CN1358066A - 具有防冻蛋白质的充气糖水冰糕 - Google Patents

Abstract

一种糖水冰糕,包含防冻蛋白质、稳定剂和不少于0.1wt%的蛋白质基充气剂,它是通过用含至少50%体积的水溶气体例如二氧化碳、一氧化二氮及其混合物的充气气体对冷冻甜食充气的方法而得到的。

Description

具有防冻蛋白质的充气糖水冰糕

本发明技术领域

本发明涉及用水溶性气体充气的新型糖水冰糕。具体地说，本发明涉及用水溶气体充气的新型糖水冰糕，所述的冰糕在其组合物中含有防冻蛋白质。

本发明背景

能够制造出具有新的形状、性能和/或质地的糖水冰糕是非常理想的。但是迄今为止，提供这样非常新奇而有趣产品的能力还是很有限的。具体地说，产品的制造不得不依赖于保鲜包装、贮存和销售的能力。

能够提供低热量的糖水冰糕是特别理想的。这样的糖水冰糕具有特别清爽的优点。

然而，如果含低热量的糖水冰糕以常规方式制造，得到非常硬的冰块，当在一般的冷冻温度下食用时，是不能令消费者接受的。

通过用可溶气体，例如二氧化碳和/或一氧化二氮充气的产品，已经在文献中公开。这样的实例是US3969531和JP80013708。

US3969531(Cornelius)公开了一种方法，该方法是用一氧化二氮气对水和橘子汁混合物充气，形成半冷冻的食物。

JP80013708公开了一种可以通过麦管饮用的颗粒状冷冻饮料。将糖浆在设备中与水和二氧化碳混合，用以制备出二氧化碳气处于冷冻物料中的冷冻饮料。

US4826656公开了一种光滑质地的软冷冻糖水冰糕，其具有的固体含量是18-26wt％，而由于采用空气，膨胀率是25-70％，其中糖水冰糕含0.05至0.5wt％的稳定化混合物。

GB915389公开了一种含分散的空气或气体的无脂肪冰淇淋，使其在低温下，易于切割或咬嚼。

然而，我们发现这样的产品有稳定性的问题，使其不能被进一步加工，例如它们难以挤出，且它们也不能在-18℃下稳定贮存。

在我们的未审申请PCT/EP99/0029(在本申请的优先权日之后，于1999年8月5日以WO99/38386公开)中，提供了在-18℃稳定加工和贮藏的糖水冰糕产品，该产品具有通孔结构。然而在WO99/38386中，由其公开的内容可知，如果产品具有的气相体积在硬化之后大于0.45，则不能得到用水溶性气体充气的稳定的糖水冰糕产品。我们意想不到地发现，在其组合物中具有防冻蛋白质的糖水冰糕产品，可以用水溶气体充气，这样可以实现很高的气相体积。

另外，包含有防冻蛋白质的糖水冰糕组合物，提供了具有特定机械性能的冷冻甜食。这样的糖水冰糕具有新型的质地和/或性能，而产品可以具有复杂的、非常确定的形状。这些新型的特征可以在包装、贮存和销售期间保持住。

本发明的公开

因此，本发明提供了一种包含防冻蛋白质、稳定剂和不少于0.1wt％的蛋白质基充气剂的糖水冰糕，它可通过包括用含至少50％体积的水溶气体例如二氧化碳、一氧化二氮及其混合物的充气气体对糖水冰糕充气的方法获得。

优选，充气气体含至少约50％体积，更优选至少约70％体积的水溶气体，最优选100％体积。

糖水冰糕指的是实质上由糖、水、水果酸或其它酸化剂、着色剂、水果或水果香精制作的冰冻溶液。

当在-18℃测定时，该糖水冰糕一般具有至少30％体积的冰含量，更优选至少40％体积，最优选至少50％体积的冰含量。

如B de Cindio和S Correra在《食品工程杂志》(Journal ofFood Engineering)，24卷，第405-415页，1995中的文章中所述技术测定冰含量。使用绝热式量热法(Holometrix绝热量热计)获得用于该项技术所需要的焓数据。将80g样品注入该量热计的样品盒中，并在将其放入量热计之前，将样品盒放入干冰中，冷却至-75℃(预冷却至-70℃至-80℃)，由此测得本文表示的冰含量。按Cindio和Correra方法分析得到的焓数据，用以提供冰含量作为温度的函数。

