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Gebiet der
Erfindung
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Die
Erfindung betrifft Tiefkühldessert-Formulierungen
und Verfahren zur Herstellung derselben. Insbesondere betrifft die
Erfindung Tiefkühldesserts,
wie Eiscreme, mit verbesserten Nährstoffeigenschaften.
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Hintergrund
der Erfindung
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Tiefkühldessertprodukte,
wie Eiscreme, wurden über
Jahre hinweg von den Verbrauchern verzehrt, sind jedoch nicht als
nahrhafte Produkte betrachtet worden. Es wurden viele Versuche unternommen,
Eiscreme zu entwickeln, welche ihren wünschenswerten Geschmack beibehält, aber
welche verbesserte Nährstoffeigenschaften
aufweist. Zum Beispiel sind mehrere Bestrebungen unternommen worden,
um Eiscreme mit geringen Fettanteilen herzustellen. Häufig wird
bei diesen modifizierten Eiscremes der Geschmack für die verbesserten
Nährstoffeigenschaften
geopfert, und als Ergebnis werden sie von den Verbrauchern nicht
akzeptiert.
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Verfahren
zur Herstellung und Formulierung von Eiscreme sind gut bekannt.
Im Allgemeinen beinhalten die Verfahren das Mischen von Bestandteilen,
gefolgt von Verarbeitung und Frosten. Kurz gesagt, wird Milch mit
verschiedenen Fettanteilen und/oder hydratisiertes Milchpulver mit
Rohrzucker oder Derivaten und/oder Stärkesirupen (corn syrups), modifizierten
Speisestärken,
Maltodextrinen, Stabilisierungs-Gummis und Emulgatoren vereinigt.
Eiscreme mit hohen Spiegeln an Fett schließt auch die Zugabe von Sahne
zu der Mischung ein. Nachdem die Bestandteile vermischt werden,
wird das Material pasteurisiert, homogenisiert und gekühlt. Dieses
Verarbeitungsmaterial wird vorzugsweise während einer Zeitdauer im Bereich
von einigen Stunden bis 24 Stunden aufbewahrt. Nach dem Aufbewahrungsschritt
wird eine Aromakomponente zu der Mischung zugesetzt, falls gewünscht. Wenn
Schokoladeneis hergestellt wird, wird Kakao im ersten Mischschritt zugesetzt
und muss nicht nach der Aufbewahrung zugegeben werden. Im Anschluss
an den Aromatisierungs-Schritt wird das Material teilweise gefrostet,
verpackt und kann dann vollständig
gefrostet werden.
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Der
Prozentgehalt an in die Mischung beim ersten Schritt eingebrachten
Feststoffen wird im allgemeinen vor dem Pasteurisieren sorgfältig analysiert.
Es ist wichtig, die Menge an Feststoffen in der Eiscreme zu bestätigen, um
die erforderliche Pasteurisierungstemperatur und -zeit zu bestimmen,
wie auch für
die Qualitätsgarantie
der Ansatz-Prozedur. Der Prozentgehalt an Feststoffen bei dieser
Stufe des Verfahrens ist eine Anzeige hinsichtlich der Dichte des
Produkts. Die Enddichte wird von der eingebundenen Menge an Luft
beim Frosten abhängen.
Feststoffgehalte, welche 45% übersteigen,
werden typischerweise als für
eine kommerzielle Herstellung ungeeignet oder problematisch angesehen.
Hohe Prozentsätze
an Feststoffen und viskosen Mischungen erhöhen die Wahrscheinlichkeit
von "burn on" bzw. „aufbrennen" während der
Pasteurisierung und/oder von Verstopfung und unterbrochenem Produktionsfluß während des
Abkühlens.
Wenn Feststoffe auf den Pasteurisierungsplatten gekocht werden,
können
Geschmacksfehler resultieren, die das Verderben der gesamten Mischung
verursachen. Bei Schokolade oder dunklen Mischungen kann dies tendenziell
aufgrund der starken Aromacharakteristik der Schokolade besser in
Kauf genommen werden. Allgemein werden 45% Feststoffe generell als
die standardmäßige Herstellungobergrenze
für Eiscreme-Mischungen
angesehen.
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Zusammenfassung
der Erfindung
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Die
Erfindung betrifft in einigen Aspekten ein verbessertes Verfahren
für die
Herstellung von nahrhafter Eiscreme. Gemäß der Erfindung ist es festgestellt
worden, dass eine angereicherte Eiscreme, welche mit Makro- und/oder
Mikronährstoffen
ergänzt
ist, einschließlich
zum Beispiel Vitaminen, Mineralien, Ölen, Proteinen, Fasern, pflanzlichen
Nährstoffen,
präbiotischen
Stoffen, probiotischen Stoffen, botanischen Stoffen und Nutraceuticals,
und welche wohlschmeckend ist, hergestellt werden kann. Selbst bei
der Zugabe aller dieser Komponenten behält die Eiscreme günstige organoleptische
Eigenschaften bei. Die Erfindung basiert zumindest teilweise auf
der überraschenden
Feststellung, dass Eiscreme, welche viele dieser Nährstoffe
enthält,
günstige organoleptische
Eigenschaften beibehalten kann, wenn sie nach spezifischen Verfahren
hergestellt wird. Die Verfahren der Erfindung gestatten den Einschluss
von Feststoffen, welche herkömmlicherweise
nicht in Tiefkühldesserts
gefunden werden, während
die standardmäßigen Betriebsprozedere
und Herstellungsvorrichtungen, die für eine kommerzielle Herstellung
etabliert sind, beibehalten werden. Die Verfahren verwenden Säuerungsmittel
und andere Komponenten wie Hochdextrose-äquivalente Süßstoffe
und/oder andere konzentrierte künstliche
oder natürlich
abgeleitete Süßstoffe.
Ein bevorzugter Süßstoff ist
kristalliner Fruchtzucker.
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Somit
ist die Erfindung, in einigen Aspekten, ein Verfahren zur Herstellung
eines nahrhaften Tiefkühldesserts.
Das Verfahren beinhaltet das Mischen einer Basiskomponente, eines
Nährstoffkerns,
einschließlich mindestens
eines Mikronährstoffs,
gewählt
aus der Gruppe, bestehend aus Folat, Magnesium, Phosphor, Zink, Selen,
Eisen, Kupfer, Chrom, Molybdän,
Mangan, Jod, Kalium, Natrium, Vitamin A, Vitamin C, Vitamin D, Vitamin
B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Vitamin B5, Vitamin B6, Vitamin B12,
Vitamin E, Vitamin K, Biotin und Kombinationen davon, und eines
Säuerungsmittels
in einer Mischkammer, um eine vorpasteurisierte Mischung herzustellen,
Pasteurisieren der vorpasteurisierten Mischung und Frosten der pasteurisierten
Mischung zur Herstellung des nahrhaften Tiefkühldesserts. In einigen Ausführungsformen
ist die Basiskomponente ein Milchprodukt, Soja, Reis, Hafer, Mandeln,
Sesam, Sonnenblume, Lupine, Taro oder eine Kombination hiervon.
In anderen Ausführungsformen
schließt
die Vorpasteurisierungsmischung etwa 0,1% bis etwa 80% des Tageswertes
an Calcium, Magnesium, Phosphor, Zink, Vitamin A, Vitamin D, und
von etwa 0,1% bis etwa 100% des Tageswertes an Folat, Vitamin B1,
Vitamin B2, Vitamin B3, und von etwa 0,1% bis etwa 200% des Tageswertes an
Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin E, und von etwa 0,1% bis etwa 250%
des Tageswertes an Vitamin C ein. Der Prozent-Tageswert basiert
auf einer 2000 Kalorien-Diät.
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Das
Säuerungsmittel
wird in manchen Ausführungsformen
in einem Bereich von etwa 0,1 Gew.-% bis etwa 0,6 Gew.-% zugegeben.
Säuerungsmittel
schließen,
ohne jedoch darauf eingeschränkt
zu sein, Zitronensäure,
Apfelsäure,
Adipinsäure,
Phosphorsäure,
Weinsäure,
Ascorbinsäure,
Milchsäure,
Zitronensaftkonzentrat und Kombinationen davon ein.
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In
anderen Ausführungsformen
enthält
der Nährstoffkern,
welcher der Mischung zugegeben wird, je Portionsgröße: etwa
5% bis etwa 50% des Tageswertes an Folat, Calcium, Magnesium, Phosphor,
Zink, Vitamin A, Vitamin D und Vitamin B1; etwa 5% bis etwa 100%
des Tageswertes an Vitamin C und Vitamin E.
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In
noch anderen Ausführungsformen
enthält
der zu der Mischung zugegebene Nährstoffkern
je Portionsgröße: etwa
50% des Tageswertes an Folat; etwa 40% des Tageswertes an Calcium
und Vitamin D; etwa 33% des Tageswertes an Magnesium, Zink und Vitamin
A; etwa 25% des Tageswertes an Phosphor und Vitamin B1; und etwa
100% des Tageswertes an Vitamin C und Vitamin E.
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Das
Verfahren beinhaltet in anderen Ausführungsformen die Zugabe eines
Süßstoffs
zu der vorpasteurisierten Mischung. Der Süßstoff kann ein Hochdextrose-Süßstoff,
ein künstlicher
Süßstoff,
ein hochkonzentrierter Süßstoff sein.
Zum Beispiel kann es sich bei dem Süßstoff handeln um kristallinen
Fruchtzucker, Aspartam, Saccharin, Sucralose, D-Tagatose oder Stevia.
In einer anderen Ausführungsform
wird der Süßstoff zu
der vorpasteurisierten Mischung in einer ausreichenden Menge zugegeben,
um einen Bereich von etwa 0,02 Gew.-% bis etwa 22,0 Gew.-% des Produktes
auszumachen. In bevorzugten Ausführungsformen
ist der Süßstoff ein
kristalliner Fruchtzucker.
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Das
Verfahren kann zusätzlich
den Schritt des Zugebens eines Aromastoffs beinhalten. In einer
Ausführungsform
ist der Aromastoff Schokolade, und der Kakao wird zu der vorpasteurisierten
Mischung zugegeben. In anderen Ausführungsformen ist der Aromastoff
ein Nichtfrucht-Aromastoff, wie Kaffee, Vanille, Mokka, Minze, Karamell,
Grüner
Tee, Haselnuss, Ingwer, Kokosnuss, Pistazie oder Rose. In noch anderen
Ausführungsformen
ist der Aromastoff ein Fruchtaroma, wie Mandarine, Orange, Erdbeere,
Banane, Himbeere, Mango, Passionsfrucht etc. Der Aromastoff kann
nach dem Pasteurisierungsschritt in einem Geschmackstank zugegeben
werden.
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In
noch anderen Ausführungsformen
schließt
die vorpasteurisierte Mischung Makronährstoffe, wie Proteine, Ballaststoff,
Fettsäuren
ein.
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In
anderen Aspekten betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung
eines nahrhaften Tiefkühldesserts
mit Nichtfrucht-Aroma. Das Verfahren beinhaltet das Mischen einer
Basiskomponente und eines Nährstoffkerns,
einschließlich
mindestens eines Mikronährstoffs,
gewählt
aus der Gruppe, bestehend aus Folat, Magnesium, Phosphor, Zink,
Selen, Eisen, Kupfer, Chrom, Molybdän, Mangan, Jod, Kalium, Natrium,
Vitamin A, Vitamin C, Vitamin D, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin
B3, Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin E, Vitamin K, Biotin und Kombinationen
davon, zur Herstellung einer Mischung, Pasteurisieren und Homogenisieren
der Mischung, Zugeben eines Säuerungsmittels
und eines Nichtfrucht-Aromastoffs zu der pasteurisierten Mischung und
Frosten der aromatisierten Mischung zur Herstellung eines Nichtfrucht-Aroma-Tiefkühldesserts.
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In
anderen Aspekten betrifft die Erfindung ein nahrhaftes Tiefkühldessert.
Das nahrhafte Tiefkühldessert
schließt
eine Basiskomponente, einen Nichtfrucht-Aromastoff, einen Nährstoffkern von wenigstens
1 Gew.-% des Dessert-Produkts
ein, wobei der Nährstoffkern
mindestens einen Mikronährstoff,
gewählt
aus der Gruppe, bestehend aus: Folat, Magnesium, Phosphor, Zink,
Vitamin A, Vitamin C, Vitamin D, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin
B3, Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin E, Mangan, und Kombinationen
davon; einen Süßstoff und
ein Säuerungsmittel
einschließt.
In einigen bevorzugten Ausführungsformen
macht der Nährstoffkern
mindestens 1,6 Gew.-% des Dessert-Produkts aus. In anderen bevorzugten
Ausführungsformen
macht der Nährstoffkern
mindestens etwa 2,4 Gew.-% des Dessert-Produkts aus. In manchen
Ausführungsformen
macht der Nährstoffkern
etwa 4 Gew.-% des Dessert-Produkts aus. In einigen Ausführungsformen
handelt es sich bei der Basiskomponente um Milchprodukt (z. B. Milch
oder Sahne), Soja, Reis, Hafer, Mandeln, Sesam, Sonnenblume, Lupine,
Taro oder Kombinationen davon.
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In
bevorzugten Ausführungsformen
enthält
das Dessert je Portionsgröße: von
etwa 0,1% bis etwa 80% des Tageswertes an Calcium, Magnesium, Phosphor,
Zink, Vitamin A und Vitamin D; von etwa 0,1% bis etwa 250% des Tageswertes
an Vitamin C; von etwa 0,1% bis etwa 100% des Tageswertes an Vitamin
B1, B2, B3 und Folat; von etwa 0,1% bis etwa 200% des Tageswertes
an Vitamin B6, Vitamin B12 und Vitamin E. Der Prozent-Tageswert basiert
auf einer 2000 Kalorien-Diät.
