CN1142719C - 冰冻糖食 - Google Patents

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Abstract

一种薄的无支撑离散片形式的未充气冰冻糖食，其在包装、储藏和销售期间是稳定的，其中冰冻糖食含有防冻蛋白并且具有以下机械性能：Δ模量/原始模量≥0.4，和/或Δ强度/原始强度≥0.4；前提条件是当Δ模量/原始模量≤6.0时，Δ模量≥50MPa，和/或当Δ强度/原始强度≤2.0时，Δ强度≥0.2MPa。

Description

冰冻糖食
技术领域
本发明涉及含防冻蛋白的新的冰冻糖食。具体说本发明涉及薄的无支撑离散片形式的新冰冻糖食，该冰冻糖食在包装、储藏和分配期间是稳定的。
发明背景
人们非常期望能够制造具有新形状、性能和/或质地的冰冻糖食。然而，迄今使产品具有高程度的新颖性和兴趣性的能力是有限的。不得不用仅有的包装、储藏和销售能力来制造产品。
具体说，迄今还不可以提供薄型无支撑片状冰冻糖食，使其足够稳定地耐受包装、储藏和分配过程。此外，还不可以提供薄的无支撑片状冰冻糖食，同时其还是松脆、硬和酥脆但仍能够咬的(即，当入口时它们可以破碎)。显然，这种薄的、松脆、酥脆制品在包装或运输期间具有特别大的碎裂可能性。
现在我们发现在未充气的冰冻糖食中包含特定的防冻蛋白，会在冰冻糖食内形成坚固、紧密充实的连续冰晶网。结果，使冰冻糖食具有了特定明确的机械性能。这种冰冻糖食能够被制造成薄的无支撑片，其是酥脆和松脆的，但仍然能够耐受包装、储藏和运输。
WO 98/04146(Unilever)公开了可以将AFPs掺加到诸如冰冻糖食的冷冻食物制品中，以提供所需的产品性能，前提是改变产品和工艺条件，以致在产品中形成的冰晶的长宽比大于1.9，优选1.9-3.0。所给出的具体实施例完全是充气的冰淇凌组合物。正如下面的对比实施例A-C所示，向充气冰淇凌添加防冻蛋白不能显著地改变冰淇凌的机械性能。WO 98/04146没有教导可以提供具有新的机械性能的特定冰冻糖食制品并且这种冰冻糖食可以有利地用来提供薄的无支撑片。
WO 96/39878(The Pillsbury公司)公开了一种便于储藏的冷冻组合物的生产方法，该方法在储藏之前不需要硬化步骤。该冷冻组合物含有防冻蛋白，具体说是I型AFP。实施例显示了充气冰淇凌和充气冷冻酸奶的制备。正如下面的对比实施例A-C所示，向充气冰淇凌添加防冻蛋白不能显著地改变冰淇凌的机械性能。WO 96/39878没有教导可以提供具有新的机械性能的特定冰冻糖食制品并且这种冰冻糖食可以有利地用来提供薄的无支撑片。
US 5 118 792(Warren等)公开了将熔融蛋白，具体说是熔融蛋白A-Saf5，添加到能够食用的冷冻食品中，例如，冰淇凌、冷冻酸奶、冰奶、冰糕、冰棍和冷冻搅打起泡稀奶油。没有实施例给出其中的成品冰冻糖食是含这种熔融蛋白来提供的。实施例3B显示当在“激冷片测定(splat assay)”中使用冰棍配方时，冰晶的生长受到限制。
在我们的未审申请PCT/EP98/085 52(以WO 99/37164公开于1999.7.29，在本申请的优先权日之后)中，公开了一种冷冻食物制品，其含有平均冰晶粒度为0.01-20微米的AFPs。该申请致力于尽可能地降低冰晶的聚集，以便提供软质、乳脂状制品。实施例公开了冰淇凌扁薄片的制造。然而，所用的冰淇凌是充气的并且根据下面的对比实施例A-C所示，这种冰淇凌扁薄片不能自身支持，以致于它们在储藏和分配过程中塌陷。WO 99/37164没有公开可以提供薄的、可自身支持的离散片状的冰冻糖食，其在储藏和分配时是稳定的，并且冰冻糖食具有特定的机械性能。
发明公开
因此，本发明提供一种薄的无支撑离散片形式的未充气的冰冻糖食，其在包装、储藏和分配期间是稳定的，其中冰冻糖食含有防冻蛋白并且具有以下机械性能：
Δ模量/原始模量≥0.4，和/或
Δ强度/原始强度≥0.4；前提条件是当
△模量/原始模量≤6.0时，Δ模量≥50MPa，和/或当Δ强度/原始强度≤2.0时，
Δ强度≥0.2MPa。
“薄”意指5mm或更小的厚度。典型地，薄层的厚度为0.5-5mm。特别是大约2-3mm。
“片”意指例如扁薄片、片、扁片、板状、削片、碎片、环片、脆皮或层。通常，片不是球形。所有的尺寸并不相同。一个尺寸是0.5-5mm并且至少一个其它尺寸基本上长于这个尺寸.
“无支撑”意指薄的松脆片基本上只与空气接触，并且不是，例如，位于第二种冰冻糖食上面的层，其中所说的第二种冰冻糖食为薄层提供支持体。
优选，Δ模量/原始模量≥0.4；前提条件是当Δ模量/原始模量≤6.0时，Δ模量≥70MPa，优选≥90MPa，首选≥100MPa。
首选，Δ模量/原始模量≥1.0；前提条件是当Δ模量/原始模量≤6.0时，Δ模量≥100MPa，优选≥200MPa。
优选，Δ强度/原始强度≥0.7。首选，Δ强度/原始强度≥1.5。
“模量”意指使用四点弯曲试验测定的表观弹性模量(E)。实施例1将给出进行四点弯曲试验的标准方法。
因此，Δ模量(ΔE)意指在配方和制造工艺方面全部相同、不同之处是第一种冰冻糖食组成中含有防冻蛋白而第二种冰冻糖食组成中不含防冻蛋白(对照组合物)的两种冰冻糖食之间的模量变化。原始模量(E原始)是对照组合物中测定的模量。
“强度”意指弯曲强度(σu)，其可以定义为在特定条件下物料可以耐受的最大应力。在四点弯曲试验中记录的力对位移曲线上的最大力的点处的应力认为是弯曲强度。
因此，Δ强度(Δσu)意指在配方和制造工艺方面全部相同、不同之处是第一种冰冻糖食组成中含有防冻蛋白而第二种冰冻糖食组成中不含防冻蛋白(对照组合物)的两种冰冻糖食之间的强度变化。原始强度(σu原始)是对照组合物中测定的模量。
除了表观弹性模量和弯曲强度中的变化外，本发明的冰冻糖食可以提供产品硬度的增加。
对通过搅拌冷冻的冰冻糖食来说，例如在冰淇凌冷冻机(如刮板式热交换器)中，硬度的增加可以使用维克尔斯硬度(Vickers硬度)试验来测定。维克尔斯硬度试验的内容见实施例3。
添加防冻蛋白增加冰冻糖食维克尔斯硬度(HV)的程度部分取决于冰冻糖食中的含冰量。
然而，通常来说，ΔHV/HV原始≥0.3，前提条件是当ΔHV/HV原始≤5.0时，ΔHV≥0.3。
优选，ΔHV/HV原始≥1.0，前提条件是当△HV/HV原始≤5.0时，ΔHV≥1.25。
首选，ΔHV/HV原始≥6.0，或者ΔHV/HV原始≤.60且ΔHV≥2.0。
其中ΔHV意指在配方和制造工艺方面全部相同、不同之处是第一种冰冻糖食组成中含有防冻蛋白而第二种冰冻糖食组成中不含防冻蛋白(对照组合物)的两种冰冻糖食之间的维克尔斯硬度变化。HV原始是对照组合物中测定的原始维克尔斯硬度。
“冰晶的紧密充实连续网”意指任何一个指定的冰晶都与至少一个其它冰晶相连结。
在通过搅拌冷冻的未充气冰冻糖食中，网形成的程度可以按接触比来测定。接触比定义为颗粒与颗粒接触面(界面)面积除以总接触面(界面)面积的比值。由此测定颗粒相的网形成程度。实施例4显示了接触比的测定方法。
本发明的未充气冰冻糖食，当在-18℃下测定时，对50-90wt％、优选54-85wt％的含冰量来说，其接触比为至少0.2。
在通过任何手段冷冻的未充气冰冻糖食中，网形成的程度可以按冰相的欧拉-庞加莱指数(Euler-Poincare characteristic)测定。欧拉-庞加莱指数是特定相的网形成程度的测定值。欧拉-庞加莱指数的值越低和越负，所针对相的连续性越大。实施例5显示了欧拉-庞加莱指数的测定方法。
本发明的未充气冰冻糖食，当在-18℃下测定时，对50-90wt％、优选54-85wt％的含冰量来说，其冰相欧拉-庞加莱指数通过实施例5给出的试验测定为小于-150mm-2。
