CN113966809A - 卤豆干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了卤豆干的制备方法，涉及卤制豆干技术领域，包括以下配比的原料：优质豆干80‑110份、鸡架3‑6份、生抽酱油2‑5份、老抽酱油1‑3份、姜片2‑5份、蒜头3‑6份、香葱3‑5份、食盐1‑4份、味精1‑3份、鸡精1‑4份、大豆油1‑4份、猪油0.5‑3份、冰糖2‑5份、黄酒2‑3份、调料包16‑34份。该卤豆干的制备方法，卤制豆干在保持豆干本身自有的风味同时还能够将卤汤充分与优质豆干相结合，使得制作出来的优质豆干能够充分的吸收卤汤内卤料的精华，从而提升成品卤干的口感，同时也具有一定的保健功效，从而提升消费者食用之后的体验，这样的卤干不仅营养价值丰富，具有一定的食疗保健效果，还符合现今社会健康饮食的要求，适合进行推广。
Description
技术领域
本发明卤制豆干技术领域，具体为卤豆干的制备方法。
背景技术
卤制的豆干是生活中较为常见的食品，袋装的卤豆干具有较长的保存时间，同时食用起来也比较的方便，现有的卤豆干卤制，都是采用单一的材料进行卤制，这样卤制后的豆干口感较差，不能得到消费者的认可，同时在卤干的制作过程中大部分都是对卤干进行快速烘干处理，这样会使卤干中的卤汁快速流失，导致豆干卤制过后口味不佳，影响后期卤豆干的销量。
发明内容
（一）解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了卤豆干的制备方法，制备出的豆干口感提升、具有多种的保健效果等优点，还解决了豆干制作过程中快速烘干之后卤汁不能将卤干进行入味的问题。
（二）技术方案
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：卤豆干的制备方法，包括以下配比的原料：优质豆干80-110份、鸡架3-6份、生抽酱油2-5份、老抽酱油1-3份、姜片2-5份、蒜头3-6份、香葱3-5份、食盐1-4份、味精1-3份、鸡精1-4份、大豆油1-4份、猪油0.5-3份、冰糖2-5份、黄酒2-3份、调料包16-34份，制备方法包括以下步骤：
S1、原料挑选：将挑选好的优质豆干清洗干净后，将优质豆干的每面划上3-5道开口，划上开口过后在锅中加入适量水，水和豆干比例为5:1，将水加热60-65℃时将优质豆干放入，盖上锅盖开火煮10-15min后，捞出过凉水后控干其内部的水分备用。
S2、卤汤配置：将准备好的鸡架、姜片、蒜头和香葱清洗干净，卤锅中加入猪油和大豆油并将油温加热至六成热后放入冰糖炒至出糖色，炒出糖色之后加入开水并将其保持至90-95℃，然后依次放入鸡架、姜片、蒜头和黄酒，在90-95℃的水中熬制4h，在豆干卤制前50分钟加入调料包和香葱，并且每隔5-7min抖动一次调料包，使调料包内部的调料充分与水混合，然后加入食盐、鸡精和味精，使其充分溶解。
S3、卤制豆干：将优质豆干放入卤制好的卤水中，并使卤水的温度保持在80-90℃，优质豆干在80-90℃的卤水中卤制的时长为2h，并且在卤制的过程中每隔20min需要对优质豆干进行翻面，卤制2h后将关火使其卤水自动放凉并且使优质豆干在卤水中充分浸泡1h。
S4、豆干去水：将卤制好的优质豆干取出，使用漏勺将其水分控干，控干水分后将优质豆干放置在网篮中，在使用工业风扇等风干去水设备将优质豆干内部的水分充分排出，使优质豆干内部的水分在10％-15％左右。
