CN116114819A - 一种黑木耳复合固体饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种黑木耳复合固体饮料及其制备方法。该固体饮料包含如下重量份数的原料：黑木耳浓缩粉10‑20，黑木耳超微粉5‑15，蛹虫草粉5‑15，金银花粉5‑20，西兰花种子提取物3‑10，赤藓糖醇10‑20，异麦芽酮糖醇10‑20，三氯蔗糖1‑5；其中，黑木耳浓缩粉是将黑木耳添加纯水，经加热提取、过滤、滤液浓缩后加入糊精包埋，喷雾干燥制得；黑木耳超微粉是（1）将制备黑木耳浓缩粉时的滤渣烘干后，用普通粉碎机进行初破碎；（2）然后，将初破碎的黑木耳粗粉进行超微粉碎至粒径10.5‑15.5μm后制得；本发明固体饮料多糖含量较高，活性高，营养丰富且能有效克服药草味，风味佳。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种黑木耳复合固体饮料，还涉及该饮料的制备方法。
背景技术
现代医学研究证明，黑木耳能维持白细胞水平的平衡，对人体的免疫功能具有良好的促进作用，具有增强超氧化物歧化酶活力，抗辐射、抗突变、抗炎症，降血糖、抗糖尿病以及降低脂褐质含量的作用，具有降血脂、胆固醇、血液黏度与缓解血栓形成的作用；能减少有害物质及各种自由基的产生，因而具有抗肿瘤作用，能促进蛋白质、核酸的生物生成，还具有延缓衰老和促进血清蛋白生物合成等多种功效，由于黑木耳细胞壁关键组分几丁质和β-葡聚糖，质地坚韧，不易被人体所消化，细胞壁内所含有的多糖类物质很难透过细胞壁，被人体所吸收。近年来，黑木耳的开发和利用越来越受到重视，
但随着生活水平的提高和保健意识的增强，人们对黑木耳的认识也逐渐深入，对黑木耳深加工产品的品质要求越来越高，也越来越明确。目前黑木耳产业急需打造差异化产品市场和加大精深加工产业的推进力度，众多企业提出技术需求，寻求黑木耳精深加工关键技术和创新产品。
鉴于此，本发明提供一种高提取、高活性黑木耳复合粉固体饮料及其制备方法；在现有技术中，对黑木耳进行提取的方法一般为将黑木耳冷冻粉碎并酶解后浓缩、喷雾干燥获得，与本发明相比，该方法制备的木耳粉因经酶解处理，多糖及蛋白提取物可能遭到破坏；或者在酶解的同时使用超声波进行辅助；也有进行水提浓缩提取的，但也并未披露其对口感及有效成分活性的影响；本发明旨在通过特定工艺获得多糖提取率高的黑木耳粉的同时，保护木耳中木耳多糖的活性；并通过添加一些药食同源食材为原料，赋予固体饮料一定的保健功效，进一步提高黑木耳的利用率。
发明内容
为了达到上述目的，本发明提供了一种黑木耳超微粉固体饮料及其制备方法，解决黑木耳复配产品种类少、利用率不充分的问题，同时本发明制备的固体饮料木耳多糖含量较高，制备的木耳浓缩粉中多糖提取率可达30％以上，能与酶解后制备的浓缩提取率相近，而工艺却更加简单且安全性更高，且能很好的保护木耳多糖活性；本发明制备的木耳浓缩粉与木耳超微粉混合后能改善产品的口感，具有木耳清香味，并增强分散性、色泽佳；并且，本发明原料中还添加了金银花、蛹虫草等有益功效性佐料，增强保健功效；在该制备过程中发现了一些口感方面的不足：产品有些许药草和金银花混杂的药材味及涩味；但添加赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇、三氯蔗糖后能够很大程度上克服上述怪味，并保留木耳清香味，且甜度适中，这是实验过程中其它糖醇及所达不到的效果，如添加木糖醇、甜菊糖后仍能有些许药草味；上述工艺及原料使得本发明产品营养丰富且风味佳。
