CN100551270C - 干锅鸭系列产品的加工制作方法 - Google Patents

干锅鸭系列产品的加工制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种干锅鸭系列产品的加工制作方法,它由选料、卤制、准备配料、味料和炒制的底料、炒制等工艺完成,其成品特点:色泽红亮、口感软烂而不失其形、荤素搭配合理、口味丰富(不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣)老少皆宜;既可以当作一道特色菜品食用,又可以作为一种火锅锅底的形式出现,客人可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料,增加就餐气氛。再佐以多种名贵香料和药材,其营养成分充分溶于汤中,易于被人体吸收。

Description

干锅鸭系列产品的加工制作方法
技术领域
本发明涉及一种干锅鸭系列产品的加工制作方法。 背景技术
鸭子及鸭系列产品如鸭头、鸭脖、鸭胗、鸭腿、鸭掌、鸭翅、鸭心是营养 价值极高的一种原材料,其肉质鲜嫩,肥美,尤其是绿色无公害的养殖鸭(鸭 系列产品)更是深受广大食客所喜爱,现在市场上所经营销售的鸭及鸭产品各 式各样,但是都存在一个共同的不足之处,就是出品形式和口味较为单一,食 用时较为油腻,不能形成较为统一的和系统化的出品模式,很难加以推广和普 及,且营养成分难以被人体完全吸收,不符合现代人的科学饮食观念。 发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种操作简便、程序规范,易于推广同时 营养成分易被人体全面吸收的鸭系列产品即鸭头、鸭脖、鸭胗、鸭腿、鸭掌、 鸭翅、鸭心的加工制作方法。
本发明解决上述技术问题采用的技术方案是:
干锅鸭系列产品的加工制作方法,其特征在于该加工制作方法如下:
第一步:选料,精选检疫合格和防疫合格的鸭头180千克,清洗干净,然 后放入100度开水中汆烫,5分钟后取出,用清水洗净污物;
第二步:卣制,将上述汆烫好的鸭头分四次每次45千克放入囟水中卣制1 小时待其熟后取出备用;其中卤水的配制如下:家养老母鸡4500克,猪蹄IOOO 克,猪排骨250克,鸡精100克,大料50克,山柰45克,白蔻35克,肉蔻25 克,桂皮35克,丁香10克,白芷20克,筚拨40克,茴香40克,花椒50克, 干辣椒300克,香叶60克,灵草40克,水50000克,盐1000克,味精200克;
第三步:准备配料、,朱料和炒制的底料
其中配料为:葱片10克,姜片10克,蒜片10克,青椒条25克,红椒条 25克,洋葱片50克,鲜香菇条25克,西芽条50克,夢尖30克;
其中底料为:豆瓣酱1500克,大料50克,山奈50克,白蔻10克,肉蔻10克,桂皮10克,丁香10克,白芷20克,筚拨10克,小茴香25克,花椒 50克,酒糟1050克,老干妈豆豉酱600克,辣妹子辣酱500克,姜末50克, 葱花50克,蒜末25克的混合物;改入色4^油2500克炒制而成;
其中味料为:盐10克,味精10克,鸡精20克,花椒面O-50克,辣椒面 0-100克,胡椒粉10克,花雕酒10克;
第四步:炒制,空锅中放入1000克色拉油用中火烧热至60度,放入上述 准备好的配料炒出香味,加入上述炒制好的底料0-200克继续翻炒30秒钟后, 将第二步中卣好的鸭头900克放入,翻炒1分钟后放入上述准备好的味料,继 续翻炒,30秒钟出锅即可。
干锅鸭系列产品的加工制作方法,其特征在于该加工制作方法如下:
第一步:选料,精选检疫合格和防疫合格的鸭脖、鸭胯、鸭腿、鸭掌、鸭 翅、鸭心中的一种或几种180千克,清洗干净,然后放入100度开水中汆烫,5 分钟后取出,用清水洗净污物;
第二步:卣制,将上述汆烫好的鸭脖、鸭胗、鸭^|、鸭掌、鸭翅、鸭心中 的一种或几种分四次每次45千克放入卣水中卣制1小时待其熟后取出备用;其 中卣水的配制如下:家养老母鸡4500克,猪蹄1000克,猪排骨250克,鸡精 IOO克,大料50克,山柰45克,白蔻35克,肉蔻25克,桂皮35克,丁香10 克,白芷20克,筚拨40克,茴香40克,花椒50克,干辣椒300克,香叶60 克,灵草40克,水5000G克,盐100G克,味精200克;
第三步:准备配料、味料和炒制的底料
其中配料为:葱片10克,姜片10克,蒜片10克,青椒条25克,红椒条 25克,洋葱片50克,鲜香菇条25克,西芽条50克,夢尖30克;
其中底料为:豆瓣酱1500克,大料50克,山奈50克,白蔻10克,肉蔻 10克,桂皮10克,丁香10克,白芷20克,筚拨10克,小茴香25克,花椒 50克,酒糟1050克,老干妈豆豉酱6Q0克,辣妹子辣酱50G克,姜末50克, 葱花50克,蒜末25克的混合物放入色拉油2500克炒制而成;