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In
anderen Ausführungsformen
enthält
das Dessert je Portionsgröße: von
etwa 5% bis etwa 50% des Tageswertes an Folat, Calcium, Magnesium,
Phosphor, Zink, Vitamin A, Vitamin D und Vitamin B1; von etwa 5%
bis etwa 100% des Tageswertes an Vitamin C und Vitamin E.
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In
noch anderen Ausführungsformen
enthält
das Dessert je Portionsgröße: etwa
50% des Tageswertes an Folat; etwa 40% des Tageswertes an Calcium
und Vitamin D; etwa 33% des Tageswertes an Magnesium, Zink und Vitamin
A; etwa 25% des Tageswertes an Phosphor und Vitamin B1; und etwa
100% des Tageswertes an Vitamin C und Vitamin E.
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Das
Tiefkühldessert
enthält
einen Süßstoff.
Der Süßstoff kann
zum Beispiel kristalliner Fruchtzucker, ein Hochdextrose-Süßstoff,
ein hochkonzentrierter Süßstoff oder
ein künstlicher
Süßstoff sein.
In einigen Ausführungsformen
ist der Süßstoff im
Bereich von etwa 0,02 Gew.-% bis etwa 22,0 Gew.-% vorhanden. In
bevorzugten Ausführungsformen
ist der Süßstoff ein
kristalliner Fruchtzucker.
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Das
Tiefkühldessert
enthält
ebenfalls einen Nichtfrucht-Aromastoff. In einer Ausführungsform
handelt es sich bei dem Aromastoff um Schokolade. In anderen Ausführungsformen
handelt es sich bei dem Nichtfrucht-Aromastoff um Kaffee, Vanille,
Mokka, Minze, Karamell, Grünen
Tee, Haselnuss, Ingwer, Kokosnuss, Pistazie oder Rose. In noch einer
anderen Ausführungsform
enthält
das Tiefkühldessert
einen oder mehrere Makronährstoffe,
wie Proteine, Ballaststoff, Fettsäuren.
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In
anderen Aspekten betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Behandlung
einer Person durch Verabreichen eines Tiefkühldessertproduktes an die Person,
welches durch das hierin beschriebene Verfahren hergestellt wird.
In einer Ausführungsform
ist die Person ein Diabetiker. In noch anderen Ausführungsformen
ist die Person eine ältere
Person.
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Jede
der Einschränkungen
der Erfindung kann verschiedene Ausführungsformen der Erfindung
einschließen.
Es wird daher vorhergesehen, dass jede der Einschränkungen
der Erfindung, beinhaltend ein beliebiges Einzelelement oder Kombinationen
von Elementen, in jedem Aspekt der Erfindung eingeschlossen sein
kann.
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AUSFÜHRLICHE
BESCHREIBUNG
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Die
Erfindung basiert teilweise auf der Feststellung, dass Säuerungsmittel,
falls sie in der passenden Konzentration zur passenden Zeit während des
Verfahrens der Herstellung eines hoch angereicherten Tiefkühldesserts,
wie einem Eiscremeprodukt, zugegeben werden, signifikant die organoleptischen
Eigenschaften des Tiefkühldesserts
verändern
können.
Somit umfasst die Erfindung ein mit Nährstoffen angereichertes Tiefkühldessertprodukt,
das günstige
organoleptische Eigenschaften aufweist, welche für standardmäßige eiscremeartige Desserts
von relativ niedrigem Nährstoffgehalt
charakteristisch sind. Ein Tiefkühldessert,
wie hierin verwendet, ist ein Produkt, welches unter Frostungsbedingungen
zu einem harten Packen oder einer weichen, semifluiden oder löffelbaren
Konsistenz verfestigt wird. Die Tiefkühldessertprodukte schließen zum
Beispiel Eiscreme, Fruchteis- bzw. Sorbet-artige Variationen oder
Variationen von Eiscreme mit Nichtmilch-Basiskomponenten, wie Reis oder Soja,
oder Kombinationen von Nichtmilch- und Milch-Basiskomponenten ein.
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Das
Tiefkühldessertprodukt
kann mit Vitaminen, Mineralien, Proteinen, Aminosäuren, essenziellen und
nicht-essenziellen Fettsäuren,
Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Ballaststoffderivaten, Ribose, Pflanzensterolen,
Präbiotika,
botanischen Stoffen, Phytonährstoffen,
Flavonoiden und anderen Lebensmittel-Bestandteilen und/oder konstruierten
Analogen angereichert sein. Die Erfindung ermöglicht die signifikante Verringerung von
Fremdgeschmack-Einfluß, Farbverschlechterungen
und Texturen, welche durch Makro- und Mikronährstoffe erzeugt werden, die
zum Anreichern der Eiscreme verwendet werden. Weil Eiscreme grundsätzlich ein Genußnahrungsmittel
bleibt, werden diese Typen von Bestandteilen, aufgrund ihrer unschmackhaften
Eigenschaften und der bekannten Beständigkeit gegenüber einer
Maskierung, nicht herkömmlich
in Tiefkühldesserts gefunden.
Des Weiteren ist die Portionsgröße für Eiscreme
von der FDA (Food and Drug Administration) als "1/2 Becher" oder 4 fl.oz. (118 ml) festgelegt worden.
Dies steht im Gegensatz zu der typischen Portionsgröße von 8
fl.oz. (237 ml) für
flüssige
Nährstoffprodukte, welche
als Nahrungsergänzungen
und/oder -ersetzungen verwendet werden. Die kleinere Portionsgröße für Eiscreme
macht es sehr schwierig, Eiscreme mit einem vergleichbaren, beinahe
vergleichbaren oder höherwertigen
Nährstoffwert
zu dem voluminöseren
Flüssigkeits-Nährstoffprodukt
auszustatten. Die Verwendung von Eiscreme als ein effektives Nährstoffzuführungssystem
ist durch das kleine Volumen der Portionsgröße und die Notwendigkeit, ein
Genußerlebnis
für Eiscreme bereitzustellen,
behindert worden. Das kleine Volumen der Portionsgröße führt zur
Konzentrierung der Geschmacksfehler, welche charakteristisch für die Mikronährstoffe
sind, sowie zur potentiellen Hinzufügung von anderen Feststoffen,
welche in Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten und/oder sonstigen ergänzenden
Bestandteilen gefunden werden. Diese Konzentrierung von Feststoffen,
zusätzlich
zur Konzentrierung der Geschmacksfehler, erhöht die Wahrscheinlichkeit,
dass der Prozentgehalt an Feststoffen in der angereicherten Eiscrememischung
den Spiegel an Feststoffen überschritten
wird, welcher bei der kommerziellen Eiscremeherstellung toleriert
wird. Die zwei Formulierungsherausforderungen bei der Entwicklung
von angereichertem Speiseeis und/oder eines eiscremeähnlichen
Tiefkühldesserts
sind "Geschmack" und "Platz". Diese Probleme sind
effektiv durch die Verfahren und Feststellungen der Erfindung überwunden
worden.
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Gemäß der Erfindung
ist festgestellt worden, dass Säuerungsmittel,
bei Verwendung in der hierin beschriebenen Weise, zu der Entwicklung
eines angereicherten Tiefkühldesserts
führen
können,
welches Nährstoffe
bei Spiegeln einschließt,
welche großteils
vergleichbar sind zu den Werten, und/oder diese sogar übersteigen,
welche in etablierten Flüssig-Nahrungsergänzungen,
wie dem Marktführer
Ensure®,
gefunden werden. Dies war aufgrund der Ungleichheit der Portionsgrößen zwischen
Eiscreme und Flüssignahrungen überraschend.
Das Tiefkühldessertprodukt
der Erfindung sieht g für
g (bezogen auf Volumen) signifikant mehr Nährwert vor, als die meisten
Flüssignahrungsergänzungen.
Darüber
hinaus schließen
gewisse Ausführungsformen
des Tiefkühldesserts
der Erfindung einen großteils
vergleichbaren oder höherwertigen
Nährwert
gegenüber
demjenigen von standardmäßigen Flüssignahrungsergänzungen
pro Portion, oder im Endeffekt bei einer Hälfte des Volumens, vor. Dies
wird in überraschender
Weise erreicht, während
die wünschenswerten und
anspruchsvollen organoleptischen Eigenschaften, welche von Eiscreme
erwartet werden, aufrecht erhalten werden. Zum Beispiel gibt die
folgende Tabelle einen Vergleich eines Beispiels eines angereicherten
Eiscremeproduktes nach dem Verfahren der Erfindung mit kommerziell
erhältlichem
Ensure® an.
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Die
Tabelle 1 zeigt, dass die Eiscremeformulierung der Erfindung ein
wirkungsvolles Nährstoffzuführungssystem
ist, welches so nährstoffdicht
wie eine standard-mäßige Flüssignahrungszusammensetzung
ist, aber welches nur die Hälfte
des Volumens erfordert. Prozent-Tageswerte basieren auf einer 2000
Kalorien-Diät.
Es ist ebenfalls gezeigt worden, dass dieses Material günstige organoleptische
Eigenschaften besitzt (siehe Beispiele, Markt-Test und klinische
Studie).
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Das
Verfahren der Erfindung basiert zumindest teilweise auf der Feststellung
eines Verfahrens zur Formulierung des Tiefkühldessertproduktes in einer
Weise, welche zusätzliche
Bestandteile zulässt,
ohne den Prozentgehalt an Feststoffen zu überschreiten, der für die kommerzielle
Eiscremeherstellung festgelegt worden ist. Die Zugabe von Vitaminen
und Mineralien zu einem handelsüblichen
Milchprodukt-Mix unter Steigerung des Nährstoffwertes bringt ebenfalls
einen breiten Bereich von nicht-appetitlichen Aromen mit sich, einschließlich, ohne
jedoch darauf eingeschränkt
zu sein, bitter, metallisch und sauer. Das Ausmaß des nachteiligen Einflusses
hängt von
dem Spiegel der Anreicherung mit diesen Bestandteilen ab. Versuche,
die Süße von Eiscreme
mit zusätzlichen
Zuckern zu erhöhen,
um diese nicht-appetitlichen Aromen auszugleichen, sind nicht wirkungsvoll.
Es wurde in Übereinstimmung
mit der Erfindung festgestellt, dass das einfache Zugeben von Süßstoffen
zum Ausgleichen der Geschmacksfehler bzw. des Fremdgeschmacks dazu
neigt, zu einer Übersüßung zu
führen
und darin fehlschlägt,
die nicht-appetitlichen und unannehmbaren Aromen zu überwinden.
Der Fachmann auf dem Gebiet der herkömmlichen Eiscreme justiert
die relative Süße gemäß eines
gegebenen Aromaprofils nach oben oder nach unten. Schokoladenaromen
erfordern zum Beispiel typischerweise mehr Süßstoffe als Vanille, aufgrund
des zugegebenen Kakaos. Allerdings ist dieses Vorgehen für angereicherte Eiscremes
unangemessen. Eine angereicherte Eiscreme erfordert signifikant
mehr Süße als eine
herkömmliche
Eiscreme, es wurde jedoch überraschend
festgestellt, dass ein nicht-aroma-verwandtes Säuerungsmittel, welches zur
geeigneten Zeit während
der Herstellung zugegeben wird, die Menge an verwendetem zusätzlichen
Süßstoff signifikant
verringert und dabei hilft, die von den ergänzenden Bestandteilen beigesteuerten charakteristischen
Geschmacksfehler zu maskieren. Des Weiteren wurde, in einer bevorzugten Ausführungsform
im Verbund mit dem Säuerungsmittel
festgestellt, dass die Verwendung eines Hoch-Dextrose-Äquivalent(DE)-Süßstoffs,
wie kristallinem Fruchtzucker, zusätzlichen Platz oder Raum für Feststoffe,
zum Beispiel Mikronährstoffe,
ergänzende
Nährstoffe
und Makronährstoffe,
bereitstellt. In dieser Hinsicht unterstützt das Säuerungsmittel, wo Platz benötigt wird,
sowohl die Maskierung von unerwünschten
Aromen als auch die Verringerung der erforderlichen zusätzlichen
Süße.
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Im
Allgemeinen wird das Verfahren bewerkstelligt durch Mischen einer
Basiskomponente mit den Nährstoffen,
Süßstoffen,
dem Säuerungsmittel
und gegebenenfalls Emulgatoren und Stabilisatoren in einem Mischtank.
Sobald diese Mischung vollständig
ist, wird das Material pasteurisiert, homogenisiert, gekühlt und gegebenenfalls
bei vorsichtigem Rühren
unter Kühlung
einige Stunden lang bis einen Tag lang in (einem) Aufbewahrungstank(s)
aufbewahrt. Die gesamte Mischung oder ein Teil von ihr kann dann
zu einem Aromastoff-Bottich
oder -Tank befördert
werden, wo gegebenenfalls ein Aromastoff beigemischt wird. Die aromatisierte
Mischung wird hinsichtlich Geschmacks- und Farbeigenschaften geprüft und dann
teilweise gefrostet und in Behälter
gebracht oder zu den Neuheiten verarbeitet. Die Basiskomponente
ist ein wichtiger Teil des Tiefkühldessertprodukts,
da sie einen großen
Prozentsatz der Formulierung, bezogen auf das Gewicht, bildet.
