ES2228484T3 - Helado con proteina anticongelante. - Google Patents

Helado con proteina anticongelante.

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ES2228484T3
ES2228484T3 ES00914099T ES00914099T ES2228484T3 ES 2228484 T3 ES2228484 T3 ES 2228484T3 ES 00914099 T ES00914099 T ES 00914099T ES 00914099 T ES00914099 T ES 00914099T ES 2228484 T3 ES2228484 T3 ES 2228484T3
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Adrian Unilever Research Colworth DANIEL
Richard Anthony Fenn
Jon Richard Unilever Research Colworth OLDROYD
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Abstract

Un helado que tiene un esponjamiento inferior al 10% en forma de trozos finos, sin base y discretos que son estables durante su envasado, almacenamiento y distribución en donde el helado comprende una proteína anticongelante y tiene las siguientes propiedades mecánicas: Delta módulo y Delta módulo/módulo original >_ 0,4, y/o Delta resistencia/resistencia original >_ 0,4; a condición de que cuando Delta módulo y Delta módulo/módulo original <_ 6,0, Delta módulo >_ 50 MPa y/o cuando Delta resistencia/resistencia original <_ 2,0, Delta resistencia >_ 0,2 MPa.

Description

Helado con proteína anticongelante.
Campo técnico de la invención
La invención se refiere a nuevos helados que contienen una proteína anticongelante. En particular la invención se refiere a nuevos helados que tienen la forma de trozos finos, sin base y discretos que son estables durante su envasado, almacenamiento y distribución.
Antecedentes de la invención
Es altamente deseable la posibilidad de manufacturar helados que tengan nuevas formas, propiedades y/o texturas. Sin embargo, hasta el momento ha estado limitada la capacidad de suministrar a estos productos dicho grado de novedad e interés. Los productos tienen que manufacturarse con la capacidad de sobrevivir a su envasado, almacenamiento y distribución.
En particular, hasta el momento no ha sido posible suministrar trozos finos, sin base de helado que fueran lo suficientemente fuertes como para resistir los regímenes de envasado, almacenamiento y distribución. Adicionalmente, no ha sido posible obtener dichos trozos finos y sin base de dulces de helado que fueran también crujientes, duros y quebradizos pero que además pudieran ser mordidos (es decir, pudieran fracturarse cuando se introducen en la boca). Obviamente dichos productos finos, crujientes y quebradizos tiene un riesgo particularmente alto de romperse durante su envasado o su transporte.
Actualmente se ha demostrado que la inclusión de proteínas anticongelantes específicas en dulces de helado no aireados da como resultado la formación de una red fuerte y apretada de cristales de hielo dentro del helado. Como resultado el helado tiene propiedades mecánicas específicamente definidas. Dichos dulces de helado pueden manufacturarse en forma de trozos finos y sin base que sean quebradizos y crujientes pero nunca podrán resistir su envasado, almacenamiento y transporte.
El documento WO 98/04146 (Unilever) desvela que pueden incorporarse AFP en productos alimenticios congelados, tales como dulces de helado, para suministrar propiedades adecuadas para el producto que dan como resultado que el producto y las condiciones de procesamiento puedan variar de manera que los cristales de hielo incluidos en el producto tengan una relación dimensional superior a 1,9, preferiblemente entre 1,9 y 3,0. Todos los ejemplos específicos dados son composiciones de helados aireados. Como se muestra mediante los posteriores ejemplos comparativos A a C, la adición de proteínas anticongelantes (AFP) al helado aireado no cambia significativamente las propiedades mecánicas del helado. El documento 98/04146 no muestra que sea posible suministrar productos de helado específicos que tengan nuevas propiedades mecánicas y que dichos dulces de helado puedan utilizarse ventajosamente para suministrar trozos finos y sin base.
El documento WO 96/39878 (The Pillsbury Company) presenta un procedimiento para obtener una composición congelada para su almacenamiento, el procedimiento no requiere un paso de endurecimiento antes del almacenamiento. La composición congelada comprende una proteína anticongelante, en particular AFP de tipo I. Los ejemplos muestran la preparación de un helado aireado y de un yogur helado aireado. Como se muestra mediante los posteriores ejemplos comparativos A a C, la adición de proteínas anticongelantes al helado aireado no cambia significativamente las propiedades mecánicas del helado. El documento WO 96/39878 no muestra que sea posible suministrar productos de helado que tengan nuevas propiedades mecánicas y que dichos dulces de helado fueran a usarse ventajosamente para suministrar trozos finos, sin base.
El documento US 5 118 792 (Warren y col.) muestra la adición de proteínas de fusión, y en particular la proteína de fusión A-Saf5, a alimentos que tengan que consumirse congelados, por ejemplo, helado, yogur helado, leche helada, sorbetes, polos y nata montada helada. No se proporcionan ejemplos en los que el producto final de helado contenga dichas proteínas de fusión. En el ejemplo 3B se demuestra que cuando se utiliza una formulación de polo en la "prueba del listón", se restringe el crecimiento de los cristales de hielo.
En nuestra solicitud co-pendiente PCT/EP98/08552 (publicado como WO 99/37164 el 29 de julio de 1999 después de la fecha de prioridad de la presente solicitud) se presenta un producto alimenticio congelado que comprende AFP que tiene un tamaño medio de cristales de hielo de entre 0,01 y 20 micrómetros. La solicitud se refiere a la reducción de la congregación de los cristales de hielo tanto como sea posible de forma que se suministre un producto blando y cremoso. Los ejemplos presentan la manufactura de hojuelas de helado. Sin embargo, el helado utilizado se airea y como muestran los posteriores ejemplos comparativos A a C, dichas hojuelas de helado no son autosoportables ya que se colapsan durante el almacenamiento y la distribución. El documento WO 99/37164 no muestra que sea posible suministrar trozos finos, discretos y autosoportables de helado que sean estables durante su almacenamiento y distribución, teniendo en cuenta que el helado tiene propiedades mecánicas
específicas.
Descripción de la invención
Por consiguiente, la invención suministra un helado no aireado en forma de trozos finos, sin base, discretos que son estables durante su envasado, almacenamiento y distribución, el helado comprende una proteína anticongelante que tiene las siguientes propiedades mecánicas;
\Delta módulo/módulo original \geq 0,4 y/o \Delta resistencia/resistencia original \geq 0,4, a condición de que cuando \Delta módulo/módulo original \leq 6,0, \Delta módulo \geq 50 MPa y/o cuando \Delta resistencia/resistencia original \leq 2,0, \Delta resistencia \geq 0,2 MPa.
Por fino debe entenderse un grosor de 5 mm o inferior. Típicamente las capas finas tendrán un grosor de entre 0,5 y 5 mm. En particular aproximadamente entre 2 y 3 mm.
Por trozos de entenderse, por ejemplo escamas, hojuelas, tabletas, láminas, raspaduras, virutas, aros, copos o capas. En general, los trozos no serán esféricos. Todas las dimensiones no son idénticas. Una dimensión es de entre 0,5 y 5 mm y al menos otras dimensiones básicamente mayor que ésta.
Por sin base debe entenderse que los trozos finos y crujientes están en contacto básicamente solo con aire y una capa no está, por ejemplo, sobre un segundo helado que suministre base a la capa fina.
Preferiblemente \Delta módulo/módulo original \geq 0,4, a condición de que cuando \Delta módulo/módulo original \leq 6,0, \Delta módulo \geq 70 MPa, preferiblemente \geq 90 MPa, más preferiblemente \geq 100 MPa.
Más preferiblemente \Delta módulo/módulo original \geq 1,0, a condición de que cuando \Delta módulo/módulo original \leq 6,0, \Delta módulo \geq 100 MPa, preferiblemente \geq 200 MPa.
Preferiblemente \Delta resistencia/resistencia original \geq 0,7. Más preferiblemente \Delta resistencia/resistencia original \geq 1,5.
Por módulo debe entenderse el módulo de elasticidad aparente (E) que se determina utilizando una prueba de combadura de cuatro puntos. El ejemplo 1 muestra el procedimiento habitual para realizar una prueba de combadura de cuatro puntos.
Por lo tanto \Delta módulo (\DeltaE) significa el cambio en el módulo entre dos dulces de helado cuya formulación y proceso de manufactura sean idénticos en todos los aspectos excepto en que el primer helado incluye en su composición una proteína anticongelante y el segundo helado no incluye una proteína anticongelante en su composición (la composición de control). Módulo original (E_{orig}) es el módulo medido en la composición de control.
Por resistencia debe entenderse la resistencia a la flexión (\sigma_{u}) que puede definirse como la tensión máxima que un material puede resistir bajo condiciones particulares. La resistencia a la flexión viene dada por la tensión en un punto de fuerza máxima en la curva de fuerza contra de desplazamiento registrada durante una prueba de combadura de cuatro puntos.
Por lo tanto \Delta resistencia (\Delta\sigma_{u}) significa el cambio en la resistencia entre dos dulces de helado cuya formulación y proceso de manufactura son idénticos en todos los aspectos excepto en que el primer helado incluye en su composición una proteína anticongelante y el segundo helado no incluye una proteína anticongelante en su composición (la composición de control). La resistencia original (\sigma_{u} _{orig}) es el módulo medido de la composición de control.
Además de los cambios en el módulo elástico aparente y en la resistencia a la flexión, los dulces de helado suministran un incremento en la dureza del producto de acuerdo con la invención. Para dulces de helado congelados con agitación, por ejemplo, en un congelador de helados (tal como un intercambiador de calor de superficie rayada), el incremento de la dureza puede medirse utilizando la prueba de dureza de Vickers. En el ejemplo 3 se dan detalles de la prueba de dureza de Vickers.
El grado hasta el cual se incrementa la dureza de Vickers (H_{v}) del helado mediante la adición de la proteína anticongelante depende en parte del contenido de hielo del helado.
Sin embargo, generalmente \DeltaH_{v}/H_{v} _{orig} \geq 0,3, a condición de que cuando \DeltaH_{v}/H_{v} _{orig} \leq 5,0, \DeltaH_{v} \geq 0,3.
