DD258742A1

DD258742A1 - METHOD FOR PRODUCING MARKINGS AND / OR DECORS IN THE CRUST OF BAKERY PRODUCTS

Info

Publication number: DD258742A1
Application number: DD30088287A
Authority: DD
Inventors: Dieter Lange; Ute Schulz; Hanna Seifert; Rudolf Frieze
Original assignee: Konsum Backwarenkombinat Erfur
Priority date: 1987-03-18
Filing date: 1987-03-18
Publication date: 1988-08-03
Also published as: DE3803261A1

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Markierungen in der Kruste von Backwaren, insbesondere in der Kruste von Roggen- und Weizengebaecken. Ziel der Erfindung ist, die Kennzeichnung von Backwaren hinsichtlich Qualitaet, Informationsdichte und Produktivitaet zu verbessern. Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von Markierungen in der Kruste von Backwaren anzugeben, das hochwertige Markierungen, beispielsweise Dekors oder alphanumerische Zeichen mittels elektromagnetischer, hochenergetischer Strahlung erzeugt und durch das Markierungen auf den gebackenen Backwaren aufgebracht werden koennen, waehrend sich diese auf einem Foerderband oder einer aehnlichen Einrichtung bewegen.The invention relates to a method for producing markings in the crust of baked goods, in particular in the crust of rye and wheat crumbs. The aim of the invention is to improve the labeling of baked goods in terms of quality, information density and productivity. The object of the invention is to provide a method for producing markings in the crust of baked goods, the high-quality markings, such as decorative or alphanumeric characters generated by electromagnetic high-energy radiation and can be applied by the markings on baked baked goods, while this on Move a conveyor belt or similar device.

Description

Field of application of the invention

Die Erfindung wird zur Herstellung von Markierungen und/oder Dekors in der Kruste von Backwaren angewendet. Dabei sollen in der gesamten Erfindungsbeschreibung, einschließlich der Ansprüche, unter Backwaren alle die Erzeugnisse oder ihre Segmente (Scheiben) verstanden werden, die den Backprozeß vollständig oder bis zur Ausbildung einer dünnen Kruste durchlaufen haben und deren Kruste bis zum Verkauf bzw. Verzehr sichtbar bleibt; beispielsweise sind dies Brot, Weißgebäck, ungezuckerte Stollen, Dauerbackwaren wie unglasierte Kekse und Konditoreiwaren wie Wiener Böden.The invention is used to make markings and / or decorations in the crust of baked goods. It should be understood in the entire description of the invention, including the claims, baked goods all the products or their segments (slices) that have gone through the baking process completely or to the formation of a thin crust and the crust remains visible until sale or consumption; For example, these are bread, pastries, unsweetened stollen, long-life baked goods such as unglazed biscuits and confectionery such as Viennese soils.

Characteristic of the known technical solutions

Markierungen und Dekors in der Oberfläche von Backwaren sind bekannt. Diese dienen dekorativen Zwecken, der Datierung und/oder Erzeugnisbezeichnung und enthalten teilweise die Warenzeichen des Backwarenherstellers.Markings and decorations in the surface of baked goods are known. These serve decorative purposes, dating and / or product designation and in part contain the trademarks of the bakery manufacturer.

Nach DE-PS 2832553 (A 21 D 8/00) ist ein „Verfahren zur Herstellung von Hefebroten mit ejnem Dekor in der Kruste" geschützt, bei dem nach Formen des Teiges, aber vor dem Garen feines Salz durch eine Schablone auf die Oberseite desTeiglings gestreut wird, so daß sich das Salz nach dem Muster der Schablone ablagert, wonach dem Teigling Gelegenheit zum Garen gegeben wird, und der Teigling dann unter Reaktion zwischen Salz und Kruste zur Bildung eines „geätzten" Musters in dieser gebacken wird. Dieses Verfahren ist gut geeignet, Dekors aufzubringen, bei denen die geometrischen Abmessungen weniger wichtig sind als die geometrische Anordnung der Dekors.According to DE-PS 2832553 (A 21 D 8/00) a "method for the production of yeast bread with a decor in the crust" is protected, in which, after forming the dough, but before cooking fine salt through a stencil on top of the offspring is scattered so that the salt is deposited according to the pattern of the template, after which the dough is given opportunity to cook, and then the dough is baked under reaction between salt and crust to form an "etched" pattern in this. This method is well suited to apply decorations in which the geometric dimensions are less important than the geometric arrangement of the decorations.

