NL1020104C2 - Werkwijze voor het bereiden van een gemarkeerd bakproduct, alsmede met de werkwijze verkregen gemarkeerd bakproduct. - Google Patents

Description

Ir

Sch/svk/Jense-3

Werkwijze voor het bereiden van een gemarkeerd bakprodukt, alsmede met de werkwijze verkregen gemarkeerd bakprodukt

De uitvinding betreft een werkwijze voor het bereiden van van een markering, bijvoorbeeld letters, cijfers, een logo, een decoratie, of dergelijke, voorziene, in een oven gebakken bakprodukten, zoals 5 brood, toast, knackebrot, matzes, bladerdeeg, kaassoufflé1s,loempiavellen, koek, biscuit, welke werkwijze de volgende stappen omvat: (a) het maken van deeg; (b) het eventueel doen rijzen van het deeg; 10 (c) het afpassen en modelleren van porties deeg en het plaatsen van die porties op een in een oven te plaatsen of daardoorheen te bewegen drager zoals een bakplaat of een transportband; en (d) het in een verhitte oven bakken van de 15 porties tot gerede bakprodukten.

Bereiding en de consumptie van bakprodukten op basis van deeg is een traditie die wereldwijd verspreid is en sinds mensenheugenis gehanteerd wordt door vrijwel alle volkeren en culturen. Op die manier zijn er 20 ontelbaar veel variaties ontstaan met betrekking tot gebruikte ingrediënten, bereidingswijzen en vormen, maar tevens is er overal sprake van een voortdurende inspanning om bakprodukten te ontwikkelen. Met betrekking tot het uiterlijk van deze produkten bestaat er reeds een 25 grote variëteit met betrekking tot vormen, aangebrachte insnijdingen, perforaties van het deeg, opgebrachte decoraties met behulp van meel, zaden, ei, olie, suikers enzovoorts, allemaal met de bedoeling, het bakprodukt een aantrekkelijke, onderscheidende of karakteristieke 30 eigenschap te verlenen. De mogelijkheden om op het 1020104 2 oppervlak meer gedetailleerde, herkenbare markeringen aan te brengen waren tot heden echter beperkt, met uitzonderingen van produkten, bereid op basis van het zogenaamde vormdeeg, zoals biscuit en speculaas, waarin 5 de tijdens het vormen van het deeg aangebrachte figuren en teksten herkenbaar en leesbaar blijven omdat er tijdens het hele bereidingsprocédé, met inbegrip van het bakken, weinig of geen verdere vervorming van het deeg optreedt.

10 Bij de meeste bakprodukten is echter een luchtige open structuur en textuur gewenst, die verkregen of althans gestimuleerd wordt door het gebruik van gist, bakpoeder, ei, alsmede industriële grondstoffen zoals emulgatoren en stabilisatoren. Door het rijseffect voor 15 of tijdens het bakken treedt er een sterke vervorming en uitzetting van het oppervlak in kwestie op, waardoor de tijdens het vormen van in het deeg aangebrachte tekeningen en teksten sterk vervormen of zelfs volledig verdwijnen, althans onherkenbaar worden.

20 Bekend is een techniek, waarbij met behulp van een verhit stempel op het oppervlak van deegwaar een lokale structuur- en textuurverandering kan worden bewerkstelligd, die ook na rijzen en bakken nog zichtbaar is. Deze techniek is evenwel in de praktijk 25 gecompliceerd, omdat het deeg zich vaak aan het verhitte stempel hecht, waardoor enerzijds het deegoppervlak beschadigd raakt en anderzijds de deegresten aan het hete stempel zullen verbranden. Hierdoor zijn de mogelijkheden voor veelvuldig en ononderbroken gebruik op grote, 30 industriële schaal beperkt en in het bijzonder bij industriële produktielijnen problematisch.

Een andere reeds langer bekende techniek is het gebruik van bakvormen met in of op de bodem of zijkanten van de vorm aangebrachte figuren of teksten, zoals bij 35 bepaalde brood- en taartvormen of bij sommige koekjes zoals de in Nederland bekende zogenaamde "lange vingers". Hoewel deze techniek het mogelijk maakt, goed herkenbare en leesbare figuren en teksten aan te brengen op het 1020104 3 eindprodukt, zijn er ook hier een aantal nadelen en beperkingen. Zo is het aanbrengen van wijzigingen of variaties in de figuren een zeer ingrijpende operatie, omdat alle bakvormen in kwestie vernieuwd of aangepast 5 moeten worden. Daarnaast is met deze technieken in de meeste gevallen de markering slechts aan te brengen op de onderkant of de zijkant van het produkt en daarmee in de praktijk niet of nauwelijks zichtbaar en derhalve van beperkte toegevoegde waarde.

