CN1104842C - 冷冻食品 - Google Patents

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Abstract

一种包含AFP的冷冻食品，所述的产品具有0.01至20微米的平均冰晶粒径，其中所述的冰晶粒径在-10℃贮藏3周后保持在0.01至20微米之间。另外，描述了包含AFP的冷冻食品的制备方法，其中该方法包括下述步骤中一种或多种：(i)(预-)冷冻步骤，这是成核作用支配的冷冻步骤；(ii)(后-)挤压步骤，使用螺杆挤压机或挤压机。

Description

冷冻食品
技术领域
本发明涉及含防冻肽(AFP)的食品，特别涉及含AFP的冷冻食品。
发明背景
已经建议过用防冻肽(AFP)来改善食品对冷冻的耐受性。特别是已经提出一些AFP能够提高冷冻食品例如，冰淇淋的细腻组织结构。然而到目前为止，还没有对市售的食品使用APFs。对于这一点的一个原因是到目前为止，已经证明难以可再现地制备出具有理想结构和食用特性的冷冻食品。
WO90/13571公开了用化学方法或由植物通过重组DNA技术制备的防冻肽。该AFP适合于用于食品例如冰淇淋。没有提供关于如何得到细腻组织结构的教导。
WO92/22581公开了来源于植物的AFP，它们可以用于控制冰晶的生长。这篇文献还描述一种用于从植物的细胞间空隙通过用提取介质浸润叶子而不用使植物细胞破裂提取多肽组合物的方法。
申请人相信对于在含AFP的冷冻食品中缺乏理想结构的一个可能的原因是虽然AFP能够抑止再结晶，但它经常不能避免的是只有很少令人满意的硬而脆的结构。申请人相信对于这一点的一个解释是AFP似乎能够控制冰晶的生长。然而AFP的存在也导致负面影响，因为冰晶趋向于形成聚集体，产生硬而脆的产品。因此，该产品的结构在制备过程中会受到不良影响。
因此，本发明的目的是限定制造条件，这些条件能改善含AFP的冷冻食品的结构。
意想不到的是，已经发现如果仔细选择用于制作冷冻食品物料的条件，就会产生改善了的结构。特别是申请人已经发现如果生产方法包括采用下述步骤的一种或多种；
(i)(预-)冷冻步骤，这是成核作用控制的冷冻方法；
(ii)(后-)挤压步骤，使用螺杆挤压机或(活塞)挤压机；
这导致冰晶的聚集作用最小化，且因此产生更多的冷冻产品的令人满意的结构，所述的结构在延长的贮藏期内得到保持。
一般在组合物的冷冻中，可以看见显著不同的两相：在冷冻过程的开始，快速形成许多小冰晶。这个相称为冷冻方法的成核相。接着成核作用，组合物的剩余部分冻结到核的表面，且随即有助于冰晶的生长。在冷冻方法中该相称为生长相。在生长支配的冷冻方法过程中，组合物的大部分在生长相期间冻结，在成核支配冷冻方法过程中，组合物的大部分在成核相期间冻结。
用于冷冻甜食的传统冷冻方法例如，包括使用刮板式热交换器，从而使将要被冷冻的混合物在冷冻过程中经受剪切。一般使产品达到-5℃或更低的温度的冷冻过程是5至30分钟。在这个过程中，起初是一些冰晶的成核作用，接着的一段时间是冰晶生长占优势的时间。
另外的冷冻方法是例如，使用水冰的冷冻方法，包括对混合物低剪切或静止不动的冷冻，例如通过填充入模具中，且将模具浸入冷水浴中，例如，冷水浴中填充了盐水。在该方法中起初，在模具的表面发生冰晶的成核作用，产品的内部接着趋向于在生长占支配地位的冷冻过程中更缓慢的冷冻。
申请人已经意想不到地发现，如果选择成核作用支配的冷冻方法，在含AFP的产品中的聚集作用可以显著地减少。这样的冷冻方法通常的特征是短时冷冻并结合小冰晶的形成。优选在低剪切或静止冷冻条件下，进行冷冻加工。
本发明公开的内容
因此，本发明的第一个方面涉及一种用于制备包含AFP的冷冻食品的方法，其中该方法包括一个或多个下述步骤：
