KR102411238B1

KR102411238B1 - 식품 첨가용 향미유

Info

Publication number: KR102411238B1
Application number: KR1020200020099A
Authority: KR
Inventors: 이성룡
Original assignee: 농업회사법인 주식회사 진보; 이성룡
Priority date: 2020-02-19
Filing date: 2020-02-19
Publication date: 2022-06-23
Also published as: KR20210105523A

Abstract

본 발명은 식품 첨가용 향미유에 관한 것이다.
본 발명에 따른 식품 첨가용 향미유는 옥수수 발효오일, 누에 숙성분말 가공유, 참깨향 및 에틸알콜을 포함한다.
본 발명에 따른 식품 첨가용 향미유는 벤조피렌 등 유해물질의 생성을 원천적으로 억제하는 한편, 영양성분이 풍부하게 함유되어 있고 고소한 참기름의 향미를 느낄 수 있어 음식물의 풍미를 증진시키며 식품 첨가물에 대한 건강 지향적인 소비자의 기호를 충족시킬 수 있다.

Description

식품 첨가용 향미유{SEASONING OIL FOR FOOD ADDITIVES}

본 발명은 식품 첨가용 향미유에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 벤조피렌 등 유해물질의 생성을 원천적으로 억제하는 한편, 영양성분이 풍부하게 함유되어 있고 고소한 참기름의 향미를 느낄 수 있어 음식물의 풍미를 증진시키며 식품 첨가물에 대한 건강 지향적인 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 식품 첨가용 향미유에 관한 것이다.

일반적으로 식품에는 튀김 또는 볶음 과정을 통해 조리시 수분 함량을 감소시키거나, 요리에 향을 부여하거나 또는 국수와 같은 면류의 부착을 방지 등의 다양한 목적으로 다종의 식용 오일이 사용된다. 이러한 식용 오일은 그 용도에 따라 수분 제거에 주로 이용되는 팜유, 옥수수유, 올리브유와 같은 정제유와, 향을 부여하기 위한 향미유로 구분될 수 있다.

또한, 상기 향미유는 그 제조방법에 따라 원료 식자재를 단순 압착시킨 참기름, 들기름, 고추씨기름과 같은 압착유와, 가열 조리과정에서 생성되는 훈연향 또는 조리향 등을 포집하여 얻어지는 조리유로 구분될 수 있다. 종래 조리유종의 향미유에서 훈연향 또는 조리향 등의 향을 구현하는 여러가지 방식이 알려져 있다.

대표적으로, 훈연향은 목재를 500 내지 800℃의 고온에서 불완전 연소시킨 후 향 성분이 포함된 증기를 응축시키는 방식으로 구현될 수 있다. 그러나 이러한 훈연향은 근본적으로 425℃ 이상에서 생성되는 3,4-벤조피렌 등을 포함한 유해 물질을 포함할 가능성이 크기 때문에, 이를 함유하는 식품을 다량으로 섭취하는 경우 인체에 주는 영향도 적지 않게 우려되는 것이 현실이다.

향미유라 함은 식용유지(다만, 압착참기름, 초임계추출참기름, 압착들기름, 초임계추출들기름은 제외)에 향신료, 향료, 천연추출물, 조미료 등을 혼합한 것(식용유지 50% 이상)으로서, 조리 또는 가공 시 식품에 풍미를 부여하기 위하여 사용하는 것을 말한다.

예를 들어, 대한민국 특허등록 제10-0655184호는 식용유에 볶은참깨를 넣어 혼합분쇄한 후 교반 및 정제한 향미유의 제조방법을 개시한 바 있으며, 대한민국 특허등록 제10-0741005호는 추출참깨유, 해바라기유, 옥배유, 채종유, 대두유, 및 참깨향과 토코페롤을 함유하는 식품 첨가용 향미유 조성물을 개시한 바 있다.

