CN110771661A - 一种面包及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种面包及其制作方法，具体涉及食品领域，其中所使用的原料(按重量份数计)包括：高筋面粉1000‑1500份、糖650‑750份、酵母35‑45份、盐25‑30份、改良剂15‑20份、水或纯素奶1400‑1500份、豆油250‑350份、大豆粉500‑1000份，玉米粉1500‑2000份。本发明采用高筋面粉、糖、酵母、盐、改良剂、豆油、大豆粉和玉米粉作为面包原料，制备面包时，采用水与糖冷藏制成的冰渣进行和面，并且处理后的面团经塑料袋包裹冷藏发酵，烘烤后得到的面包味道更香，更有韧性和嚼劲，口感更好，并且整个面包配方能够提高生物学价值，促进人体健康，并且整个面包工艺简单，能够适用于大批量的生产。

Description

一种面包及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，更具体地说，本发明涉及一种面包及其制作方法。
背景技术
面包也写作麺包，一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、油脂、糖、盐等为辅料，制作过程一般包括搅拌、发酵和烘烤，具体为，首先将各种配料在搅拌作用下形成面包胚，将面包胚置于一定温度下进行发酵，发酵结束后，将发酵后的面包胚置于烤箱中并施加高温对面包胚进行烘烤，以使之烤成面包；
现有的面包配方中一般都是使用小麦粉，酵母，油脂，水，糖，盐等原料，但是这种原料制作出来的面包营养价值较低，甚至一些高热量高糖的面包还会对人体造成各种伤害，不利于人体健康。
发明内容
为了克服现有技术的上述缺陷，本发明的实施例提供一种面包及其制作方法，通过采用高筋面粉、糖、酵母、盐、改良剂、豆油、大豆粉、玉米粉作为面包原料，制备面包时，采用水或纯素奶与糖冷藏制成的冰渣进行和面，并且处理后的面团经塑料袋包裹冷藏发酵，烘烤后得到的面包味道更香，更有韧性和嚼劲，口感更好，并且整个面包配方能够提高生物学价值，促进人体健康，并且整个面包工艺简单，能够适用于大批量的生产。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种面包及其制作方法，其中所使用的原料（按重量份数计）包括：高筋面粉1000-1500份、糖650-750份、酵母35-45份、盐25-30份、改良剂15-20份、水或纯素奶1400-1500份、豆油250-350份、大豆粉500-1000份，玉米粉1500-2000份。
本发明还提供了一种面包的制作方法，具体包括以下制备步骤：
S1、将水或纯素奶与糖混合搅拌，然后放入冰箱于-5℃-0℃温度内冷藏30-40分钟，取出打碎成冰渣状，备用；
S2、按照质量比例将盐、改良剂、豆油、大豆粉和玉米粉一同放入厨师机中，然后加入步骤S1中得到的一部分冰渣，开启厨师机进行搅拌，搅拌均匀后，盐、改良剂、豆油、大豆粉和玉米粉与冰渣融合并降温；
S3、按照质量比向厨师机中加入高筋面粉和酵母，使两者与步骤S2中降温后的配料混合，搅拌和面，得到面团；
S4、当面团打到表面微光滑，并能够拉出结实的厚膜状态时，倒入剩余的冰渣，继续打到能够拉出比较薄的均匀的手套膜；
S5、将面团取出，并且按照每个面包的重量分割成多块，手动整形成椭圆形，然后沿着面团光滑面纵向将每个面包块擀开、拉长、卷起，接着再次沿着面团光滑面纵向将面包块擀开、拉长、卷起；
S6、取一个干净的塑料袋，并在塑料袋里刷一层豆油，然后装入步骤S5中处理后的面团，并将袋子内的空气排出，将袋口封住，再将盛有面团的袋子放入冰箱冷藏室，使面团在低温的状态下慢慢发酵；
S7、面团发酵完成后，将风炉150℃预热10分钟，然后面团取出放入风炉中烤至，最终得到面包成品。
在一个优选地实施方式中，所述步骤S2中加入的冰渣与步骤S4中加入的冰渣的质量比为：4-4.5：0.5-1。
在一个优选地实施方式中，所述步骤S2-步骤S4中，保证厨师机内面团加工温度为5℃-15℃。
在一个优选地实施方式中，所述步骤S6中，封口后的塑料袋体积大于面团体积，且为面团体积的2-3倍。