10 Een andere techniek voor het aanbrengen van markeringen op brood is beschreven in WO-A-01/00035, volgens welke publicatie het oppervlak van het deeg wordt bevochtigd en vervolgens lokaal in een patroon met meel wordt bestoven, waardoor na het bakken op en in het 15 oppervlak van het eindprodukt deze plaatselijk aangebrachte markeringen zichtbaar en herkenbaar zouden zijn.

Het aanbrengen van een afbeelding of opschrift op reeds bereide voedingsmiddelen door gebruikmaking van 20 plaatselijke verhitting met behulp van een gestuurde bundel van elektromagnetische straling is reeds in diverse publicaties beschreven. Zo beschrijft NL-A-94 02168 het aanbrengen van een fysische en/of een chemische structuurverandering in het oppervlak van 25 voedingsmiddelen in vaste toestand, zoals chocolade en ovengebakken deegprodukten waardoor de aangebrachte opschriften of afbeeldingen door veranderde lichtverstrooiing of kleurconstrast waarneembaar zijn. De Duitse publicaties DE-A-19646813, DE-A-19730887 en DE-A-30 19851379 beschrijven het gebruik van een CC>2-laser ten behoeve van markeringsdoeleinden in combinatie met een matrix-/vectorbesturing om op bepaalde produkten, zoals bereide levensmiddelen, zeep en andere gerede produkten tekeningen en teksten aan te brengen. Tenslotte wordt een 35 vergelijkbare techniek met behulp van schaduwmaskers ook beschreven in CH-A-679950 en DE-A-836821, waarbij op het oppervlak van voedingsmiddelen met vaste consistentie, zoals bereide zuivelprodukten en vleeswaren, door i n λ ι π a 4 plaatselijke verhitting en verkleuring in het patroon van figuren of een tekst wordt aangebracht. In al deze publicaties met betrekking tot gestuurde infraroodbestraling, in het bijzonder met behulp van een 5 laserbundel wordt het aanbrengen van figuren en teksten op bereide levensmiddelen met vaste vorm beschreven, waarbij het doel is door middel van lokale verhitting van het oppervlak een zodanige verandering van kleur en/of lichtverstrooiing te bewerkstelligen dat een herkenbare 10 of leesbare indruk of afdruk van een patroon ontstaat, als ware dit patroon gedrukt.

Volgens de uitvinding wordt de hiervoor beschreven werkwij ze volgens de stand der techniek gecompleteerd met stap 15 (e) het voorafgaand aan of tijdens stap (d) door middel van een infrarood laserbundel aanbrengen van een markering.

Deze techniek is gebaseerd op de verrassende vinding dat het lokaal bewerken van gevormd deeg voor of 20 tijdens het bakproces met een gestuurde infrarood-laserbundel met name een opmerkelijke structuur- en textuurverandering in het oppervlak van dit deeg aanbrengt. De lokale verhitting zorgt ervoor, dat het deeg lokaal wordt onderworpen aan een zekere voorgaring, 25 waardoor tijdens het bakken de bewerkte oppervlaktedelen al een zekere voorsprong hebben. Ze zullen derhalve sneller gaar zijn en er kan tijdens het bakproces een snellere caramelisatie of andere wijze van verkleuring plaatsvinden waardoor een fraai contour met intens 30 kleurconstrast kan ontstaan. Afhankelijk van de deegsoort en de samenstelling daarvan, alsmede de intensiteit van de bewerking, treedt plaatselijke verstijfseling van het zetmeel op, waardoor de elasticiteit daarvan dan afneemt ten opzichte van het overige deeg, of er ontstaat een 35 plaatselijke insnijding ten gevolge van verdamping en het verbreken van het deegstructuur. De in een door de computer gestuurd patroon aangebrachte structuur- en textuurveranderingen in het oppervlak zijn hiermede 1020104 5 zodanig, dat ze tijdens de nog volgende processstappen van bijvoorbeeld rijzen en bakken herkenbaar blijven, waarbij de contouren van de aangebrachte figuren en teksten door de volumetoename van het produkt tijdens het 5 bakken nog beter en duidelijker waarneembaar worden. Hierbij is het effect op het oppervlak onder meer in het reliëf zichtbaar, waarbij dit reliëf in een aantal deegsoorten door de verhitting tijdens het bakken ook nog door sterkere bruining/maillardering verder wordt 10 geaccentueerd.

