DD258742A1

DD258742A1 - Verfahren zur herstellung von markierungen und/oder dekors in der kruste von backwaren

Info

Publication number: DD258742A1
Application number: DD30088287A
Authority: DD
Inventors: Dieter Lange; Ute Schulz; Hanna Seifert; Rudolf Frieze
Original assignee: Konsum Backwarenkombinat Erfur
Priority date: 1987-03-18
Filing date: 1987-03-18
Publication date: 1988-08-03
Also published as: DE3803261A1

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Markierungen in der Kruste von Backwaren, insbesondere in der Kruste von Roggen- und Weizengebaecken. Ziel der Erfindung ist, die Kennzeichnung von Backwaren hinsichtlich Qualitaet, Informationsdichte und Produktivitaet zu verbessern. Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von Markierungen in der Kruste von Backwaren anzugeben, das hochwertige Markierungen, beispielsweise Dekors oder alphanumerische Zeichen mittels elektromagnetischer, hochenergetischer Strahlung erzeugt und durch das Markierungen auf den gebackenen Backwaren aufgebracht werden koennen, waehrend sich diese auf einem Foerderband oder einer aehnlichen Einrichtung bewegen.

Description

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung wird zur Herstellung von Markierungen und/oder Dekors in der Kruste von Backwaren angewendet. Dabei sollen in der gesamten Erfindungsbeschreibung, einschließlich der Ansprüche, unter Backwaren alle die Erzeugnisse oder ihre Segmente (Scheiben) verstanden werden, die den Backprozeß vollständig oder bis zur Ausbildung einer dünnen Kruste durchlaufen haben und deren Kruste bis zum Verkauf bzw. Verzehr sichtbar bleibt; beispielsweise sind dies Brot, Weißgebäck, ungezuckerte Stollen, Dauerbackwaren wie unglasierte Kekse und Konditoreiwaren wie Wiener Böden.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Markierungen und Dekors in der Oberfläche von Backwaren sind bekannt. Diese dienen dekorativen Zwecken, der Datierung und/oder Erzeugnisbezeichnung und enthalten teilweise die Warenzeichen des Backwarenherstellers.

Nach DE-PS 2832553 (A 21 D 8/00) ist ein „Verfahren zur Herstellung von Hefebroten mit ejnem Dekor in der Kruste" geschützt, bei dem nach Formen des Teiges, aber vor dem Garen feines Salz durch eine Schablone auf die Oberseite desTeiglings gestreut wird, so daß sich das Salz nach dem Muster der Schablone ablagert, wonach dem Teigling Gelegenheit zum Garen gegeben wird, und der Teigling dann unter Reaktion zwischen Salz und Kruste zur Bildung eines „geätzten" Musters in dieser gebacken wird. Dieses Verfahren ist gut geeignet, Dekors aufzubringen, bei denen die geometrischen Abmessungen weniger wichtig sind als die geometrische Anordnung der Dekors.

Das Verfahren weist jedoch Mangel auf, die die Anwendung bei der Markierung in der Kruste zur Datierung und/oder Erzeugnisbezeichnung ungeeignet erscheinen lassen. Es können nicht beliebig kleine Markierungen aufgebracht werden. Die Produktivität der Markierung ist gering. Die hygroskopischen Eigenschaften der verwendeten, lebensmittelhygienisch unbedenklichen Salze erschweren deren Verarbeitung. Das Aufgehen des Teiges vergrößert und verzerrt teilweise die Markierungen.

Bekannt sind bei der industriellen Herstellung von Brot und Brötchen der handwerklichen Arbeit des Bäckers vom Ergebnis her äquivalente Markierungs- und Dekorerzeugungsvorrichtungen in großer Vielfalt. Dabei werden die Verfahrensschritte der handwerklichen Herstellung beibehalten. Die Eindrücke werden entweder durch ihre geometrische Anordnung als Markierungen für die Sortenbezeichnung der Brote und/oder Dekors, insbesondere bei Brötchen verwendet oder es werden durch zusätzliche, die ursprüngliche Anordnung der Eindrücke ergänzende und/oder ersetzende, alphanumerische Zeichen die Markierungen speziell bei Broten Sorte und Pröduktionstag, erreicht. Der Nachteil dabei ist aber immer wieder, daß die Eindrücke oder Schnitte in die Haut des Teiglings erfolgen und im Verlaufe des Back.prozesses unterschiedliche Gestaltsänderungen erfahren, die bis zur Unkenntlichkeit der Markierung führen können. Ein weiterer gravierender Nachteil ist, daß, bedingt durch die Abmessungen der Markierungen, nur einzelne Buchstaben und Zahlen, oder ihre Kombination, bei Broten verwendet werden können. Dadurch muß noch eine Entschlüsselung der verwendeten Zeichen im Verkaufsraum erfolgen. Daß die Markierungsqualität unbefriedigend ist, wird durch die arbeitsaufwendig angebrachten, den Käufer beim Verzehr störenden Klebezettel bei Spezialbrotsorten dokumentiert.

Für andere Backwaren sind die o.g. Markierungen nicht anwendbar, so daß z. B. bei Brötchen in die Lieferbehältnisse Zettel beigelegt werden müssen.

Auf Segmenten der Backwaren (Scheiben) sind die so eingebrachten Markierungen nicht erkennbar.

Ziel der Erfindung

Ziel der Erfindung ist ein hinsichtlich Qualität, Informationsdichte und Produktivität verbessertes Verfahren zur Herstellung der MarkieVungen und/oder Dekors in der Kruste von Backwaren. Das Anwendungsgebiet soll über Brot hinaus auf andere Backwaren ausgedehnt werden.

