CN1269170A - 在双层干紫菜间含食料的食物制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种包括食料在内的两层干紫菜食物制品及其生产方法。两层干紫菜食物制品是这样生产的:在电加热器中烘烤预定大小的干紫菜片,在一张干紫菜片的一面涂敷粘合剂组合物,将食料附着在涂有粘附剂组合物的紫菜一侧,用另一张紫菜覆盖食料,在40—60℃下干燥两层干紫菜片10小时,切成预定大小。两层干紫菜食物制品中可包含各种食料,具有各种口味和营养元素,同时保留了干紫菜的特征口味。
Description
本发明申请涉及一种在两张干紫菜间含食料的食物制品及其制备方法。
干紫菜以每年约2亿张的量生产。其中60％产自日本，36％产自韩国和剩余的大多数产自中国。几乎所有的紫菜被这些国家食用，这些国家的人主要以大米为生。
已知紫菜富含甜菜碱和血抑制剂。如下面表1所示，亦可以从紫菜获得包括蛋白质、脂肪、糖、纤维素和矿物质在内的各种营养素。例如，对于每100g食物中维生素A的量来说，在干紫菜中含14000IU，而在鳗鲡科中含4700IU，在菠菜中含1700IU，在鸡蛋中含640IU，在牛奶中含120IU，在沙丁鱼中含60IU和在桔子中含65IU。基于该营养优势，如果根据人们的口味对其进行加工，据信其他人也会喜欢干紫菜。
表1
各种紫菜的组成(每100重量份的紫菜)营养素 生紫菜 干紫菜 石制紫菜 调味紫菜水(g) 90.5 11.4 10.4 4.5蛋白质(g) 3.3 38.6 35.5 37.8脂肪(g) 1.7 1.7 1.7 2.3糖(g) 0.3 38.6 43.3 41.1纤维素(g) 2.8 2.7 1.3 1.8Ca(mg) 474 325 412 230P(mg) 4.5 762 472 705Fe(mg) - 17.6 18.6 18.0VA(IU) - 12500 14000 11500VB1(mg) - 1.20 1.15 0.96VB2(mg) - 2.95 2.70 2.80VC(mg) - 93 3.71 70.烟酸(mg) - 10.4 11.9 8.3
在韩国，烘烤或煎炸是传统熟制干紫菜的方法。烘烤的干紫菜和煮熟的米饭一起吃或用作食物原料以改善米饭或加工大米的口味。为了制备煎炸的干紫菜，用粘的米糊涂敷一片干紫菜，并与另一片用粘的米糊涂敷和用芝麻装饰的干紫菜相连。在荫凉处干燥1-2天后，煎炸结合的紫菜片。但是，用于将两片紫菜相结合的粘的糊造成在干燥时紫菜变形并使紫菜变硬和咬不动。此外，煎炸后，干紫菜失去其特征风味。因此，该加工的干紫菜在韩国是不受欢迎的食物制品。
公开了一些干紫菜的加工技术。
韩国专利公开号96-10969公开了一种制备煎炸的干紫菜的方法，其中使用经山梨糖醇、糖、盐和MSG调味的粘米糊，相互连接干紫菜片。韩国专利公开号96-28843公开了另一种生产煎炸的干紫菜的方法，其中用粘米糊涂敷每一张干紫菜，在40-60℃下干燥2-3小时，切成适当的大小，在20-50℃下干燥并在油中煎炸。韩国专利公开号97-32491介绍了另一种加工的紫菜食物制品，它是通过将干紫菜加工成糊状并且往紫菜糊中加低聚糖和乳酸菌而制成的。这些加工方法的缺点是含在粘米糊中的水和淀粉造成在干燥时干紫菜变形。因此，加工的紫菜食品的大小不均匀，所以它们在质量一致性方面较差。此外，当煎炸时，得到的干紫菜食品变色、变硬和咬不动，失去了干紫菜的特征口味，所以它们不能保留干紫菜的商业价值。