(i)(预-)冷冻步骤，这是成核作用支配的冷冻方法；
(ii)(后-)挤压步骤，使用螺杆挤压机或(活塞)挤压机；
基于本发明目的，术语AFP在本领域具有公知的意义，参见例如“Antifreeze proteins and their potential use in frozen foodproducts”Marilyn Griffith和K.Vanya Ewart，BiotechnologyAdvances，Vol 13，375-402页，1995。
本发明目的在于使食品制造商欲获得具有改善的再结晶性并伴有良好的结构的产品时，对于冷冻食品中使用AFP物料具有更大的灵活性。特别是已经发现含AFP的冷冻食品的结构，通过仔细地控制其生产方法可以显著地得到改善。
本发明是基于这样的发现，即如果冷冻产品是通过包括一个或多个下述加工步骤的方法生产的话；
(i)(预-)冷冻步骤，这是成核作用支配的冷冻方法；
(ii)(后-)挤压步骤，使用螺杆挤压机或(活塞)挤压机；
可以导致改善的产品结构。
申请人相信在本领域普通技术人员的能力范围内，能够作出很好的选择，选择那些导致成核作用起支配作用的冷冻方法的那些冷冻方法。
优选当冷冻方法是成核作用支配的冷冻方法时，该冷冻方法在30秒内使产品达到-5℃或更低的温度，优选0.01至25秒，最优选1至15秒。
还优选当冷冻方法是成核作用支配的冷冻方法时，该冷冻方法产生了许多相对小的冰晶，而冰晶的平均粒径是0.01至20微米，更优选是0.01至15微米，最优选是0.01至10微米。
例如，速冻方法趋向于是成核作用支配的。合适的方法例如可以包括：
(a)表面冷冻，优选在冷表面上进行薄膜冷冻；
(b)过冷却系统的冷冻；
(c)减压冷冻；
(d)通过非常低的温度冷冻；
(e)微粒速冻，优选冷凝冷冻。
其它的速冻方法对本领域技术人员是显而易见的，也包含在本发明的范围内。优选冷冻方法没有包括或包括有低剪切。
表面冷冻优选包括将薄的薄膜或离散的微粒涂布在冷表面上，接着选择性地去除冷冻物料。优选薄膜或微粒厚度是0.01至5mm。冷表面优选的温度低于-15℃，更优选低于-20℃，最优选低于-25℃。通过涂敷液氮、乙二醇或甲醇，所述表面被适当地冷却。去除可以通过任何合适的方式，例如，通过刮擦，随即产生冷冻微粒，例如小薄片或颗粒状物，它们接着被进一步加工。显然在进一步加工期间，应当小心以避免组合物大量的熔化，这将产生生长支配的再冷冻。
在一个非常优选的实施方案中，表面冷冻包括在转筒式冷冻机上的薄膜冷冻，该冷冻机例如用液氮或甲醇冷却，接着从转筒冷冻机去除薄膜。
在另一个表面冷冻的实施方案中，用液氮冷却低温板冷冻机，用以产生冷冻颗粒状物。
一个表面冷冻的供选择的形式，包括冷核的制备，接着通过将要冷冻的混合物涂敷到该核上，例如通过浸泡或喷涂，从而使相当薄的薄膜附着到冷核上。优选，这样的冷核可以是例如非常冷(例如，浸泡进液氮)的冰淇淋核，因此包含AFP的水冰薄膜被冷冻。
实现快速、成核作用支配的冷冻的另一个方法是在低温下产生过冷却系统，接着突然冷冻，例如通过对过冷却液体施加休克。过冷却液体的速冻一般是一种成核作用支配的冷冻方法。
优选过冷却液体的温度低于熔点至少1℃，更优选低于熔点1-20℃，例如低于熔点2-10℃。
实现快速、成核作用支配的冷冻的第三个方法是使用减压冷冻。这包括对液体系统施用高压同时将其冷却，接着解除过压。压力的解除导致了快速的成核作用支配的冷冻。
优选，采用的压强是100至3000巴，例如200至2000巴，一般是300至1300巴，在解除过压之前产品的温度优选低于大气压下的熔点至少5℃，优选低于熔点6-10℃。
