CN112753923A - 一种牡丹花蕊超微粉固体饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牡丹花蕊超微粉固体饮料及其制备方法。本发明所提供的一种牡丹花蕊超微粉固体饮料，其特征在于，所述的固体饮料中包含如下重量份数的原料：香蕉粉10～30、牡丹花蕊粉10～30、枣粉5～20、芦笋膳食纤维粉1～5、蔗糖10～30、麦芽糊精20～40。本发明所提供的固体饮料中，不仅具有牡丹花蕊的独特清香，同时又有果蔬粉的味道，香味宜人，入口甘甜，口感极佳，深受人们喜爱；添加果蔬粉和膳食纤维粉能更好的释放牡丹花蕊的促进消化、滋阴补肾、润肠静心的功效，既完善了固体饮料的可冲调性，同时也兼顾到了牡丹花蕊自身特有风味和营养成分的结合。

Description

一种牡丹花蕊超微粉固体饮料及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牡丹花蕊超微粉固体饮料及其制备方法。
背景技术
牡丹是具有较高的食用与药用价值，能调经活血，治疗月经不调和经期腹痛。牡丹花还是清热解毒的传统药材，牡丹花蕊为牡丹的精华，富含氨基酸、活性多糖、维B3、多酚和黄酮类化合物、花青素等多种成分，具有促进消化、滋阴补肾、清火明目、润肠静心等功效。牡丹花蕊中含有多种矿物质元素，蛋白质、粗纤维和各种维生素的含量高，适用于高热量食品的开发。
目前，牡丹花蕊类产品以袋泡茶类为主，超微复配形成的功能性食品相对较少。
CN103190504A披露了一种牡丹花蕊茶的加工方法，其特征在于，该方法包括下述的步骤：(1)原料选择：采摘开花1-2天的新鲜牡丹花蕊，放置于清洁透气性良好的容器内；(2)晾制：将采摘好的鲜牡丹花蕊平摊放置于通风透气的干燥环境内晾到半干状态，其半干状态的水分含量为30-35％；(3)干燥：将阴晾好的牡丹花蕊微波干燥，微波干燥的频率为2400-2500兆赫，温度控制在60-90℃，将牡丹花蕊干燥至其水分含量为3.8-7.5％；(4)大杂及花粉分离：将干燥好的牡丹花蕊茶用震荡筛筛选分离出大杂及花粉，所述的筛选为双层筛网筛选，所述的上层筛网为10目，下层筛网为40-120目；(5)花茶筛选：用光电色选机将变色的花茶选出，保留未变色的花茶，得成品牡丹花蕊茶。
上述的专利文献中，牡丹花蕊并未经过超微粉碎处理，其中的活性成分溶出量有限。
发明内容
为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种同时具有牡丹花蕊清香以及果香的固体饮料，该固体饮料还具有促进消化、滋阴补肾、润肠静心的功效，在保持自身原料特点和风味的同时还具有可冲调性佳的优点。
本发明的原料中，采用了超微粉碎的牡丹花蕊作为原料，其原因是，
超微粉碎的过程中利用了机械或流体动力克服固体内部的凝聚力使样品破碎，将粒径3mm以上的物料颗粒粉碎到10～25μm以下的技术。超微粉具有较好的溶解性、吸附性、分散性等，能最大限度的保留粉体的生物活性及各种营养成分，减少有效成分的损失，有利于高品质产品的开发和制备。
本发明所提供的一种牡丹花蕊超微粉固体饮料，上述的固体饮料中包含如下重量份数的原料：
香蕉粉10～30、牡丹花蕊粉10～30、枣粉5～20、芦笋膳食纤维粉1～5、蔗糖10～30、麦芽糊精20～40。
优选的，上述的固体饮料中包含如下重量份数的原料：
香蕉粉10～25、牡丹花蕊粉10～25、枣粉5～15、芦笋膳食纤维粉1～4、蔗糖10～25、麦芽糊精25～35。
