CN107692067A - 一种风味卤制鸭爪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品技术领域，具体为一种风味卤制鸭爪及其制备方法。本发明提出了一种风味卤制鸭爪，其原料包括：鸭爪、猪排骨份、山茶油份、粗食盐份、细食盐、党参、黑豆、黄芩、百合、五香调料A、五香调料B、泡椒、淀粉、蚝油、冰糖等；所述五香调料A包括：小葱、生姜、料酒、白醋、辣椒、花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香；所述五香调料B包括：白酒、花椒、黑胡椒、孜然。本发明还提出上述的一种风味卤制鸭爪的制备方法。本发明的风味卤制鸭爪，风味独特，鲜香可口，生产周期短、效率高、产品口感好、不油腻、不上火。

Description

一种风味卤制鸭爪及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体为一种风味卤制鸭爪及其制备方法。

背景技术

真空包装酱卤鸭爪制品是现实生活中人们经常食用的一种方便食品。目前，常见的真空包装酱卤鸭爪制品制作方法是以生鲜鸭爪为原料，经过清洗、腌制、卤煮、预冷、真空包装、杀菌、入库、销售。其缺点是口感油腻、营养不均衡。此外，肉制品的风味是影响消费者购买的一个重要因素，随着人们生活水平的提高，在强调肉制品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注独特风味的肉制品，因为丰满怡人的肉类风味，能够给人感官上的满足和愉悦，从而影响人体对营养成分的吸收。

发明内容

针对现有技术中存在的上述问题，本发明提出一种风味卤制鸭爪及其制备方法，制备得到的风味卤制鸭爪，风味独特，鲜香可口，而且口味温和、不上火。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种风味卤制鸭爪，其特征在于，以重量份计，其原料包括：

鸭爪80-100份、猪排骨10-15份、山茶油5-10份、粗食盐0.3-1.5份、细食盐2-6份、党参1-3份、黑豆2-5份、黄芩1-3份、百合2-4份、五香调料A 0.5-2份、五香调料B 0.3-1.5份、泡椒0.2-0.6份、淀粉0.1-0.5份、蚝油0.1-0.4份、冰糖0.3-1.2份；

所述五香调料A包括：小葱1-3份、生姜2-4份、料酒2-6份、白醋2-5份、辣椒2-4份、花椒1-3份、八角2-4份、香叶1-4份、桂皮2-5份、小茴香1-3份；

所述五香调料B包括：白酒2-4份、花椒1-3份、黑胡椒1-3份、孜然0.5-1.2份。

优选地，以重量份计，其原料包括：

鸭爪90份、猪排骨12.5份、山茶油7.5份、食盐4份、党参2份、黑豆3.5份、黄芩2份、百合3份、五香调料A 1.3份、五香调料B 0.8份、泡椒0.4份、淀粉0.3份、蚝油0.25份、豆瓣酱0.25份、豆豉0.2份、冰糖0.8份；

所述五香调料A包括：小葱2份、生姜3份、料酒4份、白醋3.5份、辣椒3份、花椒2份、八角3份、香叶2.5份、桂皮3.5份、小茴香2份；

所述五香调料B包括：白酒3份、花椒2份、黑胡椒2份、孜然0.8份。

本发明提出的一种风味卤制鸭爪的制备方法，包括如下步骤：

S1、猪排骨的腌制及备料：将整块新鲜猪排骨清洗干净后，用刀划口，用粗食盐均匀涂抹，常温放置放置48-72h；然后在太阳下每天晾晒不超过5h，其余时间置于通风、干燥、无阳光直射的地方荫晾，持续一个月，累计太阳晾晒70-120h，腌制完成；最后将腌制的整块猪排骨洗净后，切开成大块，备用；

S2、鸭爪的腌制：将鸭爪洗净除杂，加入五香调料A搅拌均匀，然后置于-5℃-0℃的冷库中放置3-5h；

S3、初步卤制：将上一步骤腌制的鸭爪及调料，加入80-250重量份的水，在95-100℃条件下煮制10-40min；

S4、再次卤制：将初步卤制的鸭爪捞出，放入煮锅内，并加入备好的猪排骨，再加入细食盐、党参、黑豆、黄芩、百合、五香调料B、泡椒、淀粉份、蚝油、冰糖以及100-300重量份的水，大火烧开，再中火10-30min，转小火40-120min，待水浓缩至再次卤制前体积的10-30％时，捞出鸭爪，卤制完成；