Preferiblemente \DeltaH_{v}/H_{v} _{orig} \geq 1,0, a condición de que cuando \DeltaH_{v}/H_{v} _{orig} \leq 5,0, \DeltaH_{v} \geq 1,25.
Más preferiblemente bien \DeltaH_{v}/H_{v} _{orig} \geq 6,0, o \DeltaH_{v}/H_{v} _{orig} \leq 6,0 y \DeltaH_{v} \geq 2,0.
En donde \DeltaH_{v} es el cambio en la dureza de Vickers entre dos dulces de helado cuya formulación y proceso de manufacturación son idénticos en todos los aspectos excepto en que el primer helado incluye en su composición una proteína anticongelante y el segundo helado no incluye en una proteína anticongelante en su composición (la composición de control). H_{v} _{orig} es la dureza de Vickers original medida en la composición de control.
Por red continua y apretada de cristales de hielo debe entenderse que cualquier cristal de hielo dado está conectado con al menos otro cristal de hielo.
En los dulces de helado no aireados que se han congelado con agitación, el grado de formación de red puede medirse como adyacencia. La adyacencia se define como la relación de la partícula con el área de la superficie de contacto de la partícula dividida por el área de superficie de contacto total. Esta es una medida del grado de formación de red de la fase de partículas. El ejemplo 4 muestra un procedimiento para la medición de la adyacencia.
Los dulces de helado no aireados de acuerdo con la invención tienen una adyacencia de al menos 0,2 para un contenido de hielo de entre el 50% y el 90%, preferiblemente entre 54% y el 85% de su peso, cuando se mide al -18ºC.
En dulces de helado no aireados que se han congelado utilizando cualquier medio, el grado de formación de red puede medirse como la característica Euler-Poincare de la fase de hielo. La característica de Euler-Poincare es una medida del grado de formación de red de una fase particular. Contra menor y más negativo es el valor de la característica de Euler-Poincare, mayor es la continuidad de la fase en cuestión. El ejemplo 5 muestra un procedimiento para la medida de la característica de Euler-Poincare.
Los dulces de helado no aireados de acuerdo con la invención tienen una característica de Euler-Poincare de la fase de hielo inferior a -150 mm^{-2} según puede medirse mediante el test dado en el ejemplo 5 para un contenido de hielo de entre el 50% y el 90%, preferiblemente entre el 54% y el 85% de su peso, cuando se mide a -18ºC.
Por AFP debe entenderse una proteína que tiene propiedades significativas de inhibición de la recristalización del hielo tal como puede medirse de acuerdo con el ejemplo 2. La AFP suministra un tamaño de partícula de hielo después de la recristalización inferior a 20 \mum, más preferiblemente entre 5 y 15 \mum.
Preferiblemente el helado comprende al menos un 0,0005% de su peso de proteína anticongelante, más preferiblemente un 0,0025% de su peso de proteína anticongelante. Típicamente el helado comprenderá entre un 0,0005% de su peso y un 0,005% de su peso de proteína anticongelante.
Para algunas aplicaciones puede ser ventajoso incluir una mezcla de dos o más AFP diferentes en el producto alimenticio. La AFP para su uso en los productos de la invención puede ser cualquier AFP adecuada para su uso en productos alimenticios. Ejemplos de fuentes adecuadas de AFP se dan, por ejemplo, en el artículo "Antifreeze proteins and their potential use in frozen food products" (Proteínas anticongelantes y su uso potencial en productos alimenticios congelados), de Marylin Griffith y K. Vanya Ewart, "Biotechnology Advances" vol. 13, pag. 375-402, 1995 y en las solicitudes de patentes WO 98/04699, WO 98/04146, WO 98/04147, WO 98/04148 y WO 98/22591.
Las AFP pueden obtenerse a partir de sus fuentes mediante cualquier proceso adecuado, por ejemplo el proceso de aislamiento descrito en los documentos antes mencionados.
Una posible fuente de materiales de AFP es el pescado. Ejemplos de materiales de AFP del pescado son las glicoproteínas anticongelantes (AFGP) (que se obtienen por ejemplo del bacalao atlántico, del bacalao de Groenlandia y del microgado), la AFP de tipo I (que por ejemplo puede obtenerse de la limanda de invierno, de la limanda de cola amarilla, del coto espinoso de Shorthorn y del coto espinoso cavador), la AFP de tipo II (que por ejemplo puede obtenerse del cuervo de mar, del eperlano y del arenque atlántico) y la AFP de tipo III (que puede obtenerse por ejemplo de la faneca, del lobo marino atlántico, de la blenia radiada, del pez de la borda y del zoarces de Laval). Un ejemplo preferido de este último tipo se describe en el documento WO 97/02343.
Otra posible fuente de material de AFP son los invertebrados. También puede obtenerse AFP de las bacterias.
Una tercera posible fuente de material de AFP son las plantas. Ejemplos de plantas que contienen AFP son la alaria, el áster azul, la avena de primavera, el berro barbarea, la canola de invierno, las coles de Bruselas, la zanahoria, los pantalones holandeses, la lechetrezna, la lirio de la mañana, la cebada de invierno, la Hydrophyllum virginicum, el plátano menor, la stipa pennata, la poa de los prados, el álamo americano, el roble blanco, el centeno de invierno, la belladona agridulce, la patata, la pamplina, el diente de león, el trigo de primavera y de invierno, el tritical, la dominica, la violeta y la hierba.
Pueden utilizarse tanto las especies que se producen de forma natural como las que se obtienen a través de modificación genética. Por ejemplo pueden modificarse genéticamente microorganismos o plantas para expresar AFP y las AFP pueden usarse entonces de acuerdo con la presente invención.
Pueden utilizarse técnicas de manipulación genética para producir AFP. Las técnicas de manipulación genética pueden usarse para producir AFP que tengan al menos un 80%, más preferiblemente más de un 95%, más preferiblemente un 100% de homología con las AFP obtenidas directamente de fuentes naturales.
Para el propósito de la invención, estas AFP que poseen este alto nivel de homología también están incluidas dentro del término "AFP".
Las técnicas de manipulación genética pueden utilizarse como sigue: una célula u organismo anfitrión apropiado puede transformarse mediante una construcción de gen que contenga el polipéptido deseado. La secuencia de nucleótido que codifica el polipéptido puede insertarse dentro de un vector de expresión adecuado que codifique los elementos necesarios para la transcripción y la traslación y de esta manera se expresarán bajo condiciones apropiadas (por ejemplo en la orientación apropiada y en el cuadro de lectura correcto y con secuencias de reconocimiento y expresión apropiadas). Los procedimientos requeridos para construir estos vectores de expresión son bien conocidos por los expertos en la materia.
Puede utilizarse un número de sistemas de expresión para expresar el polipéptido que codifica la secuencia. Estos incluyen, pero no de forma limitativa, bacterias, sistemas celulares de insectos de la levadura, sistemas de cultivos celulares vegetales y plantas todos ellos transformados con los vectores de expresión apropiados.
Una amplia variedad de plantas y de sistemas celulares vegetales pueden transformarse con las construcciones de ácido nucleico de los polipéptidos deseados. Realizaciones preferidas podrían incluir, pero no de forma limitativa, el maíz, el tomate, el tabaco, las zanahorias, las fresas, las semillas de la colza y la remolacha azucarera.
Para algunas fuentes naturales, las AFP pueden constar de una mezcla de dos o más AFP diferentes.
Preferiblemente la proteína anticongelante se selecciona de forma que dé una relación dimensional superior a 1,9 con respecto a cristal de hielo, preferiblemente entre 1,9 y 3,0, más preferiblemente entre 2,0 y 2,9, incluso más preferiblemente entre 2,1 y 2,8 (consulte el documento WO 98/04146). La relación dimensional se define como el diámetro máximo de una partícula dividida por su diámetro mínimo. La relación dimensional puede determinarse mediante un procedimiento adecuado. Un procedimiento preferido se ilustra en los ejemplos (ejemplo 6).
Para el propósito de la invención las AFP preferidas se derivan del pescado. Es especialmente preferido el uso de proteínas del pescado del tipo III, más preferiblemente HPLC 12 tal como se describe en nuestro caso en el documento WO 97/02343.
Los dulces de helado, que son capaces de formar trozos finos, sin base y discretos y muestran el cambio requerido en las propiedades mecánicas después de la adición de la proteína anticongelante, incluyen dulces congelados que contienen leche no aireada tales como helados, yogur helado y crema helada, sorbete y helado de leche, así como dulces congelados no aireados que no contengan típicamente leche tales como helados de hielo, sorbetes, granizados y compotas de fruta heladas.
Preferiblemente el helado se selecciona entre helado no aireado, helado de hielo y helado de leche.
Por helado de hielo debe entenderse una solución congelada hecha básicamente de azúcar, agua, ácido de fruta u otro agente acidificante, colorante, fruta o aroma de fruta.
Por no aireado debe entenderse un helado que tiene un esponjamiento de un 10% o inferior (equivalente a 0,09 de fracción de volumen de aire). Durante el procesamiento del helado no se acometen pasos deliberados, tales como el batido, para incrementar el contenido de gas del producto. Sin embargo, debe entenderse que durante los procedimientos normales de preparación de dulces de helado no aireados, pueden incorporarse bajos niveles de gas o aire dentro del producto, por ejemplo debido a las condiciones de mezcla utilizadas.
Preferiblemente el helado no aireado utilizado para suministrar los trozos finos y sin base tendrá típicamente un contenido de hielo de al menos un 30% de su volumen medido a -18º, más preferiblemente al menos un 40% de su volumen medido a -18ºC, más preferiblemente al menos un 50% de su volumen medido a -18ºC.