优选的，上述的固体饮料中包含如下重量份数的原料：
香蕉粉20、牡丹花蕊粉20、枣粉10、芦笋膳食纤维粉2、蔗糖18、麦芽糊精30。
上述牡丹花蕊粉为经过普通粉碎与超微粉碎两步粉碎法制备的超微粉。
上述牡丹花蕊超微粉的中位径≤10μm。
本发明所选择的原料中，牡丹花蕊超微粉充分保留了牡丹花蕊中的营养物质，搭配香蕉粉和枣粉等果蔬粉，添加膳食纤维粉，适用于肠道功能紊乱、免疫力底下、果蔬摄入量低的人群服用。
芦笋膳食膳食纤维通过添加ɑ-高温淀粉酶、蛋白酶90℃水提，添加糖化酶60℃水提，过滤，热风干燥制得。具有促进肠道蠕动，减肥和治疗便秘，均衡膳食平衡的功效。
结合牡丹花蕊润肠静心，促进消化，滋阴补肾的功效，搭配香蕉粉、枣粉、芦笋膳食纤维粉，能够更好的促进肠道的蠕动，促进消化，均衡膳食，提升牡丹花蕊超微粉的滋阴补肾的功效。
本发明中，为进一步增加本发明的牡丹花蕊超微粉固体饮料的风味，优选添加蔗糖作为甜味剂。饮用蔗糖能够迅速消除疲劳，增强体力和脑活动能力，增加人体的抗寒能力。优选麦芽糊精为牡丹花蕊超微粉固体饮料的助溶剂，麦芽糊精能维持产品的特色和香味，降低成本，使产品口感醇厚、细腻，味香浓郁速溶效果极佳，抑制结晶析出。
牡丹花蕊超微粉制备中，采用复合粉碎方法，初破碎25～35s后，再通过90％磨介填充率超微粉碎18～24min；
牡丹花蕊超微粉制备中，采用复合粉碎方法，初破碎30s后，再通过90％磨介填充率超微粉碎21min。采用超微粉体理化特性及抗氧化活性明显提升，其营养成分的溶出率较普通粉体有较大提高，更适合作为固体饮料配料。初破碎时间为30s，使物料更易填充于振磨棒之间进行超微粉碎。磨介填充率为90％，振磨介质的增加，使物料的研磨面积与研磨次数增加，物料的中位径更小。超微时间为21min，物料研磨充分，同时腔体内产生的热量可以增加牡丹花蕊的香味。
上述芦笋膳食纤维粉为芦笋下脚料经ɑ-高温淀粉酶、蛋白酶、糖化酶酶解、过滤、干燥后制得。
芦笋膳食纤维粉的制备方法如下：
芦笋下脚料以1：2～5的料液比添加纯水，调节pH至7.5～8.5，加入9000～11000U/mL的ɑ-高温淀粉酶90～110μL，85～95℃水提0.8～1.2h，冷却至55～65℃；调节pH至5.5～6.5加入900～1100U/mL的蛋白酶150～250μL，55～65℃水提0.5～0.8h；保持55～65℃，加入2～4mol/L的乙酸溶液3～6mL；加入氢氧化钠溶液调节pH至4～5，加入4000～6000U/mL的糖化酶90～110μL，55～65℃水提0.8～1.2h，过滤，烘干残渣，将烘干后折残渣粉碎制得芦笋膳食纤维粉。
芦笋膳食纤维粉的制备方法如下：
芦笋下脚料以1：4的料液比添加纯水，调节pH至8，加入10000U/mL的ɑ-高温淀粉酶100μL，90℃水提1h，冷却至60℃；调节pH至6，再在水提液中加入1000U/mL的蛋白酶200μL，于60℃水提1h；保持60℃，加入3mol/L的乙酸溶液5mL；再加入氢氧化钠溶液调节pH至4.5，加入5000U/mL的糖化酶100μL，60℃水提1h，过滤，烘干残渣，将烘干后折残渣粉碎制得芦笋膳食纤维粉。
通过上述的工艺条件所获得的芦笋膳食纤维粉，芦笋膳食纤维得率高，为33.43％；
上述的一种牡丹花蕊超微粉固体饮料的制备方法，包括以下的步骤：
S1：制备牡丹花蕊超微粉
取牡丹花蕊，初破碎30s后，再通过90％磨介填充率超微粉碎21min，获得牡丹花蕊超微粉；
S2：制备芦笋膳食纤维粉
