KR20000065416A - 김의 사이에 식품이 부착된 이중김 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김의 사이에 식품류를 부착시켜 구성된 이중 김 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 하부의 김(bottom) 내면에 접착성 식품조성물을 도포하여 건조과일류, 건조씨앗류, 건조육포류, 건조어포류 등을 부착시키고 그 상부에 김(top)을 접합하여 구성된 것이다.

전통적으로 김은 굽거나 참기름을 발라서 밥과 함께 반찬으로 하거나, 김부각을 만들어 간식으로 하거나, 김밥에 사용하는 것이 보편적이다.

본 발명은 1매당 3g(건조 중량) 이상된 김을 원료로 하여 180-250℃로 전기히터로 구이하고 올리고당, 덱스트린, 설탕, 솔비톨 등을 혼합한 접착성 식품조성물을 하부 김의 내면에 도포한 후 건조과일류로 바나나, 살구, 곶감, 사과 등을, 건조씨앗류로 호박씨, 해바라기씨, 참깨, 땅콩, 편강 등을, 건조육포류로 쇠고기, 오징어, 명태 등을 부착시켜 김으로 덧씌우기한 후 40-60℃의 열풍으로 10시간 이상 건조하여 일정한 크기로 절단하고 포장하여 이중김을 제조한다.

본 발명은 김의 용도를 다양화하기 위하여 김이 가지고 있는 우수한 영양분과 맛을 식품과 결합시켜 김을 반찬용 이외의 간이식품으로 개발하여 김의 가공도와 부가가치를 높이는 데 그 목적이 있다.

Description

김의 사이에 식품이 부착된 이중김 및 그 제조방법{Duplicated Dry lavers Adhered with Foods to the Inner Part of Its and Manufacturing Method Thereof}

본 발명은 김과 김의 사이에 식품류를 부착시켜 구성된 이중김 및 그 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 하부의 김(bottom) 내면에 접착성 식품조성물을 도포하여 건조과일류, 건조씨앗류, 건조육포류 또는 건조어포류 등을 부착시키고 그 상부에 김(top)을 접합하여 구성된 2중김 및 그 제조방법에 관한 것이다.

김(Dry laver)은 전 세계적으로 매년 2억만속이 생산되며 일본 60%, 한국 34%, 중국 6%를 생산하고 있다. 한국에서 생산되는 김은 약 80%가 전라남도에서 주로 생산되고 있으며 생산시기가 겨울철에 집중되므로 과잉생산에 따른 가격하락 등의 문제로 마땅한 가공방법의 개발이 시급한 실정이다. 김의 주 소비지역은 한국, 일본, 중국으로서 쌀을 주식으로 하는 국가들에 집중되어 있으므로 서양인들에게 식품으로 공급할 수 있는 방안이 개발되면 소비가 크게 늘어 날 것으로 판단된다. 특히 김은 다른 식품에 비하여 영양가가 풍부하고 혈압강하 성분인 베타인유가 다량으로 함유되어 있다.

표 1. 김의 영양가 성분(100 중량부당)

영 양 성 분	김	마른김	둥근돌김	맛김
수 분(g)단백질(g)지 방(g)당 질(g)섬유질(g)칼슘(mg)인(mg) 철(mg)비타민A(Iu)비타민B1(mg)비타민B2(mg)비타민C(mg)나이아신(mg)	90.53.31.70.32.8474 4.5-- ----	11.438.61.738.62.7 32576217.612,500 1.202.959310.4	10.435.51.743.31.341247218.614,0001.152.703.7111.9	4.537.82.341.11.8230 70518.011,5000.962.80708.3

김에는 단백질, 지방, 당질, 섬유질, 무기질 등이 골고루 함유되어 있으며 다른 식품과 비교시 재료 100g당 김의 비타민A(IU)은 14,000인데 비해 뱀장어 4,700, 시금치 1,700, 달걀 640, 우유 120, 정어리 60, 밀감 65로서 김의 영양가가 월등히 높다는 것을 알 수 있다.