一般糖水冰糕具有的总可溶固体含量小于40wt％，优选小于25wt％，最优选小于15wt％。对于低热量糖水冰糕，可溶的固体含量可以低至约5wt％。

一般用于制备本发明糖水冰糕产品所使用的组合物的总可溶固体是5wt％至30wt％，优选6wt％至25wt％，例如7wt％至20wt％。

在4℃下，测定总可溶固体含量，并且是在该温度下溶解的总组合物的wt％。

用水溶气体充气的糖水冰糕产品的另一个优点是这些产品的表面出人意料地基本上没有粘性。通常得到无粘性的表面。

该糖水冰糕必须在其组合物中包括稳定剂，和不少于0.1wt％的蛋白质基充气剂。优选，包括的稳定剂的量至少是0.1wt％。稳定剂最大的量是约1.0wt％。优选稳定剂量的范围是0.1至1.0wt％，更优选是0.15至0.7wt％，例如0.2至0.5wt％。对于给定的配方和/或加工条件，所需稳定剂精确的量将取决于所用稳定剂的类型。稳定剂的量指的是产品中稳定剂的总量。

本文所用的术语“稳定剂”指的是通常在本领域中作为稳定剂的化合物。它们在冷冻和作为增稠剂之前，改善了糖水冰糕的稳定性。相信在冷冻之前和期间，它们提高了液体相的粘度。

可以使用任何稳定剂，但槐树豆胶(LBG)是优选的稳定剂。其它可以使用的稳定剂包括琼脂、褐藻酸钠、藻酸丙二醇酯、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、刺梧桐胶、燕麦胶、黄蓍胶、角叉菜胶和其盐，丹麦琼脂和其盐，车前子外壳和纤维素稳定剂。可以使用这些稳定剂的任意混合物。

用水溶气体充气的产品中的蛋白质基的充气剂的量不小于0.1wt％。在组合物中充气剂的一般范围是0.1wt％至0.5wt％，更优选0.15wt％至0.4wt％，最优选0.15wt％至0.25wt％。

作为本文所用的术语充气剂指的是由于其表面活性和/或其赋予的粘度，有助于小气泡的形成(而不是以别的方式形成)和抑制其在未冻结的基质中结合或分离的任何成分。

可以使用任何蛋白质基的充气剂，例如蛋基的充气剂例如蛋白、酪蛋白酸钠、大豆分离物、小麦面筋和乳清蛋白质。优选，充气剂是水解牛奶蛋白例如Hyfoama(Quest的商标)和水解大豆蛋白质例如D-100(Gunter Industries的商标)。应该理解该充气剂不包括下文所述的充气气体。

防冻蛋白质(AFP)指的是具有有效冰再结晶抑制性能的蛋白质，所述的性能如实施例2所测定的。该AFP提供的基于再结晶的冰粒径小于20μm，更优选5至15μm。

优选，糖水冰糕包含至少0.0005wt％的防冻蛋白质，更优选至少0.0025wt％的防冻蛋白质。一般，糖水冰糕将包含0.0005wt％至0.005wt％的防冻蛋白质。

对于一些应用，优选糖水冰糕中包含两种或更多种不同的AFP混合物。

用于本发明产品的AFP可以是任何适用于食品的AFP。合适的AFP源的实例，例如是“冷冻食品中防冻蛋白质及其潜在用途(Antifreezeproteins and their potential use in frozen foodproducts)”，Marylin Griffith和K.Vanya Ewart，《生物技术进展》(Biotechnology Advances)，13卷，375-402页，1995和专利申请WO98/04699、WO98/04146、WO98/04147、WO98/04148和WO98/22591中所提供的实例。

AFPs可以从其来源以任何合适的方法获得，例如如上述文件中所述的分离方法。

AFP的一个适合的来源是鱼。鱼AFP物料的实例是防冻糖蛋白(AFGP)(例如从大西洋鳕、格陵兰鳕和大西洋小鳕获得的)，类型I的AFP(例如，从美洲拟鲽、美洲黄盖鲽、短牛角杜父鱼(Shorthorn sculpin)和生蛆杜父鱼(Grubby sculpin)获得的)，类型II的AFP(例如，从美洲绒杜文鱼、胡瓜鱼和大西洋鲱获得的)和类型III的AFP(例如，从美洲大绵鲔、大西洋狼鱼、发光鳚鱼(Radiated shanny)、岩锦鲔和Laval绵鳕获得的)。后一类型优选的实例描述于WO97/02343中。

