CN101370389A - 冰糖 - Google Patents

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Abstract

提供了总固体含量为冰糖重量15％至30％且总糖量小于冰糖重量17％的冰糖，其特征在于，所述冰糖包含冰糖重量2％至25％的可消化复合糖；以及总量为下述条件给出的CT的非糖增甜剂：CT＜X/R，其中X是0.5％重量，R是非糖增甜剂相对于基于重量表示的蔗糖的甜度。

Description

冰糖
技术领域
本发明涉及冰糖(ice confection)，例如水冰(water ice)、果冰(fruitice)、乳冰(milk ice)等。具体说，本发明涉及低糖含量的冰糖。
发明背景
冰糖(例如包糖衣的雪糕(ice lollies)、冰棒等)是受欢迎的产品，特别受儿童喜爱。这些产品通常由水冰、果冰或乳冰而非冰淇淋制成，因此一般含有低量的脂肪。但尽管如此，它们仍含有相对高含量的糖。
父母关注他们孩子因食用含糖食物而导致的牙齿损伤。而且，采用所谓西方饮食的国家中肥胖发病率和被认为超重的人数在近十年间显著增加。由于肥胖和超重被公认与多种疾病(例如，心脏病、2型糖尿病、高血压和动脉硬化)相关联，因此该增加是医疗界以及个人的主要健康关注。另外，大部分西方人认为超重是没有魅力的。这已经导致消费者日益关注他们的健康，并已经产生了对帮助减少或控制每日热量摄入的产品的需求。特别是，最近WHO/FOA联合专家委员会(JointWHO/FOA Expert Committee)强调了限制健康饮食中糖含量的重要性(参见＂Diet，nutrition and the prevention of chronic diseases(饮食、营养和慢性疾病预防)＂-WHO/FAO联合专家会诊的报告(Report of aJoint WHO/FAO Expert Consultation)，WHO Technical Report Series916，WHO，Geneva，2003)。
降低冰糖的糖含量将导致产品不甜。它们还因为冰点降低剂含量低而非常硬。对于静止冷冻的冰糖更是如此，因为静止冷冻导致大的冰晶体。之前已经有了配制糖含量降低、同时保持其可口性的水冰的尝试。US 4,626,441公开了饮食的冷冻甜点，其常规产品中存在的糖基本上全部被非糖增甜剂(例如，阿司帕坦和糖醇)和填充剂(bullkingagents)所替代。但不幸的是，非糖增甜剂对冰糖中糖的替代，导致产品具有不自然的或甚至令人不愉快的味觉和/或余味。而且，某些非糖增甜剂(例如糖醇)可能导致一些个体的消化不适。因此，依然需要糖含量降低的、可口的冰糖。
试验和定义
除非另有定义，本文使用的科技术语具有如本领域(例如，在冷冻糖食生产领域)普通技术人员所普遍理解的相同含义。冷冻糖食生产中使用的各种术语和技术的定义和描述参见Ice Cream(冰淇淋)，第6版，Robert T.Marshall，H.Douglas Goff和Richard W.Hartel(2003)，KluwerAcademic/Plenum出版社。
除非另有说明，所有百分比指重量百分比，提及膨胀量(overrun)时引用的百分比除外。
水冰
本文使用的术语水冰指甜味的、基本不含脂肪和蛋白质的、预期以冷冻状态(即，在食品温度小于0℃的条件下，并优选食品包含显著量的冰的条件下)消费的配制食品。基本上不含脂肪和蛋白质是指脂肪含量小于0.5％重量且蛋白质含量小于0.5％重量。水冰可以未充气或充气的，但通常是未充气的。
果冰
果冰是含有至少10％果实的水冰。果实指果实的可食用部分或者作为汁、提取物、浓缩或脱水产品等的等同物。果实、浆、汁或任何其他制品可以是新鲜的或者通过任何常规技术方法保藏的。
总固体含量
冰糖的总固体含量是冰糖的干重，即，除了水之外的所有成分的重量总和，表示为总重量的百分比。其测量如Ice Cream(冰淇淋)，第6版，Marshall等(2003)p296所述。
糖
本文使用的术语“糖”特指可消化的单糖和二糖。因此，冰糖的总糖量是冰糖中存在的所有可消化单糖和二糖的总和，包括来自果实的任何糖和来自乳固体的乳糖。
复合糖
本文使用的术语＂复合糖＂指聚合度(DP)至少为3的寡糖和多糖。
可消化糖和非可消化糖
可消化糖被定义为每克糖的代谢能含量至少为3千卡(12.6kJ)的那些糖。可消化复合糖通常衍生自淀粉和/或包含α糖苷键。
非可消化糖被定义为每克糖的代谢能含量小于3千卡(12.6kJ)的那些糖。常见的非可消化糖是非淀粉复合糖，但其他的非可消化糖包括抗性淀粉和非可消化二糖。
非糖增甜剂
本文定义的非糖增甜剂组成为：
·强增甜剂阿司帕坦、糖精、乙酰舒泛K(acesulfame K)、阿力甜(alitame)、索马汀(thaumatin)、环己烷氨基磺酸盐(cyclamate)、甘草甜、甜菊苷、新橙皮苷、三氯蔗糖(sucralose)、莫尼蛋白(monellin)和纽甜(neotame)；以及
·糖醇HSH(氢化淀粉水解物(hydrosylate)-也称为聚糖醇)、eythritol、阿糖醇、甘油、木糖醇、山梨醇、甘露醇、乳糖醇(lactitol)、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇(isomalt)和palatinit。
相对甜度
本文使用的相对甜度R指相对于等重量蔗糖甜度的物质甜度(即，蔗糖的相对甜度为1)。非糖增甜剂的相对甜度列于表1。
表1
 
