CN1129369C

CN1129369C - 只含有防冻蛋白质而不含有其它蛋白质的冷冻甜食

Info

Publication number: CN1129369C
Application number: CN00807385.6A
Authority: CN
Inventors: A·达尼尔; I·莱西; J·R·奥德罗伊德
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1999-03-10
Filing date: 2000-03-02
Publication date: 2003-12-03
Anticipated expiration: 2020-03-02
Also published as: US6436460B1; IL145157A; DE60020339T8; CA2363243A1; DE60000864T2; IL145155A; BR0008887B1; CN1142722C; EP1158866B1; CN1350431A; AU767157B2; TR200102596T2; BR0008885A; US6491960B1; IL145158A; EP1158863A1; AU765718B2; EP1158864A1; ATE279122T1; DE60014865D1

Abstract

一种防冻蛋白质在冷冻甜食中的应用，用于对以溶质或分散体形式存在的风味剂或着色剂的离子或分子的流动进行限制，其中冷冻甜食除了防冻蛋白质以外，不含其它蛋白质。

Description

只含有防冻蛋白质而不含有其它蛋白质的冷冻甜食

本发明技术领域

本发明涉及防冻蛋白质在冷冻甜食中的应用。具体地说，本发明涉及防冻蛋白质在冷冻甜食中的应用，用以对风味剂和/或着色剂的流动进行限制。

本发明背景

一个公知的问题是：当食用冷冻甜食，例如糖水冰糕时，其风味剂和着色剂很快从产品中被吮吸掉而留下的基本上是冰块，这就限制了人们对它的品味享受。

而且在冷冻甜食，例如糖水冰糕中，包含许多不同的成分，均具有不同的颜色或风味，各成分之间的边界并不明显和清晰，这是由于从一种成分到另一种成分之间有一定程度的着色剂或风味剂的流动。因此，迄今还不能提供一种具有显著不同风味或颜色薄成分的冷冻甜食。

WO98/04146(Unilever)公开了可以将AFP加入到冷冻食品，例如冷冻甜食中，用以提供理想的产品性能，条件是改变产品和加工条件以致产品中的冰晶体的长宽比超过1.9，优选是1.9至3.0。WO98/04146的具体实施例全是有关冰淇淋组合物的。WO98/04146并没有教导通过在糖水冰糕组合物中包含有防冻蛋白质就可以对糖水冰糕制品中的着色剂和/或风味剂的流动进行限制。

WO96/39878公开了一种用于贮藏的冷冻组合物的制备方法，该方法在贮藏之前，不需要硬化步骤。该冷冻组合物含防冻蛋白质，具体是I型AFP。实施例显示了充气冰淇淋和充气冰酸奶的制备。WO96/39878并没有教导通过在糖水冰糕组合物中包含有防冻蛋白质就可以对糖水冰糕制品中的着色剂和/或风味剂的流动进行限制。

US5118792(Warren等人)公开了将熔融蛋白质具体地说将熔融的蛋白质蛋白质A-Saf5添加进需要冷冻食用的食品中，所述的食品例如是冰淇淋、冰酸奶、牛奶冻、冰糕(Sherbet)、冰棍和冰冻掼奶油。没有实施例提供含这种熔融蛋白质的冷冻甜食成品。在实施例3B中显示出当雪糕用于“激冷板测定(Splat assay)”时，冰晶体的生长受到限制。US5118792并没有教导通过在糖水冰糕组合物中包含有防冻蛋白质就可以对糖水冰糕制品中的着色剂和/或风味剂的流动进行限制。

迄今为止，我们还没有发现通过向冷冻甜食中添加防冻蛋白质，来限制风味剂和/或着色剂的流动的内容。

本发明公开的内容

因此本发明提供了防冻蛋白质在冷冻甜食中用于对以溶质或分散体形式存在的风味剂或着色剂的离子或分子的流动进行限制的用途，其中冷冻甜食除了防冻蛋白质以外，不含其它蛋白质。

防冻蛋白质(AFP)指的是具有有效冰再结晶抑制性能的蛋白质，所述的性能如实施例1所测定的。该AFP提供的再结晶时的冰粒径小于20μm，更优选5至15μm。

优选，冷冻甜食包含至少0.0005wt％的防冻蛋白质，更优选至少0.0025wt％的防冻蛋白质。一般，冷冻甜食将包含0.0005wt％至0.005wt％的防冻蛋白质。