AFP另一个适合的来源是无脊椎动物。AFP也可以从细菌获得。

AFP第三个适合的来源是植物。含AFP的植物的实例是蒜-芥菜、蓝木紫苑(blue wood aster)、春燕麦、冬水芹、冬加拿大油菜籽(winter canda)、抱子甘蓝、胡萝卜、兜状荷色牡丹、大戟、黄花菜、冬大麦、弗吉尼亚水迹叶(water leaf)、窄叶车前草、车前草、speargrass、肯塔基六月禾、东方三叶杨、白橡树、冬黑麦、千年不烂心茄属(bittersweet nightshade)、马铃薯、繁缕、蒲公英、春和冬小麦、小麦与黑麦的杂交麦、小长春花、堇菜和草。

天然生长的种类或通过基因修饰获得的种类均可以使用。例如，微生物或植物可以被基因修饰以表达AFP，且该AFP可以接着被用于本发明。

可以使用基因操作技术来产生AFP。可以使用基因操作技术来产生具有至少80％，更优选超过95％，最优选100％与从天然来源中直接获得的AFP同源性的AFP。对于本发明目的，具有这样高同源性水平的这些AFP也包含在术语“AFP”中。

该基因操作技术可以如下应用：将一种合适的宿主细胞或生物通过含所需多肽的基因构建体被转移。对于该多肽的核苷酸序列编码可以被插入编码用于转录和转译的必要元件的合适的表达载体，且以这样的方式，它们将会在合适的条件下被表达(例如以适当的定位和修正、读架和具有合适的寻靶作用和表达序列)。该方法需要构建的这些表达载体对本领域的技术人员来说是公知的。

许多表达体系可以被用来表达该多肽编码序列。这包括，但不仅限于细菌、酵母昆虫细胞体系、植物细胞培养体系和全部被适宜表达载体转化的植物。

大量的各种植物和植物细胞体系可以用所需多肽的核酸结构来转变。优选的实施方案包括但不仅限于玉米、西红柿、烟草、胡萝卜、草莓、油菜籽和甜菜。

对于一些天然来源的AFP可以是两种或更多种不同AFP组成的混合物。

优选选择的防冻蛋白质使得冰晶体的长宽比超过1.9，优选1.9至3.0，更优选2.0至2.9，更优选2.1至2.8(参见WO98/04146)。长宽比被定义为微粒的最大直径被其最小直径除，所得到的数值。该长宽比可以通过任何合适的方法测定。优选的方法在实施例中举例说明(实施例3)。

对于本发明目的，优选AFP来源于鱼。特别优选使用类型III的鱼蛋白，最优选HPLC 12，如在我们的申请WO97/02343中所描述的。

令人意想不到地是含防冻蛋白质的充气糖水冰糕组合物的产品，如果用空气或用水溶气体充气则具有相类似的机械性能。

因此，含防冻蛋白质的糖水冰糕组合物，用水溶气体充气，具有下述机械性能；

Δ模量/原始模量≥0.4，和/或Δ强度/原始强度≥0.7，条件是当Δ模量/原始模量≤6.0时，Δ模量≥90MPa，和/或当Δ强度/原始强度≤2.0时，Δ强度≥0.2MPa。

最优选Δ模量/原始模量≥1.0；条件是当Δ模量/原始模量≤6.0时，Δ模量≥100MPa。

优选Δ强度/原始强度≥0.9，最优选Δ强度/原始强度≥1.5。

模量指的是表观弹性模量(E)，用四点弯曲测试测定。实施例1提供了进行四点弯曲测试的标准程序。

因此Δ模量(ΔE)指的是两个糖水冰糕之间模量的改变，这两个糖水冰糕的组成和制备方法除了第一个糖水冰糕在其组成中含有防冻蛋白质，而第二个糖水冰糕(对照组合物)不含有防冻蛋白质以外，在所有方面都是相同的。原始模量(E_orig)是对照组合物中测定的模量。

强度指的是抗弯强度(σ_u)，其可以定义为在特定条件下，物料经得起的最大应力。通过在四点弯曲测试期间记录的力对位移曲线上最大力点处的应力得到抗弯强度。

因此，Δ强度(σ_u)指的是两个糖水冰糕之间强度的改变，这两个糖水冰糕的组成和制备方法除了第一个糖水冰糕在其组成中含有防冻蛋白质，而第二个糖水冰糕(对照组合物)不含有防冻蛋白质以外，在所有方面都是相同的。原始强度(σ_u orig)是对照组合物中测定的模量。