非糖增甜剂(i) 相对甜度(Ri)
阿司帕坦 200
糖精 400
乙酰舒泛K 200
 
阿力甜 2000
索马汀 2000
环己烷氨基磺酸盐 35
甘草甜 50
甜菊苷 100
新橙皮苷 1500
三氯蔗糖 500
莫尼蛋白 2000
纽甜 10000
HSH 0.7
eythritol 0.7
阿糖醇 0.5
甘油 0.8
木糖醇 1.0
山梨醇 0.6
甘露醇 0.6
乳糖醇 0.4
麦芽糖醇 0.8
异麦芽酮糖醇 0.6
palatinit 0.5
对于非糖增甜剂的混合物，相对甜度R由方程式1定义：
R = Σ i R i m i Σ i m i - - - ( 1 )
其中mi是非糖增甜剂i的质量。
发明简述
我们已经发现，通过采用包含特定量的糖和可消化复合糖的增甜剂系统，可以甚至不需要使用非糖增甜剂而配制糖含量低但可口性优良的冰糖。
因此，第一方面，本发明提供了总固体含量为冰糖重量15％至30％且总糖量小于冰糖重量17％的冰糖，其特征在于，所述冰糖包含冰糖重量2％至25％的可消化复合糖；以及总量为下述条件给出的CT的非糖增甜剂：
Cr<XIR，
其中X是0.5％重量，且R是非糖增甜剂相对于基于重量表示的蔗糖的甜度。
优选地，X是0.1％重量，更优选0.01％重量。
根据本发明的冰糖含有冰。因为总固体含量为15％重量至30％重量，所以水含量相应为85％重量至70％重量。在-18℃下，大部分但非全部的水是冻结的。
优选地，总固体含量至少为冰糖重量的17％，更优选至少20％。优选地，总固体含量至多28％，更优选至多25％。特别优选的是总固体含量为21％重量至24％重量。
为了使冰糖的营养品质最大化，有必要限制糖量小于17％重量。但是，需要某一水平的总糖，以提供冰点降低并有利于冰糖甜度。因此，优选的是，冰糖包含至少7％重量的总糖，优选至少8％或10％，最优选至少12％。特别优选的是，糖以15％重量至17％重量的量存在。
果糖的相对甜度高，并且已经发现果糖含量为冰糖重量的至少2％，优选至少3％，更优选至少4％时，果糖(连同其他糖)提供了足以打消对非糖增甜剂需求的甜度。近期研究已经突出显示了高果糖摄入对心血管风险因素的潜在不良作用，这归因于果糖的代谢方式。因此，优选的是，果糖为冰糖重量的小于12％重量，更优选小于10％，甚至更有选小于9％。
除果糖以外，总糖还可以包含一种或多种单糖(例如葡萄糖(右旋糖)或半乳糖)和/或一种或多种二糖(例如乳糖、麦芽糖或蔗糖)。
为了补偿所采用的相对低含量的糖，冰糖有必要包含可消化复合糖，其量为冰糖重量的至少2％，优选至少3％，更优选至少4％，和最优选至少5％。但是，为了避免冰糖变得过硬，可消化复合糖的使用量有必要小于冰糖重量的25％，优选小于20％，更优选小于15％，和最优选小于12％。
由于相对高的分子量，复合糖能够导致冰糖变硬和不可口。因此，尽管可消化复合糖可以来源于任何适当的材料(例如麦芽糊精、淀粉或葡萄糖浆(也称为“玉米糖浆”))，但优选的是，可消化复合糖基本来源于DE大于20的葡萄糖浆。特别优选的是DE范围为22至45DE的葡萄糖浆，因为它们含有非过高分子量的复合糖，同时不贡献大量的糖。最优选的是DE范围为22至34的葡萄糖浆。最方便的是葡萄糖浆含有的糖量为所述葡萄糖浆干重的8％至35％，优选10％至25％。
在本发明的一个实施方案中，冰糖进一步包含非可消化糖，因为这样的材料可以促进冰点降低和/或冰糖成型(body of the confection)，而不增加冰糖的糖含量或增加甜度。优选地，非可消化糖的使用量为冰糖重量的至少2％，优选至少3％，且最优选至少4％。为了避免不适当的冰点降低和/或不适当的硬度，优选的是，非可消化糖存在的量小于冰糖重量的15％，优选小于10％，且最优选小于9％。
适当的非可消化糖包括寡聚果糖、菊粉、聚葡萄糖、抗性淀粉及其混合物。