芦笋下脚料以1：2～5的料液比添加纯水，调节pH至7.5～8.5，加入9000～11000U/mL的ɑ-高温淀粉酶90～110μL，85～95℃水提0.8～1.2h，冷却至55～65℃；调节pH至5.5～6.5加入900～1100U/mL的蛋白酶150～250μL，55～65℃水提0.5～0.8h；保持55～65℃，加入2～4mol/L的乙酸溶液3～6mL；加入氢氧化钠溶液调节pH至4～5，加入4000～6000U/mL的糖化酶90～110μL，55～65℃水提0.8～1.2h，过滤，烘干残渣，将烘干后折残渣粉碎制得芦笋膳食纤维粉；
S3：取以下重量份数的原料：香蕉粉10～30、牡丹花蕊超微粉10～30、枣粉5～20、芦笋膳食纤维粉1～5、蔗糖10～30、麦芽糊精20～40；将所取的原料混合，获得牡丹花蕊超微粉固体饮料。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明中采用两步超微粉碎方法，使牡丹花蕊超微粉的中位径保持在10μm以下，提高牡丹花蕊营养物质的溶出，提高粉体的持油力和抗氧化性，增加了人体对营养物质的吸收率；
(2)酶解法制备芦笋膳食纤维，利用了芦笋的下脚料，原料成本低，并且芦笋膳食膳食纤维对于促进肠道蠕动，减肥和治疗便秘，均衡膳食平衡具有显著的功效；
(3)本发明中的牡丹花蕊超微粉固体饮料具有牡丹花蕊的独特清香，同时又有果蔬粉的味道，香味宜人，入口甘甜，口感极佳，深受人们喜爱；
(4)本发明的产品以固体饮料的形式呈现，携带方便，食用时采用热水冲泡即可；
(5)本发明的固体饮料，在采用牡丹花蕊超微粉和芦笋膳食纤维的同时，还添加有果蔬粉和膳食纤维粉，其目的在于更好的释放牡丹花蕊的促进消化、滋阴补肾、润肠静心的功效，既完善了固体饮料的可冲调性，同时也兼顾到了牡丹花蕊自身特有风味和营养成分的结合。
具体实施方式
为了能使本领域技术人员更好的理解本发明，现结合具体实施方式对本发明进行更进一步的阐述。
实施例1
一种牡丹花蕊超微粉固体饮料及其制备方法，步骤如下：
(1)制备牡丹花蕊超微粉：
将牡丹花蕊普通粉碎30s后，用90％磨介填充率进行超微粉碎21min，得到牡丹花蕊超微粉；
(2)制备芦笋膳食纤维粉：
将芦笋下脚料以1:4的料液比添加纯水，调节pH至8，加入10000U/mL的ɑ-高温淀粉酶100μL，90℃水提1h，放凉至60℃；调节pH至6加入1000U/mL的蛋白酶200μL，60℃水提1h；保持60℃，加入3mol/L的乙酸溶液5mL；加入氢氧化钠溶液调节pH至4.5，加入5000U/mL的糖化酶100μL，60℃水提1h；过滤，烘干残渣，将烘干后的残渣粉碎制得芦笋膳食纤维粉；
(3)取以下重量份数的原料：香蕉粉20、牡丹花蕊粉20、枣粉10、芦笋膳食纤维粉2、蔗糖18、麦芽糊精30，将所取的原料混合，获得牡丹花蕊超微粉固体饮料。
实施例2
与实施例1的不同在于，(3)取以下重量份数的原料：香蕉粉22、牡丹花蕊粉25、枣粉10、芦笋膳食纤维粉4、蔗糖20、麦芽糊精30，将所取的原料混合，获得牡丹花蕊超微粉固体饮料。
实施例3
与实施例1的不同在于，(3)取以下重量份数的原料：香蕉粉18、牡丹花蕊粉18、枣粉10、芦笋膳食纤维粉3、蔗糖18、麦芽糊精28，将所取的原料混合，获得牡丹花蕊超微粉固体饮料。
实施例4
与实施例1的不同在于，牡丹花蕊超微粉的制备过程中条件不完全相同，具体如下：
牡丹花蕊超微粉制备中，采用复合粉碎方法，初破碎35s后，再通过90％磨介填充率超微粉碎22min。
