DE60210602T2 - Gefrorene ernährungssüssspeisen und verfahren zu ihrer herstellung - Google Patents

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Description

  • Gebiet der Erfindung
  • Die Erfindung betrifft Tiefkühldessert-Formulierungen und Verfahren zur Herstellung derselben. Insbesondere betrifft die Erfindung Tiefkühldesserts, wie Eiscreme, mit verbesserten Nährstoffeigenschaften.
  • Hintergrund der Erfindung
  • Tiefkühldessertprodukte, wie Eiscreme, wurden über Jahre hinweg von den Verbrauchern verzehrt, sind jedoch nicht als nahrhafte Produkte betrachtet worden. Es wurden viele Versuche unternommen, Eiscreme zu entwickeln, welche ihren wünschenswerten Geschmack beibehält, aber welche verbesserte Nährstoffeigenschaften aufweist. Zum Beispiel sind mehrere Bestrebungen unternommen worden, um Eiscreme mit geringen Fettanteilen herzustellen. Häufig wird bei diesen modifizierten Eiscremes der Geschmack für die verbesserten Nährstoffeigenschaften geopfert, und als Ergebnis werden sie von den Verbrauchern nicht akzeptiert.
  • Verfahren zur Herstellung und Formulierung von Eiscreme sind gut bekannt. Im Allgemeinen beinhalten die Verfahren das Mischen von Bestandteilen, gefolgt von Verarbeitung und Frosten. Kurz gesagt, wird Milch mit verschiedenen Fettanteilen und/oder hydratisiertes Milchpulver mit Rohrzucker oder Derivaten und/oder Stärkesirupen (corn syrups), modifizierten Speisestärken, Maltodextrinen, Stabilisierungs-Gummis und Emulgatoren vereinigt. Eiscreme mit hohen Spiegeln an Fett schließt auch die Zugabe von Sahne zu der Mischung ein. Nachdem die Bestandteile vermischt werden, wird das Material pasteurisiert, homogenisiert und gekühlt. Dieses Verarbeitungsmaterial wird vorzugsweise während einer Zeitdauer im Bereich von einigen Stunden bis 24 Stunden aufbewahrt. Nach dem Aufbewahrungsschritt wird eine Aromakomponente zu der Mischung zugesetzt, falls gewünscht. Wenn Schokoladeneis hergestellt wird, wird Kakao im ersten Mischschritt zugesetzt und muss nicht nach der Aufbewahrung zugegeben werden. Im Anschluss an den Aromatisierungs-Schritt wird das Material teilweise gefrostet, verpackt und kann dann vollständig gefrostet werden.
  • Der Prozentgehalt an in die Mischung beim ersten Schritt eingebrachten Feststoffen wird im allgemeinen vor dem Pasteurisieren sorgfältig analysiert. Es ist wichtig, die Menge an Feststoffen in der Eiscreme zu bestätigen, um die erforderliche Pasteurisierungstemperatur und -zeit zu bestimmen, wie auch für die Qualitätsgarantie der Ansatz-Prozedur. Der Prozentgehalt an Feststoffen bei dieser Stufe des Verfahrens ist eine Anzeige hinsichtlich der Dichte des Produkts. Die Enddichte wird von der eingebundenen Menge an Luft beim Frosten abhängen. Feststoffgehalte, welche 45% übersteigen, werden typischerweise als für eine kommerzielle Herstellung ungeeignet oder problematisch angesehen. Hohe Prozentsätze an Feststoffen und viskosen Mischungen erhöhen die Wahrscheinlichkeit von "burn on" bzw. „aufbrennen" während der Pasteurisierung und/oder von Verstopfung und unterbrochenem Produktionsfluß während des Abkühlens. Wenn Feststoffe auf den Pasteurisierungsplatten gekocht werden, können Geschmacksfehler resultieren, die das Verderben der gesamten Mischung verursachen. Bei Schokolade oder dunklen Mischungen kann dies tendenziell aufgrund der starken Aromacharakteristik der Schokolade besser in Kauf genommen werden. Allgemein werden 45% Feststoffe generell als die standardmäßige Herstellungobergrenze für Eiscreme-Mischungen angesehen.
  • Zusammenfassung der Erfindung
  • Die Erfindung betrifft in einigen Aspekten ein verbessertes Verfahren für die Herstellung von nahrhafter Eiscreme. Gemäß der Erfindung ist es festgestellt worden, dass eine angereicherte Eiscreme, welche mit Makro- und/oder Mikronährstoffen ergänzt ist, einschließlich zum Beispiel Vitaminen, Mineralien, Ölen, Proteinen, Fasern, pflanzlichen Nährstoffen, präbiotischen Stoffen, probiotischen Stoffen, botanischen Stoffen und Nutraceuticals, und welche wohlschmeckend ist, hergestellt werden kann. Selbst bei der Zugabe aller dieser Komponenten behält die Eiscreme günstige organoleptische Eigenschaften bei. Die Erfindung basiert zumindest teilweise auf der überraschenden Feststellung, dass Eiscreme, welche viele dieser Nährstoffe enthält, günstige organoleptische Eigenschaften beibehalten kann, wenn sie nach spezifischen Verfahren hergestellt wird. Die Verfahren der Erfindung gestatten den Einschluss von Feststoffen, welche herkömmlicherweise nicht in Tiefkühldesserts gefunden werden, während die standardmäßigen Betriebsprozedere und Herstellungsvorrichtungen, die für eine kommerzielle Herstellung etabliert sind, beibehalten werden. Die Verfahren verwenden Säuerungsmittel und andere Komponenten wie Hochdextrose-äquivalente Süßstoffe und/oder andere konzentrierte künstliche oder natürlich abgeleitete Süßstoffe. Ein bevorzugter Süßstoff ist kristalliner Fruchtzucker.
  • Somit ist die Erfindung, in einigen Aspekten, ein Verfahren zur Herstellung eines nahrhaften Tiefkühldesserts. Das Verfahren beinhaltet das Mischen einer Basiskomponente, eines Nährstoffkerns, einschließlich mindestens eines Mikronährstoffs, gewählt aus der Gruppe, bestehend aus Folat, Magnesium, Phosphor, Zink, Selen, Eisen, Kupfer, Chrom, Molybdän, Mangan, Jod, Kalium, Natrium, Vitamin A, Vitamin C, Vitamin D, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Vitamin B5, Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin E, Vitamin K, Biotin und Kombinationen davon, und eines Säuerungsmittels in einer Mischkammer, um eine vorpasteurisierte Mischung herzustellen, Pasteurisieren der vorpasteurisierten Mischung und Frosten der pasteurisierten Mischung zur Herstellung des nahrhaften Tiefkühldesserts. In einigen Ausführungsformen ist die Basiskomponente ein Milchprodukt, Soja, Reis, Hafer, Mandeln, Sesam, Sonnenblume, Lupine, Taro oder eine Kombination hiervon. In anderen Ausführungsformen schließt die Vorpasteurisierungsmischung etwa 0,1% bis etwa 80% des Tageswertes an Calcium, Magnesium, Phosphor, Zink, Vitamin A, Vitamin D, und von etwa 0,1% bis etwa 100% des Tageswertes an Folat, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, und von etwa 0,1% bis etwa 200% des Tageswertes an Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin E, und von etwa 0,1% bis etwa 250% des Tageswertes an Vitamin C ein. Der Prozent-Tageswert basiert auf einer 2000 Kalorien-Diät.
  • Das Säuerungsmittel wird in manchen Ausführungsformen in einem Bereich von etwa 0,1 Gew.-% bis etwa 0,6 Gew.-% zugegeben. Säuerungsmittel schließen, ohne jedoch darauf eingeschränkt zu sein, Zitronensäure, Apfelsäure, Adipinsäure, Phosphorsäure, Weinsäure, Ascorbinsäure, Milchsäure, Zitronensaftkonzentrat und Kombinationen davon ein.
  • In anderen Ausführungsformen enthält der Nährstoffkern, welcher der Mischung zugegeben wird, je Portionsgröße: etwa 5% bis etwa 50% des Tageswertes an Folat, Calcium, Magnesium, Phosphor, Zink, Vitamin A, Vitamin D und Vitamin B1; etwa 5% bis etwa 100% des Tageswertes an Vitamin C und Vitamin E.
  • In noch anderen Ausführungsformen enthält der zu der Mischung zugegebene Nährstoffkern je Portionsgröße: etwa 50% des Tageswertes an Folat; etwa 40% des Tageswertes an Calcium und Vitamin D; etwa 33% des Tageswertes an Magnesium, Zink und Vitamin A; etwa 25% des Tageswertes an Phosphor und Vitamin B1; und etwa 100% des Tageswertes an Vitamin C und Vitamin E.
  • Das Verfahren beinhaltet in anderen Ausführungsformen die Zugabe eines Süßstoffs zu der vorpasteurisierten Mischung. Der Süßstoff kann ein Hochdextrose-Süßstoff, ein künstlicher Süßstoff, ein hochkonzentrierter Süßstoff sein. Zum Beispiel kann es sich bei dem Süßstoff handeln um kristallinen Fruchtzucker, Aspartam, Saccharin, Sucralose, D-Tagatose oder Stevia. In einer anderen Ausführungsform wird der Süßstoff zu der vorpasteurisierten Mischung in einer ausreichenden Menge zugegeben, um einen Bereich von etwa 0,02 Gew.-% bis etwa 22,0 Gew.-% des Produktes auszumachen. In bevorzugten Ausführungsformen ist der Süßstoff ein kristalliner Fruchtzucker.
  • Das Verfahren kann zusätzlich den Schritt des Zugebens eines Aromastoffs beinhalten. In einer Ausführungsform ist der Aromastoff Schokolade, und der Kakao wird zu der vorpasteurisierten Mischung zugegeben. In anderen Ausführungsformen ist der Aromastoff ein Nichtfrucht-Aromastoff, wie Kaffee, Vanille, Mokka, Minze, Karamell, Grüner Tee, Haselnuss, Ingwer, Kokosnuss, Pistazie oder Rose. In noch anderen Ausführungsformen ist der Aromastoff ein Fruchtaroma, wie Mandarine, Orange, Erdbeere, Banane, Himbeere, Mango, Passionsfrucht etc. Der Aromastoff kann nach dem Pasteurisierungsschritt in einem Geschmackstank zugegeben werden.
  • In noch anderen Ausführungsformen schließt die vorpasteurisierte Mischung Makronährstoffe, wie Proteine, Ballaststoff, Fettsäuren ein.
  • In anderen Aspekten betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines nahrhaften Tiefkühldesserts mit Nichtfrucht-Aroma. Das Verfahren beinhaltet das Mischen einer Basiskomponente und eines Nährstoffkerns, einschließlich mindestens eines Mikronährstoffs, gewählt aus der Gruppe, bestehend aus Folat, Magnesium, Phosphor, Zink, Selen, Eisen, Kupfer, Chrom, Molybdän, Mangan, Jod, Kalium, Natrium, Vitamin A, Vitamin C, Vitamin D, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin E, Vitamin K, Biotin und Kombinationen davon, zur Herstellung einer Mischung, Pasteurisieren und Homogenisieren der Mischung, Zugeben eines Säuerungsmittels und eines Nichtfrucht-Aromastoffs zu der pasteurisierten Mischung und Frosten der aromatisierten Mischung zur Herstellung eines Nichtfrucht-Aroma-Tiefkühldesserts.
  • In anderen Aspekten betrifft die Erfindung ein nahrhaftes Tiefkühldessert. Das nahrhafte Tiefkühldessert schließt eine Basiskomponente, einen Nichtfrucht-Aromastoff, einen Nährstoffkern von wenigstens 1 Gew.-% des Dessert-Produkts ein, wobei der Nährstoffkern mindestens einen Mikronährstoff, gewählt aus der Gruppe, bestehend aus: Folat, Magnesium, Phosphor, Zink, Vitamin A, Vitamin C, Vitamin D, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin E, Mangan, und Kombinationen davon; einen Süßstoff und ein Säuerungsmittel einschließt. In einigen bevorzugten Ausführungsformen macht der Nährstoffkern mindestens 1,6 Gew.-% des Dessert-Produkts aus. In anderen bevorzugten Ausführungsformen macht der Nährstoffkern mindestens etwa 2,4 Gew.-% des Dessert-Produkts aus. In manchen Ausführungsformen macht der Nährstoffkern etwa 4 Gew.-% des Dessert-Produkts aus. In einigen Ausführungsformen handelt es sich bei der Basiskomponente um Milchprodukt (z. B. Milch oder Sahne), Soja, Reis, Hafer, Mandeln, Sesam, Sonnenblume, Lupine, Taro oder Kombinationen davon.
  • In bevorzugten Ausführungsformen enthält das Dessert je Portionsgröße: von etwa 0,1% bis etwa 80% des Tageswertes an Calcium, Magnesium, Phosphor, Zink, Vitamin A und Vitamin D; von etwa 0,1% bis etwa 250% des Tageswertes an Vitamin C; von etwa 0,1% bis etwa 100% des Tageswertes an Vitamin B1, B2, B3 und Folat; von etwa 0,1% bis etwa 200% des Tageswertes an Vitamin B6, Vitamin B12 und Vitamin E. Der Prozent-Tageswert basiert auf einer 2000 Kalorien-Diät.
  • In anderen Ausführungsformen enthält das Dessert je Portionsgröße: von etwa 5% bis etwa 50% des Tageswertes an Folat, Calcium, Magnesium, Phosphor, Zink, Vitamin A, Vitamin D und Vitamin B1; von etwa 5% bis etwa 100% des Tageswertes an Vitamin C und Vitamin E.
  • In noch anderen Ausführungsformen enthält das Dessert je Portionsgröße: etwa 50% des Tageswertes an Folat; etwa 40% des Tageswertes an Calcium und Vitamin D; etwa 33% des Tageswertes an Magnesium, Zink und Vitamin A; etwa 25% des Tageswertes an Phosphor und Vitamin B1; und etwa 100% des Tageswertes an Vitamin C und Vitamin E.
  • Das Tiefkühldessert enthält einen Süßstoff. Der Süßstoff kann zum Beispiel kristalliner Fruchtzucker, ein Hochdextrose-Süßstoff, ein hochkonzentrierter Süßstoff oder ein künstlicher Süßstoff sein. In einigen Ausführungsformen ist der Süßstoff im Bereich von etwa 0,02 Gew.-% bis etwa 22,0 Gew.-% vorhanden. In bevorzugten Ausführungsformen ist der Süßstoff ein kristalliner Fruchtzucker.
  • Das Tiefkühldessert enthält ebenfalls einen Nichtfrucht-Aromastoff. In einer Ausführungsform handelt es sich bei dem Aromastoff um Schokolade. In anderen Ausführungsformen handelt es sich bei dem Nichtfrucht-Aromastoff um Kaffee, Vanille, Mokka, Minze, Karamell, Grünen Tee, Haselnuss, Ingwer, Kokosnuss, Pistazie oder Rose. In noch einer anderen Ausführungsform enthält das Tiefkühldessert einen oder mehrere Makronährstoffe, wie Proteine, Ballaststoff, Fettsäuren.
  • In anderen Aspekten betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Behandlung einer Person durch Verabreichen eines Tiefkühldessertproduktes an die Person, welches durch das hierin beschriebene Verfahren hergestellt wird. In einer Ausführungsform ist die Person ein Diabetiker. In noch anderen Ausführungsformen ist die Person eine ältere Person.
  • Jede der Einschränkungen der Erfindung kann verschiedene Ausführungsformen der Erfindung einschließen. Es wird daher vorhergesehen, dass jede der Einschränkungen der Erfindung, beinhaltend ein beliebiges Einzelelement oder Kombinationen von Elementen, in jedem Aspekt der Erfindung eingeschlossen sein kann.
  • AUSFÜHRLICHE BESCHREIBUNG
  • Die Erfindung basiert teilweise auf der Feststellung, dass Säuerungsmittel, falls sie in der passenden Konzentration zur passenden Zeit während des Verfahrens der Herstellung eines hoch angereicherten Tiefkühldesserts, wie einem Eiscremeprodukt, zugegeben werden, signifikant die organoleptischen Eigenschaften des Tiefkühldesserts verändern können. Somit umfasst die Erfindung ein mit Nährstoffen angereichertes Tiefkühldessertprodukt, das günstige organoleptische Eigenschaften aufweist, welche für standardmäßige eiscremeartige Desserts von relativ niedrigem Nährstoffgehalt charakteristisch sind. Ein Tiefkühldessert, wie hierin verwendet, ist ein Produkt, welches unter Frostungsbedingungen zu einem harten Packen oder einer weichen, semifluiden oder löffelbaren Konsistenz verfestigt wird. Die Tiefkühldessertprodukte schließen zum Beispiel Eiscreme, Fruchteis- bzw. Sorbet-artige Variationen oder Variationen von Eiscreme mit Nichtmilch-Basiskomponenten, wie Reis oder Soja, oder Kombinationen von Nichtmilch- und Milch-Basiskomponenten ein.
