JPS5820156A

JPS5820156A - 氷菓の製造方法

Info

Publication number: JPS5820156A
Application number: JP11762281A
Authority: JP
Inventors: Takashi Wake; 孝和気
Original assignee: Meiji Milk Products Co Ltd
Current assignee: Meiji Dairies Corp
Priority date: 1981-07-29
Filing date: 1981-07-29
Publication date: 1983-02-05
Also published as: JPH0117660B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、氷菓を製造するための方法に関し、４１に詳
細には一旦凍結製造した氷菓を高圧下で圧縮し、特に、
方向性を有する氷結晶構造を破壊して、従来の氷菓では
得られなかった滑らか食感及び軟かめｌｌ１１麿を有す
る氷菓を製造する新規な方法に関する。

通常、氷菓、アイスキャンデー類は、例えば、冷媒浸漬
式冷菓製造法等により、ＩＩ！ＩＩ乳製品、果汁類、乳
化剤、安定剤、着色料、着香料、酸味料等を混合段−し
友ミックスを一定形状の容器（っま）、氷管）Ｋｆｆｉ
填し、冷媒液に浸漬、凍結するととによって製造されて
いる。しかしながら、このようにして製造された氷菓は
、ミックス中に含まれるを気又はその他の気体の含有量
（つまフォーバーラン）が２０谷蓋パーセント以下の場
合は、氷菓の氷結晶構造が氷魂の中心方向に向って方向
性のある針状構造を呈することは避けられない。

これは低温冷媒に浸漬することで急速に氷結晶が生成す
るため、中心方向への方向性を生ずるものとされている
。しかしながら、この方向性のめる針状氷結晶構造は、
冷菓を食する際、その食感を著しく損なうというマイナ
スの作用金している。

すなわち従来法によれば、氷菓中の大きな結晶、特に針
状結晶構造の存在により、これを食するに際して歯に強
い抵抗が生じて一般には歯が浮く感・じと称さ些る不快
の食感が避けられず、このいわ　　。

ゆる氷の結晶のザリザリとした不快な食感が、氷菓の品
質の一つの欠点であった。

しかしながら一方では、氷菓が有するサラパリとした風
味、冷涼感、郷愁をそそる％異なムード、□ワンハンド
タイプと言う簡便さの故に、氷菓への嗜好は年々増加し
て米てｉる。

そ°こで、このような氷菓の有する利点に着目し、上記
し九欠点を解決して、アイスキャンデーでめシながら不
快な食感を有しない、アイスクリームのような滑らかな
食感を有する新規な氷菓を製造する目的で、本発明はな
されたものである。

上記目的達成のために、各８Ｉｉ原料、配合剤の選択検
討といった理化学的検討、及び、凍結温度、ブラインの
選定、製造工程の選択といった工学的検討を加えた結果
、一旦氷結せしめた冷菓を物理的に圧縮せしめると全く
予期せざることに、所期の目的を達成できることを発見
し、この新知見をもとＫして研究をすすめた結果、本発
明が完成されたのでるる。

すなわち本発明は、パイター２イン等一般の冷媒浸漬式
冷菓製造機の末端部において、製造された氷菓を高圧下
で圧細し、その中心方向への方向性のある氷結晶構造を
破壊後一定形状に再成形する氷菓の製Ａ法に係るもので
あり、得られた製品では方向性のある針状氷結晶が破壊
されているため低温状練でも軟かな組繊と体調を市“し
、風味の立ちのよい美味な氷菓を作ることができるとい
う利点を有する。

そして、本発明によ＃）４られた氷菓は、その食感を改
善し、冷凍温度（−２０℃）においてもやわらかく、歯
でかみ砕くことのできる組織を有し、従って、従来の氷
菓に比して著しく風味が改善された新規な食品というこ
とができる。

本発明方法は、一旦氷結し友冷菓を圧縮することを４１
）像とするものであるが、この方法は、従来より使用さ
れている冷媒浸漬式冷菓製造法及びエアプラスト方式に
よる製造法等既知の冷菓製造法によって製造され友不快
結晶を有する氷菓に対してすべて応用することができ、
汎用性が非常に高ｉものである。したがって、例えば、
パイターマシン、ホイヤーバーマシン、グラムパーマシ
ンと言う名称で販売されている、所業的冷菓製造機の末
端部に拳法にかかる工程を取りつけ、上記特徴を有する
冷菓を大量に製造することができるのである。

次に、製造方法につき更に具体的に説明する。

第１図にパーマノン形式の冷菓製造機の模式図を示した
。図に示した充填工程（４）においてミックス元＊砿（
Ｂｊにより氷管にミックスが充填され、冷媒の入った冷
媒槽にて硬化され、ミックスが半硬化状態においてステ
ィックインサーター（Ｃ）によりスティックがそう人さ
れる。スティックのそう人深さは、特に製品の品質には
影響せず、単に次の工程である氷雪から氷魂を抜き取る
際に抜き取れるだけの強度を保持していれば良く、一般
的な１１４ｍのスティックを使用した９０ｍ１の製品の
場合、そう人深さは５０■以下で良い。