“AFP”意指具有明显冰再结晶抑制性的蛋白质，所说的冰再结晶抑制性按照实施例2测定。AFP提供小于20μm的再结晶时的冰粒粒度，更优选5-15μm。
优选的冰冻糖食中含有至少0.0005wt％的防冻蛋白，更优选0.0025wt％的防冻蛋白。典型地，冰冻糖食中含有0.0005wt％-0.005wt％的防冻蛋白。
对某些用途来说，使两种或更多种不同AFPs包含在食物制品中是有利的。
用于本发明制品的AFP可以是任何适合食物制品使用的AFP。AFP适宜来源的实例例如可见文章“防冻蛋白及其在冷冻食品中的潜在用途”，Marylin Griffith和K.Vanya Ewart，《生物技术进展》(Biotechnology Advances)，第13卷，第375-402页，1995以及专利申请WO 98/04699，WO 98/04146，WO 98/04147，WO 98/04148和WO 98/22591。
AFPs可以通过任何适宜的方法从它们的来源中获得，例如在上述提及的文献中描述的分离法。
一种AFP物质的可能的来源是鱼。鱼AFP物质的实例是防冻糖蛋白(AFGP)(例如，可获得自大西洋鳕鱼、格陵兰鳕鱼和大西洋小鳕)；I型AFP(例如，可获得自美洲拟鲽、美洲黄盖鲽、短角牛杜父鱼(Shorthorn sculpin)和生蛆杜父鱼(Grubby sculpin))；II型AFP(例如，可获得自美洲绒杜文鱼、胡瓜鱼和大西洋鲱鱼)以及III型AFP(例如，可获得自美洲大绵鳚、大西洋狼鱼、发光鲥鱼(Radiatedshanny)、岩锦鳚(Rock gunnel)和拉沃氏绵鳕(Laval’s eelpout))。后者类型的优选实例在WO 97/02343中有所描述。
另一种可能的AFP物质的来源是无脊椎动物。AFPs还可以获得自细菌。
AFP物质的第三种来源是植物。含AFPs的植物的实例是大蒜-芥菜、蓝木紫苑属(blue wood aster)、春燕麦、冬水芹、冬加拿大油菜籽(wintet canola)、抱子甘蓝、胡萝卜、兜状荷色牡丹、大戟属、黄花菜，冬大麦、弗吉尼亚晃菊(waterleaf)、窄叶车前草、车前草、剑草(speargrass)、肯塔基六月禾、东方三角叶杨、白橡木、冬黑麦、苦甜茄属(bittersweetnightshade)、马铃薯、繁缕、蒲公英、春小麦和冬小麦、黑小麦、长春花、堇菜属和草。
可以使用天然存在的品种，也可以使用通过基因修饰获得的品种。例如，对微生物或植物进行基因修饰以表达AFP，然后用于本发明。
可以使用基因操作技术来生产AFPs。可以使用基因操作技术来生产与从天然含AFPs的植物源中直接获得的AFPs具有至少80％、更优选95％以上、首选100％同源性的AFPs。出于本发明的目的，这些具有高水平同源性的AFPs也属于术语“AFP”的范围。
基因操作技术可以如下使用：通过包含所需多肽的基因构建体来转化适宜的宿主细胞或生物。可以将用于编码多肽的核苷酸序列插入合适的表达载体，其中所说的载体编码用于转录和翻译的必要的单位，并且以它们在适宜条件下(例如，以适当的取向和校正的读框并且具有适宜的寻靶和表达序列)能够被表达的方式进行。构建这些表达载体需要的方法对本领域技术人员来说是公知的。
很多表达系统均可以用来表达多肽编码序列。其中包括(但不限于此)细菌、酵母、昆虫细胞体系、植物细胞培养体系和全部用适宜表达载体转化的植物。
可以用所需多肽的核苷酸构建体转化各种植物和植物细胞体系。优选的实施方案包括(但不限制于此)玉米、番茄、烟草、胡萝卜、草莓、油菜籽和甜菜。
对一些天然来源来说，AFPs可能由两种或多种不同的AFPs的混合物组成。
选择优选的防冻蛋白以致它使冰晶达到大于1.9的长宽比，优选1.9-3.0，更优选2.0-2.9，更优选2.1-2.8(参见WO 98/04146)。
长宽比定义为颗粒的最大直径除以其最小直径。长宽比可以通过任何适宜的方法来测定。实施例(实施例6)中介绍了一种优选的方法。
出于本发明的目的，优选的AFPs得自于鱼类。特别优选使用III型鱼蛋白，首选我们的申请WO 97/02343中描述的HPLC 12。
能够形成薄的无支撑离散片并因为添加了防冻蛋白而能够显出机械性能所需变化的冰冻糖食包括未充气的含奶冷冻糖食，如冰淇凌、冻酸奶和冻蛋奶、冰冻果汁水(sherbet)和奶冰以及典型不含奶的未充气的冷冻糖食，如糖水冰糕、加果酒或果汁的冰水(sorbet)、格兰尼它冰糕和冻果泥。
优选，冰冻糖食选自未充气的冰淇凌，糖水糕冰和奶冰。
“糖水冰糕”意指基本上由糖、水、果酸或其它酸化剂、着色剂、水果或水果风味剂制作的冷冻溶液。
“未充气的”意指膨胀量为10％或更小(相当于0.09体积份空气)的冰冻糖食。在冰冻糖食的加工过程中，不考虑诸如搅打起泡使产品气体含量增加的步骤。然而，应当认识到在制备未充气冰冻糖食的正常方法中，会有少量气体或空气混入产品中，例如由于使用了混合条件。
优选，在用于提供薄的、无支撑片的未充气冰冻糖食中，含冰量当在-18℃下测定时典型地为至少30％体积，更优选当在-18℃下测定时为至少40％体积，首选当在-18℃下测定时为至少50％体积。
含冰量可以按照B de Cindio和S Correra在《食品工程杂志》(Journal of Food Engineering)第24卷第405-415页(1995)的文章中所述的技术来测定。使用绝热式量热法(Holometrix绝热量热计)获得此技术所需要的焓数据。本文中，所表达的含冰量是对80g样品进行测定的，其中所说的样品在放入量热计(预冷至-70℃至-80℃)中之前先倾入量热计样品贮留器中并将组件放入干冰中冷却至-75℃，按照Cindio和Carrera的方法，分析所获得的焓数据得到含冰量，其是温度的函数。
优选，在用于提供无支撑薄片的未充气冰冻糖食中，总可溶性固形物含量为小于40wt％，优选小于25wt％，首选小于15wt％。对低热量产品来说，总可溶性固形物含量可以低至例如大约5wt％。
总可溶性固形物含量在4℃下测定并且是在此温度下被溶解的总组合物的wt％。
本发明无支撑薄片，其聚集的倾向得到降低，因而在储藏期间可以保持颗粒物质的自由流动性，即使储藏温度相对高时也如此。
本发明特别适合用于制造类似于风味小吃的冷冻糖食制品，例如脆皮，环片，薄酥饼、薄棒等。典型地，各种小吃类制品具有0.5-40ml的体积，更优选1-20ml，特别是1.5-10ml。
本发明的另一个实例是扁平棒糖。
薄的无支撑片可以通过任何适宜的方法来提供。
制造无支撑薄片的第一个示例性方法包括将未充气的冰冻糖食薄膜在缓慢旋转的转筒式冷冻机上静止冷冻，然后刮落冷冻层。将冷冻层破碎得到离散扁薄片状的片。
制造无支撑薄片的第二个示例性方法是通过挤出。
附图详述
图1显示了三点或四点弯曲试验期间记录数据的示意图。
图2显示了维克尔斯硬度试验中典型力对位移曲线的示意图。
在图3-13中，由(□)表示含AFP的实施例，由(◆)表示不含AFP的对照样品。
图3显示了实施例9-12测定的表观模量与对照样品的比较。
图4显示了实施例9-12测定的弯曲强度与对照样品的比较。
图5显示了实施例9-12测定的维克尔斯硬度与对照样品的比较。
图6显示了实施例13测定的表观模量与对比实施例A、B和C以及相关对照样品的比较。
图7显示了实施例13测定的弯曲强度与对比实施例A、B和C以及相关对照样品的比较。
图8显示了实施例13测定的维克尔斯硬度与对比实施例A、B和C以及相关对照样品的比较。
图9显示了实施例14-17测定的表观模量与对照样品的比较。
图10显示了实施例14-17测定的弯曲强度与对照样品的比较。
图11显示了实施例14-17测定的维克尔斯硬度与对照样品的比较。
图12显示了实施例18-21测定的表观模量与对照样品的比较。
图13显示了实施例18-21测定的弯曲强度与对比样品的比较。
