CN102283378A - 山野菜或食用菌馅料及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种山野菜或食用菌馅料及制备方法，由山野菜或食用菌类加肉类或蛋类构成的主料和由调料、料油或老汤构成的的辅料组成，其中主料与辅料的重量比为主料:调料:料油:老汤为10:2:1:1.5，在主料中，山野菜或食用菌类占主料重量的20%－80%，其余为肉类或蛋类。本发明馅料营养丰富、味道口感好，具有食补食疗的保健作用，可广泛用于饺子、包子、锅烙、馅饼、馄饨、云吞等的馅料。

Description

山野菜或食用菌馅料及制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体是指一种山野菜或食用菌馅料及制备方法。

背景技术

众所周知，馅类食品做为中华民族的传统食品，不仅种类繁多有饺子、包子、锅烙、馅饼、馄饨、云吞等等，制熟工艺也有煎、蒸、煮、炸多种，而且深受广大群众喜爱。随着人们生活水平的提高，馅类食品不仅已经成为家庭中的便餐，更是在各种场合的餐桌、宴会上成为不可或缺的佳肴。近年来随着冷冻方便食品的出现，不仅方便了广大群众，也为馅类食品的发展开拓了广阔空间。但因人们生活水平的不断提高，对馅类的食品卫生、安全保健、味道口感要求也越来越高。

发明内容

本发明的目的是为了提供一种营养丰富、味道口感好的山野菜或食用菌馅料及制备方法。

本发明的技术方案为：

一种山野菜或食用菌馅料，由山野菜或食用菌类加肉类构成的主料和由调料、料油、老汤构成的的辅料组成，其中主料与辅料的重量比为主料:调料:料油:老汤为10:2:1:1.5，在主料中，山野菜或食用菌类占主料重量的20%—80%，其余为肉类。

一种山野菜或食用菌馅料，由山野菜或食用菌类加蛋类构成的主料和由调料、料油构成的的辅料组成，其中主料与辅料的重量比为主料:调料:料油为10:2:1.5，在主料中，山野菜或食用菌类占主料重量的20%—80%，其余为蛋类。

所述的山野菜是刺五加、四叶菜、水芹菜、山芹菜、老山芹、刺嫩芽、柳蒿芽、黄花菜、枪头菜、山菠菜、山白菜、荠菜、山葱、蕨菜、广东菜、猫爪、猫耳朵、小根蒜、苦菜、婆婆丁、黄瓜香、紫苏、灰菜、鸭子嘴、鸭子巴掌、老豆秧、笔头菜、蜇麻子、猴腿、水胡椒、酸浆、苋菜、野豌豆、把蒿、山茄子、车前子、刺儿菜、龙须菜、剪刀草中的至少一种；食用菌是香菇、平菇、榛蘑、榆黄蘑、松蘑、灰蘑、军队蘑、红伞蘑、黄蘑、柳蘑、草蘑、金针菇、正红菇、金耳、银耳、木耳、砂耳、岩耳、山耳、猪拱嘴、羊肚菌、猴头菌、牛肝菌、马勃、竹荪等中的至少一种。

所述的料油由植物油、葱、姜、蒜、花椒、大料按重量比例10:5:3:3:1.5:1.5组成，其制法是将葱、姜、蒜，或包括辣椒切碎与花椒、大料一起放入含有植物油的热锅中，炒至出味即止，沥油待用；所述的调料是由按重量计的酱油10%、白糖10%、食盐10%、味素2.5%、鸡精5%、料酒10%、十三香10%、甜面酱10%、葱12.5%、姜15%、蒜5%构成； 

所述的老汤是由鸡骨、鸭骨和猪骨加调料食盐、葱、姜、蒜、十三香、花椒、大料、料酒、酱油调料熬制到汤水约浓缩至40%即成，沥出待用，鸡骨、鸭骨、猪骨、水和调料重量比例为1:1:1:8:0.4。