Die Markierungen und/oder Dekors sollen arbeitskräfte-, materialsparend und unter besseren hygienischen Bedingungen erzeugt werden.

Darlegung des Wesens der Erfindung '

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Bearbeitung von Oberflächen fertig oder teilfertig gebackener Backwaren zur Herstellung von Markierungen und/oder Dekors in der Kruste dieser Backwaren zu schaffen, das optisch hochwertige Markierungen und/oder Dekors erzeugt und durch das Markierungen und/oder Dekors in der Kruste von Backwaren ohne mechanischen Kontakt mit Arbeitsmitteln aufgebracht werden können, während sich diese im Produktionsprozeß bewegen.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß die Backwaren mit elektromagnetischer, hochenergetischer Strahlung zur gezielten partiellen Verdampfung von, danach die Markierungen und/oder Dekors bildenden, Krustenteilen bestrahlt werden.

Eine weitere erfindungsgemäße Ausgestaltung ist die Einschaltung von Absorptionsfiltern, die flächenvariable Öffnungen enthalten, in den Strahlengang einer gepulsten Strahlungsquelle beim Arbeiten am afocalen Bereich.

Außerdem ist es erfindungsgemäß, den Strahlengang beim Arbeiten im focalen Bereich bei kontinuierlicher Bestrahlung gemäß den aufzubringenden Zeichen abzulenken.

Erfindungsgemäß werden weiterhin die Backwaren vor der Bestrahlung in Segmente (Scheiben) getrennt. Für Weißgebäck wird als erfindungsgemäße Aufgabe das Dunkelfärben der Fläche, auf der die Markierungen aufgebrachte werden, zur Erhöhung des Kontrastes gesehen.

Ausführungsbeispiel

Die Erfindung soll nachstehend an einem Ausführungsbeispiel näher erläutert werden.

Ein sich auf einem Förderband bewegendes Brot, das den Backprozeß bereits durchlaufen hat, wird mit gepulster CO2-Laserstrahlung bestrahlt. In den Strahlengang zwischen zu markierender Oberfläche und Strahlenaustritt der LaserstrahIungsquelle wird eine metallische Schablone eingeblendet, die die einzubringenden Markierungen als flächenvariable Öffnungen enthalten. Es werden ein oder mehrere Laserimpulse ausgelöst.

Der Laserstrahl bestrahlt die Schablone, so daß nur an den Stellen, wo sich die flächenvariablen Öffnungen befinden, Laserstrahlung im afocalen Bereich auf der Kruste des Brotes auftrifft. Versuche mit verschiedenen Arten hochenergetischer, elektromagnetischer Strahlung zeigten, daß insbesondere mit CO₂-Laserstrahlung deutlich lesbare Markierungen eingeschrieben werden können, die als weiße Schrift einen guten Kontrast zur backprozeßgebräunten Kruste des Brotes

bilden.

Versuche zeigten weiterhin, daß mit relativ schwacher Laserstrahlung, d. h. insbesondere geringer Impulsausgangsleistung gearbeitet werden kann und schon eine Zeichentiefe von 3 pm in der Kruste ausreicht, um die Zeichen gut mit normalsichtigen Auge erkennen zu können. Dadurch ist es möglich, LaserquelleYi mit geringer Leistung einzusetzen, was sich günstig auf den Verschleiß der optischen Teile und auf die Betriebskosten auswirkt.

Versuche zeigten, daß erfindungsgemäß auch Weißgebäck bearbeitet werden kann. Zur Erhöhung des Kontrastes ist es günstig, die zu bearbeitenden Oberflächen beispielsweise durch partielle Temperatureinwirkung abzudunkeln. Versuche zur realisierbaren Zeichengröße zeigten, daß diese, wie auch die Strichstärke von Dekorationen, im Vergleich zu den bekannten Markierungsverfahren wesentlich kleiner aber exakter realisiert werden kann.

Claims

Erfindungsanspruch:

1. Verfahren zur Herstellung von Markierungen in der Kruste von Backwaren, insbesondere in der Kruste von Broten, die den Backprozeß durchlaufen haben, dadurch gekennzeichnet, daß die Backwaren mit elektromagnetischer, hochenergetischer Strahlung bestrahlt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als hochenergetischer Strahlung die Strahlung eines gepulsten CO₂-Lasers auf die Oberfläche der Backwaren auftritt, daß in den Strahlengang der Laserstrahlung metallische Schablonen eingeblendet werden, die die Markierungen als flächenvariable Öffnungen enthalten und daß die Laserstrahlung am afocalen Bereich auftrifft.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als hochenergetische, elektromagnetische Strahlung kontinuierliche Laserstrahlung im focalen Bereich die Oberfläche der Backwaren bestrahlt und daß der Laserstrahl derart abgelenkt wird, daß die einzubringenden Markierungen als geschlossener Linienzug alphanumerische Zeichen, Firmenzeichen und/oder Dekors bilden.
4. Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Backwaren vor der Markierung in Segmente getrennt, beispielsweise in Scheiben geschnitten werden und daß auf jedes einzelne Segment separate Markierungen aufgebracht werden.
5. Verfahren nach Anspruch 1, 2, 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß beim erfindungsgemäßen Markieren von Weißgebäck die zu markierenden Flächen dunkel gefärbt werden, um den Kontrast zu erhöhen.