  • Das Tiefkühldessertprodukt kann mit Vitaminen, Mineralien, Proteinen, Aminosäuren, essenziellen und nicht-essenziellen Fettsäuren, Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Ballaststoffderivaten, Ribose, Pflanzensterolen, Präbiotika, botanischen Stoffen, Phytonährstoffen, Flavonoiden und anderen Lebensmittel-Bestandteilen und/oder konstruierten Analogen angereichert sein. Die Erfindung ermöglicht die signifikante Verringerung von Fremdgeschmack-Einfluß, Farbverschlechterungen und Texturen, welche durch Makro- und Mikronährstoffe erzeugt werden, die zum Anreichern der Eiscreme verwendet werden. Weil Eiscreme grundsätzlich ein Genußnahrungsmittel bleibt, werden diese Typen von Bestandteilen, aufgrund ihrer unschmackhaften Eigenschaften und der bekannten Beständigkeit gegenüber einer Maskierung, nicht herkömmlich in Tiefkühldesserts gefunden. Des Weiteren ist die Portionsgröße für Eiscreme von der FDA (Food and Drug Administration) als "1/2 Becher" oder 4 fl.oz. (118 ml) festgelegt worden. Dies steht im Gegensatz zu der typischen Portionsgröße von 8 fl.oz. (237 ml) für flüssige Nährstoffprodukte, welche als Nahrungsergänzungen und/oder -ersetzungen verwendet werden. Die kleinere Portionsgröße für Eiscreme macht es sehr schwierig, Eiscreme mit einem vergleichbaren, beinahe vergleichbaren oder höherwertigen Nährstoffwert zu dem voluminöseren Flüssigkeits-Nährstoffprodukt auszustatten. Die Verwendung von Eiscreme als ein effektives Nährstoffzuführungssystem ist durch das kleine Volumen der Portionsgröße und die Notwendigkeit, ein Genußerlebnis für Eiscreme bereitzustellen, behindert worden. Das kleine Volumen der Portionsgröße führt zur Konzentrierung der Geschmacksfehler, welche charakteristisch für die Mikronährstoffe sind, sowie zur potentiellen Hinzufügung von anderen Feststoffen, welche in Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten und/oder sonstigen ergänzenden Bestandteilen gefunden werden. Diese Konzentrierung von Feststoffen, zusätzlich zur Konzentrierung der Geschmacksfehler, erhöht die Wahrscheinlichkeit, dass der Prozentgehalt an Feststoffen in der angereicherten Eiscrememischung den Spiegel an Feststoffen überschritten wird, welcher bei der kommerziellen Eiscremeherstellung toleriert wird. Die zwei Formulierungsherausforderungen bei der Entwicklung von angereichertem Speiseeis und/oder eines eiscremeähnlichen Tiefkühldesserts sind "Geschmack" und "Platz". Diese Probleme sind effektiv durch die Verfahren und Feststellungen der Erfindung überwunden worden.
  • Gemäß der Erfindung ist festgestellt worden, dass Säuerungsmittel, bei Verwendung in der hierin beschriebenen Weise, zu der Entwicklung eines angereicherten Tiefkühldesserts führen können, welches Nährstoffe bei Spiegeln einschließt, welche großteils vergleichbar sind zu den Werten, und/oder diese sogar übersteigen, welche in etablierten Flüssig-Nahrungsergänzungen, wie dem Marktführer Ensure®, gefunden werden. Dies war aufgrund der Ungleichheit der Portionsgrößen zwischen Eiscreme und Flüssignahrungen überraschend. Das Tiefkühldessertprodukt der Erfindung sieht g für g (bezogen auf Volumen) signifikant mehr Nährwert vor, als die meisten Flüssignahrungsergänzungen. Darüber hinaus schließen gewisse Ausführungsformen des Tiefkühldesserts der Erfindung einen großteils vergleichbaren oder höherwertigen Nährwert gegenüber demjenigen von standardmäßigen Flüssignahrungsergänzungen pro Portion, oder im Endeffekt bei einer Hälfte des Volumens, vor. Dies wird in überraschender Weise erreicht, während die wünschenswerten und anspruchsvollen organoleptischen Eigenschaften, welche von Eiscreme erwartet werden, aufrecht erhalten werden. Zum Beispiel gibt die folgende Tabelle einen Vergleich eines Beispiels eines angereicherten Eiscremeproduktes nach dem Verfahren der Erfindung mit kommerziell erhältlichem Ensure® an.
  • Tabelle 1
    Figure 00090001
  • Die Tabelle 1 zeigt, dass die Eiscremeformulierung der Erfindung ein wirkungsvolles Nährstoffzuführungssystem ist, welches so nährstoffdicht wie eine standard-mäßige Flüssignahrungszusammensetzung ist, aber welches nur die Hälfte des Volumens erfordert. Prozent-Tageswerte basieren auf einer 2000 Kalorien-Diät. Es ist ebenfalls gezeigt worden, dass dieses Material günstige organoleptische Eigenschaften besitzt (siehe Beispiele, Markt-Test und klinische Studie).
  • Das Verfahren der Erfindung basiert zumindest teilweise auf der Feststellung eines Verfahrens zur Formulierung des Tiefkühldessertproduktes in einer Weise, welche zusätzliche Bestandteile zulässt, ohne den Prozentgehalt an Feststoffen zu überschreiten, der für die kommerzielle Eiscremeherstellung festgelegt worden ist. Die Zugabe von Vitaminen und Mineralien zu einem handelsüblichen Milchprodukt-Mix unter Steigerung des Nährstoffwertes bringt ebenfalls einen breiten Bereich von nicht-appetitlichen Aromen mit sich, einschließlich, ohne jedoch darauf eingeschränkt zu sein, bitter, metallisch und sauer. Das Ausmaß des nachteiligen Einflusses hängt von dem Spiegel der Anreicherung mit diesen Bestandteilen ab. Versuche, die Süße von Eiscreme mit zusätzlichen Zuckern zu erhöhen, um diese nicht-appetitlichen Aromen auszugleichen, sind nicht wirkungsvoll. Es wurde in Übereinstimmung mit der Erfindung festgestellt, dass das einfache Zugeben von Süßstoffen zum Ausgleichen der Geschmacksfehler bzw. des Fremdgeschmacks dazu neigt, zu einer Übersüßung zu führen und darin fehlschlägt, die nicht-appetitlichen und unannehmbaren Aromen zu überwinden. Der Fachmann auf dem Gebiet der herkömmlichen Eiscreme justiert die relative Süße gemäß eines gegebenen Aromaprofils nach oben oder nach unten. Schokoladenaromen erfordern zum Beispiel typischerweise mehr Süßstoffe als Vanille, aufgrund des zugegebenen Kakaos. Allerdings ist dieses Vorgehen für angereicherte Eiscremes unangemessen. Eine angereicherte Eiscreme erfordert signifikant mehr Süße als eine herkömmliche Eiscreme, es wurde jedoch überraschend festgestellt, dass ein nicht-aroma-verwandtes Säuerungsmittel, welches zur geeigneten Zeit während der Herstellung zugegeben wird, die Menge an verwendetem zusätzlichen Süßstoff signifikant verringert und dabei hilft, die von den ergänzenden Bestandteilen beigesteuerten charakteristischen Geschmacksfehler zu maskieren. Des Weiteren wurde, in einer bevorzugten Ausführungsform im Verbund mit dem Säuerungsmittel festgestellt, dass die Verwendung eines Hoch-Dextrose-Äquivalent(DE)-Süßstoffs, wie kristallinem Fruchtzucker, zusätzlichen Platz oder Raum für Feststoffe, zum Beispiel Mikronährstoffe, ergänzende Nährstoffe und Makronährstoffe, bereitstellt. In dieser Hinsicht unterstützt das Säuerungsmittel, wo Platz benötigt wird, sowohl die Maskierung von unerwünschten Aromen als auch die Verringerung der erforderlichen zusätzlichen Süße.
  • Im Allgemeinen wird das Verfahren bewerkstelligt durch Mischen einer Basiskomponente mit den Nährstoffen, Süßstoffen, dem Säuerungsmittel und gegebenenfalls Emulgatoren und Stabilisatoren in einem Mischtank. Sobald diese Mischung vollständig ist, wird das Material pasteurisiert, homogenisiert, gekühlt und gegebenenfalls bei vorsichtigem Rühren unter Kühlung einige Stunden lang bis einen Tag lang in (einem) Aufbewahrungstank(s) aufbewahrt. Die gesamte Mischung oder ein Teil von ihr kann dann zu einem Aromastoff-Bottich oder -Tank befördert werden, wo gegebenenfalls ein Aromastoff beigemischt wird. Die aromatisierte Mischung wird hinsichtlich Geschmacks- und Farbeigenschaften geprüft und dann teilweise gefrostet und in Behälter gebracht oder zu den Neuheiten verarbeitet. Die Basiskomponente ist ein wichtiger Teil des Tiefkühldessertprodukts, da sie einen großen Prozentsatz der Formulierung, bezogen auf das Gewicht, bildet.
  • Die Basiskomponente kann ein Milchprodukt oder ein Nichtmilch-Produkt sein. Eine Nichtmilch-Komponente ist beispielsweise nützlich für Individuen, welche Lactose-intolerant sind oder Allergien gegenüber Milchprodukt besitzen. Komponenten auf Milchbasis schließen, ohne jedoch darauf eingeschränkt zu sein, Sahne, Vollmilch, konzentrierte Vollmilch, eingedampfte Vollmilch, gesüßte Kondens-Vollmilch, hocherhitzte Kondens-Vollmilch, Trockenvollmich, Magermilch, konzentrierte Magermilch, eingedampfte Magermilch, Kondensmagermilch, hocherhitzte Kondensmagermilch, gesüßte Kondensmagermilch, gesüßte Kondens-Halbmagermilch, fettfreie Trockenmilch, süße Sahnebuttermilch, kondensierte süße Sahnebuttermilch, getrocknete süße Sahnebuttermilch, konzentrierte Magermilch, aus der ein Teil der Lactose entfernt worden ist, Casein, modifiziertes Casein, modifizierte Molke, Molkenproteinkonzentrat, Caseinat und dehydratisierte Milch, Molkenproteinisolate, hydrolysiertes Milchprotein und denaturierte Milchproteine ein. Komponenten auf Nichtmilch-Basis schließen, ohne jedoch darauf eingeschränkt zu sein, Gemüse-, Samen- und Nuss-abgeleitete Proteinquellen, wie Sojamilch, konzentrierte flüssige Sojamilch, Sojamilchpulver, Sojakonzentrat, Sojaisolat, Reismilch, Reisproteinkonzentrat, Hafer, Mandeln, Sesam, Sonnenblume, Cashew, Taro und Lupine ein. Die Basiskomponente eines Tiefkühldessertproduktes kann aus einer einzelnen Milch- oder Nichtmilch-Basiskomponente oder einer Kombination von zwei oder mehreren dieser Komponenten aufgebaut sein.
  • Ein Säuerungsmittel, wie hierin verwendet, ist ein ansäuerndes Mittel, welches für den Verzehr bedenkenlos ist. Säuerungsmittel schließen, ohne jedoch darauf eingeschränkt zu sein, Zitronensäure, Apfelsäure, Adipinsäure, Phosphorsäure, Weinsäure, Ascorbinsäure, Milchsäure und Zitronensaftkonzentrat ein. Ein bevorzugtes Säuerungsmittel ist Zitronensäure.
  • Die optimale Zeit zum Zusetzen des Säuerungsmittels zu der Mischung ist vor dem Pasteurisierungsverfahren. Das Säuerungsmittel kann mit den Mikronährstoffen vor deren Zugabe zur Basiskomponente gemischt werden oder kann direkt der Basiskomponente und anderen Komponenten der Mischung zugesetzt werden. Vorzugsweise wird das Säuerungsmittel mit einem Teil des Süßstoffs in einer trockenen Form vorgemischt und anschließend der Basismischung zugegeben. Optimale Ergebnisse wurden erzielt, als das Säuerungsmittel auf diese Weise zugegeben wurde. Obwohl der Anmelder nicht durch irgendeinen Mechanismus gebunden ist, wird angenommen, dass das Vormischen des Säuerungsmittels mit dem Süßstoff das Potential des Säuerungsmittels, eine Gerinnung zu verursachen, wenn es in Kontakt mit der Basiskomponente kommt, falls die Basiskomponente ein Milchprodukt ist, verringert, und dass die Dispersion durch dieses Vormischen optimiert wird. Das Säuerungsmittel kann auch mit anderen Komponenten (trocken oder flüssig), wie Vitaminen und Mineralien dispergiert werden.
  • Es wurde festgestellt, dass das Säuerungsmittel nach dem Pasteurisierungsverfahren oder bei dem Aromastoffbottich in manchen Eiscremeformulierungen zugegeben werden konnte, aber dass die organoleptischen Eigenschaften durch diese verzögerte Zugabe des Säuerungsmittels geringfügig verringert wurden. Somit wurde, ziemlich unerwartet, festgestellt, dass der Zeitpunkt und das Verfahren für die Einbringung des Säuerungsmittels in die Mischung einen dramatischen Einfluss auf die organoleptischen Eigenschaften des resultierenden Tiefkühldessert-Produkts hatten.
  • Obwohl einige Verfahren zur Herstellung von säuerlichen bzw. herben Eiscreme-Geschmacksrichtungen und sonstigen Tiefkühldessert-Produkten Säuren, wie Zitronensäure, verwendet haben, wird die Säure nicht zur passenden Zeit oder in der passenden Konzentration zugesetzt, wie es zum Maskieren des unschmackhaften Aromas der Nährstoffmischung gemäß der Erfindung als notwendig befunden wurde. Beim Formulieren eines Fruchtgeschmacks ist es bekannt, dass Eiscremehersteller angepasste Fruchtpürees und -konzentrate erwerben, welche zu dem Aromastofftank zugesetzt werden können, ohne zusätzliche Bestandteile zur Steigerung der natürlichen Herbheit des Aromas zu erfordern. Alternativ dazu wird manchmal Zitronensäure mit Fruchtpürees, -konzentraten und -aromastoffen, wie Himbeere, gemischt, welche der Eiscrememischung nach der Pasteurisierung in dem Aromastofftank zugegeben werden. Die Säure wird zur Unterstützung des natürlichen sauren Herb-Aromas der Frucht zugegeben. Es ist bekannt, Zitronensäure zu den Aromastoffbottichen für Sorbets bzw. Fruchteis und Wasser-Speiseeis bei Spiegeln zwischen ungefähr 100 mg–300 mg pro Portion zuzugeben. Sorbet- und Wassereis-Formulatoren geben ein Säuerungsmittel in den Aromastoffbottich (zusätzlich zu Fruchtsäften, Aromastoffen und Farbstoffen), um tatsächlich das Bedürfnis zum Einschließen von mehr Feststoffen, wie Zuckern, zum Erhalten einer zufriedenstellenden Textur, zu erfüllen.
