CN108477604B - 一种多功能发酵桑叶早餐粉及其制备方法 - Google Patents
一种多功能发酵桑叶早餐粉及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供一种多功能发酵桑叶早餐粉及其制备方法，该早餐粉包括如下重量份的原料：发酵桑叶粉25‑35份、脱脂奶粉20‑30份、植脂末12‑17份、桑果粉6‑10份、玉米粉7‑10份、β‑环糊精3‑5份、魔芋精粉2‑3份、复合调味料3份。本发明提高功能成分含量的同时改善口感，结合其他辅料和食品添加剂，研发一款发酵桑叶早餐粉，达到既有效改善桑叶粉的感官品质又能完好保持并发挥桑叶功能成分作用，同时满足人体营养需求的产品，对提高桑叶的附加值具有积极作用。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种多功能发酵桑叶早餐粉及其制备方法。
背景技术
桑叶为桑科(Moraceae)植物桑(Morus alba L.)的叶，又名铁扇子。桑树在我国各地都有大规模的种植，桑叶资源丰富，成本低廉。
桑叶中除常规的营养成分如蛋白质、糖类、膳食纤维、维生素等外，还含有黄酮、多酚、生物碱等功能成分。我们测定过来自全国的65个不同品种桑叶的成分，其中功能成分γ-氨基丁酸含量在106.61mg/100g-427.12mg/100g干重之间，桑叶生物碱特征成分脱氧野尻酶素(1-DNJ)在32.51mg/100g-154.11mg/100g干重之间，黄酮在21.66mg/g--49.51mg/g干重之间，多糖在5.37％-11.29％干重之间，还含有丰富的膳食纤维。正是由于上述生物活性成分的发现，桑叶具有降血糖、降血压、降血脂、抗氧化、抗毛细管渗透、利尿、抑制肠内有害细菌繁殖等多种保健功能得到认可。我国对桑叶的功效早有记载，如《神农本草经》称桑叶为"神仙草"，具有补血、疏风、散热、益肝通气、降压利尿的作用；《本草纲目》、《中草药手册》、《中药大辞典》等资料记载桑叶性味甘、平、寒；有清肝明目聪耳、镇静神经、止咳等功能，可代茶止渴。我国卫生部于1993年将桑叶划归为药食两用植物的范畴。
虽然桑叶具有上述功能，但是作为食品直接食用却具有口感粗糙、草腥味重等缺点，影响了产品的可接受性，制约了桑叶健康产品的产业化发展。如果采用分离提取技术将桑叶的功效成分提取出来再组合成各类食品，将导致产品的成本过高，影响消费的普及性，同时也会使产品具有苦、涩等口味，也将影响产品的感官品质。
发明内容
鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种多功能发酵桑叶早餐粉及其制备方法，用于解决现有技术中桑叶的附加值低、含有桑叶的早餐粉感官品质较差、营养搭配不当等问题。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明第一方面提供一种多功能发酵桑叶早餐粉，包括如下重量份的原料：
发酵桑叶粉25-35份、脱脂奶粉20-30份、植脂末12-17份、桑果粉6-10份、玉米粉7-10份、β-环糊精3-5份、魔芋精粉2-3份、复合调味料3份。
在本发明的一些实施例中，所述发酵桑叶粉的制备方法包括：将桑叶发酵后，粉碎，干燥，得到所述发酵桑叶粉。
在本发明的一些实施例中，所述发酵桑叶粉、桑果粉、玉米粉的细度≥1000目。
在本发明的一些实施例中，所述发酵桑叶粉、桑果粉、玉米粉的细度为1000-1200目。
在本发明的一些实施例中，所述桑果粉为桑葚干燥后粉碎得到。
在本发明的一些实施例中，按重量计，所述复合调味料选自如下配方中的任一种：
A)甜蜜素2.4、牛奶香精0.6份；