S5、卤干调味：先将去除水分之后的优质豆干放入搅拌设备中，加入调料粉进行初次搅拌，搅拌时力量较小，避免卤干在搅拌的过程中产生破皮损坏，搅拌过后在加入酱料等调味品将其进行调味，然后进行第二次的搅拌。
S6、包装：拌过料的优质豆干进行快速装袋之后，先使用真空机抽取包装袋内的空气，在使用封口机将豆干包装袋进行封口，避免包装袋的内部产生进入空气，并且在装袋过程中需要对包装设备每5h进行一次高温消毒。
S7、打包：将装袋过后的优质豆干进行称重，称重过后再将其进行微波消毒，微波消毒后将其码垛在包装盒内进行打包。
优选的，所述优质豆干两面均划上3-5道且宽度为20mm-40mm的开口，且优质豆干在凉水浸泡时间为5min-8min。
优选的，所述S2中的调料包主要包括以下配比的原料：枸杞2-4份、八角2-5份、茴香3-6份、桂皮2-5份、陈皮2-4份、丁香0.5-1.5份、香叶1-3份、花椒2-4份、肉蔻1-3份和白芷1-3份。
优选的，S6中装袋使用的设备为真空机器，且包装袋的厚度为2-4mm。
优选的，S5中搅拌设备搅拌的速度为300r/min，加入调料粉搅拌的时间为3-7min，加入酱料搅拌的时间为5-8min。
优选的，S3中优质豆干浸泡时需要将优质豆干充分没入水中，而且在浸泡的过程中不能对其进行翻动。
优选的，S4优质豆干吹风的时间为20-35min。
（三）有益效果
与现有技术相比，本发明提供了卤豆干的制备方法，具备以下有益效果：
1、该卤豆干的制备方法，大部分的卤干制作将卤干水分控干时都会采用烘干的处理方法，这样处理之后的卤干，不仅吸收不了卤汤中各种卤料的味道，同时烘干过后的卤干在食用时口感也会变差，会导致卤干外表面食用起来有种干干的感觉，不能使消费者认可，从而不能提升卤干出售时的销量，而在制作卤干时采用风干的手法将卤干进行脱水，这样卤制豆干在保持豆干本身自有的风味同时还能够将卤汤充分与优质豆干相结合，不仅能够使得制作出来的优质豆干能够充分的吸收卤汤内卤料的精华，从而提升成品卤干的口感，同时风干手法制作出来的卤干能够保证消费者在食用时会有口感软糯，入口即化的感觉，使卤干能够的到更多消费者的认可，从而提升卤干的销售量。
2、该卤豆干的制备方法，在优质豆干中添加了枸杞和丁香，这样能够有效的促进免疫、抗衰老、抗肿瘤、清除自由基、抗疲劳、抗辐射、保肝、生殖功能保护和改善等作用，丁香可以温中降逆、散寒止痛、温肾助阳的作用，能够治疗胃寒呕吐和打嗝，是治疗胃寒呕吐的重要药物，通过丁香和枸杞搭配之后能够不仅能够提升卤干本身的香味，同时也具有一定的保健功效，从而提升消费者食用之后的体验，这样的卤干不仅营养价值丰富，具有一定的食疗保健效果，还符合现今社会健康饮食的要求，适合进行推广。
3、该卤豆干的制备方法，能够定时定量的对包装设备和卤干包装袋进行消毒处理，通过高温杀菌，将包装设备上可能产生的细菌消灭，从而包装设备能够一直处理干净整洁的状态，不会在包装卤干时将细菌带入至卤干中，导致卤干口感变差，包装袋进行微波消毒之后能够消灭包装袋中卤干残留的细菌，这样能够防止袋装卤干中有细菌之后影响卤干的保质期使其发生变质，从而消毒之后能够提升卤干的质量，还能够提升消费者的食用体验，从而导致销售量提升。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：卤豆干的制备方法，包括以下配比的原料：优质豆干80份、鸡架3份、生抽酱油2份、老抽酱油1份、姜片2份、蒜头3份、香葱3份、食盐1份、味精1份、鸡精1份、大豆油1份、猪油0.5份、冰糖2份、黄酒2份、调料包16份，制备方法包括以下步骤：