本发明的产品具有通孔结构。

通孔结构指的是含有弯曲、非球形的通道形式的孔。该通道由气相形成。这些结构与公知的充气结构的区别点在于，公知的充气结构气相形成泡状的孔，大多数基本上是球形，气相体积是0.1至0.45。

本发明的产品结构与用非可溶气体例如空气充气的含AFP的结构相比，其区别在于对于同样的膨胀率，用可溶气体充气的产品中的单独气体通道的相对直径大于用非可溶气体充气的产品中的孔。

而且，该结构可以由用可溶气体充气的不含AFP的结构区别出来。在本发明产品中，非气相包含紧密-封闭的冰晶体连续网络。

紧密-封闭的冰晶体连续网络指的是连接至少一个其它冰晶体的任何给定的冰晶体。

如上所述，向糖水冰糕组合物中添加防冻蛋白质，得到的用水溶气体充气的糖水冰糕制品具有新的质地和属性。

含防冻蛋白质的糖水冰糕可以构成整个产品或可以是复合产品的一部分。对于复合产品，本发明的糖水冰糕被包含在常规的冷冻甜食中，形成结构上的对比。优选，这样的复合产品含本发明的糖水冰糕，所述的糖水冰糕在其结构中以离散成分的形式存在。例如，相对软的冰淇淋芯可以用本发明的组合物层涂敷，由此得到围绕冰淇淋芯的硬而松脆的层。另一个实施例是将本发明的糖水冰糕混入冷冻甜食中。或者在至少一个表面上连续或部分涂敷，例如冰衣或非充气糖水冰糕而得到制品。

本发明的糖水冰糕，用水溶气体充气，通过包括下述加工步骤的方法方便地制备；

(i)用含至少约50％体积，优选至少约70％体积，最优选100％体积的水溶气体的充气气体，对糖水冰糕组合物充气。

(ii)在冷冻机中冷冻，例如，在冰淇淋冷冻机中冷冻，使得在冷冻机中的停留时间是约2.5至10分钟，优选3至9分钟，例如3至8分钟；和

(iii)两级硬化。

水溶充气气体在水中的溶解度，在4℃和760mmHg下，至少是2g/100g水。

水溶气体一般是二氧化碳、一氧化二氮和其混合物。充气气体的剩余部分一般是含氮气体，例如空气。

优选充气气体是二氧化碳或含二氧化碳的气体混合物。

充气可以在(冰淇淋)冷冻机中或在冷冻之前进行，例如在糖水冰糕组合物进入(冰淇淋)冷冻机之前的预充气机中进行。

一般，冰淇淋冷冻机采用刮板式热交换器。

应该理解本发明所使用的充气气体实质上不是空气，但必须包括如上定义的水溶气体。

特别优选在上述方法中涉及的两级硬化步骤如下进行：

两级硬化步骤的实现如下：在第一级中通过快速冷冻，部分形成冷冻制品的结构，所具有的第二级温度，适于该结构的膨胀。第一级硬化采用的温度优选比第二级低。第一级使用-20℃或更低的空气吹过产品。该硬化步骤可以在单独的冷冻机中进行，或第一级在较冷的冷冻机中进行硬化，而第二级在贮存期间的另一个冷冻机中进行硬化。

优选两级硬化硬化步骤是；

(1)产品的温度需要在约2小时内降低至低于至少是-20℃，例如在气流冷冻器、隧道式硬化室、液氮或任何气体合适的快速冷却装置中进行。一般该产品置于气流冷冻器中-35℃1小时；和