在一个优选地实施方式中，所述步骤S6中，面团在冰箱冷藏室内5℃-15℃温度下发酵1-3天。
在一个优选地实施方式中，所述步骤S7中，面包放入风炉内烘焙26-32分钟，温度维持在140-160℃。
本发明的技术效果和优点：
1、本发明通过采用高筋面粉、糖、酵母、盐、改良剂、豆油、大豆粉、玉米粉作为面包原料，制备面包时，采用水或纯素奶与糖冷藏制成的冰渣进行和面，并且处理后的面团经塑料袋包裹冷藏发酵，烘烤后得到的面包味道更香，更有韧性和嚼劲，口感更好，并且整个面包配方能够提高生物学价值，促进人体健康，并且整个面包工艺简单，能够适用于大批量的生产。
2、大豆油为豆科植物大豆种子榨取的脂肪油，是我国人民常用的植物油之一，大豆油的营养价值很高，这是因为大豆油中富含丰富的亚油酸、不饱和脂肪酸、维生素E、维生素D、卵磷脂以及多种人体所需的微量元素，对保持人体健康有很大的作用；
3、通过玉米粉的添加，玉米能够提高色氨酸、松氨酸、气氨酸等人体必要的氨基酸的摄入量，提高蛋白质和多种维生素及微量元素的摄入量；
4、玉米中的纤维素含量很高，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等，纤维素还可以同胆汁酸结合，并让它排出体外，从而减少胆固醇的合成，对血脂异常的营养保健作用非常明显；
5、玉米中含有的维生素E则有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，还能减轻动脉硬化和脑功能衰退，它有助于血管舒张，加强肠壁蠕动，促进机体废物的排出；
6、玉米含有的黄体素、玉米黄质可以对抗眼睛老化，此外，多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力，有健脑的作用，它能帮助和促进脑细胞进行呼吸，在生理活动过程中，能清除体内废物，帮助脑组织里氨的排除。
具体实施方式
下面将结合本发明中的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
本发明提供了一种面包，其中所使用的原料（按重量份数计）包括：高筋面粉1000-1500份、糖650-750份、酵母35-45份、盐25-30份、改良剂15-20份、水或纯素奶1400-1500份、豆油250-350份、大豆粉500-1000份，玉米粉1500-2000份；
而具体到本实施例中（按重量份数计）：高筋面粉1500份、糖650份、酵母35份、盐25份、改良剂15份、水1400份、豆油250份、大豆粉500份、玉米粉1500份。
一种面包的制作方法，具体包括以下制备步骤：
S1、将水与糖混合搅拌，然后放入冰箱于0℃温度内冷藏40分钟，取出打碎成冰渣状，备用；
S2、按照质量比例将盐、改良剂、豆油、大豆粉和玉米粉一同放入厨师机中，厨师机内面团加工温度在15℃，然后加入步骤S1中得到的90%的冰渣，开启厨师机进行搅拌，搅拌均匀后，盐、改良剂、豆油、大豆粉和玉米粉与冰渣融合并降温，开启厨师机进行搅拌和面；
S3、按照质量比向厨师机中加入高筋面粉和酵母，使两者与步骤S2中降温后的配料混合，搅拌和面，得到面团；
S4、当面团打到表面微光滑，并能够拉出结实的厚膜状态时，倒入剩余10%的冰渣，继续打到能够拉出比较薄的均匀的手套膜，过程中保证厨师机内面团加工温度在15℃；
S5、将面团取出，并且按照每个面包的重量分割成多块，手动整形成椭圆形，然后沿着面团光滑面纵向将每个面包块擀开、拉长、卷起，接着再次沿着面团光滑面纵向将面包块擀开、拉长、卷起；
S6、取一个干净的塑料袋，并在塑料袋里刷一层豆油，然后装入步骤S5中处理后的面团，并将袋子内的空气排出，将袋口封住，再将盛有面团的袋子放入冰箱冷藏室15℃温度下发酵1天，使面团在低温的状态下慢慢发酵；其中，封口后的塑料袋体积大于面团体积，且为面团体积的2-3倍；
S7、面团发酵完成后，将风炉150℃预热10分钟，然后面团取出放入风炉中烘焙32分钟，温度维持在140℃，最终得到面包成品。
实施例2：
