DiIatationewort bei 2O⁰C ewiooUon etwa 400 und 600 und DiIatationawerten bei 4O⁰C von weniger als $0 oowie Üutterfett verwendet werden« Goeebenenfallo können die Produkt« duroh Einleiten von LuXt in dae Votatoreyötea bt luft et werden (um a.B. 10-2$ VoI.-^ Luft BU enthalten)·

Beispiel 11 und Abwandlungen davon» dls aus der Eecchreibunj ersiohtlioh oind, ergeben Produkte» bei welchen die Wassor-in-Ol-Enuleion auf der Zunge soar leioht [zergeht, wobei eine oehr erwünsahte organoleptlsohe

#09883/0633 bad

ersiolt 'Λcd. ..a wird tiiitfonoriaen» daO dno sit den vor« h.'iltnicn'juiij ^orlnr^n ϊΓοηβοη nn liuul^ieraittel und Stabilisator verbund on iot. i^in zu geringer Oehalt an eineia von beiden führt jedoch zu oinor Instabilitiit·

Tj&b vorntohond beoohriebeno vorherige Auesj^llen de ο Votutors uit vl eor^t fur ein· größere litnbilitut "bei der Vex arbeitung, wenn vie in leiepiel 11 der Anteil an rJ

und v.'aooer in VerhUltnia su dea ueeaatvaeeergehalt etwao hoo2i iot·

Die vorstehend angegebenen Dilatationaworte eind XUr ?ettmischunden typiech, die für die Produkte ßcuäß der Orfindung jeeignet sindι die Produkte geattO der Erfindung sollen im olleeaeinen weni^nten» eo hart «ein wie Margarinefette in allgemeinen und vorzufiaweiue etwa» härter, aollen je do oh in Jiund raaoh und ia wesentlichen vollständig eohael« sen·

SO98 83/0 533 - _BAD orighnal

Claims (1)

1. -¹⁹- U92854

   Patentansprüche

   1) Verfahren zur Herstellung von für den Brotaufstrich geeigneten kalorienarmen Fettprodukten, durch Herstellen einer Wasser-in-Fett-Emulsion mit einem Gehalt von 5o bis So Gew.-96 Wasser zusammen mit einem die Bildung von Wasserin-Fett-Emulsionen fördernden Emulgiermittel und Kühlen der Emulsion unter Rühren, dadurch gekennzeichnet, daß man der wäßrigen Phase der anfänglichen Emulsion ein Verdickungs-

   I
   mittel einverleibt, die Emulsion rasch mittels Durchgang zwischen zwei Oberflächen kühlt, von denen die eine abgekratzt und gekühlt wird, und dann durch eine Verweilzone führt, in welcher eine Kristallisation von Fett eintritt.

   2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die anfängliche Emulsion vor dem Kühlen und dem Rühren homogenisiert wird, um die Tröpfchengröße herabzusetzen.

   3) Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettphase vor der Einverleibung der wäßrigen Phase teilweise kristallisiert wird.

   U)Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man das Emulgiermittel in einer geringen Menge von erwärmtem Butterfett löst, die Lösung in Butter bei erhöhter Temperatur im wesentlichen nicht über 45*C einspritzt oder einführt und in deren Fettphase verteilt und Wasser, welches das Verdickungsmittel und gegebenenfalls

   809883/0533

   Unie.lagen <-"■■" *^; *-*·- ^{v 5i!i 3 des}

   - 2ο -

   U92S54

   andere gewünschte wasserlösliche Bestandteile enthält, bei der erhöhten Temperatur in die Butter einspritzt oder einführt und in ihrer wäßrigen Phase gründlich verteilt.

   5) Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man das Verdickungsmittel der den Emulgator enthaltenden erwärmten Fettphase einverleibt, das gegebenenfalls zusätzliche gewünschte wasserlösliche Bestandteile enthaltende Wasser darauf in dem Fett emulgiert und die Emulsion mittels Hindurchführen durch einen engen ringförmigen Raum zwischen zwei Oberflächen, von denen die eine abgekratzt und gekühlt wird, kühlt.

   6) Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man das Verdickungsmittel in Form einer Aufschlämmung in einem Teil des Fettes in den Hauptteil des Fettes, dem der Emulgator schon einverleibt worden ist, einführt.

   909883/0533