또한, 대한민국 특허등록 제10-0271560호는 당과 아미노산이 일정한 온도(80-120℃)에서 반응하면서 창출되는 향미 성분과 향신료, 천연추출물, 조미료, 비타민-E 등이 부합되어 만들어지는 풍미성분을 식용 유지에 이전시키는 개선된 향미유의 제조방법을 개시한 바 있다.

그러나 소득수준이 향상되고 외식문화의 발달로 인해 건강 지향적, 고급 지향적으로 식문화의 개념이 바뀌면서 보다 독특하고 고소한 풍미의 양념이 필요하게 되었고, 특히 식품 첨가물에 대한 건강 지향적인 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 향미유가 필요한 실정이다.

국내공개특허 제10-2011-0106763호(2011년 09월 29일 공개) 국내등록특허 제10-0741005호(2007년 07월 12일 등록) 국내등록특허 제10-1149313호(2012년 05월 17일 등록)

본 발명은 벤조피렌 등 유해물질의 생성을 원천적으로 억제하는 한편, 영양성분이 풍부하게 함유되어 있고 고소한 참기름의 향미를 느낄 수 있어 음식물의 풍미를 증진시키며 식품 첨가물에 대한 건강 지향적인 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 식품 첨가용 향미유를 제공하는데 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 식품 첨가용 향미유는 옥수수 발효오일, 누에 숙성분말 가공유, 참깨향 및 에틸알콜을 포함한다.

상기 옥수수 발효오일은 95 내지 98 중량부, 누에 숙성분말 가공유는 3 내지 7 중량부, 참깨향은 0.6 내지 0.8 중량부, 에틸알콜은 0.5 내지 0.7 중량부의 중량 비율로 포함될 수 있다.

상기 옥수수 발효오일은, 옥수수알 5 내지 15 중량부, 옥수수대 20 내지 30 중량부 및 옥수수 잎 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 이루어진 옥수수를 준비한 후 세척하고, 상기 세척된 옥수수를 150 내지 160℃ 온도 및 3 내지 4kgf/cm²의 압력에서 10 내지 30분 동안 수증기로 가열하여 증숙하며, 상기 증숙된 옥수수를 20 내지 25℃의 온도 및 50 내지 60%의 습도에서 30 내지 60시간 동안 건조하고, 상기 건조된 옥수수를 가열하여 덖음한 후 냉각하되, 상기 덖음은 상기 건조된 옥수수를 가열 용기에 투입한 후 70 내지 80℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 1차 덖음하고, 상기 1차 덖음된 옥수수를 130 내지 140℃의 온도에서 1 내지 5분 동안 2차 덖음하며, 상기 2차 덖음된 옥수수를 30 내지 40℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 냉각하여 진행되고, 상기 냉각된 옥수수 100 중량부에 대해 미네랄 1 내지 3 중량부 및 유산균 배양액 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 분무하여 혼합하고, 상기 미네랄 및 유산균 배양액이 혼합된 옥수수를 44 내지 46℃의 온도 및 60 내지 62%의 습도가 유지되도록 한 후, 5 내지 10일 동안 발효시키며, 상기 발효된 옥수수를 5 내지 8℃의 온도의 냉풍으로 5 내지 10시간 동안 건조하고, 55 내지 60℃의 온도로 1 내지 3일 동안 유지하여 건조하며, 상기 냉풍 건조된 옥수수에 80 내지 85℃의 온도에서 650 내지 700kgf/cm²의 압력을 가하여 옥수수 발효오일을 제조하고, 상기 옥수수 발효오일에 참숯 활성탄 분말을 혼합한 후 20 내지 40분 동안 교반하고, 상기 참숯 활성탄 분말이 혼합된 옥수수 발효오일을 필터로 여과하는 과정을 거쳐 제조될 수 있다.

기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.