  • Im Gegensatz dazu können, bezogen auf einen Mikronährstoffkern, welcher ungefähr 2,5 Gew.-% der Formulierung repräsentiert, ungefähr 0,27 Gew.-% Zitronensäure bis zu soviel wie ungefähr 0,8% und bis zu soviel wie 0,9 Zitronensäure in einigen Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung zum Maskieren unschmackhafter Aromen, Aufrechterhalten eines pH-Bereichs für die Mischung von etwa 6,3 – etwa 7,1 und zur Geschmackgebung zugesetzt werden. Wenn die Mikronährstoff-Spiegel steigen, kann auch der Spiegel an Säuerungsmittel erhöht werden müssen. In einer bevorzugten Ausführungsform wird das Säuerungsmittel nach den Zuckern, Gummis, Emulgatoren, Ölen und anderen Bestandteilen, und in enger Nähe zu der Vitamin- und Mineral- Mischung zugesetzt. In einer weiter bevorzugten Ausführungsform wird das Säuerungsmittel mit einem Teil der Zucker gemischt oder alternativ dazu mit den Mikronährstoffen gemischt, um die Wahrscheinlichkeit einer Gerinnung für Mischungen auf Milchbasis zu verringern und die organoleptischen Eigenschaften zu maximieren. Gemäß der Erfindung kann, in der Vorpasteurisierungs-Stufe, wasserfreie Zitronensäure im Bereich von 0,1 Gew.-% bis 0,6 Gew.-% vorliegen. In einer Ausführungsform mit einem Mikronährstoffkern von ungefähr 2,5 Gew.-% beträgt der Vorpasteurisierungs-Spiegel an wasserfreier Zitronensäure 0,2% bis 0,4%. In einer bevorzugten Ausführungsform kann die wasserfreie Zitronensäure bei so wenig wie 0,27 Gew.-% bis zu soviel wie 0,4 Gew.-% des Tiefkühldessert-Produktes vorliegen. Es wird in Betracht gezogen, dass der Fachmann auf dem Gebiet Spiegel für andere Säuerungsmittel zur Verwendung in der Vorpasteurisierungs-Stufe identifizieren kann. Wenn ein herbes Fruchtaroma gewünscht wird, kann Säuerungsmittel auch bei dem Aromastoff-Bottich zugegeben werden. In einer Fruchtaroma-Ausführungsform wird Zitronensäure bei 0,38 Gew.-% bei der Vorpasteurisierungs-Stufe zugegeben, und 0,39% Säuerungsmittel wird bei dem Aromastoff-Bottich zugesetzt. Beispielsweise beläuft sich die gesamte Zitronensäure, welche zu einer Eiscreme der vorliegenden Erfindung mit Orangen-Geschmack zugegeben wird, auf etwa 360 mg pro 1/2-Becher-Portion (118 ml); und für eine Eiscreme der vorliegenden Erfindung mit Himbeergeschmack auf etwa 750 mg pro 1/2-Becher-Portion (118 ml). Die Menge an Säuerungsmittel kann in Abhängigkeit von der Zusammenstellung der Ergänzungsbestandteile und der zugegebenen Menge als einem Gewichtsprozentsatz variieren. In einer anderen Ausführungsform wird das Säuerungsmittel an der Vorpasteurisierungs-Stufe bei 0,1% bis 0,19% zugesetzt. In einer weiteren Ausführungsform können die verwendeten Säuerungsmittel 0,5% bis 1,1% bei der Vorpasteurisierungs-Stufe betragen. Diese hohen Anteile drohten die Milchprodukte gerinnen zu lassen, wodurch die Mischung ruiniert wird. Wenn das Säuerungsmittel in enger Nachbarschaft zur Vitamin- und Mineral-Mischung oder mit der Vitamin- und Mineral-Mischung zugesetzt wird, wird die Häufigkeit einer Gerinnung verringert und die organoleptischen Produkte werden maximiert. Es wird festgestellt, dass die organoleptische Auswirkung durch Zugeben des Säuerungsmittels zu der Eiscrememischung, weiß oder Schokolade, vor dem Pasteurisieren verstärkt werden kann. Zusätzliches Säuerungsmittel kann auch beim Aromastoff-Bottich zugesetzt werden, um die natürliche Herbheit eines Aromas zu erhöhen. Überraschenderweise ist es festgestellt worden, dass das Zugeben des gesamten Säuerungsmittels in den Aromastoff-Bottich anstelle des Zugebens eines Teils eines Säuerungsmittels zur Vorpasteurisierungsmischung zu ungünstigen organoleptischen Eigenschaften führt.
  • Ohne das Säuerungsmittel und in Abhängigkeit von dem Spiegel der Anreicherung weisen angereicherte Eiscremes signifikantes unschmackhaftes Aroma auf, welches nicht übersüßt oder überaromatisiert werden kann. Wie aufgezeigt in der Tabelle 2, schließt eine Super-Premium-Eiscreme einen hohen Prozentsatz an Feststoffen (40%) als Ergebnis des Fettgehaltes ein. Die Zugabe eines Mikronährstoffkerns bei 2,5 Gew.-% würde ein größeres Problem bei Super-Premium-Eiscreme präsentieren. Ohne die Zugabe des Säuerungsmittels während der Mischungsherstellung würden die zusätzlichen Mikronährstoffe eine Erhöhung der zugegebenen Saccharose beispielsweise von 14% auf möglicherweise 25% oder mehr erfordern. Eine Erhöhung von 11% Feststoffen erzeugt eine Formulierung mit einem Feststoffgehalt größer als 53%, was 45% Feststoffe bei weitem übersteigt, die obere Grenze, welche allgemein für eine kommerzielle Herstellung anerkannt ist, wobei kein Platz für zugesetzte Proteine, Ballaststoffe oder andere ergänzende Nährstoffe übrig gelassen wird. Obwohl der Zucker eine gewisse Erleichterung von dem unschmackhaften Aroma bereitstellen wird, werden einige der Geschmacksfehler noch offenbar werden, die Eiscreme wird übermäßig süß sein, und das Herstellungsverfahren kann kompromittiert werden. Darüber hinaus wird die Erhöhung hinsichtlich der Süßstoffe sowie des Mikronährstoffkerns bei weitem den akzeptierten Bereich des Prozentgehaltes an Feststoffen (45%) überschreiten, der allgemein für die Herstellung von Eiscreme akzeptiert wird. Die Super-Premium-Matrize, wie herkömmlich in Betracht gezogen, ist ein Nicht-Ausgangspunkt für eine kommerziell machbare Formel für angereicherte Eiscreme, welche keine Ausrüstungs-Abänderungen erfordert. Gemäß der vorliegenden Erfindung kann jedoch die Verwendung des Säuerungsmittels gemeinsam mit einem Hoch-DE-Süßstoff, wie kristallinem Fruchtzucker, erlauben, dass die Super-Premium-Eiscreme angereichert wird.
  • Zum Beispiel ist es durch Zusetzen des Säuerungsmittels bei 0,28% und Verwendung einer Süßstoffmischung von ungefähr 11% Fruchtzucker, 3% Saccharose und 2% Reissirup möglich, den Gesamtfeststoffgehalt auf 44,98 zu reduzieren, wobei noch kein Platz für zusätzliche Nährstoffe übrig gelassen wird, aber das Potential für Eiscreme und Eiscreme-ähnliche Tiefkühldesserts erweitert wird, um eine einzigartige und nutzbringende Mahlzeit-Ergänzungsunterstützung zuzuführen.
  • Tabelle 2
    Figure 00160001
  • In den in der obenstehenden Tabelle 2 präsentierten Beispielen für Premium- und Fettarm-Eiscreme besteht mehr Platz (34%–35% Feststoffe) für eine Anreicherung als bei Super-Premium-Eiscreme. Die Zugabe eines Mikronährstoffkerns wird jedoch noch eine signifikante Erhöhung der relativen Süße notwendig machen, welche zu einer Überschreitung des verfügbaren Feststoff-Prozentgehaltes in der Eiscreme führen wird. Darüber hinaus wird die formulierte Eiscreme nicht genug Platz für Feststoffe, wie Proteine, Ballaststoffe oder andere nützliche Bestandteile haben, die für eine weitere Ergänzung und Anreicherung der Eiscreme brauchbar sind. Darüber hinaus werden die Geschmacksfehler hinter der Süße und dem Aromaprofil fortbestehen. Eine Erhöhung der Saccharose auf 25%, um erneut eine Ausgleichung der Geschmacksfehler zu versuchen, wird den Feststoffgehalt unverzüglich auf 45 + % erhöhen. Selbst wenn dies ausgeführt würde, wird dies, ohne Zugabe von ergänzenden Bestandteilen, nicht zu einer angereicherten Eiscreme führen, welche wie Eiscreme schmeckt und sich so anfühlt. Wenn ein Mikronährstoffkern von 1 Gew.-% der Formel zur Eiscreme zugegeben werden könnte, ist es wahrscheinlich, dass weniger Süßstoffe benötigt würden als bei der Zugabe von 2% Mikronährstoffkern. Allerdings wird das resultierende Eiscremeprodukt immer noch übermäßig süß sein und wird nicht soviel Nährstoffanreicherung aufweisen, wie mit dem Einsatz eines Säuerungsmittels erzielt werden kann. Im Gegensatz dazu erweitert die Verwendung eines Säuerungsmittels und die Verwendung von Hochdextrose-Äquivalent-Süßstoffen und/oder die Verwendung von super-konzentrierten Süßstoffen, wie Aspartam, Sucralose und Stevia, neben einem Säuerungsmittel, den verfügbaren Platz für eine Ergänzung und verbessert die organoleptischen Merkmale. Das Vornehmen der Anpassungen hinsichtlich der Süßstoffe und das Zugeben des Säuerungsmittels drückt den Gesamtfeststoffgehalt auf 39,23% herab, wodurch Raum für andere Bestandteile zugelassen wird.
  • Die Verwendung des Säuerungsmittels in dem Eiscremeprodukt erzeugt ein schmackhaftes Ergebnis ohne die Notwendigkeit zur Erhöhung der Menge an Süßstoffen, bezogen auf das Gewicht, in der Eiscreme. Allerdings wird die Auswahl von Süßstoff wahrscheinlich von der Menge an relativer Süße bestimmt, welche für zufriedenstellende organoleptische Resultate benötigt wird. Ein Süßstoff, wie hierin verwendet, schließt Zucker sowie Zuckeraustauschstoffe ein. Zucker beinhalten, ohne jedoch darauf eingeschränkt zu sein, Saccharose, Dextrose, (Glucose), Fruchtzucker, Lactose, Maltose, Honig, Invertzucker, Maissirup, Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt, Reissirup, Kornsirup, Maltodextrin, Polydextrose, Oligodextrin, Zuckerrohr-basierten Süßstoff, Zuckerrüben-basierten Süßstoff, etc. Künstliche Süßstoffe, Zuckeraustauschstoffe und nicht-nahrhafte Süßstoffe schließen, ohne jedoch darauf eingeschränkt zu sein, essbare Saccharinsalze, Aspartam, Saccharin, Alitam, Acesulfam K, Tagatose, Thaumatin, Dihydrochalchone, Cyclamate, Stevioside, Glycyrrhizine, synthetische Alkoxy-Aromaten, wie Dulcin, Sucralose, Stevia, Suosan, Miraculin, Monellin, Sorbitol, Xylitol, Talin, Cyclohexylsulfamate, synthetische Sulfaminsäuren, Oxime, Aspartylmalonate, Succanilinsäuren, Süßstoffe auf Aminosäurebasis und Carboxylate, wie aliphatische 3-Hydroxy-4-alkyloxyphenyl-Carboxylate, ein. Süßstoffe können in einer Menge von bis zu ungefähr 22 Gew.-% eingebunden werden. In einer Ausführungsform ist der Süßstoff in einem Bereich von 0,02 Gew.-% – 22 Gew.-%, vorzugsweise 13 Gew.-% bis 17 Gew.-% des Tiefkühldessertproduktes vorhanden. Einige als Süßstoffe eingeschlossene Bestandteile können eine relativ geringe Süße beisteuern, aber beispielsweise als Volumenvergrößerungs-Mittel dienen. Alternativ dazu können Eiscremes "ohne Zuckerzusatz" nicht-nahrhafte Süßstoffe beinhalten. In einer anderen Ausführungsform kann der Süßstoff in einem Bereich von 0,03% bis 13% vorhanden sein und kann zum Beispiel Stevia in Kombination mit anderen Süßstoffen, wie kristallinem Fruchtzucker, Saccharose und Maltodextrin einschließen. Im Gegensatz dazu kann der Süßstoff in einem Bereich von 14 bis 22% vorhanden sein und kann zum Beispiel flüssigen Zucker, Maissirup, Saccharose und Reisoligodextrin einschließen.
  • Ein bevorzugter Süßstoff ist kristalliner Fruchtzucker. Kristalliner Fruchtzucker ist etwa 1,73 mal süßer als Saccharose und besitzt einen geringen glykämischen Index. Fruchtzucker wird normalerweise in der kommerziellen Eiscremeherstellung nicht verwendet, weil er bekanntermaßen den Gefrierpunkt erniedrigt und auch, weil er teurer ist. Diese Nachteile werden jedoch durch die Vorteile von Fruchtzucker in den Formulierungen der Erfindung mehr als ausgeglichen.
  • Die Verwendung von Fruchtzucker gestattet die signifikante Erhöhung hinsichtlich der relativen Süße ohne Erhöhung des tatsächlichen Prozentgehaltes an Feststoffen wie Zucker, wie Saccharose, über den Bereich hinaus, der für Eiscremeformulierungen typisch ist. Der Spiegel an Fruchtzucker kann so hoch wie 17 Gew.-% oder so niedrig wie 0 Gew.-% sein, wenn andere Süßstoffe verwendet werden. In einer Ausführungsform beträgt der Spiegel an Fruchtzucker 10 Gew.-% bis 12 Gew.-% bei Verwendung in Verbindung mit Saccharose bei 3 Gew.-% bis 4 Gew.-% und Reissirup bei 1,5 Gew.-% bis 3 Gew.-%. In einer anderen Ausführungsform beträgt der Spiegel an Fruchtzucker 3 Gew.-% bis 4 Gew.-% bei Verwendung in Verbindung mit Saccharose bei 3 Gew.-% bis 4 Gew.-%, Stevia bei 0,03 Gew.-% bis 0,04 Gew.-% und 18DE-Malteodextrinen bei 5 Gew.-% bis 10 Gew.-%. Die Verwendung von Fruchtzucker verringert signifikant den Feststoffprozentgehalt in der Eiscremeformulierung in Hinsicht auf einen Zucker, wie Saccharose. Dies gestattet die Bewahrung von Platz für zusätzliche Anreicherungsbestandteile.
  • In herkömmlicher Eiscreme variiert die Gesamtmenge der Süße, ausgedrückt als Saccharose, typischerweise von etwa 12% bis etwa 20% und kann von etwa 13% bis zu etwa 17% reichen. In einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung, ist, wenn der Mikronährstoffkern ungefähr 2,5 Gew.-% der Formulierung beträgt, der relative Spiegel an Süße 21% bis 30%, vorzugsweise 23% bis 27% und weiter bevorzugt 23% bis 25%. In einer anderen Ausführungsform gestattet die Verwendung eines Säuerungsmittels, wie Zitronensäure, bei der Herstellung der Vorpasteurisierungsmischung die Reduktion der Süße um 15% bis 25%. In noch einer weiteren Ausführungsform ist, wenn der Mikronährstoffkern sich auf etwa 1,6 Gew.-% der Formulierung beläuft, die relative Süße geringfügig größer als etwa 20%. Wie in der Tabelle 2 oben gezeigt, gestattet die Verwendung der Kombination von einem Säuerungsmittels und Fruchtzucker in dem formulierten Tiefkühldessert die Verfügbarkeit von Platz für Feststoffe in der Eiscreme, so dass Protein, Ballaststoff, Präbiotika, Vitamine und andere Nährstoffe zugegeben werden könnten. Die Gesamtfeststoffe, sogar bei Zugabe aller dieser Mikro- und Makronährstoffe beläuft sich auf lediglich insgesamt 40,5%. Somit könnten zusätzliche Nährstoffe zugegeben werden, falls gewünscht.
  • Ein Nährstoff, wie hierin verwendet, bezieht sich auf Mikronährstoffe, Makronährstoffe, konzentrierte Lebensmittelbestandteile, unter Umständen essenzielle Aminosäuren, Verdauungsenzyme, Phytonährstoffe, botanische Stoffe, Präbiotika, Probiotika, Flavonoide, Isoflavone, Pflanzensterole, Polyphenole, Hilfs-Nährstoffe, wie n-Acetylcycstein, alpha-Lipoinsäure, Co-Enzym Q, Carotinoide, Ribose, Creatin, Betain, alpha-Ketoglutarat, beta-Glucane, Cholin, Serin, Nukleotide und ATP. Mikronährstoffe schließen, ohne jedoch darauf eingeschränkt zu sein, Vitamine und Mineralien ein, wie diejenigen, die von der "Food and Drug Administration" im "Code of Federal Regulations" 21 C.F.R. 101.9 anerkannt sind. Nicht-einschränkende Beispiele von Mikronährstoffen schließen Folat, Calcium, Magnesium, Phosphor, Zink, Vitamin A, Vitamin C, Vitamin D, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Calciumphosphat oder -acetat, Magnesiumphosphat oder -aspartat, Magnesiumcitrat oder -glycinat, Magnesiumorotat oder -succinat, dreiwertiges Magnesiumarginat; zweiwertiges Dikaliumphosphat; Magnesiumsulfat oder -oxid; Salz (Natriumchlorid); Kaliumchlorid oder -acetat; Ascorbinsäure; Eisen(III)-orthophosphat; alpha-Tocopherylacetat; Niacinamid; Zinksulfat oder -oxid; Calciumpanthotenat; Kupfergluconat; beta-Carotin; Pyridoxinhydrochlorid; Thiaminmononitrat; Biotin; Chromchlorid oder -picolinat; Kaliumiodid oder -citrat; Natriumselenit; Natriummolybdat; Phyllochinon; Vitamin D3; Cyanocobalamin; Kupfersulfat; Vitamin B6 und dessen Hydrochlorid; Vitamin E; Vitamin E-Acetat; Vitamin B12; Mangan; Kalium; Natrium; Kupfer; Eisen; Selen; Jod; Chrom; Molybdän; Bor; Vanadium; Vitamin B5; Vitamin K; Inositol; Calciumcitrat; Zinkgluconat; Zinksulfat, Kupfer(II)-sulfat; Mangansulfat oder -arginat; Eisen(II)-sulfat; Selenomethionin; Chrompolynicotinat; Boraminosäure-Chelat; Vanadylsulfat; Retinylpalmitat; Natriumascorbat; Ascorbat; Cholcalciferol; d-alpha-Tocopherol; d-alpha-Tocopherylsuccinat; Thiaminhydrochlorid; Pyridoxinhydrochlorid; Cholin und Chlorid ein.
