CN1961752A - 干锅鸭头及鸭系列产品的加工制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种干锅鸭头及鸭系列产品的加工制作方法，它由选料、卤制、准备配料、味料和炒制的底料、炒制等工艺完成，其成品特点：色泽红亮、口感软烂而不失其形、荤素搭配合理、口味丰富(不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣)老少皆宜；既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料，增加就餐气氛。再佐以多种名贵香料和药材，其营养成分充分溶于汤中，易于被人体吸收。

Description

干锅鸭头及鸭系列产品的加工制作方法

技术领域

本发明涉及一种干锅鸭头及鸭系列产品的加工制作方法。

背景技术

鸭子及鸭系列产品如鸭头、鸭脖、鸭胗、鸭腿、鸭掌、鸭翅、鸭心是营养价值极高的一种原材料，其肉质鲜嫩，肥美，尤其是绿色无公害的养殖鸭(鸭系列产品)更是深受广大食客所喜爱，现在市场上所经营销售的鸭及鸭产品各式各样，但是都存在一个共同的不足之处，就是出品形式和口味较为单一，食用时较为油腻，不能形成较为统一的和系统化的出品模式，很难加以推广和普及，且营养成分难以被人体完全吸收，不符合现代人的科学饮食观念。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种操作简便、程序规范，易于推广同时营养成分易被人体全面吸收的鸭头及鸭系列产品即鸭脖、鸭胗、鸭腿、鸭掌、鸭翅、鸭心的加工制作方法。

本发明解决上述技术问题采用的技术方案是：

干锅鸭头及鸭系列产品的加工制作方法，该加工制作方法如下：

第一步：选料，精选检疫合格和防疫合格的鸭头180千克或鸭系列产品即鸭脖、鸭胗、鸭腿、鸭掌、鸭翅、鸭心中的一种或几种180千克，清洗干净，然后放入100度开水中汆烫，5分钟后取出，用清水洗净污物；

第二步：卤制，将上述汆烫好的鸭头或鸭系列产品即鸭脖、鸭胗、鸭腿、鸭掌、鸭翅、鸭心中的一种或几种分四次每次45千克放入卤水中卤制1小时待其熟后取出备用；其中卤水的配制如下：家养老母鸡4500克，猪蹄1000克，猪排骨250克，鸡精100克，大料50克，山柰45克，白蔻35克，肉蔻25克，桂皮35克，丁香10克，白芷20克，必波40克，茴香40克，花椒50克，干辣椒300克，香叶60克，灵草40克，水50000克，盐1000克，味精200克；

第三步：准备配料、味料和炒制的底料

其中配料为：葱片10克，姜片10克，蒜片10克，青椒条25克，红椒条25克，洋葱片50克，鲜香菇条25克，西芹条50克，笋尖30克；

其中底料为：豆瓣酱1500克，大料50克，山奈50克，白蔻10克，肉蔻10克，桂皮10克，丁香10克，白芷20克，必波10克，小茴香25克，花椒50克，酒糟1050克，老干妈豆豉酱600克，辣妹子辣酱500克，姜末50克，葱花50克，蒜末25克的混合物放入色拉油2500克炒制而成；

其中味料为：盐10克，味精10克，鸡精20克，花椒面0-50克，辣椒面0-100克，胡椒粉10克，花雕酒10克；

第四步：炒制，空锅中放入1000克色拉油用中火烧热至60度，放入上述准备好的配料炒出香味，加入上述炒制好的底料0-200克继续翻炒30秒钟后，将第二步中卤好的鸭头或鸭系列产品即鸭脖、鸭胗、鸭腿、鸭掌、鸭翅、鸭心中的一种或几种900克放入，翻炒1分钟后放入上述准备好的味料，继续翻炒，30秒钟出锅即可。

本发明取得的技术进步是：本发明运用现代食品科学的理论，经过多年长期的不断实践和完善，通过选料、卤制、准备配料、味料和炒制的底料、炒制等工序，最后加工成干锅鸭头、干锅鸭脖、干锅鸭胗、干锅鸭腿、干锅鸭掌、干锅鸭翅、干锅鸭心及由上述原料组合而成的精品锅，其出品质量统一、规范、标准，适于大批量生产和加工。其成品特点：色泽红亮、口感软烂而不失其形、荤素搭配合理、口味丰富(不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣)老少皆宜；既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料，增加就餐气氛。再佐以多种名贵香料和药材，其营养成分充分溶于汤中，易于被人体吸收。

具体实施方式

实施例一：不麻不辣干锅鸭头的加工制作方法，该加工制作方法如下：

第一步：选料，精选检疫合格和防疫合格的鸭头180千克，清洗干净，然后放入100度开水中汆烫，5分钟后取出，用清水洗净污物；

第二步：卤制，将上述汆烫好的鸭头分四次每次45千克放入卤水中卤制1小时待其熟后取出备用；其中卤水的配制如下：家养老母鸡4500克，猪蹄1000克，猪排骨250克，鸡精100克，大料50克，山柰45克，白蔻35克，肉蔻25克，桂皮35克，丁香10克，白芷20克，必波40克，茴香40克，花椒50克，干辣椒300克，香叶60克，灵草40克，水50000克，盐1000克，味精200克；