본 발명에 따른 식품 첨가용 향미유는 벤조피렌 등 유해물질의 생성을 원천적으로 억제하는 한편, 영양성분이 풍부하게 함유되어 있고 고소한 참기름의 향미를 느낄 수 있어 음식물의 풍미를 증진시키며 식품 첨가물에 대한 건강 지향적인 소비자의 기호를 충족시킬 수 있다.

본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명의 기술적 사상의 일 실시예에 따른 식품 첨가용 향미유를 보여주는 사진이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여, 본 발명에 따른 식품 첨가용 향미유에 대하여 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명한다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 식품 첨가용 향미유는 영양성분이 풍부하게 함유되어 있고 고소한 참기름의 향미를 느낄 수 있어 첨가되는 음식물의 풍미를 증진시킬 수 있는데, 상기 식품 첨가용 향미유는 옥수수 발효오일, 누에 숙성분말 가공유, 참깨향(천연향료) 및 에틸알콜을 포함한다.

또한, 본 발명에 따른 식품 첨가용 향미유는 옥수수 발효오일 95 내지 98 중량부, 누에 숙성분말 가공유 3 내지 7 중량부, 참깨향 0.6 내지 0.8 중량부 및 에틸알콜 0.5 내지 0.7 중량부의 중량 비율로 포함될 수 있다.

일반적으로 옥수수 오일(Corn fermented oil)은 옥수수알, 옥수수대, 옥수수 잎 등 옥수수의 부분 또는 옥수수 전체로부터 얻어낸 유상을 말하는데, 본 발명에서 상기 옥수수 발효오일(Corn fermented oil)은 상기 옥수수를 발효, 착즙하여 얻어낸 것으로, 상기 옥수수(Zea mays L)는 벼과에 속하는 열대성 작물로서, 동양권에서는 식용 이외에 한약재로도 이용된다.

약용으로는 옥수수 뿌리와 잎은 소변이 찔끔거리는 것과 요석(尿石)이 있어 아픈 증상을 치료하는데 사용하고, 옥수수 겨 또는 수염은 페놀산(ferulic acid), 쿠마르산(coumaric acid), 디페룰로일푸트레신(N,N-diferuloylputrescine), 디쿠마일푸트레신(N,Ndicoumaroylputrescine), 카로티노이드계(carotenoids), 피토스테롤(phytosterols), 섬유질(corn fiber), 메이신(maysin) 등의 생리활성 성분을 포함하여 항암, 항고혈압, 항당뇨, 항산화, 항비만 및 항노화 등에 활성을 나타내는 것으로 알려져 있다.

상기 옥수수 발효오일은 하기의 제조방법으로 제조된 정제된 옥수수 발효오일이 사용될 수 있다.

상기 옥수수 발효오일을 제조하기 위하여, 먼저, 옥수수알, 옥수수대 및 옥수수 잎으로 이루어진 옥수수를 준비한 후 세척할 수 있다.

상기 단계에서 상기 옥수수는 옥수수알 5 내지 15 중량부, 옥수수대 20 내지 30 중량부 및 옥수수 잎 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 준비될 수 있다.

다음으로, 상기 세척된 옥수수를 수증기로 증숙할 수 있다.

상기 단계에서 상기 증숙은 상기 세척된 옥수수를 150 내지 160℃ 온도 및 3 내지 4kgf/cm²의 압력에서 10 내지 30분 동안 수증기로 가열함으로써 수행될 수 있다.

그 다음으로, 상기 증숙된 옥수수를 건조할 수 있다.

상기 단계에서 상기 건조는 햇빛 건조시 상기 옥수수의 유용 성분이 휘발되는 것을 방지하기 위하여, 상기 옥수수를 20 내지 25℃의 온도 및 50 내지 60%의 습도에서 30 내지 60시간 동안 건조할 수 있다.