S5、烩制：将山茶油烧热后，加入卤制好的鸭爪，搅拌均匀；

S6、冷却、包装：将烩制好的鸭爪通过真空预冷机预冷至10℃以下，真空包装、微波低温杀菌，制成具有独特风味的卤制鸭爪。

本发明的有益效果：

本发明将鸭爪采用分步卤制的方法，且在卤制时加入腌制的猪排骨使鸭爪提取了腌制的猪排骨的香味；在卤制时加入党参、黑豆、黄芩、百合等，使鸭爪不仅营养丰富，而且不上火。本发明的风味卤制鸭爪，风味独特，鲜香可口，生产周期短、效率高、产品口感好、不油腻、不上火。本发明生产的鸭爪，经真空包装，即制成食用方便的方便食品。

具体实施方式

为了便于本领域技术人员理解，下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1：

一种风味卤制鸭爪，以重量份计，其原料包括：

鸭爪80份、猪排骨10份、山茶油5份、粗食盐0.3份、细食盐6份、党参1份、黑豆5份、黄芩1份、百合4份、五香调料A 0.5份、五香调料B 1.5份、泡椒0.6份、淀粉0.1份、蚝油0.4份、冰糖0.3份；

所述五香调料A包括：小葱1份、生姜2份、料酒6份、白醋2份、辣椒4份、花椒1份、八角2份、香叶4份、桂皮5份、小茴香1份；

所述五香调料B包括：白酒2份、花椒3份、黑胡椒3份、孜然0.5份。

本发明提出的一种风味卤制鸭爪的制备方法，包括如下步骤：

S1、猪排骨的腌制及备料：将整块新鲜猪排骨清洗干净后，用刀划口，用粗食盐均匀涂抹，常温放置放置48h；然后在太阳下每天晾晒不超过5h，其余时间置于通风、干燥、无阳光直射的地方荫晾，持续一个月，累计太阳晾晒70h，腌制完成；最后将腌制的整块猪排骨洗净后，切开成大块，备用；

S2、鸭爪的腌制：将鸭爪洗净除杂，加入五香调料A搅拌均匀，然后置于-5℃的冷库中放置3h；

S3、初步卤制：将上一步骤腌制的鸭爪及调料，加入80重量份的水，在100℃条件下煮制10min；

S4、再次卤制：将初步卤制的鸭爪捞出，放入煮锅内，并加入备好的猪排骨，再加入细食盐、党参、黑豆、黄芩、百合、五香调料B、泡椒、淀粉份、蚝油、冰糖以及100重量份的水，大火烧开，再中火10min，转小火40min后，水浓缩至再次卤制前体积的26％，捞出鸭爪，卤制完成；

S5、烩制：将山茶油烧热后，加入卤制好的鸭爪，搅拌均匀；

S6、冷却、包装：将烩制好的鸭爪通过真空预冷机预冷至10℃以下，真空包装、微波低温杀菌，制成具有独特风味的卤制鸭爪。

实施例2：

一种风味卤制鸭爪，以重量份计，其原料包括：

鸭爪100份、猪排骨15份、山茶油10份、粗食盐1.5份、细食盐2份、党参3份、黑豆2份、黄芩3份、百合2份、五香调料A 2份、五香调料B 0.3份、泡椒0.2份、淀粉0.5份、蚝油0.1份、冰糖1.2份；

所述五香调料A包括：小葱3份、生姜4份、料酒2份、白醋5份、辣椒2份、花椒3份、八角4份、香叶1份、桂皮2份、小茴香3份；

所述五香调料B包括：白酒4份、花椒1份、黑胡椒1份、孜然1.2份。

本发明提出的一种风味卤制鸭爪的制备方法，包括如下步骤：

S1、猪排骨的腌制及备料：将整块新鲜猪排骨清洗干净后，用刀划口，用粗食盐均匀涂抹，常温放置放置72h；然后在太阳下每天晾晒不超过5h，持续一个月，累计晾晒120h，腌制完成；最后将腌制的整块猪排骨洗净后，切开成大块，备用；

