CN1350432A - 含防冻蛋白质的冷冻甜食 - Google Patents

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Abstract

一种体积为1至20ml,且厚度大于5mm的包含有防冻蛋白质的冷冻甜食产品,其中Δ模量/原始模量≥0.4,和/或Δ强度/原始强度≥0.4,条件是当Δ模量/原始模量≤6.0时,Δ模量≥50MPa,和/或当Δ强度/原始强度≤2.0时,Δ强度≥0.2MPa。这样的冷冻甜食产品与熬煮硬糖具有同类特性。这样的产品不能咬或咀嚼,只能吮吸,使得该产品在口中能滞留长久,并且更清爽。

Description

含防冻蛋白质的冷冻甜食
本发明的技术领域
本发明涉及新型的冷冻甜食。具体地说，本发明涉及含防冻蛋白质的新型冷冻甜食。
本发明背景
能够制造出具有新的形状、性能和/或质地的冷冻甜食是非常理想的。但是迄今为止，提供这样非常新奇而有趣产品的能力还是很有限的。具体地说，产品的制造不得不依赖于保鲜包装、贮存和销售的能力。
在甜食工业中，糖果例如硬糖果和棒头糖(gobstopper)是非常普遍的。然而，迄今为止，在冷冻甜食内部还无法复制这样的产品。
制备这样的冷冻甜食产品的问题是，当其被制成常规的冷冻甜食混合物，例如糖水冰糕混合物或冰淇淋混合物时，它们就不具有所需的口感。具体地说，这样的产品在其表面会相当湿，吃起来比较软，且并不能在口中滞留很久。另外，这样的产品经常不能被一起包装，因为它们在贮存期间会粘在一起。
我们现在已经发现，将特定的防冻蛋白质放入经选择的冷冻甜食，就会在冷冻甜食中形成坚固、紧密充实(close-packed)的冰晶体连续网络。结果，得到的冷冻甜食具有特殊意义的机械性能。具体地说，冷冻甜食变硬，且在一段时间内的某一区域变得难咬或难以咀嚼，只有吮吸，确切地说就象甜食工业中的硬糖果。
WO98/04146(Unilever)公开了可以将AFP加入到冷冻食品，例如冷冻甜食中AFP，用以提供理想的产品性能，条件是改变产品和加工条件，例如，产品中的冰晶体的长宽比超过1.9，优选是1.9至3.0。提供的具体实施例全是充气的冰淇淋组合物。如下文的对比实施例A至C所示，向充气的冰淇淋添加防冻蛋白质不会明显地改变冰淇淋的机械性能。WO98/04146并没有教导能够提供具有新型机械性能的特定冷冻甜食产品，以及制备出的这种冷冻甜食等效于硬糖果。
WO96/39878(Pillsbury公司)公开了一种用于贮藏的冷冻组合物的制备方法，该方法在贮藏之前，不需要硬化步骤。该冷冻组合物含防冻蛋白质，具体是I型AFP。实施例显示了充气冰淇淋和充气冰酸奶的制备。如下文的对比实施例A至C所示，向充气的冰淇淋添加防冻蛋白质不会明显地改变冰淇淋的机械性能。WO96/39878并没有教导能够提供具有新型机械性能的特定冷冻甜食产品，以及制备出的这种冷冻甜食等效于硬糖果。
US5118792(Warren等人)公开了对将熔融蛋白质具体地说将熔融的蛋白质蛋白质A-Saf5添加进需要冷冻食用的食品中，所述的食品例如是冰淇淋、冰酸奶、牛奶冻、冰糕(sherbet)、冰棍和冰冻稀奶油。没有实施例提供含这种熔融蛋白质的冷冻甜食成品。在实施例3B中显示出当雪糕用于“激冷板测定(splat assay)”时，冰晶体的生长受到限制。
意想不到地是，我们发现向特定的冷冻甜食中添加特定的防冻蛋白质，例如向糖水冰糕、牛奶冻和非充气冰淇淋中添加，就会在冷冻甜食中形成坚固、紧密充实的冰晶体连续网络，同时对冷冻甜食的机械性能进行了有效的、有益的改变。具体地说提供了一种冷冻效果等效于硬糖果的冷冻甜食，它不能咬或咀嚼，只能吮吸。结果，产品在口中可以滞留更长的时间，而且感觉特别清爽。
本发明的公开
因此本发明提供一种体积为1至20ml，且厚度大于5mm的包含有防冻蛋白质的冷冻甜食产品，其中Δ模量/原始模量≥0.4，和/或Δ强度/原始强度≥0.4，条件是当Δ模量/原始模量≤6.0时，Δ模量≥50MPa，和/或当Δ强度/原始强度≤2.0时，Δ强度≥0.2MPa。
优选Δ模量/原始模量≥0.4；条件是当Δ模量/原始模量≤6.0时，Δ模量≥90MPa。
最优选Δ模量/原始模量≥1.0；条件是当Δ模量/原始模量≤6.0时，Δ模量≥100MPa。
优选Δ强度/原始强度≥0.7，最优选Δ强度/原始强度≥1.5。
模量指的是表观弹性模量(E)，用四点弯曲测试测定。实施例1提供了进行四点弯曲测试的标准程序。
因此Δ模量(ΔE)指的是两个冷冻甜食之间模量的改变，这两个冷冻甜食的组成和制备方法除了第一个冷冻甜食在其组成中含有防冻蛋白质，而第二个冷冻甜食(对照组合物)不含有防冻蛋白质以外，在所有方面都是相同的。原始模量(E原始)是对照组合物中测定的模量。
强度指的是抗弯强度(σu)，其可以定义为在特定条件下，物料经得起最大应力。通过在四点弯曲测试期间记录的力对移位曲线上最大力点处的应力得到抗弯强度。
因此，Δ强度(σu)指的是两个冷冻甜食之间强度的改变，这两个冷冻甜食的组成和制备方法除了第一个冷冻甜食在其组成中含有防冻蛋白质，而第二个冷冻甜食(对照组合物)不含有防冻蛋白质以外，在所有方面都是相同的。原始强度(σu原始)是对照组合物中测定的模量。
除表观表观弹性模量和抗弯强度变化以外，本发明的冷冻甜食的产品硬度提高了。
对于搅拌冷冻的冷冻甜食，例如，在冰淇淋冷冻机中(例如刮板式热交换器)，采用Vickers硬度测试，测定硬度的提高。在实施例3中提供Vickers硬度测试的详细情况。
通过添加部分依赖于冷冻甜食的冰含量的防冻蛋白质，冷冻甜食的Vickers硬度(Hv)得到了提高。
然而，一般ΔHV/HV原始≥0.3；当ΔHV/HV原始≤5.0时，ΔHV≥0.3。
优选ΔHV/HV原始≥1.0；当ΔHV/HV原始≤5.0时，ΔHV≥1.25。
最优选ΔHV/HV原始≥6.0或ΔHV/HV原始≤6.0时，且ΔHV≥2.0。
其中ΔHV是两个冷冻甜食之间Vickers硬度的改变，这两个冷冻甜食的组成和制备方法除了第一个冷冻甜食在其组成中含有防冻蛋白质，而第二个冷冻甜食(对照组合物)不含有防冻蛋白质以外，在所有方面都是相同的。HV原始是对照组合物中测定的原始Vickers硬度。
连续紧密充实的冰晶体网络指的是任何冰晶体与至少一个其它的冰晶体连接。
在搅拌冷冻的非充气的冷冻甜食中，网络形成程度可以以接触比的方式测定。接触比定义为微粒与微粒的界面面积除以总界面面积的比率。由此，测得微粒相的网络形成度。实施例4显示了接触比的测定方法。
本发明的非充气冷冻甜食，具有至少0.2的接触比，通过实施例4提供的方法测定，在-18℃下测定，对50-90wt％，优选54-85wt％含冰量而言。
在以任何方式冷冻的非充气冷冻甜食中，网络形成度可以以冰相的欧拉-庞加莱(Euler-Poimncare)特性测定。欧拉-庞加莱特性是一种特定相的网络形成度的量度。欧拉-庞加莱特性的值越低和越是负值，则所述的相的连续性越大。实施例5显示了测定欧拉-庞加莱特性的方法。
本发明的非充气冷冻甜食具有的冰相欧拉-庞加莱特性小于-150mm-2，以实施例5提供的方法测定，在-18℃下测定，对50-90wt％，优选54-85wt％含冰量而言。