이어서, 상기 건조된 옥수수를 가열하여 덖음한 후 냉각할 수 있는데, 상기 덖음은 상기 건조된 옥수수를 가열 용기에 투입한 후 70 내지 80℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 1차 덖음하고, 상기 1차 덖음된 옥수수를 130 내지 140℃의 온도에서 1 내지 5분 동안 2차 덖음하며, 상기 2차 덖음된 옥수수를 30 내지 40℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 냉각하는 단계로 진행될 수 있다.

다음으로, 상기 냉각된 옥수수에 미네랄 및 유산균 배양액을 분무하여 혼합할 수 있다.

상기 단계에서는 상기 냉각된 옥수수 100 중량부에 대해 상기 미네랄 1 내지 3 중량부 및 유산균 배양액 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 분무하여 혼합할 수 있는데, 상기 미네랄은 추후 공정에서 상기 옥수수의 발효 등의 과정 중 상기 옥수수에 흡수되어 인체의 성장과 유지 및 생식에 비교적 소량 필요한 영양물질인 광물질을 의미하며, 칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘, 망간, 요오드, 셀레늄, 몰리브덴 및 코발트로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.

또한, 상기 단계에서 상기 유산균은 발효 식품인 김치로부터 분리된 유산 균주를 이용할 수 있는데, 구체적으로, 상기 유산 균주로는 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 바이셀라 비리데센스(Weissella viridescens), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 공지된 유산 균주가 사용될 수 있다.

예를 들어, 상기 단계에서는 김치로부터 유산균 배양액을 제조하기 위하여 1.2N HCl을 이용하여 배지의 pH를 2.8~3.2로 조정한 다음 김치로부터 유산 균주를 분리하고, 상기 분리된 유산 균주를 MRS broth(Oxoid, England)를 이용하여 37~39℃에서 20 내지 25시간 동안 배양한 후 1×1.0⁸ ~ 5×1.0⁸ CFU/mL이 되도록 희석하며, 이후 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상청액(supernatant)만을 분리하고, 상기 상청액(Supernatant)을 0.45㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과 후, 상기 여과된 상청액 100 중량부에 대해 멸균한 증류수 1,000 내지 2,000 중량부의 중량 비율로 혼합하여 희석함으로써 유산균 배양액을 제조할 수 있다.

그 다음으로, 상기 미네랄 및 유산균 배양액이 혼합된 옥수수를 발효시킬 수 있다.

상기 단계에서는 상기 미네랄 및 유산균 배양액이 혼합된 옥수수를 44 내지 46℃의 온도 및 60 내지 62%의 습도가 유지되도록 한 후, 5 내지 10일 동안 발효시킬 수 있는데, 상기 옥수수의 발효가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 옥수수가 충분히 발효되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 발효되는 옥수수의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.

이어서, 상기 발효된 옥수수를 냉풍 건조할 수 있다.

상기 단계에서 상기 발효된 옥수수의 냉풍 건조는 상기 발효된 옥수수를 5 내지 8℃의 온도의 냉풍으로 5 내지 10시간 동안 건조하고, 55 내지 60℃의 온도로 1 내지 3일 동안 유지함으로써 진행될 수 있다.

다음으로, 상기 냉풍 건조된 옥수수를 착유기로 가압하여 옥수수 발효오일을 제조할 수 있다.

상기 단계에서 상기 착유기는 상기 냉풍 건조된 옥수수로부터 오일을 충분히 제조할 수 있도록 압착하는데, 예를 들어, 상기 단계는 80 내지 85℃의 온도에서 650 내지 700kgf/cm²의 압력을 상기 냉풍 건조된 옥수수에 가하여 옥수수 발효오일을 제조할 수 있다.

그 다음으로, 상기 옥수수 발효오일에 참숯 활성탄 분말을 혼합한 후 20 내지 40분 동안 교반하고, 상기 참숯 활성탄 분말이 혼합된 옥수수 발효오일을 필터로 여과함으로써 정제된 옥수수 발효 오일을 제조할 수 있다.