一种面包，其中所使用的原料（按重量份数计）具体到本实施例中：高筋面粉1500份、糖700份、酵母40份、盐27份、改良剂17份、水1450份、豆油300份、大豆粉500份、玉米粉1500份。
一种面包的制作方法，具体包括以下制备步骤：
S1、将水与糖混合搅拌，然后放入冰箱于-3℃温度内冷藏35分钟，取出打碎成冰渣状，备用；
S2、按照质量比例将盐、改良剂、豆油、大豆粉和玉米粉一同放入厨师机中，厨师机内面团加工温度在10℃，然后加入步骤S1中得到的85%的冰渣，开启厨师机进行搅拌，搅拌均匀后，盐、改良剂、豆油、大豆粉和玉米粉与冰渣融合并降温，开启厨师机进行搅拌和面；
S3、按照质量比向厨师机中加入高筋面粉和酵母，使两者与步骤S2中降温后的配料混合，搅拌和面，得到面团；
S4、当面团打到表面微光滑，并能够拉出结实的厚膜状态时，倒入剩余15%的冰渣，继续打到能够拉出比较薄的均匀的手套膜，过程中保证厨师机内面团加工温度在10℃；
S5、将面团取出，并且按照每个面包的重量分割成多块，手动整形成椭圆形，然后沿着面团光滑面纵向将每个面包块擀开、拉长、卷起，接着再次沿着面团光滑面纵向将面包块擀开、拉长、卷起；
S6、取一个干净的塑料袋，并在塑料袋里刷一层豆油，然后装入步骤S5中处理后的面团，并将袋子内的空气排出，将袋口封住，再将盛有面团的袋子放入冰箱冷藏室10℃温度下发酵2天，使面团在低温的状态下慢慢发酵；其中，封口后的塑料袋体积大于面团体积，且为面团体积的2-3倍；
S7、面团发酵完成后，将风炉150℃预热10分钟，然后面团取出放入风炉中烘焙30分钟，温度维持在150℃，最终得到面包成品。
实施例3：
一种面包，其中所使用的原料（按重量份数计）具体到本实施例中：高筋面粉1500份、糖750份、酵母45份、盐30份、改良剂20份、水1500份、豆油350份、大豆粉500份、玉米粉1500份。
一种面包的制作方法，具体包括以下制备步骤：
S1、将水与糖混合搅拌，然后放入冰箱于-5℃温度内冷藏30分钟，取出打碎成冰渣状，备用；
S2、按照质量比例将盐、改良剂、豆油、大豆粉和玉米粉一同放入厨师机中，厨师机内面团加工温度在5℃，然后加入步骤S1中得到的80%的冰渣，开启厨师机进行搅拌，搅拌均匀后，盐、改良剂、豆油、大豆粉和玉米粉与冰渣融合并降温，开启厨师机进行搅拌和面；
S3、按照质量比向厨师机中加入高筋面粉和酵母，使两者与步骤S2中降温后的配料混合，搅拌和面，得到面团；
S4、当面团打到表面微光滑，并能够拉出结实的厚膜状态时，倒入剩余20%的冰渣，继续打到能够拉出比较薄的均匀的手套膜，过程中保证厨师机内面团加工温度在5℃；
S5、将面团取出，并且按照每个面包的重量分割成多块，手动整形成椭圆形，然后沿着面团光滑面纵向将每个面包块擀开、拉长、卷起，接着再次沿着面团光滑面纵向将面包块擀开、拉长、卷起；
S6、取一个干净的塑料袋，并在塑料袋里刷一层豆油，然后装入步骤S5中处理后的面团，并将袋子内的空气排出，将袋口封住，再将盛有面团的袋子放入冰箱冷藏室5℃温度下发酵3天，使面团在低温的状态下慢慢发酵；其中，封口后的塑料袋体积大于面团体积，且为面团体积的2-3倍；
S7、面团发酵完成后，将风炉150℃预热10分钟，然后面团取出放入风炉中烘焙26分钟，温度维持在160℃，最终得到面包成品。
分别取上述实施例1-3所制得的面包5个切成多个小块，邀请30名志愿者对上述面包进行感官评价，评价标准和平均得分（满分100分）如下表：
面包口感柔韧度 表面光滑度 色泽均匀度 内部结构气孔细腻度
实施例1 90 95 95 90
实施例2 100 100 100 100
实施例3 85 90 95 90
由上表可知，三个实施例中由于采用了冷藏发酵工艺，因此加工的面包气孔小，口感柔韧细腻，面包表面光滑，色泽好；且实施例2中原料配合比例适中，加工温度、时间等适中，因此制备的面包气孔更小，口感更加柔韧细腻，面包表面光滑度、色泽也更好。
实施例4：
一种面包，其中所使用的原料（按重量份数计）具体到本实施例中：高筋面粉1500份、糖700份、酵母40份、盐27份、改良剂17份、豆奶1450份、豆油300份、大豆粉500份、玉米粉1500份。
