CN111990497A - 一种炒白茶及其炒白茶的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种炒白茶的制作工艺，包括鲜叶采摘、萎凋、炒青、发酵、阴干、日光干燥、水分及感官品质检测、蒸压、烘干的步骤。本发明提供的工艺相对于传统白茶而言，多了炒青、日光干燥的措施，从而激发了炒白茶更多的活性物质，口感、外形更佳；相对于新式白茶而言，多了发酵和揉捻环节，因不揉捻，较好的保留了茶叶形状舒展，从而突显大叶种茶的“肥、实”产品特性。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域技术领域，尤其涉及一种炒白茶及其炒白茶的工制作工艺。
背景技术
现有白茶分传统白茶和新工艺白茶，原料以为小叶种、中叶种为主。炒白以云南大叶种茶树鲜叶加工而成，外形端正匀称、松紧适度、表面平整、无脱层、不洒面，色泽黄褐，显毫。汤色杏黄明亮，香气清醇、口感鲜爽。大叶种茶树产于云南省南部与西南部的普洱、临沧、保山、西双版纳、德宏等地，产地境内群峰起伏，平均海拔1000米以上，属亚热带气候，年平均气温18-22℃，年积温6000℃以上，昼夜温差悬殊，年平均降水量1200-1700毫米，有“晴时早晚遍地霜，阴雨成天满山云”的气候特征，森林茂密，落叶枯草形成的腐殖层，土壤肥沃。由于独特的气候和地理环境，茶树高大，芽壮叶肥，即使长至5-6片叶仍质软而嫩，茶中的茶多酚、茶多糖、生物碱等成分含量较高，茶叶耐泡性强。
然而，根据传统工艺制备出来的白茶和新工艺白茶在口感上欠佳，因此，有待开发一种新的炒白茶的工艺方法。炒白茶在提升茶叶口感品质的同时，具有后发去酵特征，在适宜仓储条件下可长期存放。
发明内容
本发明的目的在于解决上述现有技术存在的缺陷，提供一种香气更浓郁、鲜甜清爽的炒白茶及其炒白茶的制作工艺。
一种炒白茶的制作工艺，包括以下步骤；
(1)、鲜叶采摘
采摘同一区域的云南大叶种茶树老嫩一致的鲜叶为原料，不得含有茶类夹杂物和非茶类夹杂物；
(2)萎凋
将鲜叶摊在萎凋槽的槽面上，厚度为5～10cm，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋；
萎凋后的水分含量为28～32％，萎凋后鲜叶失水，手握无骨，嫩茎不会脆断，条索匀整，香味稍淡，叶底色泽稍浅白，叶片柔软；
(3)炒青
采用杀青机，中度杀青，炒青温度为120℃，炒青时间40-60分钟，炒青熟度为普洱茶炒青的八成；
(4)发酵
轻发酵2-5h；发酵温度30～40℃，湿度50％～70％RH，发酵茶坯中间的温度45～55℃；青草气味减弱，有一定醇香味；
(5)阴干
将发酵后的茶叶均匀摊晾在通风、无日光照射的摊晾架上，厚度为5～8cm，自然阴干时间24～48小时，茶叶含水量在12～15％；
(6)日光干燥
利用日光薄摊干燥，日光干燥后的炒白茶无草青味，香气自然；
(7)水分及感官品质检测
干燥后的炒白茶含水量应低于8～10％为适度；条索叶缘略卷，有平展叶；色泽黄褐；汤色尚橙黄；香气尚浓纯；滋味尚厚；叶底尚软有破张；水浸出物42～45％；
(8)蒸压
加工紧压茶时，将茶叶蒸压成所需形态，使茶坯含水量达14～16％，茶坯蒸透、变软，增加黏性，以便压紧成饼；
(9)烘干
将压制好的茶饼排列在烘架上，送入烘房，烘房的温度50～60℃，烘48～72h，并注意通风换气，烘干后的茶叶水分含量控制在8～10％。
进一步地，如上所述的炒白茶的制作工艺，所述步骤(2)中萎凋温度25～28℃，湿度60％～80％RH，萎凋时间4～6h。
进一步地，如上所述的炒白茶的制作工艺，所述步骤(3)炒青时间为40min。
进一步地，如上所述的炒白茶的制作工艺，所述步骤(4)中轻发酵的时间为3h。
进一步地，如上所述的炒白茶的制作工艺，所述步骤(8)中的蒸压分为两种方式：
①饱和蒸汽蒸压：蒸汽温度100～102℃，蒸20～30s，使茶坯含水量达14～16％，叶子变软后即可压制；