对于一些应用，优选冷冻甜食中包含两种或更多种不同AFP的混合物。

用于本发明产品的AFP可以是任何适用于食品的AFP。合适的AFP源的实例，例如是“防冻蛋白质及其在冷冻食品中的潜在用途”(Antifreeze proteins and their potential use in frozen foodproducts)，Marylin Griffith和K.Vanya Ewart，《生物技术进展》(Biotechnology Advances)，13卷，375-402页，1995和专利申请WO98/04699、WO98/04146、WO98/04147、WO98/04148和WO98/22591中所提供的实例。

AFP可以从其来源以任何合适的方法获得，例如如上述文件中所述的分离方法。

AFP的一个适合的来源是鱼。鱼AFP物料的实例是防冻糖蛋白(AFGP)(例如从大西洋鳕、格陵兰鳕和大西洋小鳕获得的)，类型I的AFP(例如，从美洲拟鲽、美洲黄盖鲽、短牛角杜父鱼(Shorthornsculpin)和生蛆杜父鱼(Grubby sculpin)获得的)，类型II的AFP(例如，从美洲绒杜文鱼、胡瓜鱼和大西洋鲱获得的)和类型III的AFP(例如，从美洲大绵鲔、大西洋狼鱼、发光鳚(Radiated shanny)、岩锦鲔和拉沃氏绵鳕(Laval’s eelpout)获得的)。后一类型优选的实例描述于WO97/02343中。

AFP另一个适合的来源是无脊椎动物。AFP也可以从细菌获得。

AFP第三个适合的来源是植物。含AFP的植物的实例是蒜-芥菜、蓝木紫苑(blue wood aster)、春燕麦、冬水芹、冬加拿大油菜籽(winter canola)、抱子甘蓝、胡萝卜、兜状荷色牡丹、大戟、黄花菜、冬大麦、弗吉尼亚水迹叶(water leaf)、窄叶车前草、车前草、speargrass、肯塔基六月禾、东方三叶杨、白橡树、冬黑麦、苦甜茄属(bittersweet nightshade)、马铃薯、繁缕、蒲公英、春和冬小麦、小麦与黑麦的杂交麦、小长春花、堇菜和草。

天然生长的种类或通过基因修饰异获得的种类均可以使用。例如，微生物或植物可以被基因修饰以表达AFP，且该AFP可以接着被用于本发明。

可以使用基因操作技术来产生具有至少80％，更优选超过95％，最优选100％与从天然来源中直接获得的AFP同源性的AFP。对于本发明目的，具有这样高同源性水平的这些AFP也包含在术语“AFP”中。

该基因操作技术可以如下应用：将一种合适的宿主细胞或生物通过含所需多肽的基因构建体被转移。对于该多肽的核苷酸序列编码可以被插入编码用于转录和转译的必要单元的合适的表达载体，且以这样的方式，它们将会在合适的条件下被表达(例如以适当的定位和读框修正，并具有合适的寻靶作用和表达序列)。该方法需要构建的这些表达载体对本领域的技术人员来说是公知的。

许多表达体系可以被用来表达该多肽编码序列。这包括，但不仅限于细菌、酵母、昆虫细胞体系、植物细胞培养体系和全部被适宜表达载体转化的植物。

大量的各种植物和植物细胞体系可以用所需多肽的核酸构建体来转变。优选的实施方案包括但不仅限于玉米、西红柿、烟草、胡萝卜、草莓、油菜籽和甜菜。

对于一些天然来源的AFP可以是两种或更多种不同AFP组成的混合物。

优选选择的防冻蛋白质使得冰晶体的长宽比超过1.9，优选1.9至3.0，更优选2.0至2.9，更优选2.1至2.8(参见WO98/04146)。长宽比被定义为微粒的最大直径被其最小直径除，所得到的数值。该长宽比可以通过任何合适的方法测定。优选的方法在实施例中举例说明(实施例3)。