根据本发明的产品一般与硬糖果或方块冰的大小和形状相类似，例如矩形厚块、立方体、球形、小锥体、椭圆体、小动物形状等。
优选，该产品的厚度至少是1cm。一般产品的厚度范围是1至4cm，更优选1.5至3cm。优选产品的长度至少1cm。一般该产品的长度是1.5至6cm，更优选2.5至5cm。
优选该冷冻甜食产品的体积是3至15ml，更优选5至15ml。
本发明的冷冻甜食产品一般是以例如硬糖果一样的多包装出售。
防冻蛋白质(AFP)指的是具有显著冰再结晶抑制性能的蛋白质，所述的性能如实施例2所测定的。该AFP提供的基于再结晶的冰粒径小于20μm，更优选5至15μm。
优选，冷冻甜食包含至少0.0005wt％的防冻蛋白质，更优选至少0.0025wt％的防冻蛋白质。一般，冷冻甜食将包含0.0005wt％至0.005wt％的防冻蛋白质。
对于一些应用，优选冷冻甜食中包含两种或更多种不同AFP的混合物。
用于本发明产品的AFP可以是任何适用于食品的AFP。合适的AFP源的实例，例如是“防冻蛋白质及其在冷冻食品中的潜在用途”(Antifreeze proteins and their potential use in frozen foodproducts)，Maryl in Griffith和K.Vanya Ewart，《生物技术进展》(Biotechnology Advances)，13卷，375-402页，1995和专利申请WO98/04699、WO98/04146、WO98/04147、WO98/04148和WO98/22591中所提供的实例。
AFP可以从其来源以任何合适的方法获得，例如如上述文件中所述的分离方法。
AFP的一个适合的来源是鱼。鱼AFP物料的实例是防冻糖蛋白(AFGP)(例如从大西洋鳕、格陵兰鳕和大西洋小鳕获得的)，类型I的AFP(例如，从美洲拟鲽、美洲黄盖鲽、短牛角杜父鱼(Shorthornsculpin)和生蛆杜父鱼(Grubby sculpin)获得的)，类型II的AFP(例如，从美洲绒杜文鱼、胡瓜鱼和大西洋鲱获得的)和类型III的AFP(例如，从美洲大绵鲔、大西洋狼鱼、发光鳚鱼(Radiated shanny)、岩锦鲔和拉沃氏绵鳕(Laval’s eelpout)获得的)。后一类型优选的实例描述于WO97/02343中。
AFP另一个适合的来源是无脊椎动物。AFP也可以从细菌获得。
AFP第三个适合的来源是植物。含AFP的植物的实例是蒜-芥菜、蓝木紫苑(blue wood aster)、春燕麦、冬水芹、冬加拿大油菜籽、抱子甘蓝、胡萝卜、兜状荷色牡丹、大戟、黄花菜、冬大麦、弗吉尼亚水迹叶(water leaf)、窄叶车前草、车前草、speargrass、肯塔基六月禾、东方三叶杨、白橡树、冬黑麦、苦甜茄属(bittersweetnightshade)、马铃薯、繁缕、蒲公英、春和冬小麦、小麦与黑麦的杂交麦、小长春花、堇菜和草。
天然生长的种类或通过基因修饰获得的种类均可以使用。例如，微生物或植物可以被基因修饰以表达AFP，且该AFP可以接着被用于本发明。
可以使用基因操作技术来产生AFP。可以使用基因操作技术来产生具有至少80％，更优选超过95％，最优选100％与从天然来源中直接获得的AFP同源性的AFP。对于本发明目的，具有这样高同源性水平的这些AFP也包含在术语“AFP”中。
该基因操作技术可以如下应用：将一种合适的宿主细胞或生物通过含所需多肽的基因构建体被转移。对于该多肽的核苷酸序列编码可以被插入编码用于转录和转译的必要元件的合适的表达载体，且以这样的方式，它们将会在合适的条件下被表达(例如以适当的定位和修正、读架和具有合适的寻靶作用和表达序列)。该方法需要构建的这些表达载体对本领域的技术人员来说是公知的。
许多表达体系可以被用来表达该多肽编码序列。这包括，但不仅限于细菌、酵母、昆虫细胞体系、植物细胞培养体系和全部被适宜表达载体转化的植物。
大量的各种植物和植物细胞体系可以用所需多肽的核酸结构来转变。优选的实施方案包括但不仅限于玉米、西红柿、烟草、胡萝卜、草莓、油菜籽和甜菜。
对于一些天然来源的AFP可以是两种或更多种不同AFPs组成的混合物。
优选选择的防冻蛋白质使得冰晶体的长宽比超过1.9，优选1.9至3.0，更优选2.0至2.9，甚至更优选2.1至2.8(参见WO98/04146)。长宽比被定义为微粒的最大直径被其最小直径除，所得到的数值。该长宽比可以通过任何合适的方法测定。优选的方法在实施例中举例说明(实施例6)。
对于本发明目的，优选AFP来源于鱼。特别优选使用类型III的鱼蛋白，最优选HPLC12，如在我们的申请WO97/02343中所描述的。
基于添加防冻蛋白质，冷冻甜食显示出所需的机械性能的变化，冷冻甜食包括含冷冻甜食的非充气乳制品，例如冰淇淋、冰酸奶和冻蛋奶、充气和非充气的果汁冰糕(Sherbet)和奶冰，以及一般不含牛奶的充气的和非充气的冷冻甜食，例如糖水冰糕、清凉果汁饮料(Sorbet)、格兰尼它冰糕和冰果酱。
优选冷冻甜食是非充气的。
优选冷冻甜食选自糖水冰糕和奶冰。
含防冻蛋白质的冷冻甜食可以构成完全单一的产品或可以作为复合产品的一种成分。
糖水冰糕指的是实质上由水、糖、水果酸或其它酸化剂、着色剂、水果或水果香精制作的冰冻溶液。
不充气指的是具有膨胀率小于25％(等于0.2体积份的空气)，优选小于10％(等于0.09体积份的空气)的冷冻甜食。在冷冻甜食加工期间，不用考虑试图提高产品气体含量的步骤，例如，搅打步骤。然而，应该认识到在制备非充气的冷冻甜食的常规方法中，少量的气体或空气可以被混入产品中，例如这是因为采用了混合条件。
当在-18℃测定时，该糖水冰糕一般具有至少30％体积的冰含量，更优选至少40％体积，最优选至少50％体积的冰含量。
如B de Cindio和S Correra在《食品工程杂志》(Journal of FoodEngineering)，24卷，第405-415页，1995中的文章中所述技术测定冰含量。使用绝热式量热法(Holometrix绝热量热计)获得用于该项技术所需要的焓数据。将80g样品注入该量热计的样品盒中，并在将其放入量热计之前，将样品盒放入干冰中，冷却至-75℃(预冷却至-70℃至-80℃)，由此测得本文表示的冰含量。按Cindio和Correra方法分析得到的焓数据，用以提供冰含量作为温度的函数。
优选冷冻甜食具有的总可溶固体含量小于40wt％，优选小于25wt％，最优选小于15wt％。对于低热量产品，总可溶的固体含量可以低至约5wt％。
在4℃下，测定总可溶固体含量，并且是在该温度下溶解的总组合物的wt％。
还观察到本发明的产品在周围温度环境中保持其结构完整性的时间更长。
冷冻甜食产品可以是例如具有2或更多层产品的复合制品。例如，冰淇淋芯可以用一层或更多层的糖水冰糕涂敷。不同的层风味或颜色不同。另一个实施例是具有不同风味或颜色的两个不同等份组成的糖果。各独立的成分可以包括或不包括AFP。但是对于不同成分，且特别是颜色或风味不同的成分，在其组成中包括AFP是优选的。已经发现，含AFP的本发明产品具有优异的颜色界限，实现了多层产品，经验证在长时间内没有不同颜色之间的融合，即使在各层很薄的情况下，也是如此。