S2、鸭爪的腌制：将鸭爪洗净除杂，加入五香调料A搅拌均匀，然后置于0℃的冷库中放置5h；

S3、初步卤制：将上一步骤腌制的鸭爪及调料，加入250重量份的水，在95℃条件下煮制40min；

S4、再次卤制：将初步卤制的鸭爪捞出，放入煮锅内，并加入备好的猪排骨，再加入细食盐、党参、黑豆、黄芩、百合、五香调料B、泡椒、淀粉份、蚝油、冰糖以及300重量份的水，大火烧开，再中火30min，转小火120min后，水浓缩至再次卤制前体积的15％，捞出鸭爪，卤制完成；

S5、烩制：将山茶油烧热后，加入卤制好的鸭爪，搅拌均匀；

S6、冷却、包装：将烩制好的鸭爪通过真空预冷机预冷至10℃以下，真空包装、微波低温杀菌，制成具有独特风味的卤制鸭爪。

实施例3：

一种风味卤制鸭爪，以重量份计，其原料包括：

鸭爪90份、猪排骨12.5份、山茶油7.5份、食盐4份、党参2份、黑豆3.5份、黄芩2份、百合3份、五香调料A 1.3份、五香调料B 0.8份、泡椒0.4份、淀粉0.3份、蚝油0.25份、豆瓣酱0.25份、豆豉0.2份、冰糖0.8份；

所述五香调料A包括：小葱2份、生姜3份、料酒4份、白醋3.5份、辣椒3份、花椒2份、八角3份、香叶2.5份、桂皮3.5份、小茴香2份；

所述五香调料B包括：白酒3份、花椒2份、黑胡椒2份、孜然0.8份。

本发明提出的一种风味卤制鸭爪的制备方法，包括如下步骤：

S1、猪排骨的腌制及备料：将整块新鲜猪排骨清洗干净后，用刀划口，用粗食盐均匀涂抹，常温放置放置60h；然后在太阳下每天晾晒不超过5h，持续一个月，累计晾晒100h，腌制完成；最后将腌制的整块猪排骨洗净后，切开成大块，备用；

S2、鸭爪的腌制：将鸭爪洗净除杂，加入五香调料A搅拌均匀，然后置于-3℃的冷库中放置4h；

S3、初步卤制：将上一步骤腌制的鸭爪及调料，加入160重量份的水，在97℃条件下煮制25min；

S4、再次卤制：将初步卤制的鸭爪捞出，放入煮锅内，并加入备好的猪排骨，再加入细食盐、党参、黑豆、黄芩、百合、五香调料B、泡椒、淀粉份、蚝油、冰糖以及200重量份的水，大火烧开，再中火20min，转小火80min后，水浓缩至再次卤制前体积的30％，捞出鸭爪，卤制完成；

S5、烩制：将山茶油烧热后，加入卤制好的鸭爪，搅拌均匀；

S6、冷却、包装：将烩制好的鸭爪通过真空预冷机预冷至10℃以下，真空包装、微波低温杀菌，制成具有独特风味的卤制鸭爪。

实施例4：

一种风味卤制鸭爪，其特征在于，以重量份计，其原料包括：

鸭爪85份、猪排骨12份、山茶油8份、粗食盐1.1份、细食盐4份、党参3份、黑豆3份、黄芩3份、百合2份、五香调料A 1份、五香调料B 0.8份、泡椒0.3份、淀粉0.2份、蚝油0.3份、冰糖0.6份；

所述五香调料A包括：小葱3份、生姜2.5份、料酒3份、白醋4份、辣椒2.5份、花椒2.5份、八角3.5份、香叶2.5份、桂皮3份、小茴香2份；

所述五香调料B包括：白酒3.5份、花椒2份、黑胡椒2.5份、孜然0.8份。

本发明提出的一种风味卤制鸭爪的制备方法，包括如下步骤：

S1、猪排骨的腌制及备料：将整块新鲜猪排骨清洗干净后，用刀划口，用粗食盐均匀涂抹，常温放置放置55h；然后在太阳下每天晾晒不超过5h，其余时间置于通风、干燥、无阳光直射的地方荫晾，持续一个月，累计太阳晾晒85h，腌制完成；最后将腌制的整块猪排骨洗净后，切开成大块，备用；