S1、原料挑选：将挑选好的优质豆干清洗干净后，将优质豆干的每面划上3-5道开口，优质豆干两面均划上3道且宽度为20mm-mm的开口，且优质豆干在凉水浸泡时间为5min，划上开口过后在锅中加入适量水，水和豆干比例为5:1，将水加热60℃时将优质豆干放入，盖上锅盖开火煮10min后，捞出过凉水后控干其内部的水分备用。
S2、卤汤配置：将准备好的鸡架、姜片、蒜头和香葱清洗干净，卤锅中加入猪油和大豆油并将油温加热至六成热后放入冰糖炒至出糖色，炒出糖色之后加入开水并将其保持至90℃，然后依次放入鸡架、姜片、蒜头和黄酒，在90℃的水中熬制4h，在豆干卤制前50分钟加入调料包和香葱，并且每隔5min抖动一次调料包，使调料包内部的调料充分与水混合，调料包主要包括以下配比的原料：枸杞2份、八角2份、茴香3-6份、桂皮2份、陈皮2份、丁香0.5份、香叶1份、花椒2份、肉蔻1份和白芷1份，然后加入食盐、鸡精和味精，使其充分溶解。
S3、卤制豆干：将优质豆干放入卤制好的卤水中，并使卤水的温度保持在80℃，优质豆干在80-90℃的卤水中卤制的时长为2h，并且在卤制的过程中每隔20min需要对优质豆干进行翻面，卤制2h后将关火使其卤水自动放凉并且使优质豆干在卤水中充分浸泡1h，优质豆干浸泡时需要将优质豆干充分没入水中，而且在浸泡的过程中不能对其进行翻动。
S4、豆干去水：将卤制好的优质豆干取出，使用漏勺将其水分控干，控干水分后将优质豆干放置在网篮中，在使用工业风扇等风干去水设备将优质豆干内部的水分充分排出，优质豆干吹风的时间为20min，使优质豆干内部的水分在10％左右。
S5、卤干调味：先将去除水分之后的优质豆干放入搅拌设备中，搅拌设备搅拌的速度为300r/min，加入调料粉搅拌的时间为3min，加入酱料搅拌的时间为5min，搅拌时力量较小，避免卤干在搅拌的过程中产生破皮损坏，搅拌过后在加入酱料等调味品将其进行调味，然后进行第二次的搅拌。
S6、包装：拌过料的优质豆干进行快速装袋之后，先使用真空机抽取包装袋内的空气，在使用封口机将豆干包装袋进行封口，避免包装袋的内部产生进入空气，装袋使用的设备为真空机器，且包装袋的厚度为2-4mm，并且在装袋过程中需要对包装设备每5h进行一次高温消毒。
S7、打包：将装袋过后的优质豆干进行称重，称重过后再将其进行微波消毒，微波消毒后将其码垛在包装盒内进行打包。
实施例二：卤豆干的制备方法，包括以下配比的原料：优质豆干95份、鸡架4.5份、生抽酱油3.5份、老抽酱油2份、姜片3.5份、蒜头4.5份、香葱4份、食盐2.5份、味精2份、鸡精2.5份、大豆油2.5份、猪油1.75份、冰糖3.5份、黄酒2.5份、调料包25份，制备方法包括以下步骤：
S1、原料挑选：将挑选好的优质豆干清洗干净后，将优质豆干的每面划上4道开口，优质豆干两面均划上4道且宽度为30mm的开口，且优质豆干在凉水浸泡时间为6.5min，划上开口过后在锅中加入适量水，水和豆干比例为5:1，将水加热62.5℃时将优质豆干放入，盖上锅盖开火煮12.5min后，捞出过凉水后控干其内部的水分备用。