El contenido de hielo puede determinarse siguiendo las técnicas descritas por B. de Cindio y S. Carrera en el artículo en el "Journal of Food Engineering" volumen 24, pag. 405-415, 1995. Los datos de entalpía requeridos para esta técnica se obtienen utilizando calorimetría adiabática ("Holometrix Adiabatic Calorimeter"). El contenido de hielo según se aquí expresa se mide sobre una muestra de 80 gramos dispuesta en el recipiente de muestras del calorímetro y enfriada hasta -75ºC colocando el montaje en hielo seco antes de colocar el calorímetro (preenfriado hasta entre -70ºC y -80ºC). Los datos de entalpía obtenidos se analizaron para dar el contenido de hielo como función de la temperatura siguiendo el procedimiento de Cindio y Carrera.
Preferiblemente el helado no aireado utilizado para suministrar los trozos finos y sin base tiene un contenido total de sólidos solubles inferior al 40% de su peso, preferiblemente inferior al 25% de su peso, más preferiblemente inferior al 15% de su peso. Para productos de bajo contenido en calorías, el contenido total de sólidos solubles puede ser tan bajo como, por ejemplo, aproximadamente un 5% de su peso.
El contenido total de sólidos solubles se mide a 4ºC y es el % del peso de la composición total que se disuelve a esa temperatura.
Los trozos finos y sin base de la invención tienen una tendencia reducida a aglutinarse y por lo tanto puede mantenerse la naturaleza de flujo libre del material en partículas durante el almacenamiento, incluso si la temperatura de almacenamiento es relativamente alta.
La invención es particularmente útil para la fabricación de productos de confitería congelados tales como aperitivos sabrosos como láminas, aros, obleas, barritas finas, etc. Típicamente cada producto en forma de aperitivo tendrá un volumen de entre 0,5 y 40 ml, más preferiblemente entre 1 y 20 ml, especialmente entre 1,5 y 10 ml.
Un ejemplo adicional de un producto de acuerdo con la invención es una piruleta plana. Los trozos finos, sin base pueden obtenerse mediante cualquier proceso adecuado.
Un primer proceso de ejemplo para la fabricación de trozos finos y sin base incluye la congelación en reposo de una película fina de helado no aireado sobre un congelador de tambor que gira lentamente y luego se separa la capa congelada. La capa congelada se divide para suministrar trozos finos en forma de virutas discretas.
Un segundo proceso de ejemplo para la fabricación de trozos finos y sin base es mediante extrusión.
Descripción de los dibujos
La figura 1 muestra un esquema de los datos registrados durante una prueba de combadura de tres puntos o de cuatro puntos.
La figura 2 muestra un diagrama esquemático de fuerza típica contra curva de desplazamiento para una prueba de dureza de Vickers.
En las figuras 3 a 13, los ejemplos que contienen AFP se indican mediante (\Box), las muestras de control que no contienen AFP se indican mediante (\lozenge).
La figura 3 presenta una comparación del módulo aparente medido para los ejemplos 9 a 12 en comparación con una muestra de control.
La figura 4 presenta una comparación de la resistencia a la flexión medida en los ejemplos 9 a 12 en comparación con una muestra de control.
La figura 5 presenta una comparación de la dureza de Vickers medida en los ejemplos 9 a 12 comparada con una muestra de control.
La figura 6 presenta una comparación del módulo aparente medido en el ejemplo 13 comparado con los ejemplos comparativos A, B y C y las muestras de control pertinentes.
La figura 7 presenta una comparación de la resistencia a la flexión medida en el ejemplo 13 comparada con los ejemplos comparativos A, B y C y las muestras de control pertinentes.
La figura 8 presenta una comparación de la dureza de Vickers medida en el ejemplo 13 comparada con los ejemplos comparativos A, B y C y las muestras de control pertinentes.
La figura 9 presenta una comparación del módulo aparente medido en los ejemplos 14 a 17 comparado con una muestra de control.
La figura 10 presenta una comparación de la resistencia a la flexión medida en los ejemplos 14 a 17 en comparada con una muestra de control.
La figura 11 presenta una comparación de la dureza de Vickers medida en los ejemplos 14 a 17 comparada con una muestra de control.
La figura 12 presenta una comparación del módulo aparente medido en los ejemplos 18 a 21 comparado con una muestra de control.
La figura 13 presenta una comparación de la resistencia a la flexión medida en los ejemplos 18 a 21 comparada con una muestra de control.
Ejemplos
La invención se ilustrará ahora por medio de los siguientes ejemplos.
Ejemplo 1 Prueba de combadura de cuatro puntos
Puede utilizarse la prueba de combadura de cuatro puntos estándar para determinar un número de propiedades mecánicas de los materiales de los dulces de helado. Las propiedades mecánicas que se miden son el módulo de Young (aparente) y la resistencia a la flexión.
En una prueba de combadura, el trozo de la prueba se deforma mientras se mide la fuerza aplicada y la deflexión del trozo de la prueba. En la figura 1 se muestra un conjunto esquemático de datos para un helado. El módulo elástico aparente se determina mediante el gradiente de la parte lineal inicial de esta curva.
La prueba de combadura de cuatro puntos requiere la producción de una barra rectangular de lados paralelos del material del helado. Esta puede obtenerse mediante cualquier medio adecuado.
En esta aplicación particular la barra rectangular de lados paralelos de helado se obtiene utilizando molde de aluminio que produce barras que tienen unas dimensiones de 25 x 25 x 200 mm.
a) Dulces de helado congelados en reposo
La premezcla líquida del helado se introdujo en un molde que había sido preenfriado en un congelador de chorro de aire a -35ºC durante al menos 30 minutos, entonces se colocó el molde en un congelador de chorro de aire a -35ºC durante al menos 2 horas. Entonces las muestras fueron desmoldadas y almacenadas a -25ºC hasta efectuar la prueba (que se realizó después de 5 ó 6 días). Entre 18 y 24 horas antes de la prueba, las muestras se equilibraron mediante su almacenamiento a -18ºC, la temperatura a la cual se realizaron las pruebas. Las pruebas se realizaron con un mínimo de 10 barras para cada muestra fijada y se registró el valor medio de cada muestra como el valor de la propiedad mecánica que estaba siendo medida.
b) Dulces de helado congelados con agitación
El helado se extruyó desde un congelador de helado (un intercambiador de calor de superficie rayada) a una temperatura de entre -1ºC y -5ºC, dependiendo del helado, en un molde que había sido preenfriado en un congelador de chorro de aire a -35ºC durante al menos 30 minutos, el molde se revistió con papel de silicio para evitar la adhesión del helado al metal. Entonces se preparó la muestra tal como se hizo anteriormente con las muestras congeladas en reposo.
La prueba general aplicada a todos los tipos de sólidos se describe en "Biomechanics Materials. A practical Approach" Ed. J.F.V. Vincent, Pub. IRL Press, Oxford University Press, Walton Street, Oxford, 1992 y en "Handbook of Plastics Test materials" Ed. R.P. Brown, Pub. George Godwin Limited, The Builder Group, 1-3 Pemberton Row, Fleet Street, Londres, 1981. La prueba comprende la colocación de cada barra sobre dos soportes y su combadura hasta la fractura mediante la aplicación de presión desde dos soportes superiores, que tienen una separación de 85 mm, en el centro sobre la superficie superior de la barra. La fuerza aplicada en la combadura y el desplazamiento del contacto móvil se registraron a lo largo de la prueba. La velocidad de descenso del soporte móvil fue de 50 mm por
minuto.
El módulo elástico aparente del material viene dado por la ecuación:
E =\frac{(0,21) \ . \ gradiente \ . \ S^{3}}{BD^{3}}
en donde el gradiente es el mostrado en la figura 1, S es la separación (distancia) entre los contactos de soporte debajo de la barra de prueba, B es la anchura de la barra y D es la profundidad de la barra.
Para estas pruebas la separación (S) fue de 170 mm.
Con referencia a la figura 1, la resistencia de un material bajo condiciones de combadura de tres puntos, viene dada como:
\sigma_{u} = \frac{(0,75) \ . \ F_{max}S}{BD^{2}}
en donde \sigma_{u} es la resistencia a la flexión y F_{max} es la fuerza máxima registrada.
Ejemplo 2 Procedimiento para determinar si una AFP posee propiedades de inhibición de la recristalización del helado
Las propiedades de inhibición de la recristalización pueden medirse utilizando una "prueba de listón" modificada (Knight y col. 1988). 2,5 ml de la solución bajo investigación en un 30% (en relación de pesos) de sacarosa se transfiere a un portaobjetos circular de 16 mm apropiadamente etiquetado y limpio. Un segundo portaobjetos se coloca sobre la parte superior de la gota de solución y el conjunto se prensa entre sí entre el dedo índice y el pulgar. El conjunto se introduce en un baño de hexano que se mantiene a -80ºC en una caja de hielo seco. Cuando todos estos conjuntos se han preparado, los conjuntos se transfieren desde el baño de hexano a -80ºC a la cámara de visionado que contiene hexano que se mantiene a -6ºC usando forceps preenfriados en hielo seco. Después de la transferencia a -6ºC, puede verse que los conjuntos cambian de una apariencia transparente a una apariencia opaca. Las imágenes se registran mediante una cámara de vídeo y en un sistema de análisis de imagen (Lucia, Nikon) que utiliza un objetivo de 20 aumentos. Se registran imágenes de cada listón en el momento 0 y de nuevo después de 60 minutos. Se compara el tamaño de los cristales de hielo en ambos ensayos colocando las platinas en un armario de un criostato de temperatura controlada (Bright Instrument Co Ltd, Huntington, GB). Las imágenes de las muestras se transfieren a un sistema de análisis de imágenes Quantimet 520 MC (Leica, Cambridge GB) por medio de una videocámara CCD Sony monocroma. El dimensionamiento de los cristales de hielo se realizó mediante dibujo manual alrededor del cristal de hielo. Al menos se dimensionaron 400 cristales en cada muestra. El tamaño de los cristales de hielo se tomó como la dimensión mayor de la proyección de dos dimensiones de cada cristal. El tamaño medio de los cristales se determinó como la media numérica de los tamaños de los cristales individuales. Si el tamaño a 30-60 minutos es similar o solamente se incrementa de forma moderada (menos de un 10%) en comparación con el tamaño en t = 0 y/o el tamaño del cristal es inferior a 20 micrómetros, preferiblemente entre 5 y 15 micrómetros, ésta es una buena indicación de buenas propiedades de inhibición de la recristalización del
hielo.