  • Einige Vitamine sind fettlöslich und andere sind nicht-fettlöslich. Die fettlöslichen Vitamine schließen Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E und Vitamin K, d. h. K1 (Phyllochinon), K2 (Menachinon) und K3 (Menadion) ein. Vitamine, welche nicht in Fett löslich sind, schließen die Vitamine des Vitamin B-Komplex und Vitamin C ein.
  • Der Mikronährstoffkern kann bei Spiegeln von mindestens 1 Gew.-%, vorzugsweise mindestens 1,6 Gew.-%, weiter bevorzugt mindestens 2 Gew.-% und am stärksten bevorzugt mindestens 2,4 Gew.-% vorliegen. In anderen Ausführungsformen kann der Mikronährstoff-Nährstoffkern bei Spiegeln von mindestens 2,6 Gew.-% vorliegen, und kann soviel wie 4 Gew.-% ausmachen.
  • Die Menge an hierin zum Anreichern der Tiefkühldessertprodukte verwendeten Mikronährstoffen kann schwanken. Es ist möglich, aber nicht notwendig, die Tiefkühldessert-Produkte mit einem empfohlenen Tagesbedarf (RDA) oder einem Teil oder einem Vielfachen eines RDA von jedem der Mikronährstoffe oder Kombinationen davon anzureichern. In manchen Ausführungsformen wird es bevorzugt, dass die Produkte mit Mikronährstoffen bei 2,5 Gew.-% der Gesamtformel oder auf einer Basis pro Portion von 1/2 Becher (118 ml), was ungefähr 2,3 g an dem Mikronährstoff entspricht, ergänzt werden.
  • Ein Makronährstoff wird typischerweise angesehen als ein Protein, Fett oder Kohlenhydrat. Die Tages-Proteinaufnahme wird als Gesamtprotein berechnet, aber der Körper verwendet Protein in der Form individueller Aminosäuren, aus deren Baublöcken vollständige Proteine hergestellt werden. Keines der vielen verschiedenen Proteine des Körpers, welche zum Beispiel Enzyme, Muskeln, Blut, Organe und Hormone aufbauen, kann synthetisiert werden, es sei denn alle die essenziellen Aminosäuren, welche ein vollständiges Protein aufbauen, sind über die Nahrung verfügbar. Weil Proteine im Körper kontinuierlich abgebaut werden, und weil der Körper sie nicht synthetisieren kann, müssen die essenziellen Aminosäuren stetig wieder nachgeliefert werden.
  • Chirurgische Eingriffe, Trauma, beeinträchtigte Immunfunktion, Malabsorption und Alterung sind mit verringerten Nährstoffspeichern assoziiert und führen zu einem katabolischen Zustand. Eine Nährstoffergänzung ersetzt die oder hilft bei der Aufrechterhaltung des normalen Spiegels von Nährstoffen des Körpers durch Bereitstellen adäquater Proteine oder anderer Nährstoffe, welche für Gewebeintegrität, Energieanforderungen, Wundheilung, Immunfunktion, Verdauung und andere physiologische Funktionen wesentlich sind. Das Tiefkühldessert der vorliegenden Erfindung kann an Individuen gegeben werden, die aufgrund von Krankheit, Unfällen, altersbedingtem Essabsinken oder vermindertem Appetit unter Stress stehen und die ansonsten den empfohlenen Tagesbedarf dieser Nährstoffe nicht aufnehmen können. Für die oben direkt angegebenen Nährstoffe vergleicht Tabelle 3 die ungefähren Nährwerte pro 1/2-Becher-Portion (118 ml) für eine standardmäßige Eiscreme und eine Ausführungsform der Erfindung.
  • Tabelle 3
    Figure 00220001
  • Lipide liefern Energie und essenzielle Fettsäuren und verstärken die Absorption der fettlöslichen Vitamine, wie Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E und Vitamin K. Ein Tiefkühldessert ist in der Lage, eine große Vielzahl von essenziellen und nicht-essenziellen Fettsäuren bereitzustellen, weil die geringen Lagerungstemperaturen dabei helfen, wärmeinduzierte Oxidations-Ranzigkeit zu minimieren. Manche mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind so essenziell für eine richtige Ernährung wie Vitamine und Mineralien, weil der Körper sie nicht synthetisieren kann. Diese essenziellen Fettsäuren (EFA) zeigen eine Vielfalt an physiologischen Funktionen. Zum Beispiel erzeugen EFAs Hormon-ähnliche Verbindungen, erhalten die Zellmembranfunktion, regulieren Schmerz, Entzündung und Schwellung, erweitern und verengen Blutgefäße, vermitteln Immunantworten, regulieren Antworten der glatten Muskulatur, verhindern Blutgerinnsel, regulieren den Blutdruck und die Nervenleitung, regulieren Cholesterinspiegel und mildern Depression. Andere Fette, wie Triglyceride mittlerer Kettenlänge, werden ohne Emulgierung durch Gallensäuren vom Darmtrakt absorbiert und werden von Geweben rascher aufgenommen und metabolisiert als langkettige Fettsäuren. Konjugierte Linolsäure (CLA) wird hauptsächlich in Milchfett, speziell aus Kühen, welche mit Gras gefüttert werden, und Sonnenblumenöl gefunden. Von CLA wurde gezeigt, ein wirksames Antikarzinogen zu sein, und von ihm wurde vor kürzerem gezeigt, den körpereigenen Mechanismus zum Speichern von Fett zu inhibieren, was den Körper dazu veranlasst, Fettreserven für die Energie zu verwerten. Andere Fette, wie Pflanzenfette, bekannt als Sterole und Steroline, zeigen wirkungsvolle entzündungshemmende und immunmodulierende Eigenschaften. Diese Fette können aus einer Vielzahl von pflanzlichen Quellen, wie Samen, Nüssen, Kräutern, Gewürzen und Früchten abgeleitet werden.
  • Fettfreien und fettarmen Milchprodukten fehlen viele essenzielle Fettsäuren, welche wichtige Nährstoffe sind. Das Tiefkühldessert der Erfindung kann mit Fettsäuren, wie CLA, gamma-Linolensäure (GLA)-Säuren, Ölen mit hohem Ölsäuregehalt, wie aus Canola und Sonnenblumen, langkettigen Fettsäuren, wie Docosahexaensäure (DHA) und Eicosapentaensäure (EPA) ergänzt werden, um eine Substanz mit gesteigerten Nährstoffeigenschaften herzustellen. Öle, wie Reiskleie-Öl, enthalten Fraktionen, welche als "nichtverseifbare Stoffe" bezeichnet werden, die gamma-Oryzanole und Tocotrienole mit Vitamin E-Aktivität und anderen biologischen Rollen, wie Reduktion der Cholesterinsynthese und Mahlzeits-Antioxidations-Wirksamkeit, bereitstellen. Flachs und Gemeine Nachtkerze sind Beispiele von anderen ergänzenden Ölen, welche verwendet werden können, um den funktionellen und medizinischen Nahrungswert der Erfindung zu erweitern. Andere Fettnährstoffe, welche zu der Eiscreme zugegeben werden können, sind Phytosterole, wie beta-Sitosterol, Stigmasterol und Campesterol. Phytosterole werden in vielen Getreiden und Samen gefunden und schließen, ohne jedoch darauf eingeschränkt zu sein, Steryole, Stanole und ihre Veresterungsderivate ein. Diese Verbindungen sind nützlich zum Senken von Serumcholesterin und zum Inhibieren von Prostata- und Colon-Krebsarten gewesen.
  • Das Tiefkühldessert der Erfindung kann ungefähr 0–20 g Fett je Portion von 4 fl.oz einschließen. Somit kann die Eiscreme mit ungefähr 0–20% Fett angereichert werden. Das Fett kann erhalten werden aus Quellen, wie Milchprodukt (Kühe, Ziegen, Schafe etc.); Samen, wie Sonnenblume, Canola, Kürbis, Safflower, Soja, Reis, Borretsch; Nüssen, wie Walnüsse, Mandeln, Macadamia, Kokosnuss, Aprikosenkern; Leguminosen wie Erdnuss, Soja; anderen Pflanzen, wie Olive, Rosmarin, Oregano; Fischölen; Meeresalgen-Ölen, etc. Ein bevorzugter Bereich von Fett im Eiscremeprodukt beträgt 3%–16%.
  • Gemäß der Erfindung nützliche Proteine sind jedwede geeigneten Proteine, welche typischerweise in nahrhaften Formulierungen verwendet werden. Proteinquellen schließen, ohne aber darauf eingeschränkt zu sein, Molkenproteinisolat, Molkenproteinkonzentrat, Molkepulver, Ei, Sojamilchpulver, Sojakonzentrat, Sojaprotein, Reisprotein, Caseinat (z. B. Natriumcaseinat, Natrium-Calciumcaseinat, Calciumcaseinat, Kaliumcaseinat), tierische Proteine, pflanzliche Proteine und Mischungen davon ein. Proteine werden im allgemeinen in einer Menge im Bereich von 2–10 g pro Portion von 4 fl.oz. (118 ml) eingebunden.
  • Zusätzlich zu den obenstehend beschriebenen Nährstoffen können einige natürliche heilpflanzliche Quellen von Nährstoffen eingebracht werden. Zum Beispiel sind Grüntee-Catechine mit einer Senkung des Blutcholesterins assoziiert und sind des Weiteren bekanntermaßen Abfangmittel für freie Radikale und Chelatoren von Metallen im Körper, was sie zu effektiven Antioxidationsmittel-Nährstoffen macht. Cayenne hilft bei der Wiederherstellung der gesunden Funktionsweise des Körpers. Einer der Schlüsselwirkstoffe in Cayenne ist Capsaicin, welches verantwortlich für das Kräftigen des Körpers, Stimulieren des Blutflusses, Förderung des Schlafes und Unterstützung bei der Verdauung ist. Die Frucht des Cayennepfeffers enthält auch Flavonoide, Magnesium, Phosphor, Schwefel, Kalium, Eisen und Calcium, und ist reich an Vitaminen A, B-Komplex und C. Ingwer hat anti-spasmodische Eigenschaften und ist nützlich zur Linderung von muskulärer und psychologischer Anspannung, Verringerung von Entzündung, Unterstützung des Kreislaufs, und hat gleichfalls anitämetische und auch analgetische Eigenschaften. Das Ingwer-Rhizom enthält Calcium, Eisen, Magnesium, Phosphor, Natrium, Kalium und Vitamine A, B-Komplex und C. Kava kava besitzt Anti-Angst-Eigenschaften sowie muskelentspannende und analgetische Aktivität. Johanniskraut besitzt anti-spasmodische, antidepressive, antientzündliche und analgetische Eigenschaften. Johanniskraut schließt Komponenten, wie Flavonoide, Carophyllen, Hypericin und Pseudohypericin ein. Eleutherococcus senticosus (Sibirischer Ginseng) ist ein adaptogenes Heilkraut, welches bekanntermaßen die Stimmung, Aufmerksamkeit, Energie und das Wohlbefinden verbessert. Von ihm ist auch bekannt, immunstimulierend und nützlich zur Behandlung von Stress und Müdigkeit zu sein. Von Panax Ginseng ist bekannt, die vordere Hypophyse zum Freigeben von ACTH in einem nicht-gestressten Zustand zu stimulieren, wodurch die insgesamte Wachheit und das Wohlbefinden erhöht werden. Die Zugabe, in Kombination mit den Ginsengs, von Süßholz-Wurzel mit ihren gut bekannten mehrfachen Wirkungen, einschließlich Adrenocorticoidähnlicher Aktivität, unterstützt des Weiteren die Nebennierenfunktion. Vogelmiere besitzt antientzündliche, den Körper kräftigende und stimulierende Eigenschaften. Vogelmiere enthält Vitamin C, Flavonoide, Cumarine und Triterpenoid-Saponine.
  • Weitere Informationen über Heilkraut-Nährstoffe sind in Büchern, wie der "Encyclopedia of Medicinal Plants", Andrew Chevallier (1996); "The Complete Family Guide to Natural Home Remedies", herausgegeben von Karen Sullivan (1997); und "The Complete Family Guide to Homeopathy", von Christopher Hammond (1995) zu finden.
  • Das Tiefkühldessert kann andere wahlfreie Bestandteile einschließen, welche typischerweise in herkömmlichen Tiefkühldesserts vorhanden sind, wie Stabilisatoren, z. B. stabilisierende Gummis, Wasser-Bindungs-Gummis, Gellierungsmittel und unlösliche Blockierungsmittel. Stabilisatoren erzeugen Glätte hinsichtlich der texturellen Eigenschaften des Produktes, verzögern oder verringern das Eiskristallwachstum während der Aufbewahrung des Produktes, sorgen für Gleichförmigkeit im Produkt und Beständigkeit gegen Schmelzen. Stabilisatoren wirken typischerweise durch ihre Fähigkeit zur Bildung von Gelstrukturen im Wasser oder ihre Fähigkeit, sich durch Hydratation mit dem Wasser zu vereinigen. Stabilisatoren schließen, ohne jedoch darauf eingeschränkt zu sein, Natriumalginat, Propylenglycolalginat, Calciumsulfat, Gelatine; Gummiacacia, Guar-Gummi, Karaya-Gummi, Johannisbrot-Gummi, Tragacanth-Gummi, Carrageenan und Salze davon, Xanthan-Gummi, mikrokristalline Cellulose, Celluloseether, wie Methylcellulose, Hydroxypropylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulose, Carboxymethylcellulose und ihr Natriumsalz sowie Mischungen dieser Stabilisatoren ein. Bevorzugte Stabilisatoren sind Carrageenan, Xanthan-Gummi, Johannisbrot-Gummi, Guar-Gummi und Mischungen davon. Wasser-bindende Gummis schließen, ohne jedoch darauf eingeschränkt zu sein, Johannisbrot-Gummi, Guar-Gummi, Propylenglycolalginat, Tara-Gummi, Natriumcarboxymethylcellulose und andere Celluloseether ein. Gelbildungsmittel schließen, ohne jedoch darauf eingeschränkt zu sein, Gelatine, Xanthan-Gummi, Carrageenan, Natriumalginat und Pektin ein. Die Menge an Stabilisator, eingeschlossen in dem Tiefkühldessert, liegt typischerweise in einer Menge von bis zu etwa 1% in einem fettfreien Produkt und etwa 0,1–0,5% für andere Eiscrememischungen vor. In anderen Ausführungsformen kann der Spiegel an Stabilisator 1 Gew.-% übersteigen.
  • Emulgatoren werden zugegeben, um die Verteilung von Fett zu verbessern, Agglomeration von Fett-Kügelchen nach dem Homogenisieren zu steuern, beim Einschließen von Luft während des Frostens zu helfen, Beständigkeit gegenüber Schmelzen zu erhöhen und dem extrudierten Produkt Trockenheit zu verleihen. Emulgatoren schließen, ohne jedoch darauf eingeschränkt zu sein, Mono- und Diglyceride, destillierte Monoglyceride und Trocknungsmittel, wie Polysorbat 80, Polysorbat 65, und ethoxylierte Mono- und Diglyceride ein. Emulgatoren sind im allgemeinen in einer Menge zwischen 0,05 und 0,2 Gew.-% des Gesamtproduktes vorhanden.
  • Von Lecithin ist ebenfalls bekannt, ein effektiver Emulgator zu sein. Lecithin ist ein Phospholipid-Komplex, kommerziell extrahiert aus Sojabohnen und anderen pflanzlichen Quellen. Eine Ausführungsform der Erfindung übersteigt 0,2%, um ergänzende Spiegel an Phosphatidylcholin vorzusehen. Eidotter-Feststoffe, ein anderer wahlfreier Bestandteil des Tiefkühldessert, liefern große Mengen an Lecithin. Eiscremes vom Vanillesoße-Typ und "französische Vanille"-Eiscremes weisen eine einzigartige Gleichmäßigkeit auf, welche der Gegenwart von Lecithin in den zugesetzten Eidotter-Feststoffen zugeschrieben wird. Eidotterfeststoffe können zum Beispiel aus Flüssigeidottern, gefrorenen Eidottern, getrockneten Eidottern, Flüssigvolleiern, gefrorenen Volleiern, gezuckerten gefrorenen Eidottern, gesalzenen gefrorenen Eidottern, getrockneten Volleiern oder Kombinationen der vorangehenden Eidottersubstanzen erhalten werden.
  • Konservierungsstoffe können ebenfalls zugesetzt werden, um die Produkt-Haltbarkeitsdauer zu verlängern. Konservierungsstoffe schließen, ohne jedoch darauf eingeschränkt zu sein, Kaliumsorbat, Natriumsorbat, Kaliumbenzoat, Natriumbenzoat und Calcium-Dinatrium-EDTA ein.