S2、卤汤配置：将准备好的鸡架、姜片、蒜头和香葱清洗干净，卤锅中加入猪油和大豆油并将油温加热至六成热后放入冰糖炒至出糖色，炒出糖色之后加入开水并将其保持至90-95℃，然后依次放入鸡架、姜片、蒜头和黄酒，在92.5℃的水中熬制4h，在豆干卤制前50分钟加入调料包和香葱，并且每隔6min抖动一次调料包，使调料包内部的调料充分与水混合，调料包主要包括以下配比的原料：枸杞3份、八角3.5份、茴香4.5份、桂皮3.5份、陈皮3份、丁香1份、香叶2份、花椒3份、肉蔻2份和白芷2份，然后加入食盐、鸡精和味精，使其充分溶解。
S3、卤制豆干：将优质豆干放入卤制好的卤水中，并使卤水的温度保持在85℃，优质豆干在85℃的卤水中卤制的时长为2h，并且在卤制的过程中每隔20min需要对优质豆干进行翻面，卤制2h后将关火使其卤水自动放凉并且使优质豆干在卤水中充分浸泡1h，优质豆干浸泡时需要将优质豆干充分没入水中，而且在浸泡的过程中不能对其进行翻动。
S4、豆干去水：将卤制好的优质豆干取出，使用漏勺将其水分控干，控干水分后将优质豆干放置在网篮中，在使用工业风扇等风干去水设备将优质豆干内部的水分充分排出，优质豆干吹风的时间为27.5min，使优质豆干内部的水分在12.5％左右。
S5、卤干调味：先将去除水分之后的优质豆干放入搅拌设备中，搅拌设备搅拌的速度为300r/min，加入调料粉搅拌的时间为5min，加入酱料搅拌的时间为6.5min，搅拌时力量较小，避免卤干在搅拌的过程中产生破皮损坏，搅拌过后在加入酱料等调味品将其进行调味，然后进行第二次的搅拌。
S6、包装：拌过料的优质豆干进行快速装袋之后，先使用真空机抽取包装袋内的空气，在使用封口机将豆干包装袋进行封口，避免包装袋的内部产生进入空气，装袋使用的设备为真空机器，且包装袋的厚度为3mm，并且在装袋过程中需要对包装设备每5h进行一次高温消毒。
S7、打包：将装袋过后的优质豆干进行称重，称重过后再将其进行微波消毒，微波消毒后将其码垛在包装盒内进行打包。
实施例三：卤豆干的制备方法，包括以下配比的原料：优质豆干110份、鸡架6份、生抽酱油5份、老抽酱油3份、姜片5份、蒜头6份、香葱5份、食盐4份、味精3份、鸡精4份、大豆油4份、猪油3份、冰糖5份、黄酒3份、调料包34份，制备方法包括以下步骤：
S1、原料挑选：将挑选好的优质豆干清洗干净后，将优质豆干的每面划上5道开口，优质豆干两面均划上5道且宽度为40mm的开口，且优质豆干在凉水浸泡时间为8min，划上开口过后在锅中加入适量水，水和豆干比例为5:1，将水加热65℃时将优质豆干放入，盖上锅盖开火煮15min后，捞出过凉水后控干其内部的水分备用。
S2、卤汤配置：将准备好的鸡架、姜片、蒜头和香葱清洗干净，卤锅中加入猪油和大豆油并将油温加热至六成热后放入冰糖炒至出糖色，炒出糖色之后加入开水并将其保持至95℃，然后依次放入鸡架、姜片、蒜头和黄酒，在95℃的水中熬制4h，在豆干卤制前50分钟加入调料包和香葱，并且每隔7min抖动一次调料包，使调料包内部的调料充分与水混合，调料包主要包括以下配比的原料：枸杞4份、八角5份、茴香6份、桂皮5份、陈皮4份、丁香1.5份、香叶3份、花椒4份、肉蔻3份和白芷3份，然后加入食盐、鸡精和味精，使其充分溶解。
S3、卤制豆干：将优质豆干放入卤制好的卤水中，并使卤水的温度保持在90℃，优质豆干在90℃的卤水中卤制的时长为2h，并且在卤制的过程中每隔20min需要对优质豆干进行翻面，卤制2h后将关火使其卤水自动放凉并且使优质豆干在卤水中充分浸泡1h，优质豆干浸泡时需要将优质豆干充分没入水中，而且在浸泡的过程中不能对其进行翻动。