本发明具体的技术方案如下：
本发明所提供的一种黑木耳复合固体饮料，包含如下重量份数的原料：
黑木耳浓缩粉10-30，黑木耳超微粉5-20，蛹虫草粉5-20，金银花粉5-20，西兰花种子提取物2-10，赤藓糖醇5-20，异麦芽酮糖醇5-20，三氯蔗糖1-5。
优选的，上述的固体饮料中包含如下重量份数的原料：
黑木耳浓缩粉10-20，黑木耳超微粉5-15，蛹虫草粉5-15，金银花粉5-20，西兰花种子提取物3-10，赤藓糖醇10-20，异麦芽酮糖醇10-20，三氯蔗糖1-5。
优选的，上述的固体饮料中包含如下重量份数的原料：
黑木耳浓缩粉12-20，黑木耳超微粉8-15，蛹虫草粉8-15，金银花粉7-20，西兰花种子提取物3-8，赤藓糖醇10-19，异麦芽酮糖醇10-20，三氯蔗糖1-5。
优选的，上述的固体饮料中包含如下重量份数的原料：
黑木耳浓缩粉12-20，黑木耳超微粉8-15，蛹虫草粉8-15，金银花粉7-20，西兰花种子提取物3-8，赤藓糖醇10-19，异麦芽酮糖醇11-20，三氯蔗糖2-5。
优选的，上述的固体饮料中包含如下重量份数的原料：
黑木耳浓缩粉14-20，黑木耳超微粉10-15，蛹虫草粉8-15，金银花粉7-18，西兰花种子提取物3-8，赤藓糖醇10-19，异麦芽酮糖醇11-18，三氯蔗糖2-5。
优选的，上述的固体饮料中包含如下重量份数的原料：
黑木耳浓缩粉16-20，黑木耳超微粉11-15，蛹虫草粉10-15，金银花粉7-18，西兰花种子提取物3-8，赤藓糖醇10-19，异麦芽酮糖醇11-18，三氯蔗糖2-5。
优选的，上述的固体饮料中包含如下重量份数的原料：
黑木耳浓缩粉18-20，黑木耳超微粉11-15，蛹虫草粉10-15，金银花粉7-18，西兰花种子提取物3-8，赤藓糖醇10-19，异麦芽酮糖醇11-16，三氯蔗糖4-5。
优选的，上述的固体饮料中包含如下重量份数的原料：
黑木耳浓缩粉18-20，黑木耳超微粉13-15，蛹虫草粉12-15，金银花粉7-15，西兰花种子提取物3-8，赤藓糖醇12-19，异麦芽酮糖醇11-16，三氯蔗糖4-5。
优选的，上述的固体饮料中包含如下重量份数的原料：
黑木耳浓缩粉20，黑木耳超微粉15，蛹虫草粉15，金银花粉10，西兰花种子提取物5，赤藓糖醇15，异麦芽酮糖醇15，三氯蔗糖5。
本发明所提供的一种黑木耳复合固体饮料的制备方法如下：
S1黑木耳浓缩粉的制备
将黑木耳以1：60-80的料液比添加纯水，加热至95-100℃，提取3-4h，过滤，滤渣留存备用，滤液浓缩后加入糊精包埋，喷雾干燥制得黑木耳浓缩粉；
S2黑木耳超微粉的制备
(1)首先，将制备黑木耳浓缩粉时的滤渣进行烘干，烘干结束后用普通粉碎机进行初破碎，破碎至粒径为100-120μm；
(2)然后，将初破碎的黑木耳粗粉进行超微粉碎，使用BW-Z6低温振磨式超微粉碎机，100％磨介填充率，超微时间10-20min，粉碎至粒径10.5-15.5μm，获得黑木耳超微粉；
S3混合
称取以下重量份数的原料：黑木耳浓缩粉10-30，黑木耳超微粉5-20，蛹虫草粉5-20，金银花粉5-20，西兰花种子提取物2-10，赤藓糖醇5-20，异麦芽酮糖醇5-20，三氯蔗糖1-5，将所取得原料混合，获得黑木耳复合固体饮料。
优选的，步骤S1中，将黑木耳以1：70的料液比添加纯水，加热至100℃，提取4h，过滤，滤液浓缩后加入糊精包埋，控制固形物含量百分比在30-40％，170-180℃喷雾干燥制得黑木耳浓缩粉。