상기 참숯 활성탄 분말은 정제나 냄새를 흡착하는데 이용되는 것으로, 상기 옥수수 발효오일에 잔류할 수 있는 이미, 이취를 제거하여 안전하고 풍미가 좋은 정제된 옥수수 발효오일을 제조할 수 있는데, 상기 참숯 활성탄 분말은 상기 오일 전체 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부가 포함되도록 혼합하고, 상기 참숯 활성탄 분말은 10 내지 100 메시(mesh) 입자 크기의 참숯 활성탄 분말이 사용될 수 있다.

또한, 상기 참숯 활성탄 분말은 갈참나무, 굴참나무, 물참나무 등과 같은 참나무류를 이용하여 제조되고, 오일과 혼합되어 정제시 상기 오일에 참숯의 냄새가 전달되지 않도록 하기 위하여 무취의 참숯 활성탄 분말이 사용될 수 있다.

상기 누에 숙성분말 가공유는 누에 유충 숙성분말 및 누에 번데기 숙성분말을 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 누에(Bombyx mori L)는 누에나방과(Bombycidae)의 유충으로 동의보감, 본초강목 등의 고서에도 기록되어 있으며 예로부터 영양실조, 폐결핵, 풍사, 익정, 중풍 등에 민간약으로 이용되어 왔다. 과거에는 주로 잠사 산업에만 이용되어 왔지만, 최근 국내 기능성 식품 시장 및 생명과학 기술의 발달로 인해 화장품, 식품, 의료용 소재 등으로도 취급되고 있다.

또한, 누에에는 단백질, 유리 아미노산, 단일불포화지방산 또는 다가불포화지방산, 미네랄, 섬유질 및 데옥시노지리마이신(deoxynojirimycin) 등이 풍부하여 영양학적으로 높은 가치를 가지며, 활성산소 억제, 고지혈증 개선, 간 독성 예방, 혈당강하 등의 연구가 보고되어 있다.

본 발명에서 상기 누에 숙성분말 가공유는 하기의 제조방법으로 제조된 누에 숙성분말 가공유가 이용될 수 있다.

먼저, 상기 누에 숙성분말 가공유를 제조하기 위하여, 누에 유충 숙성분말 및 누에 번데기 숙성분말을 준비할 수 있다.

상기 누에 유충 숙성분말은 하기의 제조방법으로 제조된 누에 유충 숙성분말을 사용할 수 있다.

먼저, 누에 유충을 준비한 후 상기 누에 유충을 세척할 수 있다.

상기 단계에서 누에 유충은 번데기가 되기 전의 유충일 수 있는데, 예를 들어, 상기 누에 유충은 5령 3일째 되는 날의 누에 유충일 수 있고, 상기 누에 유충의 세척은 상기 준비된 누에 유충을 45 내지 50℃의 온도로 유지되는 1 내지 3(w/w)%의 탄산수소나트륨(NaHCO₃) 용액에 상기 준비된 누에 유충을 10 내지 30분 동안 침지시킴으로써, 상기 준비된 누에 유충의 표면을 세척할 수 있다.

상기 단계에서는 상기 준비된 누에 유충을 세척하여 상기 누에 유충의 표면에 잔류하는 이물질이나 뽕잎 등을 제거함으로써, 제조되는 누에 숙성분말 가공유의 기호도를 향상시키고 이물질 등에 의해 누에 숙성분말 가공유가 쉽게 부패하거나 변성되는 것을 방지할 수 있다.

다음으로, 상기 세척된 누에 유충을 제1 건조할 수 있다.

상기 단계에서 상기 세척된 누에 유충의 제1 건조는 상기 세척된 누에 유충을 45 내지 50℃의 온도에서 10 내지 20시간 동안 건조시켜 상기 세척된 누에 유충에 잔류하는 수분을 1차로 제거할 수 있다.

그 다음으로, 상기 제1 건조된 누에 유충을 열풍으로 제2 건조할 수 있다.