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Die
Basiskomponente kann ein Milchprodukt oder ein Nichtmilch-Produkt
sein. Eine Nichtmilch-Komponente ist beispielsweise nützlich für Individuen,
welche Lactose-intolerant sind oder Allergien gegenüber Milchprodukt
besitzen. Komponenten auf Milchbasis schließen, ohne jedoch darauf eingeschränkt zu sein, Sahne,
Vollmilch, konzentrierte Vollmilch, eingedampfte Vollmilch, gesüßte Kondens-Vollmilch,
hocherhitzte Kondens-Vollmilch, Trockenvollmich, Magermilch, konzentrierte
Magermilch, eingedampfte Magermilch, Kondensmagermilch, hocherhitzte
Kondensmagermilch, gesüßte Kondensmagermilch,
gesüßte Kondens-Halbmagermilch,
fettfreie Trockenmilch, süße Sahnebuttermilch,
kondensierte süße Sahnebuttermilch,
getrocknete süße Sahnebuttermilch,
konzentrierte Magermilch, aus der ein Teil der Lactose entfernt
worden ist, Casein, modifiziertes Casein, modifizierte Molke, Molkenproteinkonzentrat,
Caseinat und dehydratisierte Milch, Molkenproteinisolate, hydrolysiertes
Milchprotein und denaturierte Milchproteine ein. Komponenten auf
Nichtmilch-Basis schließen,
ohne jedoch darauf eingeschränkt
zu sein, Gemüse-,
Samen- und Nuss-abgeleitete Proteinquellen, wie Sojamilch, konzentrierte
flüssige
Sojamilch, Sojamilchpulver, Sojakonzentrat, Sojaisolat, Reismilch,
Reisproteinkonzentrat, Hafer, Mandeln, Sesam, Sonnenblume, Cashew,
Taro und Lupine ein. Die Basiskomponente eines Tiefkühldessertproduktes
kann aus einer einzelnen Milch- oder Nichtmilch-Basiskomponente
oder einer Kombination von zwei oder mehreren dieser Komponenten
aufgebaut sein.
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Ein
Säuerungsmittel,
wie hierin verwendet, ist ein ansäuerndes Mittel, welches für den Verzehr
bedenkenlos ist. Säuerungsmittel
schließen,
ohne jedoch darauf eingeschränkt
zu sein, Zitronensäure,
Apfelsäure, Adipinsäure, Phosphorsäure, Weinsäure, Ascorbinsäure, Milchsäure und
Zitronensaftkonzentrat ein. Ein bevorzugtes Säuerungsmittel ist Zitronensäure.
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Die
optimale Zeit zum Zusetzen des Säuerungsmittels
zu der Mischung ist vor dem Pasteurisierungsverfahren. Das Säuerungsmittel
kann mit den Mikronährstoffen
vor deren Zugabe zur Basiskomponente gemischt werden oder kann direkt
der Basiskomponente und anderen Komponenten der Mischung zugesetzt werden.
Vorzugsweise wird das Säuerungsmittel
mit einem Teil des Süßstoffs
in einer trockenen Form vorgemischt und anschließend der Basismischung zugegeben.
Optimale Ergebnisse wurden erzielt, als das Säuerungsmittel auf diese Weise
zugegeben wurde. Obwohl der Anmelder nicht durch irgendeinen Mechanismus gebunden
ist, wird angenommen, dass das Vormischen des Säuerungsmittels mit dem Süßstoff das
Potential des Säuerungsmittels,
eine Gerinnung zu verursachen, wenn es in Kontakt mit der Basiskomponente
kommt, falls die Basiskomponente ein Milchprodukt ist, verringert,
und dass die Dispersion durch dieses Vormischen optimiert wird.
Das Säuerungsmittel
kann auch mit anderen Komponenten (trocken oder flüssig), wie
Vitaminen und Mineralien dispergiert werden.
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Es
wurde festgestellt, dass das Säuerungsmittel
nach dem Pasteurisierungsverfahren oder bei dem Aromastoffbottich
in manchen Eiscremeformulierungen zugegeben werden konnte, aber
dass die organoleptischen Eigenschaften durch diese verzögerte Zugabe
des Säuerungsmittels
geringfügig
verringert wurden. Somit wurde, ziemlich unerwartet, festgestellt,
dass der Zeitpunkt und das Verfahren für die Einbringung des Säuerungsmittels
in die Mischung einen dramatischen Einfluss auf die organoleptischen
Eigenschaften des resultierenden Tiefkühldessert-Produkts hatten.
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Obwohl
einige Verfahren zur Herstellung von säuerlichen bzw. herben Eiscreme-Geschmacksrichtungen
und sonstigen Tiefkühldessert-Produkten
Säuren,
wie Zitronensäure,
verwendet haben, wird die Säure nicht
zur passenden Zeit oder in der passenden Konzentration zugesetzt,
wie es zum Maskieren des unschmackhaften Aromas der Nährstoffmischung
gemäß der Erfindung
als notwendig befunden wurde. Beim Formulieren eines Fruchtgeschmacks
ist es bekannt, dass Eiscremehersteller angepasste Fruchtpürees und -konzentrate
erwerben, welche zu dem Aromastofftank zugesetzt werden können, ohne
zusätzliche
Bestandteile zur Steigerung der natürlichen Herbheit des Aromas
zu erfordern. Alternativ dazu wird manchmal Zitronensäure mit
Fruchtpürees,
-konzentraten und -aromastoffen, wie Himbeere, gemischt, welche
der Eiscrememischung nach der Pasteurisierung in dem Aromastofftank
zugegeben werden. Die Säure
wird zur Unterstützung
des natürlichen
sauren Herb-Aromas der Frucht zugegeben. Es ist bekannt, Zitronensäure zu den
Aromastoffbottichen für
Sorbets bzw. Fruchteis und Wasser-Speiseeis bei Spiegeln zwischen
ungefähr
100 mg–300
mg pro Portion zuzugeben. Sorbet- und Wassereis-Formulatoren geben
ein Säuerungsmittel
in den Aromastoffbottich (zusätzlich
zu Fruchtsäften,
Aromastoffen und Farbstoffen), um tatsächlich das Bedürfnis zum
Einschließen
von mehr Feststoffen, wie Zuckern, zum Erhalten einer zufriedenstellenden
Textur, zu erfüllen.
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Im
Gegensatz dazu können,
bezogen auf einen Mikronährstoffkern,
welcher ungefähr
2,5 Gew.-% der Formulierung repräsentiert,
ungefähr
0,27 Gew.-% Zitronensäure
bis zu soviel wie ungefähr
0,8% und bis zu soviel wie 0,9 Zitronensäure in einigen Ausführungsformen
der vorliegenden Erfindung zum Maskieren unschmackhafter Aromen,
Aufrechterhalten eines pH-Bereichs für die Mischung von etwa 6,3 – etwa 7,1
und zur Geschmackgebung zugesetzt werden. Wenn die Mikronährstoff-Spiegel
steigen, kann auch der Spiegel an Säuerungsmittel erhöht werden
müssen.
In einer bevorzugten Ausführungsform
wird das Säuerungsmittel nach
den Zuckern, Gummis, Emulgatoren, Ölen und anderen Bestandteilen,
und in enger Nähe
zu der Vitamin- und Mineral- Mischung
zugesetzt. In einer weiter bevorzugten Ausführungsform wird das Säuerungsmittel
mit einem Teil der Zucker gemischt oder alternativ dazu mit den
Mikronährstoffen
gemischt, um die Wahrscheinlichkeit einer Gerinnung für Mischungen
auf Milchbasis zu verringern und die organoleptischen Eigenschaften zu
maximieren. Gemäß der Erfindung
kann, in der Vorpasteurisierungs-Stufe, wasserfreie Zitronensäure im Bereich
von 0,1 Gew.-% bis 0,6 Gew.-% vorliegen. In einer Ausführungsform
mit einem Mikronährstoffkern
von ungefähr
2,5 Gew.-% beträgt
der Vorpasteurisierungs-Spiegel
an wasserfreier Zitronensäure
0,2% bis 0,4%. In einer bevorzugten Ausführungsform kann die wasserfreie
Zitronensäure
bei so wenig wie 0,27 Gew.-% bis zu soviel wie 0,4 Gew.-% des Tiefkühldessert-Produktes
vorliegen. Es wird in Betracht gezogen, dass der Fachmann auf dem
Gebiet Spiegel für
andere Säuerungsmittel
zur Verwendung in der Vorpasteurisierungs-Stufe identifizieren kann.
Wenn ein herbes Fruchtaroma gewünscht
wird, kann Säuerungsmittel
auch bei dem Aromastoff-Bottich zugegeben werden. In einer Fruchtaroma-Ausführungsform
wird Zitronensäure
bei 0,38 Gew.-% bei der Vorpasteurisierungs-Stufe zugegeben, und
0,39% Säuerungsmittel
wird bei dem Aromastoff-Bottich zugesetzt. Beispielsweise beläuft sich
die gesamte Zitronensäure,
welche zu einer Eiscreme der vorliegenden Erfindung mit Orangen-Geschmack
zugegeben wird, auf etwa 360 mg pro 1/2-Becher-Portion (118 ml);
und für
eine Eiscreme der vorliegenden Erfindung mit Himbeergeschmack auf
etwa 750 mg pro 1/2-Becher-Portion (118 ml). Die Menge an Säuerungsmittel
kann in Abhängigkeit
von der Zusammenstellung der Ergänzungsbestandteile
und der zugegebenen Menge als einem Gewichtsprozentsatz variieren.
In einer anderen Ausführungsform
wird das Säuerungsmittel
an der Vorpasteurisierungs-Stufe bei 0,1% bis 0,19% zugesetzt. In
einer weiteren Ausführungsform
können
die verwendeten Säuerungsmittel
0,5% bis 1,1% bei der Vorpasteurisierungs-Stufe betragen. Diese
hohen Anteile drohten die Milchprodukte gerinnen zu lassen, wodurch
die Mischung ruiniert wird. Wenn das Säuerungsmittel in enger Nachbarschaft
zur Vitamin- und Mineral-Mischung
oder mit der Vitamin- und Mineral-Mischung zugesetzt wird, wird
die Häufigkeit
einer Gerinnung verringert und die organoleptischen Produkte werden
maximiert. Es wird festgestellt, dass die organoleptische Auswirkung
durch Zugeben des Säuerungsmittels
zu der Eiscrememischung, weiß oder Schokolade,
vor dem Pasteurisieren verstärkt
werden kann. Zusätzliches
Säuerungsmittel
kann auch beim Aromastoff-Bottich zugesetzt werden, um die natürliche Herbheit
eines Aromas zu erhöhen. Überraschenderweise
ist es festgestellt worden, dass das Zugeben des gesamten Säuerungsmittels
in den Aromastoff-Bottich anstelle des Zugebens eines Teils eines
Säuerungsmittels
zur Vorpasteurisierungsmischung zu ungünstigen organoleptischen Eigenschaften
führt.
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Ohne
das Säuerungsmittel
und in Abhängigkeit
von dem Spiegel der Anreicherung weisen angereicherte Eiscremes
signifikantes unschmackhaftes Aroma auf, welches nicht übersüßt oder überaromatisiert werden
kann. Wie aufgezeigt in der Tabelle 2, schließt eine Super-Premium-Eiscreme
einen hohen Prozentsatz an Feststoffen (40%) als Ergebnis des Fettgehaltes
ein. Die Zugabe eines Mikronährstoffkerns
bei 2,5 Gew.-% würde
ein größeres Problem
bei Super-Premium-Eiscreme präsentieren.
Ohne die Zugabe des Säuerungsmittels
während
der Mischungsherstellung würden
die zusätzlichen
Mikronährstoffe
eine Erhöhung
der zugegebenen Saccharose beispielsweise von 14% auf möglicherweise
25% oder mehr erfordern. Eine Erhöhung von 11% Feststoffen erzeugt
eine Formulierung mit einem Feststoffgehalt größer als 53%, was 45% Feststoffe
bei weitem übersteigt,
die obere Grenze, welche allgemein für eine kommerzielle Herstellung
anerkannt ist, wobei kein Platz für zugesetzte Proteine, Ballaststoffe
oder andere ergänzende
Nährstoffe übrig gelassen wird.
Obwohl der Zucker eine gewisse Erleichterung von dem unschmackhaften
Aroma bereitstellen wird, werden einige der Geschmacksfehler noch
offenbar werden, die Eiscreme wird übermäßig süß sein, und das Herstellungsverfahren
kann kompromittiert werden. Darüber
hinaus wird die Erhöhung
hinsichtlich der Süßstoffe sowie
des Mikronährstoffkerns
bei weitem den akzeptierten Bereich des Prozentgehaltes an Feststoffen
(45%) überschreiten,
der allgemein für
die Herstellung von Eiscreme akzeptiert wird. Die Super-Premium-Matrize, wie
herkömmlich
in Betracht gezogen, ist ein Nicht-Ausgangspunkt für eine kommerziell
machbare Formel für angereicherte
Eiscreme, welche keine Ausrüstungs-Abänderungen
erfordert. Gemäß der vorliegenden
Erfindung kann jedoch die Verwendung des Säuerungsmittels gemeinsam mit
einem Hoch-DE-Süßstoff,
wie kristallinem Fruchtzucker, erlauben, dass die Super-Premium-Eiscreme
angereichert wird.
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Zum
Beispiel ist es durch Zusetzen des Säuerungsmittels bei 0,28% und
Verwendung einer Süßstoffmischung
von ungefähr
11% Fruchtzucker, 3% Saccharose und 2% Reissirup möglich, den
Gesamtfeststoffgehalt auf 44,98 zu reduzieren, wobei noch kein Platz
für zusätzliche
Nährstoffe übrig gelassen
wird, aber das Potential für
Eiscreme und Eiscreme-ähnliche
Tiefkühldesserts
erweitert wird, um eine einzigartige und nutzbringende Mahlzeit-Ergänzungsunterstützung zuzuführen.
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In
den in der obenstehenden Tabelle 2 präsentierten Beispielen für Premium- und Fettarm-Eiscreme besteht
mehr Platz (34%–35%
Feststoffe) für
eine Anreicherung als bei Super-Premium-Eiscreme. Die Zugabe eines
Mikronährstoffkerns
wird jedoch noch eine signifikante Erhöhung der relativen Süße notwendig
machen, welche zu einer Überschreitung
des verfügbaren
Feststoff-Prozentgehaltes in der Eiscreme führen wird. Darüber hinaus
wird die formulierte Eiscreme nicht genug Platz für Feststoffe,
wie Proteine, Ballaststoffe oder andere nützliche Bestandteile haben,
die für
eine weitere Ergänzung
und Anreicherung der Eiscreme brauchbar sind. Darüber hinaus
werden die Geschmacksfehler hinter der Süße und dem Aromaprofil fortbestehen.