所述黑木耳浓缩粉中的多糖含量大于30％。
木耳多糖是木耳中主要的生物活性物质，作为一种天然的、安全的天然提取产物具有提高免疫力、抗肿瘤、抗氧化、降血糖血脂等功效。
优选的，步骤S2(1)中，将滤渣烘干条件为：60-70℃烘干至水分7-10％。
优选的，步骤S2(2)中，超微时间15min。
上述黑木耳超微粉的中位径≤15μm。
本发明原料组方中，以黑木耳为君药，性甘平，具有滋阴补血、活血化瘀，提高免疫力的功效；以西兰花种子水提物作为臣药，具有提高免疫力、抗肿瘤细胞增值等作用；以金银花、蛹虫草为佐助药，其中金银花清热解毒、消肿利咽，具有辅佐君臣起到解毒、抗肿瘤、提高免疫力的功效；蛹虫草性味甘平，可补血补气，能辅佐君臣，提高精气神，增进提高免疫力、缓解肿瘤患者症状的作用。本发明的原料中，采用了水提浓缩后的木耳浓缩粉作为原料，水提浓缩喷雾干燥更具有安全性，并很好地提取到了木耳中的功效成分，制得的木耳多糖活性高；也便于溶解，方便食用；采用木耳超微粉作为原料，在超微粉碎的过程中利用了机械或流体动力克服固体内部的凝聚力使样品破碎，将粒径3mm以上的物料颗粒粉碎到10-25μm以下；获得的超微粉具有较好的溶解性、吸附性、分散性等，能最大限度的保留粉体的生物活性及各种营养成分，减少有效成分的损失，有利于高品质产品的开发和制备。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明中采用水提浓缩喷雾干燥方法制得黑木耳浓缩粉，多糖提取率达30％以上的同时其黑木耳多糖还具有较高的活性，利于人体对多糖的吸收，且喷雾干燥粉体速溶性好，便于开发固体饮料类产品；
(2)利用提取后的木耳残渣进行超微粉碎制得黑木耳超微粉，实现物料的充分利用，超微粉碎方式有利于残渣中膳食纤维、多糖及部分功效成分的溶出，更好的被人体吸收，提高产品营养价值；同时，增加木耳的分散性，有利于复配固体饮料产品，增加木耳清香风味及食用口感，清澈透明，色泽佳；
(3)与蛹虫草粉、金银花粉、西兰花种子提取物等复配，增强木耳的抗癌、调节免疫、降血脂、抗衰老等作用；特别的，添加赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇、三氯蔗糖后在保障产品功能功效、完善配方配伍得同时，有效克服了蛹虫草粉、金银花粉、西兰花种子提取物添加后带来的药草味，改善了口感，实现了固体饮料风味和营养成分的结合。
具体实施方式
为了使本领域技术人员更好的理解本发明，现结合具体实施方式对本发明进行进一步的阐述。
实施例1
一种黑木耳复合固体饮料，其制备方法如下：
S1制备黑木耳浓缩粉：
黑木耳以1：70的料液比添加纯水，加热至100℃，提取4h，过滤，滤渣留存备用，滤液浓缩后加入糊精包埋，控制固形物含量百分比在35％，170℃喷雾干燥制得；
所述黑木耳浓缩粉中的多糖含量为42％。
S2制备黑木耳超微粉
分两步制得，(1)首先，将制备黑木耳浓缩粉时的滤渣在65℃下进行烘干至水分7％左右，烘干结束后用普通粉碎机进行初破碎，破碎至粒径为120μm；然后将初破碎的木耳粗粉进行超微粉碎，使用BW-Z6低温振磨式超微粉碎机，100％磨介填充率，超微时间15min，测定粒径为12.23μm；
S3混合制备
取以下重量份数的原料：黑木耳浓缩粉20，黑木耳超微粉15，蛹虫草粉15，金银花粉10，西兰花种子提取物5，赤藓糖醇15，异麦芽酮糖醇15，三氯蔗糖5，将所取得原料混合，获得黑木耳复合固体饮料。