附图说明
图1显示的是在四点弯曲测试中记录的数据示意图。
图2显示的是对于Vickers硬度测试的一般的力对移位曲线图。
在图3至图11中，含AFP的实施例用(□)表示，不含AFP的对照样品用(◆)表示。
图3显示的是用实施例9测定的表观弹性模量与对比实施例A、B和C，以及相关的对照样品测定的结果之间的比较情况。
图4显示的是用实施例9测定的抗弯强度与对比实施例A、B和C，以及相关的对照样品测定的结果之间的比较情况。
图5显示的是用实施例9测定的Vickers硬度与对比实施例A、B和C，以及相关的对照样品测定的结果之间的比较情况。
图6显示的是实施例10-13测得的表观弹性模量与对照样品测定的结果之间的比较情况。
图7显示的是实施例10-13测得的抗弯强度与对照样品测定的结果之间的比较情况。
图8显示的是实施例10-13测得的Vickers硬度与对照样品测定的结果之间的比较情况。
图9显示的是实施例14-17测得的表观弹性模量与对照样品测定的结果之间的比较情况。
图10显示的是实施例14-17测得的抗弯强度与对照样品测定的结果之间的比较情况。
图11显示的是食用完实施例21的产品所需时间。
实施例
本发明将通过下述实施例的方式说明本发明。
实施例1四点弯曲测试
可以采用标准四点弯曲测试，来测定冷冻甜食物料的许多机械性能。被测的机械性能是扬氏模量(表观)和抗弯强度。
在弯曲测试中，使测试块变形同时测量作用力和测试块偏转情况。对于冷冻甜食确定的数据图示于图1中。通过该曲线起始部分的斜率测定表观弹性模量。
四点弯曲测试需要制备对边平行的冷冻甜食矩形棒。这可以通过任何合适的方式获得。
在该具体的实施中，冷冻甜食的对边平行的矩形棒使用铝模制造，产生的冷冻甜食棒尺寸是25×25×200mm。a)静止冷冻冷冻甜食
将液体冷冻甜食预混合物注入模子中，该模子在-35℃的气流冷冻器中被预冷至少30分钟，接着将该模子放入-35℃的气流冷冻器中至少2小时。接着将样品脱模，并在-25℃贮存直至测试(5-6天后处理)。在测试之前18-24小时，将样品在-18℃下平衡，所有测试均采用这一温度。对每一个样品至少测试10个棒状物，各样品的平均值作为测定的机械性能值被记录下来。b)搅拌冷冻的冷冻甜食
从冰淇淋冷冻器(刮板式表面热交换器)中挤出冷冻甜食，其温度是-1℃至-5℃，其取决于冷冻甜食，将冷冻甜食放入-35℃的气流冷冻器中被预冷至少30分钟，模子中内衬硅纸，用以防止冰-金属粘附。样品接着以上述静止冷冻样品的方式制备。
应用于所有固体类型的常规测试在“生物力学材料，一种实践方法”(Biomechanics Materials.A practical Approach)J.F.V.Vincent编辑，IRL Press、牛津大学出版社，Walton Street，牛津，1992和《塑料测试材料手册》(Handbook of Plastics Testmaterials)R.P.Brown编辑、George Godwin Limited出版，The BuilderGroup，1-3Pemberton Row，Fleet Street，伦敦，1981中有所描述。测试包括将各冷冻甜食棒放置于2个支撑物上，并通过两个上部支持物施加压力直至使其弯曲破裂，该支撑物被隔离开85mm，中心在冷冻甜食棒的顶表面。在弯曲中施加的力和动触点的位移在测试中被记录下来。移动的支撑物的下降速度是50mm每分钟。
通过下式得到物料的表观弹性模量；
Figure A0080740000121
其中斜率示于图1中，S是在测试棒下方的支撑物接触点之间的跨距(距离)，B是所述棒的宽度，而D是棒的深度。
对于这些测试跨距(S)是170mm。
参照附图1在三点弯曲条件下的物料强度按如下得出；
Figure A0080740000122
其中σu是抗弯强度，而F最大是记录下来的最大作用力。
实施例2
AFP是否具有冰再结晶抑制性能的确定方法。
使用改进的“激冷板测定”(Knight等人，1988)，可以测定再结晶抑制性能。将2.5μl30％(w/w)蔗糖的研究溶液转移至干净、合适的作了标记的16mm圆形的盖片(coverslip)上。将第二个盖片置于溶液滴上，用手指和拇指将它们挤压成夹层。将该夹层片放入干冰盒中-80℃的己烷浴中。当制备完所有的夹层片，就将这些夹层片从-80℃的己烷浴中转移至含-6℃己烷的观察室，该步骤使用的镊子在干冰中预冷却。转移至-6℃，可以看到夹层片由透明的转变成不透明的。通过摄像机将图像记录下来，并使用20x的物镜(objective)，捕捉进图像分析系统(LUCIA，Nikon)。各激冷板(splat)的图像在时间＝0和之后的60分钟时被记录下来。将两个试验中的冰晶体大小与放入温度可控的低温冷柜(Bright Instrument Co Ltd，Huntingdon，UK)中的玻片进行比较。通过索尼的单色CCD摄像机，样品的图像被转移至图象分析仪520MC图像分析系统(Leica，Cambridge UK)。冰晶体的大小通过绕着冰晶体手绘得到。每个样品测定至少400个冰晶体的大小。每个冰晶体的大小作为每个晶体的2D投影的最大直径。测定的平均晶体大小作为每个晶体大小的数均值。如果在30-60分钟，与在t＝0时的尺寸相比，其大小类似或只是适度地增长(小于10％)，和/或晶体大小小于20微米，优选5至15微米，这就显示出了良好的冰再结晶抑制性能。
实施例3标准Vickers硬度测试
Vickers硬度测试是一种压痕试验，包括将锥体压痕器推进物料的表面，并记录作用力作为尖顶位移的函数。在压痕加载循环和载循环期间测定作用力和位移。
该测试描述于《塑料测试手册》R.P.Brown编辑、George GodwinLimited出版，The Builder Group，1-3Pemberton Row，Fleet Street，伦敦，1981中。
Vickers锥体几何学是工程工业标准(BSi427，1990)。在尖顶处的尖角是136℃。硬度如下进行测定；
Figure A0080740000131
其中HV是Vickers硬度，F最大是最大作用力(参见图2)，而A是置于物料表面中压痕的投影面积。面积A通过假定压痕与形成它的压痕器具有同样的几何形状，即Vickers锥体而测定，且因此可以由图2中的di提供的压痕深度测定投影面积。A＝24.5 di 2
物料的Vickers硬度是对物料耐塑性变形的量度。
测试样品是500ml的块，是通过将冷冻甜食(一般是-1℃至-5℃的温度)从刮板式热交换器挤压进标准的500ml包装中，且接着在贮存于-25℃前，将该包装放进-35℃的气流冷冻器中两小时而制备的。在测试样品之前，将样品在所需的-18℃测试温度下，平衡存放过夜。
在通用的测试设备上进行测试，该设备由Instron(代码4500)制造，在温度可控冷柜中的温度是-18℃。十字头速度是2.0m/min。最大载荷是95N。对于糖水冰糕，推进物料表面的锥体尖的深度是1.5mm，而对于冰淇淋则是2.5mm。
实施例4接触比的测量