确保成核作用支配的冷冻的第四个方法是使用非常低的温度。例如将要冷冻的物料的小滴浸入液体冷冻介质，例如液体己烷或液氮中。优选该方法的冷冻温度是低于-50℃。该方法对于冷冻相对小的或薄的产品效果最佳。小产品优选小于5g，更优选0.001至3g，最优选0.01至1g，且可以例如是浸在冷冻介质中的液滴。相对薄的产品可以例如是薄片或产品的细流，优选至少1个空间方向小于2cm，更优选0.1至0.5cm。
用于该方法的产品可以例如是直接浸在冷冻液体中，或者将该产品首先与保护层接触，例如填充进模子，泵送通过管道，从而使其与冷却介质接触。
本发明的冷冻食品的第五种优选方法包括微粒速冻，优选冷凝冷冻。这可以例如通过将要冷冻的液体混合物喷进非常冷的气体环境中，或喷进冷却的环境中。用于将液体速冻成微粒的特别优选的方法是冷凝冷冻。最优选采用的技术例如是使用人造雪生产中采用的技术。
人造雪的生产在文献中有广泛记载。通常人造雪在所谓的雪加农炮中生产，从而通过将水和加压空气的混合物喷雾使水被冷冻。优选在低于-3℃的温度环境中制造雪，最优选-5至-50℃的温度，且相对湿度小于75％，最优选小于50％。
通过第五种方法得到的冷冻微粒可以是大小不同的，但一般数均粒径最大为10mm，更优选小于5mm。一般，各微粒包括多聚集的冰晶。
通过螺杆挤压机的方式进行的冷冻甜食的冷冻，例如描述于：EP713650(Societe des Produits Nestle)，EP410512(HMF Krampe& Co等)；EP561118(Milchhof-Eiskrem Gmbh等人)，EP351476(Goavec S.A.Societe Dite)。
优选本发明的制造方法包括使用螺杆挤压机，由此冷冻产品的挤压温度是-8℃或更低，更优选-10至-25℃，最优选-12至-20℃。
用于本发明方法的合适的螺杆挤压机可以是例如双螺杆挤压机，例如EP561118中所述的。单螺杆挤压机也可以使用。也可以使采用的挤压机结合冰淇淋生产方法中的一种以上的功能(参见例如EP713650)。
螺杆挤压机操作的条件可以是不同的，例如，依赖于使用的挤压机的类型和大小。申请人相信在技术人员能力的范围内，能作出很好的选择，选择出那些能获得良好品质的产品的操作条件。合适的操作条件的例子在实施例中提供。
或者，优选使用挤压机用于具有AFP的冷冻食品的制造。可以使用所有合适的挤压机，例如可以使用压榨机，特别优选是使用活塞挤压机，由此通过活塞的移动的方式将压力施加给食品。传统的活塞挤压机例如，已经用于香肠的填充。申请人同样相信在技术人员能力的范围内，能选择出合适的(活塞)挤压机的操作条件。
优选本发明涉及用于生产含有AFP的冷冻食品，其中该方法包括下述步骤：
(i)(预-)冷冻步骤，这是成核作用支配的冷冻方法；和
(ii)(后-)挤压步骤，使用螺杆挤压机或(活塞)挤压机。
螺杆挤压机或挤压机的使用可以非常优选地应用于产品，所述的产品在例如，小薄片、颗粒状物、粉末、伸长的杆或薄片的这样的微粒(部份的)冷冻物料的条件下已经被预冷冻。对于这些预冷冻的产品使用螺杆挤压机或(活塞)挤压机可以优选地导致微粒物料挤压成更坚固的结构。
本发明的冷冻产品完整的制造方法还可以包括除了预冷冻和/或螺杆挤压或活塞挤压以外的可选择的步骤。例如，组分的混合、老化、巴氏杀菌、均质、预充气等。这些可选的步骤可以以任何合适的顺序进行。
如上所述，成核作用支配的冷冻方法的一个特征是许多小冰晶的形成。申请人已经发现，作为一种组分的AFP和成核作用支配的冷冻方法的结合使用导致了被冷冻的产品特别有益的结构，所述的结构在长期的贮藏期内，被保持住。
特别的是成核作用支配的冷冻方法可以非常有益的用于微粒冷冻物料的生产。这些例子是冷冻小薄片、冷冻(小)小滴、冷冻粉末、颗粒状物、冷冻杆和冷冻雪。令人意想不到的是通过本发明方法形成的微粒减少了聚集的趋向，且因此微粒物料的流散性可以在贮藏期内保持住，即使贮藏温度相当的高。