상기 단계에서는 상기 제1 건조된 누에 유충을 135 내지 140℃ 온도의 열풍을 50 내지 100분 동안 가하여 줌으로써 수행될 수 있다.

이어서, 상기 제2 건조된 누에 유충을 분쇄하여 분말화한 후 숙성하여 누에 유충 숙성분말을 제조할 수 있다.

상기 단계에서 상기 제2 건조된 누에 유충의 분쇄는 상기 건조된 누에 유충을 5 내지 10mm의 입경으로 분쇄하여 분말화하고, 상기 분말화된 누에 유충의 숙성은 상기 분말화된 누에 유충을 5 내지 7℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 보관함으로써 수행될 수 있다.

상기 누에 번데기 숙성분말은 하기의 제조방법으로 제조된 누에 번데기 숙성분말을 사용할 수 있다.

먼저, 누에 번데기를 준비하여 세척한 후 중탕 가열할 수 있다.

상기 단계에서 상기 누에 번데기의 세척은 40 내지 45℃의 온도로 유지되는 1 내지 3(w/w)% 농도의 탄산수소나트륨(NaHCO₃) 용액에 상기 누에 번데기를 20 내지 40분 동안 침지시킴으로써, 상기 누에 번데기의 표면을 세척할 수 있고, 상기 누에 번데기의 중탕 가열은 90 내지 95℃의 온도로 가열된 1 내지 1.5 중량%의 죽염수에 상기 세척된 번데기를 침지시켜 살균 소독함으로써, 상기 누에 번데기의 청결을 유지할 수 있다.

다음으로, 상기 중탕 가열된 누에 번데기를 건조시켜 상기 중탕 가열된 누에 번데기에 잔류하는 수분을 제거할 수 있다.

상기 단계에서 상기 중탕 가열된 누에 번데기의 건조는 상기 중탕 가열된 누에 번데기를 70 내지 75℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 보관하여 건조함으로써 수행될 수 있다.

그 다음으로, 상기 건조된 누에 번데기를 분쇄하여 분말화할 수 있다.

상기 단계에서 상기 건조된 누에 번데기의 분쇄는 공지된 분쇄기를 이용하여 5 내지 10mm의 입경으로 분쇄할 수 있다.

이어서, 상기 누에 번데기 분말에 유산균 배양액을 혼합하여 혼합물을 제조할 수 있다.

상기 단계에서는 누에 번데기 분말 100 중량부에 대해 유산균 배양액 10 내지 15 중량부의 중량 비율로 배합되어 혼합될 수 있다.

더욱 구체적으로, 상기 단계에서는 김치로부터 분리된 유산 균주를 이용하여 유산균 배양액을 제조하기 위하여 1.2N HCl을 이용하여 배지의 pH를 2.8~3.2로 조정한 다음 김치로부터 유산 균주를 분리하고, 상기 분리된 유산 균주를 MRS broth(Oxoid, England)를 이용하여 37~39℃에서 20 내지 25시간 동안 배양한 후 1×1.0⁸ ~ 5×1.0⁸ CFU/mL이 되도록 희석하며, 이후 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상청액(supernatant)만을 분리하고, 상기 상청액(Supernatant)을 0.45㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과 후, 상기 여과된 상청액 100 중량부에 대해 멸균한 증류수 1,000 내지 2,000 중량부의 중량 비율로 혼합하여 희석함으로써 유산균 배양액을 제조할 수 있다.

다음으로, 상기 누에 번데기 분말 및 유산균 배양액으로 이루어진 혼합물을 숙성시킴으로써 누에 번데기 숙성분말을 제조할 수 있다.

상기 단계에서는 상기 누에 번데기 분말 및 유산균 배양액으로 이루어진 혼합물을 15 내지 17℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 보관하여 숙성시킴으로써 누에 번데기 숙성분말을 제조할 수 있다.

다음으로, 상기 준비된 누에 유충 숙성분말 및 누에 번데기 숙성분말을 혼합하여 누에 숙성분말을 제조할 수 있다.