利用低温电子扫描显微镜(SEM)，使用冷冻甜食的显微结构图像来测定接触度。采用“冰激淋的低温扫描电子显微镜术研究I，技术和普遍的微观结构”(A low temperature scanning electron microscopystudy of ice cream.I.Techniques and general microstructure)《食品结构》(Food Structure)11卷(1992)，第1-9页中所述的技术对结构进行成像。
在一个具体的复合体中，微粒相的接触比被定义为微粒与微粒的界面面积除以总内部界面面积的比率。由此，测得微粒相的网络形成度。在冷冻甜食中，微粒是基质中的冰晶体，且由此冰的接触比被定义为； C ii = A ii ( A ii + A im )
其中Cii是接触比，Aii是冰-冰界面的总界面表面积，而Aim是冰-基质界面的界面表面积。从通过物料的随机平表面切割的显微结构图像可以测定接触比。非充气冷冻甜食的平断口表面的Cryo-SEM图像对于此目的是足够的。
通过在该显微结构的图像上设置一组线，计算截取这些线与冰-冰和冰-基质界面的数量，并结合下式，以得到接触比； C ii = 2 N ii ( 2 N ii + N im )
其中Nii＝每单位长度的冰-冰截取的数量和Nim＝每单位长度的冰-基质截取的数量。
理想地，从总共5个图像，计算出约800界面代表各样品的结构。
为了确定接触比，从各图像取两套测量值。在图像上放置一组有规则的线，计算冰-基质和冰-冰界面与这些线的相截取的数量，只包括所有明显的冰-冰界面。接着重复计算，但这次包括所有可能的冰-冰界面。如此，得出每个图像的最大冰接触比测量值和最小的冰接触比测量值。这些数字的平均值作为接触比值。
实施例5欧拉-庞加莱特性的测量
利用低温电子扫描显微镜(SEM)，使用冷冻甜食的显微结构图像来测定欧拉-庞加莱特性。采用“冰激淋的低温扫描电子显微镜术研究I，技术和普遍的微观结构”，《食品结构》11卷(1992)，第1-9页中所述的技术对结构进行成像。
在一个两相复合体结构中，使用欧拉-庞加莱特性可以测定一相的连续性。对于一相的欧拉-庞加莱特性值越低，则显微结构中的相就有越多的连续或连接。欧拉-庞加莱特性可以是正数或负数。“欧拉-庞加莱特性的无偏估测”(Unbiased estimation of the Euler-Poincarecharacteristic)，B.P.Pinnamaneni，C.Lantuejoul，J.P.Jernot和J.L.Chermant，Acta Sterelogica，1989，8/2，第101-106页提供了欧拉-庞加莱特性的定义。
为了测定冷冻甜食中冰的欧拉-庞加莱特性，进行显微结构图像上冰和基质相的鉴定，并使用图像分析系统，使用特定的书写分析系统，测定冰相的欧拉-庞加莱特性。每当对于图像分析系统自动区别冰和基质而言，图像的对比度不充分时，两者之间的界面用手工识别，由此能够精确的测定欧拉-庞加莱特性。
对于通过任何加工途径制备的冷冻甜食中的冰，可以测定出其欧拉-庞加莱特性。实施例6长宽比测量
在Prolan环境冷柜中，将样品在-18℃放置约12小时。在薄玻璃板的中心，粘上一冷冻甜食薄层，制备出显微镜载物片。
各载物片被转移至温度可控显微镜阶段(-18℃)，收集冰晶体的图像(约400个独立的冰晶体)，并通过摄像机传输至影像储存和分析系统。
通过绕着冰晶体的周边进行手绘，使储存的冰晶体图像加亮突出，接着使整个晶体加亮突出。接着使用图像分析软件测量加亮突出的晶体的图像，计算得出最长直径(长度)、最短直径(宽度)、长短径比(长度/宽度)所需像素的数量。
计算晶体的平均长宽比。
实施例7
制备具有围绕冰淇淋芯顺序构成不同颜色和风味糖水冰糕层的“棒头糖”产品。使用根据本发明的糖水冰糕组合物，提供的产品是非常硬的，使食用者只能舐食，而不能咬，该产品和如此的各糖水冰糕层逐渐显露出来。
而且，发现在糖水冰糕层的层与层之间遗留有离散的且很少的或根本没有有颜色的“血”。
一种非充气的冰淇淋球(直经20-30mm)，具有下述组成，并按如下模制成冰棍；冰淇淋组合物
                            ％(重量)
二次分离的稀奶油            26.5
脱脂奶粉                    9.2
蔗糖                        16.0
水                          至100
将冰淇淋预混合物注入铝模子中，并将该模子在-35℃的气流冷冻器中冷却。当冰淇淋预混合物被部分冷冻时，插入一根棍。当冰淇淋完全冷冻时，通过向模子的外面喷洒50℃的水，使其脱模。
通过将冰淇淋芯浸入固体CO2(干冰)约2分钟，使其预冷却，接着浸入具有下述配方的糖水冰糕混合物中；糖水冰糕组合物
                           ％(重量)
蔗糖                       15.0
右旋糖                     5.0
槐树豆胶                   0.25
柠檬酸                     0.5
风味剂/着色剂              0.2
类型III的AFP★                        0.005
水                         至100★如WO97/02343中所述总固体：20.5％在-18℃的冰含量；68.0wt％。糖水冰糕混合物的制备；
使用高剪切混合器将除AFP以外的所有糖水冰糕成分混合约3分钟。在80℃时添加水。混合之后，糖水冰糕混合物的温度是约55-65℃。
向该热混合物添加AFP，并混合约30秒。
该混合物接着通过板式热交换器进行巴氏消毒(81℃，25秒)。然后在使用前，将该混合物在板式热交换器中冷却至约4℃。
接着将该产品顺序浸入糖水冰糕混合物中，以构成不同颜色和风味的许多层(一般12至15)。在每一次浸入糖水冰糕混合物间隙，该产品在干冰中冷却，以便于获得下一个糖水冰糕层。
得到的产品是约3-5cm直径的球形。
实施例8
采用本发明糖水冰糕硬脆结构的类似硬糖果的糖水冰糕。
如实施例7制备的具有下述配方的糖水冰糕混合物；
                        ％(重量)
蔗糖                    15.0
右旋糖                  5.0
槐树豆胶                0.25
柠檬酸                  0.5
风味剂/着色剂           0.2
类型III的AFP★                  0.005
水                      余量★如WO97/02343中所述总固体：20.5wt％在-18℃的冰含量；68.0wt％。
将糖水冰糕组合物放入橡胶或塑料模子中，并在-35℃的气流冷冻器中静止冷冻。实施例9，对比实施例A至C
制备具有下述配方的冰淇淋组合物；
                                ％(重量)
蔗糖                            13.000