申请人还发现在含AFP的冷冻食品的生产中使用螺杆挤压机或(活塞)挤压机是非常有益的，其优点在于它也可以产生非常小的冰晶尺寸，这样的大小可以在长贮藏期内被保持住。
优选，选择的冷冻条件使得在最终的冷冻产品中冰晶的平均大小是0.01至20微米，所述的冰晶尺寸在所述的-10℃下3周的贮藏期范围内被保持住。
优选，在-10℃下，3周的贮藏期间，平均冰晶大小小于15微米，例如小于12或甚至10微米。
如果冷冻方法包括没有任何挤压过程的成核作用支配的冷冻方法，得到的冷冻产品可以是微粒食品。如果，在另一方面，使用螺杆挤压机或(活塞)挤压机，可以形成均匀的固体，且没有(细)微粒。
优选，本发明的非微粒产品，具有的最小直径超过2cm，更优选超过2.5cm，最优选超过3cm。
冷冻产品之后，可以进行进一步处理。例如将产品装入0.05至10升的包装中，并贮存。或者将产品进一步成型或形成最终产品。例如产品可以被用来形成冰淇淋糕点。
本发明的另一个优点是当使用的方法包括螺杆挤压机或(活塞)挤压机的后挤压时，本发明的产品一般不需要经过硬化处理步骤，例如在隧道式硬化室中进行的硬化。对于通常的AFP产品，这个优点已经在例如US5620732(Pillsbury)中提出。
然而US5620732中所述的方法存在一个缺点，就是不适合于豪华棍(luxury stick)产品的生产。这些产品传统上通过挤压和切割冰淇淋块，硬化该块，接着通过插入棍和用例如巧克力或果汁冰糕涂敷的方法制造。如果对于含AFP产品省略了硬化步骤，这将导致在进一步加工中例如在插棍或进一步的涂敷期间产生问题。
申请人令人惊讶地发现，AFP和采用螺杆挤压机或(活塞)挤压机的后-挤压的结合使用，使生产豪华棍(luxury stick)产品成为可能，而且不需要采用硬化步骤。
本发明的冷冻食品可以是在冷冻状态下贮藏和/或食用的任何食品。含AFP的冷冻食品的例子是加工食品诸如例如是冷冻焙烤食品，例如生面团、稀面糊、蛋糕等，冷冻烹调用产品，例如汤、酱油、比萨饼，冷冻蔬菜产品例如原汁果片、土豆泥、番茄酱等。
申请人发现本发明的方法对于冷冻之前的流体或液体食品系统是最适合的。根据本发明非常优选的食品是冷冻甜食。
基于本发明目的，术语冷冻甜食包括含牛奶的冷冻甜食例如冰淇淋、冰酸奶、冰冻果子露、冻牛奶和冰冻蛋奶甜羹；以及一般不含牛奶的冷冻甜食，例如果汁冰糕、加果汁的冰水、granitas和冰冻果泥。特别优选的本发明的产品是冰淇淋和果汁冰糕。
本发明的冷冻产品可以是充气的。例如充气量超过50％，更优选超过70％，最优选超过90％。一般的充气量小于400％，更一般小于300％，最优选小于200％。充气可以在例如冷冻之前或冷冻期间进行。如果产品通过一种或多种上述的成核作用支配的冷冻方法进行预冷冻，则优选在预冷冻之前进行充气。
优选在本发明的冷冻食品中的AFP的量是0.0001至0.5wt％，基于最终产品。
用于本发明的产品中的AFP可以是适合于用于食品的任何AFP。合适的AFP源的例子是例如在上述的Griffith和Vanya Ewart的文献和专利申请WO98/04699、WO98/04146、WO98/04147、WO98/04148和WO98/22591中提供的例子。
通过任何合适的方法，可以从其源获得AFP，例如如上述文献中所述的分离方法。
一种合适的AFP物料来源是鱼。鱼AFP物料的例子是AFGP(例如从大西洋鳕、格陵兰鳕和大西洋小鳕中获得的)，类型I的AFP(例如从美洲拟鲽、美洲黄盖鲽、Shorthorn sculpin、Grubby sculpin中获得的)，类型II的AFP(例如从美洲绒杜文鱼、胡瓜鱼和大西洋鲱获得的)和类型III的AFP(例如从美洲大绵鲔、大西洋狼鱼、Radiated shanny、岩绵鲔(Rock gunnel)和Laval’s eelpout中获得的)。后面的类型的优选例子描述于WO97/02343。