实施例
本发明将通过以下实施例的方式作举例说明。
实施例1
四点弯曲试验
使用标准四点弯曲试验可以测定冰冻糖食物料的许多机械性能。
测定的机械性能是杨氏模量(表观)和弯曲强度。
在弯曲试验中，使测试件变形，同时测定施加的力和测试件的偏转。冰冻糖食的图示性数据组示于图1中。根据此曲线开始直线部分的斜率(梯度)测定表观弹性模量。
4-点弯曲试验需要生产冰冻糖食物料的平行边矩形棒。这可以通过任何适宜的手段获得。
在此特定的应用中，使用铝模具制作冰冻糖食的平行边矩形棒，生产尺寸为25×25×200mm的棒。
a)静止冷冻的冰冻糖食
将液体冰冻糖食预混物倾入模具中，将所说的模具在-35℃的气流冷冻机中预冷却至少30分钟，然后将模具放入-35℃的气流冷冻机中至少2小时。然后将样品脱模并且在-25℃下储藏直至测试(5-6天后进行)。测试前18-24小时，将样品通过在-18℃下储藏使其平衡，-18℃是进行全部试验的温度。每样品组测试最少10个棒，并且记录每个样品组的平均值作为被测的机械性能值。
b)搅拌冷冻的冰冻糖食
将冰冻糖食从-1℃到-5℃的冰淇凌冷冻机(刮板式热交换器)中挤出到在-35℃下气流冷冻机中预冷却至少30分钟的模具中，其中冰淇凌冷冻机的温度取决于冰冻糖食，模具用硅纸衬底以防止冰-金属粘合。然后，按上述静止冷冻样品的方式制备样品。
适合所有类型固体的通用试验描述于“生物力学材料，一种实践方法(Biomechanics Materials.A practical Approach)”J.F.V.Vincent编，IRL Press出版，牛津大学出版社，Walton Street，牛津，1992和“塑料试验材料手册(Handbook of Plastics Testmaterials)”R.P.Brown编，George Godwin Limited出版，TheBuilder Group，1-3 Pemberton Row，Fleet Street，伦敦，1981。试验包括将每个棒状物放在2个载体上，并且使之弯曲，直至由两个上面载体施加压力使棒状物上表面的中央产生断裂(所说的两个上面载体相距85mm)。在整个试验过程中记录弯曲所施加的力和移动接触的位移。移动载体的下降速度是每分钟50mm。
通过以下等式给出物料的表观弹性模量：
Figure C0080738600121
其中斜率为图1所示，S是测试棒下面的载体接触之间的跨距(距离)，B是棒状物的宽度并且D是棒状物的深度。
这些试验中，跨距(S)是170mm。
参考图1，物料在三点弯曲条件下的强度为
Figure C0080738600122
其中σu是弯曲强度并且F最大是记录的最大力。
实施例2
AFP是否具有冰再结晶抑制性的测定方法
再结晶抑制性可以使用改良的“激冷片测定(splatassay)”(Knight等，1988)来测定。将2.5μl需测试的30％(w/w)蔗糖溶液移动到一干净、适当标记的16mm圆形滑动盖板(coverslip)上。将第二个滑动盖板放在溶液滴的上面，并且将此层叠物用食指和拇指紧压在一起。将此层叠物投入位于干冰盒中的保持在-80℃的己烷浴中。当制备完所有的层叠物时，使用在干冰中预冷的钳子，将层叠物从-80℃己烷浴中转移到装有保持-6℃己烷的观察室中。当转移至-6℃之后，可以看到层叠物的外观从透明变成不透明。通过影像照相机记录图象并且抓取到图象分析系统(LUCIA，Nikon)中，使用20x物镜(objective)。在时间＝0时记录每个激冷片(splat)的图象，并且在60分钟之后再记录图象。将载片放到温度受控的低温恒温箱(Bright Instrument有限公司，Huntington，UK)中，比较两个分析中的冰晶的大小。通过Sony单色CCD影像照相机，将样品的图象转移至Quantimet 520 MC图象分析系统(Leica，Cambridge UK)中。通过在冰晶周围手绘图，划出冰晶的晶体大小。每个样品划出至少400个冰晶的大小。将每个晶体2D投影的最长尺寸作为是晶体粒度。测定单个晶体的数均晶体粒度，作为平均晶体粒度。如果30-60分钟时的晶体粒度与t＝0时的粒度相似或仅有适度地(小于10％)增加，和/或晶体粒度小于20微米，优选5-15微米，则表示具有良好的冰再结晶抑制性。
实施例3
标准维克尔斯硬度试验。
维克尔斯硬度试验是一项压痕测试，包括将一角锥型的压痕器推入物料表面并且测定随压痕器尖端位移变化定所施加的力。测定压痕装载周期和卸载周期中的力和位移。
该试验描述于《塑料试验材料手册》R.P.Brown编，GeorgeGodwin Limited出版，The Builder Group，1-3 Pemberton Row，Fleet Street，伦敦，1981。
维克尔斯角锥几何形状是一种工程工业标准(BSi 427，1990)。其尖端处具有一尖角是136°。硬度如下测定：
Figure C0080738600141
其中HV是维克尔斯硬度，F最大是施加的最大力(参见图2)并且A是留在物料表面的压痕的投影面积。假定压痕的几何形状与形成之的压痕器(即维克尔斯角锥)的几何形状相同来测定面积A，因此，可以根据图2中的di给出的压痕深度来测定投影面积。A＝24.5di 2
实施例4
接触比测定
使用冰冻糖食的显微结构图象测定接触比，使用低温扫描电子显微镜法(SEM)。使用“冰淇凌低温扫描电子显微镜法研究.I.技术和普遍的显微结构”(A low temperature scanning electronmicroscopy study of ice cream. I. Techniques and generalmicrostructure)《食品结构》第11卷(1992)，1-9页中描述的技术进行图象化结构。
在微粒复合体中，微粒相的接触比定义为颗粒与颗粒接触面(界面)面积除以总的内部接触面(界面)面积之比。其是微粒相网络形成程度的测定值。在冰冻糖食中，颗粒是位于基质内的冰晶，因此冰的接触比定义为：
C ii = A ii ( A ii + A im )
其中Cii是接触比，Aii是冰-冰接触面(界面)的总接触面(界面)表面积并且Aim是冰-基质接触面(界面)的接触面(界面)表面积。接触比可以根据切过物料的任意平面表面的显微结构图象来测定。未充气冰冻糖食的平裂表面的Cryo-SEM图象对此是足够的。
通过将一排线放在显微结构图象上，计算这些线被冰-冰和冰-基质接触面(界面)的拦截数，并且结合以下等式得到接触比：
C ii = 2 N ii ( 2 N ii + N im )
其中Nii＝每单位长度冰-冰拦截的数，且Nim＝每单位长度冰-基质拦截的数。
理想地，从每个样品结构的5个代表性图象中共有大约800个接触面。
为测定接触比，每个图象取两组测定值。将一组规则线放在图象上之后，计算冰-基质和冰-冰接触面(界面)被这些线的拦截数，只包括所有明显的冰-冰接触面(界面)。然后，重复计算，但这次包括所有可能的冰-冰接触面(界面)。就此，对每个图象进行最大冰接触比测定和最小冰接触比测定。然后，取这些数字的平均值作为接触比值。
实施例5
欧拉-庞加莱指数测定
使用冰冻糖食的显微结构图象测定欧拉-庞加莱指数，使用低温扫描电子显微镜法(SEM)。使用“冰淇凌低温扫描电子显微镜法研究。I.技术和普遍的显微结构”《食品结构》第11卷(1992)，pp1-9中描述的技术图象化结构。
在两相复合结构中，可以使用欧拉-庞加莱指数测定一个相的连续性程度。相的欧拉-庞加莱指数值越低，显微结构中的相越连续或连贯。欧拉-庞加莱指数可以是正数或负数。欧拉-庞加莱指数的定义可见“欧拉-庞加莱指数的无偏估测(Unbiased estimation of theEuler-Poincare characteristic”B. P. Pinnamaneni，C.Lantuejoul，J. P. Jernot和J. L. Chermant，Acta Sterlogica，1989，8/2，p101-106)。