  • Das Tiefkühldessert-Produkt kann durch Kultivierung der Zusammensetzungen der vorliegenden Erfindung mit einer Bakterienkultur, wie Milchsäureerzeugenden Bakterien Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus, oder durch direktes Zugeben lebender Kulturen nach der Pasteurisierung formuliert werden. Andere Beispiele von probiotischen Organismen schließen, ohne jedoch darauf eingeschränkt zu sein, Bifidobacterium spp., Lactobacillus acidophilus und Bifidobacterum bifidum ein. Wie hierin verwendet bezieht sich der Ausdruck "probiotisch" auf eine Mono- oder Mischkultur von lebenden Mikroorganismen, welche bei Anwendung auf Mensch oder Tier in nutzbringender Weise den Wirt durch Verbesserung der Eigenschaften der indigenen Mikroflora beeinflußt, wie Bifibacterium. Probiotische Mikroorganismen können ebenfalls Bakterien einschließen, welche therapeutische Joghurts herstellen. Zum Beispiel überleben Str. salivarius ssp., Thermophilus, Lb. acidophilus, B. bifidum, in therapeutischen Joghurts, den Durchgang durch den Magen, bleiben in Gegenwart von Galle aktiv und besitzen das Vermögen, den Darm zu besiedeln. Das Tiefkühl-Joghurt kann auch aus organischer Milch formuliert werden, welche Mikroorganismen, wie S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus, Bifudus, L. casei und L. reuteri, enthalten kann. Wie hierin verwendet bezieht sich der Ausdruck "präbiotisch" auf ein nicht-verdauliches Nahrungsmittel, welches den Wirt nutzbringend beeinflusst durch selektives Stimulieren des Wachstums und/oder der Aktivität von einem oder einer begrenzten Anzahl an Bakterien im Colon, wie Fructooligosaccharide. Fructooligosaccharide (FOS) fördern die Proliferation von Bifidobakterien und Lactobazillen im Verdauungstrakt. Die Spiegel an weniger wünschenswerten Organismen, wie Clostridien, Bacteriosiden und Coliformen, scheinen verringert zu werden. Darüber hinaus wird Butyrsäure, eine kurzkettige Fettsäure (SCFA, short chain fatty acid) durch die Bifidobakterien-Fermentation von FOS hergestellt. Diese SCFA ist die Hauptenergiequelle für das Colon-Epithel.
  • Eine andere Ausführungsform der vorliegenden Erfindung nutzt Platz für Feststoffe, wie Nahrungs-Ballaststoffe, welche für Eiscreme nicht charakteristisch sind. Unlösliche Ballaststoffe, wie Cellulose, Lignin, Hemicellulosen, unlösliche Pektine und Enzym-beständige Stärken, lösen sich nicht in Wasser und helfen dabei, die Darm-Durchgangszeiten zu erhöhen. Lösliche Ballaststoffe, wie lösliche Gummis (einschließlich b-Glucan), lösliche Pektine und andere lösliche Polysaccharide können die Cholesterin-Absorption verringern; die Absorption von Glucose im Dünndarm verzögern; und die Magenleerung verzögern und den Sättigungswert von Nahrungsmitteln erhöhen.
  • Sobald die Komponenten in dem Mischtank vermischt werden, kann die Mischung einer Pasteurisierung und Homogenisierung unterzogen werden. Wenn der Pasteurisierer von Satz-Typ ist, folgt eine Homogenisierung unmittelbar danach. In einem kontinuierlichen Strömungs-System kann es erforderlich sein, dass die Homogenisierung vor der Pasteurisierung stattfindet. Eine Homogenisierung findet im allgemeinen in einem Zweistufen-Homogenisator bei einem Druck von etwa 2500–3000 psi (17,2–20,7 × 106 Pa) in der ersten Stufe und einem Druck von etwa 500 psi (3,4 × 106 Pa) in der zweiten Stufe für Eiscremes mit 8% Fett oder weniger statt. Wenn der Fettgehalt zunimmt, sinkt der Erststufen-Druck typischerweise ab, während der Zweitstufen-Druck üblicherweise bei ungefähr 500 psi (3,4 × 106 Pa) bleibt. Die homogenisierte Mischung wird dann gemäß den FDA-Anforderungen pasteurisiert. Eine Pasteurisierung ist ein Verfahren, in welchem die Mischung auf eine Temperatur von ungefähr 175°F (79°C) bis etwa 185°F (85°C) während etwa 25 bis etwa 30 Sekunden in einem Hochtemperatur-Kurzzeit(HTST)-System erwärmt wird. Eine Ansatz-Pasteurisierung erwärmt die Mischung auf eine niedrigere Temperatur, ungefähr 150°F (65°C) und während einer längeren Zeit, 30 Minuten. Andere Systeme, wie Höhere-Hitze-Kurz-Zeit (HHST) besitzen eine kürzere Verarbeitungszeit und eine höhere Verarbeitungstemperatur.
  • Die Viskosität der Eiscreme-Mischung kann eine hauptsächliche Festlegung bei der Spezifizierung der Pasteurisierungsparameter sein. Eine Mischung kann so viskos sein, dass eine Beeinträchtigung der Strömung innerhalb des Pasteurisierers zu geringerer Turbulenz verursacht wird. Dies kann eine Verlängerung der Röhrenlänge des Pasteurisierers und/oder eine Verringerung der Pumpgeschwindigkeit oder eine Erhöhung der Verarbeitungstemperatur erforderlich machen. Aufgrund des Fehlens von Turbulenz innerhalb des Erwärmungsrohres kann auch die Qualität der Mischung, welche der Wand des Speicherrohrs am nächsten ist, hinsichtlich der Qualität wegen der verlängerten Erwärmungszeit beeinträchtigt werden. Somit kann es für den Verarbeiter zu erhöhten Verarbeitungskosten, einer verringerten Anlagenkapazität und möglicherweise zusätzlichen Gerätschaften kommen. Die Erfindung gestattet, im Endeffekt, einem Formulator, signifikant mehr Feststoffe zu einer Eiscrememischung oder Eiscreme-ähnlichen Mischung zuzusetzen, als es vom Fachmann auf dem Gebiet verstanden werden würde. Dies wird bewerkstelligt, ohne die Herstellungskosten oder -Kapazität nachteilig zu beeinflussen.
  • Nach der Pasteurisierung und Homogenisierung wird die Mischung auf etwa 40°F oder weniger gekühlt und in einem Speichertank bei dieser Temperatur während ungefähr zwischen mehreren Stunden und einem Tag aufbewahrt.
  • Nach der Aufbewahrung wird entweder ein Teil oder die Gesamtheit der Mischung zu einem Aromastofftank überführt, worin die Geschmacksgebung zugefügt wird. Wie hierin verwendet, bezieht sich ein Aromastoff auf Verbindungen, welche Aromen verleihen können, bezeichnet als Geschmacksrichtungen, Färbemittel, Gewürze, Nüsse, Süßigkeiten, Kuchenkrümel, ganze oder zerkleinerte Lebensmittelstücke, Pürees, Extrakte, Konzentrate und Essenzen, welche aus natürlichen und/oder synthetisch hergestellten Quellen abgeleitet werden können. Geschmacksgebungen können in Form von aromatisierten Extrakten, flüchtigen Ölen, Schokoladen-Aromen, Karamell-Aromen, Erdnussbutter-Aromen, Vanille oder einem beliebigen kommerziell verfügbaren Aromastoff, wie Erdbeer-, Himbeer-, Kirsch-, Zitronen-Limonen-, Preiselbeer- und Blaubeer-Aromen vorliegen. Andere Beispiele nützlicher Aromen schließen, ohne jedoch darauf eingeschränkt zu sein, reinen Anisextrakt, Imitations-Bananenextrakt, Imitations-Kirschextrakt, Schokoladenextrakt, reinen Zitronenextrakt, reinen Orangenextrakt, reinen Pfefferminzextrakt, Imitations-Ananas-Extrakt, Imitations-Rum-Extrakt, Imitations-Erdbeerextrakt oder reinen Vanille-Extrakt; oder flüchtige Öle, wie Balsamöl, Lorbeeröl, Bergamotöl, Zedernholzöl, Kirschöl, Zimtöl, Nelkenöl oder Pfefferminzöl; Erdnussbutter, Schokoladenaroma, Sahnebonbon oder Toffee, ein.
  • Die Aromastoffe können Frucht- oder Nichtfrucht-Aromastoffe sein und können natürlich oder synthetisch sein. Beispiele von geeigneten natürlichen Aromastoffen schließen folgende ein: (1) Citrus- und Nichtcitrus-Fruchtaromen (z. B. vollständige oder zerkleinerte frische Frucht; Fruchtpürees, Fruchtkonzentrate, Extrakte oder Essenzen, kandierte oder glasierte Früchte und getrocknete Früchte); (2) zuckerfreie Versionen solcher Fruchtaromen; (3) Aromen, welche aus botanischen Stoffen abgeleitet sind; (4) Gewürze; (5) Schokolade, Kakao oder Schokoladen-Likör; (6) Kaffee; (7) natürliche Aromastoffe, welche aus Vanilleschoten erhalten werden; (8) Nüsse, einschließlich Nusskernmehlen und Nussextrakten aus Pecannüssen, Walnüssen, Mandeln, Pistazien, Haselnüssen und Erdnüssen. Andere Quellen für natürliche Aromastoffe schließen Likör-Aromastoffe, wie Alkohol, Whiskey und andere destillierte Getränke, Obst-Brandy-Destillat und Brandy-Aroma-Essenz und Fruchtliköre ein. Beispiele von nicht-natürlichen oder synthetisch abgeleiteten Aromastoffen schließen aromatische Chemikalien und Imitations-Aromen ein. Die jeweilige Menge an Aromastoffsubstanz, welche in den Tiefkühldessert-Produkten der vorliegenden Erfindung eingeschlossen wird, wird von den gewünschten Aromaeffekten und der jeweiligen verwendeten Aromastoffsubstanz abhängen. Üblicherweise macht die Aromasubstanz etwa 0,5% bis etwa 20% des Produktes aus. In einer Ausführungsform liegt ein Nichtfrucht-Aroma im Bereich von 0,5 bis 4 Gew.-%, wobei die bevorzugte Ausführungsform 1 bis 1,5 Gew.-% der Formel beträgt. In einer weiteren Ausführungsform kann ein Fruchtaroma in einem Bereich von 5 bis 20 Gew.-% und weiter bevorzugt von etwa 11 Gew.-% bis etwa 16 Gew.-% vorliegen.
  • Nach Zugabe des Aromastoffs wird das Material gefrostet und in Behälter überführt. Das Frostungsverfahren kann bewerkstelligt werden unter Verwendung eines beliebigen Typs von Standard-Eiscreme-Tiefkühlgerät. Zum Beispiel kann die Mischung gerührt und bei 20°F bis 25°F extrudiert werden. Beispielsweise kann die homogenisierte pasteurisierte Mischung der vorliegenden Erfindung teilweise gefrostet oder verfestigt werden mit Hilfe eines Satz-Tiefkühlgeräts, kontinuierlichen Tiefkühlgeräts, kontinuierlichen Niedertemperatur-Tiefkühlgeräts, einem Tiefkühlgerät vom Soft-Portions-Typ oder einem Tiefkühlgerät vom Theken-Typ. Die jeweilige Temperatur und Zeitbedingungen zum Ausführen dieses teilweisen Frostungsschrittes können in großem Maße variieren abhängig vom Typ des verwendeten Tiefkühlgeräts. Zum Beispiel können die homogenisierten pasteurisierten Mischungen der vorliegenden Erfindung bei Temperaturen im Bereich von 15°F bis 28°F (–9,4°C bis –2,2°C) teilweise tiefgekühlt werden über eine Zeitdauer von 24 Sekunden (z. B. kontinuierlicher oder Niedertemperatur-kontinuierlicher Tiefkühler) bis 10 Minuten (z. B. Satz- oder Theken-Tiefkühler). Während des Teil-Frostens ist es häufig wünschenswert, die Mischung zu bewegen, zu durchlüften und/oder aufzuschlagen, um Luft einzubinden, um die gewünschte Menge an Lufteinschlag bzw. Schwellung vorzusehen. Die jeweilige Menge der Schwellung, welche erhalten wird, kann jedweder Spiegel sein, welcher für herkömmliche Tiefkühldessert-Produkte, insbesondere Eiscremeprodukte, angemessen ist. Allerdings beeinträchtigt der Einschluss von Luft den zugesetzten Nährwert.
  • Das extrudierte Material liegt vorzugsweise in einem halbfesten Zustand für die Einbringung in Behälter vor. Sobald in dem Behälter befindlich, kann das Tiefkühldessert in einer Tiefkühltruhe, z. B. bei etwa –30°F (–34°C) während etwa 1 bis 2 Stunden aufbewahrt werden. Obenstehend werden Beispiele für Homogenisierung, Pasteurisierung und Tiefkühlverfahren angegeben. Diese Verfahren können durch jedwedes äquivalente Verfahren zur Herstellung von Eiscreme, welches im Fachgebiet bekannt ist, ausgeführt werden.
  • Die gemäß den Verfahren der Erfindung hergestellten Produkte sind nützlich für die allgemeine Unterstützung und/oder Verbesserung von Nährstoff-Wohlbefinden sowie als Hilfe bei der Behandlung von spezifischen Erkrankungen. Zum Beispiel kann das Tiefkühldessert der vorliegenden Erfindung Immunfunktion unterstützen, eine gesunde Darmflora fördern oder die Gewebereparatur unterstützen. Alternativ dazu können die Eiscreme- und Tiefkühldessert-Produkte einfach als ein Imbiss von gesunden Personen und Personen auf Diät verzehrt werden. Wie ausführlicher im Beispielabschnitt beschrieben wird, ist es gezeigt worden, dass die Produkte der Erfindung nützlich zur Steigerung der Nährstoffaufnahme durch jene Personen sind, welche in Gefahr einer Unternährung stehen, wie älteren Personen. In gleicher Weise können die Produkte nützlich zur Verbesserung der Nährstoffaufnahme und Erfüllung von etablierten Nahrungs-Anforderungen sein, das Immunsystem stimulieren, sowohl für Insulin- als auch nicht-Insulin-abhängige Diabetiker geeignet sein, und können anti-oxidierende und eine Vielzahl von anderen physiologischen Vorteilen steigern.
  • Auf dem Fachgebiet sind viele Verfahren zur Bestimmung der Schmackhaftigkeit eines Speiseprodukts bekannt. Einige dieser Verfahren untersuchen den Geschmack und andere untersuchen den Geruch. Ein Verfahren wird als das durchschnittliche organoleptische Geschmacks- und/oder Geruchs-Detektionsschwellen-Auswertungsverfahren bezeichnet. Wie hierin verwendet, ist die "durchschnittliche organoleptische Geschmacks- und/oder Geruchs-Detektionsschwellen-Auswertung" ein Maß für die Einschätzung des relativen Geschmacks und/oder Geruchs oder der Konsistenz eines Tiefkühldessertprodukts. Die relative Menge an Geschmack und/oder Geruch eines Nahrungsproduktes wird als eine Schwelle quantifiziert, welche erforderlich für eine Durchschnittsgruppe von Personen ist, um einen unschmackhaften oder unangenehmen Geschmack oder Geruch zu schmecken und/oder zu riechen, im Vergleich zu dem Spiegel oder der Menge einer Kontrolle. Im Falle eines Tiefkühldesserts der Erfindung sind die geeigneten Kontrollen nicht-angereicherte Eiscreme (schmackhafter Geschmack) oder durch andere Verfahren als die Verfahren der Erfindung hergestellte angereicherte Eiscreme (unschmackhafter Geschmack).
  • Kurz gesagt, werden verschiedene Proben eines Tiefkühldessertproduktes, d. h. ein Kontrolltiefkühldessert oder das Tiefkühldessert der Erfindung, für das Testen durch Personengruppen angeordnet. Vor jedem Testen wird die Probe von den anderen Proben isoliert. Die zu testende Person erhält dann eine Reihe von Kontroll-Dessertproben (von vorbestimmter zunehmender oder sinkender Schmackhaftigkeit) und wird darum gebeten, die Probe zu schmecken und zu riechen. Die Person bewertet dann die Probe auf einer relativen Skala (d. h. 1 bis 10) hinsichtlich Schmackhaftigkeit. Die Reihenfolge des Testens wird unter den Personen statistisch vertauscht. Sämtliche Tests werden von einem Einzeltester ausgeführt. Eine Schwellenwertkonzentration, bei welcher eine Person zuerst einen schmackhaften oder unschmackhaften Geschmack detektiert, wird für jede Person etabliert. Dieser Schwellenwert kann dann verwendet werden, um die Werte zu analysieren, welche für den gleichen Typ an Test, ausgeführt an den Test-Tiefkühldessert-Zusammensetzungen der Erfindung, erhalten werden.