AFP物料的另一个合适的来源是无脊椎动物。AFP也可以从细菌获得。
AFP物料第三个合适的来源是植物。含AFP的植物的例子是大蒜-芥末、蓝木紫苑、春燕麦、山芥、冬油菜籽、抱子甘蓝、胡萝卜、兜状菏色牡丹、大戟、daylily、秋大麦、弗吉尼亚田基麻、窄叶大蕉、大蕉、speargrass、肯塔基六月禾、东方三角叶杨、白橡木、冬黑麦、甘苦茄、马铃薯、繁缕、蒲公英、春和冬小麦、黑小麦、小长春花、堇菜和草。
天然存在的种类或者通过遗传修饰获得的种类都可以使用。例如，微生物或植物可以被遗传修饰以表达AFP，且该AFP接着用于本发明。
可以使用遗传操作技术生产AFP。相对于直接由天然源得到的AFP，可以使用遗传操作技术生产含有至少80％，更优选超过95％，最优选100％同源性的AFP。基于本发明的目的，具有这种高水平同源性的AFP也包含在术语“AFP”范围内。
遗传操作技术可以按如下方法使用：一种适当的宿主细胞或生物体通过含所需多肽的基因构建物被转化。编码该多肽的核苷酸序列可以被插入合适的表达载体中，编码用于转录和翻译所必需的元件，且在这样的方式中，在合适的条件(例如，以适当的定向和正确的读框和具有合适导向和表达序列)下，它们将被表达。构建这些表达载体的方法对本领域技术人员是公知的。
许多的表达系统可以用来表达多肽编码序列。这些包括但不仅限于细菌、酵母昆虫细胞系统、植物细胞培养系统和植物，全部用合适的表达载体转化。
各种各样的植物和植物细胞系统可以用所需多肽的核酸构成物转化。优选的实施方案包括，但不仅限于玉米、西红柿、烟草、胡萝卜、草莓、油菜籽和甜菜。
基于本发明目的，优选的AFP来自于鱼或植物。特别优选，采用类型III的鱼蛋白，最优选如我们的案例WO97/02343所述的HPLC12。从植物特别是采用从胡萝卜或草得到的AFP是优选的。
对于一些天然来源，AFP可以由两种或多种不同的AFP混合物组成。
优选选择具有显著冰再结晶抑止性的那些AFP。这些可以根据实施例1测定。
优选本发明的AFP提供一种基于再结晶的冰粒径，如实施例中所测定的，该粒径小于20μm，更优选5至15μm。
优选冷冻食品(例如糖、脂肪、调味料等)中固形物含量超过2％，更优选4至70wt％。
本发明的冷冻食品的制备方法可以从用于制备冷冻食品的任何合适的方法中选择。AFP一般可以在制备的不同阶段加入，例如它可以在首先的配料预混合阶段加入，或可以在制备方法的后期加入。对于一些应用，有时优选在制备方法相当晚的阶段加入AFP，例如在产品的(部分)预冷冻之后加入。
本发明的冷冻方法一般包括组合物的冷冻，其温度小于-2℃，一般说来是-80至-5℃。如果需要，本发明的产品不需要经受低温以避免冰晶生长。因此，所述的产品可以例如不需要使用低于-25℃的低温，且也可以在高于贮藏冷冻甜食的传统温度的温度下贮藏。
优选，该冷冻方法包括低或无剪切的条件，例如，在填充模子、浸渍、薄膜结晶、滴入液氮中等。
对于一些应用可以优选包括在食品中加入两或更多种的AFP的混合物。对于这一点的一个原因是例如采用的AFP的植物源含超过一种的AFP，且添加这些更方便，例如因为它们两者均存在于采用的AFP源中。或者有时希望加入不同来源的超过一种的AFP。
本发明通过下述实施例的方式进行举例说明。
实施例I
是否AFP具有冰再结晶抑止性的测定方法。