(2)该产品接着保持在约-18℃或更低的温度直至产品密度稳定。这可以通过将产品在-24℃下冷藏3天而进行。当其密度没有进一步改变时，结构变得稳定。

附图说明

图1显示的是在四点弯曲测试中记录的数据的示意图。

在图2至5中，含AFP的实施例用(□)表示，不含AFP的对照样品用(◆)表示。

图2显示的是用实施例4-9测定的表观弹性模量与对比实施例A-E之间的比较情况。

图3显示的是用实施例4-9测定的抗弯强度与对比实施例A-E之间的比较情况。

图4显示的是用对比实施例F-K测定的表观弹性模量与相关对照样品之间的比较情况。

图5显示的是用对比实施例F-K测定的抗弯强度与相关对照样品之间的比较情况。

实施例

本发明将通过下述实施例的方式进行举例说明。

实施例1四点弯曲测试

可以采用标准四点弯曲测试，来测定冷冻甜食物料的许多机械性能。被测的机械性能是杨氏模量(表观)和抗弯强度。

在弯曲测试中，使测试块变形同时测量作用力和测试块偏转情况。对于冷冻甜食确定的数据图示于图1中。通过该曲线起始直线部分的斜率(梯度)测定表现弹性模量。

四点弯曲测试需要制备对边平行的冷冻甜食矩形棒。这可以通过任何合适的方式获得。

在该具体的实施中，冷冻甜食的对边平行的矩形棒使用铝模制造，产生的冷冻甜食棒尺寸是25×25×200mm。

a)静止冷冻冷冻甜食

将液体冷冻甜食预混合物注入模子中，该模子在-35℃的气流冷冻器中被预冷至少30分钟，接着将该模子放入-35℃的气流冷冻器中至少2小时。接着将样品脱模，并在-25℃贮存直至测试(5-6天后处理)。在测试之前18-24小时，将样品在-18℃下贮存而平衡，所有测试均采用这一温度。对每一个样品至少测试10个，各样品的平均值作为测定的机械性能值被记录下来。

b)搅拌冷冻的冷冻甜食

从冰淇淋冷冻器(刮板式热交换器)中挤出冷冻甜食，根据冷冻甜食其温度是-1℃至-5℃，将冷冻甜食放入-35℃的气流冷冻器中被预冷至少30分钟，模子中内衬硅纸，用以防止冰-金属粘附。样品接着以上述静止冷冻样品的方式制备。

应用于所有固体类型的常规测试在《生物力学材料·一种实践方法》(Biomechanics Materials.A practical Approach)J.F.V.Vincent编辑，IRL Press、牛津大学出版社，Walton Street，牛津，1992和《塑料测试材料手册》(Handbook of Plastics Testmaterials)R.P.Brown编辑、George Godwin Limited出版，TheBuilder Group，1-3 Pemberton Row，Fleet Street，伦敦，1981中有所描述。测试包括将各冷冻甜食棒放置于2个支撑物上，并通过对两个上部支持物施加压力直至使其弯曲破裂，该支持物被隔离开85mm，中心在冷冻甜食棒的顶表面。在弯曲中施加的力和动触点的位移在测试中被记录下来。移动的支撑物的下降速度是每分钟50mm。

通过下式得到物料的表观弹性模量；其中斜率示于图1中，S是在测试棒下方的支撑物接触点之间的跨距(距离)，B是所述棒的宽度，而D是棒的深度。

对于这些测试跨距(S)是170mm。

参照附图1在三点弯曲条件下物料的强度，如下得出；其中σ_u是抗弯强度，而F_最大是记录下来的最大作用力。

实施例2

AFP是否具有冰再结晶抑制性能的确定方法。

使用改进的“激冷板测定(splat assay)”(Knight等人，1988)，可以测定再结晶抑制性能。将2.5μ30％(w/w)蔗糖的研究溶液转移至干净、合适的作了标记的16mm圆形的盖片(coverslip)上。将第二个盖片置于溶液滴上，用手指和拇指将它们挤压成夹层。将该夹层片放入干冰盒中-80℃的己烷浴中。当制备完所有的夹层片，就将这些夹层片从-80℃的已烷浴中转移至含-6℃含己烷的观察室，该步骤使用的镊子在干冰中预冷却。转移至-6℃，可以看到夹层片由透明的转变成不透明的。通过摄像机将图像记录下来，并使用20x的物镜，捕捉到图像分析系统(LUCIA，Nikon)。各激冷板(splat)的图像在时间＝0和之后的60分钟时被记录下来。将两个试验中的冰晶体大小与放入温度可控的低温冷柜(Bright Instrument CoLtd，Huntingdon，UK)中的载片进行比较。通过索尼的单色CCD摄像机，样品的图像被转移至图象分析仪520MC图像分析系统(Leica，Cambridge UK)。冰晶体的大小通过绕着冰晶体手绘得到。每个样品测定至少400个冰晶体的大小。每个冰晶体的大小作为每个晶体的2D投影的最大直径。测定的平均晶体大小作为每个晶体大小的数均值。如果在30-60分钟，与在t＝0时的尺寸相比，其大小类似或只是适度地增长(小于10％)，和/或晶体大小小于20微米，优选5至15微米，这就显示出了良好的冰再结晶抑制性能。