考虑到本发明的背景，本发明的一个目的是克服在现有技术中碰到的上述问题，提供一种在其间含食料的双层干紫菜食物片，该食物片保存了干紫菜的特征口味和颜色，并保持了使用的干紫菜大小一致和外观有光泽。
本发明的另一个目的是提供一种即食的干紫菜食物食品。
本发明的进一步的目的是提供一种生产该干紫菜食物制品的方法。
根据本发明的一个方面，提供了一种两层干紫菜食物制品，含有：两层干紫菜；粘附剂组合，通过该粘附剂组合物，两张干紫菜相互附着；食料，装在两层干紫菜之间并通过粘附剂组合物粘在紫菜片上。
根据本发明的另一方面，提供了一种生产包括食料在内的两层干紫菜食物制品的方法，包括以下步骤：在电加热器中烘烤预定大小的干紫菜片；在一张干紫菜片上涂敷粘附剂组合物；将食料附着在涂敷的紫菜面上；用另一张干紫菜片覆盖食料；在40-60℃下干燥双层干紫菜片10小时；将其切成预定大小；和防潮剂一起包装进容器中。
由下面的详细描述和附图，本发明的上述和其它目的、特征和其它优点将更显而易见。
图1是说明本发明的工艺流程图；
图2是说明本发明的双层干紫菜食物制品的分解透视图；
图3是说明本发明的双层干紫菜食物制品的截面示意图；
图4是说明本发明的双层干紫菜食物制品的产品示意图。
参照图1，是本发明的生产干燥紫菜食物制品的工艺步骤。根据图1所示的工艺流程，结合图2-4，描述双层干紫菜食物制品的生产。
首先，选择由适当量的生紫菜制备得到的干紫菜片1，并在电加热器中烘烤。然后，如图2所示，将可食的粘附剂组合物3涂在干紫菜片1的一侧，接着将食料4涂在干紫菜片1的涂有粘附剂的一侧2上。另一片干紫菜5覆盖食料4，得到双层干紫菜片，然后干燥，切成适当的大小，并包装在如图4所示的容器中。生干紫菜的选择
借助电加热器，在不同的温度和不同的时间下，烘烤尺寸大小为9cm×20cm但重量不同的生的干紫菜。为了选择适当的烘烤温度和时间和每片生紫菜的适当重量，进行紫菜片的特征口味、光泽/颜色和形状保持性(变形)的功能性实验。在这方面，选择对口味敏感的10名男子和10名妇女。功能性实验的结果在下面的表2中给出。在表2中，如果20名功能性实验人员的三分之二或更多的人赞同，那么在一定实验条件下的样品被评为优秀，用符号o表示；如果20名人员的一半或更多的人赞同，被评为一般，用△表示；如果少于20人的一半赞同，则评为差，用×表示。
表2
功能性实验
粘附剂组合物的选择
| 实验项目 | 70℃ | 80℃ | 90℃ |
| 5 10 15 20 | 5 10 15 20 | 5 10 15 20 | |
| 颜色/光泽口味形状保持性 | △ △ ○ ×△ △ ○ ×△ △ ○ × | △ △ ○ ×△ △ ○ ×△ △ ○ × | △ △ ○ ×△ △ ○ ×△ △ ○ × |
| 颜色/光泽口味形状保持性 | ○ ○ ○ △○ ○ ○ ○○ ○ ○ ○ | ○ ○ ○ △○ ○ ○ ○○ ○ ○ ○ | ○ ○ ○ △○ ○ ○ ○○ ○ ○ ○ |
| 颜色/光泽口味形状保持性 | ○ ○ ○ △○ ○ ○ ○○ ○ ○ △ | ○ ○ ○ △○ ○ ○ ○○ ○ ○ △ | ○ ○ ○ △○ ○ ○ ○○ ○ ○ △ |
附着力实验
在30℃下，如下制备各种粘附剂组合物：(A)95％低聚糖和5％糊精；(B)90％低聚糖和10％山梨糖醇；(C)80％低聚糖和20％蔗糖；(D)80％山梨糖醇和20％蔗糖和(E)75％低聚糖、20％蔗糖和5％糊精。100％的低聚糖作为参照物，通过如SunScientific Co.，Japan出售的，标为“Model CR-2000d”的流变仪测量粘附剂组合物的粘附力。为了测量样品的抗拉强度，将1g每个样品装在装料槽上，使顶部槽在和装料槽2mm距离处与样品接触。流变仪的实验条件在下面表3中给出。