  • Der obenstehend beschriebene Assay wird lediglich für beispielhafte Zwecke bereitgestellt. Jedweder Assay, der üblicherweise im Fachgebiet verwendet wird, kann ausreichend sein, um zu ermitteln, ob ein Tiefkühldessert im Vergleich zu Kontrollen schmackhaft ist. Andere Assays zum Messen und Vergleichen des Geruchs und Geschmacks von verschiedenen Verbindungen werden in den U.S.-Patenten Nr. 4 381 402, 4 180 589, 5 482 855 und 5 571 519 offenbart.
  • Die vorliegende Erfindung wird ferner durch die folgenden Beispiele veranschaulicht, welche keineswegs als weiter einschränkend ausgelegt werden sollten.
  • Beispiel I
    Figure 00340001
  • Verfahren: Mischungsherstellung
    • 1) gemeinsames Verflüssigen von Milch und Zuckern
    • 2) Zugeben von Öl und Fortsetzen des Verflüssigens
    • 3) Zugeben von Molkenprotein, Emulgator, Milchpulver, Stabilisatoren, Guargummi und Cellulose
    • 4) Zugeben der vorgemischten Mischung von Mikronährstoffen und Zitronensäure und Vervollständigen des Verflüssigens
    • 5) HTST-Pasteurisierung bei 185°F (85°C) für 30 Sekunden – Homogenisieren bei 1500/500 psi (10,3 × 106/3,4 × 106 Pa)
    • 6) Halten während eines Minimums von 4 Stunden vor Aromatisieren und Frosten
    • 7) pH-Ziel 7,0; Bereich 6,8–7,2
  • Aromatisieren der Mischung:
    Zugeben: 98,57% Mischung
    Zugeben: 1,39 Vanillearoma
    Zugeben: 0,04% Probioticum
    100,00%
  • Frosten:
    • Tiefkühlen auf 19°F–20°F (oder 6,7°C)
    • Die Schwellung beträgt 35%
  • Aufbewahrung:
    • 10°F–20°F unter Null (–25°C bis –30°C)
  • Beispiel II
    Figure 00360001
  • Verfahren: Mischungs-Herstellung
    • 1) Gemeinsames Verflüssigen von Sojamilch und Zuckern
    • 2) Zugeben von Ölen und Fortsetzen des Verflüssigens
    • 3) Zugeben von Kakao, Stabilisatoren, Emulgator und Guargummi
    • 4) Zugeben der vorgemischten Mischung von Mikronährstoffen und Zitronensäure und Abschließen des Verflüssigens (a) Alternativerweise Mischen der Zitronensäure (trocken) mit einem Teil der Zucker. Zugeben von Mikronährstoffen und Zitronensäure-Zucker-Kombination in nächster Nähe zueinander oder durch abwechselndes Zugeben eines Teils der Mikronährstoffe, gefolgt von der Zitronensäure- und Zucker-Mischung.
    • 5) HTST-Pasteurisierung bei 185°F (85°C) für 30 Sekunden
    • 6) Homogenisieren bei 1500/500 psi (10,3 × 106/3,4 × 106 Pa)
    • 7) Halten während eines Minimums von 4 Stunden vor Aromatisierung und Frosten
    • 8) pH-Ziel 6,9, Bereich 6,8–7,0
  • Aromatisieren der Mischung: Prozentsätze auf Basis des Gewichts
    • 99,19% Soja-Mischung
    • 0,81% Aromastoffe
    • 100,00% insgesamt
  • Frosten:
    • Tiefkühlen auf 19°F–20°F (–6 bis –7°C)
    • Die Schwellung beläuft sich auf 35%
  • Aufbewahrung:
    • 10°F–20°F unter Null (–25°C bis –30°C)
  • Beispiel III
    Figure 00380001
  • Verfahren: Mischungsherstellung
    • 1) Zugeben von Fruchtkonzentrat, Wasser und Zuckern und Verflüssigung
    • 2) Zugeben von Ölen und Fortsetzen des Verflüssigens
    • 3) Zugeben von Molkeprotein und Stabilisator und Fortsetzung des Vermischens
    • 4) Zugeben von Mikronährstoffen und Apfelsäure in nächster Nähe oder Vormischen dieser Bestandteile vor Zugeben der Mischung
    • 5) HTST-Pasteurisierung bei 185°F(85°C) für 30 Sekunden
    • 6) Halten während eines Minimums von 4 Stunden vor Aromatisieren und Frosten
    • 7) Homogenisieren bei 1500/500 psi (10,3 × 106/3,4 × 106 Pa)
    • 8) pH-Ziel 4,5; Bereich 4,4–4,6
  • Aromatisieren der Mischung, bezogen auf Gewicht
    • 98,80% Zitronen-Limonen-Mischung
    • 0,20% natürliche Aromen
    • 100,00
  • Frosten:
    • Tiefkühlen zur Aufschlämmung von 23°F (–5°C)
    • Füllen einer 4-fl.oz-Form zu dem gewünschten Gewicht – 130 g
    • Tiefkühlen in Salzlösung auf –40°C
    • Die Schwellung beträgt 30%
  • Aufbewahrung:
    • 10°F–20°F unter Null (–25°C bis –30°C)
  • Beispiel IV
    Figure 00400001
  • Verfahren: Mischungsherstellung
    • 1) Gemeinsames Verflüssigen von Wasser und Zuckern
    • 2) Zugeben von Ölen und Fortsetzen des Verflüssigens
    • 3) Zugeben von Sojapulver, Kakao, Stabilisatoren, Emulgator und Guargummi
    • 4) Zugeben einer vorgemischten Mischung von Mikronährstoffen und Zitronensäure und Vervollständigen des Verflüssigens a) Alternativerweise Mischen der Zitronensäure (trocken) mit einem Teil der Zucker. Zugeben von Mikronährstoffen und Zitronensäure-Zucker-Kombination in enger Nähe zueinander oder durch abwechselndes Zugeben eines Teils der Mikronährstoffe, gefolgt von der Zitronensäure- und Zucker-Mischung.
    • 5) HTST-Pasteurisierung bei 185°F (85°C) für 30 Sekunden
    • 6) Homogenisieren bei 1500/500 psi (10,3 × 106/3,4 × 106 Pa)
    • 7) Halten während eines Minimums von 4 Stunden vor Aromatisieren und Frosten
    • 8) pH-Ziel 6,9; Bereich 6,8–7,0
  • Aromatisieren der Mischung: Prozentsätze basierend auf Gewicht
    • 99,2% – Soja-Mischung
    • 0,8% Aromastoffe
    • 100,00% insgesamt
  • Frosten:
    • Tiefkühlen auf 19°F–20°F (–6 bis –7°C)
    • Die Schwellung beträgt 35%
  • Aufbewahrung:
    • 10°F–20°F unter Null (–25°C bis –30°C)
  • Beispiel V
    Figure 00420001
  • Verfahren: Mischungsherstellung
    • 1) Gemeinsames Verflüssigen von Milch und Zuckern
    • 2) Zugeben von Ölen und Fortsetzen des Verflüssigens
    • 3) Zugeben von Molkeprotein, Kakao, Emulgator, Milchpulver und Stabilisator
    • 4) Zugeben der vorgemischten Mischung von Mikronährstoffen und Zitronensäure und Vervollständigen des Verflüssigens
    • 5) HTST-Pasteurisierung bei 185°F (85°C) für Sekunden – Homogenisieren bei 1500/500 psi (10,3 × 106/3,4 × 106 Pa)
    • 6) Halten während eines Minimums von 4 Stunden vor Aromatisieren und Frosten
    • 7) pH-Ziel 7,1; Bereich 7,0–7,2
  • Aromatisieren der Mischung: Gewichtsprozentsätze
    • 99,74% Mischung
    • 0,22% Aroma
    • 0,04% Probiotikum
    • 100,00% insgesamt
  • Frosten:
    • Tiefkühlen auf 19°F–20°F (oder 6.7°C)
    • Die Schwellung beträgt 35
  • Aufbewahrung:
    • 10°F-20°F unter Null (–25°C bis –30°C)
  • Beispiel VI
    Figure 00440001
  • Aromatisieren der Mischung: Gewichtsprozentsätze
    • 99,0% Zitronen-Limonen-Mischung
    • 1,0% natürliche Aromen
  • Markt-Test
  • Ein 90tägiger Markttest wurde in mehreren Langzeitpflege- und Akutpflegeeinrichtungen und einem Kinder-Tagesprogram ausgeführt, welche mehr als 300 Individuen einschlossen. Die Hauptabsicht dieses Tests bestand darin, den Akzeptanzspiegel einer nährstoffdichten Nahrungsergänzungs-Eiscreme, welche gemäß der Erfindung formuliert und hergestellt worden war, zu ermitteln. Die Angestellten jeder Gesundheitspflegeeinrichtung verfolgten die Akzeptanz. In allen Fällen wurde die Produktakzeptanz durch einen rigorosen Standard gemessen, welcher erforderte, dass 100% einer Portion von 4 fl.oz verzehrt werden müssen, um in der Tabelle als vom Verbraucher "akzeptiert" aufgeführt zu werden. Die getesteten Produkte waren sowohl Milchprodukt- als auch Nichtmilchprodukt-Ausführungsformen der Erfindung mit insgesamt fünf Geschmacksrichtungen. Die Akzeptanz jeder Geschmacksrichtung überstieg 80% und belief sich in manchen Fällen, wie bei Vanille, auf nahezu 90%.
  • Klinische Untersuchung
  • Ein Pilotversuch wurde durchgeführt, um den Geschmack, die Annehmbarkeit, Toleranz und Effektivität des nahrhaften Tiefkühldesserts der vorliegenden Erfindung bei der Erleichterung von Gewichtsbewahrung und -zuwachs bei einer gefährdeten älteren Population auszuwerten. Eine gefährdete ältere Population wird definiert als Individuen mit einer nährstoffmäßigen Gefährdung für unfreiwilligen Gewichtsverlust. Unfreiwilliger oder unbeabsichtigter Gewichtsverlust wird definiert als ein Gewichtsverlust von > 5% Körpergewicht im vergangenen Monat, > 7,5% in den letzten 60 Tagen oder > 10% in den letzten 90 Tagen. Individuen, deren Körper-Massen-Index (BMI) < 24 [Gewicht kg/Höhe m2] beträgt, stehen in einer erhöhten Gefahr zur Entwicklung von Druck-Geschwüren, einer erhöhten Gefahr von Krankhaftigkeit, Sterblichkeit und Funktionsrückgang.
  • Dreiundzwanzig Personen mit einem Alter zwischen 76 und 94 (Durchschnittsalter 85 Jahre) wurden aus den Bewohnern einer professionellen Krankenpflege- und Rehabilitations-Einrichtung ausgewählt. Die betreffende Population schloss sechs Männer und siebzehn Frauen ein, von denen zehn eine Diagnose von Demenz besaßen und von denen vier Diabetes hatten. Individuen wurden eingeschlossen, wenn sie einen Gewichtsverlust von mindestens 5% Körpergewicht im letzten Monat erfahren hatten und/oder zur Zeit der Aufnahme in die Untersuchung unterhalb des idealen Körpergewichts lagen. Alle Personen wurden als nährstoffmäßig gefährdet hinsichtlich eines weiteren Gewichtsverlustes angesehen, und ihnen wurden, vor der Aufnahme in die Untersuchung, Zusatzernährungen verschrieben. Es waren keine Laboratoriumsdaten in konsistenter Weise verfügbar, um eine Korrelation mit entleerten Proteinspeichern herzustellen.
  • Vier Geschmacksrichtungen des nahrhaften Tiefkühldesserts der vorliegenden Erfindungen wurden als Milchbasis-Wahlmöglichkeiten angeboten. Es gab eine Nichtmilch-Wahlmöglichkeit auf Sojabasis. Die Milch-Wahlmöglichkeiten lieferten ein typisches Mikro- und Makronährstoff-Profil je Portionsgröße, wie ausführlich in der Tabelle 4 aufgeführt wird.
  • Figure 00470001
  • Den Personen wurde das nahrhafte Tiefkühldessert dreimal täglich angeboten. Ein tiefgekühlter Einzelportionsbecher (4 fl.oz) wurde sowohl auf die Mittagessen- als auch Abendessen-Tabletts gestellt, und eine dritte Portion wurde von zugelassenen Krankenpflegehelfern (LNA licensed nurse assistants) im Verlauf der Nachmittags-Mahlzeit angeboten. Die LNAs führten Aufzeichnungen über die Nahrungsaufnahme, und Mahlzeiten/Imbisse wurden nach dem verzehrten Prozentsatz aufgezeichnet. Ein zugelassener Ernährungswissenschaftler berechnete die angebotenen und tatsächlich verzehrten Kalorien auf einer wöchentlichen Basis durch Mittelung der täglichen Aufnahme aus den Essens-Aufzeichnungen. Die in dieser Untersuchung angebotenen allgemeinen und therapeutischen Diäten lieferten nach der Berechnung 2000 Kalorien mit 75 g Protein (15% der Gesamtkalorien) pro Tag.
  • Die Gewichte der Personen wurden erhalten und wöchentlich von einem speziell geschulten LNA aufgezeichnet, der alle Wiegungen in der Anstalt während der letzten fünf Jahre durchgeführt hat. Eine ARJO-"tub cart"-Waage, Modell Nr. 202-200, (verfügbar von ARJO in Roselle, Illinois) wurde verwendet, um die Gewichte zu erhalten. Alle Gewichte wurden konsistent nachmittags überprüft. Die Analyse der angebotenen Speisen bzw. Diäten wurde während der gesamten Untersuchungsdauer und für eine Nachfolgedauer von drei Monaten bei der Basislinie durchgeführt. Die Kalorien- und Nahrungsprotein-Werte der den Personen angebotenen Diäten waren während dieser Zeitdauer konsistent.
  • Von den dreiundzwanzig anfänglich ausgewählten Personen schlossen vierzehn die Untersuchung ab. Die restlichen neun Personen schlossen die Untersuchung aus einer Vielzahl von Gründen nicht ab: Fünf gingen wegen Todesfall verloren (nicht mit der Untersuchung zusammenhängend); drei wurden aus der Anstalt entlassen, und bei einem wurde ein Darmernährungs(PEG)-Schlauch gesetzt. Bei den vierzehn Personen, welche die Untersuchung abschlossen, handelte es sich um drei Männer und elf Frauen. Das mittlere Alter der Personen betrug 85 ± 5,6; die mittlere Höhe belief sich auf 64 (in) ± 3,1; das mittlere Gewicht betrug 130,8 (lb) ± 28,9; und der mittlere BMI belief sich auf 22,2 ± 3,4. Die Untersuchung dauerte 12 Wochen von Februar 2001 bis April 2001. Die Personen verzehrten das nahrhafte Tiefkühldessert im Durchschnitt 11 Wochen lang, bei einem Spielraum von 9 bis 12 Wochen.
  • 86% der Personen (12 Personen) waren in der Lage, das Gewicht während der Untersuchungsdauer beizubehalten oder zu vergrößern. Anthropometrische Daten während der drei Monate vor dem Beginn der Untersuchung zeigten, dass Gewichtsänderungen in dieser Gruppe von Personen nicht signifikant waren (p > 0,4). Daten während der 9 bis 12 Wochen des Verzehrs des Tiefkühldesserts zeigten, dass 6 Personen einen Gewichtszuwachs (definiert als > 2 lb Zuwachs) erfuhren, sechs Personen ihr Gewicht beibehielten (definiert als weniger oder gleich 2 lb Zuwachs oder Verlust), und zwei Personen einen Gewichtsverlust erfuhren (definiert als > 2 lb Verlust). Der Gewichtszuwachs-Bereich in den sechs Personen, welche an Gewicht zugewannen, belief sich auf 4 bis 13 lb mit einem Mittelwert von 6 lb, und in den zwei Fällen, welche Gewicht verloren, belief sich der Bereich des Gewichtsverlustes auf 5 bis 7 lb mit einem Mittelwert von 6 lb. Daten, welche erfasst wurden, nachdem das nahrhafte Tiefkühldessert nicht länger bereitgestellt wurde, zeigten, dass die Personen ein beträchtliches Ausmaß an Gewicht während der nächsten drei Monate verloren (p = 0,044), obwohl ihnen andere Nahrungsmittel von äquivalentem Kalorienwert angeboten wurden. Nach dem Versuch gab es von Mai bis Juni 2001 einen mittleren Gewichtsverlust von 3,93 lb, verglichen zu einem mittleren Gewichtszuwachs von 1,64 lb von der Grundlinie bis zur Woche 9 des Versuchs während der Monate Februar bis April 2001. Die Differenz (p = 0,032) in der mittleren Gewichtsänderung nach dem Versuch war signifikant.