为测定冰冻糖食中的冰的欧拉-庞加莱指数，对显微结构图象上的冰和基质相进行识别并且使用图象分析系统，使用特定书写分析程序来测定冰相欧拉-庞加莱指数。每当图象中的对比度对于图象分析系统自动将冰和基质分别区别来说不足时，需要手动识别两相之间的界面，由此能够精确测定欧拉-庞加莱指数。
可以测定通过任何加工途径生产的冰冻糖食中的冰的欧拉-庞加莱指数。
实施例6
长宽比测定
将样品在Prolan环境箱中于-18℃平衡大约12小时。通过将冰冻糖食薄层涂在薄玻璃片中央，制备显微镜用载物片。
将各载物片转移至温度受控的显微镜载物台上(-18℃)，在其中收集冰晶的图象(约400个单独的冰晶)，并且通过影像照相机传送至图象储藏和分析系统。
手动使存放的冰晶图象高亮，通过在其周围划出周界，然后使全部晶体高亮。然后，使用计算实现最长直径(长度)、最短直径(宽度)、长宽比(长/宽)，用所需的计算象素数的图象分析软件来测定高亮的晶体。
计算晶体的平均长宽比。
实施例7
生产具有硬、酥质地的中空“环片”式成型一口咬糖水冰糕片。
按如下制备具有以下配方的糖水冰糕溶液：
                      ％(重量)
果糖                    5.0
角豆荚胶                0.5
柠檬酸                  0.5
风味剂/着色剂           0.5
III型AFP*              0.005
加水至                  100
*如WO 97/02343中所述
总固形物；6.4％
-18℃下含冰量；89.4wt％
制备糖水冰糕混合物
使用高剪切混合机将除AFP以外的所有糖水冰糕配料一起混合大约3分钟。加入80℃的水。混合后，糖水冰糕混合物的温度为大约55-65℃。
然后加入AFP，并且与热混合物混合大约30秒。
然后，让混合物经过板式热交换器进行81℃的巴氏杀菌25秒。然后，在使用前将混合物在板式热交换器中冷却至大约4℃。
制备糖水冰糕产品
使用Technohoy MF 75刮板式热交换器将糖水冰糕混合物半冷冻。将糖水冰糕雪泥在大约-2℃下通过外径为15mm且内径为11mm的圆柱形喷嘴挤出，形成长的中空管状物。将管状物在-35℃气流冷冻机中硬化，然后在-25℃下储藏。将该中空管状物切割成大约1-2cmm长，形成小块(monobite)食品。
小块成品的外部直径为大约20mm并且糖水冰糕厚度为2-3mm。
该制品在制造、包装、储藏和分销期间是稳定的。
实施例8
巧克力风味的奶冰扁薄片，松散地模制在一起并且被包裹在巧克力中。由此提供制品新的食用性能，操作起来容易且干净。
按如下制备具有以下配方的奶冰(milk ice)预混物：
                    ％(重量)
蔗糖                13.2
42 DE 玉米糖浆      2.8
脱脂奶粉            5.0
全奶粉              11.2
稳定剂              0.27
乳化剂              0.2
可可粉              4.0
III型AFP*          0.005
加水至              100
*如WO 97/02343中所述
总可溶性固形物；35.3wt％
-18℃下含冰量；52.1wt％
使用高剪切混合机将除AFP以外的所有奶冰配料一起混合大约3分钟。加入80℃的水。混合后，奶冰混合物的温度为大约55-65℃。
然后加入AFP，并且与热混合物混合大约30秒。
然后，将混合物均质(2000psi)并且经过板式热交换器进行81℃的巴氏杀菌25秒。然后，在使用前将混合物在板式热交换器中冷却至大约4℃。
通过将大约0.5mm厚的薄层涂敷到Gerstenberg和Agger试验规模转筒式冷冻机上，在5rpm的旋转速度下操作，将巧克力奶冰预混物冷冻。转筒表面的面积为0.2m2，通过循环含水甲醇冷却剂将其冷却至-25℃。在转筒完成一个旋转之后(大约12秒)，使用金属片从表面上刮落冷冻层并且收集扁薄片状奶冰。所产生的单独的扁薄片为0.5-1mm厚、10-150mm长且1-10mm宽。然后，使用硅纸将扁薄片松散地模制成长大约15cm且直径1-3cm的卷。然后，将该模制的扁薄片在大约-35℃下操作的气流冷冻机中硬化，然后在-25℃储藏。将该模制的扁薄片卷浸渍或浸挂在巧克力中。
实施例9-12
制备具有以下配方的冰淇凌组合物：
                            重量％
蔗糖                        13.000
脱脂奶粉                    10.000
乳脂肪                      8.000
麦芽糖糊精40                4.000
单甘油棕榈酸酯(MGP)         0.300
角豆荚胶                    0.144
角叉菜胶L100                0.016
风味剂                      0.012
加水至                      100
总可溶性固形物：35wt％
-18℃下含冰量；54wt％
使用高剪切混合机将所有冰淇凌配料一起混合大约3分钟。加入80℃的水。混合后，糖水冰糕混合物的温度为大约55-65℃。
然后，将混合物均质(2000psi)并且经过板式热交换器进行81℃的巴氏杀菌25秒。然后，在使用前将混合物在板式热交换器中冷却至大约4℃。
在巴氏杀菌之后，按以下浓度将III型AFP(如WO 97/02343所述)添加到冰淇凌预混物中：
实施例9-0.0005wt％
实施例10-0.0025wt％
实施例11-0.005wt％
实施例12-0.001wt％
然后使用Technohoy MF 75刮板式热交换器将冰淇凌预混物冷冻，冰淇凌中没有引入膨胀量。将冰淇凌在-4.3至-4.6℃下挤出。然后将制品在-35℃气流冷冻机中硬化，然后在-25℃下储藏。
使用实施例1描述的四点弯曲试验测定表观弹性模量和弯曲(强度)。
结果与不含AFP的对照样品比较。结果示于图3和4中，其中含AFP的实施例由(□)表示且不含AFP的对照样品由(◆)表示。
计算Δ模量、Δ模量/原始模量、Δ强度和Δ强度/原始强度。结果示于表1。
还使用实施例3给出的方法测定维克尔斯硬度。结果示于图5，其中含AFP的实施例由(□)表示且不含AFP的对照样品由(◆)表示。
计算ΔHV/HV原始和ΔHV，结果示于表1。
                                        表1
实施例 ΔE(MPa) ΔE/E原始 Δσu(MPa) Δσu/σu原始 ΔHV(MPa) ΔHV/HV原始
    9     7.3     1.7     0.2     0.5     1.65     6.2
    10     104.8     2.46     0.3     0.67     1.25     9.02
    11     208.3     4.9     0.8     1.76     2.7     10.2
    12     109.6     2.58     0.37     0.822
实施例9-12的未充气冰淇凌可以用来提供无支撑离散薄片，如实施例7提供的环片和实施例8提供的扁薄片。
实施例13，对比实施例A-C