所述的肉类为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉或鱼肉。

所述的蛋类为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、雁蛋、火鸡蛋、鸵鸟蛋或鹌鹑蛋。

一种如上所述的山野菜或食用菌馅料的制备方法，包括以下步骤： 

A将山野菜或食用菌类洗净，用沸水焯将其烫蔫后沥水剁馅备用；

B取肉洗净剁碎，或丁或茸备用，或者根据口味不同将20%—70%肉馅煸熟或蒸熟；

C料油的配制：将葱、姜、蒜，或包括辣椒切碎与花椒、大料一起放入含有植物油的热锅中，炒至出味即止，沥油待用；

D调料的配制：调料由酱油、白糖、食盐、味素、鸡精、料酒、十三香、甜面酱、葱、姜、蒜末构成；

E老汤的配制：将鸡骨、鸭骨和猪骨加调料食盐、葱、姜、蒜、十三香、花椒、大料、料酒、酱油调料熬制到汤水约浓缩至40%即成，沥出待用；

F馅料配制：取制好的肉馅置容器内，加调料及料油搅拌均匀，分次加入老汤，同向搅拌至粘稠为度，最后加入剁好的山野菜或食用菌类搅拌均匀即可。

一种如上所述的山野菜或食用菌馅料的制备方法，包括以下步骤： 

A取选定山野菜或食用菌类洗净，放入沸水锅中焯透，再放冷水中漂洗，取出淋干水分剁馅备用；

B、将选定蛋类的80%打碎取出搅匀，加油炒熟，要边炒边同向搅动，使蛋炒成碎块；或者根据山野菜及菌类的不同，将60%剁好的山野菜或菌类与蛋类搅拌一起，炒成碎块；

C料油的配制：将葱、姜、蒜，或包括辣椒切碎与花椒、大料一起放入含有植物油的热锅中，炒至出味即止，沥油待用；

D调料的配制：调料由酱油、白糖、食盐、味素、鸡精、料酒、十三香、甜面酱、葱、姜、蒜末构成；

E馅料配制：取炒成碎块蛋类置容器内，加入调料和料油搅拌均匀，再加入剁好的山野菜或食用菌类，最后加入剩余20%的生蛋，搅拌均匀即可。

本发明的是以山野菜、食用菌类为主要原料，根据荤、素馅和山野菜、菌类的不同，辅以肉类和蛋类，肉类和蛋类可采用放养的产品，作为纯绿色食品，是非常符合时代和社会要求的。而且山野菜类多有药用价值，本发明可以为人们提供食补食疗的保健作用。截止目前，山珍类馅产品还没有见到在市场上的广泛应用，本发明为市场和百姓餐桌上增添了一种新的食品。本发明可广泛用于饺子、包子、锅烙、馅饼、馄饨、云吞等的馅料。

具体实施方式

实施例1

荤馅的组成：由山野菜或食用菌类加肉类构成的主料和由调料、料油、老汤构成的的辅料组成，其中主料与辅料的重量比为主料:调料:料油:老汤为10:2:1:1.5，在主料中，山野菜或食用菌类占主料重量的20%—80%，其余为肉类。

制备方法：

A、取选定山野菜或食用菌类洗净，下沸水锅焯一下，捞起沥水后剁馅备用；所述的山野菜是刺五加、四叶菜、水芹菜、山芹菜、老山芹、刺嫩芽、柳蒿芽、黄花菜、枪头菜、山菠菜、山白菜、荠菜、山葱、蕨菜、广东菜、猫爪、猫耳朵、小根蒜、苦菜、婆婆丁、黄瓜香、紫苏、灰菜、鸭子嘴、鸭子巴掌、老豆秧、笔头菜、蜇麻子、猴腿、水胡椒、酸浆、苋菜、野豌豆、把蒿、山茄子、车前子、刺儿菜、龙须菜、剪刀草中的至少一种；食用菌是香菇、平菇、榛蘑、榆黄蘑、松蘑、灰蘑、军队蘑、红伞蘑、黄蘑、柳蘑、草蘑、金针菇、正红菇、金耳、银耳、木耳、砂耳、岩耳、山耳、猪拱嘴、羊肚菌、猴头菌、牛肝菌、马勃、竹荪等中的至少一种。

B、取肉洗净剁碎，或丁或茸备用，或者根据口味不同将20%—70%肉馅煸熟或蒸熟；所述的肉类可选猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉或鱼肉。如选取猪肉，可选取肥瘦相间的前槽或肋肉。

C、料油的配制：料油由植物油、葱、姜、蒜、花椒、大料按10:5:3:3:1.5:1.5配制而成，根据个人口味也可加入干辣椒，干辣椒的加入量同姜或蒜的重量。  

具体制作可参考以下方法：取葱50克切成小段、姜30克切碎快、蒜30克剥皮拍碎、干辣椒30克（不喜欢辣的可不放）与花椒15克、大料15克一起放入100克热植物油的油锅中，炒至出味即止，沥油即成。

D、调料的配制：调料由酱油、白糖、食盐、味素、鸡精、料酒、十三香、甜面酱、葱、姜、蒜末构成，调料的基本构成为酱油10%、白糖10%、食盐10%、味素2.5%、鸡精5%、料酒10%、十三香10%、甜面酱10%、葱12.5%、姜15%、蒜5%。