전통적으로 김은 굽거나 참기름을 발라서 적당한 크기로 절단하여 반찬으로 하거나 김밥용으로 사용하거나 비빔밥 또는 떡국의 향미증진에 사용하듯이 밥과 밀접하게 사용하여 왔다. 김의 가공품으로는 김부각이 있는데 김부각은 건조김에 찹쌀풀을 바르고 그 위에 김을 덧붙여 다시 찹쌀풀을 바르고 통깨 등의 고명을 뿌린 후 그늘에서 1∼2일간 건조하고 적당한 크기로 절단하여 식용으로 하거나 튀겨서 식용으로 하였다. 그러나 김과 김을 접착시킬때 찹쌀풀을 사용하므로 건조후에 김부각이 뒤틀려 외관이 불량할 뿐만아니라 딱딱하고 질기며 또한 튀긴 것은 김 고유의 풍미가 없는 단단한 해조류와 같이 변하여 크게 관심을 끌지 못하고 있으며 김의 가공식품으로서 소비가 극히 미흡한 실정이다.

김 가공과 관련된 종래기술로는 한국특허공고 96-10969호 김부각 제조방법은 김의 접착시 찹쌀가루에 솔비톨, 설탕, 소금, MSG, 물을 혼합하여 조미찹쌀풀로 사용하고, 한국특허공개 96-28843호 김부각의 제조방법은 김위에 찹쌀풀로 바르고 김을 떫은 후 적당한 크기로 자르고 1차 건조시 40∼60℃에서 2∼3시간 동안 건조시켜 적당한 크기로 자른 후 동일한 온도에서 20∼50℃로 건조시켜 기름에 튀긴 후 포장하는 방법이다. 또 다른 한국특허공개 97-32491호는 김을 페이스트 상태로 가공하여 올리고당을 첨가한 후 유산균을 접종시켜 이들이 혼합된 김페이스트 제조방법에 관한 것이다. 그러나 이들 김부각은 조미찹쌀풀에 함유된 수분과 전분으로 인하여 건조후에 건조김의 외형이 뒤틀려져 크기가 일정하지 않고 김의 표면이 울퉁불퉁하여 품질의 균일성이 떨어질 뿐만 아니라 튀긴 후에는 김 고유의 색갈이 변하고 김부각이 질기고 딱딱하여 김 고유의 맛이 없으며 김으로서 상품성이 크게 떨어지는 단점이 있다.

본 발명은 김 내부에 식품류를 부착시키는데 있어서 접착성 식품조성물을 사용하여 김을 접착시켜 김 고유의 향미와 색택을 유지하면서 김의 형태에 변화를 주지 않고 김의 외관이 균일하고 윤기가 있는 이중김을 제조함으로서 김의 용도를 다양화하고 반찬용 이외의 간이식품으로 개발하는 데 그 목적이 있다.

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.

도 2는 본 발명의 분리사시도이다.

도 3은 본 발명의 종단면도이다.

도 4는 본 발명의 완성도이다.

〈 도면의 주요부호에 대한 부호의 설명 〉

1:하부 김 2:하부 김의 내면

3:도포된 조성물 4:부착된 식품

5:상부 김

본 발명은 하부 김(1)의 내면(2)에 접착성 조성물(3)을 바른후 식품소재(4)를 부착시키고 상부 김(5)을 접착하여 구성된 이중김으로서 김의 향미와 색택을 유지하고 외관이 윤기가 나면서 형태가 뒤틀리지 않도록 하기 위하여 김 자체의 재료 선정, 접착조성물의 선정, 김 내부에 식품류의 부착, 상부 김의 접착, 화입 및 건조, 절단 및 포장으로 구성되었다.