按实施例10所述制备具有实施例10配方的冰淇凌预混物，然后按实施例10所述将预混物冷冻，具有如下膨胀量(空气的体积份(V空气))：
实施例13-没有膨胀量(0)
对比实施例A-43％膨胀量(0.3)
对比实施例B-67％膨胀量(0.4)
对比实施例C-100％膨胀量(0.5)
使用实施例1描述的四点弯曲试验测定表观弹性模量和弯曲强度。
结果与不含AFP的相关对照样品比较。结果示于图6和7中，其中含AFP的实施例由(□)表示且不含AFP的对照样品由(◆)表示。
计算Δ模量、Δ模量/原始模量、Δ强度和Δ强度/原始强度。结果示于表2。
还使用实施例3给出的方法测定维克尔斯硬度。结果示于图8，其中含AFP的实施例由(□)表示且不含AFP的对照样品由(◆)表示。
计算ΔHV/HV原始和ΔHV，结果示于表2。
                                                    表2
实施例 ΔE(MPa) ΔE/E原始 Δσu(MPa) Δσu/σu原始 ΔHV(MPa) ΔHV/HV原始
    13     132     5.1     0.5     2.3     1.25     8.9
    A     40     4.7     0.1     1.5     0.2     4.0
    B     17     3.3     0.05     1.1     0.15     4.3
    C     6.6     1.6     0.02     0.4     0.05     2.1
实施例13的未充气冰淇凌可以用来制造无支撑离散薄片，如实施例7描述的环片和实施例8描述的扁薄片。然而，使用对比实施例A-C的冰淇凌制造的无支撑离散薄片不能自身支持并且在储藏和分销期间塌陷。
实施例14-17
按如下制备具有以下组成的糖水冰糕溶液：
                    重量％
蔗糖                20.0
角豆荚胶            0.2
加水至              100
总可溶性固形物；20.2wt％
-18℃下含冰量；70wt％
如下制备糖水冰糕溶液：
使用高剪切混合机将除AFP以外的所有糖水冰糕配料一起混合大约3分钟。加入80℃的水。混合后，糖水冰糕混合物的温度为大约55-65℃。
然后，让混合物经过板式热交换器进行81℃的巴氏杀菌25秒。然后，在使用前将混合物在板式热交换器中冷却至大约4℃。
在巴氏杀菌之后，按以下浓度将III型AFP(如WO 97/02343所述)添加到糖水冰糕溶液中：
实施例14-0.0005％
实施例15-0.0011％-
实施例16-0.0025％
实施例17-0.005％
将糖水冰糕溶液在Technohoy MF 75刮板式热交换器中冷冻，不引入膨胀量。将糖水冰糕在-3.9至-5.6℃下挤出。然后将制品在-35℃气流冷冻机中硬化，然后在-25℃下储藏。
使用实施例1描述的四点弯曲试验测定表观弹性模量和弯曲强度。
结果与不含AFP的对照样品比较。结果示于图9和10中，其中含AFP的实施例由(□)表示且不含AFP的对照样品由(◆)表示。
计算Δ模量、Δ模量/原始模量、Δ强度和Δ强度/原始强度。结果示于表3。
还使用实施例3给出的方法测定维克尔斯硬度。结果示于图11，其中含AFP的实施例由(□)表示且不含AFP的对照样品由(◆)表示。
计算ΔHV/HV原始和ΔHV，结果示于表3。
                                                    表3
实施例 ΔE(MPa) ΔE/E原始 Δσu(MPa) Δσu/σu原始 ΔHV(MPa) ΔHV/HV展始
    14     243     1.14     0.3     0.8     3.8     1.12
    15     471     2.2     0.6     1.5     3.2     0.9
    16     662     3.1     0.7     1.7     4.0     1.2
    17     785     3.7     1.2     3.0     7.0     2.0
实施例14-17的糖水冰糕组合物可以用来制造无支撑离散薄片，如实施例7描述的环片和实施例8描述的扁薄片。
实施例18-21
按实施例14-17制备具有以下组成的糖水冰糕溶液：
                        重量％
蔗糖                    20.0
角豆荚胶                0.2
加水至                  100
总可溶性固形物；20.2wt％
-18℃下含冰量；70wt％
在巴氏杀菌之后，按以下浓度将III型AFP(如WO 97/02343所述)添加到糖水冰糕溶液：
实施例18-0.0005％
实施例19-0.0011％
实施例20-0.0025％
实施例21-0.005％
然后，将糖水冰糕溶液静止冷冻。将糖水冰糕溶液倾入用于生产机械测试件(参见实施例1)的对开金属模具。然后将它们在-25℃下静止冷冻进行冷藏过夜。
次日，将测试棒脱模，放入聚乙烯袋中并且在-25℃下冷藏直至进行机械测试之前那天。
使用实施例1描述的四点弯曲试验测定表观弹性模量和弯曲强度。
结果与不含AFP的对照样品比较。结果示于图12和13中，其中含AFP的实施例由(□)表示且不含AFP的对照样品由(◆)表示。
计算Δ模量、Δ模量/原始模量、Δ强度和Δ强度/原始强度。结果示于表4。
                                表4
  实施例   ΔE(MPa)   ΔE/E原始   Δσu(MPa) Δσu/σu原始
    18     871     2.7     0.85     2.7
    19     985     3.1     0.96     3.0
    20     1269     4.0     1.4     4.2
    21     1347     4.2     1.5     4.8
实施例22和23，对比实施例D
制备具有以下配方的冰淇凌组合物：
                        重量％
蔗糖                    13.000
脱脂奶粉                10.000
乳脂肪                  8.000
麦芽糖糊精40            4.000
MGP                     0.300
角豆荚胶                0.144
角叉菜胶L100            0.016
风味剂                  0.012
加水至                  100
总可溶性固形物；35wt％
-18℃下含冰量；54wt％
使用高剪切混合机将所有冰淇凌配料一起混合大约3分钟。加入80℃的水。混合后，糖水冰糕混合物的温度为大约55-65℃。然后，将混合物均质(2000psi)并且经过板式热交换器进行81℃的巴氏杀菌25秒。然后，在使用前将混合物在板式热交换器中冷却至大约4℃。
在巴氏杀菌之后，按以下浓度将III型AFP(如WO 97/02343所述)添加到冰淇凌预混物中：
实施例22-0.0005wt％
实施例23-0.005wt％
对比实施例D-不含AFP
然后，使用Technohoy MF 75刮板式热交换器将冰淇凌预混物冷冻，冰淇凌中不引入膨胀量。将冰淇凌在-4.4至-5.4℃下挤出。然后，将制品在-35℃气流冷冻机中硬化，然后在-25℃下储藏。
按实施例4测定接触比。
结果示于表5。
        表5
  实施例   接触比
    22     0.2