②潮水蒸压：先让茶坯潮水4～6％，使茶坯含水量达14～16％，蒸汽温度100～102℃，蒸3～4s；潮水后的茶叶要马上蒸压以防止茶叶继续氧化。
进一步地，如上所述的炒白茶的制作工艺，步骤(1)中所述的鲜叶采摘标准为一芽二叶、或一芽三叶。
根据如上任一所述方法制备得到的炒白茶。
有益效果：
本发明提供的工艺相对于传统白茶而言，多了炒青、日光干燥的措施，从而激发了炒白茶更多的活性物质，口感、外形更佳；相对于新式白茶而言，多了发酵和揉捻环节，因不揉捻，较好的保留了茶叶形状舒展，从而突显大叶种茶的“肥、实”产品特性。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供的炒白茶与其他白茶一样，白茶素有一年茶三年药七年宝的说法，炒白茶作为一种既可以开发即饮市场，又可以布局收藏市场，无疑具有广阔的市场前景。而且，炒白茶一方面选料不像绿茶、红茶那么强调等级与嫩度，适合云南采摘粗放的茶园，另一方面其选料不像高端普洱茶那样强调古树纯料，生态茶园与原料价格不太高的二三线古茶山是其原料的主要来源，这样一来，其就能跟绿茶、红茶与普洱茶进行错位竞争，发扬比较优势，而且其原料成本合理，适用于云南大面积的生态茶园，可以开发系列大众化产品，开发大众消费市场。
这种炒白茶收天气因素制约较少，其工艺特点是轻发酵、轻杀青，其制作工艺包括以下几个步骤：
1)、鲜叶采摘
采摘同一区域的云南大叶种茶树老嫩一致的鲜叶为原料，不得含有茶类夹杂物如茶籽、花蕾、幼果和非茶类夹杂物等非茶类夹杂物；鲜叶的质量直接影响着炒白茶的品质。鲜叶的采摘以一芽二、三叶为主，同一批次加工的茶叶，出自同区域，同时不得含有茶类夹杂物(茶籽、花蕾、幼果等)和非茶类夹杂物。从茶树上采摘的鲜叶要及时进行加工，在运输和贮藏过程中不能紧压，不能造成机械损伤盒过度发酵。
采用同一区域的原料，主要是因为同为大叶种茶，不同区域的茶叶鲜叶的特性不一致，采用同一品种的茶叶有利于后期制作工艺的控制。
2)、萎凋
萎凋，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成白茶茶色的特定品质奠定基础。
将鲜叶摊在萎凋槽的槽面上，厚度为5～10cm，萎凋槽底设有鼓风设备，可送热风或冷风，加速水分蒸发；根据环境的温湿度，可加温萎凋，一般温度25～28℃，湿度60％～80％RH，萎凋时间4～6h；萎凋后的水分含量为28～32％，萎凋后鲜叶失水无光泽，手握无骨，嫩茎不会脆断，毛茶条索紧细，香味稍淡，叶底色泽稍浅暗，叶片柔软；
本发明工艺与传统白茶工艺在萎凋步骤中的区别与优势：一般白茶的萎凋含水量15～20％。炒白茶的萎凋比传统白茶的萎凋失水含量少，达到28～32％，主要是使鲜叶表面的水分快速散失，细胞汁的浓度增加，原生质中束缚水逐步释放，茶叶细胞中的酶活性发生变化，引起内含物质的改变，为炒白茶的品质奠定基础。
3)、炒青(杀青)
采用轻度炒青，炒青温度在120℃温度，炒青40min左右，翻炒至普洱茶炒青的八成左右即可。
本发工艺与白茶工艺区别：一般白茶萎凋后直接烘干，并没有炒青环节；炒青是炒白茶特有的环节，炒青是为了减弱青草味、提升香气，从而为炒白茶的品质特性奠定基础。
4)、发酵
发酵，也称发汗，是使芽叶中的多酚类物质，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应的发生深刻的变化，使绿色的茶坯红变，形成白茶的色香味品质。发酵时，芽叶中含量最多的茶多酚，在多酚氧化酶的参与下，氧化形成邻醌，邻醌缩合形成联苯酚醒的中间物质；轻度发酵，采用竹箩进行自然发酵，将炒青好的茶叶放入洁净的竹箩，表面盖上一层湿发酵布，防止茶坯表面的水分散失，发酵时间为3h左右,发酵温度30～40℃，湿度50％～70％RH，发酵茶坯中间的温度约45～55℃，青草气味消失，醇香味浓郁；
本发明工艺与传统白茶工艺在发酵步骤中的区别点：炒白茶的发酵程度相对于传统白茶，多了炒青环节，炒青程度的控制是炒白茶品质形成的关键因素之一，因此，必须在发酵之前进行炒青。