实施例2
与实施例1的不同在于，S3中取以下质量分数的原料：黑木耳浓缩粉30，黑木耳超微粉10，蛹虫草粉10，金银花粉10，西兰花种子提取物5，赤藓糖醇15，异麦芽酮糖醇15，三氯蔗糖5，将所取得原料混合，获得黑木耳复合固体饮料。
其黑木耳浓缩粉中的多糖含量为38％。
实施例3
与实施例1的不同在于，S3中取以下重量份数的原料：黑木耳浓缩粉20，黑木耳超微粉20，蛹虫草粉20，金银花粉10，西兰花种子提取物5，赤藓糖醇10，异麦芽酮糖醇10，三氯蔗糖5，将所取得原料混合，获得黑木耳复合固体饮料。
实施例4
与实施例1的不同在于，S3中黑木耳浓缩粉制备方式不完全相同，具体如下：黑木耳以1:50的料液比添加纯水，加热至80℃，提取4h，过滤，滤液浓缩后加入糊精包埋，喷雾干燥制得。
其黑木耳浓缩粉中的多糖含量为40％。
实施例5
与实施例1的不同在于，S2中，黑木耳超微粉的处理时间不同，超微时间5min。
实施例6
与实施例1的不同在于，S2中，黑木耳超微粉的处理时间不同，超微时间25min。
对比例1
与实施例1的不同在于，原料中未添加黑木耳浓缩粉，用黑木耳超微粉代替黑木耳浓缩粉，其余步骤与实施例1相同。
对比例2
与实施例1的不同在于，S2中黑木耳粉制备未进行超微粉碎，具体如下：
首先对黑木耳浓缩粉时的滤渣进行烘干后，用普通粉碎机进行初破碎，用普通粉代替超微粉进行复配，其余步骤与实施例1相同。
对比例3
与实施例1的不同在于，原料中异麦芽酮糖醇替换为木糖醇，其余步骤与实施例1相同。
对比例4
与实施例1的不同在于，原料中异麦芽酮糖醇替换为甘露糖醇，其余步骤与实施例1相同。
对比例5
与实施例1的不同在于，原料赤藓糖醇替换为山梨糖醇，其余步骤与实施例1相同。
对比例6
与实施例1的不同在于，原料中三氯蔗糖替换为甜菊糖，其余步骤与实施例1相同。
对比例7
与实施例1的不同在于，原料中三氯蔗糖替换为罗汉果精，其余步骤与实施例1相同。
对比例8
与实施例1的区别在于，木耳浓缩粉提取的方法不同，具体如下：
将黑木耳进行超微粉碎，加入果胶酶和蛋白酶水浴酶解40分钟，之后灭酶5分钟，在500W功率下超声处理35分钟，离心后将上清液浓缩，喷雾干燥获得木耳浓缩粉。
实验组1
对本发明的黑木耳复合固体饮料进行感官评价。挑选10名有经验的感官评价人员对产品进行评定。其中，感官评分指标如表1所示，感官评分总分为100分。
表1感官评分指标
表2各实施例中的产品感官评分得分表
| 实施例组 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 状态 | 25 | 24 | 23 | 25 | 25 | 24 |
| 色泽 | 25 | 22 | 23 | 24 | 20 | 22 |
| 气味 | 25 | 23 | 24 | 23 | 25 | 24 |
| 滋味 | 25 | 25 | 25 | 24 | 25 | 23 |
| 总分 | 100 | 94 | 95 | 96 | 95 | 93 |
表3各对比例中的产品感官评分得分表
| 对比例组 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 状态 | 15 | 15 | 13 | 6 | 15 | 14 | 15 | 15 |
| 色泽 | 15 | 10 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 14 |