Das Verfahren weist jedoch Mangel auf, die die Anwendung bei der Markierung in der Kruste zur Datierung und/oder Erzeugnisbezeichnung ungeeignet erscheinen lassen. Es können nicht beliebig kleine Markierungen aufgebracht werden. Die Produktivität der Markierung ist gering. Die hygroskopischen Eigenschaften der verwendeten, lebensmittelhygienisch unbedenklichen Salze erschweren deren Verarbeitung. Das Aufgehen des Teiges vergrößert und verzerrt teilweise die Markierungen.The method, however, is deficient, which makes the application at the crust mark unsuitable for dating and / or product designation. It can not be arbitrarily small markings are applied. The productivity of the label is low. The hygroscopic properties of the salts used, which are safe for food hygiene, complicate their processing. The rising of the dough partially enlarges and distorts the markings.

Bekannt sind bei der industriellen Herstellung von Brot und Brötchen der handwerklichen Arbeit des Bäckers vom Ergebnis her äquivalente Markierungs- und Dekorerzeugungsvorrichtungen in großer Vielfalt. Dabei werden die Verfahrensschritte der handwerklichen Herstellung beibehalten. Die Eindrücke werden entweder durch ihre geometrische Anordnung als Markierungen für die Sortenbezeichnung der Brote und/oder Dekors, insbesondere bei Brötchen verwendet oder es werden durch zusätzliche, die ursprüngliche Anordnung der Eindrücke ergänzende und/oder ersetzende, alphanumerische Zeichen die Markierungen speziell bei Broten Sorte und Pröduktionstag, erreicht. Der Nachteil dabei ist aber immer wieder, daß die Eindrücke oder Schnitte in die Haut des Teiglings erfolgen und im Verlaufe des Back.prozesses unterschiedliche Gestaltsänderungen erfahren, die bis zur Unkenntlichkeit der Markierung führen können. Ein weiterer gravierender Nachteil ist, daß, bedingt durch die Abmessungen der Markierungen, nur einzelne Buchstaben und Zahlen, oder ihre Kombination, bei Broten verwendet werden können. Dadurch muß noch eine Entschlüsselung der verwendeten Zeichen im Verkaufsraum erfolgen. Daß die Markierungsqualität unbefriedigend ist, wird durch die arbeitsaufwendig angebrachten, den Käufer beim Verzehr störenden Klebezettel bei Spezialbrotsorten dokumentiert.Known in the industrial production of bread and rolls of the craft work of the baker by the result equivalent marking and decor generating devices in a great variety. The process steps of artisanal production are maintained. The impressions are either used by their geometric arrangement as markers for the variety denomination of the loaves and / or decorations, especially in buns or by additional, supplementing the original arrangement of impressions and / or replacing, alphanumeric characters the markings especially in bread varieties and Pröduktionstag, achieved. However, the disadvantage is again and again that the impressions or cuts are made in the skin of the dough and undergo different shape changes in the course of the baking process, which can lead to the mark beyond recognition. Another serious disadvantage is that, due to the dimensions of the markers, only individual letters and numbers, or their combination, can be used in breads. This still requires a decryption of the characters used in the sales room. That the marking quality is unsatisfactory, is documented by the laboriously attached, annoying the buyer when eating sticky notes in special breads.

Für andere Backwaren sind die o.g. Markierungen nicht anwendbar, so daß z. B. bei Brötchen in die Lieferbehältnisse Zettel beigelegt werden müssen.For other baked goods the o.g. Markings not applicable, so that z. B. in rolls must be enclosed in the delivery containers slip.