Ejemplo 3 Prueba de dureza de Vickers estándar
La prueba de dureza de Vickers es una prueba de indentación que comprende la impulsión de un indentor de forma piramidal dentro de la superficie del material y la grabación de la fuerza aplicada como función del desplazamiento de la punta. Se miden la fuerza y el desplazamiento durante el ciclo de carga y el ciclo de descarga de indentación.
La prueba se describe en "Handbook of Plastics Test materials" Ed. R.P. Brown, Pub. George Godwin Limited, The Builder Group, 1-3 Pemberton Row, Fleet Street, Londres, 1981.
La geometría de la pirámide de Vickers en un estándar en la industria de la maquinaria (Bsi 427, 1990). Tiene un ángulo del vértice en la punta de 136º. La dureza se determina como:
H_{v} = \frac{F_{max}}{A}
en donde H_{v} es la dureza de Vickers, F_{max} es la fuerza máxima aplicada (consulte la figura 2) y A es el área proyectada de la indentación izquierda en la superficie del material. El área A se determina asumiendo que la indentación tiene la misma geometría que el indentor que la formó, es decir una pirámide de Vickers, y por lo tanto el área proyectada puede determinarse a partir de la profundidad de indentación dada por d_{i} en la figura 2.
A = 24\text{.}5 d_{i}^{2}
Ejemplo 4 Medida de la adyacencia
La adyacencia se mide utilizando imágenes microestructurales del helado usando microscopía criogénica de barrido de electrones (SEM). Se forman las imágenes de las estructuras utilizando la técnica descrita en "A low temperature scanning electron microscopy study of ice cream. I. Techniques and general microstructure", Food Structure, Vol. 11, (1992), pag. 1-9.
En un compuesto en partículas, la adyacencia de la fase de partículas se define como la relación de la partícula con el área de la superficie de contacto de la partícula dividida por el área de la superficie de contacto interna total. Esta es una medición del grado de formación de red de la fase de partículas. En los dulces de helado las partículas son cristales de hielo dentro de la matriz y de esta forma la adyacencia del helado se define como:
C_{ii} = \frac{A_{ii}}{(A_{ii} + A_{im})}
en donde C_{ii} es la adyacencia, A_{ii} es el área de la superficie interfacial total de las superficies de contacto de hielo con hielo y A_{im} es el área de la superficie interfacial de las superficies de contacto del hielo con la matriz. La adyacencia puede medirse a partir de imágenes microestructurales de superficies planas aleatorias cortadas a través del material. Para ello son suficientes las imágenes crio-SEM de superficies de fractura planas del helado no
aireado.
Colocando una matriz de líneas sobre la imagen de la microestructura, puede contarse el número de intercepciones de estas líneas con las superficies de contacto de hielo con hielo y de hielo con matriz y combinarse en la siguiente ecuación para obtener la adyacencia:
C_{ii} = \frac{2N_{ii}}{(2N_{ii} + N_{im})}
en donde N_{ii} = a número por unidad de longitud de intercepciones de hielo con hielo y N_{im} = número por unidad de longitud de intercepciones de hielo con matriz.
Idealmente, se contaron aproximadamente 800 interconexiones entre un total de 5 imágenes que eran representativas de cada una de las estructuras de las muestras.
Para determinar la adyacencia, se tomaron dos conjuntos de mediciones de cada imagen. Después de colocar un conjunto regular de líneas sobre la imagen, se contó el número de intercepciones de las interconexiones de hielo con matriz y de hielo con hielo, incluyendo solamente todas las interconexiones de hielo con hielo obvias. Entonces se repitió el recuento, pero esta vez incluyendo todas las interconexiones posibles de hielo con hielo. Se realizó una medición máxima de adyacencia del hielo y una medición mínima de adyacencia del hielo en cada imagen. Entonces se tomó la media de estas cantidades como el valor de la adyacencia.
Ejemplo 5 Medición de la característica de Euler-Poincare
La característica de Euler-Poincare se mide utilizando imágenes microestructurales del helado utilizando microscopía de barrido de electrones (SEM) criogénica. Se tomaron imágenes de las estructuras utilizando la técnica descrita en "A low temperature scanning electron microscopy study of ice cream. I. Techniques and general microstructure", Food Structure, Vol. II, (1992), pag. 1-9.
En una estructura compuesta de dos fases, puede medirse el grado de adyacencia de una fase utilizando la característica de Euler-Poincare. Contra menor es el valor de la característica de Euler-Poincare para una fase, más continua o conectada está esa fase dentro de la microestructura. La característica de Euler-Poincare puede ser un número positivo o negativo. La definición de la característica de Euler-Poincare viene dada en "Unbiased estimation of the Euler-Poincare characteristic", de B.P. Pinnamaneni, C. Lantuejoul, J.P. Jernot y J.L. Chermant, "Acta Sterlogica", 1989, 8/2, pag. 101-106.
Para medir la característica de Euler-Poincare para el hielo en dulces de helado, se realizó la identificación de las fases de hielo y de matriz en las imágenes microestructurales y se utilizó un sistema de análisis de imágenes, la característica de Euler-Poincare de la fase de hielo se determinó utilizando un programa de análisis específicamente escrito. Como quiera que el contraste de las imágenes era insuficiente para que el sistema de análisis de imágenes distinguiera automáticamente el hielo y la matriz de forma separada, la interconexión entre los dos se identificó manualmente, haciendo posible así una determinación exacta de la característica de Euler-Poincare.
La característica de Euler-Poincare puede medirse para el hielo en un helado que haya sido producido por cualquier medio de procesamiento.
Ejemplo 6 Medición de la relación dimensional
Las muestras se equilibraron a -18ºC en un armario ambiental Prolan durante aproximadamente 12 horas. Se prepararon platinas microscópicas untando una fina capa de helado desde el centro de finas placas de vidrio.
Cada platina fue llevada hasta una etapa microscópica de temperatura controlada (a -18ºC) en donde se recogieron imágenes de los cristales de hielo (alrededor de 400 cristales de hielo individuales) y se transmitieron a través de una cámara de vídeo hasta un sistema de almacenamiento y análisis de imágenes.
Las imágenes almacenadas de los cristales de hielo se resaltaron manualmente dibujando alrededor de su perímetro resaltando entonces el cristal completo. Las imágenes de los cristales resaltados se midieron entonces utilizando el software de análisis de imágenes que recuenta el número de pixeles necesarios para completar el mayor diámetro (longitud), el menor diámetro (anchura), y la relación dimensional (longitud/anchura).
Entonces se calculó la relación dimensional media de los cristales.
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Ejemplo 7 Producción de trozos de helado de hielo para consumir de un solo bocado producidos en forma de aro hueco, que tienen una textura dura y crujiente
Una solución de helado de hielo que tiene la siguiente fórmula se preparó como sigue:
% peso
Fructosa 5,0
Goma de algarrobilla 0,5
Ácido cítrico 0,5
Aromas / Colorantes 0,5
AFP* tipo III 0,005
Agua hasta 100
* Según se describe en el documento WO 97/02343
Sólidos totales, 6,4%
Contenido de hielo a -18ºC, 89,4% del peso
Preparación de la mezcla del helado de hielo
Se mezclaron entre sí todos los ingredientes del helado de hielo excepto la AFP utilizando una mezcladora de alto esfuerzo cortante durante aproximadamente 3 minutos. El agua se añadió a una temperatura de 80ºC. La temperatura de la mezcla del helado de hielo era de aproximadamente 55º-65ºC después de efectuar la mezcla.
Entonces se añadió la AFP y se mezcló durante aproximadamente 30 segundos con la mezcla caliente.
La mezcla se hizo pasar entonces a través de un intercambiador de calor de placas para su pasteurización a 81ºC durante 25 segundos. Entonces se enfrió la mezcla hasta aproximadamente 4ºC en el intercambiador de calor de placas antes de su uso.
Preparación del producto de helado de hielo
La mezcla de helado de hielo se congeló hasta alcanzar una textura viscosa utilizando un intercambiador de calor de superficie rayada Technohoy MF 75. La masa viscosa de helado de hielo se extruyó a aproximadamente -2ºC a través de una boquilla de forma cilíndrica, que tenía un diámetro exterior de 15 mm y un diámetro interior de 11 mm, para formar tubos largos y huecos. Los tubos se endurecieron en un congelador de chorro de aire a -35ºC entonces se almacenaron a -25ºC. Las raciones para consumir de un solo bocado se formaron cortando los tubos huecos en longitudes de aproximadamente 1-2 cm.
El producto final para ser consumido de un solo bocado tenía un diámetro externo de aproximadamente 20 mm y un grosor de helado de hielo de entre 2 y 3 mm.
Los productos fueron estables durante su manufactura, envasado, almacenamiento y distribución.
Ejemplo 8
Hojuelas de helado de leche de sabor a chocolate, moldeadas entre sí de forma holgada y revestidas en chocolate. Esto da como resultado un producto con nuevas propiedades de consumo que es fácil y limpio de manejar.
Se preparó una premezcla de helado de leche que tenía la siguiente formulación:
% (peso)
Sacarosa 13,2
Jarabe de maíz 42 DE 2,8
Leche en polvo desnatada 5,0
Leche en polvo entera 11,2
Estabilizante 0,27
Emulsificante 0,2
Polvo de coco 4,0
AFP* de tipo III 0,005
Agua hasta 100
* Según se describe en el documento WOP 97/02343
Sólidos solubles totales, 35,3% del peso
Hielo a -18ºC, 52,1% del peso
Se mezclaron entre sí todos los ingredientes del helado de leche excepto la AFP utilizando una mezcladora de alto esfuerzo cortante durante aproximadamente 3 minutos. El agua se añadió a una temperatura de 80ºC. La temperatura de la mezcla del helado de leche fue de aproximadamente 55º-65ºC después de la mezcla.