| 气味 | 10 | 20 | 20 | 20 | 15 | 14 | 14 | 15 |
| 滋味 | 20 | 15 | 14 | 20 | 10 | 12 | 12 | 12 |
| 总分 | 60 | 60 | 62 | 61 | 55 | 55 | 56 | 56 |
从表1-3中可以看出，实施例1-5中，产品的状态、色泽、气味、滋味/口感都很优异；而对比例1、2中，口感略微粗糙，这说明木耳提取浓缩粉与超微粉碎对于提升产品的口感具有显著的作用，且色泽清澈透亮，呈棕色。对比例3-7中，将辅料与甜味剂进行了替换，结果表明，产品的口感也会发生相应的改变，特别的，本发明人经反复试验尝试后发现，只有同时添加赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇、三氯蔗糖时，能够有效克服原料中的药草味，且还能保留木耳的清香味；经酶解浓缩+超声处理的对比例8，其在状态、色泽、气味、滋味等感官特性上的表现均与实施例、实施例2-4的气味方面有较大的差距；可见酶解+超生的浓缩粉制备方法是不适用于本发明取得较好的有益效果的。
实验组2理化检测
本发明人又对各试验组木耳粉进行了理化测定，具体结果如下表：
其中，黑木耳粉的持油力、持水力、堆积密度的检测方法是参考的食品科技期刊《不同来源膳食纤维品质分析及抗氧化活性研究》一文。
表4黑木耳粉的理化性能比较
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 对比例2 |
| 中位径μm | 10.9 | 11.2 | 10.8 | 11.0 | 14.8 | 250 |
| 膨胀力(mL/g) | 5.61 | 5.58 | 5.63 | 5.59 | 4.23 | 3.62 |
| 持水力(g/g) | 2.68 | 2.57 | 2.54 | 2.69 | 2.37 | 2.31 |
| 堆积密度(g/mL) | 0.448 | 0.446 | 0.447 | 0.449 | 0.451 | 0.705 |
从表4来看，实施例5与实施例1-4之间的中位径有一定差距，但差距相对较小；未经超微粉碎的对比例2的中位径约为250μm(60目)。
实施例中的黑木耳超微粉的理化性能最好；而对比例2中采用普通的粉碎方式获得的黑木耳粉，膨胀力、持水力下降。普通粉碎的粉体流动性较差，堆积密度变大；其抗氧化能力相对较低。
综上，超微粉碎能使木耳提取残渣的营养成分能够更好的被人体吸收；增加木耳的分散性，有利于复配固体饮料产品，增加木耳风味及食用口感。
本发明人又进一步的对试验组制得的产品中的多糖进行了检测，结果如下表：
表5木耳多糖指标测定
| 项目 | 木耳多糖提取率％ | 木耳多糖活性含量mg/mL |
| 实施例1 | 24.31 | 1.82 |
| 实施例5 | 23.95 | 1.67 |
| 实施例6 | 24.16 | 1.78 |
| 对比例1 | 18.56 | 1.23 |
| 对比例2 | 20.73 | 1.41 |
| 对比例8 | 23.16 | 1.37 |
从表5可知，通过水提浓缩喷雾干燥获得木耳浓缩粉的实施例1中，木耳浓缩粉中多糖提取率很高，能够达到24.0％以上，与酶解浓缩+超声处理的对比例8获得的多糖提取率相近，但获得的木耳多糖的活性明显更高。
Claims (10)
1.一种黑木耳复合固体饮料，其特征在于，所述的固体饮料中包含如下重量份数的原料：