对于本发明目的，优选AFP来源于鱼。特别优选使用类型III的鱼蛋白，最优选HPLC12，如在我们的申请WO97/02343中所描述的。

合适的冷冻甜食除了AFP以外，不含其它蛋白质，包括糖水冰糕、清凉果汁饮料、格兰尼它冰糕和冰果酱。

优选冷冻甜食是糖水冰糕。

糖水冰糕指的是实质上由水、糖、水果酸或其它酸化剂、着色剂、水果或水果香精制作的冰冻溶液。

当在-18℃测定时，该糖水冰糕一般具有至少30％体积的冰含量，当在-18℃测定时，更优选至少40％体积，当在-18℃测定时，最优选至少50％体积的冰含量。

如B de Cindio和S Correra在《食品工程杂志》(Journal ofFood Engineering)，24卷，第405-415页，1995中的文章中所述技术测定冰含量。使用绝热式量热法(Holometrix绝热量热计)获得用于该项技术所需要的焓数据。将80g样品注入该量热计的样品盒中，并在将其放入量热计之前，将样品盒放入干冰中，冷却至-75℃(预冷却至-70℃至-80℃)，由此测得本文表示的冰含量。按Cindio和Correra方法分析得到的焓数据，用以提供冰含量作为温度的函数。

一般，糖水冰糕具有的总可溶固体含量小于40wt％，优选小于25wt％，更优选小于15wt％。对于低热量糖水冰糕，可溶的固体含量可以低至约5wt％。

在4℃下，测定总可溶固体含量，并且是在该温度下溶解的总组合物的wt％。

冷冻甜食可以是充气的或不充气的，优选该冷冻甜食是不充气的。

不充气指的是具有膨胀度小于25％(等于0.2体积份的空气)，优选小于10％(等于0.09体积份的空气)的冷冻甜食。在冷冻甜食加工期间，不用考虑试图提高产品气体含量的步骤，例如，搅打步骤。然而，应该认识到在制备非充气的冷冻甜食的常规方法中，少量的气体或空气可以被混入产品中，例如这是因为采用了混合条件。

用于冷冻甜食的一般着色剂，例如，包括二蓝光酸性红、胡萝卜素、花色素苷、叶绿素、叶绿酸、叶绿素和叶绿酸的铜络合物、核黄素、核黄素-5’-磷酸、焦糖、植物炭黑、辣椒提取物、辣椒红、辣椒红素、甜菜根红、碳酸钙、二氧化钛、氧化铁和氢氧化铁、胭脂树红提取物、姜黄色素、酒石黄、喹啉黄、日落黄FCF、胭脂虫红、食用胭脂红、脲合四氧嘧啶红AC(allura red AC)，专利蓝V、食用靛蓝、艳蓝FCF、绿S、亮黑BN、褐色HT、番茄红素、β-阿朴-8’-胡萝卜素醛(C30)、β-阿朴-8’-胡萝卜素酸(C30)的乙基酯和叶黄素。

用于冷冻甜食的一般的风味剂例如包括天然的、自然界等效的或合成的风味剂化合物，实例包括樱桃、草莓、覆盆子、柑橘、香蕉、柠檬、酸柠檬、荔枝、番石榴、鸡蛋果、芒果、葡萄、猕猴桃、甜瓜、菠萝、番木瓜、苹果、李子、杏子、桃子、梨子、薄荷、太妃糖、焦糖、甘草、咖啡、棉花糖和泡泡糖。

冷冻甜食中含有防冻蛋白质，使冷冻甜食中产生了强劲的、紧密充实的连续冰晶体网络结构。

紧密充实的连续冰晶体网络指的是任何冰晶体与至少一个其它的冰晶体连接。

在搅拌冷冻的非充气的冷冻甜食中，网络形成程度可以以接触比的方式测定。

接触比定义为微粒与微粒的界面面积除以总界面面积的比。由此，测得微粒相的网络形成度。实施例2显示了接触比的测定方法。

本发明的非充气的冷冻甜食，具有至少0.2的接触比，通过实施例2提供的方法测定，在-18℃下测定，对50-90wt％、优选54-85wt％的冰含量而言。

在以任何方式冷冻的非充气冷冻甜食中，网络形成度可以以冰相的欧拉-庞加莱(Euler-Poincare)特性测定。欧拉-庞加莱特性是一种特定相的网络形成度的量度。欧拉-庞加莱特性的值越低和越是负值，则所述的相的连续性越大。实施例4显示了测定欧拉-庞加莱特性的方法。

本发明的非充气冷冻甜食具有的冰相欧拉-庞加莱特性小于-1 50mm^-2，以实施例4提供的方法测定，在-18℃下测定，对50-90wt％、优选54-85wt％冰含量而言。