상기 단계에서 상기 누에 숙성분말은 누에 유충 숙성분말 40 내지 60 중량% 및 누에 번데기 숙성분말 40 내지 60 중량%의 중량 비율로 혼합될 수 있다.

그 다음으로, 상기 누에 숙성분말과 식용유를 혼합하여 혼합물을 제조할 수 있다.

상기 단계에서는 상기 누에 숙성분말 100 중량부에 대해 식용유 1000 내지 2000 중량부의 중량 비율로 혼합할 수 있다.

이어서, 상기 누에 숙성분말과 식용유의 혼합물을 가열한 후 숙성시킬 수 있다.

상기 단계에서는 상기 누에 숙성분말과 식용유의 혼합물을 70 내지 80℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 가열한 후 15 내지 20℃의 온도에서 3 내지 5일 동안 보관하여 숙성함으로써 상기 누에 숙성분말에 포함된 영양성분이 충분히 침출되도록 할 수 있다.

다음으로, 상기 숙성된 누에 숙성분말과 식용유의 혼합물을 여과하여 누에 숙성분말 가공유를 제조할 수 있다.

상기 단계에서는 상기 숙성된 누에 숙성분말과 식용유의 혼합물을 필터로 여과하여 누에 숙성분말과 같은 고형분을 제거함으로써 누에 숙성분말 가공유를 제조할 수 있는데, 필터를 이용하여 여과하는 등의 구성은 공지의 기술인 바 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.

이하, 본 발명에 따른 식품 첨가용 향미유에 대한 실시예, 비교예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.

< 실시예 >

옥수수 발효오일 97 중량부, 누에 숙성분말 가공유 5 중량부, 참깨향(천연향료) 0.7 중량부 및 에틸알콜 0.6 중량부의 중량 비율로 혼합하여 향미유를 제조하였다.

< 비교예 1 >

시중에 판매되고 있는 참기름(C 社 제조)을 준비하였고, 이를 비교예 1로 사용하였다.

< 비교예 2>

시중에 판매되고 있는 참깨향 향미유(H 社 제조)을 준비하였고, 이를 비교예 2로 사용하였다.

< 관능 평가 >

실시예와 비교예 1, 2를 통해 제조된 향미유(참기름)의 풍미, 냄새, 선호도 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다.

관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 하여 실시하였고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.

점수	평가 기준
9	매우 좋음
7	좋음
5	보통
3	나쁨
1	매우 나쁨

구분	풍미	냄새	선호도
실시예	7.52±0.26	7.38±0.35	7.44±0.55
비교예 1	8.32±0.55	8.44±0.22	8.43±0.25
비교예 2	5.12±0.43	5.25±0.38	5.11±0.24

상기 [표 2]를 참조하면, 실시예에 따라 제조된 향미유는 시중에 판매되고 있는 참깨향 향미유(비교예 2)에 비해 풍미, 냄새, 선호도 등이 우수하고, 참기름(비교예 1)과 비교해서는 풍미, 냄새, 선호도 등이 크게 차이가 없음을 알 수 있었다.

< 침전물 생성 정도 측정 >

실시예와 비교예 1, 2를 통해 제조된 향미유(참기름)를 각각 300mL의 용기(길이 200mm)에 넣은 후 5개월 동안 상온에서 방치하였다. 그 결과 생성된 침전물 정도를 측정하였고, 그 결과를 하기의 [표 3]에 나타내었다.

구분	실시예	비교예 1	비교예 2
침전물 생성정도(mm)	1.3	1.4	4.8

상기 [표 3]을 참조하면, 실시예에 따라 제조된 향미유는 시중에 판매되고 향미유(비교예 2)에 비해 침전물이 거의 생성되지 않는 것을 확인할 수 있었다.