    23     0.3
    D     0.1
实施例24和25，对比实施例E
按如下制备具有以下组成的糖水冰糕溶液：
                    重量％
蔗糖                20.0
角豆荚胶            0.2
加水至              100
总可溶性固形物；20.2wt％
-18℃下含冰量；70wt％
按实施例12制备糖水冰糕溶液。
在巴氏杀菌之后，按以下浓度将III型AFP(如WO 97/02343所述)添加到糖水冰糕溶液中：
实施例24-0.0005wt％
实施例25-0.005wt％
对比实施例E-不含AFP
然后，使用Technohoy MF 75刮板式热交换器将糖水冰糕溶液冷冻，不引入膨胀量。将糖水冰糕在-3.9至-5.6℃下挤出。然后，将制品在-35℃气流冷冻机中硬化，然后在-25℃下储藏。
按实施例4测定接触比。结果示于表6。
        表6
    实施例     接触比
    24     0.24
    25     0.22
    E     0.11
实施例26，对比实施例F
制备具有如下配方的冰淇凌组合物：
                    重量％
蔗糖                13.000
脱脂奶粉            10.000
乳脂肪              8.000
麦芽糖糊精40        4.000
MGP                 0.300
角豆荚胶            0.144
角叉菜胶L100        0.016
风味剂              0.012
加水至              100
总可溶性固形物；35wt％
-18℃下含冰量。
使用高剪切混合机将所有冰淇凌配料一起混合大约3分钟。加入80℃的水。混合后，糖水冰糕混合物的温度为大约55-65℃。
然后，将混合物均质(2000psi)并且经过板式热交换器进行81℃的巴氏杀菌25秒。然后，在使用前将混合物在板式热交换器中冷却至大约4℃。
在巴氏杀菌之后，按以下浓度将III型AFP(如WO 97/02343所述)添加到冰淇凌预混物中：
实施例26-0.005wt％
对比实施例F-不含AFP
然后，使用Technohoy MF 75刮板式热交换器将冰淇凌预混物冷冻，冰淇凌中不引入膨胀量。将冰淇凌在-4.4至-5.4℃下挤出。然后，将制品在-35℃气流冷冻机中硬化，然后在-25℃下储藏。
按实施例5测定欧拉-庞加莱指数。
结果示于表7。
                表7
  实施例   欧拉-庞加莱指数(mm-2)
    26     -577
    F     339
实施例27，对比实施例G
按如下制备具有以下组成的糖水冰糕溶液：
                重量％
蔗糖            20.0
角豆荚胶        0.2
加水至          100
总可溶性固形物；20.2wt％
-18℃下含冰量；70wt％
按实施例12制备糖水冰糕溶液。
在巴氏杀菌之后，按以下浓度将III型AFP(如WO 97/02343中所述)添加到糖水冰糕溶液中：
实施例27-0.005wt％
对比实施例G-不含AFP
按实施例21所述，将糖水冰糕溶液静止冷冻，不引入膨胀量。
按实施例5测定欧拉-庞加莱指数。
结果示于表8。
                    表8
    实施例 欧拉-庞加莱指数(mm-2)
    27     -383
    G     4.3
实施例28
按如下制备具有以下组成的奶冰溶液：
                  ％ (w/w)
蔗糖                13.2
玉米糖浆            2.8
全奶粉              11.2
脱脂奶粉            5.0
稳定剂              0.27
乳化剂              0.20
着色剂/风味剂       0.06
AFP*               0.005
加水至              100
*如WO 97/02343中所述
使用高剪切混合机将除AFP以外的所有奶冰配料一起混合大约3分钟。加入80℃的水。混合后，奶冰混合物的温度为大约55-65℃。
然后，将混合物均质(2000psi)并且经过板式热交换器进行81℃的巴氏杀菌25秒。然后，在使用前将混合物在板式热交换器中冷却至大约4℃。
然后将混合物分成两半，并且向其中的一半添加III型AFP(如WO 97/02343中所述)。
然后，将奶冰溶液静止冷冻。将奶冰溶液倾入用于生产机械测试件(参见实施例1)的分瓣金属模具。然后将它们冷藏过夜，以在-25℃下静止冷冻。次日，将测试棒脱模，放入聚乙烯袋中并且在-25℃下冷藏直至进行机械测试之前那天。
使用实施例1描述的四点弯曲试验测定表观弹性模量和弯曲强度。
将含AFP的奶冰结果与不含AFP的对照样品进行比较。
计算Δ模量、Δ模量/原始模量、Δ强度和Δ强度/原始强度。结果示于表9。
                                    表9
  实施例   ΔE(MPa)  ΔE/E原始   Δσu(MPa)   Δσu/σu原始
    28     756     16.2     1.81     6.68
实施例29
如下制备具有以下组成的奶冰溶液：
                    ％(w/w)
蔗糖                13.2
玉米糖浆            2.8
全奶粉              11.2
脱脂奶粉            5.0
稳定剂              0.27
乳化剂              0.20
着色剂/风味剂       0.06
AFP*               0.005
加水至              100
*如WO 97/02343中所述
使用高剪切混合机将除AFP以外的所有奶冰配料一起混合大约3分钟。加入80℃的水。混合后，奶冰混合物的温度为大约55-65℃。
然后，将混合物均质(2000psi)并且经过板式热交换器进行81℃的巴氏杀菌25秒。然后，在使用前将混合物在板式热交换器中冷却至大约4℃。
然后将混合物分成两半，并且向其中的一半添加III型AFP(如WO 97/02343中所述)。
将奶冰溶液在Technohoy MF 75刮板式热交换器中冷冻，不引入膨胀量。将糖水冰糕在-3.9至-5.6℃下挤出。然后，将制品在-35℃气流冷冻机中硬化，然后在-25℃下储藏。
使用实施例1描述的四点弯曲试验测定表观弹性模量和弯曲强度。
将含AFP的奶冰结果与不含AFP的对照样品进行比较。
计算Δ模量、Δ模量/原始模量、Δ强度和Δ强度/原始强度。结果示于表10。
                                表10
  实施例   ΔE(MPa)     ΔE/E原始     Δσu(MPa) Δσu/σu原始
    29     290     5.08     0.968     4.17
实施例30
按实施例7的内容生产中空环片型小块糖水冰糕片。
生产含和不含III型AFP的不同糖水冰糕片。不含III型AFP的环片不具有酥脆质地，并且用手容易使之变形和破裂。
将每种的样品放在不锈钢筛网上，该筛网处于温度受控环境中(温度＝+24℃)。测定样品对时间的重量损失，因为样品随时间而融化并且通过筛网流滴。测定需研究的两种样品的3次重复试验的平均值。结果示于表11。
                                表11
  时间   Wt损失对照样   Wt损失+AFP   质量损失对照样   质量损失+AFP