在冷冻甜食中使用防冻蛋白质对以溶质或分散体形式存在的风味剂或着色剂的离子或分子的流动进行限制，提供了许多好处。

具体地说，提供的冷冻甜食其风味剂和/或着色剂在食用期间没有被吮吸掉。在整个食用期间，风味剂和/或着色剂一直保持在冷冻甜食上的各个位置。

使用AFP的另一个优点是，对多成分产品的风味剂和/或着色剂的流动进行限制，所述的各成分具有不同的风味剂和/或着色剂，且各成分之间的区别明显。具体地说，提供了具有不同着色剂和/或风味剂的薄成分的产品。各薄成分彼此之间区别明显，在长时间内基本上没有不同风味剂和/或着色剂的融合。

本发明的冷冻甜食，可以包含完全的产品或可以被包含进复合产品中。

例如，可以提供具有常规冰淇淋芯的产品，而所述的冰淇淋芯用2个或更多个含AFP的糖水冰糕的薄层涂敷，各层糖水冰糕具有不同的风味和/或颜色。

实施例

本发明将通过下述实施例的方式进行举例说明。

实施例1

AFP是否具有冰再结晶抑制性能的确定方法。

使用改进的“激冷板试验”(Knight等人，1988)，可以测定再结晶抑制性能。将2.5μl 30％(w/w)蔗糖的研究溶液转移至干净、合适的作了标记的16mm圆形的盖玻片上。将第二个盖玻片置于溶液滴上，用手指和拇指将它们挤压成夹层。将该夹层片放入干冰盒中-80℃的己烷浴中。当制备完所有的夹层片，就将这些夹层片从-80℃的己烷浴中转移至含-6℃己烷的观察室，该步骤使用的镊子在干冰中预冷却。转移至-6℃，可以看到夹层片由透明的转变成不透明的。通过摄像机将图像记录下来，并使用20x的物镜(objective)，捕捉进图像分析系统(LUCIA，Nikon)。各激冷板(splat)的图像在时间＝0和之后的60分钟时被记录下来。将两个试验中的冰晶体大小与放入温度可控的低温冷柜(Bright Instrument CoLtd，Huntingdon，UK)中的玻片进行比较。通过索尼的单色CCD摄像机，样品的图像被转移至图象分析仪520MC图像分析系统(Leica，Cambridge UK)。冰晶体的大小通过绕着冰晶体手绘得到。每个样品测定至少400个冰晶体的大小。每个冰晶体的大小作为每个晶体的2D投影的最大直径。测定的平均晶体大小作为每个晶体大小的数均值。如果在30-60分钟，与在t＝0时的尺寸相比，其大小类似或只是适度地增长(小于10％)，和/或晶体大小小于20微米，优选5至15微米，这就显示出了良好的冰再结晶抑制性能。

实施例2接触比的测量

使用低温电子扫描显微镜(SEM)，使用冷冻甜食的显微结构图像来测定接触比。采用“冰激淋的低温电子扫描显微镜术研究I。技术和普遍的微观结果”(A low temperature scanning electronmicroscopy study of ice cream. I. Techniques and generalmicrostructure)《食品结构》(Food Structure)11卷(1992)，第1-9页中所述的技术对结构成像。

在一个特定的复合体中，微粒相的接触比被定义为微粒与微粒的界面面积除以总内部界面面积的比率。由此，测得微粒相的网络形成度。在冷冻甜食中，微粒是基质中的冰晶体，且由此冰的接触比被定义为；

C_{ii} = \frac{A_{ii}}{(A_{ii} + A_{im})}

其中C_ii是接触比，A_ii是冰-冰界面的总界面表面积，而A_im是冰-基质界面的界面表面积。从通过物料的随机平表面切割的显微结构图像可以测定接触比。非充气冷冻甜食的平断口表面的Cryo-SEM图像对于此目的是足够的。

通过在该显微结构的图像上设置一组线，计算截取这些线与冰-冰和冰-基质界面的数量，并结合下式，以得到接触比；

C_{ii} = \frac{2 N_{ii}}{({2 N}_{ii} + N_{im})}

其中N_ii＝每单位长度的冰-冰截取(交叉)的数量和N_im＝每单位长度的冰-基质截取(交叉)的数量。

理想地，从总共5个图像，计算出约800界面代表各样品的结构。

为了确定接触比，从各图像取两套测量值。在图像上放置一套有规律的线，计算冰-基质和冰-冰界面与这些线的相截的数量，只包括所有明显的冰-冰界面。接着重复计算，但这次包括所有可能的冰-冰界面。如此，得出每个图像的最大冰接触比测量值和最小的冰接触比测量值。这些数字的平均值作为接触比值。