Eine Erhöhung
der Saccharose auf 25%, um erneut eine Ausgleichung der Geschmacksfehler
zu versuchen, wird den Feststoffgehalt unverzüglich auf 45 + % erhöhen. Selbst
wenn dies ausgeführt
würde,
wird dies, ohne Zugabe von ergänzenden
Bestandteilen, nicht zu einer angereicherten Eiscreme führen, welche
wie Eiscreme schmeckt und sich so anfühlt. Wenn ein Mikronährstoffkern
von 1 Gew.-% der Formel zur Eiscreme zugegeben werden könnte, ist
es wahrscheinlich, dass weniger Süßstoffe benötigt würden als bei der Zugabe von
2% Mikronährstoffkern.
Allerdings wird das resultierende Eiscremeprodukt immer noch übermäßig süß sein und
wird nicht soviel Nährstoffanreicherung
aufweisen, wie mit dem Einsatz eines Säuerungsmittels erzielt werden kann.
Im Gegensatz dazu erweitert die Verwendung eines Säuerungsmittels
und die Verwendung von Hochdextrose-Äquivalent-Süßstoffen
und/oder die Verwendung von super-konzentrierten Süßstoffen,
wie Aspartam, Sucralose und Stevia, neben einem Säuerungsmittel,
den verfügbaren
Platz für
eine Ergänzung
und verbessert die organoleptischen Merkmale. Das Vornehmen der
Anpassungen hinsichtlich der Süßstoffe
und das Zugeben des Säuerungsmittels
drückt
den Gesamtfeststoffgehalt auf 39,23% herab, wodurch Raum für andere Bestandteile
zugelassen wird.
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Die
Verwendung des Säuerungsmittels
in dem Eiscremeprodukt erzeugt ein schmackhaftes Ergebnis ohne die
Notwendigkeit zur Erhöhung
der Menge an Süßstoffen,
bezogen auf das Gewicht, in der Eiscreme. Allerdings wird die Auswahl
von Süßstoff wahrscheinlich
von der Menge an relativer Süße bestimmt,
welche für
zufriedenstellende organoleptische Resultate benötigt wird. Ein Süßstoff,
wie hierin verwendet, schließt
Zucker sowie Zuckeraustauschstoffe ein. Zucker beinhalten, ohne
jedoch darauf eingeschränkt
zu sein, Saccharose, Dextrose, (Glucose), Fruchtzucker, Lactose,
Maltose, Honig, Invertzucker, Maissirup, Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt,
Reissirup, Kornsirup, Maltodextrin, Polydextrose, Oligodextrin,
Zuckerrohr-basierten Süßstoff,
Zuckerrüben-basierten
Süßstoff,
etc. Künstliche
Süßstoffe,
Zuckeraustauschstoffe und nicht-nahrhafte Süßstoffe schließen, ohne
jedoch darauf eingeschränkt
zu sein, essbare Saccharinsalze, Aspartam, Saccharin, Alitam, Acesulfam
K, Tagatose, Thaumatin, Dihydrochalchone, Cyclamate, Stevioside,
Glycyrrhizine, synthetische Alkoxy-Aromaten, wie Dulcin, Sucralose, Stevia,
Suosan, Miraculin, Monellin, Sorbitol, Xylitol, Talin, Cyclohexylsulfamate,
synthetische Sulfaminsäuren,
Oxime, Aspartylmalonate, Succanilinsäuren, Süßstoffe auf Aminosäurebasis
und Carboxylate, wie aliphatische 3-Hydroxy-4-alkyloxyphenyl-Carboxylate,
ein. Süßstoffe
können
in einer Menge von bis zu ungefähr
22 Gew.-% eingebunden werden. In einer Ausführungsform ist der Süßstoff in
einem Bereich von 0,02 Gew.-% – 22
Gew.-%, vorzugsweise 13 Gew.-% bis 17 Gew.-% des Tiefkühldessertproduktes
vorhanden. Einige als Süßstoffe
eingeschlossene Bestandteile können
eine relativ geringe Süße beisteuern,
aber beispielsweise als Volumenvergrößerungs-Mittel dienen. Alternativ
dazu können
Eiscremes "ohne
Zuckerzusatz" nicht-nahrhafte
Süßstoffe
beinhalten. In einer anderen Ausführungsform kann der Süßstoff in
einem Bereich von 0,03% bis 13% vorhanden sein und kann zum Beispiel
Stevia in Kombination mit anderen Süßstoffen, wie kristallinem
Fruchtzucker, Saccharose und Maltodextrin einschließen. Im Gegensatz
dazu kann der Süßstoff in
einem Bereich von 14 bis 22% vorhanden sein und kann zum Beispiel flüssigen Zucker,
Maissirup, Saccharose und Reisoligodextrin einschließen.
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Ein
bevorzugter Süßstoff ist
kristalliner Fruchtzucker. Kristalliner Fruchtzucker ist etwa 1,73
mal süßer als
Saccharose und besitzt einen geringen glykämischen Index. Fruchtzucker
wird normalerweise in der kommerziellen Eiscremeherstellung nicht
verwendet, weil er bekanntermaßen
den Gefrierpunkt erniedrigt und auch, weil er teurer ist. Diese
Nachteile werden jedoch durch die Vorteile von Fruchtzucker in den
Formulierungen der Erfindung mehr als ausgeglichen.
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Die
Verwendung von Fruchtzucker gestattet die signifikante Erhöhung hinsichtlich
der relativen Süße ohne
Erhöhung
des tatsächlichen
Prozentgehaltes an Feststoffen wie Zucker, wie Saccharose, über den
Bereich hinaus, der für
Eiscremeformulierungen typisch ist. Der Spiegel an Fruchtzucker
kann so hoch wie 17 Gew.-% oder so niedrig wie 0 Gew.-% sein, wenn
andere Süßstoffe
verwendet werden. In einer Ausführungsform
beträgt
der Spiegel an Fruchtzucker 10 Gew.-% bis 12 Gew.-% bei Verwendung
in Verbindung mit Saccharose bei 3 Gew.-% bis 4 Gew.-% und Reissirup
bei 1,5 Gew.-% bis 3 Gew.-%. In einer anderen Ausführungsform
beträgt
der Spiegel an Fruchtzucker 3 Gew.-% bis 4 Gew.-% bei Verwendung
in Verbindung mit Saccharose bei 3 Gew.-% bis 4 Gew.-%, Stevia bei
0,03 Gew.-% bis 0,04 Gew.-% und 18DE-Malteodextrinen bei 5 Gew.-%
bis 10 Gew.-%. Die Verwendung von Fruchtzucker verringert signifikant
den Feststoffprozentgehalt in der Eiscremeformulierung in Hinsicht
auf einen Zucker, wie Saccharose. Dies gestattet die Bewahrung von Platz
für zusätzliche
Anreicherungsbestandteile.
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In
herkömmlicher
Eiscreme variiert die Gesamtmenge der Süße, ausgedrückt als Saccharose, typischerweise
von etwa 12% bis etwa 20% und kann von etwa 13% bis zu etwa 17%
reichen. In einer Ausführungsform
der vorliegenden Erfindung, ist, wenn der Mikronährstoffkern ungefähr 2,5 Gew.-%
der Formulierung beträgt,
der relative Spiegel an Süße 21% bis
30%, vorzugsweise 23% bis 27% und weiter bevorzugt 23% bis 25%.
In einer anderen Ausführungsform
gestattet die Verwendung eines Säuerungsmittels,
wie Zitronensäure,
bei der Herstellung der Vorpasteurisierungsmischung die Reduktion
der Süße um 15%
bis 25%. In noch einer weiteren Ausführungsform ist, wenn der Mikronährstoffkern
sich auf etwa 1,6 Gew.-% der Formulierung beläuft, die relative Süße geringfügig größer als
etwa 20%. Wie in der Tabelle 2 oben gezeigt, gestattet die Verwendung
der Kombination von einem Säuerungsmittels
und Fruchtzucker in dem formulierten Tiefkühldessert die Verfügbarkeit
von Platz für
Feststoffe in der Eiscreme, so dass Protein, Ballaststoff, Präbiotika,
Vitamine und andere Nährstoffe
zugegeben werden könnten.
Die Gesamtfeststoffe, sogar bei Zugabe aller dieser Mikro- und Makronährstoffe
beläuft
sich auf lediglich insgesamt 40,5%. Somit könnten zusätzliche Nährstoffe zugegeben werden,
falls gewünscht.
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Ein
Nährstoff,
wie hierin verwendet, bezieht sich auf Mikronährstoffe, Makronährstoffe,
konzentrierte Lebensmittelbestandteile, unter Umständen essenzielle
Aminosäuren,
Verdauungsenzyme, Phytonährstoffe, botanische
Stoffe, Präbiotika,
Probiotika, Flavonoide, Isoflavone, Pflanzensterole, Polyphenole,
Hilfs-Nährstoffe,
wie n-Acetylcycstein, alpha-Lipoinsäure, Co-Enzym Q, Carotinoide, Ribose, Creatin,
Betain, alpha-Ketoglutarat, beta-Glucane,
Cholin, Serin, Nukleotide und ATP. Mikronährstoffe schließen, ohne
jedoch darauf eingeschränkt
zu sein, Vitamine und Mineralien ein, wie diejenigen, die von der "Food and Drug Administration" im "Code of Federal Regulations" 21 C.F.R. 101.9
anerkannt sind. Nicht-einschränkende
Beispiele von Mikronährstoffen
schließen
Folat, Calcium, Magnesium, Phosphor, Zink, Vitamin A, Vitamin C,
Vitamin D, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B3, Calciumphosphat oder
-acetat, Magnesiumphosphat oder -aspartat, Magnesiumcitrat oder
-glycinat, Magnesiumorotat oder -succinat, dreiwertiges Magnesiumarginat;
zweiwertiges Dikaliumphosphat; Magnesiumsulfat oder -oxid; Salz
(Natriumchlorid); Kaliumchlorid oder -acetat; Ascorbinsäure; Eisen(III)-orthophosphat;
alpha-Tocopherylacetat; Niacinamid; Zinksulfat oder -oxid; Calciumpanthotenat;
Kupfergluconat; beta-Carotin; Pyridoxinhydrochlorid; Thiaminmononitrat;
Biotin; Chromchlorid oder -picolinat; Kaliumiodid oder -citrat;
Natriumselenit; Natriummolybdat; Phyllochinon; Vitamin D3; Cyanocobalamin;
Kupfersulfat; Vitamin B6 und dessen Hydrochlorid; Vitamin E; Vitamin
E-Acetat; Vitamin B12; Mangan; Kalium; Natrium; Kupfer; Eisen; Selen;
Jod; Chrom; Molybdän;
Bor; Vanadium; Vitamin B5; Vitamin K; Inositol; Calciumcitrat; Zinkgluconat;
Zinksulfat, Kupfer(II)-sulfat; Mangansulfat oder -arginat; Eisen(II)-sulfat;
Selenomethionin; Chrompolynicotinat; Boraminosäure-Chelat; Vanadylsulfat; Retinylpalmitat;
Natriumascorbat; Ascorbat; Cholcalciferol; d-alpha-Tocopherol; d-alpha-Tocopherylsuccinat;
Thiaminhydrochlorid; Pyridoxinhydrochlorid; Cholin und Chlorid ein.
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Einige
Vitamine sind fettlöslich
und andere sind nicht-fettlöslich.
Die fettlöslichen
Vitamine schließen Vitamin
A, Vitamin D, Vitamin E und Vitamin K, d. h. K1 (Phyllochinon),
K2 (Menachinon) und K3 (Menadion) ein. Vitamine, welche nicht in
Fett löslich
sind, schließen
die Vitamine des Vitamin B-Komplex und Vitamin C ein.
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Der
Mikronährstoffkern
kann bei Spiegeln von mindestens 1 Gew.-%, vorzugsweise mindestens
1,6 Gew.-%, weiter bevorzugt mindestens 2 Gew.-% und am stärksten bevorzugt
mindestens 2,4 Gew.-% vorliegen. In anderen Ausführungsformen kann der Mikronährstoff-Nährstoffkern
bei Spiegeln von mindestens 2,6 Gew.-% vorliegen, und kann soviel
wie 4 Gew.-% ausmachen.
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Die
Menge an hierin zum Anreichern der Tiefkühldessertprodukte verwendeten
Mikronährstoffen
kann schwanken. Es ist möglich,
aber nicht notwendig, die Tiefkühldessert-Produkte
mit einem empfohlenen Tagesbedarf (RDA) oder einem Teil oder einem
Vielfachen eines RDA von jedem der Mikronährstoffe oder Kombinationen
davon anzureichern. In manchen Ausführungsformen wird es bevorzugt,
dass die Produkte mit Mikronährstoffen
bei 2,5 Gew.-% der Gesamtformel oder auf einer Basis pro Portion
von 1/2 Becher (118 ml), was ungefähr 2,3 g an dem Mikronährstoff
entspricht, ergänzt
werden.
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Ein
Makronährstoff
wird typischerweise angesehen als ein Protein, Fett oder Kohlenhydrat.
Die Tages-Proteinaufnahme wird als Gesamtprotein berechnet, aber
der Körper
verwendet Protein in der Form individueller Aminosäuren, aus
deren Baublöcken
vollständige
Proteine hergestellt werden. Keines der vielen verschiedenen Proteine
des Körpers,
welche zum Beispiel Enzyme, Muskeln, Blut, Organe und Hormone aufbauen,
kann synthetisiert werden, es sei denn alle die essenziellen Aminosäuren, welche
ein vollständiges
Protein aufbauen, sind über
die Nahrung verfügbar.