(分钟)     (％)     (％)     (g)     (g)
    4     0.4     0.0     0.06     0.00
    5     4.4     0.0     0.60     0.00
    6     7.0     0.0     0.96     0.00
    7     9.2     0.0     1.26     0.00
    8     10.2     0.0     1.40     0.00
    9     10.6     0.0     1.45     0.00
    10     10.8     0.0     1.48     0.00
    11     11.6     0.4     1.59     0.05
    12     13.0     1.4     1.79     0.19
    13     14.1     4.0     1.94     0.54
    14     16.0     6.2     2.19     0.85
    15     17.1     10.8     2.35     1.48
从数据中可以看出，对照样与AFP制品的融化性是不同的。对照制品的第一滴是在4分钟之后看到的，而含AFP制品需要大于10分钟。对照制品几乎很快便开始丧失其结构完整性，而含AFP的制品保持完整的中空环状直到其融化。
实施例31
薄冰层机械性能的测定方法。
使用三点弯曲试验测定机械性能。
可以使用三点弯曲试验来测定冰冻糖食物料的许多机械性能。测定的机械性能是杨氏模量(表观)和弯曲强度。
在弯曲试验中，使测试件变形，同时测定施加的力和测试件的偏转。冰冻糖食的图示性数据组示于图1中。根据此曲线开始直线部分的斜率测定表观弹性模量。
3-点弯曲试验需要生产冰冻糖食物料的平行边矩形棒。这可以通过任何适宜的手段获得。
在此特定的应用中，使用硅橡胶模具制作冰冻糖食的平行边矩形棒，生产尺寸为70×10×2mm的长条。
将混合物略微过满地填满模具并且温度受控板(定为-30℃)放低到模具上，以便盖满整个宽度，并且彻底冷冻混合物。然后，将样品在-20℃下平衡，之后切割成50mm长。然后，将这种50mm长的冰冻糖食平衡至-18℃过夜，之后进行如下分析。
试验方法描述于“生物力学材料，一种实践方法”J.F.V.Vincent编，IRL Press出版，牛津大学出版社，Walton Street，牛津，1992中。试验包括将每个棒状物放在2个载体上，并且使之弯曲，直至由第三个载体施加压力使棒状物上表面的中央产生断裂。在整个试验过程中记录弯曲所施加的力和移动接触的位移。移动载体的下降速度是每分钟10mm。
通过以下等式给出物料的表观弹性模量：
Figure C0080738600301
其中斜率为图1所示，S是测试棒下面的载体接触之间的跨距(距离)，B是棒状物的宽度并且D是棒状物的深度。
这些试验中，跨距(S)是30mm。
参考图1，物料在三点弯曲条件下的强度为
其中σu是弯曲强度并且F最大是记录的最大力。
实施例32
制备具有以下组成的糖水冰糕溶液：
                        ％w/w
蔗糖                    5
角豆荚胶                0.2
AFP*                   0.005
加水至                  100
*如WO 97/02343中所述
总可溶性固形物；5wt％
-18℃下含冰量；92wt％
如下制备糖水冰糕溶液：
使用高剪切混合机将除AFP以外的所有糖水冰糕配料一起混合大约3分钟。加入80℃的水。混合后，糖水冰糕混合物的温度为大约55-65℃。
将混合物在盐水浴中冷却至大约4℃。
冷却后，将III型AFP(如WO 97/02343中所述)添加到糖水冰糕溶液中。
按实施例31的内容制造薄糖水冰糕层，然后使用实施例31所述的试验测定表观弹性模量和弯曲强度。
结果与不含AFP的对照样品比较。
计算Δ模量、Δ模量/原始模量、Δ强度和Δ强度/原始强度。结果示于表12。
                                表12
  实施例   ΔE(MPa)   ΔE/E原始   Δσu(MPa) Δσu/σu原始
    32     1224     1.6     2.3     1.6
实施例33
重复实施例32，不同之处是制备如下的糖水冰糕溶液：
                    ％w/w
蔗糖                20
LBG                 0.2
AFP*               0.005
加水至              100
*如WO 97/02343中所述
总可溶性固形物；20.2wt％
-18℃下含冰量：70wt％
结果示于表13
                                表13
  实施例   ΔE(MPa)   ΔE/E原始   Δσu(MPa)   Δσu/σu原始
    33     1121     5.2     2.2     2.8
实施例34
按实施例17制备具有以下组成的糖水冰糕溶液：
                    ％w/w
蔗糖                10.0
葡萄糖              5.0
LBG                 0.2
柠檬酸              0.5
AFP*               0.005
着色剂/风味剂       0.2
加水至              100
*如WO 97/02343中所述
按照实施例31的内容制备薄糖水冰糕层并且使用实施例31描述的试验测定表观弹性模量和弯曲强度。
结果与不含AFP的对照样品比较。
计算Δ模量、Δ模量/原始模量、Δ强度和Δ强度/原始强度。结果示于表14。
                                表14
实施例 ΔE(MPa) ΔE/E原始 Δσu(MPa) Δσu/σu原始
34  1936  3.3  3.1  6.9
实施例35
重复实施例34，不同之处是使用具有以下配方的奶冰组合物：
                        ％w/w
果糖                    5.0
LBG                     0.5
柠檬酸                  0.5
着色剂/风味剂           0.2
AFP*                   0.005
加水至                  100
*如WO 97/02343中所述
结果示于表15。
                                表15
  实施例   ΔE(MPa)  ΔE/E原始   Δσu(MPa)   Δσu/σu原始
    35     111     1.4     0.6     0.95
实施例36
制备具有以下配方的冰淇凌组合物：
                                  重量％
蔗糖                              13.500
脱脂奶浓缩物(30％固形物)          24.000
稀奶油(40％脂肪)                  43.000
蛋黄(未加甜的)                    4.500
香草风味剂                        1.000
加水至                            100