寡聚果糖和菊粉可获自ORAFTI公司，商品名分别为RaftliloseTM和RaftilineTM。菊粉和寡聚果糖包括由β(2-1)键连接并经常终止于葡萄糖单元的果糖单元直链。菊粉含有达60个果糖单元的链。寡聚果糖具有2至7个果糖单元。寡聚果糖从菊粉通过部分酶解而获得。菊粉的代谢能含量(热量转换系数)为1.2千卡(5.0kJ)g-1，而寡聚果糖的代谢能含量(热量转换系数)为2千卡(8.4kJ)g-1。尽管有更高的能量含量，寡聚果糖是用于本发明的非可消化糖的优选来源，因为其低分子量以及由此产生的高冰点降低能力。
聚葡萄糖是D葡萄糖与一些结合山梨醇和柠檬酸的随机键合缩合聚合物。1，6-糖苷键在所述聚合物中占优势。聚葡萄糖在人类小肠道中抗消化，并具有1.0千卡(4.2kJ)g-1的代谢能含量(热量转换系数)。其可以商品名LitesseTM获自Danisco公司。聚葡萄糖具有约2500的相对高的分子量。
抗性淀粉是不能被人体消化的食物淀粉或淀粉衍生物。主要存在四组抗性淀粉：RS1、RS2、RS3和RS4。RS1是无法进入身体的淀粉，例如包裹在种子内。RS2淀粉是颗粒状淀粉。实例包括香蕉、高直链淀粉。RS3淀粉是高度退变淀粉(retrograded starch)，例如挤压的谷类。RS4是化学改性淀粉。抗性淀粉的代谢能含量(热量转换系数)约1.6千卡(6.7kJ)g-1。抗性淀粉可商业途径获自National Starch，商品名为NoveloseTM和Hi-maizeTM。
冰糖可以是充气的或未充气的。优选地，冰糖是未充气的。未充气表示膨胀量小于20％，优选小于10％。未充气的冰糖不经过例如搅打等为增加气体含量的精心的步骤。但要理解，在未充气冰糖的制备过程中，低含量的气体(例如空气)可以掺入产品中。
优选地，冰糖是水冰或果冰。
冰糖还可以包含稳定剂。可以使用的稳定剂包括：蛋白质，例如明胶；植物压出物，例如阿拉伯胶、印度胶、刺梧桐树胶、黄蓍树胶；籽胶(seed gums)，例如刺槐豆胶、瓜耳胶、车前籽胶(psyyllium seedgum)、榅桲籽胶或罗望籽胶；海藻提取物，例如琼脂、海藻酸盐(alganates)、角叉菜胶或红藻胶(furcelleran)；果胶，例如低甲氧基或高甲氧基类型的果胶；纤维素衍生物，例如羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、甲基和甲基乙基纤维素或者羟丙基和羟丙基甲基纤维素；以及微生物胶，例如葡聚糖、黄原胶或β-1，3-葡聚糖。优选地，稳定剂选自刺槐豆胶、κ角叉菜胶、瓜耳胶或其混合物。优选地，稳定剂以冰糖重量0.05％至1％的含量存在。
本发明提供的冰糖为消费者提供每日的流行食物享受，且不递送过高的糖含量。本发明的冰糖还可以适合提供用于递送营养活性物的低糖基质。因此，在优选实施方案中，冰糖添加有一种或多种营养活性物。营养活性物可以是矿物质、维生素、益生菌、益生元、抗氧化剂、精油、植物固醇、食欲抑制剂或生物活性肽。
本发明的冰糖特别适合家庭冷藏器的保藏和消费。因此，优选的是，冰糖温度低于-12℃，更优选低于-14℃，且最优选为-25℃至-16℃。
冰糖可以通过任何适当方法生产。但是，本发明的进一步方面提供了用于生产冰糖的方法，该方法包括如下步骤：
(a)制备成分的混合物；然后
(b)巴氏灭菌并任选均质化所述混合物；然后
(c)将所述混合物冷冻并任选充气，以产生所述冰糖。
优选地，冷冻是静止的。已经发现，本发明的低糖冰糖具有可接受的质地(texture)，即使在它们被静止冷冻时。静止(或静态)冷冻，表示混合物在未施加剪切场的情况下被冷却到其冰点之下以便通过冰晶体形成而发生部分或全部固化的方法。因此，液体在冷冻过程中无需故意搅拌、混合或振摇而被冷冻。静止方法的实例包括(但不限于)，将含有混合物的容器放入冷环境和将含有混合物的模具浸入冷的冷冻剂浴中。
详细描述
现在参考下述仅示例性而非限制性的实施例来进一步描述本发明。
实施例
使用表2所示配方制备本发明的水冰。这些配方的选择使水冰在-18℃下具有标准水冰产品代表性的约65％重量的冰含量。对比实施例A是常规水冰配方，并含有19.1％重量的糖。在实施例1至5中，一些糖被可消化复合糖所替代。在实施例6中，一些糖还被非可消化复合糖所替代。
表2
 