使用改进的“splat化验法”(Knight等人，1988)可以测定再结晶抑止性。溶于30％(w/w)蔗糖的2.5μl在研究中的溶液被转移到一干净、贴上恰当标签的16mm环状的盖片上。第二个盖片置于溶液滴的顶部，在手指和拇指之间一起用力夹挤该夹层板。将该夹层板放入己烷浴中，在一盒干冰中，该己烷浴保持在-80℃。当制备完所有的夹层板时，使用在干冰中预冷却的镊子将夹层板从-80℃的己烷浴中转移至含有保持-6℃的己烷的观察室中。转移至-6℃，可以观察到夹层板由透明的变为不透明的。用视频摄象机记录图象，并捕捉进使用20X物镜的图象分析系统(LUCIA，Nikon )。各splat的图象在时间＝0时和60分钟之后记录两次。在两次化验中的冰晶的大小通过将载物片置于温度控制的低温恒温柜(Bright Instrument CoLtd，Huntington，UK)进行比较。通过Sony黑白CCD视频摄象机的装置，样品的图象被转移至Quantimet 520MC图象分析系统(Leica，Cambridge UK)。通过围绕冰晶手绘进行冰晶测量。对于各样品至少400晶体被测量。各晶体的2D投影的最长尺寸作为冰晶的大小。平均晶体大小被测定为单晶体大小的数均量。如果在30-60分钟的大小与t＝0的大小相比近似或只是适度地增加，和/或晶体大小小于20微米，优选5至15微米，这显示出好的冰晶再结晶性。
实施例II
下述配方：
15％wt的糖
10％wt的脱脂奶粉
10％wt的乳脂肪
0.2％wt的槐树豆胶
0.2％wt的甘油单酯
0.01％wt的AFP*
余量是水
*AFP HPLC12如WO97/2343所述。
使用常规的冰淇淋加工设备生产。在通过8000rpm下操作的Megatron型MT1-63/3A混合器之前，该预混合物被冷却至0℃。该混合器在转子和定子之间有一个0.5mm的间隙。在混合装置之前，将相等体积的空气注射进预混合物。这提供了预混合物90％的膨胀率。
该充气预混合物通过在Gerstenberg和Agger引导冷却转筒上涂敷0.5mm厚度，0.2m2的表面积，操作的转速是5rpm而被冷冻。该转筒用液氮冷却。在1次旋转之后(即12秒之后)使用塑料刮刀将冷冻小薄片去除。该小薄片温度是-20℃。收集小薄片，在气流冷冻器中-35℃下硬化，接着在-25℃贮藏。
该冰淇淋小薄片是柔软而又含奶油的。
冰晶的粒径如实施例I测定。冰晶大小低于20微米且在-10℃贮藏3周之后仍保持低于20微米。
实施例III
实施例II配方的冰淇淋预混合物使用常规的冰淇淋加工设备生产。在通过8000rpm下操作的Megatron型MT1-63/3A混合器之前，该预混合物被冷却至0℃，且该混合器在转子和定子之间有一个0.5mm的间隙。在混合装置之前，将相等体积的空气注射进预混合物。这提供了预混合物90％的膨胀率。
将充气预混合物泵送进板式热交换器中，其冷却剂温度被控制在-7℃，比对于预混合物亚稳态-8℃的限制温度更高。该预混合物在-6℃退出热交换器；该预混合物的熔点是-2℃。在该预混合物中没有冰，即它是过冷的。
将预混合物注入常规的金属雪糕模具中，通过盐水冷却至-35℃。将棍插入模具中。15分钟之后，将冷冻的冰淇淋产品从模具中去除。
该产品贮藏在-25℃。该冰淇淋产品是柔软而又具有含奶油结构的。
对比实施例IV
实施例II配方的冰淇淋预混合物使用常规的冰淇淋加工设备生产。在通过8000rpm下操作的Megatron型MT1-63/3A混合器之前，该预混合物被冷却至0℃，且该混合器在转子和定子之间有一个0.5mm的间隙。在混合装置之前，将相等体积的空气注射进预混合物。这提供了预混合物90％的膨胀率。
该充气预混合物在标准的冰淇淋刮板式热交换器(CrepacoW104，由APV提供，在240rpm的转速下，具有系列80搅拌装置下操作)中冷冻，速率是200l/hr。出口温度是-5℃，滞留时间是90秒。冰淇淋接着在气流冷冻器-35℃下硬化，接着在-25℃下贮藏。