Entonces se añadió la AFP y se mezcló durante aproximadamente 30 segundos con la mezcla caliente.
Entonces se homogeneizó la mezcla (13.600 KPa) y se hizo pasar a través de un intercambiador de calor de placas para su pasteurización a 81ºC durante 25 segundos. Entonces se enfrió la mezcla hasta aproximadamente 4ºC en el intercambiador de calor de placas antes de su uso.
La premezcla de helado de leche de chocolate se congeló mediante la aplicación de una capa fina de aproximadamente 0,5 mm de grosor sobre un congelador de tambor de escala piloto, que funcionaba a una velocidad rotacional de 5 rpm. La superficie del tambor, que tenía un área de 0,2 m^{2}, se enfrió hasta -25ºC por medio de un refrigerante de metanol acuoso circulante. Después de una revolución completa del tambor (aproximadamente 12 segundos) la capa congelada se separó de la superficie utilizando una cuchilla metálica y se recogió el helado de leche en forma de hojuela. Las hojuelas individuales así producidas tenían entre 0,5 y 1 mm de grosor, entre 10 y 150 mm de largo y entre 1 y 10 mm de ancho. Las hojuelas se moldearon sin apretar formando un rollo de aproximadamente 15 cm de largo y entre 1 y 3 cm de diámetro utilizando papel de silicio. Las hojuelas moldeadas se endurecieron en un congelador de chorro de aire que funcionaba a aproximadamente -35ºC, entonces se almacenaron a -25ºC. El rollo de hojuelas moldeadas se sumergió o se recubrió con chocolate.
Ejemplos 9 a 12
Se preparó una composición de helado que tenía la siguiente fórmula:
Peso %
Sacarosa 13,000
Leche en polvo desnatada 10,000
Mantequilla 8,000
Maltodextrina 4,000
Monoglicerol palmitato (MGP) 0,300
Goma de algarrobilla 0,144
Carageenan L100 0,016
Aromas 0,012
Agua hasta 100
Sólidos solubles totales, 35% del peso
Contenido de agua a -18ºC, 54% del peso
Todos los ingredientes del helado se mezclaron entre así utilizando una mezcladora de alto esfuerzo cortante durante aproximadamente 3 minutos. El agua se añadió a una temperatura de 80ºC. La temperatura de la mezcla fue de aproximadamente 55-65ºC después de efectuar la mezcla.
La mezcla se homogeneizó entonces (2.000 psi) y se pasó a través de un intercambiador de calor de placas para su pasteurización a 81ºC durante 25 segundos. La mezcla se enfrió entonces hasta aproximadamente 4ºC en el intercambiador de calor de placas antes de su uso.
Después de su pasteurización se añadió AFP de tipo III (según se describe en el documento W 97/12343) a la premezcla del helado en las siguientes concentraciones:
Ejemplo 9 - 0,0005% del peso
Ejemplo 10 - 0,0025% del peso
Ejemplo 11 - 0,005% del peso
Ejemplo 12 - 0,001% del peso
La premezcla del helado se congeló entonces utilizando un intercambiador de calor de superficie rayada Technohoy MF 75, no se introdujo esponjamiento en el helado. El helado se extruyó a una temperatura de entre -4,3ºC y -4,6ºC. El producto se endureció entonces en un congelador de chorro de aire a -35ºC, entonces se almacenó a -25ºC.
Se determinaron el módulo elástico aparente y la flexión utilizando una prueba de combadura de cuatro puntos tal como se describe en el ejemplo 1.
Los resultados se compararon con una muestra de control que no contenía AFP. Los resultados se representan en las figuras 3 y 4 en donde los ejemplos que contienen AFP se indican mediante (\Box) y las muestras de control que no contenían AFP se indican mediante (\lozenge).
Se calcularon \Delta módulo, \Delta módulo/módulo original, \Delta resistencia y \Delta resistencia/resistencia original. Los resultados se muestran en la tabla 1.
También se determinó la dureza de Vickers utilizando el procedimiento dado en el ejemplo 3, los resultados se representan en la figura 5 en donde los ejemplos que contenía AFP se indican mediante (\Box) y las muestras de control que no contenía AFP se indican mediante (\lozenge).
Se calcularon \DeltaH_{v}/H_{v \ orig}y \DeltaH_{v}. Los resultados se muestran en la tabla 1.
TABLA 1
1
El helado no aireado de los ejemplos 9 a 12 puede utilizarse para suministrar trozos finos, sin base y discretos tales como aros como los suministrados por el ejemplo 7 y hojuelas tales como las suministradas por el ejemplo 8.
Ejemplo 13
Ejemplos comparativos A a C
Se preparó una premezcla de helado que tenía la formulación del ejemplo 10 tal como se describió en el ejemplo 10, entonces se congeló la premezcla tal como se describió en el ejemplo 10 con los siguientes esponjamientos (fracción de volumen de aire (V_{air})).
Ejemplo 13 - Sin esponjamiento (0)
Ejemplo comparativo A - 43% de esponjamiento (0,3)
Ejemplo comparativo B - 67% de esponjamiento (0,4)
Ejemplo comparativo C - 100% de esponjamiento (0,5)
Se determinaron el módulo elástico aparente y la resistencia a la flexión utilizando una prueba de combadura de cuatro puntos tal como se describió en el Ejemplo 1.
Los resultados se compararon con muestras de control pertinentes que no contenían AFP. Los resultados se representan en las figuras 6 y 7 en donde los ejemplos que contenían AFP se indican mediante (\Box) y las muestras de control que no contenían AFP se indican mediante (\lozenge).
Se calcularon \Delta módulo, \Delta módulo/módulo original, \Delta resistencia y \Delta resistencia/resistencia original. Los resultados se muestran en la tabla 2.
También se determinó la dureza de Vickers utilizando el procedimiento dado en el ejemplo 3, los resultados se representan en la figura 8 en donde los ejemplos que contenían AFP se indican mediante (\Box) y las muestras de control que no contenían AFP se indican mediante (\lozenge).
Se calcularon \DeltaH_{v}/H_{v \ orig}y \DeltaH_{v}. Los resultados se muestran en la tabla 2.
TABLA 2
2
Puede utilizarse el helado no aireado del ejemplo 13 para suministrar trozos finos, sin base y discretos tales como aros como los descritos por el ejemplo 7 y hojuelas tales como las suministradas por el ejemplo 8. Sin embargo los trozos finos, sin base y discretos fabricados utilizando el helado de los ejemplos comparativos A a C no fueron autosoportables y se colapsaron durante su almacenamiento y distribución.
Ejemplos 14 - 17
Se preparó una solución de helado de hielo que tenía la siguiente composición:
% Peso
Sacarosa 20,0
Goma de algarrobilla 0,2
Agua hasta 100
Sólidos solubles totales, 20,2% del peso
Contenido de hielo a -18ºC, 70% del peso.
La solución de helado de hielo se preparó como sigue:
Todos los ingredientes del helado de hielo excepto la AFP se mezclaron entre sí utilizando una mezcladora de alto esfuerzo cortante durante aproximadamente 3 minutos. El agua se añadió a una temperatura de 80ºC. La temperatura de la mezcla de helado de hielo era de aproximadamente 55-65ºC después de efectuar la mezcla.
Entonces se hizo pasar la mezcla a través de un intercambiador de calor de placas para su pasteurización a 81ºC durante 25 segundos. La mezcla se enfrió hasta aproximadamente 4ºC en el intercambiador de calor de placas antes de su uso.
Después de la pasteurización se añadió AFP de tipo III (tal como se describe en el documento WO 97/02343) a la solución de helado de hielo en las siguientes concentraciones:
Ejemplo 14 - 0,0005% del peso
Ejemplo 15 - 0,0011% del peso
Ejemplo 16 - 0,0025% del peso
Ejemplo 17 - 0,005% del peso
La solución de helado de hielo se congeló en un intercambiador de calor de superficie rayada Technohoy MF 75, sin introducir ningún esponjamiento. El helado se extruyó a una temperatura de entre -3,9ºC y -5,6ºC. El producto se endureció entonces en un congelador de chorro de aire a -35ºC y se almacenó a -25ºC.
Se determinaron el módulo elástico aparente y la resistencia a la flexión utilizando una prueba de combadura de cuatro puntos tal como se describió en el Ejemplo 1.
Los resultados se compararon con una muestra de control que no contenía AFP. Los resultados se representan en las figuras 9 y 10 en donde los ejemplos que contenían AFP se indican mediante (\Box) y las muestras de control que no contenían AFP se indican mediante (\lozenge).
Se calcularon \Delta módulo, \Delta módulo/módulo original, \Delta resistencia y \Delta resistencia/resistencia original. Los resultados se muestran en la tabla 3.
También se determinó la dureza de Vickers utilizando el procedimiento dado en el ejemplo 3, los resultados se representan en la figura 11 en donde los ejemplos que contenían AFP se indican mediante (\Box) y las muestras de control que no contenía AFP se indican mediante (\lozenge).
Se calcularon \DeltaH_{v}/H_{v \ orig}y \DeltaH_{v}. Los resultados se muestran en la tabla 3.
TABLA 3
3
Las composiciones de helado de hielo de los ejemplos 14 -17 pueden utilizarse para fabricar trozos finos, sin base y discretos tales como aros como los descritos en el ejemplo 7 y hojuelas como las descritas en el ejemplo 8.
Ejemplos 18 - 21
Se preparó una solución de helado de hielo que tenía la siguiente composición:
Peso %
Sacarosa 20,0
Goma de algarrobilla 0,2
Agua hasta 100
Sólidos solubles totales, 20,2% del peso
Contenido de hielo a -18ºC, 70% del peso.