B)海鲜粉调味料0.5份、食盐2.5份。
本发明第二方面提供上述多功能发酵桑叶早餐粉的制备方法，包括如下步骤：
1)发酵桑叶粉的制备：取桑叶，加入菌种液发酵后，烘干，粉碎，制得所述是发酵桑叶粉；
2)桑果粉的制备：取桑葚，烘干，粉碎，制得所述桑果粉；
3)混合调配：按配方将各原料混合并进行超微粉碎，制得所述多功能发酵桑叶早餐粉。
在本发明的一些实施例中，所述步骤1)中，所述菌种液中的菌种选自米曲霉菌、日本根霉、啤酒酵母中的至少一种。
在本发明的一些实施例中，所述步骤1)中，按菌落数计，所述菌种液中的菌种为米曲霉菌：日本根霉：啤酒酵母＝1:1:2。
在本发明的一些实施例中，所述步骤1)中，所述菌种液的浓度为1×108-9cfu/mL。
在本发明的一些实施例中，所述步骤1)中，菌种液的体积与桑叶的质量之比为1：(8-10)。
在本发明的一些实施例中，所述步骤1)中，发酵温度为25-30℃。
在本发明的一些实施例中，所述步骤1)中，发酵时间为24-30h。
在本发明的一些实施例中，所述步骤1)中，烘干温度为65-85℃，时间为50-100min。
在本发明的一些实施例中，所述步骤1)中，烘干至发酵桑叶含水量不超过14％。
在本发明的一些实施例中，所述步骤1)中，所述粉碎至发酵桑叶细度≥100目。
在本发明的一些实施例中，所述步骤2)中，烘干温度为40-50℃。
在本发明的一些实施例中，所述步骤3)中，超微粉碎至物料细度≥1000目。
在本发明的一些实施例中，所述步骤3)中，超微粉碎至物料细度为1000-1200目。
如上所述，本发明的一种多功能发酵桑叶早餐粉及其制备方法，具有以下有益效果：本发明提高功能成分含量的同时改善口感，结合其他辅料和食品添加剂，研发一款发酵桑叶早餐粉，达到既有效改善桑叶粉的感官品质又能完好保持并发挥桑叶功能成分作用，同时满足人体营养需求的产品，对提高桑叶的附加值具有积极作用。
附图说明
图1显示为本发明实施例的工艺流程图。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
须知，下列实施例中未具体注明的工艺设备或装置均采用本领域内的常规设备或装置；所有压力值和范围都是指绝对压力。
此外应理解，本发明中提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还可以存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤，除非另有说明；还应理解，本发明中提到的一个或多个设备/装置之间的组合连接关系并不排斥在所述组合设备/装置前后还可以存在其他设备/装置或在这些明确提到的两个设备/装置之间还可以插入其他设备/装置，除非另有说明。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容的情况下，当亦视为本发明可实施的范畴。
经过大量的调查研究，我们认为采用发酵技术不仅可以提高黄酮、生物碱等功能成分含量，还可以降低桑叶纤维素的含量，同时采用超微粉碎技术进一步将桑叶等物料混合粉碎，用添加剂和调味料掩盖桑叶的不利口感，这样不仅可以充分发挥桑叶的功效，还能改善桑叶粗糙的口感，使产品具有良好的功能和感官品质。
桑葚是桑树的果实，每年4-6月成熟，成紫红色的浆果，成熟桑园产果量可达到25t/hm2，桑葚富含多糖、维生素、矿物质、黄酮等营养和功能成分，于1993年被卫生部列为“既是食品又是药品”的植物。桑葚中总黄酮含量达到0.03％左右，具有很好的抗氧化、提高免疫力、防止动脉硬化、促进新陈代谢等功效，在临床上被用于治疗高血压、高血脂、糖尿病、老年便秘和睡眠障碍等疾病，而且口感较好，能增强发酵桑叶的多种功能。