脱脂奶粉                        10.000
乳脂肪                          8.000
麦芽糖糊精40                    4.000
棕榈酸一甘油酯(MGP)             0.300
槐树豆胶                        0.144
角叉菜胶L100                    0.016
风味剂                          0.012
水                              至100总可溶固体：35wt％在-18℃的冰含量；54wt％。
使用高剪切混合器将所有冰淇淋成分一起混合约3分钟。在80℃时添加水。混合之后，糖水冰糕混合物的温度是约55-65℃。
该混合物接着被均质(2000psi)，并通过板式热交换器进行巴氏消毒(81℃，25秒)。然后在使用前，将该混合物在板式热交换器中冷却至约4℃。
在巴氏消毒之后，将类型III的AFP(如WO97/02343中所述的)以0.0025wt％的浓度添加进冰淇淋预混合物中。
接着将冰淇淋预混合物用Technohoy MF75的刮板式热交换器冷冻，从而获得下述膨胀率(空气的体积份V空气)；
实施例9-没有膨胀率(0)
对比实施例A-43％膨胀率(0.3)
对比实施例B-67％膨胀率(0.4)
对比实施例C-100％膨胀率(0.5)
冰激淋在-4.4℃至-5.4℃的温度下挤出。该产品然后在-35℃的气流冷冻器中硬化，接着在-25℃下贮存。
使用如实施例1中所述的四点弯曲测试来测定表观弹性模量和抗弯强度。
结果与不含AFP的对照样品进行比较。结果示于图3和4中，其中含AFP的实施例用(□)表示，不含AFP的对照样品用(◆)表示。
计算Δ模量、Δ模量/原始模量、Δ强度和Δ强度/原始强度。结果示于表1中。
还使用实施例3中提供的方法测定Vickers硬度，结果示于图5中，其中含AFP的实施例用(□)表示，不含AFP的对照样品用(◆)表示。
计算ΔHV/Hv原始和ΔHV，结果示于表1中。
表1
实施例 ΔE(MPa) ΔE/E原始 Δσu(MPa) Δσu/σu原始 ΔHV(MPa) ΔHV/HV原始
9 132 5.1 0.5 2.3 1.25 9.02
A 40 4.7 0.1 1.5 0.2 4.0
B 17 3.3 0.05 1.1 0.15 4.3
C 6.6 1.6 0.02 0.4 0.05 2.1
实施例10-13
制备具有下述组成的糖水冰糕溶液：
                            ％(重量)
蔗糖                        20.0
槐树豆胶                    0.2
水                          至100
总可溶固体：20.2wt％
在-18℃的冰含量：70wt％
使用高剪切混合器将所有糖水冰糕成分一起混合约3分钟。在80℃时添加水。混合之后，糖水冰糕混合物的温度是约55-65℃。
该混合物接着通过板式热交换器进行巴氏消毒(81℃，25秒)。然后在使用前，将该混合物在板式热交换器中冷却至约4℃。
在巴氏消毒之后，将类型III的AFP(如WO97/02343中所述的)以下述浓度添加进糖水冰糕溶液中。
实施例10-0.0005％
实施例11-0.0011％
实施例12-0.0025％
实施例13-0.005％
该糖水冰糕溶液用Technohoy MF75的刮板式热交换器冷冻，没有引入膨胀量。在-3.9℃至-5.6℃的温度区间挤出糖水冰糕。该产品接着在-35℃的气流冷冻器中硬化，接着在-25℃下贮存。
使用如实施例1中所述的四点弯曲测试来测定表观弹性模量和抗弯强度。
结果与不含AFP的对照样品进行比较。结果示于图6和7中，其中含AFP的实施例用(□)表示，不含AFP的对照样品用(◆)表示。
计算Δ模量、Δ模量/原始模量、Δ强度和Δ强度/原始强度。结果示于表2中。
还使用实施例3中提供的方法测定Vickers硬度，结果示于图8中，其中含AFP的实施例用(□)表示，不含AFP的对照样品用(◆)表示。
计算ΔHV/HV原始和ΔHV。结果示于表2中。
表2
 实施例   ΔE(MPa)  ΔE/E原始   Δσu(MPa)  Δσu/σu 原始  ΔHV(MPa)   ΔHV/HV 原始
  10   243     1.14   0.3     0.8   3.8     1.1
  11   471     2.2   0.6     1.5   3.2     0.9
  12   662     3.1   0.7     1.7   4.0     1.2
  13   785     3.7   1.2     3.0   7.0     2.0
实施例14-17
制备具有下述组成的糖水冰糕溶液；
                            ％(重量)
蔗糖                        20.0
槐树豆胶                    0.2
水                          至100总可溶固体：20.2wt％在-18℃的冰含量；70wt％。
使用高剪切混合器将所有糖水冰糕成分一起混合约3分钟。在80℃时添加水。混合之后，糖水冰糕混合物的温度是约55-65℃。
该混合物接着通过板式热交换器进行巴氏消毒(81℃，25秒)。然后在使用前，将该混合物在板式热交换器中冷却至约4℃。
在巴氏消毒之后，将类型III的AFP(如WO97/02343中所述的)以下述浓度添加进糖水冰糕溶液中。
实施例14-0.0005％
实施例15-0.0011％
实施例16-0.0025％
实施例17-0.005％
接着该糖水冰糕水溶液静止冷冻。将该糖水冰糕溶液注入用于制备机械测试块的瓣合金属模子(参见实施例1)。然后它们被放置于-25℃进行冷储藏过夜，用以静止冷冻。第二天，将测试糖水冰糕棒脱模，放入聚乙烯袋中并在-25℃贮存直至机械测试前一天。
使用如实施例1中所述的四点弯曲测试来测定表观弹性模量和抗弯强度。
结果与不含AFP的对照样品进行比较。结果示于图9和10，其中含AFP的实施例用(□)表示，不含AFP的对照样品用(◆)表示。
计算Δ模量、Δ模量/原始模量、Δ强度和Δ强度/原始强度。结果示于表3中。
表3
  实施例  ΔE(MPa) ΔE/E原始  Δσu(MPa) Δσu/σu原始
    14   871   2.7   0.85     2.7
    15   985   3.1   0.96     3.0
    16   1269   4.0   1.4     4.2
    17   1347   4.2   1.5     4.8
实施例18和19，对比实施例D
制备具有下述组成的糖水冰糕溶液；
                            ％(重量)
蔗糖                        20.0
槐树豆胶                    0.2