黑木耳浓缩粉10-30，黑木耳超微粉5-20，蛹虫草粉5-20，金银花粉5-20，西兰花种子提取物2-10，赤藓糖醇5-20，异麦芽酮糖醇5-20，三氯蔗糖1-5。
2.如权利要求1所述的一种黑木耳复合固体饮料，其特征在于，所述的固体饮料中包含如下重量份数的原料：
黑木耳浓缩粉10-20，黑木耳超微粉5-15，蛹虫草粉5-15，金银花粉5-20，西兰花种子提取物3-10，赤藓糖醇10-20，异麦芽酮糖醇10-20，三氯蔗糖1-5。
3.如权利要求1所述的一种黑木耳复合固体饮料，其特征在于，所述的固体饮料中包含如下重量份数的原料：
黑木耳浓缩粉12-20，黑木耳超微粉8-15，蛹虫草粉8-15，金银花粉7-20，西兰花种子提取物3-8，赤藓糖醇10-19，异麦芽酮糖醇11-20，三氯蔗糖2-5。
4.如权利要求1所述的一种黑木耳复合固体饮料，其特征在于，所述黑木耳浓缩粉的制备方法如下：
将黑木耳以1：60-80的料液比添加纯水，加热至95-100℃，提取3-4h，过滤，滤液浓缩后加入糊精包埋，喷雾干燥制得黑木耳浓缩粉。
5.如权利要求1所述的一种黑木耳复合固体饮料，其特征在于，所述黑木耳浓缩粉的制备方法如下：
将黑木耳以1：70的料液比添加纯水，加热至100℃，提取4h，过滤，滤渣留存备用，滤液浓缩后加入糊精包埋，控制固形物含量百分比在30-40%，170-180℃喷雾干燥制得黑木耳浓缩粉。
6.如权利要求1所述的一种黑木耳复合固体饮料，其特征在于，所述黑木耳浓缩粉中的多糖含量大于30%。
7.如权利要求1所述的一种黑木耳复合固体饮料，其特征在于，所述黑木耳超微粉的制备方法如下：
（1）首先，将制备黑木耳浓缩粉时的滤渣进行60-70℃烘干至水分7-10%，烘干结束后用普通粉碎机进行初破碎，破碎至粒径为100-120μm；
（2）然后，将初破碎的黑木耳粗粉进行超微粉碎，使用BW-Z6低温振磨式超微粉碎机，100%磨介填充率，超微时间10-20min，粉碎至粒径10.5-15.5μm，获得黑木耳超微粉。
8.如权利要求7所述的一种黑木耳复合固体饮料，其特征在于，所述黑木耳超微粉的中位径≤15μm。
9.如权利要求7所述的一种黑木耳复合固体饮料，其特征在于，步骤（2）中的超微粉碎时间为15min。
10.如权利要求1-9任一种中的黑木耳复合固体饮料，其特征在于，所述黑木耳复合固体饮料的制备方法如下：
S1黑木耳浓缩粉的制备
将黑木耳以1：60-80的料液比添加纯水，加热至95-100℃，提取3-4h，过滤，滤渣留存备用，滤液浓缩后加入糊精包埋，喷雾干燥制得黑木耳浓缩粉；
S2黑木耳超微粉的制备
（1）首先，将制备黑木耳浓缩粉时的滤渣进行烘干，烘干结束后用普通粉碎机进行初破碎，破碎至粒径为120μm；
（2）然后，将初破碎的黑木耳粗粉进行超微粉碎，使用低温振磨式超微粉碎机，100%磨介填充率，超微时间10-20min，粉碎至粒径10.5-15.5μm，获得黑木耳超微粉；
S3混合
取以下重量份数的原料：黑木耳浓缩粉10-30，黑木耳超微粉5-20，蛹虫草粉5-20，金银花粉5-20，西兰花种子提取物2-10，赤藓糖醇5-20，异麦芽酮糖醇5-20，三氯蔗糖1-5，将所取得原料混合，获得黑木耳复合固体饮料。
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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