Después de la pasteurización se añadió AFP de tipo III (tal como describe en el documento 97/02343) a la solución del helado de hielo en las siguientes concentraciones.
Ejemplo 18 - 0,0005%
Ejemplo 19 - 0,0011%
Ejemplo 20 - 0,0025%
Ejemplo 21 - 0,005%
Entonces la solución de helado de hielo se congeló en reposo. La solución de helado de hielo se introdujo dentro de los moldes de metal divididos utilizados para la producción de trozos para pruebas mecánicas (consulte el ejemplo 1).
Entonces se colocaron en un almacén refrigerado durante toda la noche para congelarlos en reposo a una temperatura de -25ºC. Al día siguiente, las barras de prueba se sacaron del molde, se colocaron en bolsas de politeno y se almacenaron a -25ºC hasta el día antes de la prueba mecánica.
Se determinaron el módulo elástico aparente y la resistencia a la flexión utilizando una prueba de combadura de cuatro puntos tal como describe en el ejemplo 1.
Los resultados se compararon con una muestra de control que no contenía AFP. Los resultados se representan en las figuras 12 y 13 en donde los ejemplos que contenían AFP se indican mediante (\Box) y las muestras de control que no contenían AFP se indican mediante (\lozenge).
Se calcularon \Delta módulo, \Delta módulo/módulo original, \Delta resistencia y \Delta resistencia/resistencia original. Los resultados se muestran en la tabla 4.
TABLA 4
4
Ejemplos 22 y 23
Ejemplo comparativo D
Se preparó una composición de helado que tenía la siguiente formulación:
Peso %
Sacarosa 13,000
Leche en polvo descremada 10,000
Mantequilla sólida 8,000
Maltodextrina 4,000
MGP 0,300
Goma de algarrobilla 0,144
Carageenan L100 0,016
Aroma 0,012
Agua hasta 100
Sólidos solubles totales, 35% del peso
Contenido de hielo a -18ºC, 54% del peso.
Todos los ingredientes del helado se mezclaron entre sí utilizando una mezcladora de alto esfuerzo cortante durante aproximadamente 3 minutos. El agua se añadió a una temperatura de 80ºC. La temperatura de la mezcla fue de aproximadamente 55-65ºC después de efectuar la mezcla.
Entonces se homogeneizó la mezcla (2.000 psi) y se hizo pasar a través de un intercambiador de calor de placas para su pasteurización a 81ºC durante 25 segundos. Entonces se enfrió la mezcla hasta aproximadamente 4ºC en el intercambiador de calor de placas antes de su uso.
Después de la pasteurización se añadió AFP de tipo III (tal como describe en el documento 97/02343) a la premezcla de helado en las siguientes concentraciones.
Ejemplo 22 - 0,0005% del peso
Ejemplo 23 - 0,005% del peso
Ejemplo comparativo D - sin AFP
Entonces se congeló la premezcla del helado utilizando un intercambiador de calor de superficie rayada Technohoy MF 75, no se introdujo esponjamiento en el helado. El helado se extruyó a una temperatura de entre -4,4º y -5,4ºC. Entonces se endureció el producto en un congelador de chorro de aire a -35º y se almacenó a -25ºC.
Se midió la adyacencia como en el ejemplo 4.
Los resultados se muestran en la tabla 5
\vskip1.000000\baselineskip
TABLA 5
Ejemplo Adyacencia
22 0,2
23 0,3
D 0,1 
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplos 24 y 25
Ejemplo comparativo E
Se preparó una solución de helado de hielo que tenía la siguiente composición:
Peso %
Sacarosa 20,0
Goma de algarrobilla 0,2
Agua hasta 100
Sólidos solubles totales, 20,2% del peso
Contenido de hielo a -18ºC, 70% del peso.
Se preparó la solución de helado de hielo como en el ejemplo 12. Después de la pasteurización se añadió AFP de tipo III (tal como describe en el documento 97/02343) a la solución de helado de hielo en las siguientes concentraciones.
Ejemplo 24 - 0,0005% del peso
Ejemplo 25 - 0,005% del peso
Ejemplo comparativo E - sin AFP
La solución de helado de hielo se congeló en un intercambiador de calor de superficie rayada Technohoy MF 75, sin añadir ningún esponjamiento. El helado de hielo se extruyó a una temperatura de entre -3,9º y -5,6ºC. Entonces se endureció el producto en un congelador de chorro de aire a -35º y se almacenó a -25ºC.
Se midió la adyacencia como en el ejemplo 4.
Los resultados se muestran en la tabla 6
\vskip1.000000\baselineskip
TABLA 6
Ejemplo Adyacencia
24 0,24
25 0,22
E 0,11 
\newpage
Ejemplos 26
Ejemplo comparativo F
Se preparó una solución de helado que tenía la siguiente composición:
Peso %
Sacarosa 13,000
Leche en polvo descremada 10,000
Mantequilla sólida 8,000
Maltodextrina 4,000
MGP 0,300
Goma de algarrobilla 0,144
Carageenan L100 0,016
Aroma 0,012
Agua hasta 100
Sólidos solubles totales, 35% del peso
Contenido de hielo a -18ºC
Todos los ingredientes del helado se mezclaron entre sí utilizando una mezcladora de alto esfuerzo cortante durante aproximadamente 3 minutos. El agua se añadió a una temperatura de 80ºC. La temperatura de la mezcla fue de aproximadamente 55 - 65ºC después de efectuar la mezcla.
Entonces se homogeneizó la mezcla (13.000 KPa) y se hizo pasar por un intercambiador de calor de placas para su pasteurización a 81ºC durante 25 segundos. Entonces se enfrió la mezcla hasta aproximadamente 4ºC en el intercambiador de calor de placas antes de su uso.
Después de la pasteurización se añadió AFP de tipo III (tal como describe en el documento 97/02343) a la premezcla de helado en las siguientes concentraciones.
Ejemplo 26 - 0,0005% del peso
Ejemplo comparativo F - sin AFP
Entonces se congeló la premezcla del helado utilizando un intercambiador de calor de superficie rayada Technohoy MF 75, no se introdujo esponjamiento en el helado. El helado se extruyó a una temperatura de entre -4,4º y -5,4ºC. Entonces se endureció el producto en un congelador de chorro de aire a -35º y se almacenó a -25ºC.
Se midió la característica de Euler-Poincare como en el ejemplo 5.
Los resultados se muestran en la tabla 7
TABLA 7
Ejemplo Características Euler-Poincare (mm^{-2})
26 -577
F 339
Ejemplos 27
Ejemplo comparativo G
Se preparó una solución de helado de hielo que tenía la siguiente composición:
Peso %
Sacarosa 20,0
Goma de algarrobilla 0,2
Agua hasta 100
Sólidos solubles totales, 20,2% del peso
Contenido de hielo a -18ºC, 70% del peso.
La solución de helado de hielo se preparó como en el ejemplo 12. Después de la pasteurización se añadió AFP de tipo III (tal como describe en el documento 97/02343) a la solución de helado de hielo en las siguientes concentraciones.
Ejemplo 27 - 0,005% del peso
Ejemplo comparativo G - sin AFP
La solución de helado de hielo se congeló en reposo tal como describe en el ejemplo 21 sin introducir ningún esponjamiento.
Se midió la característica de Euler-Poincare como en el ejemplo 5.
Los resultados se muestran en la tabla 8
TABLA 8
Ejemplo Características Euler-Poincare (mm^{-2})
27 -383
G 4,3
Ejemplo 28
Se preparó una composición de solución de helado de leche como sigue:
Peso %
Sacarosa 13,2
Jarabe de maíz 2,8
Leche en polvo entera 11,2
Leche en polvo descremada 5,0
Estabilizante 0,27
Emulsificante 0,20
Colorante/aroma 0,06
AFP* 0,005
Agua hasta 100
* Según se describe en el documento WO 97/02343
Se mezclaron todos los ingredientes del helado de leche excepto la AFP utilizando una mezcladora de alto esfuerzo cortante durante aproximadamente 3 minutos. El agua se añadió a una temperatura de 80ºC. La temperatura de la mezcla del helado de leche fue de aproximadamente 55-65ºC después de efectuar la mezcla.
Entonces se homogeneizó la mezcla (13.000 KPa) y se hizo pasar a través intercambiador de calor de placas para su pasteurización a 81ºC durante 25 segundos. Entonces se enfrió la mezcla hasta aproximadamente 4ºC en el intercambiador de calor de placas antes de su uso.
Entonces se dividió la mezcla en dos mitades y a una mitad se añadió AFP de tipo III (tal como describe en el documento 97/02343).
Entonces se congelaron las soluciones de helado de leche en reposo. La solución de helado de leche se introdujo en los moldes de metal divididos utilizados para la producción de trozos para pruebas mecánicas (consulte el ejemplo 1). Entonces se colocaron en un almacén refrigerado durante toda la noche para congelarse en reposo a una temperatura de -25ºC. Al día siguiente, las barras de prueba se sacaron de los moldes, se colocaron en bolsas de politeno y se almacenaron a -25ºC hasta día anterior a la prueba mecánica.
Se determinaron el módulo de elasticidad aparente y la resistencia a la flexión utilizando una prueba de combadura de cuatro puntos tal como se describió en el ejemplo 1.
Los resultados del helado de leche que contenía AFP se compararon con la muestra de control que no contenía AFP.
Se calcularon \Delta módulo, \Delta módulo/módulo original, \Delta resistencia y \Delta resistencia/resistencia original. Los resultados se muestran en la tabla 9.
TABLA 9
Ejemplo \DeltaE \DeltaE/ \Delta\sigma_{u} \Delta\sigma_{u}/
(MPa) E_{orig} (MPa) \sigma_{u \ orig}
28 756 16,2 1,81 6,68
Ejemplo 29
Se preparó una solución de helado de leche que tenía la siguiente composición:
Peso %
Sacarosa 13,2
Jarabe de maíz 2,8
Leche en polvo entera 11,2
Leche en polvo descremada 5,0
Estabilizante 0,27
Emulsificante 0,20
Colorante/aroma 0,06
AFP* 0,005
Agua hasta 100
* Según se describe en el documento WO 97/02343
Se mezclaron entre sí todos los ingredientes del helado de leche excepto la AFP utilizando una mezcladora de alto esfuerzo cortante durante aproximadamente 3 minutos. El agua se añadió a una temperatura de 80ºC. La temperatura de la mezcla del helado de leche fue de aproximadamente 55 -65ºC después de efectuar la mezcla.