具体制作可参考以下方法：制作200克调料由酱油20克、白糖20克、味素5克、鸡精10克、姜末30克、葱末25克、蒜茸10克、十三香20克、甜面酱20克、料酒20克、食盐20克构成，根据口味的不同可作适当调整。

E、老汤的配制：老汤是由鸡骨、鸭骨和猪骨加食盐、葱、姜、蒜、十三香、花椒、大料、料酒、酱油调料熬制到汤水约浓缩至40%即成，沥出待用。鸡骨、鸭骨、猪骨、水和调料比例如下1:1:1:8:0.4。

具体制作可参考以下方法：将鸡骨500克、鸭骨500克、猪骨500克放入锅内，加水4000克，再加调料200克，其中食盐30克、葱25克、姜25克、蒜15克、十三香30克、花椒15克、大料15克、料酒25克、酱油20克，放入锅中慢火熬汤浓缩至1500克—1700克即可。

F、馅料配制：取制好的肉馅置容器内，加调料及料油搅拌均匀，加适量的老汤分次加入，同向搅拌至粘稠为度，最后加入剁好的山野菜或食用菌类搅拌均匀即可。

实施例2

荤馅：主料：老山芹400克，肥瘦相间猪肉600克。辅料：调料200克、料油100克、老汤150克。调料、料油、老汤的制作同实施例1。

A、取400克老山芹洗净，下沸水锅焯一下，捞起沥水后剁碎成馅。

B、取600克肥瘦相间猪肉可选用前槽或肋肉，洗净剁碎成茸。取料油50克置锅内，再取180克肉馅煸熟。

C、将剁好的420克生猪肉馅置容器内，加入加入煸熟的180克猪肉馅，再依次加入酱油20克、白糖20克、味素5克、鸡精10克、姜末30克、葱末25克、蒜茸10克、十三香20克、甜面酱20克、料酒20克、食盐20克，分四次加入150克老汤，同向搅拌至肉馅粘稠为止，再依次加入400克老山芹馅、料油50克，同向搅拌均匀即成。

实施例3

素馅的组成： 由山野菜或食用菌类加蛋类构成的主料和由调料、料油构成的的辅料组成，其中主料与辅料的重量比为主料:调料:料油为10:2:1.5，在主料中，山野菜或食用菌类占主料重量的20%—80%，其余为蛋类。

制备方法：

A、取选定山野菜或食用菌类洗净，放入沸水锅中焯透，放冷水中漂洗，取出淋干水分剁馅备用。山野菜或食用菌的选取可同实施例1。

B、将选定蛋类的80%打碎取出搅匀，用植物油或料油炒熟，要边炒边同向搅动，使蛋炒成碎块。根据山野菜及菌类的不同也可将60%剁好的山野菜或菌类与蛋类搅拌一起，炒成碎块。所选的蛋类为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、雁蛋、火鸡蛋、鸵鸟蛋或鹌鹑蛋。

C、料油的配制：同实施例1。

D、调料的配制：同实施例1。

E、馅料配制：取炒成碎蛋类置容器内，加入调料和料油搅拌均匀，再加入剁好的山野菜或食用菌类，最后加入剩余20%的生蛋，搅拌均匀即可。

实施例4

素馅：主料: 刺嫩芽350克，黑木耳150克，鸡蛋500克。辅料：调料200克、料油150克。调料、料油的制作同实施例1。

A、取350克刺嫩芽，下沸水锅焯一下，置入冷水中漂洗，捞起沥水后剁碎成馅；取150克发好的黑木耳，沸水烫后沥水剁碎成馅。

B、取400克鸡蛋去壳置容器内，加入剁好的刺嫩芽200克和黑木耳100克搅匀，放入有100克料油的热锅中炒熟，要边炒边同向搅动，使其炒成碎块。

C、将炒成碎块的鸡蛋、木耳和刺嫩芽置于容器内，依次放入剩余的剁碎的刺嫩芽150克、木耳50克、100克去壳生鸡蛋、料油50克，再加入酱油30克、白糖15 克、味素5克、鸡精10克、姜末10克、葱末25克、蒜茸10克、十三香20克、甜面酱25克、料酒20克、食盐30克同向搅拌均匀即成。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (9)

1.一种山野菜或食用菌馅料，由山野菜或食用菌类加肉类构成的主料和由调料、料油、老汤构成的的辅料组成，其中主料与辅料的重量比为主料:调料:料油:老汤为10:2:1:1.5，在主料中，山野菜或食用菌类占主料重量的20%—80%，其余为肉类。