＜김 재료의 선정＞

김을 9×20cm 크기로 절단하여 1매당 김의 중량, 굽는 온도 및 굽는 시간을 달리하여 전기히터에서 김을 구워 김 고유의 향미/윤기, 색택, 형태유지(뒤틀림) 정도 등을 관능검사를 통하여 평가하였다. 관능검사요원은 미각이 잘 발달된 남녀 각각 10명(계20)을 선발하여 원료 김의 투여량에 따른 굽는 시간과 온도별로 색택/윤기, 향미, 형태유지(뒤틀림) 정도 등을 각 항목별로 검사하여 아래의 표 2에 나타냈다. 20명의 관능검사 요원중에서 동의를 표시한 숫자가 전체적으로 2/3 이상이면 우수:○, 1/2 이상이면 보통:△, 그 이하이면 불량:×으로 판정하였다.

표 2. 원료 김의 중량, 굽는 온도, 굽는 시간에 따른 김의 변화

구 분	70℃5초 10초 15초 20초	80℃5초 10초 15초 20초	90℃ 5초 10초 15초 20초
색택/윤기2g 향미 형태유지	△ △ ○ × △ △ ○ × △ △ ○ ×	△ △ ○ × △ △ ○ × △ △ ○ ×	△ △ ○ × △ △ ○ × △ △ ○ ×
색택/윤기3g 향미 형태유지	○ ○ ○ △ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○	○ ○ ○ △ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○	○ ○ ○ △ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
색택/윤기4g 향미 형태유지	○ ○ ○ △ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ △	○ ○ ○ △ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ △	○ ○ ○ △ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ △

＜접착조성물의 선정＞

* 기계적인 측정

김(3g/장)에 접착용 조성물로 대조군은 프락토올리고당 100%, A는 올리고당 95%와 덱스트린 5%, B는 올리고당 90%와 솔비톨 10%, C는 올리고당 80%와 설탕 20%, D는 솔비톨 90%와 설탕 20%, E는 올리고당 75%와 설탕 20%와 덱스트린 5%을 대상접착성을 측정하기 위하여 올리고당을 기준으로 30℃에서 각각 조성물을 용해하여 레오미터(Rheometer, Sun Scientific Co., CR-200d, Japan)을 이용하여 측정하였다. 시료 1g을 로드셀(load cell)에 올려놓고 상부 셀과 2mm 간격으로 부착시킨 후 인장강도(접착성)를 측정하였다. 레오미터의 실험조건은 다음과 같고 그 결과는 아래의 표 3과 같다.

표 3. 기계적인 측정 시험조건

트랙션 시험(traction test)

테이블 속도 ( Table speed ) : 200(mm/min) 차-트 속도 ( Chart speed ) : 100(N0/sec) 크리티칼면적 (Critical area ) : 491(mm) 시료 높이 (Sample height) : 2(mm) 디포메이션 (Deformation ) : 5(mm, g) 로드 셀 ( Load cell ) : 1(Kg)

* 육안적인 측정

표 3의 식품조성물(A, B, C, D, E)을 건조판 위에서 김(3g/장)을 펴놓고 붓으로 골고루 바르고 식품을 부착시킨 후, 상부에 김을 롤러로 부착시켜 약 40-60℃에서 건조하였다. 각각 일정량의 첨가물을 김에 도포하였던 바 배합비를 달리한 시료에 따라 건조 특성이 다르게 나타났다. 즉, 올리고당 만을 사용한 대조군은 건조시간도 빠르고 김 표면에 균일한 반면 김의 상하면이 쉽게 떨어지고, 시료 A는 건조시간이 약간 더 소요되지만 김 표면에 균열이 생기지 않는 양호한 외관을 나타냈다. 시료 B는 건조가 용이한 반면 김의 상하면 쉽게 떨어지며, 시료 C는 접착력은 좋으나 건조중에 설탕이 녹아내려 건조판에 달라 붙는 단점이 있고, 시료 D는 시료 C와 비슷한 현상을 나타내고 시료 E는 접착력이 너무 강하여 상품의 외관이 균일하지 못한 단점이 있었다.