Entonces se homogeneizó la mezcla (2.000 psi) y se hizo pasar a través de un intercambiador de calor de placas para su pasteurización a 81ºC durante 25 segundos. Entonces se enfrió la mezcla hasta aproximadamente 4ºC en el intercambiador de calor de placas antes de su uso.
Entonces se dividió la mezcla en dos mitades y se añadió AFP de tipo III (tal como describe en el documento 97/02343) a una mitad.
Las soluciones de helado de leche se congelaron en un intercambiador de calor. Entonces se congeló la premezcla del helado utilizando un intercambiador de calor de superficie rayada Technohoy MF 75, sin introducir ningún esponjamiento. El helado se extruyó a una temperatura de entre -3,9ºC y -5,6ºC. Entonces se endureció el producto en un congelador de chorro de aire a -35ºC y se almacenó a -25ºC.
Se determinaron el módulo de elasticidad aparente y la resistencia a la flexión utilizando una prueba de combadura de cuatro puntos tal como se describió en el ejemplo 1.
Los resultados del helado de leche que contenía AFP se compararon con la muestra de control que no contenía AFP.
Se calcularon \Delta módulo, \Delta módulo/módulo original, \Delta resistencia y \Delta resistencia/resistencia original. Los resultados se muestran en la tabla 10.
TABLA 10
Ejemplo \DeltaE \DeltaE/ \Delta\sigma_{u} \Delta\sigma_{u}/
(MPa) E_{orig} (MPa) \sigma_{u \ orig}
29 290 5,08 0,968 4,17 
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo 30
Se produjeron trozos de helado de hielo en forma de aro hueco para ser consumidos de un solo bocado según tal como se detalló en el ejemplo 7.
Se produjeron variantes con y sin AFP de tipo III. Los aros producidos sin AFP de tipo III no tienen una textura crujiente y quebradiza y se deforman y se rompen fácilmente durante su manipulación.
Se colocaron muestras de cada uno sobre una rejilla de malla de acero inoxidable en un ambiente de temperatura controlada (temperatura = + 24ºC). Se midió la pérdida de peso durante un período de tiempo, a medida que la muestra se fundía y goteaba a través de la rejilla. Se tomaron los valores medios de tres elementos repetitivos para las dos muestras bajo investigación. Los resultados se muestran en la tabla 11.
TABLA 11
5
Puede verse, a partir de estos datos, que el comportamiento de fusión de los productos de control y con AFP es diferente. El primer goteo del producto de control se produce después de 4 minutos mientras que el producto que contiene AFP necesita más de 10 minutos. Los productos de control comienzan a perder su integridad estructural casi instantáneamente, mientras que el producto que contiene AFP permanece como un anillo hueco intacto hasta que se funde.
Ejemplo 31
Metodología para la medición de las propiedades mecánicas de capas finas de helado.
Se determinaron las propiedades mecánicas utilizando una prueba de combadura de tres puntos.
La prueba de combadura de tres puntos puede utilizarse para determinar un número de propiedades mecánicas de los materiales de los dulces de helado. Las propiedades mecánicas que se miden son el módulo de Young (aparente) y la resistencia a la flexión.
En una prueba de combadura, el trozo bajo prueba se deforma mientras se mide la fuerza aplicada y la deformación del trozo bajo prueba. En la figura 1 se muestra un conjunto esquemático de datos para un helado. El módulo de elasticidad aparente se determina mediante el gradiente de la parte lineal inicial de esta curva.
La prueba de combadura de tres puntos necesita la producción de una barra rectangular de lados paralelos del material del helado. Esta puede obtenerse mediante cualquier procedimiento adecuado.
En esta aplicación en particular la barra rectangular de lados paralelos del helado se obtuvo utilizando moldes de goma de silicona para producir tiras de helado que tenían unas dimensiones de 70 x 10 x 2 mm.
Los moldes se sobrellenaron levemente con mezcla y se hizo descender una placa de temperatura controlada (fijada a -30ºC) sobre el molde para descansar a lo largo de la anchura y congelar la mezcla a través de su profundidad completa. Las muestras se equilibraron a -20ºC antes de cortarse en una longitud de 50 mm. Dichas longitudes de 50 mm de helado se equilibraron entonces a -18ºC durante toda la noche antes de ser analizadas como se describe a continuación.
El ensayo se describe en "Biomechanics Materials. A practical Approach", Ed. J.F.V. Vincent, Pub. IRL Press, Oxford University Press, Walton Street, Oxford, 1992.
La prueba comprende la colocación de cada barra sobre dos soportes y su combadura hasta producir su fractura mediante la aplicación de presión desde un tercer soporte que se sitúa en el centro de la superficie superior de la barra. A lo largo de la prueba se registran la fuerza aplicada en la combadura y el desplazamiento del contacto móvil. La velocidad de descenso del soporte móvil fue de 10 mm por minuto.
El módulo elástico aparente viene dado por la ecuación:
E = \frac{gradiente \ . \ S^{3}}{4BD^{3}}
en la que el gradiente es el mostrado en la figura 1, S es la longitud (distancia) entre los contactos de soporte debajo de la barra de prueba, B es la anchura de la barra y d es la profundidad de la barra.
Para estos ensayos la longitud fue de 30 mm.
Con referencia a la figura 1, la resistencia del material bajo condiciones de combadura de tres puntos viene dada por:
\sigma_{u} = \frac{3F_{max}S}{2BD^{2}}
en donde \sigma_{u} es la resistencia a la flexión y F_{max} es la fuerza máxima anotada.
Ejemplo 32
Se preparó una solución de helado de hielo que tenía la siguiente composición:
Peso %
Sacarosa 5
Goma de algarrobilla 0,2
AFP* 0,005
Agua hasta 100
* Según se describe en el documento WO 97/02343
Sólidos solubles totales, 5% del peso
Contenido de hielo a -18ºC, 92% del peso
La solución de helado de hielo se preparó como sigue:
Se mezclaron entre sí todos los ingredientes del helado de hielo excepto la AFP utilizando una mezcladora de alto esfuerzo cortante durante aproximadamente 3 minutos. El agua se añadió a una temperatura de 80ºC. La temperatura de la mezcla del helado de hielo fue de aproximadamente 55 -65ºC después de efectuar la mezcla.
La mezcla se enfrió hasta aproximadamente 4ºC en un baño de salmuera.
Después del enfriamiento se añadió AFP de tipo III (tal como se describe en el documento WO 97/02343) a la solución de helado de hielo.
Entonces se produjeron capas finas de helado de hielo tal como se detalla en el ejemplo 31 y se determinaron el módulo de elasticidad aparente y la resistencia a la flexión utilizando una prueba como la descrita en el ejemplo 31.
Los resultados se compararon con una muestra de control que no contenía AFP.
Se calcularon \Delta módulo, \Delta módulo/módulo original, \Delta resistencia y \Delta resistencia/resistencia original. Los resultados se muestran en la tabla 12.
TABLA 12
Ejemplo \DeltaE \DeltaE/ \Delta\sigma_{u} \Delta\sigma_{u}/
(MPa) E_{orig} (MPa) \sigma_{u \ orig}
32 1224 1,6 2,3 1,6
Ejemplo 33
Se repitió el ejemplo 32 excepto en que se preparó la siguiente solución de helado de hielo:
Peso %
Sacarosa 20
LBG 0,2
AFP* 0,005
Agua hasta 100
* Según se describe en el documento WO 97/02343
Sólidos solubles totales, 20,2% del peso
Contenido de hielo a -18ºC, 70% del peso
Los resultados se muestran en la tabla 13
TABLA 13
Ejemplo \DeltaE \DeltaE/ \Delta\sigma_{u} \Delta\sigma_{u}/
(MPa) E_{orig} (MPa) \sigma_{u \ orig}
33 1221 5,2 2,2 2,8
Ejemplo 34
Se preparó según se ha descrito en el ejemplo 17 una solución de helado de hielo que tenía la siguiente composición.
Sacarosa 10,0
Glucosa 5,0
LBG 0,2
Ácido cítrico 0,5
AFP* 0,005
Colorante/aroma 0,2
Agua hasta 100
* Según se describe en el documento WO 97/02343
Entonces se manufacturaron capas de helado de hielo según se detalle en el ejemplo 31 y se determinaron el módulo elástico aparente y la resistencia a la flexión utilizando la prueba del ejemplo 31.
Los resultados se compararon con una muestra de control que no contenía AFP.
Se calcularon \Delta módulo, \Delta módulo/módulo original, \Delta resistencia y \Delta resistencia/resistencia original. Los resultados se muestran en la tabla 14.
TABLA 14
Ejemplo \DeltaE \DeltaE/ \Delta\sigma_{u} \Delta\sigma_{u}/
(MPa) E_{orig} (MPa) \sigma_{u \ orig}
34 1936 3,3 3,1 6,9
Ejemplo 35
Se repitió el ejemplo 34 excepto que se utilizó una composición de helado de leche que tenía la siguiente fórmula:
% peso
Fructosa 5,0
LBG 0,5
Ácido cítrico 0,5
AFP* 0,005
Colorante/aroma 0,2
Agua hasta 100
* Según se describe en el documento WO 97/02343
Los resultados se muestran en la tabla 15
TABLA 15
Ejemplo \DeltaE \DeltaE/ \Delta\sigma_{u} \Delta\sigma_{u}/
(MPa) E_{orig} (MPa) \sigma_{u \ orig}
35 111 1,4 0,6 0,95
Ejemplo 36
Se preparó una composición de helado que tenía la siguiente formulación:
% peso
Sacarosa 13,500
Concentrado de leche descremada (30% de sólidos) 24,000
Crema (40% de grasa) 43,000
Yema de huevo (sin endulzar) 4,500
Aroma de vainilla 1,000
Agua hasta 100
Sólidos solubles totales, 45% del peso
Contenido de hielo a -18ºC, 46% del peso
Todos los ingredientes del helado se mezclaron entre sí utilizando una mezcladora de alto esfuerzo cortante durante aproximadamente 3 minutos. El agua se añadió a una temperatura de 80ºC. La temperatura de la mezcla del helado fue de aproximadamente 38-45ºC después de efectuar la mezcla.