表3
附着力实验的条件
附着力实验
放料盘的速度200(mm/min)
记录纸的速度100(NO/sec)
临界面积491(mm)
样品高度2(mm)
变形5(mm，g)
装料槽1(Kg)
用肉眼测量
将预定量的每个粘附剂组合物A、B、C、D和E均匀地涂在铺在干燥盘上的一张干紫菜(3g/张)上，接着将食料附着在涂有粘附剂的一面上。用滚子将另一张干紫菜附着在该面上。之后，得到的两层干紫菜食物制品在40-60℃下干燥。
根据样品的配方，发现干燥性质有不同。用参照物涂敷的两层紫菜片在短时间内干燥，显示出均匀的表面状态，但两层容易彼此分离。尽管干燥涂敷样品A的两层紫菜食物制品需要稍微长的时间，但该食物具有好的外观而没有裂缝。样品B在干燥食品方面较容易，但造成两层紫菜容易分离。尽管具有好的粘合强度，样品C的缺点是蔗糖熔化并粘在干燥盘上。类似于样品C的现象发现在样品D中也存在。发现样品E具有太强的粘附力，结果食品中产生不均匀的外观。这些结果和附着力实验一起归纳于下面的表4中。
表4
粘附剂组合物的性质组合 用流变仪 用肉眼观察物 测量
(克力)参照 29.3±2.8 容易干燥，片分离物A 96.1±8.4 容易干燥，好的外观B 27.8±4.7 容易干燥，片分离C 190.4±9.5 粘合好，蔗糖流出D 196.1±8.4 粘合好，蔗糖流出E 345.1±28.7 粘合强，变形参照物：低聚糖100A：低聚糖95+糊精5B：低聚糖90+山梨糖醇10C：低聚糖80+蔗糖20D：山梨糖醇80+蔗糖20E：低聚糖75 +蔗糖20+糊精5
内含食料和用紫菜片覆盖
用刷子将含低聚糖95％和糊精5％的粘附剂组合物涂在一张干紫菜的一面。食料附着在该面上，如香蕉片、南瓜籽、芝麻粒、干的姜片、牛肉片等等，接着用另一张干紫菜覆盖食料。得到的两层干紫菜用40-60℃的热风干燥10小时或更长，切成各种大小(例如2×8.5cm，2.5×8.0cm，9×20cm)，和防潮剂一起包装在容器中。
紫菜片的粘附特性和口味功能实验
如上所述，切成2×5×2mm大小或更小的食料通过粘附剂组合物附着在一张干紫菜上，用另一张紫菜覆盖，在40-60℃下干燥，切成2.0×8.5cm，包装在容器中。
同时，用肉眼检查由此获得的两层干紫菜食物制品的两层紫菜之间的粘附特性。如果发现四个边角附着牢固，则被评为好；如果发现四个角之一发生分离，则评为一般；如果发现两个角或更多的角发生分离，则评为差。
对于口味功能性实验，由对口味敏感的10名男子和10名妇女进行品尝。如果20名功能性实验人员的三分之二或更多的人赞同，它们被评为优秀；如果20名人员的一半或更多的人赞同，被评为一般；如果少于20人的一半赞同，则评为差。结果在下面的表5中给出。
表5
粘附性和口味功能性实验
香蕉 芝麻 南瓜籽 姜片 碎花生 干牛肉粘附性 一般 好 好 差 差 好口味 好 好 一般 好 好 好
根据下面的实施例能较好地理解本发明，这些实施例是说明性的，而不是限制本发明。实施例I
用3g产自韩国的生紫菜制备一种9×20cm大小的干紫菜并在180-250℃下干燥。在该张紫菜的一面用刷子涂上含果糖低聚糖95％和糊精5％的粘附剂组合物。每个大小为2×5×2mm大小的香蕉片附着在紫菜片的涂有粘附剂组合物的一面上，用另一张紫菜片覆盖。用滚子压得到的两层干紫菜片，在40-60℃下干燥10小时，切成2×8.5cm大小，和防潮剂一起包装。实施例II