实施例3长宽比测定

在Prolan环境冷柜中，将样品在-18℃放置约12小时。在薄玻璃板的中心，粘上一冷冻甜食薄层，制备出显微镜载物片。

各载物片被转移至温度可控显微镜阶段(-18℃)，收集冰晶体的图像(约400个独立的冰晶体)，并通过摄像机传输至影像储存和分析系统。

通过绕着冰晶体的周边进行手绘，使储存的冰晶体图像加亮突出，接着使整个晶体加亮突出。接着使用图像分析软件测量加亮突出的晶体的图像，计算得出得到最长直径(长度)、最短直径(宽度)、长短直径比(长度/宽度)所需像素的数量。

计算晶体的平均长宽比。

实施例4欧拉-庞加莱特性的测量

使用低温电子扫描显微镜(SEM)使用冷冻甜食的显微结构图像来测定欧拉-庞加莱特性。使用“冰激淋的低温电子扫描显微镜术研究I.技术和普遍的微观结构”《食品结构》11卷(1992)，第1-9页中所述的技术对结构成像。

在一个两相复合体结构中，使用欧拉-庞加莱特性可以测定一相的连续性程度。对于一相的欧拉-庞加莱特性值越低，则显微结构中的相就有越多的连续或连接。欧拉-庞加莱特性可以是正数或负数。“欧拉-庞加莱特征的无偏评测”(Unbiased estimation of theEuler-Poincare characteristic)B.P.Pinnamaneni，C.Lantuejoul，J.P.Jernot和J.L.Chermant，Acta Sterelogica，1989，8/2，第101-106页提供了欧拉-庞加莱特性的定义。

为了测定冷冻甜食中冰的欧拉-庞加莱特性，进行显微结构图像上冰和基质相的鉴定，并使用图像分析系统，使用特定的书写分析系统，测定冰相的欧拉-庞加莱特性。每当对于图像分析系统自动区别冰和基质而言，图像的对比度不充分时，两者之间的界面用手工识别，由此能够精确的测定欧拉-庞加莱特性。

通过任何加工途径制备的冷冻甜食中的冰，可以测定出欧拉-庞加莱特性。

实施例5，对比实施例A

具有下述组合物的糖水冰糕溶液，进行如下制备；

重量％蔗糖 20.0槐树豆胶 0.2水至100总可溶固体；20.2wt％-18℃的冰含量；70wt％

糖水冰糕溶液进行如下制备；

使用高剪切混合器将除AFP以外的糖水冰糕成分混合约3分钟。在80℃时添加水。混合之后，糖水冰糕混合物的温度是约55-65℃。

该混合物接着通过板式热交换器进行巴氏消毒(81℃，25秒)。然后在使用前，将该混合物在板式热交换器中冷却至约4℃。

在巴氏消毒之后，将类型III的AFP(如WO97/02343中所述的)以下述浓度添加进糖水冰糕溶液中。

实施例5-0.005wt％对比实施例A-无AFP

糖水冰糕溶液被静止冷冻且没有引入膨胀，进行如下制备：将糖水冰糕溶液注入用于制作冰棒的对开金属模子中，冰棒尺寸为25×25×200mm。接着将其冻藏过夜，在-25℃下静止冷冻。第二天，将试验用冰棒脱模，装入聚乙烯袋中，并在-25℃下储藏。

如实施例4中所述进行欧拉-庞加莱特性测定。

结果示于表1中。

表1

实施例	欧拉-庞加莱特性(mm^-2)
实施例	欧拉-庞加莱特性(mm^-2)	5	-383
A	4.3	5	-383

实施例6和7，对比实施例B

具有下述组合物的糖水冰糕溶液，进行如下制备；

如实施例5制备糖水冰糕溶液。

实施例6-0.0005wt％

实施例7-0.005wt％。对比实施例B-无AFP

在Technohoy MF75的到板式热交换器中冷冻糖水冰糕溶液。将该糖水冰糕在-3.9℃至-5.6℃下挤压。该产品接着在气流冷冻器中在-35℃下硬化，接着在-25℃下储藏。