Auf Segmenten der Backwaren (Scheiben) sind die so eingebrachten Markierungen nicht erkennbar.On segments of the baked goods (slices), the marks thus introduced are not recognizable.

Object of the invention

Ziel der Erfindung ist ein hinsichtlich Qualität, Informationsdichte und Produktivität verbessertes Verfahren zur Herstellung der MarkieVungen und/oder Dekors in der Kruste von Backwaren. Das Anwendungsgebiet soll über Brot hinaus auf andere Backwaren ausgedehnt werden.The aim of the invention is an improved process in terms of quality, information density and productivity for the production of the MarkieVungen and / or decorations in the crust of baked goods. The field of application is to be extended beyond bread to other baked goods.

Die Markierungen und/oder Dekors sollen arbeitskräfte-, materialsparend und unter besseren hygienischen Bedingungen erzeugt werden.The markings and / or decorations should be produced labor-saving, material-saving and under better hygienic conditions.

Darlegung des Wesens der Erfindung 'Explanation of the essence of the invention

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Bearbeitung von Oberflächen fertig oder teilfertig gebackener Backwaren zur Herstellung von Markierungen und/oder Dekors in der Kruste dieser Backwaren zu schaffen, das optisch hochwertige Markierungen und/oder Dekors erzeugt und durch das Markierungen und/oder Dekors in der Kruste von Backwaren ohne mechanischen Kontakt mit Arbeitsmitteln aufgebracht werden können, während sich diese im Produktionsprozeß bewegen.The object of the invention is to provide a method for processing surfaces of finished or partially baked baked goods for the production of markings and / or decorations in the crust of these baked goods, which produces optically high-quality markings and / or decorations and by the markings and / or decorations can be applied in the crust of bakery products without mechanical contact with working means as they move in the production process.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß die Backwaren mit elektromagnetischer, hochenergetischer Strahlung zur gezielten partiellen Verdampfung von, danach die Markierungen und/oder Dekors bildenden, Krustenteilen bestrahlt werden.According to the invention the object is achieved in that the baked goods are irradiated with electromagnetic, high-energy radiation for targeted partial evaporation of, then the markings and / or decor forming, crustal parts.

Eine weitere erfindungsgemäße Ausgestaltung ist die Einschaltung von Absorptionsfiltern, die flächenvariable Öffnungen enthalten, in den Strahlengang einer gepulsten Strahlungsquelle beim Arbeiten am afocalen Bereich.Another embodiment of the invention is the inclusion of absorption filters containing variable area openings in the beam path of a pulsed radiation source when working on the afocal area.

Außerdem ist es erfindungsgemäß, den Strahlengang beim Arbeiten im focalen Bereich bei kontinuierlicher Bestrahlung gemäß den aufzubringenden Zeichen abzulenken.In addition, it is according to the invention to deflect the beam path when working in the focal area with continuous irradiation in accordance with the signs to be applied.

Erfindungsgemäß werden weiterhin die Backwaren vor der Bestrahlung in Segmente (Scheiben) getrennt. Für Weißgebäck wird als erfindungsgemäße Aufgabe das Dunkelfärben der Fläche, auf der die Markierungen aufgebrachte werden, zur Erhöhung des Kontrastes gesehen.According to the invention, the baked goods are further separated into segments (slices) prior to irradiation. For biscuits, as a task according to the invention, the darkening of the area on which the markings are applied is seen as increasing the contrast.

embodiment

Die Erfindung soll nachstehend an einem Ausführungsbeispiel näher erläutert werden.The invention will be explained in more detail below using an exemplary embodiment.