  • Das nahrhafte Tiefkühldessert steuerte zwischen 453 bis 525 Kalorien pro Tag zu der Gesamtkalorienaufnahme der Personen bei. Eine Nahrungsanalyse der tatsächlichen Speisen und Nahrungsmittel, welche während der Untersuchungsdauer verzehrt wurden, stellte fest, dass die durchschnittliche tägliche Kalorienaufnahme für Personen, welche an Gewicht zunahmen, sich auf 1859 Kalorien pro Tag belief, wobei die Tiefkühldesserts 28% der insgesamten täglichen Kalorienaufnahme lieferten. Die Kalorienaufnahme von Personen, welche das Gewicht beibehielten, belief sich auf 1737 Kalorien pro Tag, wobei 26% dieser Kalorien von dem Tiefkühldessert geliefert wurden, und belief sich bei Personen, welche Gewicht verloren, auf 1228 Kalorien, wobei 37% dieser Kalorien durch das Tiefkühldessert geliefert wurden.
  • Während des Versuchs wiesen die vier Personen mit Diabetes keine Veränderung bei der Blutzuckerkontrolle während des Versuchs auf, wie ausführlich in Tabelle 5 angegeben wird.
    Figure 00500001
    • a Nicht-Insulin-abhängiger Diabetes
    • b Nicht verfügbar. Behandelnder Arzt hatte FS abgebrochen, da die Werte im normalen Bereich lagen. FS erneut begonnen im März.
    • c Insulin-abhängiger Diabetes
  • Die Personen akzeptierten das nahrhafte Tiefkühldessert bei den Mahlzeiten (Mittag- und Abendessen) während 100% der Zeit, aber nur zu 59% der Zeit als eine Zwischenmahlzeit-Nahrung. Per Definition ist mit Akzeptanz gemeint, dass eine Person die gesamte Portion von 4 fl.oz verzehrte. Wenn ein Teil übergelassen wurde und verworfen wurde, oder wenn die Person schlief oder von der Anstalt abwesend war, als das nahrhafte Tiefkühldessert angeboten wurde, wurde aufgezeichnet, dass die Person die Nahrung nicht akzeptierte. Die Akzeptanzrate des nahrhaften Tiefkühldesserts ist signifikant im Vergleich zu der Akzeptanzrate von anderen angebotenen Esswaren, wie Doppelstärken-Milchbasis-Getränken, angereicherten Puddings, Suppen, Getreideprodukten, angereicherten Kartoffeln oder Gelatine-Speisen, sowie einer Vielzahl von kommerziell erhältlichen Zusätzen. Durch In-Haus-Dokumentation und Mahlzeit-Überwachung wurde festgestellt, dass die Akzeptanzrate dieser Esswaren, welche im Allgemeinen in Kombination miteinander angeboten wurden, im Bereich von 25 bis 60% liegt, wobei die meisten Anstaltbewohner der Ergänzungen, entweder aufgrund von Geschmacksmonotonie, Unzufriedenheit mit der Textur oder aus Desinteresse am Essen und/oder Trinken, leicht überdrüssig werden.
  • Die Ergebnisse zeigen, dass gefährdete Personen, welche konsistent unfähig sind, ihren Makronährstoff- und Kalorienbedarf zu erfüllen, einen Nutzen aus dem nahrhaften Tiefkühldessert ziehen können, und dass das Dessert für Personen mit Diabetes geeignet sein kann. Wie obenstehend erwähnt sehen sich professionelle Krankenpflege- und Langzeitpflegeanstalten der Herausforderung der Bereitstellung einer ausreichenden schmackhaften Ernährung für die Anstaltbewohner mit geringem Appetit gegenüber, welche der nährstoffmäßigen Gefahr eines unfreiwilligen Gewichtsverlustes ausgesetzt sind, wobei ein unabsichtlicher Gewichtsverlust identifiziert wird bei 50% bis 65% der Krankenpflege-Anstaltbewohner, was die Gefahr eines Funktionsrückgangs vergrößert. Nationale Statistiken zeigen, dass bis zu 23% der Anstaltbewohner in professionellen Krankenpflegeanstalten ein Druckgeschwür entwickeln, wobei die Kosten zur Behandlung davon umfassend sind, einschließlich signifikanter Arbeitszeit, medikamentösen Behandlungen und zusätzlicher Nahrungszufuhr an den Anstaltbewohner, ganz zu Schweigen von den damit verbundenen Schmerzen und der Unannehmlichkeit für den Anstaltbewohner.
  • Andere Individuen können ebenfalls von dem Verzehr des nahrhaften Tiefkühldesserts der vorliegenden Erfindung profitieren. Derartige Individuen können, ohne darauf eingeschränkt zu sein, Individuen, bei denen ein medizinischer Befund diagnostiziert wurde, Individuen, welche sich auf einen chirurgischen Eingriff oder andere medizinische Behandlungen vorbereiten oder davon erholen, Athleten und Kinder einschließen. Zum Beispiel kann die Person einen Zustand aufweisen, gewählt aus der Gruppe, bestehend aus Osteoporose, Ekzem, Schwangerschaft, Menopause und fibrozystischer Brusterkrankung. Die Person kann ein Diabetiker oder eine immundefiziente Person sein. In einer Ausführungsform kann die Person rheumatoide Arthritis aufweisen, und das Tiefkühldessertprodukt kann mit gamma-Linolensäure (GLA) angereichert sein.
  • Die vorangehende schriftliche Beschreibung wird als ausreichend erachtet, um den Fachmann zur Ausübung der Erfindung zu befähigen. Die obenstehenden Ausführungsformen sind lediglich als Beispiele beschrieben. Es sind viele Variationen möglich.

Claims (85)

  1. Nahrhaftes Tiefkühldessert, enthaltend: eine Milch- oder Nichtmilch-Basiskomponente; einen Nichtfrucht-Aromastoff; einen Nährstoffkern von wenigstens 1 Gew.-% des Dessert-Produkts, wobei der Nährstoffkern wenigstens einen Mikronährstoff enthält, der aus der Gruppe ausgewählt ist, die besteht aus: Folat, Folsäure, Magnesium, Phosphor, Zink, Selen, Eisen, Kupfer, Chrom, Molybdän, Mangan, Jod, Kalium, Natrium, Vitamin A, Vitamin C, Vitamin D, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Vitamin B5, Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin E, Biotin, Cholin, Chlorid, Vanadium, Bor und Kombinationen davon; einen Süßstoff und ein Säuerungsmittel.
  2. Nahrhaftes Tiefkühldessert nach Anspruch 1, wobei das Dessert je Portionsgröße von 4 fl.oz. (118 ml) enthält: von 0,1% bis 100% des Tageswertes an Folat; von 0,1% bis 80% des Tageswertes an Kalzium; von 0,1% bis 80% des Tageswertes an Magnesium; von 0,1% bis 80% des Tageswertes an Phosphor; von 0,1% bis 80% des Tageswertes an Zink; von 0,1% bis 80% des Tageswertes an Vitamin A; von 0,1% bis 250% des Tageswertes an Vitamin C; von 0,1% bis 80% des Tageswertes an Vitamin D; von 0,1% bis 100% des Tageswertes an Vitamin B1; von 0,1% bis 100% des Tageswertes an Vitamin B2; von 0,1% bis 100% des Tageswertes an Vitamin B3; von 0,1% bis 200% des Tageswertes an Vitamin B6; von 0,1% bis 200% des Tageswertes an Vitamin B12; und von 0,1% bis 200% des Tageswertes an Vitamin E; wobei der%-Tageswert auf einer 2000 Kalorien-Diät basiert.
  3. Nahrhaftes Tiefkühldessert nach Anspruch 2, wobei das Dessert je Portionsgröße von 4 fl.oz. (118 ml) enthält: von 5% bis 50% des Tageswertes an Folat; von 5% bis 50% des Tageswertes an Kalzium; von 5% bis 50% des Tageswertes an Magnesium; von 5% bis 50% des Tageswertes an Phosphor; von 5% bis 50% des Tageswertes an Zink; von 5% bis 50% des Tageswertes an Vitamin A; von 5% bis 100% des Tageswertes an Vitamin C; von 5% bis 50% des Tageswertes an Vitamin D; von 5% bis 50% des Tageswertes an Vitamin B1; und von 5% bis 100% des Tageswertes an Vitamin E; wobei der %-Tageswert auf einer 2000 Kalorien-Diät basiert.
  4. Nahrhaftes Tiefkühldessert nach Anspruch 2, wobei das Dessert je Portionsgröße von 4 fl.oz. (118 ml) enthält: 50% des Tageswertes an Folat; 40% des Tageswertes an Kalzium; 33% des Tageswertes an Magnesium; 25% des Tageswertes an Phosphor; 33% des Tageswertes an Zink; 33% des Tageswertes an Vitamin A; 100% des Tageswertes an Vitamin C; 40% des Tageswertes an Vitamin D; 25% des Tageswertes an Vitamin B1; und 100% des Tageswertes an Vitamin E; wobei der %-Tageswert auf einer 2000 Kalorien-Diät basiert.
  5. Tiefkühldessert nach Anspruch 1, wobei die Basiskomponente aus der Gruppe ausgewählt ist, die besteht aus: Milchprodukt, Soja, Reis, Hafer, Mandeln, Sesam, Sonnenblume, Lupine, Taro und Kombinationen davon.
  6. Tiefkühldessert nach Anspruch 1, wobei der Süßstoff kristalliner Fruchtzucker ist.
  7. Tiefkühldessert nach Anspruch 1, wobei das Säuerungsmittel aus der Gruppe ausgewählt ist, die besteht aus: Zitronensäure, Apfelsäure, Adipinsäure, Phosphorsäure, Weinsäure, Ascorbinsäure, Milchsäure, Zitronensaftkonzentrat und Kombinationen davon.
  8. Tiefkühldessert nach Anspruch 7, wobei das Säuerungsmittel Zitronensäure ist.
  9. Tiefkühldessert nach Anspruch 1, wobei das Säuerungsmittel in einem Bereich von 0,1 Gew.-% bis 1,1 Gew.-% enthalten ist.
  10. Tiefkühldessert nach Anspruch 9, wobei das Säuerungsmittel in einem Bereich von 0,1 Gew.-% bis 0,6 Gew.-% enthalten ist.
  11. Tiefkühldessert nach Anspruch 1, wobei der Süßstoff in einem Bereich von 0,02 bis 22 Gew.-% enthalten ist.
  12. Tiefkühldessert nach Anspruch 11, wobei der Süßstoff in einem Bereich von 13,0 Gew.-% bis 17,0 Gew.-% enthalten ist.
  13. Tiefkühldessert nach Anspruch 6, wobei der kristalline Fruchtzucker in einem Bereich von 0,03 Gew.-% bis 13 Gew.-% enthalten ist.
  14. Tiefkühldessert nach Anspruch 1, wobei das Tiefkühldessert eine relative Süße von 23% bis 27% aufweist.
  15. Tiefkühldessert nach Anspruch 14, wobei die relative Süße 23% bis 27% beträgt.
  16. Tiefkühldessert nach Anspruch 5, wobei die Milchbasis Milch oder Sahne ist.
  17. Tiefkühldessert nach Anspruch 1, wobei der Süßstoff aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus einem Hochdextrose-Süßstoff, einem künstlichen Süßstoff und einem hochkonzentrierten Süßstoff besteht.
  18. Tiefkühldessert nach Anspruch 1, wobei der Aromastoff aus der Gruppe ausgewählt wird, die besteht aus: Kaffee, Schokolade, Minze, Karamell, Vanille, Mokka, Grüner Tee, Haselnuss, Ingwer, Kokosnuss, Pistazie, Rose und Kombinationen davon.
  19. Tiefkühldessert nach Anspruch 1, wobei das Tiefkühldessert mit einem Protein angereichert ist.
  20. Tiefkühldessert nach Anspruch 19, wobei das Protein mit bis zu 9 g enthalten ist.
  21. Tiefkühldessert nach Anspruch 20, wobei das Protein mit 6 g enthalten ist.
  22. Tiefkühldessert nach Anspruch 19, wobei das Tiefkühldessert ferner Vitamin K und Kalzium enthält.
  23. Tiefkühldessert nach Anspruch 22, wobei das Tiefkühldessert je Portionsgröße von 4 fl.oz. (118 ml) enthält: 9 g Protein; 40% des Tageswertes an Vitamin D; 25% des Tageswertes an Vitamin K; 100% des Tageswertes an Vitamin E; 25% des Tageswertes an Vitamin B1; 25% des Tageswertes an Vitamin B2; 25% des Tageswertes an Vitamin B3; 50% des Tageswertes an Vitamin B6; 40% des Tageswertes an Kalzium; 33% des Tageswertes an Magnesium; 33% des Tageswertes an Zink; 33% des Tageswertes an Kupfer; 50% des Tageswertes an Selen; wobei der Prozent-Tageswert auf einer 2000 Kalorien-Diät basiert.
  24. Tiefkühldessert nach Anspruch 1, wobei das Tiefkühldessert mit einem Ballaststoff angereichert ist.
  25. Tiefkühldessert nach Anspruch 1, wobei das Tiefkühldessert mit einer essenziellen Fettsäure angereichert ist.
  26. Tiefkühldessert nach Anspruch 22, wobei das Tiefkühldessert weiter enthält: Vitamin A, Vitamin C, Phosphor, Eisen, Jod, Mangan, Vitamin B12, Biotin, Folsäure, Chrom und Molybdän.
  27. Tiefkühldessert nach Anspruch 26, wobei das Tiefkühldessert je Portionsgröße von 4 fl.oz. (118 ml) enthält: 7 g Protein; 40% des Tageswertes an Vitamin D; 25% des Tageswertes an Vitamin K; 100% des Tageswertes an Vitamin E; 25% des Tageswertes an Vitamin B1; 25% des Tageswertes an Vitamin B2; 25% des Tageswertes an Vitamin B3; 33% des Tageswertes an Vitamin B5; 50% des Tageswertes an Vitamin B6; 50% des Tageswertes an Vitamin B12; 100% des Tageswertes an Vitamin C; 33% des Tageswertes an Vitamin A; 40% des Tageswertes an Kalzium; 33% des Tageswertes an Magnesium; 33% des Tageswertes an Zink; 33% des Tageswertes an Kupfer; 25% des Tageswertes an Phosphor; 25% des Tageswertes an Eisen; 25% des Tageswertes an Jod; 33% des Tageswertes an Mangan; 25% des Tageswertes an Biotin; 50% des Tageswertes an Folsäure; 33% des Tageswertes an Chrom; 33% des Tageswertes an Molybdän; 50% des Tageswertes an Selen; wobei der Prozent-Tageswert auf einer 2000 Kalorien-Diät basiert.
  28. Tiefkühldessert nach Anspruch 1, wobei der Nährstoffkern ein Mikronährstoffkern ist.
  29. Tiefkühldessert nach Anspruch 28, wobei der Mikronährstoffkern wenigstens 2 Gew.-% des Dessert-Produkts bildet.
  30. Tiefkühldessert nach Anspruch 29, wobei der Mikronährstoffkern wenigstens 2,4 Gew.-% des Dessert-Produkts bildet.
  31. Tiefkühldessert nach Anspruch 30, wobei der Mikronährstoffkern wenigstens 4,0 Gew.-% des Dessert-Produkts bildet.
  32. Verfahren zur Herstellung eines nahrhaften Tiefkühldesserts, enthaltend: Vermischen einer Basiskomponente aus Milchprodukt- oder Nichtmilchprodukt-, eines Nährstoffkerns, der wenigstens einen Mikronährstoff enhält, der aus der Gruppe ausgewählt ist, die besteht aus: Folat, Folsäure, Magnesium, Phosphor, Zink, Selen, Eisen, Kupfer, Chrom, Molybdän, Jod, Kalium, Natrium, Vitamin A, Vitamin C, Vitamin D, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Vitamin B5, Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin E, Vitamin K, Biotin, Mangan und Kombinationen davon, und eines Säuerungsmittels, um eine Mischung herzustellen; Pasteurisieren und Homogenisieren der Mischung und Frosten der pasteurisierten Mischung, um ein nahrhaftes Tiefkühldessert herzustellen.
  33. Verfahren nach Anspruch 32, wobei der Nährstoffkern je Portionsgröße von 4 fl.oz. (118 ml) enthält: von ungefähr 0,1% bis 100% des Tageswertes an Folat; von 0,1% bis 80% des Tageswertes an Kalzium; von 0,1% bis 80% des Tageswertes an Magnesium; von 0,1% bis 80% des Tageswertes an Phosphor; von 0,1% bis 80% des Tageswertes an Zink; von 0,1% bis 80% des Tageswertes an Vitamin A; von 0,1% bis 250% des Tageswertes an Vitamin C; von 0,1% bis 80% des Tageswertes an Vitamin D; von 0,1% bis 100% des Tageswertes an Vitamin B1; von 0,1% bis 100% des Tageswertes an Vitamin B2; von 0,1% bis 100% des Tageswertes an Vitamin B3; von 0,1% bis 200% des Tageswertes an Vitamin B6; von 0,1% bis 200% des Tageswertes an Vitamin B12; und von 0,1% bis 200% des Tageswertes an Vitamin E; wobei der Prozent-Tageswert auf einer 2000 Kalorien-Diät basiert.