5)、摊晾、阴干
将炒青后的茶叶均匀摊晾在通风、无日光照射的摊晾架上，厚度为5～8cm，自然阴干时间24～48小时，茶叶含水量在12～15％。
6)、日光干燥
利用日光，薄摊晒干，日光晒干后的炒白毛茶茶叶含水量达8～10％为适度。
(7)水分达标及感官品质
干燥后的炒白茶含水量应低于8～10％为适度；条索叶缘略卷，有平展叶；色泽黄褐；汤色尚橙黄；香气尚浓纯；滋味尚厚；叶底尚软有破张；水浸出物42～45％。
本发明工艺与传统白茶工艺在预干燥步骤中的区别点：采用日光干燥，温度为不高于50℃，干燥24～48min，钝化各种酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来，使茶坯的香气成分固定下来，使品质固定。
(8)、蒸压
将茶叶蒸压成饼、砖、沱、龙珠形状，首先使茶坯含水量达14～16％，茶坯蒸透、变软，增加黏性，以便压紧成饼；
8)、烘干
将压制好的茶饼排列在烘架上，送入烘房，烘房的温度50～60℃，烘48～72h，并注意通风换气，一般烘干后的茶叶水分含量控制在8～10％。
进一步地，为了保证茶叶的洁净，在日光干燥后还包括手工拣剔的工序，剔除茶叶中的茶梗及其他夹杂物。
进一步地，步骤(7)所述的蒸压分为两种方式：①饱和蒸汽蒸压：蒸汽温度100～102℃，蒸20～30s，使茶坯含水量达14～16％，叶子变软后即可压制，此种蒸压效果较好，但成本较高，耗时较长，采用较少。②潮水蒸压：先让茶坯潮水4～6％，使茶坯含水量达14～16％，蒸汽温度100～102℃，蒸3～4s，但是要注意潮水后的茶叶要马上蒸压，防止茶叶继续氧化，出现酸味。
本发明提供的炒白茶制作工艺具有如下特点和优势：
第一、加工方法简单原始，易于掌握，便于大规模推广。
第二、适用于各种粗放式原料，增加鲜叶采摘量，节约采摘人工。
第三、节省燃料，改烘干为晒干，不用砍树，利于保护生态环境。
第四、相对于传统普洱茶，苦涩不显，鲜甜清爽度增加，消费者更易接受。
第五、经久耐泡，适宜长期储存，白茶素有一年茶三年药七年宝的说法。
第六、目前世界茶叶消费市场传统白茶占比较低，用炒白茶开拓市场优势大。
第七、炒白茶能省工省燃料，有利于缓解农村劳动力不足，保护恢复生态环境。它不太选择原料，对精细度要求不高，粗放型茶园的鲜叶都可以拿来加工，减轻了普洱晒青毛茶的销售压力。
本发明提供的炒白茶成品为饼、砖、沱、龙珠等，外形端正匀称、表面平整、松紧适度，不分层脱面，突显大叶种茶的“肥、实”，炒白茶汤色开始杏黄明亮，渐而变为橙黄，达到峰值后又变为酒红透亮，经久耐泡。以8-10g茶样，每次加入沸水120mL一、二泡汤色杏黄明亮，从第三泡开始转变为橙黄，到第五、六泡时茶汤色泽达到峰值，到十泡以后，茶汤色泽变浅，明显区别于传统白茶与新工艺白茶的“汤色、口感更佳，更耐泡等”的特点；而炒白茶的汤色先是杏黄明亮，后转变为橙黄，香气醇香浓郁，相比与传统白茶香气要更浓郁，更加鲜甜清爽。
实施例1
本发明实施例提供一种炒白茶的制作工艺，其操作如下：
(1)鲜叶采摘
采摘同一区域的云南大叶种茶树老嫩一直的鲜叶为原料，不得含有茶类夹杂物和茶籽、花蕾、幼果等和肥茶类夹杂物；
萎凋
将鲜叶摊在萎凋槽面上，厚度为5-8cm，萎凋槽底部设有鼓风设备，送热风以加速水分蒸发；调节萎凋温度为25-28℃，湿度60％-80％RH，萎凋时间5h，萎凋后的水分含量为28～32％，萎凋后鲜叶失水无光泽，手握无骨，嫩茎不会脆断，毛茶条索紧细，香味稍淡，叶底色泽稍浅暗，叶片柔软，手握成团，松手不易弹散；
(3)炒青
采用轻度炒青，炒青温度在120℃温度，炒青40min，翻炒至普洱茶炒青的八成即可。
(4)发酵
轻发酵3h左右即可，可使茶中青草味减弱。
(5)摊晾、阴干
发酵后均匀摊晾在萎凋槽内，厚度以5-8cm为宜，摊晾24-48h，至水分含量为12-15％。
(6)日光干燥
利用日光薄摊干燥，日光干燥后的炒白茶无草青味，香气自然，炒白茶未经高温，保留茶中活性物质，可保留继续后发酵特质。