在实施例2中测量接触比。

结果示于表2中表2

实施例	接触比
实施例	接触比	6	0.24
7	0.22	6	0.24
7	0.22	B	0.11

实施例8

制备具有围绕冰淇淋芯顺序构成不同颜色和风味糖水冰糕层的“棒头糖(gobstopper)”产品。

使用根据本发明的糖水冰糕组合物，提供的产品是非常硬的，且只能舐食，而不能咬，该产品和如此的各糖水冰糕层逐渐显露出来。

而且，发现在糖水冰糕层的层与层之间遗留有离散的且很少的或根本没有有颜色的“血”。

一种非充气的冰淇淋球(直经20-30mm)，具有下述组成，并被如下模制成冰棍；

冰淇淋组合物

％(重量)

二次分离的稀奶油 26.5

脱脂奶粉 9.2

蔗糖 16.0

水至100

将冰淇淋预混合物注入铝模子中，并将该模子在-35℃的气流冷冻器中冷却。当冰淇淋预混合物被部分冷冻时，插入一根棍。当冰淇淋完全冷冻时，通过向模子的外面喷涂50℃的水，使其脱模。

通过将冰淇淋芯浸入固体CO₂(干冰)约2分钟，使其预冷却，接着浸入具有下述组成的糖水冰糕混合物中；

糖水冰糕组合物

％(重量)

蔗糖 15.0

右旋糖 5.0

槐树豆胶 0.25

柠檬酸 0.5

风味剂/着色剂 0.2

类型III的AFP^★ 0.005

水至100

^★如WO97/02343中所述

总固体：20.5％

在-18℃的冰含量；68.0wt％。

接着将该产品顺序浸入糖水冰糕混合物中，以构成不同颜色和风味的许多层(一般12至15)。在每一次浸入糖水冰糕混合物间隙，该产品在干冰中冷却，以便于获得下一个糖水冰糕层。

得到的产品是约3-5cm直径的球。

实施例9

制备具有下述组成的糖水冰糕溶液；

％重量

蔗糖 10.0

葡萄糖 5.0

槐树豆胶 0.2

柠檬酸 0.5

水至100

该组合物被分成四份，并添加下述着色剂和/或AFP。

(i)樱桃风味剂/着色剂 0.5％W/W

AFP^★ 0.005％W/W

(ii)AFP^★ 0.005％W/W

(iii)樱桃风味剂/着色剂 0.5％W/W

(iv)没有添加剂

^★AFP如WO97/02343中所述。

双色糖水小冰糕既不用上述(i)和(ii)(即含有AFP)，也不用上述(iii)和(iv)(无AFP)制备，进行如下制备：

将5ml无色糖水冰糕溶液((ii)或(iv))等分进乳胶冰立体模子中。在-35℃的气流冷冻器中冷冻1小时。接着用5ml的红色糖水冰糕混合物((i)或(iii))填充剩余的模子空间，使模子在-35℃的气流冷冻器中再冷冻1小时。在脱模之前，上述模子接着转移至-25℃冻藏过夜。一旦脱模，该小冰糕被输送进带有密封盖的独立的塑料罐中，并在-10℃贮存1、2、3、5和7周。

在时间为0和之后的具体时间里照相。

结果即使在-10℃条件下，7周之后含AFP的样品，显示出很少量或根本没有颜色的融合，不含AFP的样品在-10℃的条件下，只在1周之后就有颜色融合，而所有的样品在-10℃条件下，7周之后几乎成了单一混合色。实施例10

制备具有三种风味的糖水冰糕样品，其含有或不含有AFP，并通过时间强度感官方法评定，如下详述。

糖水冰糕样品

％(w/w)

蔗糖 13.7

葡萄糖 5.9

稳定剂 0.15

柠檬酸 0.3

AFP^★ 0.005

风味剂/着色剂参见下文

水至100

柑橘香精/着色剂：1.0％

草莓香精/着色剂：0.8％

草莓香精/着色剂：0.3％。

^★如WO97/02343中所述

使用高剪切混合器将除AFP以外的所有糖水冰糕成分混合约3分钟。在80℃时添加水。混合之后，糖水冰糕混合物的温度是约55-65℃。

该混合物接着被均质(2000psi)，然后通过板式热交换器进行巴氏消毒(81℃，25秒)。然后在使用前，将该混合物在板式热交换器中冷却至约4℃。

以同样的方式制备所有的产品。在低温下(4℃)，将液体混合物分配进小塑料桶(约100ml)中。这些小桶在被转移至-25℃冻藏之前，在-35℃下速冻3小时。在评定之前，这些糖水冰糕块被切割成均匀大小的块(约2cm×2cm×1cm)，并置于-18℃过夜。感官方法