水                          至100总可溶固体：20.2wt％在-18℃的冰含量；70wt％。
使用高剪切混合器将所有糖水冰糕成分一起混合约3分钟。在80℃时添加水。混合之后，糖水冰糕混合物的温度是约55-65℃。
该混合物接着通过板式热交换器进行巴氏消毒(81℃，25秒)。然后在使用前，将该混合物在板式热交换器中冷却至约4℃。
在巴氏消毒之后，将类型III的AFP(如WO97/02343中所述的)以下述浓度添加进糖水冰糕溶液中。
实施例18-0.0005wt％
实施例19-0.005wt％
对比实施例D-无AFP
该糖水冰糕溶液用Technohoy MF75的刮板式热交换器冷冻，没有引入膨胀率。在-3.9℃至-5.6℃的温度区间挤出糖水冰糕。该产品接着在-35℃的气流冷冻器中硬化，接着在-25℃下贮存。
如实施例4测量接触比。
结果示于表4中。
表4
实施例 接触比
18 0.24
19 0.22
D 0.11
实施例20
制备具有下述组成的糖水冰糕溶液；
糖水冰糕配方
                 ％(重量)蔗糖                 10.0葡萄糖               5.0槐树豆胶             0.2柠檬酸               0.5AFP★                              0.005着色剂/风味剂        0.2水                   至100★如WO97/02343中所述
使用高剪切混合器将除AFP以外的所有糖水冰糕成分混合约3分钟。在80℃时添加水。混合之后，糖水冰糕混合物的温度是约55-65℃。
该混合物接着被均质(2000psi)并通过板式热交换器进行巴氏消毒(81℃，25秒)。然后在使用前，将该混合物在板式热交换器中冷却至约4℃。
该混合物接着被分成两等分，且将AFP添加进其中的一份。
然后如下制备出(AFP和无AFP)的样品小糖水冰糕；
将10ml的糖水冰糕混合物等分试样放入乳胶冰立体模子(半球形)中。在-35℃的气流冷冻器中冷冻两小时。在脱模之前，该模子接着转移至-25℃冷冻贮藏过夜。一旦脱模，就将小冰糕放入密封的塑料桶中，在-25℃下冷冻贮藏。在评定之前，将小糖水冰糕平衡至-18℃过夜。在-18℃进行所有的感官分析。感官方法
通过严格训练的感官评定人员进行评定。
采用描述分析方法，由经过训练的评味员对含有或不含有AFP的糖水冰糕的重要感官特性进行鉴定和测量。该方法涉及的基本特征，在《感官评估技术》(Sensory Evaluation Techniques)，第2版(1991)M Meilgaard，G.V.Civille和B.T.Carr，CRC Press中有描述，并包括；
·通过评味员的感官描述词的形成，作为下文的特性描绘。
·对对照产品的各感官属性上共同分数的一致意见。
·在组成所有的实验样品评味组之前，一些商业和实验的样品的评定用以检验评味组的工作。
·所有的品尝程序在一个单独的房间中进行，这是一个可控制的环境，以消除外部变化带来的偏差。
·通过方差的分析(ANOVA)用邓肯氏多范围比较测试进行数据分析，以检查样品之间的统计显著(p＝＜0.05)差。
感官结果示于表5中，其中产品1是不含有AFP的对照糖水冰糕，而产品2是含有0.005％的类型III的AFP的糖水冰糕。
列出感官平均分数。
LSD＝最小的有效差(指的是特性的有效差的平均分数之间的最小差)。
表5
感官特性 产品1 产品2 LSD
硬度 5.63 9.97 0.78
易压碎度 7.94 5.35 1.05
易碎度 5.33 3.51 1.19
脆度 5.56 7.96 1.00
密度 3.90 8.02 1.05
酥脆度 7.72 9.10 0.87
冰晶体可检测性 8.07 3.56 1.08
冰晶体大小 7.10 2.84 1.06
粗糙度 6.50 4.92 0.96
融化速率 6.67 3.96 0.93
感到含有AFP的糖水冰糕相对于没有AFP的糖水冰糕较硬，更脆、密度更大、更酥脆，具有较少的吱吱响声、较难碎，冰晶体较少(检测和大小)，粗糙度较低且在口中具有较低的融化速率。感官特性的定义
硬度
使用侧牙咬断样品所需要的努力(第1次咬)。
易压碎度
第一次咬样品时，样品发出的尖利的吱吱响声音的程度。
易碎度
当第一次咬样品时，样品碎裂成小、圆形的微粒的程度。
脆度
当第一次咬样品时，样品破碎/剪切程度。
密度
当第一次咬样品时，感到样品紧密充实的程度，没有任何气孔(密集)。
酥脆度
用侧牙咀嚼3次期间，感到的声响的数量(吱吱响、嘎吱嘎吱声)。
冰晶体可检测性
用侧牙咀嚼3次之后，检测到的冰晶体破片的数量(用舌头摩擦样品进行测定)
冰晶体大小
咀嚼3次之后，检测到的冰晶体的大小，用舌头摩擦样品进行测定。
粗糙度
用侧牙咀嚼3次之后，感到样品有磨料和粗糙的程度。
融化速率
通过侧牙样品分解成液体的速度。
实施例21
有或没有AFP的糖水冰糕，将其食用完所需时间的比较。
糖水冰糕的制备
制备具有下述组成的糖水冰糕溶液；
                           ％(重量)
蔗糖                       14.0
葡萄糖                     6.0
稳定剂                     0.13
柠檬酸                     0.3
AFP★                                          0.067
着色剂/风味剂              0.3
水                         至100★如WO97/02343中所述
使用高剪切混合器将除AFP以外的所有糖水冰糕成分混合约3分钟。在80℃时添加水。混合之后，糖水冰糕混合物的温度是约55-65℃。
该混合物接着被均质(2000psi)并通过板式热交换器进行巴氏消毒(81℃，25秒)。然后在使用前，将该混合物在板式热交换器中冷却至约4℃。
该混合物接着被分成两等分，且将AFP添加进其中的一份。糖水冰棍产品的制备
使用常规糖水冰糕模制技术，制备约60g的糖水冰棍样品。简单地说，是将液体混合物填充进不锈钢模子中，接着置于-30℃的乙二醇浴中。当该混合物被冷冻充分时，将棍插入，使该混合物冷冻完成。通过在热水(约50℃)中温暖模子的外部约30秒，使产品脱模，利用棍将产品从模子中抽出。
产品接着用蜡纸包装，并在-25℃下贮存直至食用。在食用之前，产品平衡至-18℃过夜。糖水冰糕的食用
请未受训练的志愿者食用对照的或AFP糖水冰糕。随机选择产品。当食用时计时，且将食用完整个产品的时间记录下来。一周之后，请同样的志愿者食用前一周未曾食用的任何一个产品，并再一次计时。所有的样品用批号做标记，并进行普通包装。
参与研究的志愿者的数量是41。
结果列于图11中。对照糖水冰糕的平均食用时间是8.4分钟(标准偏差＝0.5)。AFP糖水冰糕的平均食用时间是11.8分钟(标准偏差＝0.6)。实施例22，对比实施例E
制备具有下述配方的冰淇淋组合物；
                                   ％(重量)