Ein sich auf einem Förderband bewegendes Brot, das den Backprozeß bereits durchlaufen hat, wird mit gepulster CO2-Laserstrahlung bestrahlt. In den Strahlengang zwischen zu markierender Oberfläche und Strahlenaustritt der LaserstrahIungsquelle wird eine metallische Schablone eingeblendet, die die einzubringenden Markierungen als flächenvariable Öffnungen enthalten. Es werden ein oder mehrere Laserimpulse ausgelöst.A moving on a conveyor belt bread, which has already passed through the baking process is irradiated with pulsed CO2 laser radiation. In the beam path between the surface to be marked and the beam exit of the laser radiation source, a metallic template is superimposed, which contain the markings to be introduced as area-variable openings. One or more laser pulses are triggered.

Der Laserstrahl bestrahlt die Schablone, so daß nur an den Stellen, wo sich die flächenvariablen Öffnungen befinden, Laserstrahlung im afocalen Bereich auf der Kruste des Brotes auftrifft. Versuche mit verschiedenen Arten hochenergetischer, elektromagnetischer Strahlung zeigten, daß insbesondere mit CO₂-Laserstrahlung deutlich lesbare Markierungen eingeschrieben werden können, die als weiße Schrift einen guten Kontrast zur backprozeßgebräunten Kruste des BrotesThe laser beam irradiates the stencil, so that only at the locations where the surface variable openings are located, laser radiation in the afocal region impinges on the crust of the bread. Experiments with various types of high-energy, electromagnetic radiation showed that, in particular with CO ₂ laser radiation clearly legible markers can be written, the white font as a good contrast to baking process tanned crust of the bread

bilden. form.

Versuche zeigten weiterhin, daß mit relativ schwacher Laserstrahlung, d. h. insbesondere geringer Impulsausgangsleistung gearbeitet werden kann und schon eine Zeichentiefe von 3 pm in der Kruste ausreicht, um die Zeichen gut mit normalsichtigen Auge erkennen zu können. Dadurch ist es möglich, LaserquelleYi mit geringer Leistung einzusetzen, was sich günstig auf den Verschleiß der optischen Teile und auf die Betriebskosten auswirkt.Experiments also showed that with relatively weak laser radiation, i. H. In particular, low pulse output power can be worked and even a depth of 3 pm in the crust is sufficient to recognize the characters well with normal-sighted eye. This makes it possible to use laser source Yi with low power, which has a favorable effect on the wear of the optical parts and on the operating costs.

Versuche zeigten, daß erfindungsgemäß auch Weißgebäck bearbeitet werden kann. Zur Erhöhung des Kontrastes ist es günstig, die zu bearbeitenden Oberflächen beispielsweise durch partielle Temperatureinwirkung abzudunkeln. Versuche zur realisierbaren Zeichengröße zeigten, daß diese, wie auch die Strichstärke von Dekorationen, im Vergleich zu den bekannten Markierungsverfahren wesentlich kleiner aber exakter realisiert werden kann.Experiments showed that according to the invention also white bread can be processed. To increase the contrast, it is advantageous to darken the surfaces to be processed, for example by partial application of temperature. Attempts to realizable character size showed that this, as well as the line width of decorations, compared to the known marking method can be realized much smaller but more accurate.

Claims

Invention claim:

1. A process for the preparation of markings in the crust of baked goods, in particular in the crust of bread, which have undergone the baking process, characterized in that the baked goods are irradiated with electromagnetic, high energy radiation.

2. The method according to claim 1, characterized in that the high-energy radiation, the radiation of a pulsed CO ₂ laser on the surface of the baked goods occurs that in the beam path of the laser radiation metallic stencils are displayed, which contain the markers as variable-area openings and that the Laser radiation hits the afocal area.

3. The method according to claim 1, characterized in that irradiated as high-energy, electromagnetic radiation continuous laser radiation in the focal region, the surface of the baked goods and that the laser beam is deflected so that the markings to be introduced form a closed polyline alphanumeric characters, logos and / or decorations ,

4. The method of claim 1, 2 or 3, characterized in that the baked goods are separated before the marking into segments, for example sliced and that separate marks are applied to each individual segment.

5. The method of claim 1, 2, 3 or 4, characterized in that when labeling white bread according to the invention, the areas to be marked are darkened to increase the contrast.