该冰淇淋硬而且脆。
实施例V
用于制备冰淇淋的液体预混合物通过混合以下成分制备：
成分                              ％wt
脱脂奶粉                          10.00
蔗糖                              13.00
麦芽糖糊精(MD40)                  4.00
槐树豆胶                          0.14
乳脂肪                            8.00
甘油单酯(棕榈酸酯)                0.30
香兰素                            0.01
APF**                            0.01
水                                余量
**AFP是如下(WO98/2259)制备的胡萝卜AFP。胡萝卜(Daucuscarota cv Autumn KING)在单独的盆中生长。当植物生长了约12周，它们被转移至冷室中并保持在4℃，在4周时间内进行持续的光照以适应冷环境。该植物一周浇水三次。通过在冷水中擦洗刚拔出来的冷适应的(如上所述)胡萝卜制备来自冷适应胡萝卜根的根提取物。将顶部去除，且使用家用榨汁机(Russell Hobbs，9915型)榨汁。将汁液冷冻成1升的块，且在进行用于冰淇淋配方的收集之前贮藏在-20℃中。
该组合物预冷冻至-5℃，并在传统刮板式热交换器中充气至100％的膨胀率。
该组合物进一步在桶长是0.75m，直径0.2m，螺纹距是0.135m(2起点)和螺旋槽深是15mm的单螺杆挤压机中冷冻。
通过量是280kg/hr，进口压强是7巴，螺杆的定扭矩是1500Nm。出口压强是8巴。螺杆挤压机被冷却，使得挤压温度是-12℃。
作为对照(B)同样的产品使用常规的刮板式热交换器生产。
对照(C)同样的产品使用上述螺杆挤压机方法生产，而AFP被从配方中省略。
得到的产品在-10℃下贮藏3周。
组合物A比配方B和C更加均匀和有更鲜明的含奶油结构。
实施例VI
用于制备冰淇淋的液体预混合物通过混合以下成分制备：
成分                         ％wt
脱脂奶粉                     10.00
蔗糖                         13.00
麦芽糖糊精(MD40)             4.00
槐树豆胶                     0.14
乳脂肪                       8.00
甘油单酯(棕榈酸酯)           0.30
香兰素                       0.01
APF(实施例V)                 0.01
水                           余量
该液体混合物在使用高速转子/定子混合器(megatron，Kinematica AG)，通过量是60升/小时的情况下被连续充气，达到100％的膨胀率。该混合物温度是5℃，且采用的混合器速度是1600rpm。在混合头保持压强为3巴。
该充气混合物接着在用-28℃的甲醇溶液冷却的转筒式冷冻器的表面上被连续铺成0.1mm的膜。该转筒冷冻器1rpm的速率转动。在一个完整的旋转之后-10℃的冷冻膜通过刮刀片的装置被连续去除以形成冷冻小薄片。