蔗糖                               13.000
脱脂奶粉                           10.000
乳脂肪                             8.000
麦芽糖糊精40                       4.000
MGP                                0.300
槐树豆胶                           0.144
角叉菜胶L100                       0.016
风味剂                             0.012
水                                 至100总可溶固体：35wt％在-18℃的冰含量；54wt％。
使用高剪切混合器将所有冰淇淋成分一起混合约3分钟。在80℃时添加水。混合之后，糖水冰糕混合物的温度是约55-65℃。
该混合物接着被均质(2000psi)，并通过板式热交换器进行巴氏消毒(81℃，25秒)。然后在使用前，将该混合物在板式热交换器中冷却至约4℃。
在巴氏消毒之后，将类型III的AFP(如WO97/02343中所述的)以下述浓度添加进冰淇淋预混合物中。
实施例22-0.005wt％
对比实施例E-无AFP
接着将冰淇淋预混合物用Technohoy MF75的刮板式热交换器冷冻，冰淇淋中没有膨胀。在-4.4℃至-5.4℃的温度区间挤出冰淇淋。该产品接着在-35℃的气流冷冻器中硬化，接着在-25℃下贮存。
如实施例5中所述测定欧拉-庞加莱特性。
结果示于表6中。
表6
实施例 欧拉-庞加莱特性(mm-2)
22 -577
E 339
实施例23、对比实施例F
制备具有下述组成的糖水冰糕溶液；
                               ％(重量)
蔗糖                           20.0
槐树豆胶                       0.2
水                             至100总可溶固体：20.2wt％在-18℃的冰含量；70wt％。
如实施例13制备糖水冰糕溶液。
在巴氏消毒之后，将类型III的AFP(如WO97/02343中所述的)以下述浓度添加进糖水冰糕溶液中。
实施例23-0.005wt％
对比实施例F-无AFP
接着如实施例17中所述将糖水冰糕水溶液静止冷冻，没有引入膨胀率。
如实施例5测定欧拉-庞加莱特性。
结果示于表7
表7
实施例 欧拉-庞加莱特性(mm-2)
23 -383
F 4.3
实施例24制备具有下述组成的奶冰(milk ice)溶液；
                              ％(重量)
蔗糖                          13.2
玉米糖浆                      2.8
全脂奶粉                      11.2
脱脂奶粉                      5.0
稳定剂                        0.27
乳化剂                        0.20
着色剂/风味剂                 0.06
AFP★                                                0.005
水                            至100★如WO97/02343中所述
使用高剪切混合器将除AFP以外的所有奶冰成分混合约3分钟。在80℃时添加水。混合之后，奶冰混合物的温度是约55-65℃。
该混合物接着被均质(2000psi)并通过板式热交换器进行巴氏消毒(81℃，25秒)。然后在使用前，将该混合物在板式热交换器中冷却至约4℃。
该混合物接着被分成两等分，且将类型III的AFP(如WO97/02343中所述)添加进其中的一份。
接着该奶冰溶液静止冷冻。将该奶冰溶液注入用于制备机械测试块的瓣合金属模子(参见实施例1)。然后它们被放置于-25℃进行冷储藏过夜，用以静止冷冻。第二天，将测试冰棒脱模，放入聚乙烯袋中并在-25℃贮存直至机械测试前的那天。
使用如实施例1中所述的四点弯曲测试来测定表观弹性模量和抗弯强度。
含AFP的牛奶冰糕的结果与不含AFP的对照样品进行比较。
计算Δ模量、Δ模量/原始模量、Δ强度和Δ强度/原始强度。结果示于表8中。
表8
 实施例   ΔE(MPa)  ΔE/E原始   Δσu(MPa) Δσu/σu原始
    24   756    16.2     1.81     6.68
实施例25制备具有下述组成的奶冰(milk ice)溶液；
                              ％(重量)
蔗糖                          13.2
玉米糖浆                      2.8
全脂奶粉                      11.2
脱脂奶粉                      5.0
稳定剂                        0.27
乳化剂                        0.20
着色剂/风味剂                 0.06
AFP★                                                0.005
水                            至100★如WO97/02343中所述
使用高剪切混合器将除AFP以外的所有奶冰成分混合约3分钟。在80℃时添加水。混合之后，奶冰混合物的温度是约55-65℃。
该混合物接着被均质(2000psi)并通过板式热交换器进行巴氏消毒(81℃，25秒)。然后在使用前，将该混合物在板式热交换器中冷却至约4℃。
该混合物接着被分成两等分，且将类型III的AFP(如WO97/02343中所述)添加进其中的一份。
接着将奶冰溶液用Technohoy MF75的刮板式热交换器冷冻，其中没有膨胀率。在-3.9℃至-5.6℃的温度区间挤出奶冰。该产品接着在-35℃的气流冷冻器中硬化，接着在-25℃下贮存。
使用如实施例1中所述的四点弯曲测试来测定表观弹性模量和抗弯强度。
含AFP的奶冰的结果与不含AFP的对照样品进行比较。
计算Δ模量、Δ模量/原始模量、Δ强度和Δ强度/原始强度。结果示于表9中。
表9
  实施例     ΔE(MPa)  ΔE/E原始    Δσu(MPa) Δσu/σu原始
    25     290     5.08     0.968     4.17
实施例26制备具有下述配方的冰淇淋组合物；
                                  ％(重量)
蔗糖                              13.500
浓缩脱脂牛奶(30％固体)            24.000
奶油(40％脂肪)                    43.000