S4、豆干去水：将卤制好的优质豆干取出，使用漏勺将其水分控干，控干水分后将优质豆干放置在网篮中，在使用工业风扇等风干去水设备将优质豆干内部的水分充分排出，优质豆干吹风的时间为20-35min，使优质豆干内部的水分在15％左右。
S5、卤干调味：先将去除水分之后的优质豆干放入搅拌设备中，搅拌设备搅拌的速度为300r/min，加入调料粉搅拌的时间为7min，加入酱料搅拌的时间为8min，搅拌时力量较小，避免卤干在搅拌的过程中产生破皮损坏，搅拌过后在加入酱料等调味品将其进行调味，然后进行第二次的搅拌。
S6、包装：拌过料的优质豆干进行快速装袋之后，先使用真空机抽取包装袋内的空气，在使用封口机将豆干包装袋进行封口，避免包装袋的内部产生进入空气，装袋使用的设备为真空机器，且包装袋的厚度为4mm，并且在装袋过程中需要对包装设备每5h进行一次高温消毒。
S7、打包：将装袋过后的优质豆干进行称重，称重过后再将其进行微波消毒，微波消毒后将其码垛在包装盒内进行打包。
由此可见：目前豆干卤制的过程中都是采用单一的材料进行卤制，这样卤制后的豆干口感较差，不能得到消费者的认同，在优质豆干中添加了枸杞和丁香，这样能够有效的促进免疫、抗衰老、抗肿瘤、清除自由基、抗疲劳、抗辐射、保肝、生殖功能保护和改善等作用，丁香可以温中降逆、散寒止痛、温肾助阳的作用，能够治疗胃寒呕吐和打嗝，是治疗胃寒呕吐的重要药物，通过丁香和枸杞搭配之后能够不仅能够提升卤干本身的香味，同时也具有一定的保健功效，从而提升消费者食用之后的体验，这样的卤干不仅营养价值丰富，具有一定的食疗保健效果，同时在卤干的制作过程中大部分都是对卤干进行快速烘干处理，这样会使卤干中的卤汁快速流失，导致豆干卤制过后口味不佳，不仅吸收不了卤汤中各种卤料的味道，同时烘干过后的卤干在食用时口感也会变差，会导致卤干外表面食用起来有种干干的感觉，不能使消费者认可，从而不能提升卤干出售时的销量，而在制作卤干时采用风干的手法将卤干进行脱水，这样卤制豆干在保持豆干本身自有的风味同时还能够将卤汤充分与优质豆干相结合，使得制作出来的优质豆干能够充分的吸收卤汤内卤料的精华，从而提升成品卤干的口感，风干手法制作出来的卤干能够保证消费者在食用时会有口感软糯，入口即化的感觉，使卤干能够的到更多消费者的认可。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (7)
1.卤豆干的制备方法，其特征在于，包括以下配比的原料：优质豆干80-110份、鸡架3-6份、生抽酱油2-5份、老抽酱油1-3份、姜片2-5份、蒜头3-6份、香葱3-5份、食盐1-4份、味精1-3份、鸡精1-4份、大豆油1-4份、猪油0.5-3份、冰糖2-5份、黄酒2-3份、调料包16-34份，制备方法包括以下步骤：
S1、原料挑选：将挑选好的优质豆干清洗干净后，将优质豆干的每面划上3-5道开口，划上开口过后在锅中加入适量水，水和豆干比例为5:1，将水加热60-65℃时将优质豆干放入，盖上锅盖开火煮10-15min后，捞出过凉水后控干其内部的水分备用；
S2、卤汤配置：将准备好的鸡架、姜片、蒜头和香葱清洗干净，卤锅中加入猪油和大豆油并将油温加热至六成热后放入冰糖炒至出糖色，炒出糖色之后加入开水并将其保持至90-95℃，然后依次放入鸡架、姜片、蒜头和黄酒，在90-95℃的水中熬制4h，在豆干卤制前50分钟加入调料包和香葱，并且每隔5-7min抖动一次调料包，使调料包内部的调料充分与水混合，然后加入食盐、鸡精和味精，使其充分溶解；