2.一种山野菜或食用菌馅料，由山野菜或食用菌类加蛋类构成的主料和由调料、料油构成的的辅料组成，其中主料与辅料的重量比为主料:调料:料油为10:2:1.5，在主料中，山野菜或食用菌类占主料重量的20%—80%，其余为蛋类。

3.如权利要求1或2所述的山野菜或食用菌馅料，其特征在于所述的山野菜是刺五加、四叶菜、水芹菜、山芹菜、老山芹、刺嫩芽、柳蒿芽、黄花菜、枪头菜、山菠菜、山白菜、荠菜、山葱、蕨菜、广东菜、猫爪、猫耳朵、小根蒜、苦菜、婆婆丁、黄瓜香、紫苏、灰菜、鸭子嘴、鸭子巴掌、老豆秧、笔头菜、蜇麻子、猴腿、水胡椒、酸浆、苋菜、野豌豆、把蒿、山茄子、车前子、刺儿菜、龙须菜、剪刀草中的至少一种；食用菌是香菇、平菇、榛蘑、榆黄蘑、松蘑、灰蘑、军队蘑、红伞蘑、黄蘑、柳蘑、草蘑、金针菇、正红菇、金耳、银耳、木耳、砂耳、岩耳、山耳、猪拱嘴、羊肚菌、猴头菌、牛肝菌、马勃、竹荪等中的至少一种。

4.如权利要求1或2所述的山野菜或食用菌馅料，其特征在于所述的料油由植物油、葱、姜、蒜、花椒、大料按重量比例10:5:3:3:1.5:1.5组成，其制法是将葱、姜、蒜，或包括辣椒切碎与花椒、大料一起放入含有植物油的热锅中，炒至出味即止，沥油待用；所述的调料是由按重量计的酱油10%、白糖10%、食盐10%、味素2.5%、鸡精5%、料酒10%、十三香10%、甜面酱10%、葱12.5%、姜15%、蒜5%构成。

5.如权利要求1所述的山野菜或食用菌馅料，其特征在于所述的老汤是由鸡骨、鸭骨和猪骨加调料食盐、葱、姜、蒜、十三香、花椒、大料、料酒、酱油调料熬制到汤水约浓缩至40%即成，沥出待用，鸡骨、鸭骨、猪骨、水和调料重量比例1:1:1:8:0.4。

6.如权利要求1所述的山野菜或食用菌馅料，其特征在于所述的肉类为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉或鱼肉。

7.如权利要求2所述的山野菜或食用菌馅料，其特征在于所述的蛋类为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、雁蛋、火鸡蛋、鸵鸟蛋或鹌鹑蛋。

8.一种如权利要求1所述的山野菜或食用菌馅料的制备方法，包括以下步骤： 

A将山野菜或食用菌类洗净，用沸水焯将其烫蔫后沥水剁馅备用；

B取肉洗净剁碎，或丁或茸备用，或者根据口味不同将20%—70%肉馅煸熟或蒸熟；

C料油的配制：将葱、姜、蒜，或包括辣椒切碎与花椒、大料一起放入含有植物油的热锅中，炒至出味即止，沥油待用；

D调料的配制：调料由酱油、白糖、食盐、味素、鸡精、料酒、十三香、甜面酱、葱、姜、蒜末构成；

E老汤的配制：将鸡骨、鸭骨和猪骨加调料食盐、葱、姜、蒜、十三香、花椒、大料、料酒、酱油调料熬制到汤水约浓缩至40%即成，沥出待用；

F馅料配制：取制好的肉馅置容器内，加调料及料油搅拌均匀，分次加入老汤，同向搅拌至粘稠为度，最后加入剁好的山野菜或食用菌类搅拌均匀即可。

9.一种如权利要求2所述的山野菜或食用菌馅料的制备方法，包括以下步骤： 

A取选定山野菜或食用菌类洗净，放入沸水锅中焯透，再放冷水中漂洗，取出淋干水分剁馅备用；

B、将选定蛋类的80%打碎取出搅匀，加油炒熟，要边炒边同向搅动，使蛋炒成碎块；或者根据山野菜及菌类的不同，将60%剁好的山野菜或菌类与蛋类搅拌一起，炒成碎块；

C料油的配制：将葱、姜、蒜，或包括辣椒切碎与花椒、大料一起放入含有植物油的热锅中，炒至出味即止，沥油待用；

D调料的配制：调料由酱油、白糖、食盐、味素、鸡精、料酒、十三香、甜面酱、葱、姜、蒜末构成；

E馅料配制：取炒成碎块蛋类置容器内，加入调料和料油搅拌均匀，再加入剁好的山野菜或食用菌类，最后加入剩余20%的生蛋，搅拌均匀即可。