实施例3长宽比测量

在Prolan环境冷柜中，将样品在-18℃放置约12小时。在薄玻璃板的中心，粘上一冷冻甜食薄层，制备出显微镜载物片。

各载物片被转移至温度可控显微镜阶段(-18℃)，收集冰晶体的图像(约400独立的冰晶体)，并通过摄像机传输至影像储存和分析系统。

通过绕着冰晶体的周边进行手绘，使储存的冰晶体图像加亮突出，接着使整个晶体加亮突出。接着使用图像分析软件测量加亮突出的晶体的图像，计算得出得到最长直径(长度)、最短直径(宽度)、长短径比(长度/宽度)所需像素的数量。

计算晶体的平均长宽比。实施例4-9，对比实施例A-E制备具有下述组成的糖水冰糕溶液

                               ％(重量)

蔗糖                              10

槐树豆胶                          0.25

水解奶蛋白质(Hyfoama DS^**)       0.1

类型III的AFP^*                    0.0025

水                                至100

^*如WO97/02343中所述。

^**Hyfoama DS是Quest International的商标

使用高剪切混合器将除AFP以外的所有糖水冰糕成分混合约3分钟。在90℃时添加水。混合之后，糖水冰糕混合物的温度是约55-65℃。在混合结束之前的约30秒时，将AFP添加进混合器。

该混合物接着通过板式热交换器进行巴氏消毒(81℃，25秒)。然后在使用前，将该混合物在板式热交换器中冷却至5℃。

该糖水冰糕溶液用Technohoy MF75的刮板式热交换器同时进行冷冻和充气，该热交换器的敞开式搅拌装置的速率是0.51/分钟。充气剂是100％的二氧化碳。通过适当改变充气剂的流速，得到的糖水冰糕具有下述不同的膨胀率(二氧化碳体积部分)。在冷冻机中的停留时间是3分钟。在-1.0至-3.0℃下挤出糖水冰糕。接着该产品在传输至-25℃冷藏3天之前，在-35℃的气流冷冻器中硬化至少1小时。

实施例4-无膨胀(0)

实施例5-4％膨胀率(0.03)

实施例6-24％膨胀率(0.19)

实施例7-39％膨胀率(0.28)

实施例8-42％膨胀率(0.3)

实施例9-68％膨胀率(0.41)

在贮存4天之后，达到所需的膨胀率。括号中的数字是CO₂的体积部分。

另外，没有AFP的对比实施例如下制备；

对比实施例A-无膨胀(0)

对比实施例B-34％膨胀率(0.26)

对比实施例C-46％膨胀率(0.31)

对比实施例D-61％膨胀率(0.38)

对比实施例E-63％膨胀率(0.39)

在贮存4天之后，达到所需的膨胀率。括号中的数字是CO₂的体积部分。

使用实施例1中所述的四点弯曲测试测定表观弹性模量和抗弯强度。

结果示于图2和3中，其中含AFP的实施例用(□)表示，不含AFP的对比实施例用(◆)表示。对比实施例F-K

除了充气剂是空气以外，重复实施例4-9。

对比实施例F-无膨胀(0)

对比实施例G-20％膨胀率(0.167)

对比实施例H-30％膨胀率(0.23)

对比实施例I-43％膨胀率(0.3)

对比实施例J-67％膨胀率(0.4)

对比实施例K-100％膨胀率(0.5)

使用实施例1中所述的四点弯曲测试测定表观弹性模量和抗弯强度。

结果与不含AFP的对照样品进行比较。结果示于图4和5中，其中含AFP的实施例用(□)表示，不含AFP的对照样品用(◆)表示。

计算Δ模量、Δ模量/原始模量、Δ强度和Δ强度/原始强度。结果示于表1中。

表1

实施例	ΔE(MPa)	ΔE/E原始	Δσu(MPa)	Δσu/σu原始
					F	1338.8	2.0	1.63	1.78
G	1147.5	2.3	1.57	3.08
					H	885.6	2.4	1.13	3.14
I	679.4	1.8	0.90	2.65
					J	439.9	3.0	0.55	3.67
K	161.9	1.6	0.22	1.83

实施例10

用二氧化碳充气制备糖水冰糕制品，具有新的食用特性。

制备具有下述组成的糖水冰糕溶液

                                   ％(W/W)