通过严格训练的感官评定人员进行评定。

采用描述分析方法，由经过训练的评味员对具有或不具有AFP的糖水冰糕的重要感官特性进行鉴定和测量。该方法涉及的基本特征，在《感官评价技术》(Sensory Evaluation Techniques)，第2版(1991)M Meilgaard，G.V.Civille和B.T.Carr，CRC Press中有描述，并包括；

·通过评味员的感官描述词的发展，作为下文的属性描绘。

·对对照产品的各感官属性上共同分数的一致意见。

·在品尝所有的实验样品之前，评定一些商业和实验的样品以监测评味小组的能力。

·所有的品尝程序在一个单独的房间中进行，这是一个可控制的环境，以消除外部变化带来的偏差。

·通过方差的分析(ANOVA)用邓肯氏多范围比较测试进行数据分析，以检查样品之间的统计显著(p＝＜0.05)差。时间强度品尝

时间强度(TI)是一种感官描绘法，以测量随时间的流逝单独的属性变化，用以提供感觉的“动态”方面可以计量的量度。其与其它感官技术的区别点在于所有的评味员以个体进行处理，因此他们本身可以重复是重要的，而不是去反对一些评味员意见。数据分析背景

用TI数据分析的近似值，计算许多参数(例如，最大高度、曲线下面积)，以描述每个曲线的特征，并接着分析测试因素(例如使用的产品)是怎样影响这些参数值的。因此，这一近似值的重点在于在产品之间而不是个体的评味员之间，发现明显的差异。实验设计

使用统计设计进行试验。在每一步骤的开始，以随机的顺序提供产品，包括一未知的对照品和一个已知的对照品。

评味员数量：10

步骤数量：每个实验3个

允许评定的时间：30秒样品评定(配方如上文详述的)；

1.樱桃糖水冰糕

2.樱桃糖水冰糕+AFP

3.草莓糖水冰糕

4.草莓糖水冰糕+AFP

5.柑桔糖水冰糕

6.柑桔糖水冰糕+AFP结果

a.草莓风味

含AFP的样品其风味的最大强度的平均持续时间明显比对照样品长。

b.樱桃风味

c.柑桔风味

Claims

1.一种防冻蛋白质在冷冻甜食中的应用，用于对以溶质或分散体形式存在的风味剂或着色剂的离子或分子的流动进行限制，其中冷冻甜食除了含防冻蛋白质以外，不含其它蛋白质。

2.根据权利要求1中的防冻蛋白质的应用，其中冷冻甜食是糖水冰糕。

3.根据权利要求2中的防冻蛋白质的应用，其中糖水冰糕是非充气的。

4.根据权利要求1-3任一项的防冻蛋白质的应用，其中选择防冻蛋白质使得冰晶体的长宽比超过1.9。

5.根据权利要求4的防冻蛋白质的应用，其中所述长宽比为1.9至3.0。

6.根据权利要求5的防冻蛋白质的应用，其中所述长宽比为2.0至2.9。

7.根据权利要求6的防冻蛋白质的应用，其中所述长宽比为2.1至2.8。

8.根据权利要求1-3任一项的防冻蛋白质的应用，其中防冻蛋白质是AFP类型III的HPLC12。

9.根据权利要求1-3任一项的防冻蛋白质的应用，其中防冻蛋白质的浓度至少是0.0005wt％。

10.根据权利要求9的防冻蛋白质的应用，其中防冻蛋白质的浓度至少是0.0025wt％。

11.根据权利要求1-3任一项的防冻蛋白质的应用，其中在-18℃下测量时，冷冻甜食具有至少0.2的接触比和50-90wt％的冰含量。

12.根据权利要求1-3任一项的防冻蛋白质的应用，其中在-18℃下测量时，冷冻甜食具有小于-150mm²欧拉-庞加莱特性值和50-90wt％的冰含量。