其中味料为:盐10克,味精10克,鸡精20克,花椒面O-50克,辣椒面 0-100克,胡椒粉10克,花雕酒10克;第四步:炒制,空锅中放入1000克色拉油用中火烧热至60度,放入上述 准备好的配料炒出香味,加入上述炒制好的底料0-200克继续翻炒30秒钟后, 将第二步中卣好的鸭脖、鸭胯、鸭腿、鸭掌、鸭翅、鸭心中的一种或几种900 克放入,翻炒1分钟后放入上述准备好的味料,继续翻炒,30秒钟出锅即可。
本发明取得的技术进步是:本发明运用现代食品科学的理论,经过多年长 期的不断实践和完善,通过选料、卤制、准备配料、味料和炒制的底料、炒制 等工序,最后加工成干锅鸭头、干锅鸭脖、干锅鸭胯、干锅鸭腿、干锅鸭掌、 干锅鸭翅、干锅鸭心及由上述原料组合而成的精品锅,其出品质量统一、规范、 标准,适于大批量生产和加工。其成品特点:色泽红亮、口感软烂而不失其形、 荤素搭配合理、口味丰富(不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣)老少 皆宜;既可以当作一道特色菜品食用,又可以作为一种火锅锅底的形式出现, 客人可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料,增加就餐气氛。再佐以多种名 贵香料和药材,其营养成分充分溶于汤中,易于^皮人体吸收。 具体实施方式
实施例一:不麻不辣干锅鸭头的加工制作方法,该加工制作方法如下:
第一步:选料,精选检疫合格和防疫合格的鸭头180千克,清洗干净,然 后放入100度开水中汆烫,5分钟后取出,用清水洗净污物;
第二步:卣制,将上述汆烫好的鸭头分四次每次45千克放入卣水中卣制1 小时待其熟后取出备用;其中卤水的配制如下:家养老母鸡4500克,猪蹄IOOO 克,猪排骨250克,鸡精100克,大料50克,山柰45克,白蔻35克,肉蔻25 克,桂皮35克,丁香10克,白芷20克,筚拨40克,茴香40克,花椒50克, 干辣椒300克,香叶60克,灵草40克,水50000克,盐1000克,味精200克;
第三步:准备配料、味料
其中配料为:葱片10克,姜片10克,蒜片10克,青椒条25克,红椒条 25克,洋葱片50克,鲜香菇条25克,西芽条50克,夢尖30克;
其中味料为:盐10克,味精10克,鸡精20克,花椒面O克,辣椒面O克, 胡椒粉10克,花雕酒10克;
第四步:炒制,空锅中放入1000克色拉油用中火烧热至60度,放入上述准备好的配料炒出香味,将第二步中卣好的鸭头900克放入,翻炒1分钟后放 入上述准备好的味料,继续翻炒,30秒钟出锅即可得到不麻不辣型的干锅鸭头。 实施例二:
孩i麻孩^束干锅鸭头的加工制作方法,该加工制作方法如下:
第一步:选料,精选^r疫合格和防疫合格的鸭头180千克,清洗干净,然 后放入100度开水中汆燙,5分钟后取出,用清水洗净污物;
第二步:卣制,将上述汆烫好的鸭头分四次每次45千克放入卣水中卣制1 小时待其熟后取出备用;其中卤水的配制如下:家养老母鸡4500克,猪蹄IOOO 克,猪排骨250克,鸡精100克,大料50克,山柰45克,白蔻35克,肉蔻25 克,桂皮35克,丁香10克,白芷20克,筚拨40克,茴香40克,花椒50克, 干辣椒300克,香叶60克,灵草40克,水50000克,盐1000克,味精200克;
第三步:准备配料、味料和炒制的底料
其中配料为:葱片10克,姜片10克,蒜片10克,青椒条25克,红椒条 25克,洋葱片50克,鲜香菇条25克,西芽条50克,夢尖30克;
其中底料为:豆瓣酱1500克,大料50克,山奈50克,白蔻10克,肉蔻 10克,桂皮10克,丁香10克,白芷20克,筚拨10克,小茴香25克,花椒 50克,酒糟1050克,老干妈豆豉酱6QQ克,辣妹子辣酱50Q克,姜末50克, 葱花50克,蒜末25克的混合物放入色拉油2500克炒制而成;
其中味料为:盐10克,味精10克,鸡精20克,花椒面15克,辣椒面30 克,胡椒粉10克,花雕酒10克;
第四步:炒制,空锅中放入1000克色拉油用中火烧热至60度,放入上述 准备好的配料炒出香味,加入上述炒制好的底料100克继续翻炒30秒钟后,将 第二步中卣好的鸭头900克放入,翻炒1分钟后放入上述准备好的味料,继续 翻炒,30秒钟出锅即可得到微麻孩i辣的干锅鸭头。 实施例三:
中麻中辣干锅鸭头的加工制作方法,与实施例二的区别在于第三步中味料 中的花椒面为30克,辣椒面为60克,第四步中的加入的底料为150克。 实施例四:高麻高辣干锅鸭头的加工制作方法,与实施例二的区别在于第三步中味料
中的花椒面为50克,辣祐又面为100克,第四步中的加入的底料为200克。 实施例五:
本发明的原料还可以选用鸭系列产品即鸭脖、鸭膾、鸭腿、鸭掌、鸭翅、 鸭心中的一种或几种180千克,其制法同实施例1-4,即可得到不麻不辣、微麻 微辣、中麻中辣、高麻高辣型的上述干锅鸭系列产品。