该冷冻小薄片使用活塞挤压装置被分批挤压。该挤压冰淇淋通过喷嘴挤出，并包装用于贮存。冷冻物料的冰晶粒径分布如下进行测定：将涂上组合物的盖片置于温度控制的低温恒温柜(BrightInstrument Co Ltd，Huntington，UK)中进行测试。通过Sony黑白CCD视频摄象机的装置，样品的图象被转移至Quantimet 520MC图象分析系统(Leica，Cambridge UK)。通过围绕冰晶手绘进行冰晶测量。对于各样品至少400晶体被测量。各晶体的2D投影的最长尺寸作为冰晶的大小。平均晶体大小被测定为单晶体大小的数均量。
对于具有AFP的新鲜样品，冰晶的平均粒径是5.8微米，而没有AFP的新鲜样品是7.2微米。在-10℃下贮藏3周之后，具有AFP样品的粒径是7.7微米，没有AFP的是43.2微米。
实施例VII
重复实施例VI，但预冷冻的小薄片通过漏斗送入双螺杆挤压机(CP1050，APV)中，该挤压机用-28℃的甲醇冷却。配有共同旋转完全啮合的螺杆转子并采用10rpm的旋转速度。在-12℃冰淇淋被挤压和挤出。
实施例VIII
用于制备冰淇淋的液体预混合物通过混合以下成分制备：
成分                             ％wt
脱脂奶粉                         10.00
蔗糖                             13.00
麦芽糖糊精(MD40)                 4.00
槐树豆胶                         0.14
乳脂肪                           12.00
甘油单酯(棕榈酸酯)               0.30
香兰素                           0.01
APF*                            0.01
水                               余量
*AFP是如WO97/02343中所述的HPLC12的AFP。
该混合物如实施例VI中被充气至100％的膨胀率。该充气混合物使用低温冷冻单元(British Oxygen Company)被冷冻成10mm直径的颗粒状物。该冷冻表面由旋转水平转台组成，该转台用液氮冷却至-100℃。冷冻转台上的空气也被冷却至-120℃，转台以5rpm旋转。在一个单独的旋转之后，冷冻的颗粒状物从冷冻表面去除，并收集。
冷冻的颗粒状物接着在实施例VII同样的条件下被送入螺杆挤压机。

Claims (9)

1.一种用于制备包含防冻肽的冷冻食品的方法，其中该方法包括：
(i)可选的速冻步骤使得产品在30秒内达到-5℃或更低；和
(ii)挤压步骤，使用螺杆挤压机或挤压机。
2.根据权利要求1的方法，其中步骤(i)中，在0.01至25秒内使产品被冷冻至-5℃或更低。
3.根据权利要求1的方法，其中步骤(i)中，在1至15秒内使产品被冷冻至-5℃或更低。
4.根据前述任一权利要求的方法，其中步骤(i)包括以下一种或多种
(a)对冷表面上进行表面冷冻；
(b)过冷却系统的冷冻；
(c)减压冷冻；
(d)在非常低的温度冷冻；
(e)微粒速冻。
5.根据权利要求1的方法，其中步骤(i)包括产品的转筒式冷冻。
6.根据权利要求1的方法，其中在步骤(ii)中使用螺杆挤压机。
7.根据权利要求1的方法，其中在步骤(ii)中冷冻食品的挤压温度小于-8℃。
8.一种包含防冻肽的自由流动的微粒食品，其在贮藏期间保持自由流动性，是通过将食品速冻使得该食品在30秒内达到-5℃或更低的温度而获得的，其中通过转筒式冷冻将食品速冻。
9.一种包含防冻肽的自由流动的微粒食品，其在贮藏期间保持自由流动性，是通过将食品速冻使得该食品在30秒内达到-5℃或更低的温度而获得的，其中防冻肽是AFP型III的HPLC12。
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