S3、卤制豆干：将优质豆干放入卤制好的卤水中，并使卤水的温度保持在80-90℃，优质豆干在80-90℃的卤水中卤制的时长为2h，并且在卤制的过程中每隔20min需要对优质豆干进行翻面，卤制2h后将关火使其卤水自动放凉并且使优质豆干在卤水中充分浸泡1h；
S4、豆干去水：将卤制好的优质豆干取出，使用漏勺将其水分控干，控干水分后将优质豆干放置在网篮中，在使用工业风扇等风干去水设备将优质豆干内部的水分充分排出，使优质豆干内部的水分在10％-15％左右；
S5、卤干调味：先将去除水分之后的优质豆干放入搅拌设备中，加入调料粉进行初次搅拌，搅拌时力量较小，避免卤干在搅拌的过程中产生破皮损坏，搅拌过后在加入酱料等调味品将其进行调味，然后进行第二次的搅拌；
S6、包装：拌过料的优质豆干进行快速装袋之后，先使用真空机抽取包装袋内的空气，在使用封口机将豆干包装袋进行封口，避免包装袋的内部产生进入空气，并且在装袋过程中需要对包装设备每5h进行一次高温消毒；
S7、打包：将装袋过后的优质豆干进行称重，称重过后再将其进行微波消毒，微波消毒后将其码垛在包装盒内进行打包。
2.根据权利要求1所述的卤豆干的制备方法，其特征在于：所述S1中优质豆干两面均划上3-5道且宽度为20mm-40mm的开口，且优质豆干在凉水浸泡时间为5min-8min。
3.根据权利要求1所述的卤豆干的制备方法，其特征在于：所述S2中的调料包主要包括以下配比的原料：枸杞2-4份、八角2-5份、茴香3-6份、桂皮2-5份、陈皮2-4份、丁香0.5-1.5份、香叶1-3份、花椒2-4份、肉蔻1-3份和白芷1-3份。
4.根据权利要求1所述的卤豆干的制备方法，其特征在于：所述S6中装袋使用的设备为真空机器，且包装袋的厚度为2-4mm。
5.根据权利要求1所述的卤豆干的制备方法，其特征在于：所述S5中搅拌设备搅拌的速度为300r/min，加入调料粉搅拌的时间为3-7min，加入酱料搅拌的时间为5-8min。
6.根据权利要求1所述的卤豆干的制备方法，其特征在于：所述S3中优质豆干浸泡时需要将优质豆干充分没入水中，而且在浸泡的过程中不能对其进行翻动。
7.根据权利要求1所述的卤豆干的制备方法，其特征在于：所述S4优质豆干吹风的时间为20-35min。
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| CN103828935A (zh) * | 2012-11-20 | 2014-06-04 | 刘泽霖 | 一种五香豆干的制造工艺 |
| CN105831266A (zh) * | 2016-03-24 | 2016-08-10 | 镇远乐豆坊食品有限公司 | 一种麻辣味豆干及其制备方法 |
| CN106035730A (zh) * | 2016-08-18 | 2016-10-26 | 姜敏 | 一种卤制豆干及其制作方法 |
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| CN112249399A (zh) * | 2020-09-17 | 2021-01-22 | 芜湖慧盈自动化设备有限公司 | 一种豆干自动化设备辅助卤制和分拣包装的自动化生产线 |
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