Claims (2)

1、干锅鸭系列产品的加工制作方法,其特征在于该加工制作方法如下: 第-步:选料,精选检疫合格和防疫合格的鸭头180千克,清洗干净,然后放入100度开水中汆烫,5分钟后取出,用清水洗净污物; 第二步:卤制,将上述汆烫好的鸭头分四次每次45千克放入卤水中卤制1小时待其熟后取出备用;其中卤水的配制如下:家养老母鸡4500克,猪蹄1000克,猪排骨250克,鸡精100克,大料50克,山柰45克,白蔻35克,肉蔻25克,桂皮35克,丁香10克,白芷20克,筚拨40克,茴香40克,花椒50克,干辣椒300克,香叶60克,灵草40克,水50000克,盐1000克,味精200克; 第三步:准备配料、味料和炒制的底料 其中配料为:葱片10克,姜片10克,蒜片10克,青椒条25克,红椒条25克,洋葱片50克,鲜香菇条25克,西芹条50克,笋尖30克; 其中底料为:豆瓣酱1500克,大料50克,山奈50克,白蔻10克,肉蔻10克,桂皮10克,丁香10克,白芷20克,筚拨10克,小茴香25克,花椒50克,酒糟1050克,老干妈豆豉酱600克,辣妹子辣酱500克,姜末50克,葱花50克,蒜末25克的混合物放入色拉油2500克炒制而成; 其中味料为:盐10克,味精10克,鸡精20克,花椒面0-50克,辣椒面0-100克,胡椒粉10克,花雕酒10克; 第四步:炒制,空锅中放入1000克色拉油用中火烧热至60度,放入上述准备好的配料炒出香味,加入上述炒制好的底料0-200克继续翻炒30秒钟后,将第二步中卤好的鸭头900克放入,翻炒1分钟后放入上述准备好的味料,继续翻炒,30秒钟出锅即可。
2、 干锅鸭系列产品的加工制作方法,其特征在于该加工制作方法如下: 第一步:选料,精选检疫合格和防疫合格的鸭脖、鸭膾、鸭腿、鸭掌、鸭翅、鸭心中的一种或几种180千克,清洗干净,然后放入100度开水中汆燹,5 分钟后取出,用清水洗净污物;第二步:卤制,将上述汆烫好的鸭脖、鸭胗、鸭腿、鸭掌、鸭翅、鸭心中 的一种或几种分四次每次45千克放入卣水中卣制1小时待其熟后取出备用;其中卣水的配制如下:家养老母鸡4500克,猪蹄1000克,猪排骨250克,鸡精 IOO克,大料50克,山柰45克,白蔻35克,肉蔻25克,桂皮35克,丁香IO 克,白芷20克,筚拨40克,茴香40克,花椒50克,干辣浙又300克,香叶60 克,灵草4Q克,水5QQQG克,盐1GGQ克,味精2G0克; 第三步:准备配料、味料和炒制的底料其中配料为:葱片10克,姜片10克,蒜片10克,青椒条25克,红椒条 25克,洋葱片50克,鲜香菇条25克,西芽条50克,夢尖30克;其中底料为:豆瓣酱1500克,大料50克,山奈50克,白蔻10克,肉蔻 10克,桂皮10克,丁香10克,白芷20克,筚拨10克,小茴香25克,花椒 50克,酒糟1050克,老干妈豆豉酱6GQ克,辣妹子辣酱50G克,姜末50克, 葱花50克,蒜末25克的混合物放入色拉油2500克炒制而成;其中味料为:盐10克,味精10克,鸡精20克,花椒面0-50克,辣椒面 0-100克,胡椒粉10克,花雕酒10克;第四步:炒制,空锅中放入1000克色拉油用中火烧热至60度,放入上述 准备好的配料炒出香味,加入上述炒制好的底料0-200克继续翻炒30秒钟后, 将第二步中卣好的鸭脖、鸭胗、鸭腿、鸭掌、鸭翅、鸭心中的一种或几种900 克放入,翻炒1分钟后放入上述准备好的味料,继续翻炒,30秒钟出锅即可。
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