次に、硬化し九氷魂の入うた氷管は冷媒槽から出て、デ
フ０スト工程（２）において氷管の周シを温水等にて加
温され、氷魂は氷管から抜き順られる。

抜き取られた氷魂の表面龜匿は圧縮工程（１！Ｊにおい
て−５〜−１５℃の範囲にある必要があり、その為には
、凍結工程における冷媒温度は−２５〜−６５℃に、デ
フ０スト温水温度は５５〜６５℃にあることが望ましい
。

次に、抜き収られた氷魂は、抜き４１部においてつり下
げられた状態で、本発明の方法を実施するための圧縮工
程の真上に移動する。

次に上下運動ギアの利用によシ、ぶら下げられた氷魂は
、一対の圧縮モルト（２）の間に下降する。

圧縮モルト（２）の位置は、氷塊が最下部に下降した時
の位置に固定されておシ、下降したと同時に一対の圧縮
モルト（２）が合わさり、氷魂を圧縮し、氷結晶構造を
破壊する。

この圧縮運動と抜き取り部の上下運動は同期してお多、
圧縮が終了すると、圧縮モルトは元の位置に開き、開く
と同時に抜き取シ部は上方に移動し、次の位置に間欠的
に移動する。その時点で、次の氷塊が圧縮工程の真上に
移動しており、これらの工程は順次繰９返される。又、
この圧縮工程は、抜き取９部の停止している閣に完結す
る。

圧縮装置に関し、更に詳しく述べると、＃Ｉ２図に示し
友ように圧縮装置支持台（９）があ）、その上に４つの
油圧７す／デー（６′）％（７・）が固定されてる。氷
塊が圧縮モルト（２）の開いた状態の間の位置に下降す
ると４つの油圧シリンダーは同時に作動し、二つの背面
プレート（１）を互いに逆方向から移動させる。この背
面プレート（１）は案内シリンダー（８）に沿って移動
する。圧縮が完了すると油圧シリンダー（６）、（７）
は、逆方向に開き、背面プレート（１）も開く。

この背面プレート（１）には圧縮モールド（２）が固定
されてお抄、モールドの中には圧縮後の氷魂の再凍結を
防止する為に加温ヒータ一本体（４）が組み込まれてい
る。（５）はヒーター板である。

この加温ヒーターｔｉ電気的に制御さね、圧縮モールド
（２）の表面温度を２０〜６０℃に調節している。

圧縮モールド（２）の開閉ストロークは油圧シリンダー
（６）、（７）にて調節され閉じた際の二つの圧縮モー
ルド（２）の間（６）の距離は、例えばＱ、５諷以下と
している。更に、開閉時間は、抜き取り部の停止時間内
において圧縮時間を調節できるようにタイマーが組み込
まれている。

氷魂を圧縮する圧力は、氷魂の単位面積当り５０〜２０
０１！ｆ／ｃｄを必要とし、ミックスの全固形分が低い
場合は、高い圧力を必要とし、全固形分が高い場合は低
い圧力で圧縮できる。これらは又、氷魂の表面温度にも
影響し、表面温度が高い場合は、低い圧力で圧縮するこ
とが可能である。

第４図に、圧縮圧力と表面温度の関係を示した。

二つの圧縮モールド（２）の間にできる空間（３）の形
状は、本発明が目的とする製品を得る為には特に重要で
なく、単に基本となる氷魂の氷結晶構造を、圧縮により
破壊するためのわずかな組織移動距離を有する形状であ
れば良い。

具体的には、氷魂組織が５６０度、どの方向でも少なく
とも１諺移動する距離があれば良い。実際には、圧縮モ
ールド（２）により圧縮されるため氷魂はモールドの反
対方向、又は上下、左右方向に移動することになる、更に、圧縮モールド間にできる空間（６）の容量と基本
となる氷塊の容量の関係は、特に規定する必要はないが
、モールド空間よりも、一部が大きい氷塊を使用すると
、当然空間内に収容されなかった氷魂の一部は、下部に
落下することになる。

従つヤ、これは製品ロスとなるので注意する必要がある
。

逆に、氷魂の方が小さ過ぎるとモールド空間内に圧縮さ
れた氷魂が行き渡らず、エアーポケットのある製品を作
ることになる。

従って、一般には、氷塊とモールド空間の容量はほぼ等
しいことが望ましく、形状は、氷魂の組織を１ｍ移動さ
せるに必要な距離だけ氷魂の形状より小さい部分と大き
い部分で構成されている必要がある。

第３図は、圧縮−「程の作業サイクルを模式的に図示し
たものである。抜西取り部コンベア（１２）に吊下した
圧動前の氷魂（１０）は（工程ｌ）、これをモールドの
成形空間内に下降せしめ（工程ｌ）、油圧シリンダー（
６）　、（７）を作動せしめて氷魂を圧縮して針状結晶
を破壊しく工程Ｉ）、次いで、シリンダーの油圧を開放
して圧縮モールドを開き、圧縮された氷塊（１１）を取
９出して（工程■）作業サイクルを終了する。このよう
にして工程をく妙趣して大葉に圧縮処理を行うのである
。