De met de werkwijze volgens de uitvinding verkregen mogelijkheden en het effect ervan zijn zowel voor de producent als voor de consument in hoge mate overeenkomstig de traditionele en ambachtelijke 15 uitstraling die kenmerkend zijn voor bakkerijprodukten, terwijl het aanbrengen van schijnbaar gedrukte figuren en teksten op bereide produkten juist deze natuurlijke karakteristiek ontbeert.

De uitvinding is uitermate geschikt voor 20 grootschalige industriële proceslijnen met een grote capaciteit. De flexibiliteit van de werkwijze volgens de uitvinding is praktisch onbegrensd en wordt alleen bepaald door de mogelijkheden van de besturing van de infraroodlaser. Deze techniek is evenwel zeer wel bekend 25 en goed ontwikkeld. Het markeren met een laser is immers een op zichzelf wel bekende en reeds langere tijd toegepaste techniek. Van deze uitontwikkelde technieken maakt de uitvinding tevens gebruik, zij het in een principieel andere fase van het bereidingsproces van de 30 bakwaren in kwestie. Het inbouwen van een infraroodlaser in de toevoerband van gevormd deeg naar rijskasten en bakstraten is zeer eenvoudig te realiseren, zelfs als tussenstation in of tussen twee opeenvolgende bakovens, terwijl de besturingseenheid het mogelijk maakt om 35 meerdere produkteenheden naast elkaar op een dergelijke band individueel te bewerken.

Een specifieke uitvoering van de werkwijze volgens de uitvinding wordt zodanig uitgevoerd, dat het 1020104 6 brandpunt van de laserbundel op het te bewerken oppervlak gericht wordt. Hiermee wordt een relatief dunne, scherp getekende markering verkregen.

In een andere uitvoering vertoont de werkwijze 5 de bijzonderheid, dat het brandpunt van de laserbundel onder of boven het te bewerken oppervlak gericht wordt. Met deze "out of focus"-uitvoering kan een wat bredere markering wordt gerealiseerd.

In een specifieke uitvoering vertoont de 10 werkwijze de bijzonderheid, dat de intensiteit van de laserbundel en de effectieve blootstellingstijd aan die bundel van het te bewerken oppervlak zodanig worden gekozen, dat de markering van het gerede bakprodukt voldoet aan vooraf gestelde eisen met betrekking tot 15 kleurcontrast van de markering met zijn omgeving, de breedte van de markering en de diepte van de markering. Door trial and error kan een optimale instelling van de relevante parameters worden gerealiseerd.

Tenslotte richt de uitvinding zich op een 20 gereed bakprodukt, dat is voorzien van een markering met gebruikmaking van de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding.

25 ***** i 0 ? Π1 01

Claims (5)

1. Werkwijze voor het bereiden van van een markering, bijvoorbeeld letters, cijfers, een logo, een decoratie, of dergelijke, voorziene, in een bakruimte, bijvoorbeeld een oven een bak met hete olie, een grill, 5 of dergelijke, gebakken bakprodukten, zoals brood, toast, knackebrot, matzes, bladerdeeg, kaassoufflé's, loempiavellen, koek, biscuit, welke werkwijze de volgende stappen omvat: (a) het maken van deeg; 10 (b) het eventueel doen rijzen van het deeg; (c) het afpassen en modelleren van porties deeg, eventueel het verder bewerken daarvan, zoals het aanbrengen van een vulling, en het plaatsen van die porties op een in een oven te plaatsen of daardoorheen te 15 bewegen drager zoals een bakplaat of een transportband; (d) het in een bakruimte bakken van de porties tot gerede bakprodukten; en (e) het voorafgaand aan of tijdens stap (d) door middel van een infrarood laserbundel aanbrengen van 20 een markering.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarin het brandpunt van de laserbundel op het te bewerken oppervlak gericht wordt.

3. Werkwijze volgens conclusie 1, waarin het 25 brandpunt van de laserbundel onder of boven het te bewerken oppervlak gericht wordt.

4. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarin de intensiteit van de laserbundel en de effectieve blootstellingstijd aan die bundel van het 30 te bewerken oppervlak zodanig worden gekozen, dat de markering van het gerede bakprodukt voldoet aan vooraf 1020104 ♦ gestelde eisen met betrekking tot kleurcontrast met de markering met zijn omgeving, de breedte van de markering en de diepte van de markering.

5. Bakprodukt, verkregen door toepassing van de 5 werkwijze volgens een der voorgaande conclusies. ***** 10 1020104