蔗糖                                 10

葡萄糖                               5.0

槐树豆胶                             0.2

太妃糖风味剂/着色剂                  0.5

AFP^*                                0.005

水                                   至100

^*如WO97/02343中所述。

使用高剪切混合器将除AFP以外的所有糖水冰糕成分混合约3分钟。在80℃时添加水。混合之后，糖水冰糕混合物的温度是约55-65℃。

该混合物接着进行均质(2000psi)，并通过板式热交换器进行巴氏消毒(81℃，25秒)。然后在使用前，将该混合物在板式热交换器中冷却至约4℃。

该糖水冰糕混合物用Technohoy MF75的刮板式热交换器同时进行冷冻和充气。充气剂是100％的二氧化碳。在-3.5℃下挤出的糖水冰糕的膨胀率是100％。使用一矩形的不锈钢喷嘴(喷嘴出口为40mm×20mm的表面积)挤出长的糖水冰糕，并接着在-35℃的气流冷冻器中硬化3小时，并接着冷藏于-25℃。

切割15cm长的硬化产品，并浸没于熔化的巧克力(45℃)中，用以生产出涂敷巧克力的糖水冰糕。食用时具有脆、酥的感觉，并且是多孔的结构。

Claims (18)

1.一种糖水冰糕，包含防冻蛋白质、稳定剂和不少于0.1wt％的蛋白质基充气剂，它可通过包括用含至少50％体积的水溶气体例如二氧化碳、一氧化二氮及其混合物的充气气体对冷冻甜食充气的方法而获得。

2.根据权利要求1的糖水冰糕，其中充气气体含至少70％体积的水溶气体，优选含100％体积的水溶气体。

3.根据权利要求1或2的糖水冰糕，其中当在-18℃测定时，该糖水冰糕具有至少30％体积的冰含量，更优选至少40％体积，最优选至少50％体积的冰含量。

4.根据权利要求1的糖水冰糕，其中稳定剂的量至少是0.1wt％。

5.根据权利要求1的糖水冰糕，其中充气剂的量是0.1至0.5wt％，优选0.15至0.4wt％，更优选0.15至0.25wt％。

6.根据权利要求1的糖水冰糕，其中防冻蛋白质的量至少是0.0005wt％，优选至少0.0025wt％。

7.根据权利要求1的糖水冰糕，其中选择的防冻蛋白质使得冰晶体的长宽比超过1.9，优选1.9至3.0，更优选2.0至2.9，最优选2.1至2.8。

8.根据权利要求1的糖水冰糕，其中防冻蛋白质是类型III的鱼HPLC12。

9.根据权利要求1的糖水冰糕，其中

Δ模量/原始模量≥0.4，和/或Δ强度/原始强度≥0.7；条件是当Δ模量/原始模量≤6.0时，Δ模量≥90MPa，和/或当Δ强度/原始强度≤2.0时，Δ强度≥0.2MPa。

10.根据权利要求9的糖水冰糕，其中Δ模量/原始模量≥1.0；条件是当Δ模量/原始模量≤6.0时，Δ模量≥100MPa。

11.根据权利要求9的糖水冰糕，其中Δ强度/原始强度≥0.9，优选Δ强度/原始强度≥1.5。

12.一种制备包含防冻蛋白质的糖水冰糕的方法，包括以下步骤；

(i)用含至少约50％体积的水溶气体的充气气体，对糖水冰糕组合物充气；

(ii)在冷冻机中冷冻，使得在冷冻机中的停留时间是约2.5至10分钟；和

(iii)两级硬化。

13.根据权利要求12的方法，其中充气气体含至少70％体积，优选100％体积的水溶气体。

14.根据权利要求12的方法，其中两级硬化步骤如下进行：

(1)产品的温度在约2小时内降低至低于至少-20℃，接着

(2)该产品保持在约-18℃或更低的温度直至产品密度稳定。

15.根据权利要求12的方法，其中在冷冻机中的停留时间是3至9分钟。

16.根据权利要求12的方法，其中充气步骤(i)在用于步骤(ii)的冷冻机中进行，或在糖水冰糕组合物进入冷冻机之前的预-充气机中进行。

17.根据权利要求16的方法，其中冷冻机是冰淇淋冷冻机。

18.根据权利要求12的方法，其中水溶气体选自二氧化碳、一氧化二氮及其混合物。

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