Weil Proteine im Körper
kontinuierlich abgebaut werden, und weil der Körper sie nicht synthetisieren
kann, müssen
die essenziellen Aminosäuren
stetig wieder nachgeliefert werden.
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Chirurgische
Eingriffe, Trauma, beeinträchtigte
Immunfunktion, Malabsorption und Alterung sind mit verringerten
Nährstoffspeichern
assoziiert und führen
zu einem katabolischen Zustand. Eine Nährstoffergänzung ersetzt die oder hilft
bei der Aufrechterhaltung des normalen Spiegels von Nährstoffen
des Körpers
durch Bereitstellen adäquater
Proteine oder anderer Nährstoffe,
welche für
Gewebeintegrität,
Energieanforderungen, Wundheilung, Immunfunktion, Verdauung und
andere physiologische Funktionen wesentlich sind. Das Tiefkühldessert
der vorliegenden Erfindung kann an Individuen gegeben werden, die
aufgrund von Krankheit, Unfällen,
altersbedingtem Essabsinken oder vermindertem Appetit unter Stress
stehen und die ansonsten den empfohlenen Tagesbedarf dieser Nährstoffe
nicht aufnehmen können.
Für die
oben direkt angegebenen Nährstoffe
vergleicht Tabelle 3 die ungefähren
Nährwerte
pro 1/2-Becher-Portion (118 ml) für eine standardmäßige Eiscreme
und eine Ausführungsform
der Erfindung.
-
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Lipide
liefern Energie und essenzielle Fettsäuren und verstärken die
Absorption der fettlöslichen
Vitamine, wie Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E und Vitamin K. Ein
Tiefkühldessert
ist in der Lage, eine große
Vielzahl von essenziellen und nicht-essenziellen Fettsäuren bereitzustellen,
weil die geringen Lagerungstemperaturen dabei helfen, wärmeinduzierte
Oxidations-Ranzigkeit zu minimieren. Manche mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind
so essenziell für
eine richtige Ernährung
wie Vitamine und Mineralien, weil der Körper sie nicht synthetisieren
kann. Diese essenziellen Fettsäuren
(EFA) zeigen eine Vielfalt an physiologischen Funktionen. Zum Beispiel
erzeugen EFAs Hormon-ähnliche
Verbindungen, erhalten die Zellmembranfunktion, regulieren Schmerz,
Entzündung
und Schwellung, erweitern und verengen Blutgefäße, vermitteln Immunantworten,
regulieren Antworten der glatten Muskulatur, verhindern Blutgerinnsel,
regulieren den Blutdruck und die Nervenleitung, regulieren Cholesterinspiegel
und mildern Depression. Andere Fette, wie Triglyceride mittlerer
Kettenlänge,
werden ohne Emulgierung durch Gallensäuren vom Darmtrakt absorbiert
und werden von Geweben rascher aufgenommen und metabolisiert als
langkettige Fettsäuren.
Konjugierte Linolsäure
(CLA) wird hauptsächlich
in Milchfett, speziell aus Kühen,
welche mit Gras gefüttert
werden, und Sonnenblumenöl
gefunden. Von CLA wurde gezeigt, ein wirksames Antikarzinogen zu
sein, und von ihm wurde vor kürzerem
gezeigt, den körpereigenen
Mechanismus zum Speichern von Fett zu inhibieren, was den Körper dazu
veranlasst, Fettreserven für
die Energie zu verwerten. Andere Fette, wie Pflanzenfette, bekannt
als Sterole und Steroline, zeigen wirkungsvolle entzündungshemmende
und immunmodulierende Eigenschaften. Diese Fette können aus
einer Vielzahl von pflanzlichen Quellen, wie Samen, Nüssen, Kräutern, Gewürzen und
Früchten
abgeleitet werden.
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Fettfreien
und fettarmen Milchprodukten fehlen viele essenzielle Fettsäuren, welche
wichtige Nährstoffe
sind. Das Tiefkühldessert
der Erfindung kann mit Fettsäuren,
wie CLA, gamma-Linolensäure
(GLA)-Säuren, Ölen mit hohem Ölsäuregehalt,
wie aus Canola und Sonnenblumen, langkettigen Fettsäuren, wie
Docosahexaensäure
(DHA) und Eicosapentaensäure
(EPA) ergänzt
werden, um eine Substanz mit gesteigerten Nährstoffeigenschaften herzustellen. Öle, wie
Reiskleie-Öl,
enthalten Fraktionen, welche als "nichtverseifbare Stoffe" bezeichnet werden,
die gamma-Oryzanole und Tocotrienole mit Vitamin E-Aktivität und anderen
biologischen Rollen, wie Reduktion der Cholesterinsynthese und Mahlzeits-Antioxidations-Wirksamkeit,
bereitstellen. Flachs und Gemeine Nachtkerze sind Beispiele von
anderen ergänzenden Ölen, welche
verwendet werden können,
um den funktionellen und medizinischen Nahrungswert der Erfindung
zu erweitern. Andere Fettnährstoffe,
welche zu der Eiscreme zugegeben werden können, sind Phytosterole, wie
beta-Sitosterol, Stigmasterol und Campesterol. Phytosterole werden
in vielen Getreiden und Samen gefunden und schließen, ohne
jedoch darauf eingeschränkt
zu sein, Steryole, Stanole und ihre Veresterungsderivate ein. Diese
Verbindungen sind nützlich
zum Senken von Serumcholesterin und zum Inhibieren von Prostata-
und Colon-Krebsarten gewesen.
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Das
Tiefkühldessert
der Erfindung kann ungefähr
0–20 g
Fett je Portion von 4 fl.oz einschließen. Somit kann die Eiscreme
mit ungefähr
0–20%
Fett angereichert werden. Das Fett kann erhalten werden aus Quellen, wie
Milchprodukt (Kühe,
Ziegen, Schafe etc.); Samen, wie Sonnenblume, Canola, Kürbis, Safflower,
Soja, Reis, Borretsch; Nüssen,
wie Walnüsse,
Mandeln, Macadamia, Kokosnuss, Aprikosenkern; Leguminosen wie Erdnuss,
Soja; anderen Pflanzen, wie Olive, Rosmarin, Oregano; Fischölen; Meeresalgen-Ölen, etc. Ein bevorzugter Bereich
von Fett im Eiscremeprodukt beträgt
3%–16%.
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Gemäß der Erfindung
nützliche
Proteine sind jedwede geeigneten Proteine, welche typischerweise
in nahrhaften Formulierungen verwendet werden. Proteinquellen schließen, ohne
aber darauf eingeschränkt
zu sein, Molkenproteinisolat, Molkenproteinkonzentrat, Molkepulver,
Ei, Sojamilchpulver, Sojakonzentrat, Sojaprotein, Reisprotein, Caseinat
(z. B. Natriumcaseinat, Natrium-Calciumcaseinat, Calciumcaseinat,
Kaliumcaseinat), tierische Proteine, pflanzliche Proteine und Mischungen
davon ein. Proteine werden im allgemeinen in einer Menge im Bereich
von 2–10
g pro Portion von 4 fl.oz. (118 ml) eingebunden.
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Zusätzlich zu
den obenstehend beschriebenen Nährstoffen
können
einige natürliche
heilpflanzliche Quellen von Nährstoffen
eingebracht werden. Zum Beispiel sind Grüntee-Catechine mit einer Senkung
des Blutcholesterins assoziiert und sind des Weiteren bekanntermaßen Abfangmittel
für freie
Radikale und Chelatoren von Metallen im Körper, was sie zu effektiven
Antioxidationsmittel-Nährstoffen
macht. Cayenne hilft bei der Wiederherstellung der gesunden Funktionsweise
des Körpers.
Einer der Schlüsselwirkstoffe
in Cayenne ist Capsaicin, welches verantwortlich für das Kräftigen des
Körpers,
Stimulieren des Blutflusses, Förderung des
Schlafes und Unterstützung
bei der Verdauung ist. Die Frucht des Cayennepfeffers enthält auch
Flavonoide, Magnesium, Phosphor, Schwefel, Kalium, Eisen und Calcium,
und ist reich an Vitaminen A, B-Komplex und C. Ingwer hat anti-spasmodische
Eigenschaften und ist nützlich
zur Linderung von muskulärer
und psychologischer Anspannung, Verringerung von Entzündung, Unterstützung des
Kreislaufs, und hat gleichfalls anitämetische und auch analgetische
Eigenschaften. Das Ingwer-Rhizom enthält Calcium, Eisen, Magnesium, Phosphor,
Natrium, Kalium und Vitamine A, B-Komplex und C. Kava kava besitzt
Anti-Angst-Eigenschaften sowie muskelentspannende und analgetische
Aktivität.
Johanniskraut besitzt anti-spasmodische, antidepressive, antientzündliche
und analgetische Eigenschaften. Johanniskraut schließt Komponenten,
wie Flavonoide, Carophyllen, Hypericin und Pseudohypericin ein.
Eleutherococcus senticosus (Sibirischer Ginseng) ist ein adaptogenes
Heilkraut, welches bekanntermaßen
die Stimmung, Aufmerksamkeit, Energie und das Wohlbefinden verbessert.
Von ihm ist auch bekannt, immunstimulierend und nützlich zur
Behandlung von Stress und Müdigkeit
zu sein. Von Panax Ginseng ist bekannt, die vordere Hypophyse zum
Freigeben von ACTH in einem nicht-gestressten Zustand zu stimulieren,
wodurch die insgesamte Wachheit und das Wohlbefinden erhöht werden.
Die Zugabe, in Kombination mit den Ginsengs, von Süßholz-Wurzel
mit ihren gut bekannten mehrfachen Wirkungen, einschließlich Adrenocorticoidähnlicher
Aktivität,
unterstützt
des Weiteren die Nebennierenfunktion. Vogelmiere besitzt antientzündliche,
den Körper
kräftigende
und stimulierende Eigenschaften. Vogelmiere enthält Vitamin C, Flavonoide, Cumarine
und Triterpenoid-Saponine.
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Weitere
Informationen über
Heilkraut-Nährstoffe
sind in Büchern,
wie der "Encyclopedia
of Medicinal Plants",
Andrew Chevallier (1996); "The
Complete Family Guide to Natural Home Remedies", herausgegeben von Karen Sullivan (1997);
und "The Complete
Family Guide to Homeopathy",
von Christopher Hammond (1995) zu finden.
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Das
Tiefkühldessert
kann andere wahlfreie Bestandteile einschließen, welche typischerweise
in herkömmlichen
Tiefkühldesserts
vorhanden sind, wie Stabilisatoren, z. B. stabilisierende Gummis,
Wasser-Bindungs-Gummis, Gellierungsmittel und unlösliche Blockierungsmittel.
Stabilisatoren erzeugen Glätte
hinsichtlich der texturellen Eigenschaften des Produktes, verzögern oder
verringern das Eiskristallwachstum während der Aufbewahrung des
Produktes, sorgen für
Gleichförmigkeit
im Produkt und Beständigkeit
gegen Schmelzen. Stabilisatoren wirken typischerweise durch ihre
Fähigkeit
zur Bildung von Gelstrukturen im Wasser oder ihre Fähigkeit,
sich durch Hydratation mit dem Wasser zu vereinigen. Stabilisatoren
schließen,
ohne jedoch darauf eingeschränkt
zu sein, Natriumalginat, Propylenglycolalginat, Calciumsulfat, Gelatine;
Gummiacacia, Guar-Gummi, Karaya-Gummi, Johannisbrot-Gummi, Tragacanth-Gummi,
Carrageenan und Salze davon, Xanthan-Gummi, mikrokristalline Cellulose,
Celluloseether, wie Methylcellulose, Hydroxypropylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulose,
Carboxymethylcellulose und ihr Natriumsalz sowie Mischungen dieser
Stabilisatoren ein. Bevorzugte Stabilisatoren sind Carrageenan,
Xanthan-Gummi, Johannisbrot-Gummi, Guar-Gummi und Mischungen davon. Wasser-bindende
Gummis schließen,
ohne jedoch darauf eingeschränkt
zu sein, Johannisbrot-Gummi, Guar-Gummi, Propylenglycolalginat,
Tara-Gummi, Natriumcarboxymethylcellulose und andere Celluloseether
ein. Gelbildungsmittel schließen,
ohne jedoch darauf eingeschränkt
zu sein, Gelatine, Xanthan-Gummi, Carrageenan, Natriumalginat und
Pektin ein. Die Menge an Stabilisator, eingeschlossen in dem Tiefkühldessert,
liegt typischerweise in einer Menge von bis zu etwa 1% in einem
fettfreien Produkt und etwa 0,1–0,5%
für andere
Eiscrememischungen vor. In anderen Ausführungsformen kann der Spiegel
an Stabilisator 1 Gew.-% übersteigen.
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Emulgatoren
werden zugegeben, um die Verteilung von Fett zu verbessern, Agglomeration
von Fett-Kügelchen
nach dem Homogenisieren zu steuern, beim Einschließen von
Luft während
des Frostens zu helfen, Beständigkeit
gegenüber
Schmelzen zu erhöhen
und dem extrudierten Produkt Trockenheit zu verleihen. Emulgatoren
schließen,
ohne jedoch darauf eingeschränkt
zu sein, Mono- und Diglyceride, destillierte Monoglyceride und Trocknungsmittel,
wie Polysorbat 80, Polysorbat 65, und ethoxylierte Mono- und Diglyceride
ein. Emulgatoren sind im allgemeinen in einer Menge zwischen 0,05
und 0,2 Gew.-% des Gesamtproduktes vorhanden.
-
Von
Lecithin ist ebenfalls bekannt, ein effektiver Emulgator zu sein.