一种面包的制作方法，具体包括以下制备步骤：
S1、将豆奶与糖混合搅拌，然后放入冰箱于-3℃温度内冷藏35分钟，取出打碎成冰渣状，备用；
S2、按照质量比例将盐、改良剂、豆油、大豆粉和玉米粉一同放入厨师机中，厨师机内面团加工温度在10℃，然后加入步骤S1中得到的85%的冰渣，开启厨师机进行搅拌，搅拌均匀后，盐、改良剂、豆油、大豆粉和玉米粉与冰渣融合并降温，开启厨师机进行搅拌和面；
S3、按照质量比向厨师机中加入高筋面粉和酵母，使两者与步骤S2中降温后的配料混合，搅拌和面，得到面团；
S4、当面团打到表面微光滑，并能够拉出结实的厚膜状态时，倒入剩余15%的冰渣，继续打到能够拉出比较薄的均匀的手套膜，过程中保证厨师机内面团加工温度在10℃；
S5、将面团取出，并且按照每个面包的重量分割成多块，手动整形成椭圆形，然后沿着面团光滑面纵向将每个面包块擀开、拉长、卷起，接着再次沿着面团光滑面纵向将面包块擀开、拉长、卷起；
S6、取一个干净的塑料袋，并在塑料袋里刷一层豆油，然后装入步骤S5中处理后的面团，并将袋子内的空气排出，将袋口封住，再将盛有面团的袋子放入冰箱冷藏室10℃温度下发酵2天，使面团在低温的状态下慢慢发酵；其中，封口后的塑料袋体积大于面团体积，且为面团体积的2-3倍；
S7、面团发酵完成后，将风炉150℃预热10分钟，然后面团取出放入风炉中烘焙30分钟，温度维持在150℃，最终得到面包成品。
本实施例中采用豆奶（其他纯素奶均可）替换水，此种用湿法和面的方式能够使制备的面包口感更加细腻，气味香甜，并且能够补充身体所需的蛋白质等。
最后：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种面包，其特征在于：其中所使用的原料(按重量份数计)包括：高筋面粉1000-1500份、糖650-750份、酵母35-45份、盐25-30份、改良剂15-20份、水或纯素奶1400-1500份、豆油250-350份、大豆粉500-1000份，玉米粉1500-2000份。
2.一种面包的制作方法，其特征在于：具体包括以下制备步骤：
S1、将水或纯素奶与糖混合搅拌，然后放入冰箱于-5℃-0℃温度内冷藏30-40分钟，取出打碎成冰渣状，备用；
S2、按照质量比例将盐、改良剂、豆油和大豆粉玉米粉一同放入厨师机中，然后加入步骤S1中得到的一部分冰渣，开启厨师机进行搅拌，搅拌均匀后，盐、改良剂、豆油、大豆粉和玉米粉与冰渣融合并降温；
S3、按照质量比向厨师机中加入高筋面粉和酵母，使两者与步骤S2中降温后的配料混合，搅拌和面，得到面团；
S4、当面团打到表面微光滑，并能够拉出结实的厚膜状态时，倒入剩余的冰渣，继续打到能够拉出比较薄的均匀的手套膜；
S5、将面团取出，并且按照每个面包的重量分割成多块，手动整形成椭圆形，然后沿着面团光滑面纵向将每个面包块擀开、拉长、卷起，接着再次沿着面团光滑面纵向将面包块擀开、拉长、卷起；
S6、取一个干净的塑料袋，并在塑料袋里刷一层豆油，然后装入步骤S5中处理后的面团，并将袋子内的空气排出，将袋口封住，再将盛有面团的袋子放入冰箱冷藏室，使面团在低温的状态下慢慢发酵；
S7、面团发酵完成后，将风炉150℃预热10分钟，然后面团取出放入风炉中烤至，最终得到面包成品。
3.根据权利要求5所述的一种面包的制作方法，其特征在于：所述步骤S2中加入的冰渣与步骤S4中加入的冰渣的质量比为：4-4.5：0.5-1。
4.根据权利要求5所述的一种面包的制作方法，其特征在于：所述步骤S2-步骤S4中，保证厨师机内面团加工温度为5℃-15℃。
5.根据权利要求5所述的一种面包的制作方法，其特征在于：所述步骤S6中，封口后的塑料袋体积大于面团体积，且为面团体积的2-3倍。
6.根据权利要求5所述的一种面包的制作方法，其特征在于：所述步骤S6中，面团在冰箱冷藏室内5℃-15℃温度下发酵1-3天。
7.根据权利要求5所述的一种面包的制作方法，其特征在于：所述步骤S7中，面包放入风炉内烘焙26-32分钟，温度维持在140-160℃。
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