成分(％重量) 对比实施例A 1 2 3 4 5 6
右旋糖 10.0 4.0 8.0 12.0 6.0 4.0 4.0
果糖 10.0 11.8 8.0 4.5 6.0 4.0 4.0
28DE葡萄糖浆 0.0 6.0 6.0 6.0 12.0 18.0 14.0
RaftiloseTM 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 4.35
刺槐豆胶 0.2 0.05 0.20 0.05 0.20 0.2 0.2
柠檬酸 0.25 0.45 0.25 0.45 0.25 0.25 0.25
水 至100 至100 至100 至100 至100 至100 至100
总固体 19.5 21.7 21.5 21.7 23.4 25.4 25.8
总糖 19.1 16.2 16.1 16.2 13.1 10.1 9.8
可消化复合糖 0.0 5.0 5.0 5.0 9.9 14.9 11.6
非可消化复合糖 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 4.0
冰含量 65.5 65.4 65.5 65.3 65.6 66.6 66.6
右旋糖被提供为一水化物。28DE葡萄糖浆是C*DryTM GL 01924，由Cerestar(法国)提供，具有4％重量的含湿量。·基于干重，葡萄糖浆固体由14％重量的糖(由3％右旋糖和11％麦芽糖组成)和86％重量的可消化复合糖(由16.5％的麦芽三糖和69.5％的更高的糖组成)组成。RaftiloseTM P95由ORAFTI(Tienen，Belgium)提供，具有3％重量的含湿量。基于干重，RaftiloseTM由95％重量的寡聚果糖和5％重量的糖(由3％蔗糖、1％果糖和1％葡萄糖组成)组成。
在棍棒上的包糖衣的雪糕形式的水冰产品(体积大约100ml)如下制备。首先，将干成分与热水混合并搅拌，直至它们完全溶解。然后，混合物被巴氏灭菌并置于模具中。将模具浸入-40℃的盐水浴，以静止冷冻所述混合物，并插入棍棒。在产品冻结后，从模具中取出并在接受感觉评价之前保藏在-18℃。
利用一组12位评价者进行产品盲试，以评价实施例1至5以及对比实施例A的水冰产品的感觉特征，特别是硬度和甜味。评价者每种产品消费四分之一。测试设计考虑样品品尝顺序而进行平衡，每位评价者对每种产品评价3次。硬度是通过用前牙咬掉末端来评价。样品按0至10的等级评分(其中0是不硬/不甜，而10是非常硬/非常甜)。
感觉分析的结果示于表3。可以看到，实施例1、2和3的硬度和甜味评分接近标准水冰，即对比实施例A。含有非常低量总糖的实施例4和5比对比实施例A稍硬且更不甜。但是，就味道和质地而言，它们被判定为可接受的产品。因此，通过仔细选择与糖组合的可消化复合糖的类型和量，获得了具有降低的糖含量和可接受的甜度及质地的水冰，而无需使用非糖增甜剂。
表3
 