和实施例I一样的方法生产两层干紫菜食物制品，除了用芝麻粒代替香蕉片，通过含果糖低聚糖90％和蔗糖10％的粘附剂组合物使其附着。实施例III
和实施例I一样的方法生产两层干紫菜食物制品，除了用南瓜籽代替香蕉片，通过含果糖低聚糖90％、蔗糖9％和糊精1％的粘附剂组合物使其附着。实施例IV
和实施例I一样的方法生产两层干紫菜食物制品，除了用葵花籽代替香蕉片，通过含果糖低聚糖80％、山梨糖醇10％和蔗糖10％的粘附剂组合物使其附着。实施例V
和实施例I一样的方法生产两层干紫菜食物制品，除了用碎花生代替香蕉片，通过含果糖低聚糖90％、蔗糖5％和糊精5％的粘附剂组合物使其附着。实施例VI
和实施例I一样的方法生产两层干紫菜食物制品，除了用干姜片代替香蕉片，通过含果糖低聚糖80％、山梨糖醇10％、蔗糖10％和糊精5％的粘附剂组合物使其附着。实施例VII
和实施例I一样的方法生产两层干紫菜食物制品，除了用干牛肉代替香蕉片，通过含果糖低聚糖85％、蔗糖5％、山梨糖醇8％和糊精2％的粘附剂组合物使其附着。实施例VIII
和实施例I一样的方法生产两层干紫菜食物制品，除了用干墨鱼代替香蕉片，通过含山梨糖醇85％、蔗糖5％、果糖低聚糖8％和糊精2％的粘附剂组合物使其附着。实施例IX
和实施例I一样的方法生产两层干紫菜食物制品，除了用杏片代替香蕉片，通过含山梨糖醇93％、蔗糖5％和糊精2％的粘附剂组合物使其附着。实施例X
和实施例I一样的方法生产两层干紫菜食物制品，除了用干青鳕片代替香蕉片，通过含山梨糖醇90％、蔗糖10％和糊精2％的粘附剂组合物使其附着。
如上所述，本发明的两层干紫菜食物制品中包括各种食料，如水果、籽、干鱼、干牛肉等等，具有各种口味和营养元素，同时保留了干紫菜的特征口味。
用说明性的方式已描述了本发明。应该理解，所使用的术语是描述性的，而不是限制。可以根据上述教导对本发明进行许多改进和改变。因此，在所要求保护的权利要求书的范围内，除了具体说明外，本发明可以实施。
Claims (7)
1.一种两层干紫菜食物制品，包含：两张干紫菜；
粘附剂组合物，通过该粘附剂组合物，两张干紫菜相互连在一起；
食料，放在两张干紫菜之间，通过粘附剂组合物粘在紫菜上。
2.根据权利要求1的两层干紫菜食物制品，其中食料选自由水果、籽、干鱼和干肉组成的组。
3.根据权利要求1或2的两层干紫菜食物制品，其中水果包括香蕉、杏、葡萄、无花果和苹果，籽包括南瓜籽、葵花籽、核桃和栗子，干鱼包括干青鳕和干墨鱼以及干肉包括干牛肉和干鸡肉。
4.一种生产包括食料在内的两层干紫菜食物制品的方法，包括以下步骤：
在电加热器中烘烤预定大小的干紫菜片；
在一张干紫菜的一面涂敷粘附剂组合物；
将食料附着在涂有粘附剂组合物的紫菜一侧；用另一张紫菜覆盖食料；
在40-60℃下干燥两层干紫菜片10小时；
切成预定大小；和
和防潮剂一起包装在容器中。
5.根据权利要求4的方法，其中干紫菜片之一由3g生紫菜制备。
6.根据权利要求4的方法，其中粘附剂组合物包括低聚糖、蔗糖、糊精和/或山梨糖醇。
7.根据权利要求4或6的方法，其中粘附剂组合物包括低聚糖70-95wt％、蔗糖5-20wt％、山梨糖醇80-95wt％和/或糊精2-10wt％，以组合物的总重量计。
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