超微粉碎是指将物料粉碎至10-25μm以下的过程。当物料被加工成超微粉后，微粉体具有巨大的比表面、空隙率和表面能，从而使其具有高溶解性、高吸附性、高流动性等多方面的物理特性。大多数的功能因子存在于动植物细胞内，超微粉碎可使95％以上的动植物细胞破壁，从而大大提高有效成分的溶出率和释放率，使它们能较好地分散、溶解和吸附在胃肠液和小肠内壁，使有效成分在小肠内更容易被吸收，可以提高发酵桑叶等的生物利用度。
发酵桑叶早餐粉的加工工艺流程如图1所示。
多功能发酵桑叶早餐粉的制备方法包括如下步骤：
1.桑叶的采摘：采摘完全成熟的优质无病虫害的新鲜秋桑叶采摘，舍去有黑点、褐斑、病虫害侵害痕迹的桑叶，用自来水淘洗以去掉桑叶表面的灰尘等污物。本步骤的桑叶不受品种限制，但采摘时间最好是每年的9-10月的秋桑叶，一方面是为了不与养蚕争夺桑叶资源，更重要的是随种植时间的延长，其功能成分的积累更多。采摘的部位是从桑枝顶芽以下数采摘第4～10位的叶片。
2.桑叶的发酵：将洗净的桑叶摊放晾干至叶片表面不见明显水滴，将其切成5cm×5cm左右的叶片，揉捻，按菌种液：桑叶(v:w)＝1:(8-10)加入菌种液，复揉使菌种液与桑叶混合均匀，25-30℃发酵24-30h，然后65-85℃烘干(烘干时间为50-100min，使其水分含量不超过14％，手轻易即可捏碎)。菌种中米曲霉菌：日本根霉：啤酒酵母＝1:1:2(菌落数之比)，菌液浓度为1×108-9cfu/mL。
3.发酵桑叶粉的制备：将经过发酵并干燥的发酵桑叶用普通粉碎机粉碎成细度为100目左右的发酵桑叶粉末。
4.桑果粉的制备：采摘新鲜桑葚，用水轻轻漂洗去除表面灰尘，放入干燥设备中，于40-50℃干燥，烘干至用手捏感觉易碎，干燥完毕，取出粉碎，留取150-250目的桑果粉，由于桑果含糖高，易吸湿，再放入干燥设备中于45℃干燥10min，取出装袋密封，冰箱保存备用。
5.成分的混合、包装：从市场上购买脱脂奶粉、玉米粉、魔芋精粉等辅料和食品添加剂，如果细度不够可以进一步粉碎，然后按照配方称取各类成分，用流化床超音速气流粉碎机将其粉碎、过筛，得到细度为1000目以上(具体为1000-1200目)的超微粉于搅拌机中搅拌混匀，按每包30g装入铝塑复合薄膜袋中密封保存。
食用方法：将早餐粉倒入碗中，加入沸水搅拌均匀，放置约2-3分钟，即可食用。
为了提高桑叶功能成分含量、降低纤维素含量，优选米曲霉菌：日本根霉：啤酒酵母＝1:1:2(菌落数之比)，菌液1×109cfu/mL,按菌种液：桑叶(v:w)＝1:10加入菌种液，复揉使菌液与桑叶混合均匀，发酵温度30℃，发酵时间24h，发酵结束后，将发酵桑叶用80℃热风烘100min。烘干后测定各相关成分的含量，如下表：
表1桑叶粉发酵前后成分对比表
结果发现，通过发酵使桑叶中的功能成分得到很大提高，使纤维素等影响口感的成分下降较大，同时新鲜桑叶的青草味也明显减弱。米曲霉菌可以产生纤维素酶降解纤维素，产生植酸酶使磷从植酸和植酸盐中释放出来有利于吸收，同时提高钙、锌等元素的吸收率；日本根霉、啤酒酵母能产生蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等多种酶和B族维生素，提高早餐粉的利用率。
按照配方(以下百分比为重量比)：发酵桑叶粉25％、桑果粉8％、奶粉30％、植脂末17％、玉米粉9.4％、β-环糊精5％、甜蜜素3％、魔芋精粉2％、牛奶香精0.6％制作成早餐粉，测定其对α-淀粉酶的抑制作用。
样品的制备：称取5g早餐粉，用重蒸水溶解后在70℃水浴浸提2h，抽滤，将残渣加水继续水浴1h后抽滤，将2次滤液合并用重蒸水定容至100mL，配制成50mg/mL的溶液。稀释成10、20、30、40、50mg/mL的待测溶液。用DNS(3，5-二硝基水杨酸)比色法测定不同浓度的发酵桑叶早餐粉提取液对α-淀粉酶的抑制率，阳性对照为拜糖平，结果见下表。