S2、鸭爪的腌制：将鸭爪洗净除杂，加入五香调料A搅拌均匀，然后置于-4℃的冷库中放置3.5h；

S3、初步卤制：将上一步骤腌制的鸭爪及调料，加入80-250重量份的水，在96℃条件下煮制20min；

S4、再次卤制：将初步卤制的鸭爪捞出，放入煮锅内，并加入备好的猪排骨，再加入细食盐、党参、黑豆、黄芩、百合、五香调料B、泡椒、淀粉份、蚝油、冰糖以及250重量份的水，大火烧开，再中火25min，转小火100min后，水浓缩至再次卤制前体积的10％，捞出鸭爪，卤制完成；

S5、烩制：将山茶油烧热后，加入卤制好的鸭爪，搅拌均匀；

S6、冷却、包装：将烩制好的鸭爪通过真空预冷机预冷至10℃以下，真空包装、微波低温杀菌，制成具有独特风味的卤制鸭爪。

以上内容仅仅是对本发明结构所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明的结构或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种风味卤制鸭爪，其特征在于，以重量份计，其原料包括：

鸭爪80-100份、猪排骨10-15份、山茶油5-10份、粗食盐0.3-1.5份、细食盐2-6份、党参1-3份、黑豆2-5份、黄芩1-3份、百合2-4份、五香调料A 0.5-2份、五香调料B 0.3-1.5份、泡椒0.2-0.6份、淀粉0.1-0.5份、蚝油0.1-0.4份、冰糖0.3-1.2份；

所述五香调料A包括：小葱1-3份、生姜2-4份、料酒2-6份、白醋2-5份、辣椒2-4份、花椒1-3份、八角2-4份、香叶1-4份、桂皮2-5份、小茴香1-3份；

所述五香调料B包括：白酒2-4份、花椒1-3份、黑胡椒1-3份、孜然0.5-1.2份。

2.根据权利要求1所述的一种风味卤制鸭爪，其特征在于，以重量份计，其原料包括：

鸭爪90份、猪排骨12.5份、山茶油7.5份、食盐4份、党参2份、黑豆3.5份、黄芩2份、百合3份、五香调料A 1.3份、五香调料B 0.8份、泡椒0.4份、淀粉0.3份、蚝油0.25份、豆瓣酱0.25份、豆豉0.2份、冰糖0.8份；

所述五香调料A包括：小葱2份、生姜3份、料酒4份、白醋3.5份、辣椒3份、花椒2份、八角3份、香叶2.5份、桂皮3.5份、小茴香2份；

所述五香调料B包括：白酒3份、花椒2份、黑胡椒2份、孜然0.8份。

3.根据权利要求1-2任一项所述的一种风味卤制鸭爪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、猪排骨的腌制及备料：将整块新鲜猪排骨清洗干净后，用刀划口，用粗食盐均匀涂抹，常温放置放置48-72h；然后每天在太阳下晾晒不超过5h，其余时间置于通风、干燥、无阳光直射的地方荫晾，持续一个月，累计太阳晾晒70-120h，腌制完成；最后将腌制的整块猪排骨洗净后，切开成大块，备用；

S2、鸭爪的腌制：将鸭爪洗净除杂，加入五香调料A搅拌均匀，然后置于-5℃-0℃的冷库中放置3-5h；

S3、初步卤制：将上一步骤腌制的鸭爪及调料，加入80-250重量份的水，在95-100℃条件下煮制10-40min；

S4、再次卤制：将初步卤制的鸭爪捞出，放入煮锅内，并加入备好的猪排骨，再加入细食盐、党参、黑豆、黄芩、百合、五香调料B、泡椒、淀粉份、蚝油、冰糖以及100-300重量份的水，大火烧开，再中火10-30min，转小火40-120min，待水浓缩至再次卤制前体积的10-30％时，捞出鸭爪，卤制完成；

S5、烩制：将山茶油烧热后，加入卤制好的鸭爪，搅拌均匀；

S6、冷却、包装：将烩制好的鸭爪通过真空预冷机预冷至10℃以下，真空包装、微波低温杀菌，制成具有独特风味的卤制鸭爪。