このようにして、本発明によ＃）得られた氷菓は、急速
凍結に１９得られた中心方向の針状結晶構造が破戚され
ているため、エアブラスト方式により得られ九氷菓より
史に、微細で均一な氷結晶構造を有する。従って、これ
を食すると、低温の場合でも歯ざわりが良く、歯でかみ
砕く際のせん断性にも優れる。

従来の方向性のある針状氷結晶構造を有する氷菓はその
氷結晶の方向性により歯でかみ切る際、大きなそしゃく
力を必要とし、又氷結晶の方向に沿って思わぬところか
ら割れることがあり、日中から、割れたアイスを落とす
ことがしけしばめった。

本発明の氷菓は、それらをなくしたものである。

すなわち、本発明の水薬は、日中に入れ、崗でかみ切る
除、従来の水薬に比べより小さなそしゃく力でかみ切れ
、切断される方向が歯の当った力の方向からずれること
がない。従って、思わぬところから氷菓が割れ、口外へ
氷菓を落下することもない。

更に、本発明の氷菓は、低温状態で食しても軟らか表組
織と体調を有する丸め、配合されている果汁、ｍ類、フ
レーバー等の風味物質を日中に入れた直（＆に味わうこ
とができ、従って風味の立ちが著しく改善されていると
いう効果も有する。

本発明方法の圧縮工程は、図示した装置について説明し
たけれども５本発明は腋記載の方法のみに限定されるも
のではなく、他の圧縮方法も広く適用することができる
のはもちろんのことでめる。

実施例を氷菓の配合処方ｙｓｍ　　　ｉｓ、ｏ＊　　全固形分　　１８．７１水
ろＫ）　　　五〇ｖｓ＊ｍ呆汁　ｚＯ安定剤　　　α５着色料　　　少量層香料咳泳科水１ｉ　　　　１０（ＬＯ＊上記配合の果汁入り氷菓ミックスを７０℃にて１５分加
熱保持後、５℃に冷却し友。このミックスヲ使用して、
バーマシンにて９９ａｌ容量の基本となる氷魂を作った
。この氷魂を前述した圧縮工程にて単位面積当り１００
に’ｉ／ｄの圧力にて圧縮再成形して、本発明の製品を
得た。淘、圧縮時の氷魂の表面温度は一１０℃でめった
。

得られた氷菓製品は、針状結晶がなく、非常に滑らかな
食感を呈した。

実施例２氷菓の配合処方砂　＠　　　１５、〇−全固形分　　２ｔ２嘩脱脂粉乳
　　　４．０　　　無脂乳固形分　　５．８優植物油脂
　　　２．０　　　植物性脂肪分　　２．ロー乳化剤　
　　ａｉ安定剤　　　ａ２着色料　　　少量着香料水計　　１０α０僑上記配合のミルク風味氷菓ミックスを７０℃１５分加熱
後１５０ｊｉ／ｄ　の圧力で均質化し、次に冷却した。

このミックスを使用してバーマシンにて９ａｌ１７容皺
の基本となる氷魂を作った。次に前述し友方法にしたが
って、との氷魂を単位面積当り８０＃／ｄの圧力にて圧
湘再成形して、本発明の製品を得た。圧縮時の氷魂の表
面温度は一９℃でめった。

得られた製品は、針状結晶を有しておらず、口当りが滑
らかでやわらかく、その風味、食感は氷菓というよりむ
しろアイスクリーム的であった。

【図面の簡単な説明】

第１図は、バーマシン式冷ｉ製造機に本発明方法を実施
するだめの１つの実施例としての圧縮装ｆｉｔを付加し
九装置１１を示す模式図面である。第２図は、圧顧装置
の平面図であり、′ｓ３図はそれを用いた圧縮工程の作
業サイクルを示す図面である。第４図は、圧−圧力と表面鉱産の関係を示したグフノで
、Ｘｕ全固形分１８％の氷菓の場合、Ｘは全固啓分２１
チの氷菓の場合を示すものである。Ａ・・・充填工程、Ｂ・・・ミックス光填蝋、Ｃ・・・
スティックインサータ、Ｄ・・・デフロスト工程、Ｅ・
・・圧縮装置、Ｐ・・・製品、２・・・圧縮モールド、
６・・・モールドの成形空間、６．７・・・油圧シリン
ダー１０・・・圧縮前の氷塊、１１・・・圧縮後の氷魂
。代理人　弁理士　戸　１）親　男第　　１　　　図第　　３　　図１．２第　　４０　　　　　−５　　　　−４ｎ表面温度

Claims

【特許請求の範囲】

一旦氷結せしめ友氷菓を高圧下で圧縮することを％黴と
する低温において軟らかな組織を有する氷菓の製造方法
。