  34. Verfahren nach Anspruch 33, wobei der Nährstoffkern je Portionsgröße von 4 fl.oz. (118 ml) enthält: von 5% bis 50% des Tageswertes an Folat; von 5% bis 50% des Tageswertes an Kalzium; von 5% bis 50% des Tageswertes an Magnesium; von 5% bis 50% des Tageswertes an Phosphor; von 5% bis 50% des Tageswertes an Zink; von 5% bis 50% des Tageswertes an Vitamin A; von 5% bis 100% des Tageswertes an Vitamin C; von 5% bis 50% des Tageswertes an Vitamin D; von 5% bis 50% des Tageswertes an Vitamin B1; und von 5% bis 100% des Tageswertes an Vitamin E.
  35. Verfahren nach Anspruch 34, wobei der Nährstoffkern je Portionsgröße von 4 fl.oz. (118 ml) enthält: 50% des Tageswertes an Folat; 40% des Tageswertes an Kalzium; 33% des Tageswertes an Magnesium; 25% des Tageswertes an Phosphor; 33% des Tageswertes an Zink; 33% des Tageswertes an Vitamin A; 100% des Tageswertes an Vitamin C; 40% des Tageswertes an Vitamin D; 25% des Tageswertes an Vitamin B1; und 100% des Tageswertes an Vitamin E.
  36. Verfahren nach Anspruch 32, wobei der Nährstoffkern je Portionsgröße von 4 fl.oz. (118 ml) enthält: 40% des Tageswertes an Vitamin D; 25% des Tageswertes an Vitamin K; 100% des Tageswertes an Vitamin E; 25% des Tageswertes an Vitamin B1; 25% des Tageswertes an Vitamin B2; 25% des Tageswertes an Vitamin B3; 33% des Tageswertes an Vitamin B5; 50% des Tageswertes an Vitamin B6; 50% des Tageswertes an Vitamin B12; 100% des Tageswertes an Vitamin C; 33% des Tageswertes an Vitamin A; 40% des Tageswertes an Kalzium; 33% des Tageswertes an Magnesium; 33% des Tageswertes an Zink; 33% des Tageswertes an Kupfer; 25% des Tageswertes an Phosphor; 25% des Tageswertes an Eisen; 25% des Tageswertes an Jod; 33% des Tageswertes an Mangan; 25% des Tageswertes an Biotin; 50% des Tageswertes an Folsäure; 33% des Tageswertes an Chrom; 33% des Tageswertes an Molybdän; 50% des Tageswertes an Selen; wobei der Prozent-Tageswert auf einer 2000 Kalorien-Diät basiert.
  37. Verfahren nach Anspruch 32, wobei die bereitgestellte Basiskomponente aus der Gruppe ausgewählt ist, die besteht aus: Milchprodukt, Soja, Reis, Hafer, Mandeln, Sesam, Sonnenblume, Lupine, Taro und Kombinationen davon.
  38. Verfahren nach Anspruch 32, weiter enthaltend das Zusetzen des Süßstoffs vor der Pasteurisierung.
  39. Verfahren nach Anspruch 38, wobei der Süßstoff mit dem Säuerungsmittel gemischt wird, bevor das Säuerungsmittel mit der Basiskomponente und dem Nährstoffkern vermischt wird.
  40. Verfahren nach Anspruch 32, wobei das Säuerungsmittel aus der Gruppe ausgewählt ist, die besteht aus: Zitronensäure, Apfelsäure, Adipinsäure, Phosphorsäure, Weinsäure, Ascorbinsäure, Milchsäure, Zitronensaftkonzentrat und Kombinationen davon.
  41. Tiefkühldessert nach Anspruch 40, wobei das Säuerungsmittel Zitronensäure ist.
  42. Verfahren nach Anspruch 32, wobei das Säuerungsmittel in einem Bereich von 0,1 Gew.-% bis 1,1 Gew.-% zugesetzt ist.
  43. Verfahren nach Anspruch 42, wobei das Säuerungsmittel in einem Bereich von 0,1 Gew.-% bis 0,6 Gew.-% zugesetzt ist.
  44. Verfahren nach Anspruch 36, wobei der Süßstoff in einem Bereich von 0,02 Gew.-% bis 22,0 Gew.-% zugesetzt ist.
  45. Verfahren nach Anspruch 44, wobei der Süßstoff in einem Bereich von 13,0 Gew.-% bis 17,0 Gew.-% zugesetzt ist.
  46. Verfahren nach Anspruch 38, wobei der Süßstoff kristalliner Fruchtzucker ist.
  47. Verfahren nach Anspruch 37, wobei die Milchbasis Milch oder Sahne ist.
  48. Verfahren nach Anspruch 38, wobei der Süßstoff vor der Pasteurisierung aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus einem Hochdextrose-Süßstoff, einem künstlichen Süßstoff und einem hochkonzentrierten Süßstoff besteht.
  49. Verfahren nach Anspruch 32, weiter enthaltend das Zusetzen eines Aromastoffs nach dem Pasteurisierungsschritt.
  50. Verfahren nach Anspruch 49, wobei der Aromastoff ein Nichtfrucht-Aromastoff ist, der aus der Gruppe ausgewählt ist, die besteht aus: Kaffee, Schokolade, Minze, Karamell, Vanille, Mokka, Grüner Tee, Haselnuss, Ingwer, Kokosnuss, Pistazie, Rose und Kombinationen davon.
  51. Verfahren nach Anspruch 49, wobei der Aromastoff ein Frucht-Aromastoff ist, der aus der Gruppe ausgewählt ist, die besteht aus: Mandarine, Orange, Erdbeere, Banane, Himbeere, Mango, Passionsfrucht, Zitrone, Limone, Heidelbeere, Kirsche, Preiselbeere und Kombinationen davon.
  52. Verfahren nach Anspruch 32, weiter enthaltend das Zusetzen eines Makronährstoffs, der aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus einem Protein, einem Fett und einem Ballaststoff besteht.
  53. Verfahren nach Anspruch 51, weiter enthaltend das Zusetzen eines Säuerungsmittels nach dem Pasteurisierungsschritt.
  54. Verfahren zur Herstellung eines nahrhaften Tiefkühldesserts, enthaltend: Vermischen einer Basiskomponente aus Milchprodukt oder Nichtmilchprodukt und eines Nährstoffkerns, der wenigstens einen Mikronährstoff enthält, der aus der Gruppe ausgewählt ist, die besteht aus: Folat, Magnesium, Phosphor, Zink, Selen, Eisen, Kupfer, Chrom, Molybdän, Jod, Kalium, Natrium, Vitamin A, Vitamin C, Vitamin D, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Vitamin B5, Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin E, Vitamin K, Biotin, Mangan und Kombinationen davon, um eine Mischung herzustellen; Pasteurisieren und Homogenisieren der Mischung; Zusetzen eines Nichtfrucht-Aromastoffs und eines Säuerungsmittels und Frosten der pasteurisierten Mischung, um ein nahrhaftes Tiefkühldessert herzustellen.
  55. Verfahren nach Anspruch 54, wobei der Nährstoffkern je Portionsgröße von 4 fl.oz. (118 ml) enthält: von 0,1% bis 100% des Tageswertes an Folat; von 0,1% bis 80% des Tageswertes an Kalzium; von 0,1% bis 80% des Tageswertes an Magnesium; von 0,1% bis 80% des Tageswertes an Phosphor; von 0,1% bis 80% des Tageswertes an Zink; von 0,1% bis 80% des Tageswertes an Vitamin A; von 0,1% bis 250% des Tageswertes an Vitamin C; von 0,1% bis 80% des Tageswertes an Vitamin D; von 0,1% bis 100% des Tageswertes an Vitamin B1; von 0,1% bis 100% des Tageswertes an Vitamin B2; von 0,1% bis 100% des Tageswertes an Vitamin B3; von 0,1% bis 200% des Tageswertes an Vitamin B6; von 0,1% bis 200% des Tageswertes an Vitamin B12; und von 0,1% bis 200% des Tageswertes an Vitamin E; wobei der Prozent-Tageswert auf einer 2000 Kalorien-Diät basiert.
  56. Verfahren nach Anspruch 54, wobei der Nährstoffkern je Portionsgröße von 4 fl.oz. (118 ml) enthält: von 5% bis 50% des Tageswertes an Folat; von 5% bis 50% des Tageswertes an Kalzium; von 5% bis 50% des Tageswertes an Magnesium; von 5% bis 50% des Tageswertes an Phosphor; von 5% bis 50% des Tageswertes an Zink; von 5% bis 50% des Tageswertes an Vitamin A; von 5% bis 100% des Tageswertes an Vitamin C; von 5% bis 50% des Tageswertes an Vitamin D; von 5% bis 50% des Tageswertes an Vitamin B1; und von 5% bis 100% des Tageswertes an Vitamin E.
  57. Verfahren nach Anspruch 55, wobei der Nährstoffkern je Portionsgröße von 4 fl.oz. (118 ml) enthält: 50% des Tageswertes an Folat; 40% des Tageswertes an Kalzium; 33% des Tageswertes an Magnesium; 25% des Tageswertes an Phosphor; 33% des Tageswertes an Zink; 33% des Tageswertes an Vitamin A; 100% des Tageswertes an Vitamin C; 40% des Tageswertes an Vitamin D; 25% des Tageswertes an Vitamin B1; und 100% des Tageswertes an Vitamin E.
  58. Verfahren nach Anspruch 54, wobei der Nährstoffkern je Portionsgröße von 4 fl.oz. (118 ml) enthält: 40% des Tageswertes an Vitamin D; 25% des Tageswertes an Vitamin K; 100% des Tageswertes an Vitamin E; 25% des Tageswertes an Vitamin B1; 25% des Tageswertes an Vitamin B2; 25% des Tageswertes an Vitamin B3; 33% des Tageswertes an Vitamin B5; 50% des Tageswertes an Vitamin B6; 50% des Tageswertes an Vitamin B12; 100% des Tageswertes an Vitamin C; 33% des Tageswertes an Vitamin A; 40% des Tageswertes an Kalzium; 33% des Tageswertes an Magnesium; 33% des Tageswertes an Zink; 33% des Tageswertes an Kupfer; 25% des Tageswertes an Phosphor; 25% des Tageswertes an Eisen; 25% des Tageswertes an Jod; 33% des Tageswertes an Mangan; 25% des Tageswertes an Biotin; 50% des Tageswertes an Folsäure; 33% des Tageswertes an Chrom; 33% des Tageswertes an Molybdän; 50% des Tageswertes an Selen, wobei der Prozent-Tageswert auf einer 2000 Kalorien-Diät basiert.
  59. Verfahren nach Anspruch 54, wobei die bereitgestellte Basiskomponente aus der Gruppe ausgewählt ist, die besteht aus: Milchprodukt, Soja, Reis, Hafer, Mandeln, Sesam, Sonnenblume, Lupine, Taro und Kombinationen davon.
  60. Verfahren nach Anspruch 54, weiter enthaltend das Zusetzen eines kristallinen Fruchtzuckers vor der Pasteurisierung.
  61. Verfahren nach Anspruch 54, wobei das Säuerungsmittel aus der Gruppe ausgewählt ist, die besteht aus: Zitronensäure, Apfelsäure, Adipinsäure, Phosphorsäure, Weinsäure, Ascorbinsäure, Milchsäure, Zitronensaftkonzentrat und Kombinationen davon.
  62. Tiefkühldessert nach Anspruch 61, wobei das Säuerungsmittel Zitronensäure ist.
  63. Verfahren nach Anspruch 54, wobei das Säuerungsmittel in einem Bereich von 0,1 Gew.-% bis 1,1 Gew.-% zugesetzt ist.
  64. Verfahren nach Anspruch 63, wobei das Säuerungsmittel in einem Bereich von 0,1 Gew.-% bis 0,6 Gew.-% zugesetzt ist.
  65. Verfahren nach Anspruch 60, wobei der Süßstoff in einem Bereich von 0,02 Gew.-% bis 22,0 Gew.-% zugesetzt ist.
  66. Verfahren nach Anspruch 65, wobei der Süßstoff in einem Bereich von 13 Gew.-% bis 17 Gew.-% zugesetzt ist.
  67. Verfahren nach Anspruch 59, wobei die Milchbasis Milch oder Sahne ist.
  68. Verfahren nach Anspruch 54, weiter enthaltend das Zusetzen eines Süßstoffs vor der Pasteurisierung, der aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus einem Hochdextrose-Süßstoff, einem künstlichen Süßstoff und einem hochkonzentrierten Süßstoff besteht.
  69. Verfahren nach Anspruch 54, wobei der Nichtfrucht-Aromastoff aus der Gruppe ausgewählt ist, die besteht aus: Kaffee, Schokolade, Minze, Karamell, Vanille, Mokka, Grüner Tee, Haselnuss, Ingwer, Kokosnuss, Pistazie, Rose und Kombinationen davon.
  70. Verfahren nach Anspruch 54, weiter enthaltend das Zusetzen eines Makronährstoffs, der aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus einem Protein, einem Fett und einem Ballaststoff besteht.
  71. Verfahren nach Anspruch 54, wobei der Nährstoffkern ein Mikronährstoffkern ist.
  72. Verfahren nach Anspruch 71, wobei der Mikronährstoffkern wenigstens 1 Gew.-% des Tiefkühldesserts bildet.
  73. Verfahren nach Anspruch 71, wobei der Mikronährstoffkern wenigstens 1,6 Gew.-% des Tiefkühldesserts bildet.
  74. Verfahren nach Anspruch 54, wobei der Mikronährstoffkern wenigstens 2,4 Gew.-% des Tiefkühldesserts bildet.
  75. Verfahren nach Anspruch 74, wobei der Nährstoffkern wenigstens 4 Gew.-% des Tiefkühldesserts bildet.
  76. Nahrhaftes Tiefkühldessert zur Verwendung als Medikament, wobei das Dessert enthält: eine Milch- oder Nichtmilch-Basiskomponente; einen Nichtfrucht-Aromastoff; einen Nährstoffkern von wenigstens 1 Gew.-% des Dessert-Produkts; wobei der Nährstoffkern wenigstens einen Mikronährstoff enthält, der aus der Gruppe ausgewählt ist, die besteht aus: Folat, Magnesium, Phosphor, Zink, Selen, Eisen, Kupfer, Chrom, Molybdän, Mangan, Jod, Kalium, Natrium, Vitamin A, Vitamin C, Vitamin D, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Vitamin B5, Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin E, Biotin, Cholin, Chlorid, Vanadium, Bor und Kombinationen davon; einen Süßstoff und ein Säuerungsmittel.
  77. Dessert nach Anspruch 76 für die Verwendung als Medikament zur Behandlung von Diabetes.
  78. Dessert nach Anspruch 76 für die Verwendung als Medikament zur Behandlung von älteren Menschen.
  79. Tiefkühldessert-Produkt nach Anspruch 17 zur Verwendung als Medikament.
  80. Nahrhaftes Tiefkühldessert zur Verwendung als Medikament, wobei das Dessert enthält: eine Milch- oder Nichtmilch-Basiskomponente; einen Mikronährstoffkern von wenigstens 1 Gew.-% des Dessert-Produkts, wobei der Nährstoffkern wenigstens einen Mikronährstoff enthält, der aus der Gruppe ausgewählt ist, die besteht aus: Folat, Magnesium, Phosphor, Zink, Selen, Eisen, Kupfer, Chrom, Molybdän, Mangan, Jod, Kalium, Natrium, Vitamin A, Vitamin C, Vitamin D, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Vitamin B5, Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin E, Biotin, Cholin, Chlorid, Vanadium, Bor und Kombinationen davon; einen Süßstoff und ein Säuerungsmittel.
  81. Dessert nach Anspruch 80, weiter enthaltend einen Nichtfrucht-Aromastoff.
  82. Dessert nach Anspruch 81 für die Verwendung als Medikament zur Behandlung von älteren Menschen.
  83. Vorpasteurisierungsmischung für die Zubereitung eines nahrhaften Tiefkühldesserts, enthaltend: eine Milch- oder Nichtmilch-Basiskomponente; einen Nährstoffkern von wenigstens 1 Gew.-% wenigstens ein Mikronährstoff, der aus der Gruppe ausgewählt ist, die besteht aus: Folat, Folsäure, Magnesium, Phosphor, Zink, Selen, Eisen, Kupfer, Chrom, Molybdän, Jod, Kalium, Natrium, Vitamin A, Vitamin C, Vitamin D, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Vitamin B5, Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin E, Vitamin K, Biotin, Mangan und Kombinationen davon; und ein Säuerungsmittel.
  84. Vorpasteurisierungsmischung nach Anspruch 80, weiter enthaltend einen Süßstoff.
  85. Vorpasteurisierungsmischung nach Anspruch 80, wobei das Säuerungsmittel aus der Gruppe ausgewählt ist, die besteht aus: Zitronensäure, Apfelsäure, Adipinsäure, Phosphorsäure, Weinsäure, Ascorbinsäure, Milchsäure, Zitronensaftkonzentrat und Kombinationen davon.
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