Lecithin ist ein Phospholipid-Komplex, kommerziell extrahiert aus
Sojabohnen und anderen pflanzlichen Quellen. Eine Ausführungsform
der Erfindung übersteigt
0,2%, um ergänzende
Spiegel an Phosphatidylcholin vorzusehen. Eidotter-Feststoffe, ein anderer
wahlfreier Bestandteil des Tiefkühldessert,
liefern große
Mengen an Lecithin. Eiscremes vom Vanillesoße-Typ und "französische Vanille"-Eiscremes weisen
eine einzigartige Gleichmäßigkeit
auf, welche der Gegenwart von Lecithin in den zugesetzten Eidotter-Feststoffen
zugeschrieben wird. Eidotterfeststoffe können zum Beispiel aus Flüssigeidottern,
gefrorenen Eidottern, getrockneten Eidottern, Flüssigvolleiern, gefrorenen Volleiern,
gezuckerten gefrorenen Eidottern, gesalzenen gefrorenen Eidottern,
getrockneten Volleiern oder Kombinationen der vorangehenden Eidottersubstanzen
erhalten werden.
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Konservierungsstoffe
können
ebenfalls zugesetzt werden, um die Produkt-Haltbarkeitsdauer zu verlängern. Konservierungsstoffe
schließen,
ohne jedoch darauf eingeschränkt
zu sein, Kaliumsorbat, Natriumsorbat, Kaliumbenzoat, Natriumbenzoat
und Calcium-Dinatrium-EDTA ein.
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Das
Tiefkühldessert-Produkt
kann durch Kultivierung der Zusammensetzungen der vorliegenden Erfindung
mit einer Bakterienkultur, wie Milchsäureerzeugenden Bakterien Lactobacillus
bulgaricus und Streptococcus thermophilus, oder durch direktes Zugeben
lebender Kulturen nach der Pasteurisierung formuliert werden. Andere
Beispiele von probiotischen Organismen schließen, ohne jedoch darauf eingeschränkt zu sein, Bifidobacterium
spp., Lactobacillus acidophilus und Bifidobacterum bifidum ein.
Wie hierin verwendet bezieht sich der Ausdruck "probiotisch" auf eine Mono- oder Mischkultur von lebenden Mikroorganismen,
welche bei Anwendung auf Mensch oder Tier in nutzbringender Weise
den Wirt durch Verbesserung der Eigenschaften der indigenen Mikroflora
beeinflußt,
wie Bifibacterium. Probiotische Mikroorganismen können ebenfalls
Bakterien einschließen,
welche therapeutische Joghurts herstellen. Zum Beispiel überleben
Str. salivarius ssp., Thermophilus, Lb. acidophilus, B. bifidum,
in therapeutischen Joghurts, den Durchgang durch den Magen, bleiben
in Gegenwart von Galle aktiv und besitzen das Vermögen, den
Darm zu besiedeln. Das Tiefkühl-Joghurt kann
auch aus organischer Milch formuliert werden, welche Mikroorganismen,
wie S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus, Bifudus, L.
casei und L. reuteri, enthalten kann. Wie hierin verwendet bezieht
sich der Ausdruck "präbiotisch" auf ein nicht-verdauliches
Nahrungsmittel, welches den Wirt nutzbringend beeinflusst durch
selektives Stimulieren des Wachstums und/oder der Aktivität von einem
oder einer begrenzten Anzahl an Bakterien im Colon, wie Fructooligosaccharide.
Fructooligosaccharide (FOS) fördern
die Proliferation von Bifidobakterien und Lactobazillen im Verdauungstrakt.
Die Spiegel an weniger wünschenswerten
Organismen, wie Clostridien, Bacteriosiden und Coliformen, scheinen
verringert zu werden. Darüber
hinaus wird Butyrsäure, eine
kurzkettige Fettsäure
(SCFA, short chain fatty acid) durch die Bifidobakterien-Fermentation
von FOS hergestellt. Diese SCFA ist die Hauptenergiequelle für das Colon-Epithel.
-
Eine
andere Ausführungsform
der vorliegenden Erfindung nutzt Platz für Feststoffe, wie Nahrungs-Ballaststoffe,
welche für
Eiscreme nicht charakteristisch sind. Unlösliche Ballaststoffe, wie Cellulose,
Lignin, Hemicellulosen, unlösliche
Pektine und Enzym-beständige
Stärken,
lösen sich
nicht in Wasser und helfen dabei, die Darm-Durchgangszeiten zu erhöhen. Lösliche Ballaststoffe,
wie lösliche
Gummis (einschließlich b-Glucan),
lösliche
Pektine und andere lösliche
Polysaccharide können
die Cholesterin-Absorption verringern; die Absorption von Glucose
im Dünndarm
verzögern;
und die Magenleerung verzögern
und den Sättigungswert
von Nahrungsmitteln erhöhen.
-
Sobald
die Komponenten in dem Mischtank vermischt werden, kann die Mischung
einer Pasteurisierung und Homogenisierung unterzogen werden. Wenn
der Pasteurisierer von Satz-Typ ist, folgt eine Homogenisierung
unmittelbar danach. In einem kontinuierlichen Strömungs-System
kann es erforderlich sein, dass die Homogenisierung vor der Pasteurisierung
stattfindet. Eine Homogenisierung findet im allgemeinen in einem Zweistufen-Homogenisator bei
einem Druck von etwa 2500–3000
psi (17,2–20,7 × 106 Pa) in der ersten Stufe und einem Druck
von etwa 500 psi (3,4 × 106 Pa) in der zweiten Stufe für Eiscremes
mit 8% Fett oder weniger statt. Wenn der Fettgehalt zunimmt, sinkt
der Erststufen-Druck typischerweise ab, während der Zweitstufen-Druck üblicherweise
bei ungefähr
500 psi (3,4 × 106 Pa) bleibt. Die homogenisierte Mischung
wird dann gemäß den FDA-Anforderungen pasteurisiert.
Eine Pasteurisierung ist ein Verfahren, in welchem die Mischung auf
eine Temperatur von ungefähr
175°F (79°C) bis etwa
185°F (85°C) während etwa
25 bis etwa 30 Sekunden in einem Hochtemperatur-Kurzzeit(HTST)-System erwärmt wird.
Eine Ansatz-Pasteurisierung erwärmt
die Mischung auf eine niedrigere Temperatur, ungefähr 150°F (65°C) und während einer
längeren
Zeit, 30 Minuten. Andere Systeme, wie Höhere-Hitze-Kurz-Zeit (HHST)
besitzen eine kürzere
Verarbeitungszeit und eine höhere Verarbeitungstemperatur.
-
Die
Viskosität
der Eiscreme-Mischung kann eine hauptsächliche Festlegung bei der
Spezifizierung der Pasteurisierungsparameter sein. Eine Mischung
kann so viskos sein, dass eine Beeinträchtigung der Strömung innerhalb
des Pasteurisierers zu geringerer Turbulenz verursacht wird. Dies
kann eine Verlängerung
der Röhrenlänge des
Pasteurisierers und/oder eine Verringerung der Pumpgeschwindigkeit
oder eine Erhöhung der
Verarbeitungstemperatur erforderlich machen. Aufgrund des Fehlens
von Turbulenz innerhalb des Erwärmungsrohres
kann auch die Qualität
der Mischung, welche der Wand des Speicherrohrs am nächsten ist,
hinsichtlich der Qualität
wegen der verlängerten
Erwärmungszeit
beeinträchtigt
werden. Somit kann es für
den Verarbeiter zu erhöhten
Verarbeitungskosten, einer verringerten Anlagenkapazität und möglicherweise
zusätzlichen
Gerätschaften
kommen. Die Erfindung gestattet, im Endeffekt, einem Formulator,
signifikant mehr Feststoffe zu einer Eiscrememischung oder Eiscreme-ähnlichen
Mischung zuzusetzen, als es vom Fachmann auf dem Gebiet verstanden
werden würde.
Dies wird bewerkstelligt, ohne die Herstellungskosten oder -Kapazität nachteilig
zu beeinflussen.
-
Nach
der Pasteurisierung und Homogenisierung wird die Mischung auf etwa
40°F oder
weniger gekühlt
und in einem Speichertank bei dieser Temperatur während ungefähr zwischen
mehreren Stunden und einem Tag aufbewahrt.
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Nach
der Aufbewahrung wird entweder ein Teil oder die Gesamtheit der
Mischung zu einem Aromastofftank überführt, worin die Geschmacksgebung
zugefügt
wird. Wie hierin verwendet, bezieht sich ein Aromastoff auf Verbindungen,
welche Aromen verleihen können,
bezeichnet als Geschmacksrichtungen, Färbemittel, Gewürze, Nüsse, Süßigkeiten,
Kuchenkrümel,
ganze oder zerkleinerte Lebensmittelstücke, Pürees, Extrakte, Konzentrate
und Essenzen, welche aus natürlichen
und/oder synthetisch hergestellten Quellen abgeleitet werden können. Geschmacksgebungen
können
in Form von aromatisierten Extrakten, flüchtigen Ölen, Schokoladen-Aromen, Karamell-Aromen,
Erdnussbutter-Aromen, Vanille oder einem beliebigen kommerziell verfügbaren Aromastoff,
wie Erdbeer-, Himbeer-, Kirsch-, Zitronen-Limonen-, Preiselbeer-
und Blaubeer-Aromen vorliegen. Andere Beispiele nützlicher
Aromen schließen,
ohne jedoch darauf eingeschränkt
zu sein, reinen Anisextrakt, Imitations-Bananenextrakt, Imitations-Kirschextrakt,
Schokoladenextrakt, reinen Zitronenextrakt, reinen Orangenextrakt,
reinen Pfefferminzextrakt, Imitations-Ananas-Extrakt, Imitations-Rum-Extrakt, Imitations-Erdbeerextrakt
oder reinen Vanille-Extrakt; oder flüchtige Öle, wie Balsamöl, Lorbeeröl, Bergamotöl, Zedernholzöl, Kirschöl, Zimtöl, Nelkenöl oder Pfefferminzöl; Erdnussbutter,
Schokoladenaroma, Sahnebonbon oder Toffee, ein.
-
Die
Aromastoffe können
Frucht- oder Nichtfrucht-Aromastoffe sein und können natürlich oder synthetisch sein.
Beispiele von geeigneten natürlichen
Aromastoffen schließen
folgende ein: (1) Citrus- und Nichtcitrus-Fruchtaromen (z. B. vollständige oder
zerkleinerte frische Frucht; Fruchtpürees, Fruchtkonzentrate, Extrakte
oder Essenzen, kandierte oder glasierte Früchte und getrocknete Früchte); (2)
zuckerfreie Versionen solcher Fruchtaromen; (3) Aromen, welche aus
botanischen Stoffen abgeleitet sind; (4) Gewürze; (5) Schokolade, Kakao
oder Schokoladen-Likör;
(6) Kaffee; (7) natürliche
Aromastoffe, welche aus Vanilleschoten erhalten werden; (8) Nüsse, einschließlich Nusskernmehlen
und Nussextrakten aus Pecannüssen,
Walnüssen, Mandeln,
Pistazien, Haselnüssen
und Erdnüssen.
Andere Quellen für
natürliche
Aromastoffe schließen
Likör-Aromastoffe,
wie Alkohol, Whiskey und andere destillierte Getränke, Obst-Brandy-Destillat
und Brandy-Aroma-Essenz
und Fruchtliköre
ein. Beispiele von nicht-natürlichen
oder synthetisch abgeleiteten Aromastoffen schließen aromatische
Chemikalien und Imitations-Aromen
ein. Die jeweilige Menge an Aromastoffsubstanz, welche in den Tiefkühldessert-Produkten
der vorliegenden Erfindung eingeschlossen wird, wird von den gewünschten
Aromaeffekten und der jeweiligen verwendeten Aromastoffsubstanz
abhängen. Üblicherweise macht
die Aromasubstanz etwa 0,5% bis etwa 20% des Produktes aus. In einer
Ausführungsform
liegt ein Nichtfrucht-Aroma im Bereich von 0,5 bis 4 Gew.-%, wobei
die bevorzugte Ausführungsform
1 bis 1,5 Gew.-% der Formel beträgt.
In einer weiteren Ausführungsform
kann ein Fruchtaroma in einem Bereich von 5 bis 20 Gew.-% und weiter
bevorzugt von etwa 11 Gew.-% bis etwa 16 Gew.-% vorliegen.
-
Nach
Zugabe des Aromastoffs wird das Material gefrostet und in Behälter überführt. Das
Frostungsverfahren kann bewerkstelligt werden unter Verwendung eines
beliebigen Typs von Standard-Eiscreme-Tiefkühlgerät. Zum Beispiel kann die Mischung
gerührt
und bei 20°F
bis 25°F
extrudiert werden. Beispielsweise kann die homogenisierte pasteurisierte
Mischung der vorliegenden Erfindung teilweise gefrostet oder verfestigt werden
mit Hilfe eines Satz-Tiefkühlgeräts, kontinuierlichen
Tiefkühlgeräts, kontinuierlichen
Niedertemperatur-Tiefkühlgeräts, einem
Tiefkühlgerät vom Soft-Portions-Typ
oder einem Tiefkühlgerät vom Theken-Typ.
Die jeweilige Temperatur und Zeitbedingungen zum Ausführen dieses
teilweisen Frostungsschrittes können
in großem
Maße variieren
abhängig
vom Typ des verwendeten Tiefkühlgeräts. Zum
Beispiel können
die homogenisierten pasteurisierten Mischungen der vorliegenden
Erfindung bei Temperaturen im Bereich von 15°F bis 28°F (–9,4°C bis –2,2°C) teilweise tiefgekühlt werden über eine
Zeitdauer von 24 Sekunden (z. B. kontinuierlicher oder Niedertemperatur-kontinuierlicher
Tiefkühler)
bis 10 Minuten (z. B. Satz- oder Theken-Tiefkühler). Während des Teil-Frostens ist
es häufig
wünschenswert,
die Mischung zu bewegen, zu durchlüften und/oder aufzuschlagen,
um Luft einzubinden, um die gewünschte
Menge an Lufteinschlag bzw. Schwellung vorzusehen. Die jeweilige
Menge der Schwellung, welche erhalten wird, kann jedweder Spiegel
sein, welcher für
herkömmliche
Tiefkühldessert-Produkte,
insbesondere Eiscremeprodukte, angemessen ist. Allerdings beeinträchtigt der
Einschluss von Luft den zugesetzten Nährwert.
