DE1000302B

DE1000302B - Verfahren zur Verhinderung der Rissbildung bei Brot, insbesondere Vollkornbrot

Info

Publication number: DE1000302B
Application number: DEA18299A
Authority: DE
Inventors: Fritz Lieken
Original assignee: ACHIMER SIMONSBROT FABRIK FRIT
Current assignee: ACHIMER SIMONSBROT FABRIK FRIT
Priority date: 1953-06-25
Filing date: 1953-06-25
Publication date: 1957-01-10

Description

KL. ZA 7/Ul

INTERNAT. KL. A 21 C

PATENTAMT

Al8299in/2b ANMELDETAG: 25. JUNI 1953

BEKANNTMACHUNG DER ANMELDUNG UND AUSGABE DER AÜSLEGESCHRIFT: 10. J A N U AR 19 5 7

Zur Herstellung eines Teigbrotlaibes sind Maschinen vorgeschlagen, bei denen der Teigstrang schlangenartig, frei laufend hintereinandergelegt ward. Hierbei stellt jede einzelne Schlangenform ein in sich beim Backvorgang treibendes Teigstück dar. Die zwischen den Schlangen vorhandenen Rillen laufen quer zum Teigstück.

Bei der Herstellung und Formgebung einzelner zusammenhängender Kleingebäckstücke ist, wie bekannt, dieses durch Eindrücken oder Einschnüren zu erreichen. Dabei sind, besonders, wenn man mehrere zusammenhängende Kleingebäckstücke als Ganzes betrachtet, die Rillen quer verlaufend.

Schließlich ist es vorgeschlagen, ein Teigstück mittels eines Stempels ebenfalls in der Querrichtung in zwei zusammenhängende Teigstücke zu quetschen.

Die Erfindung macht es sich zur Aufgabe, die Oberfläche eines in sich geschlossenen zusammengehörigen Teigstückes, wie es zur Herstellung von Brot Verwendung findet, so zu vergrößern, daß die zwecks Locke- ao rung im Teig befindlichen Kohlensäuregase sich entsprechend der vergrößerten Teigbrotoberfläche ausdehnen, ohne daß eine Rißbildung beim' Backen eintritt bzw. ohne daß es notwendig ist, das Brot mit Einschnitten bzw. Löchern zu versehen.

Die Erfindung besteht in dem Verfahren, daß die Oberfläche mit mehreren, etwa in Längsrichtung zweckmäßig parallel verlaufenden, wellenförmigen Rillen versehen wird.

Dabei ist ferner neu, daß die wellenförmigen Rillen durch entsprechende Ausbildung des Bodens oder gegebenenfalls Deckels der Form, beispielsweise Backform, gebildet werden.

Beim Backen von Broten, d. b. größeren länglichen Teigstücken, wird durch diese Ausbildung die Verletzung der Teighaut vermieden, trotzdem aber eine gute Backfähigkeit und Schimmelsicherheit erreicht. Dadurch, daß die Rillen etwa in der Längsrichtung verlaufen, wird erreicht, daß die länglichen größeren Teigstücke, wie Brotlaibe, beim Backen nicht mehr in der Längsrichtung aufreißen können, während Querrillen dieses Aufreißen der Brotlaibe nicht verhindern können.

Die erfindungsgemäße Ausbildung der Brotoberfläche kann ohne teuere Vorrichtungen oder umständliche Verfahren durchgeführt werden, was gegenüber den bekannten Vorrichtungen und Verfahren zur Herstellung von Kleingebäck einen wesentlichen Fortschritt darstellt. Die bisher beim Backen von Brot vorgesehenen, mit dem Messer hergestellten Einschnitte waren nicht nur zeitraubend bei der Herstellung, sie hatten auch den· großen Nachteil, daß die Rinde an den Einschnittstellen nicht die volle Festigkeit hatte wie an der übrigen Brotoberfläche. Das Brot wurde daher Verfahren zur Verhinderung

der Rißbildung bei Brot, insbesondere Vollkornbrot

Anmelder:

Achimer Simonsbrot-Fabrik Fritz Lieken, Achim bei Bremen

Fritz Lieken, Bremen-Oberneuland, ist als Erfinder genannt worden

beim Transportieren, insbesondere im frischen Zustand, druckempfindlich. Diese Methode hat auch den Nachteil des leichten Schimmelbefalls. Brot schimmelt nie von innen, solange nicht Schimmelpilze von außen in das Innere des Brotes gelangen können. Da der Schimmelpilz aber nur auf feuchtem Nährboden gedeihen kann, strebt er durch die durch die rißförmigen Einschnitte nicht verschlossene Rinde in das Brotinnere, um sich dort rasch zu vermehren.

Dieser Nachteil wird durch das neue Verfahren behoben. Die Erfindung ermöglicht insbesondere, die Teigoberfläche des Brotlaibes beispielsweise um ein Drittel zu vergrößern, ohne daß die Rinde durch Einschnitte oder Risse verletzt wird.

Die Erfindung läßt sich in verschiedener Weise ausführen. In der Zeichnung ist ein Ausführungsbeispiel veranschaulicht, und zwar zeigt

Abb. ι ein Brot im Querschnitt, schaubildlich dargestellt, mit den üblichen, beispdelsweise in Längsrichtung vorgesehenen schmalen, rißförmigen Einschnitten;

Abb. 2 zeigt im Querschnitt einen Teigbrotlaib nach der Erfindung.

Wie in Abb. 1 dargestellt, ist bei dem bisherigen Backen das Brot» an seiner Oberfläche & nur mit einem oder mehreren schmalen, rißförmigen Einschnitten c versehen, die beispielsweise mit dem Messer nach Formen des Teigbrotlaibes hergestellt wurden.

In Abb. 2 ist gezeigt, daß erfindungsgemäß die Oberfläche d des Teigbrotlaibes e vor dem Backen wellenförmig gestaltet wird, beispielsweise durch in Längsrichtung des Brotes angeordnete zweckmäßig parallel verlaufende, verhältnismäßig breite Rillen f.

Die Einprägung der Brotoberflächen-Wellenform kann durch das an sich bekannte Stempeln von Hand oder Maschine oder auch dadurch geschehen, daß z. B. bei Kastenbroten die Backkästen bereits diese Wellenform eingeprägt besitzen.

Claims

PATENTANSPRÜCHE:

i. Verfahren zur Verhinderung der Rißbildung bei Brot, insbesondere Vollkornbrot, dadurch ge- ίο kennzeichnet, daß die Oberfläche (d) mit mehreren, etwa in Längsrichtung zweckmäßig parallel ver-

laufenden, wellenförmigen Rillen (/) versehen wird.
2. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die wellenförmigen Rillen (f) durch entsprechende Ausbildung des Bodens oder gegebenenfalls Deckels der Form, beispielsweise Backform, gebildet werden.

In Betracht gezogene Druckschriften:
Britische Patentschriften Nr. 647540, 519453;
französische Patentschrift Nr. 542 546.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

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