표 4. 접착성 조성물의 특성

구 분	기계적측정:접착성 (gf: gram force)	육안적관찰
대조군(올리고당:100)	29.3±2.8	건조용이, 김의 분리현상
A: 올리고당:95+덱스트린:5	96.1±8.4	건조용이, 외관양호
B: 올리고당:90+솔비톨:10	27.8±4.7	건조용이, 김의 분리현상
C: 올리고당:80+설탕:20	190.4±9.5	접착력양호, 설탕 외부누출
D: 솔비톨:90+설탕:20	196.1±8.4	접착력양호, 설탕 외부누출
E: 올리고:75+설탕:20+덱스트린:5	345.1±28.7	강력접착, 김의형태변화

＜식품류의 부착 및 상부의 덧씌우기＞

올리고당 95%와 덱스트린 5%를 용해시켜 혼합한 접착성 조성물을 하면의 김에 붓으로 도포한 후 식품류 중에서 바나나, 호박씨, 참깨, 편강, 쇠고기 등을 부착시켜 김으로 덧씌우기한 후 40-60℃ 열풍으로 10시간 이상 건조하여 다양한 크기(2×8.5cm, 2.5×8.0cm, 9×20cm 등)로 절단하고 방습제를 넣고 포장하여 이중김을 제조한다.

표 5. 식품 소재에 따른 김과의 부착성 실험 및 관능검사

구 분	바나나	참깨	호박씨	편강	땅콩	쇠고기
부 착 성	보통	양호	양호	불량	불량	양호
관능검사	양호	양호	보통	보통	양호	양호

김의 내부에 식품류를 2×5×2mm 크기로 절단하여 부착시키고 김으로 덧씌우기 하여 40-60℃로 건조한 후 2.0×8.5cm 크기로 절단하여 포장지에 넣을 때 김의 부착성 정도를 육안으로 관찰하여 모서리 4면이 견고하게 부착된 경우는 양호, 어느 1면이라도 간격이 떨어져 있으면 보통, 2면 이상이 떨어져 있으면 불량으로 판정하였다.

관능검사는 잘 훈련된 미각심사 요원 남녀 각각 10명(계 20명)을 대상으로 2/3 이상이 동의하면 양호, 1/2 이상이 동의하면 보통, 그 이하이면 불량으로 판단하였다.

＜실시예 1＞

우리나라 남해에서 생산된 김 원초를 1매당 3g 사용하여 9×20cm의 크기로 제조하여 180-250℃로 건조한 김에 접착성 조성물로 플락토올리고당 95%와 덱스트린 5%을 용해하여 하부 김의 내면에 붓으로 도포한 후 바나나를 2×5×2mm 크기로 절단하여 부착시킨 후 상부 김으로 덧씌우기 하여 상면의 김을 롤러로 접착한 후에 40-60℃의 온도에서 10시간 건조한 후 2×8.5cm 크기로 절단하고 방습포를 넣고 포장하여 이중김을 제조하였다.

＜실시예 2＞

접착성 조성물로서 플락토올리고당 90%와 설탕 10%를 용해하여 김의 내부에 바르고 참깨를 넣고 실시예 1과 동일하게 하여 이중김을 제조하였다.

＜실시예 3＞

접착성 조성물로서 플락토올리고당 90%와 설탕 9%와 덱스트린 1%를 용해하여 김의 내부에 바르고 호박씨를 실시예 1과 동일하게 하여 이중김을 제조하였다.

＜실시예 4＞

접착성 조성물로서 플락토올리고당 80%와 솔비톨 10%와 설탕 10%를 용해하여 김의 내부에 바르고 해바라기씨를 실시예 1과 동일하게 하여 이중김을 제조하였다.

＜실시예 5＞

접착성 조성물로서 플락토올리고당 90%와 설탕 5%와 덱스트린 5%를 용해하여 김의 내부에 바르고 땅콩을 실시예 1과 동일하게 하여 이중김을 제조하였다.