实施例 对比实施例A 1 2 3 4 5
硬度 2.0 2.2 2.2 2.4 3.2 4.6
甜味 5.0 5.5 4.5 4.7 4.6 4.0
上述各部分提到的本发明实施方案的各种特征加以必要变更而适用于其他部分。因此，一个部分中规定的特征可以与其他部分规定的特征适当组合。
上述说明书中提到的所有出版物通过引用结合入本文。所描述的本发明方法和产品的、不背离本发明范围的各种调整和变化对于本领域技术人员而言是显而易见的。尽管已经结合具体优选实施方案描述了本发明，但是应该理解，所要求保护的发明不应该被不适当地限于这些具体实施方案。实际上，对于相关领域技术人员显而易见的、用于实施本发明的所述方式的各种调整将在下述权利要求的范围之内。

Claims (11)

1.一种冰糖，其具有所述冰糖重量15％至30％的总固体含量和小于所述冰糖重量17％的总糖含量，其特征在于，所述冰糖包含冰糖重量2％至25％的可消化复合糖；以及总量为下述条件给出的CT的非糖增甜剂：
CT<XIR，
其中X是0.5％重量，且R是非糖增甜剂相对于基于重量表示的蔗糖的甜度。
2.权利要求1的冰糖，其中所述总固体含量为所述冰糖重量的17％至28％。
3.权利要求1或2的冰糖，其中所述总糖含量为所述冰糖重量的至少7％。
4.前述权利要求任一项的冰糖，其中所述糖包含所述冰糖重量2％至12％的果糖。
5.前述权利要求任一项的冰糖，其中所述可消化复合糖占所述冰糖重量的3％至20％。
6.前述权利要求任一项的冰糖，其中所述冰糖包含所述冰糖重量至少2％的非可消化糖。
7.权利要求6的冰糖，其中所述非可消化糖以所述冰糖重量至多15％的量存在。
8.权利要求6或权利要求7的冰糖，其中所述非可消化糖选自寡聚果糖、菊粉、聚葡萄糖、抗性淀粉及其混合物。
9.前述权利要求任一项的冰糖，该冰糖是水冰或果冰。
10.一种用于生产前述权利要求任一项的冰糖的方法，该方法包括如下步骤：
(a)制备成分混合物；然后
(b)巴氏灭菌并任选均质化所述混合物；然后
(c)将所述混合物冷冻并任选充气，以产生所述冰糖。
11.权利要求10的方法，其中冷冻是静止的。
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