表2发酵桑叶早餐粉提取液对α-淀粉酶的抑制率统计表
α-淀粉酶为1,4-α-D-葡聚糖水解酶，其主要作用于淀粉、糖原及相关多糖，使其水解成寡糖。抑制α-淀粉酶的活性有助于抑制糖的分解和吸收，有助于降低人体内血糖的含量。通过对不同浓度的发酵桑叶早餐粉及拜糖平溶液进行比较，发现本发明的发酵桑叶早餐粉对α-淀粉酶的抑制作用与拜糖平基本相当。
实施例1
牛奶味发酵桑叶早餐粉的制备
1.桑叶的采摘：选完全成熟的优质无病虫害的新鲜秋桑叶采摘，舍去有黑点、褐斑、病虫害侵害痕迹的桑叶，用自来水淘洗以去掉桑叶表面的灰尘等污物。
2.桑叶的发酵：将洗净的桑叶摊放自然晾干或用风扇吹至叶片表面不见明显水滴，将其切成5cm×5cm左右的叶片，揉捻，按菌种液：桑叶(v:w)＝1:10加入菌种液，复揉使菌种液与桑叶混合均匀，30℃发酵24h，然后75℃烘干80min，使其水分含量不超过14％，用手轻易即可将发酵桑叶捏碎作为判断标准，如果不能捏碎则继续加热烘制)。菌种中米曲霉菌：日本根霉：啤酒酵母＝1:1:2(菌落数之比)，菌液浓度为1×108cfu/mL。
3.发酵桑叶粉的制备：将经过发酵并干燥的发酵桑叶用普通粉碎机粉碎至细度为100目左右。
4.桑果粉的制备：采摘新鲜桑葚，用水轻轻漂洗去除表面灰尘，放入干燥设备中，用40℃热风干燥，烘干至用手捏感觉易碎，干燥完毕。取出干桑果粉碎，过筛，留取粒度200目的桑果粉。由于桑果含糖较高，易吸湿，将粉碎后的桑果粉再放入干燥设备中于45℃干燥10min，取出装袋密封，冰箱保存备用。
5.发酵桑叶早餐粉的配置：按重量百分比计，将发酵桑叶粉25％、桑果粉8％、奶粉30％、植脂末17％、玉米粉10％、β-环糊精5％、魔芋精粉2％、甜蜜素2.4％、牛奶香精0.6％混合，并进行超微粉碎，再混合均匀，按30g/袋于铝塑复合袋中密封包装。
产品的感官评价结果如下表所示。
表3牛奶味发酵桑叶早餐粉感官评价标准
表4牛奶味发酵桑叶早餐粉感官评价结果
| 项目 | 感官得分/分 |
| 滋味气味 | 35 |
| 组织状态 | 24 |
| 色泽光泽 | 22 |
| 总分 | 81 |
实施例2
海鲜味发酵桑叶早餐粉的制备
1.桑叶的采摘：采摘完全成熟的优质无病虫害的新鲜秋桑叶，舍去有黑点、褐斑、病虫害侵害痕迹的桑叶。用自来水淘洗以去掉桑叶表面的灰尘等污物。
2.发酵桑叶的发酵：将洗净的桑叶摊放自然晾干或用风扇吹至叶片表面不见明显水滴，将其切成5cm×5cm左右的叶片，揉捻，按菌种液：桑叶(v:w)＝1:8加入菌种液，复揉使菌种液与桑叶混合均匀，25℃发酵30h，然后80℃烘干100min，使其水分含量不超过14％，用手轻易即可将发酵桑叶捏碎作为判断标准，如果不能捏碎则继续加热烘制。按菌落数计，菌种中米曲霉菌：日本根霉：啤酒酵母＝1:1:2，菌液浓度为1×109cfu/mL。
3.发酵桑叶粉的制备：将经过发酵并干燥的发酵桑叶用普通粉碎机粉碎至细度为100目左右。
4.桑果粉的制备：采摘新鲜桑葚，用水轻轻漂洗去除表面灰尘，放入干燥设备中，用40℃热风干燥，用手捏感觉易碎认为干燥完毕。取出干桑果粉碎，过筛，留取粒度200目的桑果粉。由于桑果含糖较高，易吸湿，将粉碎后的桑果粉再放入干燥设备中于45℃干燥10min，取出装袋密封，冰箱保存备用。
5.发酵桑叶早餐粉的配置：按重量百分比计，将发酵桑叶粉30％、桑果10％、奶粉28％，植脂末16％、玉米粉8％、β-环糊精3％、魔芋精粉2％、复合调味料3％(海鲜味：0.5％海鲜粉调味料、2.5％食盐，海鲜粉调味料是从市场购买得到)混合，并进行超微粉碎，再混匀，按30g/袋于铝塑复合袋中密封包装。