实施例5
与实施例1的不同在于，芦笋膳食纤维粉的制备过程中条件略有不同，具体如下：
芦笋下脚料以1：5的料液比添加纯水，调节pH至8.2，加入10000U/mL的ɑ-高温淀粉酶100μL，90℃水提1h，冷却至55℃；调节pH至5.5加入1000U/mL的蛋白酶200μL，55℃水提0.8h；保持65℃，加入2mol/L的乙酸溶液6mL；加入氢氧化钠溶液调节pH至4.5，加入5000U/mL的糖化酶100μL，60℃水提1h，过滤，烘干残渣，将烘干后的残渣粉碎制得芦笋膳食纤维粉。
对比例1
与实施例1的不同在于，(1)中，采用如下的步骤获得牡丹花蕊粉：
(1)制备牡丹花蕊超微粉：
将牡丹花蕊采用普通的粉碎机粉碎10min，其余步骤与实施例1相同。
对比例2
与实施例1的不同在于，将芦笋膳食纤维粉替换为与实施例1中芦笋膳食纤维粉相同目数的大豆膳食纤维粉；其余与实施例1相同。
对比例3
与实施例1的不同在于，将芦笋膳食纤维粉替换为与实施例1中芦笋膳食纤维粉相同目数的玉米膳食纤维粉；其余与实施例1相同。
对比例4
与实施例的不同在于，(1)中并不制备牡丹花蕊超微粉，而是采用牡丹花蕊作为原料；在(3)中，取以下重量份数的原料：香蕉粉20、牡丹花蕊20、枣粉10、芦笋膳食纤维粉2、蔗糖18、麦芽糊精30，将所取的原料混合，获得牡丹花蕊超微粉固体饮料。
对比例5
与实施例1的不同在于，未采用芦笋膳食纤维粉，其余与实施例1相同；
将各原料的配比设置为：
(3)取以下重量份数的原料：香蕉粉20、牡丹花蕊粉5、枣粉25、蔗糖18、麦芽糊精30，将所取的原料混合，获得牡丹花蕊超微粉固体饮料。
对比例6
与实施例1的不同在于，牡丹花蕊粉的用量较少，具体如下：(3)取以下重量份数的原料：香蕉粉20、牡丹花蕊粉5、枣粉10、芦笋膳食纤维粉12、蔗糖18、麦芽糊精30，将所取的原料混合，获得牡丹花蕊超微粉固体饮料。
实施例6
6.1感官评定
对本发明的牡丹花蕊超微粉固体饮料进行感官评价。挑选10名有经验的感官评价人员对产品进行评定。其中，感官评分指标如表1所示，感官评分总分为100分。
表1感官评分指标评分标准
Figure BDA0002904472940000071
表2各实施例中的产品感官评分得分表
实施例组 1 2 3 4 5
状态 25 24 23 25 25
色泽 25 22 23 24 20
气味 25 23 24 23 25
滋味 25 25 25 24 25
总分 100 94 95 96 95
表3各对比例中的产品感官评分得分表
对比例组 1 2 3 4 5 6
状态 15 15 13 6 13 23
色泽 15 10 15 15 15 23
气味 10 20 20 20 23 5
滋味 20 15 14 20 10 7
总分 60 60 62 61 61 58
从表1～3中可以看出，实施例1～5中，产品的状态、色泽、气味、滋味/口感都很优异；而对比例1中，口感略微粗糙，这说明超微粉碎牡丹花蕊对于提升产品的口感具有显著的作用；对比例2、3中，将膳食纤维进行了替换，结果表明，产品的口感也会发生相应的改变；对比例4中，采用牡丹花蕊作为原料，固体饮料的状态跟色泽随之发生变化；
对比例5中，未采用芦笋膳食纤维粉，结果表明,产品的状态和滋味也会发生变化；
对比例6中，将牡丹花蕊粉与芦笋膳食纤维粉的用量进行了调整，结果表明，产品的口感和气味发生变化,缺少清香味,口感变差。
6.2理化检测