第三步：准备配料、味料

其中配料为：葱片10克，姜片10克，蒜片10克，青椒条25克，红椒条25克，洋葱片50克，鲜香菇条25克，西芹条50克，笋尖30克；

其中味料为：盐10克，味精10克，鸡精20克，花椒面0克，辣椒面0克，胡椒粉10克，花雕酒10克；

第四步：炒制，空锅中放入1000克色拉油用中火烧热至60度，放入上述准备好的配料炒出香味，将第二步中卤好的鸭头900克放入，翻炒1分钟后放入上述准备好的味料，继续翻炒，30秒钟出锅即可得到不麻不辣型的干锅鸭头。

实施例二：

微麻微辣干锅鸭头的加工制作方法，该加工制作方法如下：

第一步：选料，精选检疫合格和防疫合格的鸭头180千克，清洗干净，然后放入100度开水中汆烫，5分钟后取出，用清水洗净污物；

第二步：卤制，将上述汆烫好的鸭头分四次每次45千克放入卤水中卤制1小时待其熟后取出备用；其中卤水的配制如下：家养老母鸡4500克，猪蹄1000克，猪排骨250克，鸡精100克，大料50克，山柰45克，白蔻35克，肉蔻25克，桂皮35克，丁香10克，白芷20克，必波40克，茴香40克，花椒50克，干辣椒300克，香叶60克，灵草40克，水50000克，盐1000克，味精200克；

第三步：准备配料、味料和炒制的底料

其中配料为：葱片10克，姜片10克，蒜片10克，青椒条25克，红椒条25克，洋葱片50克，鲜香菇条25克，西芹条50克，笋尖30克；

其中底料为：豆瓣酱1500克，大料50克，山奈50克，白蔻10克，肉蔻10克，桂皮10克，丁香10克，白芷20克，必波10克，小茴香25克，花椒50克，酒糟1050克，老干妈豆豉酱600克，辣妹子辣酱500克，姜末50克，葱花50克，蒜末25克的混合物放入色拉油2500克炒制而成；

其中味料为：盐10克，味精10克，鸡精20克，花椒面15克，辣椒面30克，胡椒粉10克，花雕酒10克；

第四步：炒制，空锅中放入1000克色拉油用中火烧热至60度，放入上述准备好的配料炒出香味，加入上述炒制好的底料100克继续翻炒30秒钟后，将第二步中卤好的鸭头900克放入，翻炒1分钟后放入上述准备好的味料，继续翻炒，30秒钟出锅即可得到微麻微辣的干锅鸭头。

实施例三：

中麻中辣干锅鸭头的加工制作方法，与实施例二的区别在于第三步中味料中的花椒面为30克，辣椒面为60克，第四步中的加入的底料为150克。

实施例四：

高麻高辣干锅鸭头的加工制作方法，与实施例二的区别在于第三步中味料中的花椒面为50克，辣椒面为100克，第四步中的加入的底料为200克。

实施例五：

本发明的原料还可以选用鸭系列产品即鸭脖、鸭胗、鸭腿、鸭掌、鸭翅、鸭心中的一种或几种180千克，其制法同实施例1-4，即可得到不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣型的上述干锅鸭系列产品。

Claims (1)

1、干锅鸭头及鸭系列产品的加工制作方法，其特征在于该加工制作方法如下：

第一步：选料，精选检疫合格和防疫合格的鸭头180千克或鸭系列产品即鸭脖、鸭胗、鸭腿、鸭掌、鸭翅、鸭心中的一种或几种180千克，清洗干净，然后放入100度开水中汆烫，5分钟后取出，用清水洗净污物；

第二步：卤制，将上述汆烫好的鸭头或鸭系列产品即鸭脖、鸭胗、鸭腿、鸭掌、鸭翅、鸭心中的一种或几种分四次每次45千克放入卤水中卤制1小时待其熟后取出备用；其中卤水的配制如下：家养老母鸡4500克，猪蹄1000克，猪排骨250克，鸡精100克，大料50克，山柰45克，白蔻35克，肉蔻25克，桂皮35克，丁香10克，白芷20克，必波40克，茴香40克，花椒50克，干辣椒300克，香叶60克，灵草40克，水50000克，盐1000克，味精200克；

第三步：准备配料、味料和炒制的底料

其中配料为：葱片10克，姜片10克，蒜片10克，青椒条25克，红椒条25克，洋葱片50克，鲜香菇条25克，西芹条50克，笋尖30克；

其中底料为：豆瓣酱1500克，大料50克，山奈50克，白蔻10克，肉蔻10克，桂皮10克，丁香10克，白芷20克，必波10克，小茴香25克，花椒50克，酒糟1050克，老干妈豆豉酱600克，辣妹子辣酱500克，姜末50克，葱花50克，蒜末25克的混合物放入色拉油2500克炒制而成；

其中味料为：盐10克，味精10克，鸡精20克，花椒面0-50克，辣椒面0-100克，胡椒粉10克，花雕酒10克；

第四步：炒制，空锅中放入1000克色拉油用中火烧热至60度，放入上述准备好的配料炒出香味，加入上述炒制好的底料0-200克继续翻炒30秒钟后，将第二步中卤好的鸭头或鸭系列产品即鸭脖、鸭胗、鸭腿、鸭掌、鸭翅、鸭心中的一种或几种900克放入，翻炒1分钟后放入上述准备好的味料，继续翻炒，30秒钟出锅即可。