＜실시예 6＞

접착성 조성물로서 플락토올리고당 80%와 솔비톨 10%와 설탕 5%와 덱스트린 5%를 용해하여 김의 내부에 바르고 편강을 실시예 1과 동일하게 하여 이중김을 제조하였다.

＜실시예 7＞

접착성 조성물로서 플락토올리고당 85%와 설탕 5%와 솔비톨 8%와 덱스트린 2%를 용해하여 김의 내부에 바르고 쇠고기포를 실시예 1과 동일하게 하여 이중김을 제조하였다.

＜실시예 8＞

접착성 조성물로서 솔비톨 85%와 설탕 5%와 프락토올리고당 8%와 덱스트린 2%를 용해하여 김의 내부에 바르고 오징어포를 실시예 1과 동일하게 하여 이중김을 제조하였다.

＜실시예 9＞

접착성 조성물로서 솔비톨 93%와 설탕 5%와 덱스트린 2%를 용해하여 김의 내부에 바르고 살구를 실시예 1과 동일하게 하여 이중김을 제조하였다.

＜실시예 10＞

접착성 조성물로서 솔비톨 90%와 설탕 8%와 덱스트린 2%를 용해하여 김의 내부에 바르고 북어포를 실시예 1과 동일하게 하여 이중김을 제조하였다.

본 발명은 원료 김을 1매당 3g으로 제조한 후 접착성조성물로 올리고당, 설탕, 덱스트린, 솔비톨 등을 용해하여 김의 내부에 도포하고 과일류, 씨앗류, 어포류, 육포류 등을 넣고 김으로 덧씌우기하여 건조, 절단, 포장한 이중김으로써 김과 식품을 결합시켜 다양한 맛과 영양을 고루 갖춘 간이식품으로 개발함으로써 김의 이용도를 높이고 어민의 소득을 증대시킬 수 있다.

Claims (7)

1. 김을 이중으로 배치하여 하부 김(1)의 내면(2)에 접착성 조성물(3)이 도포되고 그 위에 식품(4)을 부착시켜 그 상부에 하부와 동일한 김(5)으로 덧씌우기하여 구성된 김의 사이에 식품이 부착된 이중김.
2. 제 1항에 있어서, 김의 내부에 부착되는 식품은 과일류, 씨앗류, 어포류 또는 육포류인 것을 특징으로 하는 김의 사이에 식품에 부착된 이중김.
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 과일류는 바나나, 살구, 포도, 무화과 또는 사과이고 씨앗류는 호박, 해바라기, 호도 또는 밤이고 어포류는 명태 또는 오징어이고 육포류는 쇠고기 또는 닭고기인 것을 특징으로 하는 김의 사이에 식품이 부착된 이중김.
4. 김을 180-250℃ 온도에서 전기구이하는 단계와, 접착성 조성물을 용해하여 하부 김의 내면에 도포하여 식품을 부착하는 단계와, 상부에 김으로 덧씌우기 하여 40-60℃ 온도에서 10시간 건조한 후 절단하고 방습제를 넣어 포장하는 단계로 구성됨을 특징으로 하는 김의 사이에 식품이 부착 이중김의 제조방법.
5. 제 4항에 있어서, 김 1매당 원초를 3g 이상 사용하는 것을 특징으로 하는 김의 사이에 식품이 부착된 이중김의 제조방법.
6. 제 4항에 있어서, 접착성 조성물로 올리고당, 설탕, 덱스트린 또는 솔비톨을 사용하는 것을 특징으로 하는 김의 사이에 식품이 부착된 이중김의 제조방법.
7. 제 4항 또는 제 6항에 있어서, 올리고당은 70-95 중량%, 설탕은 5-20%, 솔비톨은 80-95%, 덱스트린은 2-10% 사용하는 것을 특징으로 하는 김의 사이에 식품이 부착된 이중김의 제조방법.