对实施例1、4中的牡丹花蕊进行理化测定，结果如下：实施例1的牡丹花蕊超微粉的中位径为9.23μm，实施例1的牡丹花蕊超微粉的中位径为9.24μm，从以上的比较来看，两者的中位径几乎是相同的。
对比例1中，采用普通的粉碎方式，牡丹花蕊粉中位径约为60目；
实施例1、4和对比例1中的牡丹花蕊粉的持油力、持水力、堆积密度等数据如下表4所示，检测方法为：采用食品科技期刊不同来源膳食纤维品质分析及抗氧化活性研究文章中的检测方法：
表4实施例1、4和对比例1中的牡丹花蕊粉的理化性能比较
实施例1 实施例4 对比例1
持油力(g/g) 1.135 1.102 1.041
持水力(g/g) 2.027 2.103 3.463
堆积密度(g/mL) 0.448 0.451 0.705
抗氧化DPPH自由基清除能力％ 89.90 88.79 52.53
羟基自由基清除能力％ 26.47 26.11 22.52
从以上的表格可以看出，实施例1、4中的牡丹花蕊粉的理化性能接近；而对比例1中采用普通的粉碎方式获得的牡丹花蕊粉，其持油力下降,普通粉碎粉体的接触面小，减少与油的接触吸附，使得其持油力下降。持水力和堆积密度增加，可能是因为普通粉碎保全了膳食纤维结构，使持水力上升；普通粉碎的粉体流动性较差，堆积密度变大；其抗氧化能力降低。
6.3实施例与对比例中的产品其它性能比较
对实施例1～5、对比例1～6中的牡丹花蕊超微粉固体饮料分别采用50倍的80℃纯净水溶解后，测定其分散时间，具体过程为：取2g固体粉末均匀分散于100mL蒸馏水中，置于磁力搅拌器上匀速(1000r/min)搅拌直至粉末溶解，记录粉末完全分散所用的时间(s)，即为分散时间。食品货架期依据GB/T 38493-2020感官分析食品货架期评估进行测定。抗氧化DPPH自由基清除能力的测定参照期刊《食品科技》中发表的《不同来源膳食纤维品质分析及抗氧化活性研究》文章中的检测方法。实施例1～5中的分散时间在11.3～11.6s之间。
表5实施例1～5与对比例1～6中产品的性能比较
分散时间/s 货架期/天 DPPH自由基清除能力％
实施例1 11.3 747 35.45
实施例2 11.5 733 33.32
实施例3 11.3 743 32.17
实施例4 11.6 728 33.21
实施例5 11.5 737 33.08
对比例1 33.4 706 26.38
对比例2 31.2 712 30.47
对比例3 29.8 711 30.56
对比例4 31.2 721 19.97
对比例5 30.4 719 28.55
对比例6 29.7 726 31.23
从以上的表5可以看出，实施例中的产品其分散时间要比对比例中的短，本发明的牡丹花蕊超微粉固体饮料能够较快的分散于水中，方便食用。本发明的牡丹花蕊超微粉固体饮料具有较好的悬浮性。其货架期相对对照组较长，DPPH自由基清除能力高于对照组。

Claims (10)

1.一种牡丹花蕊超微粉固体饮料，其特征在于，所述的固体饮料中包含如下重量份数的原料：
香蕉粉10～30、牡丹花蕊粉10～30、枣粉5～20、芦笋膳食纤维粉1～5、蔗糖10～30、麦芽糊精20～40。
2.如权利要求1所述的一种牡丹花蕊超微粉固体饮料，其特征在于，所述的固体饮料中包含如下重量份数的原料：
香蕉粉10～25、牡丹花蕊粉10～25、枣粉5～15、芦笋膳食纤维粉1～4、蔗糖10～25、麦芽糊精25～35。
3.如权利要求1所述的一种牡丹花蕊超微粉固体饮料，其特征在于，所述的固体饮料中包含如下重量份数的原料：