总可溶性固形物；45wt％
-18℃下含冰量；46wt％
使用高剪切混合机将所有的冰淇凌配料一起混合大约3分钟。加入80℃的水。混合后，冰淇凌混合物的温度为大约38-45℃。
然后，将混合物均质(2000psi)并且经过板式热交换器进行81℃的巴氏杀菌25秒。然后，在使用前将混合物在板式热交换器中冷却至大约4℃。
在巴氏杀菌后，按以下浓度将I型AFP(来自AF Protein)添加到冰淇凌预混物中：
实施例36-0.001wt％
然后，使用Technohoy MF 75刮板式热交换器将冰淇凌预混物冷冻，不引入膨胀量。将冰淇凌在-4.8至-5.5℃下挤出。然后将制品在-35℃气流冷冻机中硬化，然后在-25℃下储藏。
使用实施例1描述的四点弯曲试验测定表观弹性模量和弯曲强度。
结果与不含AFP的相关对照样品比较。
计算Δ模量、Δ模量/原始模量、Δ强度和Δ强度/原始强度。
结果示于表16。
                            表16
  实施例   ΔE(MPa)   ΔE/E原始   Δσu(MPa)   Δσu/σu原始
    36     138     4.2     0.408     1.09
实施例37
按如下制备具有以下组成的糖水冰糕溶液：
                                wt％
蔗糖                            18
角豆荚胶                        0.18
水解奶蛋白(Hyfoama DS**)       0.1
草AFP溶液*                     30.0
加水至                          100
*如WO 98/04699所述。草(grass)AFP溶液的使用量根据提供实施例2定义的再结晶抑制所需要的最小量来决定。
**Hyfoama DS是Quest International的商标。
总可溶性固形物；18wt％
-18℃下含冰量；73wt％
制作不含AFP的对照混合物，用30wt％的水代替草AFP溶液。
使用高剪切混合机将除AFP以外的所有糖水冰糕配料一起混合大约3分钟。加入80℃的水。混合后，糖水冰糕混合物的温度为大约55-65℃。
然后，将混合物经过板式热交换器进行81℃的巴氏杀菌25秒。然后，在使用前将混合物在板式热交换器中冷却至大约4℃。
巴氏杀菌后加入AFP。
将糖水冰糕溶液在Technohoy MF 75刮板式热交换器中冷冻，不引入膨胀量。将糖水冰糕在-2.6至-3.6℃下挤出。然后将制品在-35℃气流冷冻机中硬化，然后在-25℃下储藏。
使用实施例1描述的四点弯曲试验测定表观弹性模量和弯曲强度。
结果与不含AFP的对照样品比较。
计算Δ模量、Δ模量/原始模量、Δ强度和Δ强度/原始强度。结果示于表17。
                                表17
  实施例   ΔE(MPa)   ΔE/E原始   Δσu(MPa)   Δσu/σu原始
    37     230     0.84     0.615     1.03
实施例38
按如下制备具有以下组成的糖水冰糕溶液：
                                    wt％
蔗糖                                18
角豆荚胶                            0.18
水解奶蛋白(Hyfoama DS**)           0.1
草AFP溶液*                         30.0
加水至                              100
*如WO 98/04699所述。草AFP溶液的使用量根据提供实施例2定义的再结晶抑制所需要的最小量来决定。
**Hyfoama DS是Quest International的商标。
总可溶性固形物；18wt％
-18℃下含冰量；73wt％
制作不含AFP的对照混合物，用30wt％的水代替草AFP溶液。
使用高剪切混合机将除AFP以外的所有糖水冰糕配料一起混合大约3分钟。加入80℃的水。混合后，糖水冰糕混合物的温度为大约55-65℃。
然后，将混合物经过板式热交换器进行81℃的巴氏杀菌25秒。然后，在使用前将混合物在板式热交换器中冷却至大约4℃。
巴氏杀菌后将AFP溶液添加到糖水冰糕溶液中。
然后将糖水冰糕溶液静止冷冻。将糖水冰糕溶液倾入用于生产机械测试件(参见实施例1)的对开金属模具。然后将它们冷藏过夜，以在-25℃下静止冷冻。次日，将测试棒脱模，放入聚乙烯袋中并且在-25℃下冷藏直至进行机械测试之前那天。
使用实施例1描述的四点弯曲试验测定表观弹性模量。
结果与不含AFP的对照样品比较。
计算Δ模量、Δ模量/原始模量。结果示于表18。
                表18
    实施例   ΔE(MPa)   ΔE/E原始
    38     146     2.59

Claims (22)

1.一种薄的无支撑离散片形式的冰冻糖食，其在包装、储藏和销售期间是稳定的，该冰冻糖食的膨胀量为小于10％，其中冰冻糖食含有防冻蛋白并且具有以下机械性能：
Δ模量/原始模量≥0.4，和/或
Δ强度/原始强度≥0.4；前提条件是当
Δ模量/原始模量≤6.0时，
Δ模量≥50MPa，和/或当Δ强度/原始强度≤2.0时，
Δ强度≥0.2MPa。
2.权利要求1的冰冻糖食，其中Δ模量/原始模量≥0.4，前提条件是当Δ模量/原始模量≤0.6时，Δ模量≥70MPa。
3.权利要求2的冰冻糖食，其中Δ模量≥90MPa。
4.权利要求3的冰冻糖食，其中Δ模量≥100MPa。
5.权利要求1的冰冻糖食，其中Δ模量/原始模量≥1.0，前提条件是当Δ模量/原始模量≤6.0时，Δ模量≥100MPa。
6.权利要求5的冰冻糖食，其中Δ模量≥200MPa。
7.权利要求1的冰冻糖食，其中Δ强度/原始强度≥0.7。
8.权利要求7的冰冻糖食，其中Δ强度/原始强度≥1.5。
9.权利要求1的冰冻糖食，其中维克尔斯硬度测量ΔHV/HV原始≥0.3，前提条件是当ΔHV/HV原始≤5.0时，ΔHV≥0.3。
10.权利要求1的冰冻糖食，其接触比为至少0.2并且当在-18℃下测定时其含冰量为50-90wt％。
11.权利要求1的冰冻糖食，其欧拉-庞加莱指数为小于-150mm-2并且当在-18℃下测定时其含冰量为50-90wt％。
12.权利要求1的冰冻糖食，其中冰冻糖食选自糖水冰糕和奶冰。
13.权利要求1-12任一项所述的冰冻糖食，其中选择防冻蛋白以致它使冰晶的长宽比达到大于1.9。
14.权利要求1-12任一项所述的冰冻糖食，其中防冻蛋白是AFPIII型HPLC-12蛋白。
15.权利要求1-12任一项所述的冰冻糖食，其中片的厚度为0.5-5mm。
16.权利要求1-12任一项所述的冰冻糖食，其中冰冻糖食的含冰量当在-18℃下测定时为至少30％体积。
17.权利要求16的冰冻糖食，其中含冰量当在-18℃下测定时为至少40％体积。
18.权利要求17的冰冻糖食，其中含冰量当在-18℃下测定时为至少50％体积。
19.权利要求1-12任一项所述的冰冻糖食，其中冰冻糖食的总可溶性固形物含量为小于40wt％。
20.权利要求19的冰冻糖食，其中冰冻糖食的总可溶性固形物含量为小于25wt％。
21.权利要求20的冰冻糖食，其中冰冻糖食的总可溶性固形物含量为小于15wt％。
22.权利要求1-12任一项所述的冰冻糖食在提供包装、储藏和销售期间稳定的薄的无支撑离散片形式的冰冻糖食制品中的用途。
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