< 벤조피렌 함량 조사 >

벤조피렌(benzopyrene)은 다환방향족탄화수소(PAH:Polycyclic Aromatic Hydrocarbon)의 한 종류로 인체에 축적될 경우 각종 암을 유발하고 돌연변이를 일으키는 환경 호르몬으로, 식품에서의 벤조피렌(benzopyrene)의 생성은 식품을 가열하는 과정에서 생성될 수 있으며, 식품을 고온으로 조리하거나 가공 시 식품의 주성분인 탄수화물, 단백질, 지방 등이 불완전 연소되어 생성될 수 있다.

벤조피렌 함량에 대하여 식품의약품안전처에서 고시한 실험방법으로 함량을 조사하였으며, 실험장비는 고속액체크로마토그래피 영린기기(MODEL: SP925S), 형광디텍터는 JASCO FP-2020PLUS, 오토샘플러를 사용하였고, 내부 물질로 3-메틸콜란트렌을 사용하여 N,N-디메틸포름아마이드-물(9:1)과 헥산으로 추출한 후 SPE(Solid Phase Extraction) 카트리지로 정제하여 고속액체크로마토그래피/형광검출기로 분석하였다.

구분	벤조피렌 함량(ppb)
실시예	불검출
비교예 1	불검출
비교예 2	불검출

상기 [표 4]를 참조하면, 실시예 및 비교예 1, 2에 따라 제조된 향미유(참기름)의 경우 벤조피렌의 법적 규격치인 2.0ppb 이하로 확인되었다.

이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims

옥수수 발효오일, 누에 숙성분말 가공유, 참깨향 및 에틸알콜을 포함하고,
상기 옥수수 발효오일 95 내지 98 중량부, 누에 숙성분말 가공유 3 내지 7 중량부, 참깨향 0.6 내지 0.8 중량부 및 에틸알콜 0.5 내지 0.7 중량부의 중량 비율로 포함되며,
상기 옥수수 발효오일은, 옥수수알 5 내지 15 중량부, 옥수수대 20 내지 30 중량부 및 옥수수 잎 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 이루어진 옥수수를 준비한 후 세척하고, 상기 세척된 옥수수를 150 내지 160℃ 온도 및 3 내지 4kgf/cm²의 압력에서 10 내지 30분 동안 수증기로 가열하여 증숙하며, 상기 증숙된 옥수수를 20 내지 25℃의 온도 및 50 내지 60%의 습도에서 30 내지 60시간 동안 건조하고, 상기 건조된 옥수수를 가열하여 덖음한 후 냉각하되, 상기 덖음은 상기 건조된 옥수수를 가열 용기에 투입한 후 70 내지 80℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 1차 덖음하고, 상기 1차 덖음된 옥수수를 130 내지 140℃의 온도에서 1 내지 5분 동안 2차 덖음하며, 상기 2차 덖음된 옥수수를 30 내지 40℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 냉각하여 진행되고, 상기 냉각된 옥수수 100 중량부에 대해 미네랄 1 내지 3 중량부 및 유산균 배양액 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 분무하여 혼합하고, 상기 미네랄 및 유산균 배양액이 혼합된 옥수수를 44 내지 46℃의 온도 및 60 내지 62%의 습도가 유지되도록 한 후, 5 내지 10일 동안 발효시키며, 상기 발효된 옥수수를 5 내지 8℃의 온도의 냉풍으로 5 내지 10시간 동안 건조하고, 55 내지 60℃의 온도로 1 내지 3일 동안 유지하여 건조하며, 상기 냉풍 건조된 옥수수에 80 내지 85℃의 온도에서 650 내지 700kgf/cm²의 압력을 가하여 옥수수 발효오일을 제조하고, 상기 옥수수 발효오일에 참숯 활성탄 분말을 혼합한 후 20 내지 40분 동안 교반하고, 상기 참숯 활성탄 분말이 혼합된 옥수수 발효오일을 필터로 여과하는 과정을 거쳐 제조된 것을 특징으로 하는 식품 첨가용 향미유.
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