香蕉粉20、牡丹花蕊粉20、枣粉10、芦笋膳食纤维粉2、蔗糖18、麦芽糊精30。
4.如权利要求1所述的一种牡丹花蕊超微粉固体饮料，其特征在于，所述牡丹花蕊粉为经过普通粉碎与超微粉碎两步粉碎法制备的超微粉。
5.如权利要求1所述的一种牡丹花蕊超微粉固体饮料，其特征在于，所述牡丹花蕊超微粉的中位径≤10μm。
6.如权利要求5所述的一种牡丹花蕊超微粉固体饮料，其特征在于，牡丹花蕊超微粉制备中，采用复合粉碎方法，初破碎25～35s后，再通过90％磨介填充率超微粉碎18～24min；
牡丹花蕊超微粉制备中，采用复合粉碎方法，初破碎30s后，再通过90％磨介填充率超微粉碎21min。
7.如权利要求1所述的一种牡丹花蕊超微粉固体饮料，其特征在于，所述芦笋膳食纤维粉为芦笋下脚料经ɑ-高温淀粉酶、蛋白酶、糖化酶酶解、过滤、干燥后制得。
8.如权利要求7所述的一种牡丹花蕊超微粉固体饮料，其特征在于，芦笋膳食纤维粉的制备方法如下：
芦笋下脚料以1：2～5的料液比添加纯水，调节pH至7.5～8.5，加入9000～11000U/mL的ɑ-高温淀粉酶90～110μL，85～95℃水提0.8～1.2h，冷却至55～65℃；调节pH至5.5～6.5加入900～1100U/mL的蛋白酶150～250μL，55～65℃水提0.5～0.8h；保持55～65℃，加入2～4mol/L的乙酸溶液3～6mL；加入氢氧化钠溶液调节pH至4～5，加入4000～6000U/mL的糖化酶90～110μL，55～65℃水提0.8～1.2h，过滤，烘干残渣，将烘干后折残渣粉碎制得芦笋膳食纤维粉。
9.如权利要求7所述的一种牡丹花蕊超微粉固体饮料，其特征在于，芦笋膳食纤维粉的制备方法如下：
芦笋下脚料以1：4的料液比添加纯水，调节pH至8，加入10000U/mL的ɑ-高温淀粉酶100μL，90℃水提1h，冷却至60℃；调节pH至6，再在水提液中加入1000U/mL的蛋白酶200μL，于60℃水提1h；保持60℃，加入3mol/L的乙酸溶液5mL；再加入氢氧化钠溶液调节pH至4.5，加入5000U/mL的糖化酶100μL，60℃水提1h，过滤，烘干残渣，将烘干后折残渣粉碎制得芦笋膳食纤维粉。
10.如权利要求7所述的一种牡丹花蕊超微粉固体饮料的制备方法，包括以下的步骤：
S1：制备牡丹花蕊超微粉
取牡丹花蕊，初破碎30s后，再通过90％磨介填充率超微粉碎21min，获得牡丹花蕊超微粉；
S2：制备芦笋膳食纤维粉
芦笋下脚料以1：2～5的料液比添加纯水，调节pH至7.5～8.5，加入9000～11000U/mL的ɑ-高温淀粉酶90～110μL，85～95℃水提0.8～1.2h，冷却至55～65℃；调节pH至5.5～6.5加入900～1100U/mL的蛋白酶150～250μL，55～65℃水提0.5～0.8h；保持55～65℃，加入2～4mol/L的乙酸溶液3～6mL；加入氢氧化钠溶液调节pH至4～5，加入4000～6000U/mL的糖化酶90～110μL，55～65℃水提0.8～1.2h，过滤，烘干残渣，将烘干后折残渣粉碎制得芦笋膳食纤维粉；
S3：取以下重量份数的原料：香蕉粉10～30、牡丹花蕊超微粉10～30、枣粉5～20、芦笋膳食纤维粉1～5、蔗糖10～30、麦芽糊精20～40；将所取的原料混合，获得牡丹花蕊超微粉固体饮料。
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