产品的感官评价如下表所示。
表5海鲜味发酵桑叶早餐粉感官评价标准
表6海鲜味发酵桑叶早餐粉感官评价结果
| 项目 | 感官得分/分 |
| 滋味气味 | 32 |
| 组织状态 | 25 |
| 色泽光泽 | 23 |
| 总分 | 80 |
综上所述，本发明经过发酵和超微粉碎，提高功能成分含量的同时改善口感，结合其他辅料和食品添加剂，研发一款发酵桑叶早餐粉，达到既有效改善桑叶粉的感官品质又能完好保持并发挥桑叶功能成分作用，同时满足人体营养需求的产品，对提高桑叶的附加值具有积极作用。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。
Claims (10)
1.一种多功能发酵桑叶早餐粉，其特征在于，包括如下重量份的原料：发酵桑叶粉 25-35份、脱脂奶粉20-30份、植脂末12-17份、桑果粉6-10份、玉米粉7-10份、β-环糊精3-5份、魔芋精粉2-3份、复合调味料3份；
所述发酵桑叶粉的制备方法为：取桑叶，加入菌种液发酵后，烘干，粉碎，制得所述发酵桑叶粉；所述菌种液中的菌种选自米曲霉菌、日本根霉和啤酒酵母，按菌落数计，米曲霉菌：日本根霉：啤酒酵母=1:1:2。
2.根据权利要求1所述的多功能发酵桑叶早餐粉，其特征在于：所述发酵桑叶粉、桑果粉、玉米粉的细度≥1000目。
3.根据权利要求2所述的多功能发酵桑叶早餐粉，其特征在于：所述发酵桑叶粉、桑果粉、玉米粉的细度为1000-1200目。
4.根据权利要求1所述的多功能发酵桑叶早餐粉，其特征在于：所述桑果粉由桑葚干燥后粉碎得到。
5.根据权利要求1至4中任意一项所述的多功能发酵桑叶早餐粉，其特征在于，按重量计，所述复合调味料选自如下配方中的任一种：
A）甜蜜素 2.4、牛奶香精 0.6份；
B） 海鲜粉调味料 0.5份、食盐 2.5份。
6.根据权利要求1-5任意一项所述多功能发酵桑叶早餐粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）发酵桑叶粉的制备：取桑叶，加入菌种液发酵后，烘干，粉碎，制得所述发酵桑叶粉；所述菌种液中的菌种选自米曲霉菌、日本根霉和啤酒酵母，按菌落数计，米曲霉菌：日本根霉：啤酒酵母=1:1:2；
2）桑果粉的制备：取桑葚，烘干，粉碎，制得所述桑果粉；
3）混合调配：按配方将各原料混合并进行超微粉碎，制得所述多功能发酵桑叶早餐粉。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述步骤1）中，所述菌种液的浓度为1×108-9cfu/mL。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述步骤1）中，发酵温度为25-30℃，发酵时间为24-30h。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述步骤1）中，菌种液的体积与桑叶的质量之比为1：（8-10）；
和/或，所述步骤1）中，烘干温度为65-85℃，时间为50-100min；
和/或，所述步骤1）中，烘干至发酵桑叶含水量不超过14%；
和/或，所述步骤1）中，粉碎至发酵桑叶细度≥100目；
和/或，所述步骤2）中，烘干温度为40-50℃；
和/或，所述步骤3）中，超微粉碎至物料细度≥1000目。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于：所述步骤3）中，超微粉碎至物料细度为1000-1200目。
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