-
Das
extrudierte Material liegt vorzugsweise in einem halbfesten Zustand
für die
Einbringung in Behälter
vor. Sobald in dem Behälter
befindlich, kann das Tiefkühldessert
in einer Tiefkühltruhe,
z. B. bei etwa –30°F (–34°C) während etwa
1 bis 2 Stunden aufbewahrt werden. Obenstehend werden Beispiele
für Homogenisierung,
Pasteurisierung und Tiefkühlverfahren
angegeben. Diese Verfahren können
durch jedwedes äquivalente Verfahren
zur Herstellung von Eiscreme, welches im Fachgebiet bekannt ist,
ausgeführt
werden.
-
Die
gemäß den Verfahren
der Erfindung hergestellten Produkte sind nützlich für die allgemeine Unterstützung und/oder
Verbesserung von Nährstoff-Wohlbefinden sowie
als Hilfe bei der Behandlung von spezifischen Erkrankungen. Zum
Beispiel kann das Tiefkühldessert
der vorliegenden Erfindung Immunfunktion unterstützen, eine gesunde Darmflora
fördern
oder die Gewebereparatur unterstützen.
Alternativ dazu können die
Eiscreme- und Tiefkühldessert-Produkte
einfach als ein Imbiss von gesunden Personen und Personen auf Diät verzehrt
werden. Wie ausführlicher
im Beispielabschnitt beschrieben wird, ist es gezeigt worden, dass
die Produkte der Erfindung nützlich
zur Steigerung der Nährstoffaufnahme
durch jene Personen sind, welche in Gefahr einer Unternährung stehen,
wie älteren
Personen. In gleicher Weise können
die Produkte nützlich
zur Verbesserung der Nährstoffaufnahme
und Erfüllung
von etablierten Nahrungs-Anforderungen sein, das Immunsystem stimulieren,
sowohl für
Insulin- als auch nicht-Insulin-abhängige Diabetiker geeignet sein,
und können
anti-oxidierende und eine Vielzahl von anderen physiologischen Vorteilen
steigern.
-
Auf
dem Fachgebiet sind viele Verfahren zur Bestimmung der Schmackhaftigkeit
eines Speiseprodukts bekannt. Einige dieser Verfahren untersuchen
den Geschmack und andere untersuchen den Geruch. Ein Verfahren wird
als das durchschnittliche organoleptische Geschmacks- und/oder Geruchs-Detektionsschwellen-Auswertungsverfahren
bezeichnet. Wie hierin verwendet, ist die "durchschnittliche organoleptische Geschmacks- und/oder Geruchs-Detektionsschwellen-Auswertung" ein Maß für die Einschätzung des
relativen Geschmacks und/oder Geruchs oder der Konsistenz eines
Tiefkühldessertprodukts.
Die relative Menge an Geschmack und/oder Geruch eines Nahrungsproduktes
wird als eine Schwelle quantifiziert, welche erforderlich für eine Durchschnittsgruppe
von Personen ist, um einen unschmackhaften oder unangenehmen Geschmack oder
Geruch zu schmecken und/oder zu riechen, im Vergleich zu dem Spiegel
oder der Menge einer Kontrolle. Im Falle eines Tiefkühldesserts
der Erfindung sind die geeigneten Kontrollen nicht-angereicherte
Eiscreme (schmackhafter Geschmack) oder durch andere Verfahren als
die Verfahren der Erfindung hergestellte angereicherte Eiscreme
(unschmackhafter Geschmack).
-
Kurz
gesagt, werden verschiedene Proben eines Tiefkühldessertproduktes, d. h. ein
Kontrolltiefkühldessert
oder das Tiefkühldessert
der Erfindung, für
das Testen durch Personengruppen angeordnet. Vor jedem Testen wird
die Probe von den anderen Proben isoliert. Die zu testende Person
erhält
dann eine Reihe von Kontroll-Dessertproben (von vorbestimmter zunehmender
oder sinkender Schmackhaftigkeit) und wird darum gebeten, die Probe
zu schmecken und zu riechen. Die Person bewertet dann die Probe
auf einer relativen Skala (d. h. 1 bis 10) hinsichtlich Schmackhaftigkeit.
Die Reihenfolge des Testens wird unter den Personen statistisch
vertauscht. Sämtliche
Tests werden von einem Einzeltester ausgeführt. Eine Schwellenwertkonzentration,
bei welcher eine Person zuerst einen schmackhaften oder unschmackhaften
Geschmack detektiert, wird für
jede Person etabliert. Dieser Schwellenwert kann dann verwendet
werden, um die Werte zu analysieren, welche für den gleichen Typ an Test,
ausgeführt
an den Test-Tiefkühldessert-Zusammensetzungen
der Erfindung, erhalten werden.
-
Der
obenstehend beschriebene Assay wird lediglich für beispielhafte Zwecke bereitgestellt.
Jedweder Assay, der üblicherweise
im Fachgebiet verwendet wird, kann ausreichend sein, um zu ermitteln,
ob ein Tiefkühldessert
im Vergleich zu Kontrollen schmackhaft ist. Andere Assays zum Messen
und Vergleichen des Geruchs und Geschmacks von verschiedenen Verbindungen
werden in den U.S.-Patenten Nr. 4 381 402, 4 180 589, 5 482 855
und 5 571 519 offenbart.
-
Die
vorliegende Erfindung wird ferner durch die folgenden Beispiele
veranschaulicht, welche keineswegs als weiter einschränkend ausgelegt
werden sollten.
-
-
Verfahren: Mischungsherstellung
-
- 1) gemeinsames Verflüssigen von Milch und Zuckern
- 2) Zugeben von Öl
und Fortsetzen des Verflüssigens
- 3) Zugeben von Molkenprotein, Emulgator, Milchpulver, Stabilisatoren,
Guargummi und Cellulose
- 4) Zugeben der vorgemischten Mischung von Mikronährstoffen
und Zitronensäure
und Vervollständigen des
Verflüssigens
- 5) HTST-Pasteurisierung bei 185°F (85°C) für 30 Sekunden – Homogenisieren
bei 1500/500 psi (10,3 × 106/3,4 × 106 Pa)
- 6) Halten während
eines Minimums von 4 Stunden vor Aromatisieren und Frosten
- 7) pH-Ziel 7,0; Bereich 6,8–7,2
-
Aromatisieren
der Mischung:
Zugeben: | 98,57%
Mischung |
Zugeben: | 1,39
Vanillearoma |
Zugeben: | 0,04%
Probioticum |
| 100,00% |
-
Frosten:
-
- Tiefkühlen
auf 19°F–20°F (oder 6,7°C)
- Die Schwellung beträgt
35%
-
Aufbewahrung:
-
- 10°F–20°F unter Null
(–25°C bis –30°C)
-
-
Verfahren: Mischungs-Herstellung
-
- 1) Gemeinsames Verflüssigen von Sojamilch und Zuckern
- 2) Zugeben von Ölen
und Fortsetzen des Verflüssigens
- 3) Zugeben von Kakao, Stabilisatoren, Emulgator und Guargummi
- 4) Zugeben der vorgemischten Mischung von Mikronährstoffen
und Zitronensäure
und Abschließen
des Verflüssigens
(a)
Alternativerweise Mischen der Zitronensäure (trocken) mit einem Teil
der Zucker. Zugeben von Mikronährstoffen
und Zitronensäure-Zucker-Kombination in nächster Nähe zueinander
oder durch abwechselndes Zugeben eines Teils der Mikronährstoffe,
gefolgt von der Zitronensäure- und Zucker-Mischung.
- 5) HTST-Pasteurisierung bei 185°F (85°C) für 30 Sekunden
- 6) Homogenisieren bei 1500/500 psi (10,3 × 106/3,4 × 106 Pa)
- 7) Halten während
eines Minimums von 4 Stunden vor Aromatisierung und Frosten
- 8) pH-Ziel 6,9, Bereich 6,8–7,0
-
Aromatisieren der Mischung:
Prozentsätze
auf Basis des Gewichts
-
- 99,19% Soja-Mischung
- 0,81% Aromastoffe
- 100,00% insgesamt
-
Frosten:
-
- Tiefkühlen
auf 19°F–20°F (–6 bis –7°C)
- Die Schwellung beläuft
sich auf 35%
-
Aufbewahrung:
-
- 10°F–20°F unter Null
(–25°C bis –30°C)
-
-
Verfahren: Mischungsherstellung
-
- 1) Zugeben von Fruchtkonzentrat, Wasser und
Zuckern und Verflüssigung
- 2) Zugeben von Ölen
und Fortsetzen des Verflüssigens
- 3) Zugeben von Molkeprotein und Stabilisator und Fortsetzung
des Vermischens
- 4) Zugeben von Mikronährstoffen
und Apfelsäure
in nächster
Nähe oder
Vormischen dieser Bestandteile vor Zugeben der Mischung
- 5) HTST-Pasteurisierung bei 185°F(85°C) für 30 Sekunden
- 6) Halten während
eines Minimums von 4 Stunden vor Aromatisieren und Frosten
- 7) Homogenisieren bei 1500/500 psi (10,3 × 106/3,4 × 106 Pa)
- 8) pH-Ziel 4,5; Bereich 4,4–4,6
-
Aromatisieren der Mischung,
bezogen auf Gewicht
-
- 98,80% Zitronen-Limonen-Mischung
- 0,20% natürliche
Aromen
- 100,00
-
Frosten:
-
- Tiefkühlen
zur Aufschlämmung
von 23°F
(–5°C)
- Füllen
einer 4-fl.oz-Form zu dem gewünschten
Gewicht – 130
g
- Tiefkühlen
in Salzlösung
auf –40°C
- Die Schwellung beträgt
30%
-
Aufbewahrung:
-
- 10°F–20°F unter Null
(–25°C bis –30°C)
-
-
Verfahren: Mischungsherstellung
-
- 1) Gemeinsames Verflüssigen von Wasser und Zuckern
- 2) Zugeben von Ölen
und Fortsetzen des Verflüssigens
- 3) Zugeben von Sojapulver, Kakao, Stabilisatoren, Emulgator
und Guargummi
- 4) Zugeben einer vorgemischten Mischung von Mikronährstoffen
und Zitronensäure
und Vervollständigen des
Verflüssigens
a)
Alternativerweise Mischen der Zitronensäure (trocken) mit einem Teil
der Zucker. Zugeben von Mikronährstoffen
und Zitronensäure-Zucker-Kombination in enger
Nähe zueinander
oder durch abwechselndes Zugeben eines Teils der Mikronährstoffe,
gefolgt von der Zitronensäure- und Zucker-Mischung.
- 5) HTST-Pasteurisierung bei 185°F (85°C) für 30 Sekunden
- 6) Homogenisieren bei 1500/500 psi (10,3 × 106/3,4 × 106 Pa)
- 7) Halten während
eines Minimums von 4 Stunden vor Aromatisieren und Frosten
- 8) pH-Ziel 6,9; Bereich 6,8–7,0
-
Aromatisieren der Mischung:
Prozentsätze
basierend auf Gewicht
-
- 99,2% – Soja-Mischung
- 0,8% Aromastoffe
- 100,00% insgesamt
-
Frosten:
-
- Tiefkühlen
auf 19°F–20°F (–6 bis –7°C)
- Die Schwellung beträgt
35%
-
Aufbewahrung:
-
- 10°F–20°F unter Null
(–25°C bis –30°C)
-
-
Verfahren: Mischungsherstellung
-
- 1) Gemeinsames Verflüssigen von Milch und Zuckern
- 2) Zugeben von Ölen
und Fortsetzen des Verflüssigens
- 3) Zugeben von Molkeprotein, Kakao, Emulgator, Milchpulver und
Stabilisator
- 4) Zugeben der vorgemischten Mischung von Mikronährstoffen
und Zitronensäure
und Vervollständigen des
Verflüssigens
- 5) HTST-Pasteurisierung bei 185°F (85°C) für Sekunden – Homogenisieren bei 1500/500
psi (10,3 × 106/3,4 × 106 Pa)
- 6) Halten während
eines Minimums von 4 Stunden vor Aromatisieren und Frosten
- 7) pH-Ziel 7,1; Bereich 7,0–7,2
-
Aromatisieren der Mischung:
Gewichtsprozentsätze
-
- 99,74% Mischung
- 0,22% Aroma
- 0,04% Probiotikum
- 100,00% insgesamt
-
Frosten:
-
- Tiefkühlen
auf 19°F–20°F (oder 6.7°C)
- Die Schwellung beträgt
35
-
Aufbewahrung:
-
- 10°F-20°F unter Null
(–25°C bis –30°C)
-
-
Aromatisieren der Mischung:
Gewichtsprozentsätze
-
- 99,0% Zitronen-Limonen-Mischung
- 1,0% natürliche
Aromen
-
Markt-Test
-
Ein
90tägiger
Markttest wurde in mehreren Langzeitpflege- und Akutpflegeeinrichtungen
und einem Kinder-Tagesprogram ausgeführt, welche mehr als 300 Individuen
einschlossen. Die Hauptabsicht dieses Tests bestand darin, den Akzeptanzspiegel
einer nährstoffdichten
Nahrungsergänzungs-Eiscreme,
welche gemäß der Erfindung
formuliert und hergestellt worden war, zu ermitteln. Die Angestellten
jeder Gesundheitspflegeeinrichtung verfolgten die Akzeptanz. In
allen Fällen
wurde die Produktakzeptanz durch einen rigorosen Standard gemessen,
welcher erforderte, dass 100% einer Portion von 4 fl.oz verzehrt
werden müssen,
um in der Tabelle als vom Verbraucher "akzeptiert" aufgeführt zu werden. Die getesteten
Produkte waren sowohl Milchprodukt- als auch Nichtmilchprodukt-Ausführungsformen
der Erfindung mit insgesamt fünf
Geschmacksrichtungen. Die Akzeptanz jeder Geschmacksrichtung überstieg
80% und belief sich in manchen Fällen,
wie bei Vanille, auf nahezu 90%.