Entonces se homogeneizó la mezcla (13.000 KPa) y se hizo pasar a través de un intercambiador de calor de placas para su pasteurización a 81ºC durante 25 segundos. Entonces se enfrió la mezcla hasta aproximadamente 4ºC en el intercambiador de calor de placas antes de su uso.
Después de la pasteurización se añadió AFP de tipo III (de proteína AF) a la premezcla de helado en la siguiente concentración:
Ejemplo 36 - 0,001% del peso
Entonces se congeló la premezcla del helado utilizando un intercambiador de calor de superficie rayada Technohoy MF 75, sin añadir ningún esponjamiento. El helado se extruyó a una temperatura de entre -4,8ºC y -5,5ºC . Entonces se endureció el producto en un congelador de chorro de aire a -35ºC y se almacenó a -25ºC.
Se determinaron el módulo elástico aparente y la resistencia a la flexión utilizando una prueba de combadura de cuatro puntos según se describe en el ejemplo 1.
Los resultados se compararon con una muestra de control pertinente que no contenía AFP.
Se calcularon \Delta módulo, \Delta módulo/módulo original, \Delta resistencia y \Delta resistencia/resistencia original. Los resultados se muestran en la tabla 16.
TABLA 16
Ejemplo \DeltaE \DeltaE/ \Delta\sigma_{u} \Delta\sigma_{u}/
(MPa) E_{orig} (MPa) \sigma_{u \ orig}
36 138 4,2 0,408 1,09
Ejemplo 37
Se preparó una solución de helado de hielo que tenía la siguiente composición:
Peso %
Sacarosa 18
Goma de algarrobilla 0,18
Proteína de leche hidrolizada (Hyfoama DS**) 0,1
Solución de AFP de hierba* 30,0
Agua hasta 100
* Según se describe en el documento WO 98/04699. La cantidad de solución de AFP de hierba se determinó mediante la cantidad mínima requerida para suministrar la inhibición de la recristalización según se define en el ejemplo 2.
** Hyfoama DS es una marca comercial de Quest International.
Sólidos solubles totales, 18% del peso
Contenido de hielo a -18ºC, 73% del peso
Se efectuó una mezcla de control sin AFP, la solución de AFP de hierba se reemplazó por un 30% del peso de agua.
Todos los ingredientes excepto la AFP se mezclaron entre sí utilizando una mezcladora de alto esfuerzo cortante durante aproximadamente 3 minutos. El agua se añadió a una temperatura de 80ºC. La temperatura de la mezcla del helado fue de aproximadamente 55-65ºC después de efectuar la mezcla.
Entonces se hizo pasar la mezcla a través de un intercambiador de calor de placas para su pasteurización a 81ºC durante 25 segundos. Entonces se enfrió la mezcla hasta aproximadamente 4ºC en el intercambiador de calor de placas antes de su uso.
La AFP se añadió después de la pasteurización
La solución del helado de hielo se congeló en un intercambiador de calor de superficie rayada Technohoy MF 75, sin introducir ningún esponjamiento. El helado de hielo se extruyó a una temperatura de entre -2,6ºC y -3,6ºC . Se endureció el producto en un congelador de chorro de aire a -35ºC y se almacenó a -25ºC.
Se determinaron el módulo elástico aparente y la resistencia a la flexión utilizando una prueba de combadura de cuatro puntos según se describe en el ejemplo 1.
Los resultados se compararon con la muestra de control que no contenía AFP.
Se calcularon \Delta módulo, \Delta módulo/módulo original, \Delta resistencia y \Delta resistencia/resistencia original. Los resultados se muestran en la tabla 17.
TABLA 17
Ejemplo \DeltaE \DeltaE/ \Delta\sigma_{u} \Delta\sigma_{u}/
(MPa) E_{orig} (MPa) \sigma_{u \ orig}
37 230 0,84 0,615 1,03
Ejemplo 38
Se preparó una solución de helado de hielo que tenía la siguiente composición:
Peso %
Sacarosa 18
Goma de algarrobilla 0,18
Proteína de leche hidrolizada (Hyfoama DS**) 0,1
Solución de AFP de hierba* 30,0
Agua hasta 100
* Según se describe en el documento WO 98/04699. La cantidad de solución de AFP de hierba utilizada se determinó mediante la cantidad mínima requerida para suministrar la inhibición de la recristalización según se define en el ejemplo 2.
** Hyfoama DS es una marca comercial de Quest International.
Sólidos solubles totales, 18% del peso
Contenido de hielo a -18ºC, 73% del peso
Se hizo una mezcla de control sin AFP, la solución de AFP de hierba se sustituyó por un 30% del peso de agua.
Todos los ingredientes del helado de hielo excepto la AFP se mezclaron entre sí utilizando una mezcladora de alto esfuerzo cortante durante aproximadamente 3 minutos. El agua se añadió a una temperatura de 80ºC. La temperatura de la mezcla del helado fue de aproximadamente 55-65ºC después de efectuar la mezcla.
Entonces se hizo pasar la mezcla a través de un intercambiador de calor de placas para su pasteurización a 81ºC durante 25 segundos. Entonces se enfrió la mezcla hasta aproximadamente 4ºC en el intercambiador de calor de placas antes de su uso.
Después de la pasteurización se añadió la AFP a la solución de helado de hielo.
La solución de helado de hielo se congeló en reposo. La solución de helado de hielo se introdujo en moldes de metal divididos utilizados para la producción de trozos para pruebas mecánicas (consulte el ejemplo 1). Se colocaron en un almacén frío toda la noche para congelarse en reposo a una temperatura de -25ºC. Al día siguiente, las barras de prueba se sacaron del molde, se colocaron en bolsas de politeno y se almacenaron a -25ºC hasta el día anterior a la prueba mecánica.
Se determinó el módulo elástico aparente utilizando una prueba de combadura de cuatro puntos según se describe en el ejemplo 1.
Los resultados se compararon con la muestra de control que no contenía AFP.
Se calcularon \Delta módulo y \Delta módulo/módulo original. Los resultados se muestran en la tabla 18.
TABLA 18
Ejemplo \DeltaE \DeltaE/
(MPa) E_{orig}
38 146 2,59

Claims (14)

1. Un helado que tiene un esponjamiento inferior al 10% en forma de trozos finos, sin base y discretos que son estables durante su envasado, almacenamiento y distribución en donde el helado comprende una proteína anticongelante y tiene las siguientes propiedades mecánicas:
\Delta módulo y \Delta módulo/módulo original \geq 0,4, y/o
\Delta resistencia/resistencia original \geq 0,4;
a condición de que cuando \Delta módulo y \Delta módulo/módulo original \leq 6,0,
\Delta módulo \geq 50 MPa y/o cuando
\Delta resistencia/resistencia original \leq 2,0,
\Delta resistencia \geq 0,2 MPa.
2. Un helado de acuerdo con la reivindicación 1 en el que \Delta módulo y \Delta módulo/módulo original \geq 0,4, a condición de que cuando \Delta módulo y \Delta módulo/módulo original \leq 0,6, \Delta módulo \geq 70 MPa, preferiblemente \geq 90 MPa, más preferiblemente \geq 100 MPa.
3. Un helado de acuerdo con la reivindicación 1 en el que \Delta módulo y \Delta módulo/módulo original \geq 1,0, a condición de que cuando \Delta módulo y \Delta módulo/módulo original \leq 6,0, \Delta módulo \geq 100 MPa, preferiblemente \geq 200 MPa.
4. Un helado de acuerdo con la reivindicación 1 en el que \Delta resistencia y \Delta resistencia/resistencia original \geq 0,7, preferiblemente \geq 1,5.
5. Un helado de acuerdo con la reivindicación 1 que tienen una medición de dureza de Vickers tal que \DeltaH_{v}/H_{v} _{orig} \geq 0,3, a condición de que cuando \DeltaH_{v}/H_{v} _{orig} \leq 5,0, \DeltaH_{v}/H_{v \ orig} \geq 0,3.
6. Un helado de acuerdo con la reivindicación 1, que tiene una adyacencia de al menos 0,2 y un contenido de hielo de entre un 50% y un 90% del peso cuando se mide a -18ºC.
7. Un helado de acuerdo con la reivindicación 1, que tiene una característica de Euler-Poincare inferior a -150 mm^{-2} y un contenido de hielo de entre un 50% y un 90% de su peso cuando se mide a -18ºC.
8. Un helado de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el helado se selecciona entre un helado de hielo y un helado de leche.
9. Un helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la proteína anticongelante se selecciona de forma que se obtenga una relación dimensional superior a 1,9 con respecto al cristal de hielo.
10. Un helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la proteína anticongelante es AFP de tipo III HPLC-12.
11. Un helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el los trozos tienen un grosor de entre 0,5 y 5 mm.
12. Un helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde el helado tiene un contenido de hielo de al menos un 30% del volumen, preferiblemente al menos un 40% del volumen, más particularmente al menos un 50% del volumen, cuando se mide a -18ºC.
13. Un helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde el helado tiene un nivel total de sólidos solubles inferior al 40% del peso, más preferiblemente inferior al 25% del peso, más preferiblemente inferior al 15% del peso.
14. El uso de un helado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes para suministrar un producto de helado con la forma de trozos finos, sin base y discretos que son estables durante su envasado, almacenamiento y distribución.
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