蛋黄(未加甜)                      4.500
香草香精                          1.000
水                                至100总可溶固体：45wt％在-18℃的冰含量；46wt％。
使用高剪切混合器将所有冰淇淋成分混合约3分钟。在80℃时添加水。混合之后，冰淇淋混合物的温度是约38-45℃。
该混合物接着被均质(2000psi)并通过板式热交换器进行巴氏消毒(81℃，25秒)。然后在使用前，将该混合物在板式热交换器中冷却至约4℃。
在巴氏消毒之后，将类型I的AFP(来源于AF蛋白质)以下述浓度添加进冰淇淋预混合物中。
实施例26-0.001wt％
接着将冰淇淋预混合物用Technohoy MF75的刮板式热交换器冷冻，其中没有引入膨胀率。在-4.8℃至-5.5℃的温度区间挤出冰淇淋。该产品接着在-35℃的气流冷冻器中硬化，接着在-25℃下贮存。
使用如实施例1中所述的四点弯曲测试来测定表观弹性模量和抗弯强度。
结果与不含AFP的对照样品进行比较。
计算Δ模量、Δ模量/原始模量、Δ强度和Δ强度/原始强度。结果示于表10中。
表10
 实施例     ΔE(MPa)  ΔE/E原始   Δσu(MPa) Δσu/σu原始
    26     138     4.2   0.408     1.09
实施例27制备具有下述组成的糖水冰糕溶液；
                             ％(重量)
蔗糖                         18
槐树豆胶                     0.18
水解牛奶蛋白质(Hyfoama DS★  0.1
★)
草AFP溶液★                                  30.0
水                           至100★如WO98/04699中所述。所使用的草AFP溶液的量通过如实施例2定义的再结晶抑制所需的最小量确定。★★Hyfoama DS是Quest International的商标
总可溶固体：18wt％
在-18℃的冰含量；73wt％。
对照混合物没有使用AFP制备，而草AFP溶液用30wt％的水代替。
使用高剪切混合器将除AFP以外的所有糖水冰糕成分混合约3分钟。在80℃时添加水。混合之后，糖水冰糕混合物的温度是约55-65℃。
该混合物接着通过板式热交换器进行巴氏消毒(81℃，25秒)。然后在使用前，将该混合物在板式热交换器中冷却至约4℃。
在巴氏消毒之后，添加AFP。
将糖水冰糕溶液用Technohoy MF75的刮板式热交换器冷冻，其中没有引入膨胀率。在-2.6℃至-3.6℃的温度区间挤出糖水冰糕。该产品接着在-35℃的气流冷冻器中硬化，接着在-25℃下贮存。
使用如实施例1中所述的四点弯曲测试来测定表观弹性模量和抗弯强度。
结果与不含AFP的对照样品进行比较。
计算Δ模量、Δ模量/原始模量、Δ强度和Δ强度/原始强度。结果示于表11中。
表11
实施例     ΔE(MPa) ΔE/E原始   Δσu(MPa) Δσu/σu原始
  27     230   0.84    0.615     1.03
实施例28以实施例14的方式，制备具有下述组成的糖水冰糕溶液；制备具有下述组成的糖水冰糕溶液
                             ％(重量)
蔗糖                         18
槐树豆胶                     0.18
水解牛奶蛋白质(Hyfoama DS★  0.1
★)
草AFP溶液★                                  30.0
水                           至100★如WO98/04699中所述。所使用的草AFP溶液的量通过如实施例2定义的再结晶抑制所需的最小量确定。★★Hyfoama DS是Quest International的商标
总可溶固体：18wt％
在-18℃的冰含量；73wt％。
对照混合物没有使用AFP制备，而草AFP溶液用30wt％的水代替。
使用高剪切混合器将除AFP以外的所有糖水冰糕成分混合约3分钟。在80℃时添加水。混合之后，糖水冰糕混合物的温度是约55-65℃。
该混合物接着通过板式热交换器进行巴氏消毒(81℃，25秒)。然后在使用前，将该混合物在板式热交换器中冷却至约4℃。
在巴氏消毒之后，向糖水冰糕溶液中添加AFP溶液。
接着该糖水冰糕溶液静止冷冻。将该糖水冰糕溶液注入用于制备机械测试块的瓣合金属模子(参见实施例1)。然后它们被放置于-25℃进行冷储藏过夜，用以静止冷冻。第二天，将测试冰棒脱模，放入聚乙烯袋中并在-25℃贮存直至机械测试前的那天。
使用如实施例1中所述的四点弯曲测试来测定表观弹性模量。
结果与不含AFP的对照样品进行比较。
计算Δ模量、Δ模量/原始模量。结果示于表12中。
表11
实施例     ΔE(MPa)  ΔE/E原始
  28     146     2.59

Claims (14)

1.一种冷冻甜食产品，其体积为1至20ml，且厚度大于5mm，包含有防冻蛋白质，其中Δ模量/原始模量≥0.4，和/或Δ强度/原始强度≥0.4，条件是当Δ模量/原始模量≤6.0时，Δ模量≥50MPa，和/或当Δ强度/原始强度≤2.0时，Δ强度≥0.2MPa。
2.根据权利要求1的冷冻甜食，其中Δ模量/原始模量≥0.4；条件是当Δ模量/原始模量≤6.0时，Δ模量≥90MPa。
3.根据权利要求1的冷冻甜食，其中Δ模量/原始模量≥1.0；条件是当Δ模量/原始模量≤6.0时，Δ模量≥100MPa。
4.根据权利要求1的冷冻甜食，其中Δ强度/原始强度≥0.7，优选Δ强度/原始强度≥1.5。
5.根据前述任一权利要求的冷冻甜食，其中防冻蛋白质的浓度是0.0005wt％至0.005wt％的。
6.根据前述任一权利要求的冷冻甜食，其中冷冻甜食是非充气的。
7.根据前述任一权利要求的冷冻甜食，其中冷冻甜食是糖水冰糕或奶冰。
8.根据前述任一权利要求的冷冻甜食，其中选择防冻蛋白质使得冰晶体的长宽比超过1.9。
9.根据前述任一权利要求的冷冻甜食，其中防冻蛋白质是如WO97/02343所述的类型III的AFP。
10.根据前述任一权利要求的冷冻甜食，在-18℃测定时，该冷冻甜食具有至少30％体积的冰含量，优选至少40％体积，最优选至少50％体积的冰含量。
11.根据前述任一权利要求的冷冻甜食，冷冻甜食具有的总可溶固体含量小于40wt％，优选小于25wt％，最优选15wt％。
12.根据前述任一权利要求的冷冻甜食，具有至少0.2的接触比，其冰含量在-18℃时测定时是50-90wt％。
13.根据前述任一权利要求的冷冻甜食，具有的欧拉-庞加莱特性小于-150mm-2，其冰含量在-18℃测定时是50-90wt％。
14.根据前述任一权利要求的冷冻甜食在提供一种在口中能持续长久的冷冻甜食制品中的用途。
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