-
Klinische
Untersuchung
-
Ein
Pilotversuch wurde durchgeführt,
um den Geschmack, die Annehmbarkeit, Toleranz und Effektivität des nahrhaften
Tiefkühldesserts
der vorliegenden Erfindung bei der Erleichterung von Gewichtsbewahrung und
-zuwachs bei einer gefährdeten älteren Population
auszuwerten. Eine gefährdete ältere Population
wird definiert als Individuen mit einer nährstoffmäßigen Gefährdung für unfreiwilligen Gewichtsverlust.
Unfreiwilliger oder unbeabsichtigter Gewichtsverlust wird definiert
als ein Gewichtsverlust von > 5%
Körpergewicht
im vergangenen Monat, > 7,5%
in den letzten 60 Tagen oder > 10%
in den letzten 90 Tagen. Individuen, deren Körper-Massen-Index (BMI) < 24 [Gewicht kg/Höhe m2] beträgt,
stehen in einer erhöhten
Gefahr zur Entwicklung von Druck-Geschwüren, einer erhöhten Gefahr
von Krankhaftigkeit, Sterblichkeit und Funktionsrückgang.
-
Dreiundzwanzig
Personen mit einem Alter zwischen 76 und 94 (Durchschnittsalter
85 Jahre) wurden aus den Bewohnern einer professionellen Krankenpflege-
und Rehabilitations-Einrichtung ausgewählt. Die betreffende Population
schloss sechs Männer
und siebzehn Frauen ein, von denen zehn eine Diagnose von Demenz
besaßen
und von denen vier Diabetes hatten. Individuen wurden eingeschlossen,
wenn sie einen Gewichtsverlust von mindestens 5% Körpergewicht
im letzten Monat erfahren hatten und/oder zur Zeit der Aufnahme
in die Untersuchung unterhalb des idealen Körpergewichts lagen. Alle Personen
wurden als nährstoffmäßig gefährdet hinsichtlich
eines weiteren Gewichtsverlustes angesehen, und ihnen wurden, vor
der Aufnahme in die Untersuchung, Zusatzernährungen verschrieben. Es waren
keine Laboratoriumsdaten in konsistenter Weise verfügbar, um
eine Korrelation mit entleerten Proteinspeichern herzustellen.
-
Vier
Geschmacksrichtungen des nahrhaften Tiefkühldesserts der vorliegenden
Erfindungen wurden als Milchbasis-Wahlmöglichkeiten angeboten. Es gab
eine Nichtmilch-Wahlmöglichkeit
auf Sojabasis. Die Milch-Wahlmöglichkeiten
lieferten ein typisches Mikro- und Makronährstoff-Profil je Portionsgröße, wie
ausführlich
in der Tabelle 4 aufgeführt
wird.
-
-
Den
Personen wurde das nahrhafte Tiefkühldessert dreimal täglich angeboten.
Ein tiefgekühlter
Einzelportionsbecher (4 fl.oz) wurde sowohl auf die Mittagessen-
als auch Abendessen-Tabletts gestellt, und eine dritte Portion wurde
von zugelassenen Krankenpflegehelfern (LNA licensed nurse assistants)
im Verlauf der Nachmittags-Mahlzeit angeboten. Die LNAs führten Aufzeichnungen über die
Nahrungsaufnahme, und Mahlzeiten/Imbisse wurden nach dem verzehrten
Prozentsatz aufgezeichnet. Ein zugelassener Ernährungswissenschaftler berechnete
die angebotenen und tatsächlich
verzehrten Kalorien auf einer wöchentlichen
Basis durch Mittelung der täglichen
Aufnahme aus den Essens-Aufzeichnungen. Die in dieser Untersuchung
angebotenen allgemeinen und therapeutischen Diäten lieferten nach der Berechnung
2000 Kalorien mit 75 g Protein (15% der Gesamtkalorien) pro Tag.
-
Die
Gewichte der Personen wurden erhalten und wöchentlich von einem speziell
geschulten LNA aufgezeichnet, der alle Wiegungen in der Anstalt
während
der letzten fünf
Jahre durchgeführt
hat. Eine ARJO-"tub cart"-Waage, Modell Nr.
202-200, (verfügbar
von ARJO in Roselle, Illinois) wurde verwendet, um die Gewichte zu
erhalten. Alle Gewichte wurden konsistent nachmittags überprüft. Die
Analyse der angebotenen Speisen bzw. Diäten wurde während der gesamten Untersuchungsdauer
und für
eine Nachfolgedauer von drei Monaten bei der Basislinie durchgeführt. Die
Kalorien- und Nahrungsprotein-Werte
der den Personen angebotenen Diäten
waren während
dieser Zeitdauer konsistent.
-
Von
den dreiundzwanzig anfänglich
ausgewählten
Personen schlossen vierzehn die Untersuchung ab. Die restlichen
neun Personen schlossen die Untersuchung aus einer Vielzahl von
Gründen
nicht ab: Fünf
gingen wegen Todesfall verloren (nicht mit der Untersuchung zusammenhängend);
drei wurden aus der Anstalt entlassen, und bei einem wurde ein Darmernährungs(PEG)-Schlauch
gesetzt. Bei den vierzehn Personen, welche die Untersuchung abschlossen,
handelte es sich um drei Männer
und elf Frauen. Das mittlere Alter der Personen betrug 85 ± 5,6;
die mittlere Höhe
belief sich auf 64 (in) ± 3,1;
das mittlere Gewicht betrug 130,8 (lb) ± 28,9; und der mittlere BMI
belief sich auf 22,2 ± 3,4.
Die Untersuchung dauerte 12 Wochen von Februar 2001 bis April 2001.
Die Personen verzehrten das nahrhafte Tiefkühldessert im Durchschnitt 11
Wochen lang, bei einem Spielraum von 9 bis 12 Wochen.
-
86%
der Personen (12 Personen) waren in der Lage, das Gewicht während der
Untersuchungsdauer beizubehalten oder zu vergrößern. Anthropometrische Daten
während
der drei Monate vor dem Beginn der Untersuchung zeigten, dass Gewichtsänderungen
in dieser Gruppe von Personen nicht signifikant waren (p > 0,4). Daten während der
9 bis 12 Wochen des Verzehrs des Tiefkühldesserts zeigten, dass 6
Personen einen Gewichtszuwachs (definiert als > 2 lb Zuwachs) erfuhren, sechs Personen
ihr Gewicht beibehielten (definiert als weniger oder gleich 2 lb
Zuwachs oder Verlust), und zwei Personen einen Gewichtsverlust erfuhren
(definiert als > 2
lb Verlust). Der Gewichtszuwachs-Bereich
in den sechs Personen, welche an Gewicht zugewannen, belief sich
auf 4 bis 13 lb mit einem Mittelwert von 6 lb, und in den zwei Fällen, welche
Gewicht verloren, belief sich der Bereich des Gewichtsverlustes
auf 5 bis 7 lb mit einem Mittelwert von 6 lb. Daten, welche erfasst wurden,
nachdem das nahrhafte Tiefkühldessert
nicht länger
bereitgestellt wurde, zeigten, dass die Personen ein beträchtliches
Ausmaß an
Gewicht während
der nächsten
drei Monate verloren (p = 0,044), obwohl ihnen andere Nahrungsmittel
von äquivalentem
Kalorienwert angeboten wurden. Nach dem Versuch gab es von Mai bis
Juni 2001 einen mittleren Gewichtsverlust von 3,93 lb, verglichen
zu einem mittleren Gewichtszuwachs von 1,64 lb von der Grundlinie
bis zur Woche 9 des Versuchs während
der Monate Februar bis April 2001. Die Differenz (p = 0,032) in
der mittleren Gewichtsänderung
nach dem Versuch war signifikant.
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Das
nahrhafte Tiefkühldessert
steuerte zwischen 453 bis 525 Kalorien pro Tag zu der Gesamtkalorienaufnahme
der Personen bei. Eine Nahrungsanalyse der tatsächlichen Speisen und Nahrungsmittel,
welche während
der Untersuchungsdauer verzehrt wurden, stellte fest, dass die durchschnittliche
tägliche
Kalorienaufnahme für
Personen, welche an Gewicht zunahmen, sich auf 1859 Kalorien pro
Tag belief, wobei die Tiefkühldesserts
28% der insgesamten täglichen
Kalorienaufnahme lieferten. Die Kalorienaufnahme von Personen, welche
das Gewicht beibehielten, belief sich auf 1737 Kalorien pro Tag,
wobei 26% dieser Kalorien von dem Tiefkühldessert geliefert wurden,
und belief sich bei Personen, welche Gewicht verloren, auf 1228
Kalorien, wobei 37% dieser Kalorien durch das Tiefkühldessert
geliefert wurden.
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Während des
Versuchs wiesen die vier Personen mit Diabetes keine Veränderung
bei der Blutzuckerkontrolle während
des Versuchs auf, wie ausführlich
in Tabelle 5 angegeben wird.
- a Nicht-Insulin-abhängiger Diabetes
- b Nicht verfügbar. Behandelnder Arzt hatte
FS abgebrochen, da die Werte im normalen Bereich lagen. FS erneut
begonnen im März.
- c Insulin-abhängiger Diabetes
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Die
Personen akzeptierten das nahrhafte Tiefkühldessert bei den Mahlzeiten
(Mittag- und Abendessen) während
100% der Zeit, aber nur zu 59% der Zeit als eine Zwischenmahlzeit-Nahrung.
Per Definition ist mit Akzeptanz gemeint, dass eine Person die gesamte
Portion von 4 fl.oz verzehrte. Wenn ein Teil übergelassen wurde und verworfen
wurde, oder wenn die Person schlief oder von der Anstalt abwesend
war, als das nahrhafte Tiefkühldessert
angeboten wurde, wurde aufgezeichnet, dass die Person die Nahrung
nicht akzeptierte. Die Akzeptanzrate des nahrhaften Tiefkühldesserts
ist signifikant im Vergleich zu der Akzeptanzrate von anderen angebotenen
Esswaren, wie Doppelstärken-Milchbasis-Getränken, angereicherten
Puddings, Suppen, Getreideprodukten, angereicherten Kartoffeln oder
Gelatine-Speisen, sowie einer Vielzahl von kommerziell erhältlichen
Zusätzen.
Durch In-Haus-Dokumentation und Mahlzeit-Überwachung wurde festgestellt,
dass die Akzeptanzrate dieser Esswaren, welche im Allgemeinen in
Kombination miteinander angeboten wurden, im Bereich von 25 bis
60% liegt, wobei die meisten Anstaltbewohner der Ergänzungen,
entweder aufgrund von Geschmacksmonotonie, Unzufriedenheit mit der
Textur oder aus Desinteresse am Essen und/oder Trinken, leicht überdrüssig werden.
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Die
Ergebnisse zeigen, dass gefährdete
Personen, welche konsistent unfähig
sind, ihren Makronährstoff-
und Kalorienbedarf zu erfüllen,
einen Nutzen aus dem nahrhaften Tiefkühldessert ziehen können, und dass
das Dessert für
Personen mit Diabetes geeignet sein kann. Wie obenstehend erwähnt sehen
sich professionelle Krankenpflege- und Langzeitpflegeanstalten der
Herausforderung der Bereitstellung einer ausreichenden schmackhaften
Ernährung
für die
Anstaltbewohner mit geringem Appetit gegenüber, welche der nährstoffmäßigen Gefahr
eines unfreiwilligen Gewichtsverlustes ausgesetzt sind, wobei ein
unabsichtlicher Gewichtsverlust identifiziert wird bei 50% bis 65%
der Krankenpflege-Anstaltbewohner, was die Gefahr eines Funktionsrückgangs
vergrößert. Nationale
Statistiken zeigen, dass bis zu 23% der Anstaltbewohner in professionellen Krankenpflegeanstalten
ein Druckgeschwür
entwickeln, wobei die Kosten zur Behandlung davon umfassend sind,
einschließlich
signifikanter Arbeitszeit, medikamentösen Behandlungen und zusätzlicher
Nahrungszufuhr an den Anstaltbewohner, ganz zu Schweigen von den
damit verbundenen Schmerzen und der Unannehmlichkeit für den Anstaltbewohner.
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Andere
Individuen können
ebenfalls von dem Verzehr des nahrhaften Tiefkühldesserts der vorliegenden
Erfindung profitieren. Derartige Individuen können, ohne darauf eingeschränkt zu sein,
Individuen, bei denen ein medizinischer Befund diagnostiziert wurde,
Individuen, welche sich auf einen chirurgischen Eingriff oder andere
medizinische Behandlungen vorbereiten oder davon erholen, Athleten
und Kinder einschließen. Zum
Beispiel kann die Person einen Zustand aufweisen, gewählt aus
der Gruppe, bestehend aus Osteoporose, Ekzem, Schwangerschaft, Menopause
und fibrozystischer Brusterkrankung. Die Person kann ein Diabetiker
oder eine immundefiziente Person sein. In einer Ausführungsform
kann die Person rheumatoide Arthritis aufweisen, und das Tiefkühldessertprodukt
kann mit gamma-Linolensäure
(GLA) angereichert sein.
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Die
vorangehende schriftliche Beschreibung wird als ausreichend erachtet,
um den Fachmann zur Ausübung
der Erfindung zu befähigen.
Die obenstehenden Ausführungsformen
sind lediglich als Beispiele beschrieben. Es sind viele Variationen
möglich.