(7)水分及感官品质检测
干燥后的炒白茶含水量应低于8～10％为适度；条索叶缘略卷，有平展叶；色泽黄褐；汤色尚橙黄；香气尚浓纯；滋味尚厚；叶底尚软有破张；水浸出物42～45％；
(8)蒸压
将茶叶蒸压成饼状、砖形、龙珠等形态，使茶坯含水量达14-16％，茶坯蒸透、变软，增加黏性，以便压紧成形。
烘干
将压制好的茶排列在烘架上，送入烘房，烘房的温度55℃，烘60h，并注意通风换气，一般烘干后的茶叶水分含量控制在8-10％。
实施例2：
将实施例1制备得到的炒白茶8～10g加入120mL沸水中，经过浸泡，发现一、二泡汤色杏黄明亮，从第三泡开始茶汤橙黄，到第六泡时茶汤色到顶峰，酒红透亮，到十泡以后，茶汤色变浅，明显区别于传统白茶汤色“的汤色变化，口感、感观等得到提升优化，比传统白茶更耐泡等”。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (7)
1.一种炒白茶的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤；
(1)、鲜叶采摘
采摘同一区域的云南大叶种茶树老嫩一致的鲜叶为原料，不得含有茶类夹杂物和非茶类夹杂物；
(2)萎凋
将鲜叶摊在萎凋槽的槽面上，厚度为5～10cm，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋；
萎凋后的水分含量为28～32％，萎凋后鲜叶失水，手握无骨，嫩茎不会脆断，条索匀整，香味稍淡，叶底色泽稍浅白，叶片柔软；
(3)炒青
采用杀青机，中度杀青，炒青温度为120℃，炒青时间40-60分钟，炒青熟度为普洱茶炒青的八成；
(4)发酵
轻发酵2-5h；发酵温度30～40℃，湿度50％～70％RH，发酵茶坯中间的温度45～55℃；青草气味减弱，有一定醇香味；
(5)阴干
将发酵后的茶叶均匀摊晾在通风、无日光照射的摊晾架上，厚度为5～8cm，自然阴干时间24～48小时，茶叶含水量在12～15％；
(6)日光干燥
利用日光薄摊干燥，日光干燥后的炒白茶无草青味，香气自然；
(7)水分及感官品质检测
干燥后的炒白茶含水量应低于8～10％为适度；条索叶缘略卷，有平展叶；色泽黄褐；汤色尚橙黄；香气尚浓纯；滋味尚厚；叶底尚软有破张；水浸出物42～45％；
(8)蒸压
加工紧压茶时，将茶叶蒸压成所需形态，使茶坯含水量达14～16％，茶坯蒸透、变软，增加黏性，以便压紧成饼；
(9)烘干
将压制好的茶饼排列在烘架上，送入烘房，烘房的温度50～60℃，烘48～72h，并注意通风换气，烘干后的茶叶水分含量控制在8～10％。
2.根据权利要求1所述的炒白茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤(2)中萎凋温度25～28℃，湿度60％～80％RH，萎凋时间4～6h。
3.根据权利要求1所述的炒白茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤(3)炒青时间为40min。
4.根据权利要求1所述的炒白茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤(4)中轻发酵的时间为3h。
5.根据权利要求1所述的炒白茶的制作工艺，其特征在于：所述步骤(8)中的蒸压分为两种方式：
①饱和蒸汽蒸压：蒸汽温度100～102℃，蒸20～30s，使茶坯含水量达14～16％，叶子变软后即可压制；
②潮水蒸压：先让茶坯潮水4～6％，使茶坯含水量达14～16％，蒸汽温度100～102℃，蒸3～4s；潮水后的茶叶要马上蒸压以防止茶叶继续氧化。
6.根据权利要求1所述的炒白的制作工艺，其特征在于：步骤(1)中所述的鲜叶采摘标准为一芽二叶、或一芽三叶。
7.根据权利要求1-6任一所述方法制备得到的炒白茶。
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