CN108338199A - 一种月饼馅料的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种月饼馅料的制作方法。将草莓浆、发芽红小豆和白砂糖用打浆机打成混合浆，混合浆经酶解、灭菌得熟混合浆，用食用油将熟混合浆进行翻炒至含水量21‑23%时即得月饼馅料。本发明的月饼馅料是以红小豆为主要原料加工而成，并且在馅料制作过程中增加了红小豆发芽和发芽红小豆酶解的步骤，使得红小豆中更多的营养素被激活，同时通过酶解作用，产生了丰富的γ‑氨基丁酸等营养物质，草莓和红小豆中的黄酮类化合物的活性也进一步提高，草莓的香气也被最大限度的释放出来，使得本发明的月饼馅料不仅果香浓郁，而且具有营养保健功效。

Description

一种月饼馅料的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种月饼馅料的制作方法。
背景技术
月饼是久负盛名的中国传统糕点之一，被中国南北各地的人们所喜爱，同时月饼也是中秋节最具有特色的食物，象征着团圆和睦。红小豆为豆科植物赤小豆的种子，红小豆主要含蛋白质、糖类、脂肪、粗纤维、无机盐、维生素等营养成分，营养价值较高，可供食用，煮粥、制豆沙，很多月饼都是以红小豆加工成的豆沙做馅料，红小豆解毒、利尿和解酒的功效十分突出，另外，红小豆还有润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、抗癌，预防结石等作用，而将红小豆发芽后再食用，营养价值更高、更易被人体吸收，这是因为红小豆发芽过程中其所含有的大量酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使红小豆更易消化吸收，同时，发芽过程中还产生了多种具有促进人体健康和防治疾病的成分，如γ—氨基丁酸等，所以，利用发芽后的红小豆为主要原料可以制作具有保健功效的月饼馅料。
发明内容
本发明的目的在于提供一种月饼馅料的制作方法，这种月饼馅料不仅果香浓郁，而且具有保健功效。
本发明的目的是这样实现的：
称取一定质量的红小豆，淘洗干净，加入2倍质量的清水浸泡 6-8小时后捞出置于人工气候箱中，在20-25℃、相对湿度85-95%的条件下发芽，当芽体长至0.3-0.4厘米时，停止发芽，将红小豆皮剥掉即得发芽红小豆。
将草莓用打浆机打成草莓浆。
按照质量比5:5:1 的比例将草莓浆、发芽红小豆和白砂糖混合在一起，搅拌均匀后用打浆机打成混合浆，将混合浆加热至45-55℃，保持2-3小时，然后升温至 58-62℃进行糖化，糖化时间20-30分钟，糖化结束后将混合浆置于高压锅中，在121℃条件下灭菌20-30分钟得熟混合浆。
在平底锅中加入熟混合浆质量4-5%的食用油，然后将熟混合浆倒入平底锅中翻炒，炒至熟混合浆水分挥发至含水量21-23%时，即得月饼馅料。
利用“QB/T4587-2013γ-氨基丁酸”的方法分别测定本发明月饼馅料、市售糙米和市售发芽糙米中γ-氨基丁酸的含量，折合成绝干数据，结果见下表：
从上表可以看出，本发明的月饼馅料中的γ-氨基丁酸的含量远远高于市售的糙米，并且接近了发芽糙米的水平，所以本发明的月饼馅料具有保健功效。
本发明的月饼馅料是以红小豆为主要原料加工而成，并且在馅料制作过程中增加了红小豆发芽和发芽红小豆酶解的步骤，使得红小豆中更多的营养素被激活，同时通过酶解作用，产生了丰富的γ-氨基丁酸等营养物质，草莓和红小豆中的黄酮类化合物的活性也进一步提高，草莓的香气也被最大限度的释放出来，使得本发明的月饼馅料不仅果香浓郁，而且具有营养保健功效。
具体实施方式
称取一定质量的红小豆，淘洗干净，加入2倍质量的清水浸泡7小时后捞出置于人工气候箱中，在25℃、相对湿度90%的条件下发芽，当芽体长至0.3-0.4厘米时，停止发芽，将红小豆皮剥掉即得发芽红小豆。
将草莓用打浆机打成草莓浆。
按照质量比5:5:1 的比例将草莓浆、发芽红小豆和白砂糖混合在一起，搅拌均匀后用打浆机打成混合浆，将混合浆加热至50℃，保持2.5小时，然后升温至 60℃进行糖化，糖化时间25分钟，糖化结束后将混合浆置于高压锅中，在121℃条件下灭菌25分钟得熟混合浆。
在平底锅中加入熟混合浆质量4.5%的食用油，然后将熟混合浆倒入平底锅中翻炒，炒至熟混合浆水分挥发至含水量21-23%时，即得月饼馅料。

Claims (1)

1.一种月饼馅料的制作方法，其特征是经过如下加工过程制备而成：
⑴称取一定质量的红小豆，淘洗干净，加入2倍质量的清水浸泡 6-8小时后捞出置于人工气候箱中，在20-25℃、相对湿度85-95%的条件下发芽，当芽体长至0.3-0.4厘米时，停止发芽，将红小豆皮剥掉即得发芽红小豆；
⑵将草莓用打浆机打成草莓浆；
⑶按照质量比5:5:1 的比例将草莓浆、发芽红小豆和白砂糖混合在一起，搅拌均匀后用打浆机打成混合浆，将混合浆加热至45-55℃，保持2-3小时，然后升温至 58-62℃进行糖化，糖化时间20-30分钟，糖化结束后将混合浆置于高压锅中，在121℃条件下灭菌20-30分钟得熟混合浆；
⑷在平底锅中加入熟混合浆质量4-5%的食用油，然后将熟混合浆倒入平底锅中翻炒，炒至熟混合浆水分挥发至含水量21-23%时，即得月饼馅料。
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